Արտադրական տարածքների բնութագրերը.

POP արտադրական օբյեկտները, կախված ձեռնարկության ձևաչափից և մասնագիտացումից, ներառում են.

պահեստներ, արտադրական արտադրամասեր, վարչական և սպասարկման տարածքներ.

Արտադրական արտադրամասերի հզորությունը կախված է տարածքից, սարքավորումների հզորությունից և անձնակազմի արտադրողականությունից:

Աշխատանքային հոսքի տեխնոլոգիա.

Արտադրության աշխատանքը և կազմակերպումը համակարգում և կազմակերպում է ձեռնարկության տնօրենը՝ ձեռնարկության վարչական կառուցվածքին համապատասխան:

Ձեռնարկության սեմինարների դասավորությունը կազմված է ձեռնարկության հայեցակարգի, արտադրական ծրագրի և դրա կարողությունների հիման վրա՝ հաշվի առնելով տեխնոլոգիական հոսքերը և յուրաքանչյուր աշխատավայրում անձնակազմի աշխատատեղերի կազմակերպումը:

Ձեռնարկություն (արդյունաբերական, կենցաղային, առևտրային և այլն) պլանավորելիս հիմնական պահանջը տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդականությանը համապատասխանելն է՝ պահպանելով SNiP-ներով սահմանված սանիտարական ստանդարտներն ու կանոնները:

Արտադրական տարածքները ներառում են.

բանջարեղենի, մսի և ձկան, տաք, սառը, ալյուրի, հրուշակեղենի, պելմենի խանութներ, սառցախցիկ. Եթե ​​կա մեծ հզորությամբ ձեռնարկություն, ապա կարող են արտադրամասեր հատկացնել նույն ուղղությամբ ապրանքատեսակների համար։ Օրինակ՝ նրբաբլիթների արտադրության արտադրամասը կարելի է առանձնացնել առանձին արտադրամասի, եթե կա ալյուրի արտադրամաս։ Առանձին առանձնանում է աղացած մսի խանութը։

Արտադրամասերի գտնվելու վայրը նախագծելիս պետք է պահպանվեն տեխնոլոգիական պրոցեսների հոսքի կանոնները. ի սկզբանե պետք է իրականացվի բանջարեղենի, մսի և ձկան արտադրամասերում առավել աղտոտված հումքի մեխանիկական մաքրում, այսինքն. արտադրության համար հումքը պետք է մատակարարվի կիսաֆաբրիկատների տեսքով։ արտադրության տարաներում։

Այն դեպքում, երբ ձեռնարկությունը գտնվում է մի քանի հարկերում, այդ արտադրամասերը տեղակայված են ստորին հարկերում՝ բեռնման վայրի կողքին։ Այնտեղ կան նաև պահեստային տարածքներ։ Առանձին կիսաֆաբրիկատների և առանձին պատրաստի արտադրանքի տեղափոխման համար պետք է տրամադրվեն վերելակներ կամ վերելակներ: Մեկ հարկանի շենքում արտադրամասերի գտնվելու վայրը հաջորդական է

Անձնակազմի համար նախատեսված է առանձին մուտք կամ որոշ դեպքերում թույլատրվում է մուտքը բեռնման միջոցով։ Մուտքի մոտ անհրաժեշտ է ապահովել անվտանգության համար տեղ, անձնակազմի համար զգեստապահարան, անձնակազմի համար՝ զուգարաններ և ցնցուղներ, պահեստներ։

Պելմեններ արտադրելիս, արտադրության գործընթացը արագացնելու, վաճառքի ժամկետները պահպանելու համար, աշխատաժամանակը խնայելու համար, անձնակազմի հարմարության համար այն պետք է գտնվի մսի և ձկան արտադրամասի կողքին:

Որպես կանոն, սրճարանի բաշխման գծի կողքին կամ ապրանքների վաճառքի հարկ բաց թողնելու մոտակայքում են գտնվում տաք և սառը խանութ։

Մոտակայքում են գտնվում ալյուրի և հրուշակեղենի խանութները և հարդարման խանութը, քանի որ դրանք շատ սերտորեն փոխկապակցված են: Կախված արտադրական ծրագրից, երբ ձեռնարկությունը կենտրոնացած է ալյուրի խոհարարական արտադրանքի արտադրության վրա մեծ ծավալով և տեսականիով, անհրաժեշտ է տրամադրել աղացած մսի առանձին խանութ, որը գտնվում է ալյուրի խանութին մոտ կամ հատկացնել գիծ՝ աղացած մսի պատրաստման համար։ հենց արտադրամասում։

Մանրածախ տարածքները ներառում են առևտրի հարկ, ճաշասենյակ, խոհարարական խանութներ կամ խոհարարական ապրանքների առանձին բաժին անմիջապես ճաշասենյակում:

Տարբեր համակցություններ հաջողությամբ փորձարկվել և աշխատում են. մոտակայքում առանձին ճաշասենյակ և խոհարարական խանութ; ճաշասենյակը և խոհարարական բաժինը առանձին են, բայց անմիջապես սրահում; Խոհարարական բաժինը գտնվում է բաշխման գծում։ Փորձը ցույց է տալիս, որ խոհարարական բաժանմունքի կամ դրա բաժանմունքի առկայությունը բաշխման մոտ շատ հարմար է գնորդների համար. մարդը ճաշել է և կարող է գնել թարմ, համտեսված ապրանքներ մեկ վայրում՝ առանց շատ ժամանակ ծախսելու:

Այցելուների համար տրամադրվում է զգեստապահարան տարբեր ծառայությունների դեպքում՝ տարեդարձեր, հարսանիքներ և այլն։ Հակառակ դեպքում, կախոցները տեղադրվում են դահլիճում:

Սպասք լվանալու տարածքը սահմանակից է ճաշասենյակին և պետք է ունենա դուռ, որպեսզի անձնակազմը մտնի սրահ, պատուհան՝ կեղտոտ սպասք հավաքելու համար, և պատուհան կամ դուռ՝ մաքուր սպասքը բաժանելու համար:

Սարքավորումների կազմակերպում, գույքագրման տեղադրում։

Արտադրամասում սարքավորումները դասավորված են տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում՝ հաշվի առնելով տեխնոլոգիան և սանիտարական ստանդարտները, բայց հաշվի առնելով խոհարարի աշխատանքի առավելագույն հարմարավետությունը այնպես, որ գործողությունը կատարելիս հնարավորինս քիչ ժամանակ և ջանք ծախսվի ավելորդների վրա։ քայլել, բեռներ կրել և այլն: Պետք է միշտ հիշել, որ այս բոլոր թվացյալ փոքր բաները, ի վերջո, կազդեն աշխատանքի արտադրողականության և արտադրանքի որակի վրա:

Աշխատավայրի կազմակերպումը պետք է ամենափոքր մանրամասնությամբ մտածել՝ որտեղի՞ց են հումքը, որտեղ և ինչի վրա են դրված, ինչպես են այն պահում, ինչ սարքավորումների վրա են այն մշակում, ինչում է դրված, ինչում: արդյո՞ք այն դրված է, որտեղ և ինչպես է այն սառչում և պահում: Այս բոլոր հարցերին պետք է պատասխանել՝ ձեզ դնելով խոհարարի տեղը՝ մտածելով նրա բոլոր շարժումների մասին:

Խոհարարը պետք է ապահովված լինի սարքավորումներով, պարագաներով, սպառվող նյութերով և կենցաղային պարագաներով: նշանակում է անհրաժեշտ քանակությամբ, բայց մտածված՝ հաշվի առնելով սարքավորումների ծանրաբեռնվածությունը։ Օրինակ՝ աշխատանքային մասերը պահելու սառը խանութում ավելի ռացիոնալ է գնել ուղղանկյուն կամ քառակուսի ձևի բանկա, և դրանց տարողությունը պետք է լինի տարբեր՝ 2 լիտրից մինչև 9 լիտր, նախընտրելի է չժանգոտվող պողպատից կամ սննդի ալյումինից։ Այս կերպ սառնարանային պահարանի տարածքը օգտագործվում է ավելի ռացիոնալ, ավելի քիչ աշխատանք է պահանջվում տեղերում, չժանգոտվող պողպատից և ալյումինից պատրաստված սպասքը երկար է պահպանվում։ Խոհարարը պետք է ձեռքի տակ ունենա դանակի մագնիս՝ սեղանի վերեւում։ Կշեռքները արտադրամասում պետք է տեղադրվեն երկու ուղղությամբ՝ աղցանը ձևավորելիս (բաղադրամասերը կշռելիս) և այն բաժանելիս։

Մենեջերը պետք է մտածի, թե խոհարարը որտեղ և ինչով է լվանալու ձեռքերը, որտեղ է սեղանները սրբելու անձեռոցիկը դնելու, ինչով և ինչ եղանակով մաքրելու այն։

Յուրաքանչյուր արտադրամաս պետք է ունենա ձեռքի լվացարան հեղուկ օճառի դիսպենսերով, դարակ չփչացող հումքի համար, սառնարանային պահարաններ, արտադրական լոգարան, մաքուր սարքավորումների դարակ, դանակների համար մագնիս, համեմունքների դարակ, արտադրության դարակ: տախտակներ և էլեկտրոնային կշեռքներ:

Տարածքի առկայության դեպքում խորհուրդ է տրվում յուրաքանչյուր արտադրամասում սարքավորումների լվացման համար լոգարաններ տեղադրել, ինչը զգալիորեն խնայում է արտադրական տարածքը, աշխատանքային ռեսուրսները և նվազեցնում կորցրած աշխատանքային ժամանակը:

Մնացած սարքավորումները և գույքագրումը որոշվում են արտադրամասի մասնագիտացմամբ:

Նախաարտադրական ձեռնարկությունը ներառում է արտադրական գործընթացը մասնագիտացված գծերի և տարածքների բաժանում նմանատիպ տեխնոլոգիապես պատրաստված արտադրանքի և արտադրանքի արտադրության համար՝ հիմնված տեսականու, խոհարարական մշակման եղանակի, սանիտարական պահանջների, արտադրված արտադրանքի վաճառքի և պահպանման պայմանների վրա: Ապրանքները վաճառվում են տեղում կամ ուղարկվում այլ ձեռնարկությունների:

TM «X» ձեռնարկությունների արտադրական արտադրամասերի ցանկ.

բանջարեղեն, միս և ձուկ, աղացած միս, տաք, սառը, ալյուր, հրուշակեղեն, սառցարան, պելմենի խանութ:

Արտադրական արտադրական կառուցվածք ունեցող ճաշարաններին հատկացված են հատուկ սենյակներ տաք և սառը ուտեստների պատրաստման համար։ Ցածր էներգիա ունեցող ձեռնարկություններում այդ նպատակների համար ստեղծվում են առանձին վայրեր ընդհանուր արտադրական տարածքում։ Այս հոդվածում մենք կանդրադառնանք, թե ինչ է սառը խանութը:

Ընդհանուր տեղեկություն

Մատուցվող սառը ուտեստների տեսականին ձևավորվում է ձեռնարկության տեսակին և դասին համապատասխան։ Ճաշացանկը ներառում է.

1. Նախուտեստներ.
2. Սառը ուտեստներ (դոնդող, խաշած, լցոնած, տապակած և այլն):
3. Գաստրոնոմիական արտադրանք (ձուկ, միս).
4. Կաթնամթերք.
5. Քաղցր ուտեստներ և խմիչքներ (կոմպոտներ, ժելե, մուսս, ժելե և այլն):
6. Ապուրներ.

Առաջին կարգի ռեստորանի ճաշացանկը պետք է ներառի օրական առնվազն տասը ուտեստ, իսկ բարձրակարգ ռեստորանում՝ առնվազն 15 ուտեստ: Արտադրական ծրագիրը ձևավորվում է այն տեսականու համաձայն, որը վաճառվում է իրացման տարածքում, խոհարարական խանութներում, ինչպես նաև ուղարկվում է ֆուրշետներ և այլ ձեռնարկություններ։

Սառը խանութ՝ նկարագրություն

Որպես կանոն, այն գտնվում է ամենալուսավոր սենյակում։ Նրա պատուհանները սովորաբար ուղղված են դեպի հյուսիս-արևմուտք կամ հյուսիս։ Տաք և սառը խանութները պետք է ունենան հարմարավետ հաղորդակցություն։ Այն անհրաժեշտ է ջերմային մշակման համար ապրանքները տեղափոխելու և դրանք պատրաստելու համար հետ ստանալու համար։ Բացի այդ, սառը արտադրամասը պետք է կապ ունենա լվացքի և բաշխման գծերի հետ։ Տարածքն ապահովված է անհրաժեշտ քանակությամբ սարքավորումներով՝ սննդամթերքի և պատրաստի արտադրանքի անվտանգությունն ապահովելու համար։ Հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ կտրող սարքավորումները հիմնականում օգտագործվում են արտադրության մեջ, պետք է ապահովվի անվտանգությունը: Սառը խանութում կա պատասխանատու մասնագետ, ով ղեկավարում և վերահսկում է բոլոր գործընթացները։

Առանձնահատկություններ

Սառը խանութի աշխատանքի կազմակերպումն իրականացվում է հաշվի առնելով դրա բնութագրերը։ Մասնավորապես, պատրաստումից և բաժանումից հետո արտադրանքը չի ենթարկվում կրկնակի ջերմային մշակման: Այս առումով անհրաժեշտ է ապահովել սանիտարական կանոնների խիստ պահպանումը։ Բացի այդ, սառը խանութի խոհարարը պետք է պահպանի անձնական հիգիենան: Ուտեստները պետք է պատրաստվեն այն քանակությամբ, որը կարելի է կարճ ժամանակում վաճառել։ Հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ ջերմային մշակման ենթարկված և չանցած ապրանքները օգտագործվում են որպես հումք, անհրաժեշտ է խստորեն սահմանափակել մսի և ձկան, խաշած և հում բանջարեղենի արտադրությունը։ Փոքր ձեռնարկություններում ստեղծվում են ունիվերսալ վայրեր։ Այնտեղ կերակրատեսակների հերթական պատրաստումն իրականացվում է ըստ արտադրական ծրագրի։ Խոշոր ձեռնարկությունում սառը խանութի աշխատանքի կազմակերպումը ներառում է մասնագիտացված վայրերի ստեղծում:

Մեխանիկական սարքավորումներ

Սառը արտադրամասը պետք է հագեցած լինի փոխարինելի մեխանիզմներով։ Դրանք նախատեսված են.

• խաշած և հում բանջարեղենի կտրում;
• տարբեր մրգերից հյութեր քամելը;
• հարած սերուցք, մուսս, սամբուկա, թթվասեր;
• խառնելով վինեգրետները և այլ աղցանները:

Նման ունիվերսալ մեքենաները տեղադրվում են սառը խանութում մեծ քանակությամբ սնունդ պատրաստելիս։ Փոքր ձեռնարկություններում, որպես կանոն, նման գործողությունները կատարվում են ձեռքով։ Սենդվիչների և գաստրոնոմիական ապրանքների մեծ տեսականու համար օգտագործվում է փոքրածավալ մեքենայացման սարքավորում։ Այդպիսի սարքերը, մասնավորապես, ներառում են պանիր, երշիկ, խոզապուխտ, հաց կտրող և ձեռքով կարագ բաժանող մեքենա կտրելու և երես տալու համար։

Ցածր ջերմաստիճանի միավորներ

Մատուցման գծում մատուցվող սննդի ջերմաստիճանը չպետք է լինի 10-14 աստիճանից բարձր։ Այս առումով արտադրամասը պետք է հագեցած լինի բավարար քանակությամբ սառնարանային սարքավորումներով: Հատուկ պահարաններ օգտագործվում են պատրաստված ուտեստների և այն ապրանքների պահպանման համար, որոնցից պատրաստվում են դրանք: Բացի այդ, սառը խանութում աշխատանքն իրականացվում է ցածր ջերմաստիճանի պահարաններով արտադրական սեղանների վրա: Դրանք պարունակում են՝ տարա և սլայդ աղցանի համար։ Պաղպաղակ բաժանելու և պահելու համար օգտագործվում են ցածր ջերմաստիճանի հաշվիչներ։ Սառույց ստանալու համար սառը ըմպելիքների և կոկտեյլների արտադրության մեջ հետագա օգտագործման համար, բարերն ու ռեստորանները օգտագործում են հատուկ սառույցի գեներատորներ: Սարքավորումների ընտրությունը կախված է արտադրական հզորությունից, պատրաստի արտադրանքի քանակից և պահեստավորման անհրաժեշտությունից:

Այլ սարքավորումներ

Սեղանների քանակը կախված է արտադրության մեջ միաժամանակ մարդկանց թվից: Այս դեպքում սառը խանութի դասավորությունը պետք է կազմվի այնպես, որ յուրաքանչյուր աշխատող ունենա առնվազն մեկուկես մետր տարածք: Կանաչի, բանջարեղենի և մրգերի լվացումն իրականացվում է շարժական կամ ստացիոնար լոգարաններում։ Այդ նպատակների համար կարող է օգտագործվել նաև ներկառուցված լվացքի խցիկով հագեցած մոդուլային սեղան: Նախքան վաճառքի ուղարկելը, պատրաստի արտադրանքը տեղադրվում է շարժական դարակների մեջ: Ռեստորաններում սառը խանութը հագեցած է սպասարկման վաճառասեղանով։

Գործիքներ

Առանց դրանց սառը խանութի բնութագրերը թերի կլինեն: Ճաշատեսակներ պատրաստելիս օգտագործվում են մի շարք սարքավորումներ, սարքավորումներ և գործիքներ.

• Ձվի կտրիչներ.
• Դանակներ (գաստրոնոմիական՝ խոզապուխտ, կարագ, պանիր, երշիկ կտրատելու համար, դանակ-պատառաքաղ, գանգուր, խոհարարի հավաքածու):
• Յուղի քերիչ.
• Լոլիկի կտրատիչներ.
• Մուսերի, ժելեների, դոնդողով պատրաստված ուտեստների ձևեր։
• Կտրող տախտակներ.
• Ծալովի սարքեր.

Արտադրական տեղամասերի ստեղծում

Ռեստորանի կամ այլ ձեռնարկության սառը խանութում՝ խորտիկների և ուտեստների լայն տեսականիով, դրանց պատրաստման համար հատկացված են տեխնոլոգիական գծեր։ Նրանք ստեղծում են առանձին վայրեր, որտեղ իրականացվում են հետևյալը.

• Վինեգրետների և այլ աղցանների պատրաստում.
• Գաստրոնոմիական ձկան և մսամթերքի կտրատում.
• Ուտեստների բաժանում և ներկայացում։
• Դոնդող մթերքների, ապուրների, քաղցր ըմպելիքների, սենդվիչների արտադրություն։

Աշխատավայրերում վինեգրետներ և այլ աղցաններ պատրաստելու համար օգտագործվում է լոգարան կամ սեղան՝ խոտաբույսերի և թարմ բանջարեղենի լվացման համար ներկառուցված տարայով։ Հում և եփած կերակուրները կտրատելը կատարվում է առանձին կտրող տախտակների վրա՝ օգտագործելով եռյակ:

Սառը խանութի բնութագրերը. ճաշ պատրաստելու առանձնահատկությունները

Ամբողջ տարածքը պետք է բաժանվի հատվածների. հագեցած երկու արտադրական սեղաններով։ Դրանցից մեկի վրա բաղադրիչները խառնվում են և համեմվում վինեգրետները և այլ աղցաններ։ Այս աղյուսակը կարող է մոդուլացվել սեկցիոն կամ կանոնավոր: Մյուս կողմից, աղցանները բաժանվում և պատրաստվում են վաճառքի գոտում հետագա վաճառքի համար: Այս նպատակների համար նպատակահարմար է ձեռք բերել մոդուլացված հատվածային սեղան ցածր ջերմաստիճանի պահարանով: Վրան դրված են կշեռքներ, աջ կողմում՝ պատրաստի ամանով սպասք, բաժանման չափիչ սարքեր (աղցանի պատառաքաղ, սպաթուլա, գդալներ)։ Սեղանի ձախ կողմում դրված են նախուտեստների ափսեներ, աղցանների ամաններ և այլ պարագաներ։ Այստեղ վերամշակվում են նաև ապրանքներ։ Նրանից առաջ պատրաստվում են որպես զարդարանք օգտագործվող ապրանքները։ Այն ներառում է խաշած ձու, լոլիկ, կիտրոն, կարբոնատ, խոտաբույսեր և այլն կտրելը: Դրա համար օգտագործվում են հատուկ սարքեր և գործիքներ: Պատրաստի արտադրանքը պահվում է սառնարանային հատվածներում:

Գաստրոնոմիական ապրանքներ և նախուտեստներ

Դրանց պատրաստման վայրում կատարվում են՝ ձկից և մսամթերքից ուտեստների կտրում, բաժանում և ներկայացում։ Այստեղ տեղադրված են փոքր մեքենայացված սարքավորումների սեղաններ։ Սնունդը ձեռքով կտրելու համար օգտագործվում են գաստրոնոմիկ դանակներ։ Մասերի քաշը վերահսկվում է սեղանի կշեռքների միջոցով:

Դոնդող ուտեստներ

Եթե ​​դրանք ներառված են ապրանքատեսականու մեջ, ապա դրանց արտադրության համար պետք է մասնագիտացված վայր կազմակերպել։ Եփած և մսամթերքի կտրատումն իրականացվում է արտադրական սեղանների վրա՝ հագեցած.

• մասի զանգվածը վերահսկելու կշեռքներ;
• խոհարարի դանակներ;
• կտրող տախտակներ;
• սկուտեղներ կշռված արտադրանքները դնելու համար:

Նախքան պատրաստի ուտեստներ պատրաստելը, կատարվում է սննդի պատրաստում։ Այդ նպատակով օգտագործվում են դանակներ՝ գեղազարդ կտրելու և կարբոնացնելու համար, տարբեր ձևերի խորշեր և այլն։ Ձկան և մսի չափաբաժինները դրվում են պատրաստված սկուտեղների, կաղապարների, սպասքի մեջ, այնուհետև զարդարում մթերքով և լցնում հատուկ գդալով։ Դրանից հետո պատրաստի արտադրանքը տեղադրվում է ցածր ջերմաստիճանի պահարանում: Եթե ​​ասպիկն պատրաստվում է սկուտեղի մեջ, այն բաց թողնելուց բաժանվում է մասերի։ Դրանք հետագայում տեղափոխվում են հատուկ ափսեներ և այլ սպասք: Դրա համար օգտագործվում են հատուկ շեղբեր:

Սենդվիչներ

Դրանք համարվում են ամենահայտնի սառը ուտեստներից մեկը հատկապես ուսանողական և դպրոցական ճաշարաններում, հանգստի գոտիներում, բուֆետներում և այլն։ Սենդվիչներ պատրաստվում են հացից։ Այս դեպքում օգտագործվում են ձեթ և տարբեր գաստրոնոմիական ապրանքներ և խոհարարական արտադրանք: Որպես կանոն, պատրաստում են բաց սենդվիչներ։ Տրանսպորտի տարբեր տեսակների ուղևորներին սպասարկող ձեռնարկությունները արտադրում են փակ (ճամփորդական) խորտիկներ։ Կանապեները պատրաստվում են բանկետների և ընդունելությունների համար:

Սենդվիչներ պատրաստելու հիմնական գործընթացն է հացը և տարբեր մթերքները մասերի կտրել: Դրանք նաև զարդարված են խոտաբույսերով, բանջարեղենով, ձիթապտուղներով, կիտրոններով և այլն։ Երբ վաճառվում են փոքր քանակությամբ սենդվիչներ, սննդի և հացի կտրատումն իրականացվում է ձեռքով։ Այս դեպքում օգտագործվում են պանրի, գաստրոնոմիական, հացի դանակներ, ինչպես նաև հատուկ սարքեր։ Մեծ քանակությամբ սենդվիչներ պատրաստելիս աշխատանքային սեղանին տեղադրվում են մեքենայացված սարքավորումներ։

Նավթի չափաբաժիններն արագացնելու համար օգտագործվում է ձեռքով յուղի բաժանարար: Օգտագործվում են նաև հատուկ ձևավորող քերիչներ։ Նրանց օգնությամբ յուղին տրվում է հատուկ ձև (ծաղկի, վարդի և այլնի տեսքով): Սնունդը կտրատելու և կտրելու համար սեղանին, բացի կտրող գործիքներից, պետք է լինեն տախտակներ։ Դրանք պիտակավորված են՝ ըստ մշակվող բաղադրիչի: Սենդվիչների համար օգտագործվող ապրանքները պատրաստվում են վաճառքի մեկնարկից ոչ շուտ, քան 30-40 րոպե առաջ։ Դրանք պահվում են ցածր ջերմաստիճանի պահարաններում։ Խորտկարանային սենդվիչներ (կանապեներ) պատրաստելը համարվում է բավականին աշխատատար: Դրանք մատուցվում են հիմնականում ընդունելությունների ժամանակ, բանկետների ժամանակ, տեղադրվում են ֆուրշետի սեղանների վրա։ Արտադրության գործընթացը արագացնելու համար օգտագործվում են տարբեր խազեր:

Ապուրներ

Նրանք մեծ պահանջարկ ունեն ամառային սեզոնին։ Սառը ապուրները ներառում են օկրոշկա, բոտվինյա, ճակնդեղի ապուր և այլն: Դրանք պատրաստվում են բանջարեղենից և այլ մթերքներից՝ օգտագործելով ճակնդեղի արգանակ, հացի կվաս, ինչպես նաև մրգերից։ Ուտեստները թողարկվում են սառեցված մինչև 12-14 աստիճան: Իրականացման ընթացքում այն ​​պահպանելու համար օգտագործվում է ուտելի սառույց, որն արտադրվում է սառույց արտադրողի կողմից։

Սառը ապուրների պատրաստման համար անհրաժեշտ միսը և այլ մթերքները, բանջարեղենը տաք խանութում ենթարկվում են ջերմային մշակման։ Դրանից հետո դրանք սառչում են և կտրում շերտերով կամ փոքր խորանարդիներով։ Դա արվում է ձեռքով կամ հատուկ մեքենայացված կտրող սարքավորումների միջոցով: Սոխը կտրատում են դանակով և մանրացնում փայտե մուրճով, քիչ քանակությամբ աղով, մինչև հյութը հայտնվի։ Ճաշատեսակը պատրաստելուց առաջ թարմ վարունգները մաքրում և կտրում են ձեռքով կամ մեքենայով։

Քաղցր ապուրները պատրաստվում են մրգային թուրմերով։ Նման ճաշատեսակների հիմքը չորացրած կամ թարմ հատապտուղներն ու մրգերն են: Ջերմային մշակումից առաջ դրանք տեսակավորվում և լվանում են ցանցային ծածկույթներով կամ քամոցով: Հատապտուղները օգտագործվում են ամբողջությամբ, տանձն ու խնձորը կտրատում են բանջարեղենի կտրիչով։ Մինչ այդ սերմերի բները հանվում են հատուկ սարքի միջոցով։ Ուտեստները մատուցվում են մակարոնեղենով, բրնձով և այլն։ Մրգային կողմնակի ճաշատեսակներ և քաղցր ապուրների թուրմերը պատրաստվում են տաք խանութում։

Քաղցր ուտեստներ

Դրանք ներառում են ժելե, ժելե, սամբուկա, մուսս և այլն: Նման ճաշատեսակներ պատրաստելու համար աշխատավայրում տեղադրվում է լոգարան և արտադրական սեղան՝ հագեցած ցածր ջերմաստիճանի պահարանով, ինչպես նաև օգտագործվում են տարբեր սարքավորումներ, կաղապարներ, սպասք, գործիքներ։ Տարբեր գործողություններ կատարելու համար օգտագործվում է փոխարինելի մեխանիզմներով ունիվերսալ սկավառակ: Օրինակ՝ այն օգտագործվում է մուսը, սերուցքը հարելիս, մրգերը տրորելիս։

Խոհարարության համար անհրաժեշտ ապրանքները տեսակավորվում են և լվանում հոսող ջրի տակ՝ քամոցով։ Հատապտուղները և մրգերը կարող են վաճառվել իրենց բնական ձևով սերուցքով, կաթով և շաքարով: Գելապատ ուտեստների պատրաստումն իրականացվում է թարմ քամած հյութի միջոցով։ Այն ձեռք բերելու համար օգտագործվում են հատուկ գործիքներ և սարքեր։ Օշարակները եփում են տաք խանութում։ Պատրաստի արտադրանքը լցվում է սկուտեղների և կաղապարների մեջ: Մուսի համար օշարակները հարում են՝ օգտագործելով ունիվերսալ մեխանիզմներ, որոնք կցված են փոխարինվող սկավառակին: Պատրաստի ուտեստների վաճառքն իրականացվում է աղանդերի ափսեներում կամ թասերում։

Այլ ապրանքներ

Տնական ըմպելիքներն ու կոմպոտները (վարդի ազդրից, լոռամրգի, կիտրոնից և այլն) արտադրվում են տաք խանութում, այնուհետև սառչում։ Սրանից հետո դրանք բաժանվում են մասերի (լցնում են բաժակների մեջ)։ Թարմ խնձորից խմիչք պատրաստելու համար օգտագործվում է հատուկ սարք։ Այս սարքը մեկ շարժումով հանում է սերմի բույնը և պտուղը բաժանում 6-8 հատվածի։ Փափուկ պաղպաղակի պատրաստումը մեծ սննդի հաստատություններում իրականացվում է սառցախցիկի միջոցով: Արտադրանքի կարճաժամկետ պահպանումն ու վաճառքն իրականացվում է ցածր ջերմաստիճանի հատվածի կամ հաշվիչի միջոցով։ Պաղպաղակը վաճառվում է մետաղական ամանների մեջ՝ միջուկով կամ իր բնական տեսքով։ Մասնաբաժանումը կատարվում է հատուկ գդալներով։

Աշխատանքի առանձնահատկությունները

Սառը խանութի հիմնական պահանջները որոշվում են SNiP-ում: Արտադրության ռեժիմը սահմանվում է կախված ձեռնարկության առանձնահատկություններից: Եթե ​​հերթափոխի տեւողությունը 11 ժամից ավելի է, ապա հաստատվում է երկու թիմային, աստիճանավոր կամ համակցված գրաֆիկը: Արտադրական տարածքի ընդհանուր կառավարումն իրականացնում է պատասխանատու աշխատողը կամ վարպետը: Նա 4-րդ կամ 5-րդ կարգի սառը խանութի խոհարար է։ Վարպետը նախատեսում է աշխատանքներ՝ ըստ ճաշացանկի արտադրական ծրագիրը իրականացնելու համար։

Երեկոյան աշխատատար կերակուրներ են պատրաստվում։ Դրանք ներառում են, օրինակ, ժելե, ժելե, կոմպոտներ, ժելե և այլն: Նախապատրաստման ընթացքում հերթափոխի սկզբում ընտրվում են սարքավորումներ և սպասք, արտադրանքը բաշխվում է ըստ արտադրական առաջադրանքի։ Աշխատանքի ռացիոնալ կազմակերպման դեպքում դա տևում է ոչ ավելի, քան 20 րոպե: Մասնագետները ստանում են իրենց որակավորումներին համապատասխան հանձնարարություններ։ Վարպետը հետևում է, թե ինչպես են պահպանվում անվտանգության նախազգուշական միջոցները սառնարանում և սննդի պատրաստման տեխնոլոգիայում: Նա նաև պատասխանատու է արտադրական գործընթացի շարունակականության համար՝ կանխելով հաճախորդների սպասարկման ընդհատումները: Արտադրության մեծ ծավալ ունեցող ձեռնարկություններում ներդրվում է աշխատանքի բաժանում ըստ շահագործման։ Այս դեպքում հաշվի են առնվում մասնագետների որակավորումը։

ՊԼԱՆ.

Ներածություն.

Ձեռնարկության բնութագրերը.

Ռեստորանի մատակարարման և պահեստավորման կազմակերպում.

Արտադրության տեխնոլոգիական փաստաթղթեր.

Աշխատանքի գիտական ​​կազմակերպում.

Արտադրության կազմակերպում.

Միջոցառման նկարագրությունը.

Եզրակացություն.

Մատենագիտություն.

Ներածություն.

Սնունդը մարդու կյանքի հիմքն է։ Ինչպես է մարդը սնվում, ազդում է նրա առողջության, տրամադրության և աշխատունակության վրա։ Հետևաբար, մարդու սնունդը ոչ միայն անձնական, այլև հանրային խնդիր է։

Հասարակական սննդի օբյեկտները հագեցած են մեխանիկական, սառնարանային և գազով, էլեկտրական և գոլորշու ջեռուցմամբ ջեռուցման սարքավորումներով։ Այս առումով տեխնոլոգը պետք է իմանա հանրային սննդի օբյեկտների սարքավորումները և տեխնիկական այլ առարկաներ։ Տեխնոլոգի համար ոչ պակաս կարևոր է հանրային սննդի տնտեսագիտության իմացությունը։ Առանց հանրային սննդի կազմակերպման հիմունքների իմացության անհնար է հասնել աշխատանքի բարձր արտադրողականության և բարելավել սպասարկման մշակույթը։

Հանրային սննդի զարգացում.

ապահովում է սոցիալական աշխատանքի զգալի խնայողություններ սարքավորումների, հումքի, նյութերի ավելի ռացիոնալ օգտագործման շնորհիվ.

աշխատանքային օրվա ընթացքում աշխատողներին և աշխատակիցներին ապահովում է տաք սնունդով, ինչը բարձրացնում է նրանց արդյունավետությունը և պահպանում առողջությունը.

հնարավորություն է տալիս կազմակերպել հավասարակշռված, հավասարակշռված սննդակարգ մանկական և ուսումնական հաստատություններում:

Հանրային սննդի արդյունավետության բարձրացումը հիմնված է ամբողջ ազգային տնտեսության համար ընդհանուր արտադրության ինտենսիվացման սկզբունքների վրա՝ նյութական և աշխատանքային ռեսուրսների նվազագույն ծախսերով բարձր արդյունքների հասնելը:

1. Ձեռնարկության բնութագրերը.

Համաձայն ԳՕՍՏՌ 50761-95 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Ընդհանուր պահանջներ» Կան սննդի ծառայությունների որոշակի պահանջներ. Հանրային սննդի ծառայությունները ձեռնարկությունների և քաղաքացի-ձեռներեցների գործունեության արդյունք են՝ սննդի և ժամանցի համար սպառողների կարիքները բավարարելու համար:

«Arcadia» ռեստորանը պատկանում է «բարձրագույն» կարգի ռեստորաններին։ Սրահն ունի 150 նստատեղի տարողություն։ (ռեստորանի պլան Հավելված 1)

Շենքը ներառում է վաճառքի տարածք, բիլիարդի սենյակ, բար, արտադրական տարածքներ, վարչական տարածքներ, պահեստային տարածքներ, անձնակազմի համար բնակելի և տեխնիկական տարածքներ։

Արտադրական տարածքը ներառում է. տաք խանութ, սառը խանութ, կիսաֆաբրիկատների հարդարման խանութ, բանջարեղենի խանութ, խոհանոցային պարագաների լվացում, սպասքի լվացում.

Վարչական տարածքները ներառում են տնօրենի գրասենյակը, հաշվապահական հաշվառման բաժինը և արտադրության մենեջերի գրասենյակը:

Կենցաղային տարածքները ներառում են հանդերձարան անձնակազմի համար, լոգասենյակ և զուգարան:

Տեխնիկական սենյակները ներառում են օդափոխման, բաշխիչ վահանակ և ջեռուցման բլոկներ:

Arcadia ռեստորանը ունի լուսավոր նեոնային ցուցանակ, իսկ ռեստորանի մուտքի մոտ կա ճեմասրահ։ Ճեմասրահն ունի՝ զգեստապահարան, զուգարան, պահակակետ։

Առևտրի հարկն ունի բեմ, իսկ դիմացը՝ պարահրապարակ։

Դահլիճի ինտերիերը ձևավորված է կապույտ և կանաչ երանգներով։ Դահլիճը զարդարելու համար օգտագործվել են ժամանակակից նյութեր, այդ թվում՝ փայտ և գործվածքներ։ Ռեստորանի ինտերիերին համապատասխան շքեղ կահույք, սեղաններն ունեն փափուկ ծածկույթներ։ Աթոռները փափուկ են՝ բազկաթոռներով։

Սրահը և տարածքը սպառողների համար զարդարելու համար օգտագործվում են նուրբ և օրիգինալ դեկորատիվ տարրեր (լամպեր, վարագույրներ, նկարներ և այլն):

Arcadia ռեստորանը առաջարկում է այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է բիլիարդի սիրահարներին.

Առաջին կարգի մրցաշարային սեղաններ;

Հոյակապ ինտերիեր;

Հանգիստ, հանգիստ մթնոլորտ, որը նպաստում է լավ խաղի համար;

Հարմարավետ բար ալկոհոլային խմիչքների լայն տեսականիով և համեղ տնական խոհանոցով;

Զեղչեր մշտական ​​հաճախորդների համար.

Օպտիմալ միկրոկլիմա ստեղծելու համար ռեստորանում գործում է օդորակման համակարգ։

«Arcadia» ռեստորանը հանրային սննդի հաստատություն է, որը սպառողներին տրամադրում է բարդ ուտեստների լայն տեսականի, որոնք հիմնականում պատրաստվում են պատվերով, ինչպես նաև գինի, օղի, ծխախոտ և հրուշակեղեն: Սպասարկման բարձր մակարդակը զուգորդվում է այցելուների հանգստի կազմակերպման հետ։

Հանգստի ծառայությունները ներառում են.

երաժշտական ​​ծառայությունների կազմակերպում;

համերգների, հաղորդումների, էստրադային շոուների կազմակերպում։

Արկադիա ռեստորանը կազմակերպում է հյուրասիրություններ, ընտանեկան տոնակատարություններ, բանկետներ և թեմատիկ երեկոներ:

Այցելուներին սպասարկում են մատուցողները, գլխավոր մատուցողը, բարմենները, սնունդն ու խմիչքը պատրաստվում են բարձր որակավորում ունեցող խոհարարների կողմից: Սպասարկող անձնակազմն ունի նույն տեսակի համազգեստ և կոշիկներ։

Arcadia ռեստորանում այցելուներին տրամադրվում է ճաշ (գործնական լանչ) և ընթրիք:

Ռեստորանն ունի հարմարավետ մուտք տրանսպորտային միջոցներով և ապահով կայանատեղի։

2. Ռեստորանի համար նախատեսված պարագաների և պահեստային հարմարությունների կազմակերպում.

Arcadia ռեստորանում սննդի առաքումն իրականացնում է առաքիչը։ Ձեռնարկությանը սննդամթերքով ապահովելու համար անհրաժեշտ է լուծել հետևյալ խնդիրները.

Ինչ գնել;

Որքա՞ն է գնել;

Ումից գնել;

Ինչ պայմաններով գնել;

Բացի այդ, դուք պետք է.

Պայմանագիր կնքել;

Հետևել պայմանագրի կատարմանը;

Կազմակերպել առաքում;

Կազմակերպել պահեստավորում և պահեստավորում:

Այս խնդիրները լուծում է ռեստորանի մատակարարման բաժինը։ Այն աշխատում է ինքնուրույն՝ կատարելով վերը նշված իր գործառույթները։ Ընկերությունն ունի մատակարարների ցանկ, որոնցից անընդհատ ապրանքներ են գնում, ինչպես նաև գնումներ շուկաներից և մեծածախ պահեստներից։

Մատակարարների կազմված ցանկը վերլուծվում է հատուկ չափանիշների հիման վրա։ Դրանք հաճախ սահմանափակվում են մատակարարվող ապրանքների գնով և որակով, ինչպես նաև մատակարարումների հուսալիությամբ:

Մատակարար ընտրելիս հաշվի առնված այլ չափանիշներ ներառում են հետևյալը.

Մատակարարի հեռավորությունը սպառողից;

Պատվերների կատարման ժամկետները;

Մատակարարի մոտ որակի կառավարման կազմակերպում;

Մատակարարի ֆինանսական վիճակը, նրա վարկունակությունը և այլն:

Ապրանքների առաքումն իրականացվում է կենտրոնացված և ապակենտրոնացված եղանակներով։

Ապրանքների կենտրոնացված առաքումը ձեռնարկություններ իրականացվում է մատակարարների ուժերով և միջոցներով: Կենտրոնացված առաքմամբ ընկերությունը ազատվում է սեփական տրանսպորտ ունենալու անհրաժեշտությունից։

Ապակենտրոնացված առաքման դեպքում մատակարարներից ապրանքների հեռացումն ապահովվում է անմիջապես ձեռնարկության կողմից՝ օգտագործելով սեփական տրանսպորտը:

Տրանսպորտը կարևոր դեր է խաղում ապրանքների տեղափոխման գործում։

Ապրանքների տեղաշարժի ընթացքում տրանսպորտային միջոցների վարորդները և առաքիչները պետք է ապահովեն.

Բեռների անվտանգությունը փոխադրման ընթացքում;

Բեռների ժամանակին առաքում;

Բեռների բեռնման և փոխադրման կանոնների պահպանում.

Տրանսպորտային միջոցների արդյունավետ օգտագործում.

Ռուսական ճաշ ռեստորանում սննդամթերք տեղափոխելու համար նախատեսված յուրաքանչյուր մեքենա ունի սանիտարահամաճարակային ծառայության կողմից տրված սանիտարական անձնագիր։

Սննդի ձեռնարկությունում ապրանքների ընդունումը տեխնոլոգիական գործընթացի կարևոր մասն է: Ընդունումն իրականացվում է երկու փուլով.

Արտադրանքը ստացվում է ըստ քանակի և որակի։ Առաջին փուլը նախնական է. Արտադրանքի ընդունումն ըստ քանակի իրականացվում է ըստ բեռնաթերթիկների, հաշիվ-ապրանքագրերի, տարաների վերահաշվարկի և կշռման միջոցով: Եթե ​​ապրանքը հասել է սպասարկվող տարայի մեջ, բացի համախառն քաշը ստուգելուց, ընկերությունն իրավունք ունի պահանջել բացել տարան և ստուգել զուտ քաշը։ Երկրորդ փուլը վերջնական ընդունումն է: Արտադրանքի զուտ քաշը և միավորների քանակը ստուգվում են տարայի բացման հետ միաժամանակ: Տարածքի քաշը ստուգվում է ապրանքների ընդունման հետ միաժամանակ:

Դեֆիցիտի հայտնաբերման դեպքում հայտնաբերված պակասի մասին միակողմանի հաշվետվություն է կազմվում, այս ապրանքը պահվում է առանձին, ապահովվում է դրա անվտանգությունը և կանչվում է մատակարարը։ Վերջնական ընդունումից հետո կազմվում է վկայական 3 օրինակից:

Ապրանքների քանակական ընդունման հետ միաժամանակ ապրանքներն ընդունվում են նաև որակով։

Որակի համար ապրանքների ընդունումն իրականացվում է օրգանոլեպտիկ եղանակով (ըստ արտաքին տեսքի, գույնի, հոտի, համի): Միևնույն ժամանակ ստուգվում է համապատասխանությունը ստանդարտներին և բնութագրերին: Տրանսպորտային փաստաթղթերին կցվում են վկայագրեր կամ որակի վկայականներ:

Արտադրական օբյեկտների անխափան շահագործումն ապահովելու համար բավարար տեսականիով ապրանքների իրացման համար՝ հաշվի առնելով սպառողների պահանջարկը, պահանջվում է գույքագրում:

Չփչացող ապրանքներ (ալյուր, շաքարավազ, ձավարեղեն) – 8-10 օր

Փչացող ապրանքներ (միս, ձուկ, թռչնամիս) – 2-5 օր

Հացի և կաթի պաշարները չպետք է գերազանցեն մեկ օրվա վաճառքը։

3. Արտադրության տեխնոլոգիական փաստաթղթեր.

Հիմնական պլանավորման փուլը մենյուի պլանի կազմումն է: Ճաշացանկը կազմվում է արտադրության ղեկավարի կողմից նախատեսված օրվա նախօրեին (ոչ ուշ, քան ժամը 15:00-ն) և հաստատվում ձեռնարկության տնօրենի կողմից:

Հիմնական գործոնները, որոնք պետք է հաշվի առնել մենյու ստեղծելիս. Դրանք ներառում են` սննդի հաստատությունների համար առաջարկվող ապրանքների մոտավոր տեսականի` կախված տրամադրվող սննդակարգի տեսակից և տեսակից, հումքի առկայությունից և դրա սեզոնայնությունից:

Մենյուի պլանը հաստատելիս տնօրենը և արտադրության մենեջերը պատասխանատու են ճաշացանկում ներառված ուտեստների վաճառքի համար ձեռնարկության առևտրային օրվա ընթացքում:

Ռեստորանի այցեքարտը նրա ճաշացանկն է, այսինքն՝ բացման ողջ ընթացքում վաճառքի համար մատչելի նախուտեստների, ուտեստների, խմիչքների ցանկը (նշելով գինը և արտադրանքը):

Մենյու բառը ծագել է ֆրանսիական «մենյու» բառից և նշանակում է նախաճաշի, ճաշի և ընթրիքի սննդի և խմիչքների ժամանակացույց, ինչպես նաև ընդունելությունների և սպասարկման այլ տեսակների համար նախատեսված ուտեստների ցանկ:

Ճաշացանկի բոլոր ուտեստները թվարկված են հաջորդականությամբ՝ ըստ կերակուրների հերթականության։ Ուտեստների ցուցակագրման կարգը պետք է համապատասխանի յուրաքանչյուր ձեռնարկության համար սահմանված տեսականու նվազագույնին՝ որոշակի քանակությամբ ուտեստներ և խմիչքներ, որոնք պետք է վաճառվեն ամեն օր:

Նվազագույն տեսականով նախատեսված ուտեստների և խորտիկների քանակի կրճատում չի թույլատրվում։ Ընդհակառակը, տեսականին կարելի է ընդլայնել՝ ճաշացանկում ներառելով սեզոնային և հատուկ ուտեստներ։

Ճաշացանկ կազմելիս պետք է ձեռք բերել տարբեր նախուտեստներ և ուտեստներ ինչպես հումքի տեսակով (ձուկ, բանջարեղեն, միս), այնպես էլ խոհարարական մշակման եղանակներով (խաշած, խաշած, տապակած, շոգեխաշած, թխած), ինչպես նաև ճիշտ: կողմնակի ճաշատեսակի համադրություն հիմնական արտադրանքի հետ:

Ճաշացանկը կազմելիս հաշվի են առնվում ուտելիքի համը և ուտեստների տեսքը։ Պետք է նաև նկատի ունենալ, որ ճաշատեսակները պետք է հասնեն համի ներդաշնակության՝ համադրելով տարբեր բաղադրիչներ միմյանց հետ։

Հաջորդ գործոնը, որը հաշվի է առնվում ճաշացանկ ստեղծելիս, սպառման սեզոնայնությունն է։ Հայտնի է, որ ձմռանը մեծ պահանջարկ ունեն ճարպերով ու սպիտակուցներով հարուստ ուտեստները, իսկ ամռանը մեծանում է սառը ուտեստների, բանջարեղենի ու թարմ մրգերի պահանջարկը։

Շատ սպառողներ ամեն օր լանչի ժամերին այցելում են սրճարաններ, ուստի ճաշացանկը պետք է բազմազան լինի ոչ միայն տվյալ օրվա, այլև շաբաթվա օրվա համար:

Ճաշատեսակների համար կողմնակի ճաշատեսակներ և սոուսներ ընտրելիս անհրաժեշտ է ապահովել, որ դրանք համապատասխանեն հիմնական արտադրանքին:

Ճաշացանկում ներառված սնունդն ու նախուտեստները պետք է հասանելի լինեն ամբողջ աշխատանքային օրվա ընթացքում։

Պետք է նաև նկատի ունենալ, որ ցերեկային ժամերին հաճախ են այցելում սրճարաններ երեխաներով սպառողները։ Հետեւաբար, ճաշացանկը պետք է ներառի ճաշատեսակներ կես մասի չափերով կամ հատուկ ուտեստներ երեխաների համար:

Մենյուում բոլոր նախուտեստներն ու ուտեստները դասավորված են հետևյալ հաջորդականությամբ՝ քիչ կծուից մինչև ավելի կծու, խաշածից մինչև խաշած, տապակածից մինչև շոգեխաշած:

Ճաշացանկի տեսակները միմյանցից տարբերվում են առաջարկվող ուտեստների ընտրությամբ և գնային կառուցվածքով։

A la carte մենյու. Այս տեսակի ճաշացանկը առաջարկում է ընտրություն յուրաքանչյուր տեսակի ճաշատեսակի մեջ՝ յուրաքանչյուր ճաշատեսակի գնով առանձին: Այս ճաշացանկից այցելուների կողմից ընտրված ուտեստները պատրաստվում են պատվիրելու համար:

Table d'hote մենյու. Այս տեսակի ճաշացանկը առաջարկում է ճաշատեսակների փոքր տեսականի և գնահատվում է մեկ անձի համար ընդհանուր գնով՝ ամբողջ ճաշացանկի համար:

Նման ճաշացանկի տիպիկ օրինակ է «գործնական նախաճաշը» (բիզնես լանչը) մատչելի գներով, որը ներառում է երեք կամ չորս ուտեստ: Ընթրիքը վճարում է որոշակի գին ամբողջ ճաշի կամ նախաճաշի համար:

Table d'hôte ճաշացանկերը շատ տարածված են տոն օրերին, օրինակ՝ Ամանորին:

Մենյու «a la parte» - հյուրերը ամրագրում են և սպասարկվում են որոշակի ժամկետում: Այն ավելի հաճախ օգտագործվում է առողջարանային հյուրանոցներում։

"Ճաշարան" - Սա անվճար հասանելիությամբ ուտեստների լայն ընտրանի է՝ սպասարկման այս մեթոդը մեծացնում է սրահի տարողունակությունը և արագացնում սպասարկման գործընթացը։

Ցիկլային ճաշացանկը որոշակի ժամանակահատվածի մենյուների խումբ է: Այս տեսակի ճաշացանկը հիմնականում օգտագործվում է բնակելի վայրերում, ինչպիսիք են հիվանդանոցները, առողջարանները և այլն:

Ցիկլային ճաշացանկը նպատակ ունի դիվերսիֆիկացնել կերակրատեսակների տեսականին սպառողների և սպասարկող անձնակազմի համար, ինչպես նաև երաշխավորել մարդկանց մի ամբողջ խմբի սննդային արժեքը՝ առողջությունը պահպանելու համար:

4. Աշխատանքի գիտական ​​կազմակերպում.

Հանրային սննդի ոլորտում աշխատանքի գիտական ​​կազմակերպումը, ինչպես մյուս ոլորտներում, պետք է լուծի երեք հիմնական խնդիր՝ տնտեսական, հոգեֆիզիոլոգիական և սոցիալական:

Տնտեսական խնդրի լուծումը ներառում է տեխնոլոգիայի, նյութերի, հումքի առավելագույն օգտագործումը և ապահովում է արտադրության և աշխատուժի արդյունավետության բարձրացում:

Հոգեֆիզիկական խնդրի լուծումը ներառում է ձեռնարկությունում աշխատանքային բարենպաստ պայմանների ստեղծում, որոնք նպաստում են աշխատողների առողջությանը, հոգնածության նվազեցմանը և աշխատունակության բարձրացմանը:

Սոցիալական խնդրի լուծումն ապահովում է մարդու համակողմանի զարգացումը, նպաստում է աշխատանքը կենսական անհրաժեշտության վերածելուն և պատասխանատվություն է կրում աշխատանքի արդյունքների համար։

Այս խնդիրները փոխկապակցված են և պետք է լուծվեն որպես ամբողջություն։ Առանց հոգեֆիզիկական և սոցիալական խնդիրների լուծման՝ տնտեսական խնդիրները չեն լուծվի։

ՉԻ նույնացնում հետևյալ հիմնական ուղղությունները.

աշխատանքի բաժանման և համագործակցության ռացիոնալ ձևերի մշակում և իրականացում.

աշխատատեղերի կազմակերպման և պահպանման բարելավում.

աշխատանքի առաջադեմ տեխնիկայի և մեթոդների ներդրում;

աշխատանքային պայմանների բարելավում;

անձնակազմի վերապատրաստում և առաջադեմ վերապատրաստում;

աշխատանքի և հանգստի գրաֆիկների ռացիոնալացում;

աշխատանքային կարգապահության ամրապնդում;

աշխատանքային ստանդարտների բարելավում.

5. Արտադրության կազմակերպում.

Արկադիա ռեստորանն ունի տարբեր արտադրամասեր՝ մասնագիտացած վերամշակված հումքի և արտադրված արտադրանքի տեսակների մեջ՝ կիսաֆաբրիկատների, բանջարեղենի, տաք, սառը արտադրանքի հարդարման արտադրամաս: Պահեստ, փաթեթավորում, սանտեխնիկա.

Խանութները բաժանվում են՝ գնումների (կիսաֆաբրիկատների, բանջարեղենի հարդարման արտադրամաս); նախապես եփելը (տաք, սառը):

Յուրաքանչյուր արտադրամաս կազմակերպում է տեխնոլոգիական գիծ՝ արտադրական տարածք՝ հագեցած կոնկրետ տեխնոլոգիական գործընթացի համար անհրաժեշտ սարքավորումներով:

Ռեստորանի մթերման խանութներում կատարում են մսի, ձկան, թռչնամսի, բանջարեղենի մեխանիկական մշակում և արտադրում են կիսաֆաբրիկատներ՝ դրանցով մատակարարելու իրենց ձեռնարկության տաք խանութը։

Arcadia ռեստորանում նրանք հիմնականում աշխատում են կիսաֆաբրիկատների վրա, ուստի մսի, թռչնի, ենթամթերքի և ձկան վերամշակումը կենտրոնացված է մեկ արտադրամասում (կիսապատրաստուկների վերամշակման արտադրամաս), ինչպես նաև բոլոր բանջարեղենի վերամշակումը։

Սառը խանութ.

Սառը խանութները նախատեսված են սառը ուտեստներ և խորտիկներ, քաղցր ուտեստներ և սառը ապուրներ պատրաստելու, բաժանելու և զարդարելու համար: Ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործվող ապրանքները ենթակա չեն երկրորդային ջերմային մշակման մինչև թողարկումը, ուստի արտադրամասում պետք է պահպանվեն խիստ սանիտարական պահանջներ. ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործվող ապրանքները պետք է պահվեն սառնարանային պահարաններում կամ խցերում 6-8 աստիճանից ոչ ավելի ջերմաստիճանում. սպասքը և սարքավորումները պետք է մակնշվեն և օգտագործվեն իրենց նպատակային նպատակների համար. Տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան՝ հում և եփած բանջարեղենի, գաստրոնոմիական մսի և ձկնամթերքի վերամշակման, ճաշատեսակների բաժանման և այլնի աշխատատեղերը պետք է հստակ սահմանազատվեն. աղցանները, վինեգրետները, սենդվիչները պետք է պատրաստվեն միայն խմբաքանակներով և վաճառվեն մեկ ժամվա ընթացքում. պահպանել ջերմաստիճանի ռեժիմը սառը ուտեստների պահպանման և տրամադրման համար (10-14 աստիճան):

Թեժ խանութ.

Տաք խանութը ձեռնարկության հիմնական արտադրամասն է, որտեղ ավարտվում է սննդի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը՝ արտադրանքի և կիսաֆաբրիկատների ջերմային մշակում, արգանակների պատրաստում, ապուրների, սոուսների, կողմնակի ուտեստների պատրաստում, հիմնական ուտեստներ, ինչպես նաև սառը և քաղցր ուտեստների համար նախատեսված արտադրանքի ջերմային մշակում։ Տաք խանութը հարմար կապ ունի մթերման խանութների հետ, պահեստարանների հետ և հարմար կապ սառը խանութի, բաշխման և վաճառքի տարածքի, խոհանոցային պարագաների լվացման հետ։

Arcadia ռեստորանում արտադրված տաք խանութի ուտեստները համապատասխանում են պետական ​​ստանդարտների պահանջներին, արդյունաբերական ստանդարտներին, ձեռնարկության ստանդարտներին, ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուներին և արտադրվում են ըստ տեխնոլոգիական հրահանգների և քարտեզների, տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների՝ սանիտարական կանոններին համապատասխան: հանրային սննդի օբյեկտների համար.

Տաք խանութի արտադրական ծրագիրը կազմվում է վաճառքի տարածքով վաճառվող ուտեստների տեսականու հիման վրա։

Տաք խանութը հագեցած է ժամանակակից սարքավորումներով՝ ջեռուցում, սառնարան, մեխանիկական և ոչ մեխանիկական՝ վառարաններ, ջեռոցներ, էլեկտրական տապակներ, էլեկտրական տապակիչներ, սառնարանային պահարաններ, արտադրական սեղաններ և դարակներ։

Բանջարեղենի խանութը հարմար կապ ունի սառը և տաք խանութների հետ, որտեղ ավարտված է պատրաստի արտադրանքի արտադրությունը։

Բանջարեղենի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է տեսակավորումից, լվացումից, կեղևից, մեխանիկական մաքրումից հետո հարդարումից, լվացումից, կտրատումից։

Բանջարեղենի խանութի համար սարքավորումները ընտրվում են սարքավորումների ստանդարտների համաձայն, կախված ձեռնարկության տեսակից և հզորությունից: Հիմնական սարքավորումները արտադրական սեղաններն են, կարտոֆիլը մաքրելու, լոգարանների լվացման սեղանները, բանջարեղենի սկուտեղները։

Աշխատատեղերը հագեցած են գործիքներով և սարքավորումներով որոշակի գործողություններ կատարելու համար:

Բանջարեղենի արտադրամասում գործում է կարտոֆիլի և արմատային բանջարեղենի մշակման և թարմ կաղամբի և այլ բանջարեղենի և խոտաբույսերի վերամշակման գիծ։ Սարքավորումները տեղադրվում են տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում

Բանջարեղենի խանութի աշխատանքը կազմակերպում է արտադրության ղեկավարը։

Կիսաֆաբրիկատների հարդարման արտադրամաս.

Արկադիա ռեստորանը բացել է կիսաֆաբրիկատների վերամշակման արտադրամաս, որը ընկերությունը ստանում է արդյունաբերական և մթերող ձեռնարկություններից՝ խոշոր կտորներով մսի, հատուկ կտրատած սառեցված և սառեցված ձկան, հավի դիակների և հավերի տեսքով։

Արտադրամասում կազմակերպվում են առանձին աշխատատեղեր՝ մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների, թռչնի կիսաֆաբրիկատների և ձկնամթերքի վերամշակման համար։

Կիսաֆաբրիկատների վերամշակման արտադրամասի սարքավորումները ներառում են ունիվերսալ շարժիչ PM-1.1՝ միսը թուլացնելու, կտրելու և այլ գործողություններ կատարելու մեքենաների հավաքածուով: Բացի մեխանիկական սարքավորումներից, արտադրամասը հագեցած է սառնարանային սարքավորումներով, լվացքի լոգարաններով, արտադրական սեղաններով, շարժական դարակներով:

«Արկադիա» ռեստորանում, ըստ արտադրական ծրագրի, մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները կտրատում են չափաբաժիններով, փոքր չափերով և մանր կտրատում։ Աշխատավայրը հագեցած է արտադրական սեղանով, որի վրա տեղադրում եմ կտրող տախտակ, տեղադրվում են կշեռքներ։

Ենթամթերքները ձեռնարկություն են մտնում հումքի տեսքով, իսկ կիսաֆաբրիկատների պատրաստման արտադրամասում առանձին տեղ է հատկացված դրանց վերամշակման համար։

Արդյունաբերությունից եկող թռչնամսի վերամշակման համար կազմակերպվում է նաև առանձին աշխատատեղ։ Թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատների պատրաստումն իրականացվում է աշխատավայրում, որտեղ օգտագործվում են լվացող լոգարաններ և արտադրական սեղան:

Հաշվի առնելով ձկնամթերքի սպեցիֆիկ հոտը՝ մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են առանձին արտադրական սեղանների վրա։ Առանձին սարքավորումներից բացի կան առանձին գործիքներ, տարաներ, կտրող տախտակներ, որոնք նշված են ձկան մշակման համար։

Կիսաֆաբրիկատների հարդարման արտադրամասում օգտագործվում են սեղանի մսաղացներ։

Արտադրամասում կատարվում է 4 և 5 կարգի խոհարարների աշխատանքը։ Իրենց աշխատանքի համար խոհարարները զեկուցում են արտադրության ղեկավարին կամ վարպետին:

Լվացքի խոհանոցային պարագաներ.

Խոհանոցային պարագաների լվացքի մեքենան նախատեսված է վառարանով սպասք (կաթսաներ, կաթսաներ, թխման սկուտեղներ և այլն), խոհանոցային և կտրող սարքավորումներ և գործիքներ լվանալու համար:

Լվացքի սենյակը պետք է ունենա հարմար կապ արտադրական արտադրամասերի հետ (սառը, տաք)։ Լվացքի սենյակում կան դարակներ՝ օգտագործված սպասքի համար, դարակաշարեր՝ մաքուր սպասքի և սարքավորումների համար, և երեք խցիկներով լվացքի լոգարաններ՝ թրջելու, լվանալու և ախտահանելու համար։

6. Միջոցառման նկարագրությունը.

Բանկետի ֆուրշետ 30 հոգու համար:

Ֆուրշետային բանկետ սովորաբար կազմակերպվում է կազմակերպությունների կողմից, երբ անհրաժեշտ է սահմանափակ ժամանակում մեծ թվով մարդկանց տեղավորել բանկետների սրահի նույն տարածքում. Բանկետի ընթացքում յուրաքանչյուր մասնակից հնարավորություն ունի մոտենալ ցանկացած հյուրի զրույցի համար և ինքնուրույն վերցնել իր նախընտրած նախուտեստներն ու խմիչքները. հրավիրվածները կարող են ցանկացած պահի լքել բանկետը: Որպես կանոն, 18:00-ից 20:00-ն կազմակերպվում է ֆուրշետային բանկետ և տևում է 1-1,5 ժամ:

Այս բանկետում աթոռներ չկան: Հյուրերը ուտում և խմում են սեղանների մոտ կանգնած կամ խորտիկ ընդունելով հեռանում են սեղանից: Ճաշացանկը ներառում է սառը և տաք նախուտեստներ, աղանդեր և տաք ըմպելիքներ: Տաք նախուտեստները պետք է բաժանվեն առանց ոսկորների կամ սոուսի, աղցանները՝ զամբյուղներում, խավիարը՝ գլանափաթեթներով; գաստրոնոմիական արտադրանքը կտրված է այնպես, որ դրանք կարելի է ուտել առանց դանակի։

Մինչ հյուրերին դիմավորելը, ռեստորանի սրահը զարդարում ենք թարմ ծաղիկներով։ Նրանք ծածկված են ֆլանելով և երեսպատված կանաչ բանկետների սփռոցներով, որոնք համապատասխանում են պատերի գույնին: Բոլոր սեղանների վրա սփռոցները հատակից 1-2 սմ հեռավորության վրա իջեցվում են նույն երկարությամբ, որպեսզի թաքցնեն սեղանի ոտքերը, իսկ սփռոցների անկյունները խցկված են ուղիղ անկյան տակ:

Լրացուցիչ և օժանդակ սեղանները դրվում են որպես բանկետների սեղաններ (ծագումով): Լույսերը խամրած են, և հանգիստ երաժշտություն է հնչում։ Զարդարանքը պատրաստված է թարմ ծաղկամաններից՝ ցածր ծաղկամաններում։

Գործնական բանակցությունների համար մատուցողների ծառայության հետ բուֆետային բանկետի ժամանակ մատուցողների թիվը վերցվում է 15 հոգու համար մեկ մատուցողի չափով: Ուստի 30 հյուրի սպասարկելու համար 2 մատուցող կպահանջվի սպասք մատուցել և հեռացնել օգտագործված ուտեստները։

Սրահի մատուցողները, սեղանների մոտ կանգնած, խմիչք են լցնում, ճաշատեսակներ և խորտիկներ են դնում։ Շնորհիվ այն բանի, որ ոչ բոլոր հյուրերը կարող են անմիջապես գալ սեղանի շուրջ, մատուցողները պետք է իրենց ուշադրությունը կենտրոնացնեն կողքի կամ լրացուցիչ սեղանների մոտ կանգնած հյուրերի վրա՝ առաջարկելով նրանց խմիչքներ և խորտիկներ:

Ամբողջ ծառայության ընթացքում մատուցողները կարգուկանոն են պահպանում սեղանի վրա, տանում են օգտագործված սպասքն ու շշերը, լրացնում են մատուցվող իրերը, անհապաղ դատարկում կամ փոխարինում մոխրամանները:

Բանկետ-ֆուրշետ անցկացնելու համար մենք օգտագործում ենք ստանդարտ ռեստորանային սեղաններ 1250x800 մմ չափով 5 հատ: 1p/m փոխարժեքով 6-8 հոգու համար Դասավորված է P տառի տեսքով։ Բացի ֆուրշետային սեղաններից, օգտագործում ենք նաև 500x500 սեղաններ 4 հատի չափով։ տեղադրված է պատերին և մեկ օգտակար սեղան՝ սպասք, դանակներ, բաժակներ և անձեռոցիկներ պահելու համար:

Եզրակացություն.

Հասարակական սննդի օբյեկտի հաջող գործունեությունը կախված է բազմաթիվ գործոններից: Ինչպես ցանկացած բարդ համակարգ, գիշերային ակումբը սկսվում է իր ստեղծողի մտադրությամբ և ավարտվում վերահսկողությամբ և իր գործունեությամբ: Իմ աշխատանքում ես ուսումնասիրել եմ, իմ կարծիքով, ռեստորանային բիզնեսում հաջողության վրա ազդող ամենակարեւոր գործոնները։ Այս գործոններն են.

Կառավարման գործառույթները ռեստորանային բիզնեսում: Կազմակերպության կառավարումը հիմնված է արտադրության կառավարման համակարգի ընդհանուր սկզբունքների վրա: Կառավարման գործառույթները բացահայտում են կառավարման բովանդակությունը որպես գործընթաց, արտացոլում են կառավարման գործունեության տեսակը, որոշակի կառուցվածքային ստորաբաժանման կամ աշխատակցի վրա դրված աշխատանքային պարտականությունները և կառավարման որոշակի մարմնի նպատակը: Հիմնական կառավարման գործառույթները ընդհանուր են բոլոր արտադրական և տնտեսական համակարգերի համար և կիրառվում են կառավարման ցանկացած օբյեկտի համար: Դրանք անհրաժեշտ են կառավարման ընդհանուր խնդիրների լուծման համար և բնորոշ են կառավարման բոլոր որոշումներին:

Հանրային սննդի ձեռնարկության կառավարման համակարգի կառուցվածքը. Հանրային սննդի ցանկացած ձեռնարկության համար ճիշտ ձևավորված կառավարման համակարգի կառուցվածքը պարզեցնում և ազատում է մենեջերին մի շարք գործառույթներից, որոնց համար կան որակավորված մասնագետներ: Կառավարման համակարգի կառուցվածքը ամրագրված է կառավարման կառուցվածքի կազմակերպական գծապատկերներում, անձնակազմի ժամանակացույցերում, կառուցվածքային ստորաբաժանումների կանոնակարգերում, աշխատանքի նկարագրություններում:

Կադրերի կազմակերպում և ընտրություն. Հավաքագրումը շատ կարևոր է ռեստորանում հաջողության հասնելու համար: Հետագա աշխատանքը կախված կլինի նրանից, թե մենեջերը որքան լավ է ընտրում անձնակազմին: Ղեկավարը պետք է հստակ հասկանա, թե ինչ տեսակի թեկնածուներ են անհրաժեշտ կայուն աշխատուժի համար, որը կարող է հասնել բարձր արդյունքների: Վերջին շրջանում այցելուների պահանջների մեծացման պատճառով ռեստորանները փորձում են բարելավել սննդի պատրաստման և սպասարկման որակը։ Ըստ այդմ, աճում են ռեստորանների կարիքները բարձր որակավորում ունեցող կադրերի համար։

Կառավարիչների գործառույթները. Այս աշխատանքում ես մեծ ուշադրություն դարձրի ռեստորանային բիզնեսում մենեջերների աշխատանքի ուսումնասիրությանը: Հիմնվելով իմ սեփական փորձի և տեղական պրակտիկայի վրա՝ ես կցանկանայի նշել, որ չնայած Բիշքեկի ռեստորանների մեծ թվին, շատ քիչ ռեստորաններ կան, որտեղ կան մենեջերներ, որոնք համապատասխանում են դրանց պահանջներին:

Հասարակական սննդի ծառայությունը տարբեր տեսակի հումքից, գնված ապրանքներից և գինու և օղու արտադրանքներից բոլոր հիմնական խմբերի ճաշատեսակների և համալիր արտադրանքի սպառման, վաճառքի և սպառման կազմակերպման ծառայություն է, որը մատուցվում է որակյալ արտադրական և սպասարկող անձնակազմի կողմից: հարմարավետության մակարդակի բարձրացում՝ զուգակցված հանգստի կազմակերպման հետ:

Բանջարեղենի խանութ.

Մեծ և միջին հզորությամբ ձեռնարկությունում կազմակերպվում է բանջարեղենի խանութ։

Բանջարեղենի խանութը, որպես կանոն, գտնվում է ձեռնարկության այն հատվածում, որտեղ գտնվում է բանջարեղենի պալատը՝ հումք տեղափոխելու համար՝ շրջանցելով ընդհանուր արտադրական միջանցքները։ Արտադրամասը պետք է հարմար կապ ունենա սառը և տաք խանութների հետ։

Ապրանքների տեսականին և քանակը կախված է ձեռնարկության արտադրական ծրագրից: Արտադրամասի համար սարքավորումները ընտրվում են սարքավորումների ստանդարտների համաձայն, կախված ձեռնարկության հզորությունից:

Պ lan բանջարեղենի խանութ.

1 - կարտոֆիլի կեղևահանող

2 – podtovarnik.

3 - լվացքի լոգանք

4 - սեղան հարդարման համար

կարտոֆիլ և արմատային բանջարեղեն

5 - շարժական դարակ:

6 - բանջարեղենի կտրում

7 - արտադրության աղյուսակ.

8 - սեղան մաքրման համար

սոխ.

Պ
տաք խանութի պլան.

1 – էլեկտրական վառարան PESM-4Sh 2 – էլեկտրական տապակ SESM-0.5 3 – էլեկտրական տապակած պահարան 4 – խորոված տապակ: FESM-20 5 – էլեկտրական 2 այրիչով վառարան։ 6 – ներդիր ջեռուցման սարքավորումների համար 7 – սննդի էլեկտրական տաքացուցիչ MSESM-50: 8 - արտադրության աղյուսակ. 9 – ունիվերսալ շարժիչ PG-0.6 10 – փոքրածավալ մեքենայացման սարքավորումների տեղադրման սեղան: 11 – սառեցված սեղան SOESM-2. 12 – քյաբաբի վառարան։ 13 - շարժական դարակ: 14 – սննդի կաթսա KPE-100. 15 – էլեկտրական կաթսա KRNE-100B. 16 – սննդի կաթսա KPESM-60. 17 – շարժական լոգարան։ 18 – սառնարանային պահարան ШХ-0.4М. 19 – հակաբեյն-մարի առաջին դասընթացների համար: 20 – էլեկտրական դիսպենսինգի տակդիր SRSM 21 – դիսպենսինգի տակդիր. 22 – սեղան ներկառուցված լվացքի լոգարանով: 23 - լվացարան.

Սառը խանութի պլան.

1- սառը պահարան ШХ-0.8; 2- սառը պահարան ШХ –0.6 3- արտադրական սեղան. 4 - հատված-սեղան սառնարանային պահարանով և սլայդով SOESM-3 5 - ցածր ջերմաստիճանի հաշվիչ CH-0.15: 6-հատված-սեղան սառնարանային պահարանով SOESM-2; 7- առջևի շարժական դարակ: 8 - լվացքի լոգարան VM-2SM 9 - խաշած բանջարեղենը կտրատելու մեքենա 10 - ձեթի ձեռքով բաժանարար

Կիսաֆաբրիկատների հարդարման արտադրամասի պլան.

A – մսի վերամշակման տարածք Գ – թռչնամսի վերամշակման տարածք

Բ – ձկան վերամշակման տարածք.

1 - լոգարան կողքերով; 2 - կտրող աթոռ; 3 – արտադրական սեղան; 4 - շարժական դարակ; 5 – ունիվերսալ drivePM-1.1; 6 – մսաղաց, 7 – այրվող պահարան; 8 - լվացքի լոգանք; 9 - սառնարան:

Հավելված 1.

ՌԵՍՏՈՐԱՆԻ ՊԼԱՆ «Արկադիա»

1 – ճեմասրահ. 2 - հանդերձարան. 3 - անվտանգության սենյակ. 4 – զուգարան. 5 – բար, բիլիարդի սենյակ: 6 - դահլիճ. 7 – տաք խանութ, 8 – կիսաֆաբրիկատների վերամշակման խանութ, 9 – լվացքի, 10 – սառնարան, 11 – բանջարեղենի խանութ, 12 – պահեստ, 13 – կադրային և տեխնիկական տարածքներ, 14 – վարչարարություն,

Մատենագիտություն.

Կորշունով Ն.Վ. «Սպասարկման կազմակերպում ռեստորանում» Մ, բարձրագույն դպրոց 1976 թ

Քրիստոֆեր Էներտոն-Թոմաս «Ռեստորանային բիզնես» - M, «Roskonsult» 1999 թ.

Ուսով Վ.Վ. «Ռեստորանում սպասարկման կազմակերպում» - Մոսկվա. «Բարձրագույն դպրոց» 1990 թ

Անոսովա Մ.Մ., Կուչեր Լ.Ս. «Արտադրության կազմակերպումը հանրային սննդի օբյեկտներում», 1985 թ

Ռադչենկո Լ.Ա. «Արտադրության կազմակերպում հանրային սննդի օբյեկտներում», 2000 թ.

Ռուսաստանի ժողովուրդների ազգային խոհանոցների ուտեստների և խոհարարական ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու: 1992 թ

Հ. Ռիդել, «Բարեր և ռեստորաններ. Սպասարկման տեխնիկա»: 2002 թ

Իվաննիկովա Է.Ի., «Բար բիզնես», 2002 թ.

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Շուկայական պայմաններում հանրային սննդի ոլորտում առաջին ճյուղերից մեկն էր, որը բռնեց վերափոխման ճանապարհը: Փոխվել են ձեռնարկության կազմակերպաիրավական ձեւերը, ի հայտ են եկել մասնավոր փոքր ձեռնարկություններ։ Ընդլայնվել է արդյունաբերական ձեռնարկությունների, ուսանողական և դպրոցական ճաշարանների ցանցը, ի հայտ են եկել սննդի գործարաններ։

Ձեռնարկության հաջող գործունեությունը ապահովվում է սպառողների կարիքները բավարարող ապրանքների և ծառայությունների արտադրությամբ: Հանրային սննդի կազմակերպումը արդյունաբերություն է, որտեղ հիմքը կազմում են ձեռնարկությունները, որոնք միավորված են արտադրության կազմակերպման և սպառողներին սպասարկելու ձևերի միասնությամբ, բայց տարբերվում են տեսակով և մասնագիտացումով: Հանրային սննդի ոլորտի զարգացման նշանակությունն այն է, որ.

· աշխատանքային օրվա ընթացքում աշխատողներին ապահովում է տաք սնունդով.

· Տեխնոլոգիաների, հումքի, նյութերի ռացիոնալ օգտագործման շնորհիվ խնայում է սոցիալական աշխատուժը.

· թույլ է տալիս երեխաներին և կրթական հաստատություններին հավասարակշռել հավասարակշռված սննդակարգը:

Ավելի մեծ ուշադրություն է դարձվում գործընթացների մեքենայացմանը, ժամանակակից սարքավորումների կիրառմանը, արտադրության ավտոմատացմանը, բարձր արտադրողականության սարքավորումների կիրառմանը, հատկապես կիսաֆաբրիկատների կենտրոնացված արտադրությանը։

Պետք է մեքենայացնել փոքր ձեռնարկությունները, որտեղ ձեռքի աշխատանքը մեծ տոկոս է կազմում։ Վերջին տարիներին արտադրվել է շատ ցածր հզորության սարքավորումներ։

Հասարակական սնունդը տնտեսական և սոցիալական հարաբերությունների համակարգի ամենակարևոր օղակն է և ժողովրդական տնտեսության ճյուղ է, որի հիմքում ընկած են ձեռնարկությունները, որոնք բնութագրվում են արտադրության և սպառողական սպասարկման կազմակերպման ձևերի միասնությամբ և տարբերվում են տեսակներով և մասնագիտացումներով:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները կատարում են երեք հիմնական խնդիր.

· խոհարարական արտադրանքի արտադրություն;

· խոհարարական ապրանքների վաճառք;

· դրա սպառման կազմակերպումը.

Հանրային սննդի զարգացում.

· ապահովում է սոցիալական աշխատանքի զգալի խնայողություններ՝ հումքի և սարքավորումների առավել ռացիոնալ օգտագործման շնորհիվ.

· աշխատանքային օրվա ընթացքում աշխատողներին և աշխատակիցներին ապահովում է տաք սնունդով, ինչը բարձրացնում է նրանց կատարողականը և պահպանում առողջությունը:

· հնարավորություն է տալիս կազմակերպել հավասարակշռված, հավասարակշռված դիետա։

Չնայած հանրային սննդի զարգացման գործում առկա սահմանափակող գործոններին, հանրային սննդի ձեռնարկությունների կողմից արտադրվող ապրանքների նկատմամբ սպառողների պահանջարկը աստիճանաբար մեծանում է:

Աշխատանքի, ուսման, բնակության և հանգստի վայրում մարդկանց սննդարար սնուցման կարիքները բավարարելու համար անհրաժեշտ պայմանների ստեղծումը, ծառայությունների որակի բարձրացումը և հանրային սննդի ձեռնարկությունների կողմից լրացուցիչ ծառայությունների մատուցումը պետության կարևորագույն սոցիալ-տնտեսական խնդիրներն են։ Այս առումով առաջնային նշանակություն ունի հանրային սննդի օբյեկտների ցանցի ռացիոնալ կազմակերպման, նոր ձեռնարկությունների կառուցման և գոյություն ունեցողների վերակառուցման, առաջադեմ տեխնոլոգիաների և սպասարկման ձևերի ներդրմանն ուղղված միջոցառումների համալիրը:

Կարծում եմ, որ իմ «Թեժ խանութի աշխատանքի կազմակերպումը թռուցիկ խանութում» վերլուծական աշխատանքի արդիականությունը կայանում է նրանում, որ հանրային սննդի ձեռնարկությունները ստանում են հումք, կիսաֆաբրիկատներ և պատրաստի արտադրանք: Հումք են համարվում այն ​​ապրանքները, որոնցից արտադրվում են խոհարարական ապրանքներ հետևյալ սխեմայով` հումքի վերամշակում - ուտեստների պատրաստում - վաճառք: Պատրաստի արտադրանքի վերամշակման, պատրաստման և թողարկման ողջ գործընթացն իրականացնելու համար անհրաժեշտ է պատշաճ կազմակերպել արտադրական աշխատանքները, հատկապես տաք խանութը` պահանջներին համապատասխան։ Տաք խանութը հիմնական արտադրամասն է, որտեղ ավարտվում է սննդի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը։ Բացի այդ, այստեղ պատրաստվում են տաք ըմպելիքներ, թխում են տարբեր խմորեղեններ։ Տաք խանութից սպասքը ուղարկվում է սպառողին վաճառքի։

Հետևաբար, իմ աշխատանքն ընդգրկում է այս թեմայի լուսաբանման բոլոր հարցերը և վերլուծում է Continental ռեստորանը:

1. ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱԿԱՆ ՀԱՆՐԱԿԱՆ ՍՆՈՒՆԻ ՁԵՌՆԱՐԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐՈՒՄ ԹԵԺ ԽԱՆՈՒԹ ԿԱԶՄԱԿԵՐՊԵԼՈՒ ՏԵՍԱԿԱՆ ՀԻՄՔԵՐԸ.

Արտադրության կազմակերպման հիմնական խնդիրն է պայմաններ ստեղծել սննդի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի արդյունավետ անցկացման համար։

1.1 ԵԺԿ արտադրության կառուցվածքը

Հասարակական սննդի ոլորտում գոյություն ունեն արտադրության կազմակերպման երեք ձև.

Հումքի վերամշակումից մինչև սննդամթերքի պատրաստում և վաճառք;

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում և դրանց վաճառք;

սննդամթերքի սպառման կազմակերպում՝ վաճառքի համար քիչ պատրաստվածությամբ։

Այսինքն, ըստ արտադրության կազմակերպման բնույթի, առանձնանում են ամբողջական և թերի տեխնոլոգիական ցիկլով ձեռնարկությունները։

Ամբողջական տեխնոլոգիական գործընթաց ունեցող ձեռնարկություններում արտադրանքի վերամշակումը սկսվում է հումքի ստացմամբ և պահպանմամբ և ավարտվում պատրաստի արտադրանքի վաճառքով: Թերի տեխնոլոգիական գործընթաց ունեցող ձեռնարկություններում կիսաֆաբրիկատների կենտրոնացված մատակարարման շնորհիվ իրականացվում է միայն դրանց պատրաստում և իրացում։

Հասարակական սննդի օբյեկտների տարածքները, կախված ձեռնարկության տեսակից, դրա հզորությունից, արտադրության բնույթից և սպասարկման ձևից, միավորվում են ֆունկցիոնալ խմբերի:

Հումք օգտագործող սննդի հաստատություններում բոլոր տարածքները միավորվում են հետևյալ ֆունկցիոնալ խմբերի մեջ՝ սնունդ ընդունելու և պահելու համար. հումքի մեխանիկական խոհարարական մշակման և կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար. խոհարարական և հրուշակեղենի (ալյուրի արտադրանք) արտադրության համար. սպառողների համար; սպասարկման, կենցաղային և տեխ.

Խոհարարական կիսաֆաբրիկատների վրա աշխատող սննդի հաստատություններում (նախապատրաստման ձեռնարկություններ) տարածքները միավորվում են հետևյալ ֆունկցիոնալ խմբերի մեջ. կիսաֆաբրիկատների սառը վերամշակման և ձեռնարկություններին հումքի, ինչպես նաև թթու վարունգների տեսքով մատակարարվող դեղաբույսերի, մրգերի, հատապտուղների և բանջարեղենի վերամշակման համար. խոհարարական և ալյուրի արտադրանքի արտադրության համար. սպառողների համար; սպասարկման, կենցաղային և տեխ.

Արտադրական օբյեկտների կազմը կախված է ձեռնարկության տեսակից, դրա հզորությունից, արտադրական գործընթացի բնույթից (աշխատանք հումքի կամ կիսաֆաբրիկատների վրա) և սպասարկման ձևից։

Հումքի վրա հիմնված ձեռնարկությունների արտադրական օբյեկտները ներառում են.

1 տաք և սառը արտադրամաս,

2 միս,

3 թռչնաձուկ,

4 ձուկ,

5 բանջարեղեն,

6 սենյակ ալյուրի կամ հրուշակեղենի խանութի համար,

7 լվացքի սպասք և խոհանոցային սպասք,

8 սենյակ հաց կտրելու համար,

Արտադրության մենեջերի 9 սենյակ.

Խոհարարական կիսաֆաբրիկատների վրա աշխատող ձեռնարկությունների տարածքների կազմը տարբերվում է նրանով, որ մսի և ձկան (միս և ձուկ) խանութների փոխարեն նրանք ունեն նախապատրաստման խանութ (կիսաֆաբրիկատների հարդարման համար) և դեղաբույսերի վերամշակման խանութ, ինչպես նաև կիսաֆաբրիկատների տարաների լվացման կետ:

Հասարակական սննդի օբյեկտներ նախագծելիս արտադրական խանութներին դրվում են մի շարք պահանջներ, որոնք հաշվի են առնում աշխատանքի գիտական ​​կազմակերպման պահանջները: Արհեստանոցները պետք է տեղակայվեն շենքի առաջին հարկերի առանձին սենյակներում (բանջարեղենը՝ առաջին հարկից ոչ բարձր) հետևյալ կողմնորոշմամբ՝ կարդինալ ուղղությունների նկատմամբ՝ բանջարեղեն՝ արևելք և հարավ, մնացածը՝ հյուսիս, հյուսիս-արևելք։ , Հյուսիս - արեւմուտք.

Խանութները չպետք է անցնեն, միակ բացառությունը արհեստանոցների բաժիններն են, որոնք կապված են հաջորդական տեխնոլոգիական գործընթացով, օրինակ, եթե հրուշակեղենի խանութն ունի հունցման և թխման բաժիններ, հարդարման բաժին և այլն:

Արտադրական տարածքները պետք է փոխկապակցված լինեն և ունենան հարմար հաղորդակցություն մի շարք այլ տարածքների հետ։

Արտադրական արտադրամասերը պետք է ունենան բնական լույս, բացառությամբ լվացքի սենյակների և հաց կտրելու սենյակների:

Մսի խանութ.Նախատեսված է միս (տավարի, գառան, խոզի միս) վերամշակելու և խոհարարական կիսաֆաբրիկատներ (մեծ կտորներ, չափաբաժիններ, մանր կտորներ և այլն) արտադրելու համար։ Այն պետք է հարմար հաղորդակցություն ունենա պահեստային խմբի, տաք խանութի, խոհարարական խանութի հետ (եթե ձեռնարկությունն ունի):

Մսի խանութը կարող է հատուկ գիծ ունենալ թռչնամսի և ենթամթերքի վերամշակման համար: Այս արտադրամասը հագեցած է մեխանիկական, սառնարանային և օժանդակ (սեղաններ, լոգարաններ) սարքավորումներով, որոնք տեղադրված են հումքի վերամշակման և կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան։

Հումք օգտագործող արտադրամասերում մսի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը կազմակերպվում է հետևյալ սխեմայով` դիակների հալեցում → լվացում և չորացում → կտրվածքների բաժանում → ոսկորների հատումներ → մասերի հարդարում և մաքրում → կիսաֆաբրիկատների պատրաստում → տեղադրում ֆունկցիոնալ տարաներում → սառեցում և կարճատև պահպանում → տեղափոխում։

Արտադրամասում թռչնամսի և ենթամթերքի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը կազմակերպվում է հետևյալ սխեմայով. քամում → գլխի, պարանոցի, ոտքի, թևերի հեռացում – փորոտիք → լվացում → չորացում → դիակների հարդարում → կիսաֆաբրիկատների պատրաստում → վերամշակում։ ենթամթերք → ֆունկցիոնալ տարաների մեջ դնել → սառեցում և կարճաժամկետ պահեստավորում → փոխադրում; անուտելի մասերի հեռացում → թրջում → չորացում → ֆունկցիոնալ տարաների մեջ տեղադրում → հովացում և կարճատև պահպանում → տեղափոխում։

Ձկան խանութ.Նախատեսված է ձկան, ծովամթերքի վերամշակման և կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար՝ հատուկ կտրատած դիակներ, բաժանված կտորներ, աղացած արտադրանք, ֆիլե, թառափի ձկան օղակներ:

Ձկան արտադրամասերը տեղակայված են շենքի չափիչ հարկի մեկ սենյակում՝ հաշվի առնելով ձկան պահպանման խցիկի և տաք խանութի հետ հարմար հաղորդակցությունը։

Ձկան արտադրամասը հագեցած է ձկան վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացի և կիսաֆաբրիկատների արտադրության հետ կապված մեխանիկական և սառնարանային օժանդակ սարքավորումներով։

Արտադրամասերում ձկան վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը կազմակերպվում է հետևյալ սխեմայով. սառեցում → կշեռքներից մաքրում → լողակներ, գլուխներ, ընդերքներ հանում → լվացում → ամրացում → կիսաֆաբրիկատների արտադրություն → ֆունկցիոնալ տարաներում դրում → սառեցում և կարճատև պահպանում։ → տրանսպորտ.

Մսի և ձկան խանութ.Հումքի վրա աշխատող ձեռնարկություններում, համեմատաբար փոքր քանակությամբ վերամշակված միս և ձուկ, նախագծված է մսի և ձկան խանութ, որը, որպես կանոն, գտնվում է շենքի առաջին հարկում՝ հաշվի առնելով պահեստների և պահեստների հետ հարմար հաղորդակցությունը։ տաք խանութ. Արտադրամասի աշխատատեղերը միավորված են մսի, թռչնամսի և ենթամթերքի, ձկների վերամշակման գծերի մեջ՝ հագեցած համապատասխան սարքավորումներով՝ մեխանիկական, սառնարանային և օժանդակ:

Բանջարեղենի խանութ.Նախատեսված է կարտոֆիլի, արմատային բանջարեղենի, կաղամբի, սեզոնային բանջարեղենի, դեղաբույսերի մշակման և կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար՝ հում կեղևավորված կարտոֆիլ, թարմ կեղևավորված արմատային բանջարեղեն և սոխ, կեղևավորված թարմ սպիտակ կաղամբ, վերամշակված արմատներ և խոտաբույսեր:

Մեկ սենյակի առաջին հարկում նախագծված են համեմատաբար փոքր տարողությամբ բանջարեղենի խանութներ։ Այն պետք է հարմար միացված լինի բանջարանոցին, տաք և սառը խանութներին, արտադրամասն ունի բանջարեղենի որոշ տեսակների մշակման աշխատանքային կայաններ՝ հագեցած հիմնականում մեխանիկական և օժանդակ սարքավորումներով։ Բացի այդ, աշխատողների աշխատանքը հեշտացնելու համար օգտագործվում են հատուկ սարքավորումներ՝ կարտոֆիլի և արմատային բանջարեղենի հետմաքրման սեղաններ, սոխ մաքրելու սեղաններ։

Բանջարեղենի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է հետևյալ գործողությունները՝ լվացում → մաքրում → հետմաքրում → սուլֆիտացում (կարտոֆիլի) → կտրատում → ֆունկցիոնալ տարաներում տեղադրում → հովացում և կարճաժամկետ պահպանում → տեղափոխում։

Սառը խանութ.Նախատեսված է հանրային սննդի բոլոր օբյեկտների համար՝ անկախ նրանց հզորությունից, որտեղ կան սպառողներին սպասարկող սրահներ։

Սառը խանութը նախատեսված է սրահներում վաճառվող սառը ուտեստների, խորտիկների և աղանդերի, ինչպես նաև խոհարարական խանութներում վաճառվող խոհարարական ապրանքների պատրաստման համար։

Սառը խանութը պետք է նախագծված լինի շենքի առաջին հարկերում, որտեղ պատուհանները նայում են դեպի բակի ճակատը: Արտադրամասը գտնվում է դահլիճների հետ նույն հարթության վրա։ Եթե ​​ձեռնարկությունն ունի մի քանի սրահներ, որոնք տեղակայված են տարբեր հարկերում, ապա արտադրամասերը պետք է նախագծված լինեն այն հարկում, որտեղ գտնվում է ամենամեծ թվով նստատեղերով դահլիճը: Մյուս հարկեր, որոնք հագեցած են դիսպենսերների սենյակներով, պատրաստի խոհարարական արտադրանքը տեղափոխվում է հատուկ վերելակով (երբեմն նախագծվում են մի քանի սառը խանութներ):

Արտադրամասը պետք է հարմար հաղորդակցություն ունենա այլ տարածքների հետ՝ լվացքի սեղաններ և խոհանոցային պարագաներ, նախապատրաստման և կանաչապատման արտադրամասեր (եթե ձեռնարկությունն աշխատում է կիսաֆաբրիկատների վրա) կամ մսի, ձկան և բանջարեղենի խանութներ (եթե ձեռնարկությունն աշխատում է հումքի վրա): , խոհարարական խանութ և պահեստարաններ։

Սառը խանութում սառը նախուտեստներ և քաղցր ուտեստներ պատրաստելու համար նախատեսված տարածքները հագեցած են սառնարանային տարաներով և սլայդներով արտադրական սեղաններով: Սառնարանային սարքավորումները (պահարաններ, ցածր ջերմաստիճանի հատվածներ) տեղադրվում են կա՛մ առանձին տողով, կա՛մ արտադրական աղյուսակների շարքով։

1.2 Տաք խանութի աշխատանքի կազմակերպում

Թեժ խանութ. Տաք խանութում եփում են սնունդ և կիսաֆաբրիկատներ, եփում են արգանակներ, պատրաստվում են ապուրներ, սոուսներ, կողմնակի ուտեստներ, հիմնական ճաշատեսակներ, թխում են ալյուրից պատրաստված խոհարարական ապրանքներ՝ կարկանդակներ, կարկանդակներ և այլն, որոնք օգտագործվում են որպես կողմնակի ճաշատեսակներ: դասընթացներ, իսկ սնունդը պատրաստվում է նաև սառը և քաղցր ուտեստների համար։

Տաք խանութ են ուղարկվում կիսաֆաբրիկատները մթերումների խանութների նշաձողերից։ Ուստի տաք խանութը գտնվում է այնպես, որ հարմար կապ ունենա սառը խանութի հետ և կից լինի բաշխմանը, ինչպես նաև սպասքի և խոհանոցային սպասքի լվացմանը։

Եթե ​​ձեռնարկությունն ունի տարբեր հարկերում տեղակայված մի քանի սրահ, ապա այս դեպքում տաք խանութը կարող է տեղակայվել գլխավոր սրահի հետ նույն հարկում, որն ունի ամենամեծ թվով նստատեղերը։ Պատրաստի արտադրանքը վերելակներով և վերելակներով առաքվում է մնացած սրահներ, իսկ բաշխման ժամանակ դրանք տաքացվում են սննդի տաքացուցիչների միջոցով:

Տաք խանութի աշխատանքի կազմակերպման կարևոր տարր է նրա աշխատողների մասնագիտացումը որոշակի տեսակի ուտեստների արտադրության մեջ։ Ամենատարածված մասնագիտացումը առաջին դասընթացների պատրաստումն է։ Հետեւաբար, տաք խանութը բաժանված է երկու բաժանմունքի `ապուր եւ սոուս:

Կախված սպասարկման ձևից՝ տաք խանութը պետք է հարմար կապ ունենա սննդի բաշխման տարածքի հետ։

Մատուցողների կողմից սպասարկվելիս արտադրամասերը կից են անմիջապես դիսպենսատորին, իսկ ինքնասպասարկում մատուցելիս՝ սրահներին, որոնց տարածքում գտնվում են դիսպենսացիոն գծերը։

Մեխանիկական սարքավորումները, ինչպես սառը, այնպես էլ տաք խանութներում, պետք է տեղակայվեն՝ հաշվի առնելով բոլոր հոսքագծերի հարմար սպասարկումը:

1.3 Ձեռնարկության արտադրական ծրագիր

Արտադրական ծրագիր.Մթերող ձեռնարկությունների և հումքի վրա աշխատող ձեռնարկությունների արտադրամասերի համար արտադրական ծրագիրը նախապատրաստական ​​ձեռնարկությունների հիմնական հերթափոխի ընթացքում արտադրված կիսաֆաբրիկատների, խոհարարական կամ հրուշակեղենի տեսականու և քանակի ամբողջությունն է: խոհարարական արհեստանոց.

Հումքի տեսականին և սպառումը որոշելու համար նախնական տվյալները արտադրամասի հզորության արժեքներն են՝ արտահայտված օրական կամ հերթափոխի վերամշակված հումքի քանակով:

Բերքատվության և թափոնների ցուցանիշները նշված են ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածուում կամ որոշակի հումքի ԳՕՍՏ-ներում և ՕՍՏ-ներում:

Հանրային սննդի ձեռնարկությունների արտադրամասերի արտադրական ծրագիրը հետևյալն է. սառը և տաք խանութների համար՝ ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների տեսականու ամբողջությունը և օրական վաճառվող դրանց քանակը։

Գործառնական ռեժիմ.Առաջարկվում է մթերող ձեռնարկությունների արտադրամասերի աշխատանքը կազմակերպել հիմնականում երկու հերթափոխով՝ աստիճանական աշխատանքային գրաֆիկով։ Որոշ դեպքերում արտադրամասերը կարող են աշխատել երեք հերթափոխով: Տեխնոլոգիական հաշվարկները հանգեցնում են հիմնական տեղաշարժի, որի ընթացքում վերամշակվում և արտադրվում է բոլոր ապրանքների 60%-ը։

Նախապատրաստման գործարանի արտադրամասի գործառնական ռեժիմը կախված է սննդի օբյեկտի սրահի գործառնական ռեժիմից և կիսաֆաբրիկատների, ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի վաճառքի ժամկետից:

Արտադրամասի աշխատանքի ռեժիմը սահմանելիս պետք է հաշվի առնել, որ դրանում աշխատանքը պետք է սկսվի դահլիճի բացումից 2-3 ժամ առաջ և ավարտվի դահլիճի փակման հետ միաժամանակ (տաք և սառը արտադրամասեր) կամ 2-3 ժամ: դրա փակումից ժամեր առաջ (նախաարտադրական և այլ սեմինարներ):

Պահանջվող տեխնոլոգիական գործողությունները կատարելու համար մշակվող արտադրամասը հագեցած է տեխնոլոգիական և օժանդակ սարքավորումներով և աշխատուժով:

Արտադրամասում աշխատողների թիվը հաշվարկվում է ըստ ժամանակի ստանդարտների.

t - արտադրանքի միավորի արտադրության ստանդարտ ժամանակը, min;

T - հերթափոխի տևողությունը, ժ;

λ-ն գործակից է, որը հաշվի է առնում աշխատանքի արտադրողականության աճը։

Արտադրության ստանդարտների համաձայն (հրուշակեղենի, գնումների և խոհարարական խանութների համար).

N in- նորմալ արտադրողականության աշխատանքային օրվա մեկ աշխատողի արտադրության նորմը, հատ.

Ժամանակի և արտադրության ստանդարտները տրված են համապատասխան գրականության մեջ:

1.4 Տաք խանութի սարքավորումներ. Արտադրամասում օպտիմալ պայմաններ ստեղծելու հիմնական պահանջները

Տաք խանութի շահագործումը, ինչպես մյուս արտադրական տարածքները, մեծապես կախված է աշխատատեղերի ճիշտ կազմակերպումից և համապատասխան սարքավորումներով ապահովելուց։

Խոշոր ձեռնարկությունները համալրված են առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների, սոուսների և կողմնակի ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գծերով։ Սարքավորումները դասավորված են երեք զուգահեռ գծերով. արտադրամասի միջին մասում ջերմային սարքավորումները տեղադրվում են մեկ գծով, իսկ երկու կողմերում տեղադրված են աշխատանքային կայաններ ջերմային մշակման համար արտադրանք պատրաստելու համար։ Առաջին ճաշատեսակների արտադրանքը մշակվում է հատուկ սարքավորված գծի վրա, իսկ մյուսում` երկրորդ ճաշատեսակների, սոուսների և կողմնակի ճաշատեսակների համար:

Սարքավորումների տեխնոլոգիական հաշվարկը հանգում է տեսակների ընտրությանը և որոշակի գործողություններ կատարելու համար սարքավորումների անհրաժեշտ քանակի, դրա շահագործման ժամանակի և օգտագործման արագության որոշմանը:

Սարքավորումների քանակը և պարամետրերը հաշվարկվում են արտադրամասի արտադրական ծրագրի և տեխնոլոգիական սխեմաների վերլուծության համաձայն:

Լցվող արտադրանքի համար սառնարանային խցիկների ծավալը որոշվում է ֆունկցիոնալ դարակների, տարաների և այլ պահեստավորման սարքերի տարածքով: Ելնելով արտադրանքի հզորությունից՝ հաշվարկվում է ֆունկցիոնալ տարաների քանակը։ Դարակաշարերը կամ տարաները ընտրվում են որոշակի քանակությամբ տարաների համար: Բոլոր բեռնարկղերի և դարակների ընդհանուր մակերեսը պլանում, բազմապատկած տարածքի օգտագործման գործակցով η, որոշում է սառնարանային խցիկի ընդհանուր մակերեսը F (մ2): η = 2,22 0,8 մ2 տարածք ունեցող խցիկների համար, η = 1,82 մինչև 12 մ 2 տարածք ունեցող խցիկների համար, η = 1.61 12 մ2-ից ավելի տարածք ունեցող խցերի համար: Խցիկների h բարձրությունը ենթադրվում է 2 մ։

Սառնարանային սարքավորումները ընտրվում են սարքավորումների կատալոգների վերլուծության հիման վրա:

Ջերմային սարքավորումներ.

Ջերմային սարքավորումների տեսականին որոշվում է նախագծված ձեռնարկության համար տեխնոլոգիական գործողությունների կազմով: Խոհարարական սարքավորումները նախատեսված են տեխնոլոգիական գործընթացների համար՝ կաթսաներ, ավտոկլավներ; տապակելու համար՝ տապակներ, վառարաններ, խորը տապակներ; գոլորշու համար՝ գոլորշու վառարաններ; թխելու համար՝ ջեռոցներ; ջերմային պահպանման համար՝ սննդի տաքացուցիչներ, ջերմային ցուցափեղկեր։

Սարքավորման քանակի հաշվարկը որոշվում է ձեռնարկության գործունեության ամենազբաղված ժամի համար: Տարբեր տեխնոլոգիական գործողությունների համար սարքավորումների նվազագույն քանակը որոշվում է այս սարքավորման վրա ամենազբաղված ժամի համար միաժամանակ վաճառվող ուտեստների քանակով` տոնական ջերմաստիճանում կամ արագ տաքացման հնարավորությամբ:

Սարքավորումներ արտադրական արտադրամասերում.

Արտադրական արտադրամասերում և տարածքներում սարքավորումներ տեղադրելիս անհրաժեշտ է ապահովել տեխնոլոգիական գործընթացի տարբեր փուլերի հաջորդականությունը.

Հասարակական սննդի ձեռնարկության տարբեր արտադրական ստորաբաժանումների համար սարքավորումների ընտրությունն իրականացվում է այս ձեռնարկության արտադրական ծրագրի հիման վրա, որը բաղկացած է դահլիճի համար հաշվարկված մենյուից, տանը ճաշերի առաքումից և խոհարարական ապրանքների տեսականուց: խոհարարական խանութ, եթե կա այս ձեռնարկությունում:

Առանձին տեսակի սարքավորումների քանակի հաշվարկը կարող է կատարել պրոցեսի ինժեները, ինժեներ-մեխանիկը՝ օգտագործելով հանրային սննդի օբյեկտների նախագծման դասագիրք կամ հանրային սննդի օբյեկտների տեխնիկական սարքավորումների մոտավոր ստանդարտներ, որոնք մշակվել են Համառուսաստանյան ինստիտուտի կողմից: Սնուցման ոլորտում 1995 թ. Կարող եք օգտվել նաև ԽՍՀՄ Առևտրի նախարարության 1986 թվականի հուլիսի 30-ի թիվ 153Մ հրամանից։

Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում են սարքավորումների տեղադրման տարբեր եղանակներ, որոնցից ամենատարածվածը դրա տեղադրումն է պատերի մոտ (պատին ամրացված) կամ արտադրամասի մեջտեղում (կղզու վրա): Այս կամ այն ​​տեխնիկայի օգտագործումը կախված է արտադրության բնույթից և արտադրամասի տարածքից: Սարքավորումները պետք է դասավորվեն մեկ կամ երկու հարակից տողերով: Ելույթներից խուսափելու համար յուրաքանչյուր տողում (բացառությամբ ջեռոցների) պետք է տեղադրվեն նույն լայնության և բարձրության սարքավորումներ: Նման սարքավորումները կոչվում են մոդուլային (լայնությունը՝ 800 մմ, բարձրությունը՝ 850 մմ): Արտասահմանյան կատալոգներում մոդուլի չափերը կարող են տարբեր լինել:

Մոդուլային սարքավորումները ապահովում են աշխատանքային տարածքում օպտիմալ պայմանների ստեղծում: Այս սարքավորումների գծային տեղադրումը թույլ է տալիս այն հագեցնել տեղական օդափոխման գլխարկներով:

Հաշվի առնելով աշխատանքի կազմակերպման պահանջները, անվտանգության կանոնակարգերի և արդյունաբերական սանիտարական պայմանների պահպանումը, արտադրական արտադրամասերում սահմանվում է անցումների որոշակի լայնություն.

1 ջերմային սարքավորումների տեխնոլոգիական գծերի միջև `1,5 մ;

2 տեխնոլոգիական գծի վերջի և ջերմային սարքավորումների և դիսպենսերական սարքավորումների գծի միջև՝ 1,5 մ;

3 ջերմային և օժանդակ (արտադրական սեղաններ, լոգարաններ) սարքավորումների տեխնոլոգիական գծի միջև - 13 մ;

4 պատի (միջնորմի) և աշխատավայրի կողմից տեխնոլոգիական սարքավորումների գծի միջև - 1.0 մ;

5 մեխանիկական սարքավորումների և պատի միջև `0,4 մ;

6 մեխանիկական սարքավորումների առանձին միավորների միջև - 0,7 մ;

7 աման լվացող մեքենայի (սպասարկման կողմի) և պատի միջև - 1 մ.

Բացի այդ, անհրաժեշտ է օգտագործել ջերմային, մեխանիկական, սառնարանային սարքավորումների ալբոմների և առևտրային և տեխնոլոգիական սարքավորումների կատալոգների տվյալները, որոնք ցույց են տալիս տեղադրման հեռավորությունները սարքավորումներից մինչև պատեր կամ այլ սարքավորումներ տեղադրման տարբեր տարբերակների համար:

Սարքավորումների մոնտաժային միացում: Այն որոշում է հաղորդակցությունների (էլեկտրականություն, գազ, գոլորշու, տաք և սառը ջուր, կոյուղի արտահոսք) մուտքի կետերի գտնվելու վայրը տեխնոլոգիական սարքավորումներ: Այդ նպատակով տեղադրման պլանում նշվում են մուտքի կետերից մինչև միմյանց ուղղահայաց տեղակայված երկու շինարարական կառույցներ (պատեր, սյուներ, միջնապատեր) հեռավորությունները: Բացի այդ, նշվում են մատակարարվող հաղորդակցությունների բոլոր պարամետրերը` փուլերի քանակը և ընթացիկ հզորությունը, տաք և սառը ջրատարների տրամագիծը, պատրաստի հատակից միացումների բարձրությունը: Հաղորդակցության մուտքի կետերը նշելիս անհրաժեշտ է նաև հաշվի առնել առաջարկվող հեռավորությունները մուտքի կետերից մինչև սարքավորումների եզրեր: Տեղադրման պլանում նշված են միայն տեղադրված ջեռուցման, սառնարանային, մեխանիկական և օժանդակ սարքավորումները։

Տաք խանութը հագեցած է ջերմային, մեխանիկական, սառնարանային և օժանդակ սարքավորումներով։ Սարքավորումների դասավորությունը գծային-խմբային է՝ թույլ տալով այն տեղակայել տեխնոլոգիական գործընթացներին համապատասխան։ Օժանդակ սարքավորումները տեղադրվում են ջերմային սարքավորումների գծերին զուգահեռ տեղակայված անկախ գծերում:

Աշխատողների համար անհրաժեշտ աշխատանքային պայմաններ ստեղծելու համար էական նշանակություն ունի արտադրական տարածքներում ջերմաստիճանի ռեժիմը։ Այսպիսով, բիլետների խանութներում օդի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 16-18°C, իսկ տաք խանութում՝ 22-25°C։ Հատուկ օդափոխման համակարգերը պետք է ապահովեն գերտաքացած օդի, գոլորշիների և թափոնների հեռացումը: Դա անելու համար տեղադրեք մեխանիկական արտանետվող օդափոխություն և մատակարարման և արտանետվող օդափոխություն: Արտանետվող օդափոխությամբ հնացած օդը հեռացվում է տարածքից օդափոխիչի միջոցով, և թարմ օդը ներթափանցում է պատերի ծակոտիներով կամ հատուկ ձախ ալիքներով և պատերի և ծածկույթների բացվածքներով, ինչպես նաև օդափոխության մատակարարման վանդակաճաղերով: Մատակարարման և արտանետվող օդափոխության դեպքում տարածքներում տեղադրվում են առանձին օդափոխիչներ, որոնք առաջացնում են օդի շարժում և փոխանակում, կամ սարքավորված են օդափոխման մատակարարման և արտանետման կայանքները, կայանքները, որտեղ օդը ներթափանցում և հեռացվում է թիթեղից, աղյուսից կամ պլաստմասից պատրաստված ալիքներով և դրա ներհոսքը: կարգավորվում է վանդակաճաղերի միջոցով։ Նման տեղադրումը բաղկացած է ալիքներից և օդափոխիչներից, և օդը ներծծվում է մաքրող և խոնավացնող սարքերով և ջեռուցիչներով հագեցած համակարգով:

Արտադրական տարածքներն ապահովված են սառը և տաք ջրով և կոյուղիով։ Ջուրը մատակարարվում է լոգարաններին, լվացարաններին, ինչպես նաև վառարաններին, կաթսաներին և այլ սարքավորումներին։ Կոյուղու համակարգի տեղադրման ժամանակ ապահովվում է կեղտաջրերի արագ հեռացում: Լոգարանները, լվացարանները և լվացարանները հագեցած են հիդրավլիկ կնիքներով, որոնք կանխում են կոյուղու հոտերի ներթափանցումը:

2. ԹԵԺ ԽԱՆՈՒԹԻ ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ԿԱԶՄԱԿԵՐՊՈՒՄԸ ՈՒՍՈՒՄՆԱՍԻՐԵԼ «ԿՈՆՏԻՆԵՆՏԱԼ» ԷԼԻՏ ՌԵՍՏՈՐԱՆՈՒՄ.

.1 Ռեստորանի բնութագրերը որպես POP-ի տեսակ

Ռեստորան "Elite Club" "Continental" -Հասարակական սննդի հաստատություն՝ համալիր պատրաստված ուտեստների լայն տեսականիով, ներառյալ՝ պատվերով և բրենդային, գինի-օղի, ծխախոտ և հրուշակեղեն, սպասարկման բարձր մակարդակով՝ զուգորդված ժամանցի հետ: Ռեստորանային սննդի ծառայությունը սպասարկում է տարբեր տեսակի հումքից, գնված ապրանքներից, գինու և օղու արտադրանքներից պատրաստված ուտեստների և համալիր արտադրության լայն տեսականիի արտադրության, վաճառքի և սպառման կազմակերպման համար, որը տրամադրվում է որակյալ արտադրական և սպասարկող անձնակազմի կողմից՝ պայմաններում: հարմարավետության և նյութատեխնիկական հագեցվածության բարձրացում՝ զուգակցված հանգստի կազմակերպման հետ։ Որոշ ռեստորաններ մասնագիտացած են ազգային խոհանոցի պատրաստման մեջ:

Ռեստորանային համալիր «Կոնտինենտալ» Այն հիմնված է արտադրության կազմակերպման ժամանակակից մակարդակի, արագ և որակյալ սպասարկման, հյուրերին առաջարկվող ուտեստների և խմիչքների լայն տեսականի օգտագործելու վրա: Գնահատումը կատարվում է հյուրերի անձնական դիտարկումների հիման վրա՝ ըստ ակնարկների և առաջարկությունների գրքի գրառումների:

Ռեստորանի հիմնական ծառայությունը ռեստորանի սննդի ծառայությունն է, որը ծառայություն է սեփական արտադրության ուտեստների և արտադրանքի լայն տեսականի, այդ թվում՝ գինու և օղու արտադրանքի արտադրության, վաճառքի և սպառման կազմակերպման համար: Այլ ծառայություններ.

· ննջասենյակների տրամադրում;

· Տարբեր բարդության բանկետների տրամադրում;

· հեռախոսային կապի ապահովում;

· Ռեստորանի այցելուների համար տաքսի կանչելու ծառայությունների մատուցում.

· ֆիրմային սպասքի հուշանվերների վաճառք;

· Անձնական իրերի, պայուսակների երաշխավորված պահեստավորում; անհատական ​​մեքենաների կայանում կազմակերպված ավտոկայանատեղիում.

Continental ռեստորանը այցելուներին առաջարկում է ճաշացանկ՝ ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ: Ճաշացանկը ներառում է ֆիրմային և ազգային ուտեստներ:

Ռեստորանն ունի առանձին գինու ցանկ։ Այս գինու ցանկի հիմնական տեսականին ոգելից խմիչքների ցանկն է, հիմնականում՝ վինտաժային գինիներ։ Բացի այդ, գինու ցանկը ներառում է գարեջուր, զովացուցիչ ըմպելիքներ և ծխախոտի արտադրանք:

Գինու ցուցակների ցանկը պարունակում է խմիչքի անվանումը ռուսերեն և անգլերեն լեզուներով: Բացի այդ, կան բացատրություններ համապատասխան գինու անվանումների համար։ Օրինակ, նրանք նշում են խաղողի աճեցման վայրը, գինին շշալցվում է, և ամենահայտնի շրջանները (Ռիոխայի, Բուրգունդիայի, Բորդոյի գինիները):

Գինու ցանկում նշվում են ըմպելիքների անվանումները, շշի տարողությունը, շշի ամբողջ տարողության գինը, ինչպես նաև շշալցման տարողությունը: Ռեստորանում որոշ թանկարժեք գինիներ չեն վաճառվում բաժակով, ուստի գինու ցանկում խմիչքի անվան կողքին նշված է միայն շշի տարողությունը և դրա գինը։ Ճիշտ այնպես, ինչպես ճաշացանկը, գինու ցանկն ունի նույն կորպորատիվ պատկերանշանը:

Այս ձեռնարկությունում սպասարկումն իրականացվում է մատուցողների և բարմենների օգնությամբ, որոնք ի սկզբանե ընտրվել են բծախնդիր և լուրջ պահանջների հիման վրա։

Continental ռեստորանն ունի երկու սրահ՝ մեկը 30 նստատեղով, իսկ երկրորդը՝ 50 նստատեղով։ Երկու սրահների ինտերիերը պատրաստված է նույն ոճով՝ վանիլային պաստելային երանգներով։ Բացի այն, որ պատերը ներկված են վանիլային երանգներով, պատուհանների բացվածքները շրջանակելու համար լրացուցիչ օգտագործվում են թեթև շիֆոն գործվածքներ, սուրճ և յուղալի երանգներ:

Վերամշակված հումքի բազմազանությունը, տեղում մեծ քանակությամբ սպառվող ապրանքների վաճառքը և դրանց որակի անմիջական ազդեցությունը հանրային առողջության վրա պահանջում են արտադրության մեջ սանիտարական ռեժիմի կանոնների խստիվ պահպանում և սննդի որակի վերահսկում: Հետևաբար, տվյալ սննդի ձեռնարկությունում տեխնոլոգիական գործընթացի ճիշտ կազմակերպման համար մեծ նշանակություն ունի խոհարարների կողմից հաստատված բաղադրատոմսերին համապատասխան հումքի ներմուծման նորմերին համապատասխանելը:

2.2 Կոնտինենտալ ռեստորանում տաք խանութի գտնվելու վայրի և աշխատանքի կազմակերպման վերլուծություն

Այս ռեստորանը կազմակերպում է արտադրամասի արտադրական կառույց, որն աշխատում է հումքի և կիսաֆաբրիկատների վրա։ Արդյունքում ռեստորանում գործում է բանջարեղենի մթերման խանութ և նախնական արտադրություն ( տաք, ցուրտ). Յուրաքանչյուր արտադրամաս ունի տեխնոլոգիական գծեր: Արտադրական գիծը արտադրական տարածք է, որը հագեցած է որոշակի տեխնոլոգիական գործընթացի համար անհրաժեշտ սարքավորումներով:

Տաք խանութի աշխատանքների կազմակերպում.

Տաք խանութը սննդի օբյեկտի հիմնական աշխատանքային տարածքն է, որտեղ ավարտված է սննդի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը։

Ռեստորանում տաք խանութը հարմար կապ ունի բանջարեղենի և մսի խանութների, պահեստարանների հետ և հարմար կապ սառնարանի, վաճառքի հատակի և խոհանոցային պարագաների լվացքի սենյակի հետ։

Տաք խանութից սպասքը ուղարկվում է սպառողին վաճառքի։ Հետեւաբար, տաք խանութը գտնվում է նույն հարկում, ինչ վաճառքի տարածքը, որն ունի ամենամեծ թվով նստատեղերը։

Տաք խանութի աշխատատեղերը ռեստորանում ունեն իրենց առանձնահատկությունները՝ կախված ձեռնարկության տեսակից, դրա հզորությունից, կատարված գործողությունների բնույթից և տեսականիից:

Աշխատանքային կայանները տեղակայված են տեխնոլոգիական գործընթացի երկայնքով:

Աշխատավայրը կազմակերպելիս հաշվի են առնվել մարդու կառուցվածքի տվյալները։

Խոհարարի աշխատավայրը կազմակերպելիս օպտիմալ պայմանը հատակից մինչև սեղանի վերին դարակ հեռավորությունն է, որի վրա դրված է 1750 մմ ճաշատեսակների պաշար:

Նախագծված տաք խանութի միկրոկլիման համապատասխանում է հետևյալ չափանիշներին.

ջերմաստիճանը չի գերազանցում 23 ° C

խոնավությունը - 60-70%

Սալիկի մակերեսը 45-50 անգամ պակաս է հատակի մակերեսից։

Թեժ խանութի աշխատանքը սկսվում է վաճառքի տարածքի բացումից 2 ժամ առաջ։

2.3 Տաք խանութում մշակվող ապրանքների տեսականին

Խոհարարական ապրանքների տեսականին սննդի հաստատությունում վաճառվող ուտեստների, խմիչքների, խոհարարական և հրուշակեղենի ցանկ է և նախատեսված է բավարարելու սպառողների կարիքները: Խոհարարական ապրանքների տեսականին կազմելիս հաշվի են առնվում հետևյալը.

· ձեռնարկության տեսակը, դասը (ռեստորանների, բարերի համար), մասնագիտացում;

· Ուտողների կոնտինգենտը;

· ձեռնարկության տեխնիկական հագեցվածություն;

· անձնակազմի որակավորում;

· հումքի ռացիոնալ օգտագործում;

· հումքի սեզոնայնություն;

· ջերմային բուժման տեսակների բազմազանություն;

· ճաշատեսակների աշխատանքային ինտենսիվությունը և այլն:

Ուտեստների տեսականին համապատասխանում է ձեռնարկությունների տարբեր տեսակների։ Այսպիսով, ռեստորանները բնութագրվում են բոլոր խմբերի ուտեստների լայն տեսականիով (նախուտեստներ, ապուրներ, հիմնական ուտեստներ, քաղցր ուտեստներ, հրուշակեղեն), հիմնականում բարդ պատրաստուկներ, այդ թվում՝ պատվերով և ֆիրմային։

Տաք խանութի ուտեստները համապատասխանում են պետական ​​ստանդարտների պահանջներին, արդյունաբերական ստանդարտներին, ձեռնարկությունների ստանդարտներին, ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուներին, տեխնիկական բնութագրերին և մշակվում են տեխնիկական հրահանգների և քարտեզների, տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների համաձայն՝ հանրային սննդի սանիտարական կանոններին համապատասխան: հաստատություններ.

ԲԻԶՆԵՍ ԼԱՆՉ մենյու

«Դոնսկոյ»

1. Թարմ կաղամբով աղցան 150 գր.

2. Բորշ բլիթով 250/30

Էսկալոպե, տապակած կարտոֆիլ 160/100

Թեյ կիտրոնով 150

"Տուն"

1. Աղցան «Տնական» 150

2. Տնական արիշտա 250

Կոշտ սթեյք բրնձով 160/100

Թեյ կիտրոնով 15

«Սիրելի»

1. Կծու աղցան 150

2. Արգանակ կոլոլակներով 150/100

Կիևյան ոճի կոտլետ կարտոֆիլով 120/100

Թեյ կիտրոնով 150

«Նրբություն»

1. Աղցան «Delicacy» 150

2. Սոլյանկա խառը միս 250

Բեֆսթեյք «ախորժելի» բանջարեղենով 170/100

Արևելյան սուրճ 100

Այս տեսակի ճաշացանկը կազմելիս (Հավելված 1) ընտրվել են տարատեսակ ուտեստներ և խոհարարական ապրանքներ՝ ըստ հումքի տեսակի (ձուկ, միս, թռչնամիս, բանջարեղեն) և խոհարարական մշակման եղանակներով (խաշած, խաշած, տապակած, շոգեխաշած, թխած) . Յուրաքանչյուր կոնկրետ դեպքում հավասարապես կարևոր է հիմնական արտադրանքի համար կողմնակի ճաշատեսակի ճիշտ ընտրությունը:

2.4 Ռեստորանի արտադրական ծրագրի վերլուծություն

Տաք խանութի արտադրական ծրագիրը կազմվում է վաճառքի տարածքով վաճառվող ուտեստների տեսականու հիման վրա, այսինքն. ըստ առաջարկվող մենյուի տեսակների, ինչպես ազատ ընտրություն, այնպես էլ բիզնես լանչ:

Ռեստորանում արտադրական ծրագիրն իրականացնելու համար ապրանքի քանակի հաշվարկը չի իրականացվում հաշվարկի մեթոդով՝ ամենօրյա պլանի համաձայն՝ մենյու՝ բանաձևի համաձայն.

Q = q*n / 1000, (2.1)

Q - այս տեսակի արտադրանքի կշիռը կգ-ով ըստ համախառն և զուտ քաշի.

n-ը օրական վաճառվող ուտեստների քանակն է.

q-ն արտադրանքը մեկ կերակրատեսակին ավելացնելու նորմ է (Տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքածուից գրամներով):

Continental ռեստորանում հումքի ծախսերի չափը որոշելու համար հաշվարկներ չեն արվում։ Իսկ պարզեցված ձևով կա հումքի սպառման թերթիկ՝ ապրանքի պաշարների օպտիմալ քանակով, որը կազմվում է յուրաքանչյուր հերթափոխի վերջում հանված մնացորդների հիման վրա։ Այն մոտավորապես նման է սեղանի.

Աղյուսակ 2.1 Հումքի սպառման ամփոփ թերթիկ:

Հումքի և արտադրանքի ամբողջ ցանկը կազմում է մոտ 70 անուն։

Վերամշակված հումքի բազմազանությունը, տեղում մեծ քանակությամբ սպառվող ապրանքների վաճառքը և դրանց որակի անմիջական ազդեցությունը հանրային առողջության վրա պահանջում են արտադրության մեջ սանիտարական ռեժիմի կանոնների խստիվ պահպանում և սննդի որակի վերահսկում: Հետևաբար, տվյալ սննդի ձեռնարկությունում տեխնոլոգիական գործընթացի ճիշտ կազմակերպման համար մեծ նշանակություն ունի խոհարարների կողմից հաստատված բաղադրատոմսերին համապատասխան հումքի ներմուծման նորմերին համապատասխանելը:

Արտադրանքի քանակի հաշվարկման հիմք է հանդիսանում ձեռնարկության արտադրական ծրագիրը։

Ձեռնարկությանը մատակարարվող արտադրանքի տեսակը՝ հումք, կիսաֆաբրիկատներ, սառեցված կիսաֆաբրիկատներ։ Կախված սկզբնական արտադրանքից՝ որոշվում են արտադրանքի սպառման ցուցանիշները, կիսաֆաբրիկատի և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը։ Հաշվարկի հիմքում ընկած է հումքի և կիսաֆաբրիկատների սպառման տոկոսադրույքը սննդամթերքի մեկ բաժին: Հաշվարկի աշխատանքային պահը ներկայացված է աղյուսակներով՝ ըստ ձևի (Աղյուսակ 2.2.):

Աղյուսակ 2.2 Հումքի հաշվարկման ամփոփ աղյուսակ.

2.5 Տաք խանութում աշխատողների թվի հաշվարկ

Աշխատակիցների թիվը հաշվարկվում է բանաձևով.

Ν = Σ Α / 3600* Τcm * λ, (3.13)

որտեղ ΣΑ-ն մարդ-վայրկյանների ընդհանուր թիվն է.

Τ - հերթափոխի տևողությունը ժամում;

Ν calc = Ν* Κ սմ, (3.14)

որտեղ Ն-ն աշխատողների թիվն է.

Κ - հերթափոխի գործակից = 1,62

Աղյուսակ 3.18 Տաք խանութի աշխատողների հաշվարկ

N հաշվարկված = 2 հոգի մեկ հերթափոխի համար: Continental ռեստորանում այս հաշվարկները համապատասխանում են տաք խանութում աշխատող խոհարարների թվին, այսինքն. 2 հոգի մեկ հերթափոխի համար։

Ընդհանուր առմամբ, պատվեր կատարելիս տաք խանութում նշանակվում է երկու խոհարար, բայց նրանցից մեկն օգնում է սառը խանութում կերակուր պատրաստելու հարցում։ Ընդհանուր առմամբ, ռեստորանում աշխատում են յուրաքանչյուր հերթափոխում երեք խոհարար և մեկ խոհանոցի բանվոր, ով մաքրում է բանջարեղենը և մաքրում արտադրական տարածքները (սանմաքրում է հատակը, ջեռոցը և խոհանոցային պարագաները):

Լվացքի մեքենաները և խոհանոցի օգնականները արտադրական թիմի մի մասն են:

Աշխատանքի բարդությունը կախված է կատեգորիայից:

2.6 Արտադրության աշխատողների աշխատանքային գրաֆիկը

Ձեռնարկությունում ճիշտ մշակված և դիտարկված աշխատանքի և հանգստի ռեժիմը ապահովում է աշխատանքի արտադրողականության բարձրացում, արտադրանքի որակի բարելավում և նվազեցնում մասնագիտական ​​վնասվածքները: Նախագծված ձեռնարկությունում աշխատանքային գրաֆիկը սահմանելու համար կազմվում է աշխատանքային գրաֆիկ: Աշխատակիցների (խոհարարների) աշխատանքի գնալու ժամանակացույց կազմելիս սկզբում հաշվարկվում են արդյունավետ աշխատանքային ժամերը։

Աղյուսակ 2.3 Արտադրության աշխատողների վերադարձը աշխատանքային գրաֆիկ

Այս ընկերությունն օգտագործում է երկու թիմային աշխատանքային գրաֆիկ: Այս ժամանակացույցով կազմակերպված է երկու բրիգադ՝ չափերով և կազմով նույնական։ Աշխատակիցներն աշխատում են երկու օրը մեկ (հանգստանում են մեկ օր), աշխատանքային հերթափոխի ընդմիջումը 2 ժամ 30 րոպե է։ Այս ժամանակացույցով են աշխատում և՛ արտադրության, և՛ վաճառքի հարկի աշխատողները: Գծային գրաֆիկով աշխատում են միայն անձնակազմի կառավարման աշխատակիցները: Այս ժամանակացույցը նախատեսում է ղեկավարության աշխատակիցների (տնօրեն, հաշվապահ, արտադրության մենեջեր) միաժամանակյա ժամանումը և մեկնումը, ովքեր ամեն օր աշխատում են 8-ժամյա աշխատանքային օր։

2.7 Տաք խանութների աշխատատեղերի սարքավորումների վերլուծություն

Տաք խանութի սարքավորումներն ընտրվել են առևտրային, տեխնոլոգիական և սառնարանային սարքավորումներով համալրման ստանդարտներով՝ ըստ նստատեղերի տեսակի և քանակի, աշխատանքային ռեժիմի, վաճառքի տարածքի առավելագույն բեռնվածության և սպասարկման ձևերի:

Շեֆ-խոհարարի աշխատավայրը կազմակերպելու համար օգտագործվում են անհատական ​​արտանետման սարքով հագեցած սեղաններ։ Աշխատատեղերը հագեցած են սարքավորումներով և գործիքներով։

Տաք խանութի շահագործման գործընթացը բաղկացած է.

Խոհարարը ծանոթանում է ճաշացանկին, ապա ստանում անհրաժեշտ մթերքները և ընտրում ուտեստները։ Օգտագործված սպասք.

· 20 - 50 լիտր տարողությամբ մսային ուտեստներ պատրաստելու և շոգեխաշելու կաթսաներ;

· 1-10 լիտր տարողությամբ կաթսաներ;

· շոգեխաշած տապակներ;

· թխում թերթիկներ;

· տապակած տապակներ.

Աշխատատեղերը կազմակերպվում են ըստ ջերմային մշակման տեսակի, և օգտագործվում են հետևյալ սարքավորումները.

· Տարբեր ապրանքանիշերի խոհանոցային վառարաններ;

· արտադրության սեղաններ;

· շարժական դարակաշարեր;

· խորը տապակներ:

Սարքավորումները խմբավորված են՝ հաշվի առնելով գործողությունների կատարումը և տեղադրվում են կղզու ձևով, քանի որ խոհարարը կատարում է մի քանի գործողություններ։ Օրինակ՝ սենյակի կենտրոնում խմբով տեղադրվում է ջեռուցման սարքավորում, որը խոհարարներին թույլ է տալիս ճաշատեսակներ պատրաստելիս մոտենալ չորս կողմից։

Սարքավորումների ընտրությունն ըստ սարքավորումների ստանդարտների իրականացվում է նախագծվող ձեռնարկության տվյալ տեսակին համապատասխան:

Աղյուսակ 2.4 Ռեստորանում օգտագործվող տաք խանութի սարքավորումների անվանումը

Սարքավորման դիրքը արտադրական արտադրամասերի առումով ունի առավելագույն դասավորություն՝ տեղադրման և վերանորոգման համակցությամբ:

Տեխնոլոգիական սարքավորումների դասավորությունը բավարարում է դրա շահագործման անվտանգությունը:

հանրային սննդի ռեստորանային սարքավորումներ

3. ԵԶՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ ԵՎ ԱՌԱՋԱՐԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ ՄԱՅՐԱՑԱԾԱՅԻՆ ՌԵՍՏՈՐԱՆԻ ԱՐՏԱԴՐԱԿԱՆ ԿԱԶՄԱԿԵՐՊՈՒԹՅԱՆ ԿԱՐԵԼԱՎԵԼՈՒ ՀԱՄԱՐ.

Հասարակական սննդի հաստատությունները ենթակա են տարածքների դասավորության հետևյալ պահանջներին.

1. Տարածքների հիմնական խմբերի հարաբերական դասավորությունը ապահովում է նրանց միջև ամենակարճ կապերը՝ առանց այցելուների և սպասարկող անձնակազմի հոսքերը հատելու, մաքուր և օգտագործված սպասքները հատելու:

2. Մանրածախ տարածքների դասավորությունը կատարվում է այցելուների տեղաշարժի ուղղությամբ:

Բոլոր արտադրական և պահեստային օբյեկտները չպետք է անցումային լինեն: Մանրածախ տարածքների մուտքը պետք է լինի փողոցից. Կոմունալ բակի կողմից կա մուտք դեպի արտադրական և կենցաղային տարածքներ։

Տարածքների բոլոր խմբերի դասավորությունը պետք է համապատասխանի SNiPA-ի, սանիտարական և հրդեհային անվտանգության պահանջներին:

Continental ռեստորանը չի համապատասխանում վերը նշված բոլոր պահանջներին: Այն պարունակում է հետևյալ անհամապատասխանությունները.

1. Տաք խանութից օդը մտնում է սենյակ՝ բարի հաշվիչով։

2. Կեղտոտ օգտագործված սպասքի հոսքը վաճառքի հատակից մտնում է մեկ ընդհանուր սպասարկման ելքով դեպի արտադրություն:

Ռեստորանի արտադրական տարածքի տարածքը բաղկացած է օգտագործելի տարածքից և միջանցքից։

Տարածքի բարձրությունը 3,3 մ է, պատերը սալիկապատված են 1,8 մ բարձրության վրա։ Հատակները ծածկված են ջրակայուն սալիկներով։ Ներքին միկրոկլիման (ջերմաստիճան, խոնավություն, օդի արագություն) նախագծված է օպտիմալ: Սառնարանային կետում ջերմաստիճանը սահմանվում է 16-18°C, օդի խոնավությունը 60-70%: Միկրոկլիմա տաք խանութհամապատասխանում է ստանդարտներին. ջերմաստիճանը չի գերազանցում 23°C; խոնավությունը - 60-70%; Սալիկի մակերեսը 45-50 անգամ պակաս է հատակի մակերեսից։

Ռեստորանային արտադրական խանութներում աշխատատեղերն ունեն իրենց առանձնահատկությունները՝ կախված ձեռնարկության տեսակից, դրա հզորությունից, կատարված գործողությունների բնույթից և տեսականիից:

Աշխատավայրի տարածքը բավարարում է սարքավորումների և գործիքների ռացիոնալ տեղադրումը:

Աշխատանքային կայանները մասամբ տեղակայված են տեխնոլոգիական գործընթացի երկայնքով:

Շեֆ-խոհարարի աշխատավայրը կազմակերպելիս հաշվի են առնվել օպտիմալ պայմանները, որոնք հատակից մինչև սեղանի վերին դարակը հեռավորություն ունեն, որի վրա 1750 մմ տրամագծով ուտեստների պաշար է դրված։ Այսպիսով, այն թույլ է տալիս 160 - 165 սմ միջին հասակ ունեցող խոհարարին ձեռք բերել աշխատանքի համար անհրաժեշտ պարագաներ և սարքավորումներ։

Արտադրական արտադրամասերում սեղանները տեղադրվում են նույն տիպի, ստորին դարակներով։ Սեղանները դասավորված են պատի և կղզու սկզբունքով, որպեսզի դիտման անկյունը լինի 18°։ Միջին դիտման անկյունը եղել է ձեռնարկությունում, տեղադրված են սառնարանային պահարաններ՝ կիսաֆաբրիկատները պահելու և հովացնելու համար։

Աշխատողների համար բարենպաստ աշխատանքային պայմաններ ստեղծելու համար տաք խանութում ապահովված է ընդհանուր փոխանակման մատակարարում և արտանետվող օդափոխություն։ Բացի այդ, արտադրամասի էլեկտրական վառարանների 35 ER 36 ջեռուցման սարքավորումների վերևում տեղադրված է տեղային օդափոխություն 1200 x 800 մմ չափսերով հովանոցներով:

Արտադրական տարածքներն ապահովված են սառը և տաք ջրով և կոյուղիով։ Ջուրը մատակարարվում է լոգարաններին և լվացարաններին։ Կոյուղու համակարգի տեղադրման ժամանակ ապահովվում է կեղտաջրերի արագ հեռացում: Լոգարանները, լվացարանները և լվացարանները հագեցած են հիդրավլիկ կնիքներով, որոնք կանխում են կոյուղու հոտերի ներթափանցումը:

Ռեստորանում տեխնոլոգիական սարքավորումների էլեկտրական շարժիչների շահագործման համար նախատեսված է 380/220 Վ լարման էլեկտրական ցանց՝ ամուր հիմնավորված չեզոքով։ Սարքավորումները շահագործելիս աշխատողները կարող են լարման տակ ընկնել միայն այն դեպքում, երբ պատի վրա փուլը փչանում է: Հետևաբար, նախատեսվել է սարքավորումների մետաղական պատյանների հողակցման համար, որոնք սովորաբար սնուցված չեն:

Արտադրության կազմակերպումն ունի ինչպես դրական, այնպես էլ բացասական բնութագրեր։

Դրական կետերը ներառում են.

1 համապատասխանություն արտադրական և տեխնոլոգիական կարգապահությանը.

2 համապատասխանություն սանիտարական և աշխատանքի պաշտպանության ստանդարտներին.

Արտադրական անձնակազմի ամբողջական համապատասխանությունը ԳՕՍՏ 28-1-05-ի պահանջներին.

Համապատասխանություն բոլոր իրավական ստանդարտներին առևտրի շրջանառության և անհրաժեշտ հումքի գնման հետ կապված փաստաթղթերի պատրաստման ժամանակ.

Սննդարար սննդի ամբողջական տեսականու ապահովում:

Այնուամենայնիվ, չնայած դրական կողմերին, կան նաև թերություններ տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպման մեջ.

Տաք խանութը մեկ տարածք է, որը մասամբ բաժանված է աշխատատեղերի՝ տեխնոլոգիական գործընթացների բաժանմանը համապատասխան։ Սա նվազեցնում է արտադրամասի ընդհանուր տարածքը, որը, հետևաբար, լիովին հարմար չէ երկու անձի համար: Աշխատանքային պայմանները բարելավելու համար նպատակահարմար է աշխատատեղերը տարբերակել հետևյալ տեսակների. սեղան հում և եփած բանջարեղենը կտրելու համար անհրաժեշտ սարքավորումներով. սեղան՝ անթթխմոր խմորից կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելու համար անհրաժեշտ սարքավորումներով և գործիքներով (պելմենի, պելմենի, կարկանդակ և այլն)

Չնայած օդափոխման համակարգի առկայությանը, խոհանոցին մաքուր օդ մատակարարելու գործընթացը տեղի է ունենում դժվարին պայմաններում, քանի որ արտադրամասում առկա պատուհանը գտնվում է հիմնական աշխատավայրից հեռու պատի վրա: Եվ որպես օդի մատակարարում կա միայն արտանետվող գլխարկ: Այս խնդիրը լուծելու համար, բացի գլխարկից, անհրաժեշտ է խոհանոցում տեղադրել օդորակիչ, որը կօգնի պահպանել սենյակում պատշաճ ջերմաստիճանը և բարելավել աշխատանքային գործընթացը։

Հիմնական մեթոդով տապակած 10 չափաբաժինից ավելի ուտեստներ պատրաստելիս՝ տարբեր տեսակի հումքից, տաք խանութը հաճախ չի ունենում բավականաչափ վառարանով տապակած տապակներ, և կա ընդամենը 12 կտոր և յուրաքանչյուրը առնվազն 4 մատուցման համար։ Այդ պատճառով խոհարարները ստիպված են լինում մի քանի անգամ օգտագործել մեկ տապակ՝ բազմիցս կալցինացված յուղով, որպեսզի խնայեն հումքի սպառումը: Ի հավելումն այս ամենի, յուրաքանչյուր խոհարար աշխատելիս օգտագործում է հիմնականում միայն իր, իրենց կարծիքով, հարմար դանակ։ Միաժամանակ խախտելով սանիտարահիգիենիկ բոլոր պահանջները։ Ուստի առաջարկում եմ վերանայել առկա սարքավորումների և սպասքի ողջ ցանկը, որը պետք է լրացվի պակասողով։

Երկու տեսակի սպասքի (ճաշասենյակի և խոհանոցի) համար լվացարանների հարմար միացում և տարանջատում չկա։ Կեղտոտ, օգտագործված սպասքը լվանում են խոհանոցային պարագաների հետ նույն սենյակում։ Ուստի անհրաժեշտ է, համաձայն նման պահանջների, խոհանոցի և սպասքի համար առանձին լվացարաններ պատրաստել։

Ռեստորանը ճաշատեսակներ պատրաստելիս օգտագործում է շատ մանր կտրատած կանաչի։ Ուստի առաջարկում եմ կանաչի կտրող սարք ձեռք բերել։

Եվ նաև աշխատանքի ռացիոնալ կազմակերպման համար անհրաժեշտ է անձնակազմը համալրել աշխատողներով, որպեսզի ավելի մեծ շահույթ ստանա ղեկավարի և ձեռնարկության համար որպես ամբողջություն: Քանի որ լրիվ դրույքով անձնակազմի բացակայությունը նույնպես ազդում է սպասարկման մշակույթի վրա, հատկապես ավելի քան 50 հոգու բանկետներ մատուցելիս:

Ռեստորանում սեփական արտադրության արտադրանքի, գնված ապրանքների և ծառայությունների վաճառքի խթանման ժամանակակից մեթոդներին համապատասխան՝ անհրաժեշտ է կիրառել մերչենդայզինգի տարբեր տեխնիկա.

1. ճաշատեսակների, կոկտեյլների, խառը ըմպելիքների էսթետիկ ձևավորում;

2. պատրաստի ուտեստների (գեղեցիկ ձևավորված աղանդեր և այլն) ցուցադրություն կամ այդ ուտեստների լուսանկարները սրահի, ստենդի և այլ նշանավոր վայրերի ձևավորման մեջ.

Ուտեստների մատուցման նոր մեթոդների ներդրում.

Եզրակացություն

Այս ամփոփիչ վերլուծական աշխատանքի թեման հանրային սննդի ձեռնարկությունում տաք խանութի աշխատանքի կազմակերպումն է։

Վերջնական աշխատանքի նպատակն էր մշակել կոնկրետ առաջարկություններ ձեռնարկությունում հայտնաբերված թերությունների համար: Այս նպատակին հասնելու համար լուծվեցին հետևյալ խնդիրները.

1. Առաջադրանք 1 - տարբեր գրական աղբյուրների օգտագործմամբ արտադրությունում աշխատանքի կազմակերպման տեսական նյութի ուսումնասիրություն և ընդհանուր առմամբ տաք խանութը հանրային սննդի հաստատություններում: Այս խնդրի լուծման ընթացքում առաջին բաժնում դիտարկվել են հետևյալ խնդիրները.

· POP արտադրության կառուցվածքը;

· Ձեռնարկության արտադրական ծրագիր;

· Տաք խանութի սարքավորումներ.

Առաջադրանք 2 - Elite ռեստորանում - Club Continental տաք խանութի աշխատանքի կազմակերպման ուսումնասիրություն և վերլուծություն: Երկրորդ խնդրի լուծման ընթացքում երկրորդ բաժնում, հիմնվելով նախադիպլոմային պրակտիկայի ընթացքում հավաքված նյութերի վրա, ընդգծվել են առաջին բաժնի հիման վրա վերլուծվածներին համապատասխանող մի շարք հարցեր, այդ թվում՝ ռեստորանի նկարագրությունը. որպես ձեռնարկության տեսակ և պատրաստման և վաճառքի ընթացքում արտադրամասի աշխատանքի կազմակերպման մանրամասն ուսումնասիրություն. Վերլուծվել է թեժ խանութի վերազինման և ընդհանուր առմամբ արտադրության աշխատողների և այլոց աշխատանքային պայմանների ապահովման հարցը։

Առաջադրանք 3 - երկրորդ հիմնական բաժնի հիման վրա ես եզրակացություններ արեցի արտադրության աշխատանքի և ձեռնարկության գործունեության վերաբերյալ: Գտածոները բացահայտեցին ռեստորանային արտադրության աշխատանքների կազմակերպման և՛ դրական, և՛ բացասական կողմերը: Ներկայացված արդյունքների հիման վրա տրվել են մի շարք առաջարկներ՝ բարելավելու Continental ռեստորանի արտադրության կազմակերպումը։ Ըստ այդմ՝ արվել են հետևյալ առաջարկությունները.

1. աշխատատեղերը բաժանել ըստ տեխնոլոգիական գործընթացի տեսակների.

2. տեղադրել ավելի հզոր մատակարարման և արտանետվող օդափոխություն կամ տաք խանութում տեղադրել ավտոմատ օդորակիչ;

Գնեք լրացուցիչ՝ սարքավորումներ (բանջարեղեն կտրող, սննդի կոմբայն), խոհանոցային պարագաներ և սպասք;

Սանիտարական պահանջներին համապատասխան՝ խոհանոցի և սպասքի համար առանձին լվացարաններ պատրաստել;

Աշխատանքի ռացիոնալ կազմակերպման համար անհրաժեշտ է անձնակազմը համալրել աշխատողներով, որպեսզի ավելի մեծ շահույթ ստանա ղեկավարի և ձեռնարկության համար որպես ամբողջություն: Քանի որ կադրերի պակասը ազդում է նաև սպասարկման մշակույթի վրա.

Վերահսկել և ձեռնարկությանը օպերատիվ կերպով տրամադրել բոլոր տեսակի հումք և այլ նյութեր ռեստորանի անխափան աշխատանքի համար:

Այս առաջարկների իրականացումը սկզբնական փուլում կբարձրացնի ձեռնարկության ընդհանուր արժեքը, սակայն ժամանակի ընթացքում զգալի կբարձրանա սպասարկման գործունեության կազմակերպման արդյունավետությունը և դրա խնդիրները Continental ռեստորանում, սպասարկման մշակույթը: այցելուները կավելանան, նոր հաճախորդներ կհայտնվեն, ինչը, ի վերջո, կհանգեցնի այնպիսի կարևոր տնտեսական ցուցանիշների աճին, ինչպիսիք են ընդհանուր շրջանառությունը և ձեռնարկության զուտ շահույթը:

Մատենագիտություն

1. «Արտադրության կազմակերպում հանրային սննդի ձեռնարկությունում» Ռադչենկո Լ.Ա. Դոնի Ռոստով Ֆենիքս 2007 թ

. «Հանրային սննդամթերքի արտադրության տեխնոլոգիա» Furs A.P. «Տնտեսագիտություն» Մոսկվա 1999 թ

. «Հասարակական սննդի ձեռնարկությունում արտադրության և սպասարկման կազմակերպում» T.V. Շլենսկայա, Յու.Ի. Ուլիտինա. Մաս 1. Մոսկվա 2004 թ

. «Աշխատանքի անվտանգությունը և առողջությունը սննդի արդյունաբերության, հանրային սննդի և առևտրի ոլորտում» Յու.Մ. Բուրաշնիկով 2003 թ

. «Հասարակական սննդի սանիտարական և հիգիենա» Trushina T.P. Դոնի Ռոստով Ֆենիքս 2000 թ

. «Մատուցող-Բարմեն» ուսումնական ձեռնարկ. Վ.Ա. Բարանովսկին. «Մենք արդիականացնենք. դպրոց», 2006 թ.

. «Սպասարկում հանրային սննդի հաստատություններում» Ռադչենկո Լ.Ա. Դոնի Ռոստով Ֆենիքս 2007 թ

. «Հասարակական սննդի արտադրանքի (ծառայությունների) արտադրության և վաճառքի կանոններ. 1993 թ

ԳՕՍՏՌ 50764 - 2007 «Հասարակական սննդի ծառայություններ»:

SanPiN 42 - 123 - 4117 - 86 «Սանիտարական կանոններ. Հատկապես փչացող ապրանքների պահպանման պայմաններն ու ժամկետները»:

11. Լ.Ս. Կուչերը, Լ.Մ. Շկուրատով «Ռեստորանային բիզնեսը Ռուսաստանում», դասագիրք միջնակարգ մասնագիտացված ուսումնական հաստատությունների համար, խմբ. «Բիզնես գրականություն», Մոսկվա, 2002 թ.

12. Վ.Գ. Ֆեդցով «Ռեստորանային սպասարկման մշակույթ» Ուչ. նպաստ. 2008 թ

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/ կայքում

• Ներածություն
• 1. Նախագծված արտադրամասի բնութագրերը
• 2. Տեխնոլոգիական մաս
• 3. Սրահում վաճառվող ուտեստների և խմիչքների քանակի որոշում
• 3.2 Մենյուի ստեղծում
• 3.3 Հաշվարկային մենյու
• Եզրակացություն
• Մատենագիտություն
• Դիմումներ

Ներածություն

Հանրային սննդի կազմակերպությունը ժողովրդական տնտեսության ճյուղ է, որի հիմքում ընկած են ձեռնարկությունները, որոնք բնութագրվում են արտադրության և սպառողների սպասարկման կազմակերպման ձևերի միասնությամբ և տարբերվում են տեսակներով և մասնագիտացումներով:

Հանրային սննդի զարգացում.

v Ապահովում է զգալի խնայողություններ սոցիալական աշխատանքի մեջ՝ սարքավորումների և հումքի առավել ռացիոնալ օգտագործման շնորհիվ.

v աշխատանքային օրվա ընթացքում աշխատողներին և աշխատակիցներին ապահովում է տաք սնունդով, ինչը բարձրացնում է նրանց արտադրողականությունը և պահպանում առողջությունը.

v Ապահովում է հավասարակշռված, հավասարակշռված սննդակարգ կազմակերպելու հնարավորություն։

Սննդի օբյեկտները պատասխանատու են իրենց այցելուների առողջության համար, և, հետևաբար, ապրանքների ընտրությունը և ուտեստների պատրաստումը կարևոր դեր է խաղում: Պետք է հաշվի առնել նաև այցելուների ճաշակները, ովքեր նախընտրում են բազմազան և թեթև ուտեստներ։

Ձեռնարկությունում գործող սոցիալական ծրագրերը հսկայական դեր են խաղում արդյունաբերական ձեռնարկությունների ճաշարաններում սնվողների թվի ավելացման գործում։ Պահանջարկի այս փոփոխություններն ուղղակիորեն ազդում են ճաշ պատրաստելու սարքավորումների ընտրության վրա:

Հաստատությունների և արդյունաբերական ձեռնարկությունների ճաշարաններում սննդի հիմնական ցուցանիշը սպասարկման արագությունն է։ Ճաշասենյակի հզորությունը մեծացնելու և հերթերը նվազեցնելու համար ներդրվել են այնպիսի բարելավումներ, ինչպիսիք են սննդի վաճառասեղանները, պտտվող ցուցափեղկերը և սննդի և խմիչքների վաճառքի մեքենաները:

Արդյունաբերական ձեռնարկությունների ճաշարաններում ներկայումս տեղադրված են ավտոմատներ՝ խմիչքների (62%) և թեթև խորտիկների (31%) վաճառքի, ինչպես նաև հերթափոխով աշխատողներին տաք կերակուրի շուրջօրյա վաճառքի համար (23%):

Սպասարկման արագությունը կարևոր է նաև այն ճաշարաններում, որտեղ երկար վաճառասեղաններ են օգտագործվում սնունդ մատուցելու համար, որտեղ պետք է պահպանվի պատրաստի ուտեստների որոշակի ջերմաստիճան և որակ։

Սննդի ծառայությունների շուկայի ընդլայնումը խրախուսում է հատուկ պահանջներին համապատասխանող սննդի սպասարկման հատուկ սարքավորումների նախագծումն ու մշակումը: Վերջին տարիներին ստեղծվել են պատրաստի ուտեստների սառեցման համակարգեր։ Սննդի պատրաստման կենտրոնացումը հանգեցրեց մթերող ձեռնարկությունների արդյունաբերությանը։

Աշխատանքի, ուսման, բնակության և հանգստի վայրում մարդկանց սննդարար սնուցման կարիքները բավարարելու համար անհրաժեշտ պայմանների ստեղծումը, ծառայությունների որակի բարձրացումը և հանրային սննդի ձեռնարկությունների կողմից լրացուցիչ ծառայությունների մատուցումը պետության կարևորագույն սոցիալ-տնտեսական խնդիրներն են։ Այս առումով առաջնային նշանակություն ունի հանրային սննդի օբյեկտների ցանցի ռացիոնալ կազմակերպման, նոր ձեռնարկությունների կառուցման և գոյություն ունեցողների վերակառուցման, առաջադեմ տեխնոլոգիաների և սպասարկման ձևերի ներդրմանն ուղղված միջոցառումների համալիրը:

Ձեռնարկության տեսակը որոշելիս հաշվի են առնվում հետևյալ գործոնները.

վաճառվող ապրանքների տեսականին, դրանց բազմազանությունը, արտադրության բարդությունը.

տեխնիկական սարքավորումներ (նյութական բազա, ինժեներական և տեխնիկական սարքավորումներ և սարքավորումներ, տարածքների կազմ, ճարտարապետական ​​և պլանային լուծում);

սպասարկման մեթոդներ;

անձնակազմի որակավորում;

ծառայության որակը (հարմարավետություն, հաղորդակցման էթիկա, էսթետիկա և այլն);

սպառողներին մատուցվող ծառայությունների շրջանակը.

Ճաշարաններն առանձնանում են.

· ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականի՝ ընդհանուր տեսակի և դիետիկ;

· ըստ սպասարկվող սպառողների բնակչության՝ դպրոց, ուսանող և այլն;

· ըստ գտնվելու վայրի - հանրությանը հասանելի, ուսման կամ աշխատանքի վայրում:

Ներկայացված ճաշարանը գտնվում է գործարանի տարածքում՝ լինելով աշխատանքային ճաշարան (արդյունաբերական ձեռնարկությունում) և պատկանում է ընդհանուր տիպի ճաշարաններին։

Ելնելով ձեռնարկության տեսակից՝ կարող են սահմանվել սննդի ձեռնարկության գործառնական բնութագրերը և պահպանման պահանջները:

Ձեռնարկությունն ապահովում է սպառողների կյանքի և առողջության և նրանց գույքի անվտանգությունը՝ Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության ապրիլի 13-ի որոշմամբ հաստատված «Հասարակական սննդի արտադրանքի արտադրության և վաճառքի կանոններին» համապատասխան: 1993 թիվ 332 սանիտարական և տեխնոլոգիական նորմեր և կանոններ, ինչպես նաև հրդեհային և էլեկտրական անվտանգության պահանջներ:

Բոլոր հանրային սննդի օբյեկտները պետք է համապատասխանեն ծառայությունների անվտանգության կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին.

SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուներ;

պարենային հումքի և արտադրանքի անվտանգության պահանջներ՝ ԱՄԿ 5061-ի պահանջներին համապատասխան.

բնապահպանական անվտանգություն - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

հրդեհային անվտանգություն - ԳՕՍՏ 12.1.004;

էլեկտրական անվտանգություն - SNiP 11-4

Ձեռնարկությունն ունի հարմար մուտքի ճանապարհներ և մուտքի մոտ հետիոտների համար, ինչպես նաև անհրաժեշտ տեղեկատու և տեղեկատվական նշաններ: Ճաշարանին հարող գործարանի տարածքը երեկոյան արհեստական ​​լուսավորություն ունի։

Բեռնաթափման և բեռնման աշխատանքները կատարվում են միայն սննդի ձեռնարկության մուտքի ճանապարհներով:

Ավտոմոբիլային տրանսպորտի մուտքերն անհրաժեշտ են ինչպես ապրանքների առաքման, այնպես էլ աղբի ու սննդի թափոնների հեռացման համար։ Ֆուրգոնների և բեռնատարների անմիջական մուտքը շենք հեշտացնելու համար արտադրանքի ընդունման վայրէջքի փուլերի դռները բացվում են դեպի բակ, որն ունի անջրանցիկ ծածկույթ և լավ ջրահեռացում:

Աղբարկղերով տարածքները գտնվում են ձեռնարկության տարածքի պատուհաններից և դռներից ավելի քան 20 մետր հեռավորության վրա:

Շենքի ճարտարապետական ​​և պլանավորման լուծումը և կառուցվածքային տարրերը, օգտագործված տեխնիկական սարքավորումները համապատասխանում են SNiP 2.08.02-ին:

Ձեռնարկությունն ունի վթարային ելքեր, աստիճաններ, հրահանգներ, թե ինչ պետք է անել արտակարգ իրավիճակում (հատվածներ, որոնցից կարճ, պայծառ հայտարարությունների և գծապատկերների տեսքով գտնվում են ձեռնարկության ներսում այն ​​վայրերում, որտեղ կա անձնակազմի մեծ կենտրոնացում՝ հանդերձարաններ, հեռախոս , ելք դեպի աստիճաններ և այլն), նախազգուշացման համակարգ և հակահրդեհային սարքավորումներ։

Ձեռնարկությունը հագեցած է ինժեներական համակարգերով և սարքավորումներով, որոնք ապահովում են հարմարավետության անհրաժեշտ մակարդակը, այդ թվում՝ տաք և սառը ջրամատակարարում, կոյուղի, ջեռուցում, օդափոխություն, ռադիո և հեռախոսային կապ:

Ձեռնարկության մուտքն ապահովում է սպառողների երկու հակահոսքերի միաժամանակյա տեղաշարժը մուտքի և ելքի, ինչպես նաև առանձին մուտքերի և ելքերի սպառողների և անձնակազմի համար:

1. Արհեստանոցների բնութագրերը

Սննդի պատրաստումը կարելի է համարել որպես արտադրական գործընթաց, որի ընթացքում սնունդն ինքնին անցնում է մի քանի փուլով, որը նկարագրվում է որպես աշխատանքային ճանապարհ՝ հումքի առաքումից մինչև ճաշատեսակների վերջնական ձևավորում և մատուցում: Ապահովելու համար, որ ճիշտ սարքավորումները ճիշտ տեղում են և նվազեցնում են բախումների և կուտակումների հավանականությունը, աշխատանքային երթուղիները պետք է մանրակրկիտ պլանավորվեն՝ խաչմերուկներից խուսափելու համար: Աշխատանքային պարզ երթուղին կարելի է ներկայացնել հետևյալ կերպ. Ապրանքների ընդունում - Պահպանում - Կտրում - Պատրաստում - Բաշխում

Ձեռնարկության չափի մեծացմամբ հայտնվում են ինչպես սարքավորումների մասնագիտացում, այնպես էլ աշխատանքի կենտրոնացում, ուստի մշակվում են մի քանի զուգահեռ աշխատանքային ուղիներ: Սննդի պատրաստման հիմնական ուղու հետ մեկտեղ անհրաժեշտ է ապահովել օժանդակ ուղիներ, ինչպիսիք են աղբի հավաքումը և հեռացումը, սպասքի լվացումը և վերաօգտագործումը: Սննդի թափոնները և աղբը հեռացվում են սննդի ընդունման վայրերով, այսինքն. գլխավորին հակառակ երթուղիով։

Մեկ օրվա ճաշացանկը մատակարարելու համար անհրաժեշտ սնունդը սովորաբար պահվում է փոքր մառաններում, որոնք գտնվում են նախաարտադրական տարածքում կամ կից, մինչդեռ մեկ շաբաթվա սննդի պաշարը պահվում է պահեստային տարածքում:

Հասարակական սննդի խոշոր ձեռնարկություններն ունեն տարբեր արտադրամասեր, որոնք մասնագիտացած են վերամշակված հումքի և արտադրված արտադրանքի տեսակների մեջ՝ միս, ձուկ, բանջարեղեն, տաք, սառը, հրուշակեղեն: Պահեստը, փաթեթավորումը, սանտեխնիկան և որոշ այլ ծառայություններ դասակարգվում են որպես օժանդակ արտադրամասեր:

Արտադրամասը ձեռնարկության վարչականորեն առանձին առաջնային արտադրական բջիջ է, որտեղ իրականացվում է հումքի մեխանիկական խոհարարական վերամշակում, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում կամ պատրաստի արտադրանքի արտադրություն։

Սեմինարները բաժանված են.

1. պատրաստուկներ (միս, ձուկ, թռչնամիս, բանջարեղեն, միս և ձուկ);

2. նախնական եփում (սառը, տաք);

3. մասնագիտացված (ալյուրեղեն, հրուշակեղեն, խոհարարական).

Արտադրական արտադրամասերի կառուցվածքը

Արտադրամասը առանձնացված է անկախ արտադրամասի, քանի որ Աշխատանքի այս ոլորտը մասնագիտացած է որոշակի ապրանքների արտադրության մեջ և աշխատում է աշխատողների մի քանի թիմեր՝ վարպետների ղեկավարությամբ:

Մթերման արտադրամասերում իրականացվում է մսի, ձկան, թռչնամսի, բանջարեղենի մեխանիկական վերամշակում և կիսաֆաբրիկատների արտադրություն՝ իրենց ձեռնարկությունների խոհանոցները, ինչպես նաև նախամշակման ձեռնարկությունները (մասնաճյուղերը), խոհարարական խանութները և փոքր. մանրածախ ցանցեր.

Գնումների սեմինարներ կազմակերպելիս պետք է ապահովվի արտադրական հոսքը և տեխնոլոգիական գործընթացների հաջորդականությունը, որոնց համար որոշվում են ապրանքների առանձին տեսակների վերամշակման գծեր: Այսպիսով, բանջարեղենի խանութում նպատակահարմար է կազմակերպել երեք տեխնոլոգիական մշակման գիծ՝ կարտոֆիլ և արմատային մշակաբույսեր; սոխ բանջարեղեն; կաղամբ, կանաչի և այլ բանջարեղեն:

Գնումների խանութների շահագործման ռեժիմը կախված է ձեռնարկության տեսակից, արտադրության ծավալից և կիսաֆաբրիկատների իրացման եղանակից: Մթերման խանութները, որոնք սպասարկում են միայն իրենց սեփական ձեռնարկությունը, սովորաբար աշխատում են մեկ (օրյա) հերթափոխով։

Հանրային սննդի օբյեկտների արտադրական խանութների աշխատանքի կազմակերպման որոշ ընդհանուր պահանջներ.

Բոլոր արտադրական արտադրամասերը հագեցած են տաք և սառը ջրամատակարարմամբ լվացարաններով։ Այս դեպքում ծորակների դիզայնը պետք է նախագծված լինի լվացվելուց հետո ձեռքերի կրկնակի աղտոտումը կանխելու համար:

Արդյունաբերական և կենցաղային կեղտաջրերի ներքին կոյուղու համակարգը պետք է լինի առանձին՝ անկախ արտահոսքերով դեպի տեղում կոյուղու ցանց:

Արտադրական սարքավորումները և լվացքի լոգարանները միացված են կոյուղու ցանցին ընդունող ձագարի վերևից առնվազն 20 մմ օդային բացվածքով: Բոլոր ներքին կոյուղու ընդունիչներն ունեն հիդրավլիկ փականներ (սիֆոններ):

Բոլոր արտադրական արտադրամասերը, լվացարանները, հալեցման, բեռնման, սննդի թափոնների պահեստավորման խցիկները պետք է հագեցած լինեն դեպի իրենց հատակի թեքությամբ դրենաժային սանդուղքներով:

Օդորակման համակարգեր օգտագործելիս արտադրական տարածքներում միկրոկլիմայի պարամետրերը պետք է համապատասխանեն սանիտարական ստանդարտների օպտիմալ արժեքներին:

Օդափոխման համակարգերի բացվածքները փակվում են բարակ ցանցով պոլիմերային ցանցով։

Սարքավորումները և լվացքի լոգարանները, որոնք ավելացված խոնավության և ջերմության աղբյուր են, հագեցված են տեղական արտանետման համակարգերով՝ առավելագույն աղտոտվածության գոտում գերակշռող արտանետումներով:

Կազմակերպությունն ապահովում է տարածքի օդ-ջերմային հավասարակշռությունը:

Բոլոր սենյակների բնական և արհեստական ​​լուսավորությունը պետք է համապատասխանի լուսավորության պահանջներին: Միաժամանակ բնական լույսը հնարավորինս օգտագործվում է։

Ծանր առարկաներ բարձրացնելու և տեղափոխելու հետ կապված բոլոր աշխատատար գործողությունները մեքենայացված են:

Արտադրական տարածքի պատերը մինչև 1,7 մ բարձրության վրա ծածկված են երեսպատման սալիկներով կամ այլ նյութերով, որոնք կարող են դիմակայել խոնավ մաքրմանը և ախտահանմանը: Առաստաղները սվաղված են և սպիտակեցված կամ այլ նյութերով ավարտված։ Հատակները պատրաստված են հարվածադիմացկուն նյութերից, որոնք կանխում են սայթաքումը և ունեն թեքություններ դեպի ջրահեռացում:

Արտադրական արտադրամասերն ապահովված են բավարար քանակությամբ անհրաժեշտ սարքավորումներով և պարագաներով։

Վարակիչ հիվանդությունների կանխարգելման նպատակով յուրաքանչյուր արտադրամասին հատկացված է կտրող սարքավորում և ունի հատուկ գծանշումներ։

Կտրող տախտակները և դանակները նշում են ըստ մշակվող արտադրանքի դրանց վրա:

Պատրաստի սննդի պատրաստման և պահպանման համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել չժանգոտվող պողպատից պատրաստված սպասք։ Ալյումինե և դյուրալյումինե սպասքը օգտագործվում է միայն սննդի պատրաստման և կարճաժամկետ պահպանման համար։

Բանջարեղենի խանութ. Ձեռնարկություններում բանջարեղենի խանութը գտնվում է այնպես, որ մի կողմից գտնվում է բանջարեղենի պահեստի մոտ, իսկ մյուս կողմից՝ հարմարավետ կապ ունի ցուրտ ու տաք խանութների հետ։ Այս դեպքում հարմարություն է ստեղծվում կարտոֆիլի և բանջարեղենի արտադրամաս առաքելու համար, ինչպես նաև տեխնոլոգիական շղթան՝ պահեստ - բանջարեղենի արտադրամաս (նախամշակում) - տաք խանութ (վերջնական մշակում):

Այս արտադրամասում բանջարեղենը պատրաստվում է ջերմային մշակման համար։ Աղցանների և թարմ մրգերի բանջարեղենը լվանում և վերամշակում են, որից հետո տեղափոխում են նախապատրաստական ​​արտադրամասեր։ Բանջարեղենի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է տեսակավորման, մանրացման, մաքրման, մեխանիկական մաքրումից հետո ավարտելու, լվանալուց, կտրատելուց:

Այս տարածքի հիմնական սարքավորումներն են կտրելու սեղանները, կարտոֆիլը մաքրելու սեղանները, լոգարանները լվանալու համար, աղբամանները, շարժական սարքավորումները և կարտոֆիլը մաքրելու մեքենաները, խորանարդիկների, շերտերով կտրելու, ինչպես նաև այլ բանջարեղեն կտրելու և պահեստային դարակները:

Աշխատատեղերը հագեցած են գործիքներով և սարքավորումներով որոշակի գործողություններ կատարելու համար:

Բանջարեղենի արտադրամասում գործում է կարտոֆիլի և արմատային բանջարեղենի մշակման և թարմ կաղամբի և այլ բանջարեղենի և խոտաբույսերի վերամշակման գիծ։ Սարքավորումը տեղադրվում է տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքում։

Թափոնների հավաքման տարաների օգտագործումը թույլ է տալիս հեռացնել աղբը, որը հավաքված է տարբեր վայրերում ամբողջ ձեռնարկության երթուղու երկայնքով:

Մսի և ձկան խանութ. Մսի խանութում աշխատատեղերը կազմակերպվում են տեխնոլոգիական գծերով.

· Արտադրամաս մտնող խոշոր եղջերավոր անասունների, խոզի, գառան մսի վերամշակում եռամսյակներով

· Սառեցված ձկների հալեցում (հալեցում) կամ աղած ձկների թրջում, թեփուկներից մաքրում, փորոտում, լվացում, կիսաֆաբրիկատների արտադրություն:

· Հավի կիսաֆաբրիկատների կենտրոնացված արտադրությունը և ենթամթերքի վերամշակումն իրականացվում է թռչնաբուծական խանութների կողմից։ Նրանք վերամշակում են մատակարարներից ստացված հումքը։ Բացի թռչնամսից, արտադրամասում մշակվում են ենթամթերք (երիկամներ, լյարդ, լեզու, սիրտ և այլն):

Ընդհանուր առմամբ, այս արտադրամասի սարքավորումները ներառում են միս կտրատելու և կտրելու, բեկոն կտրելու, միս կտրելու, ոսկորները սղոցելու, կիսաֆաբրիկատների պատրաստման, աղացած միս պատրաստելու բոլոր տեսակի սարքավորումները:

Արտադրամասը հագեցած է սառնարանային խցիկներով։

Հրուշակեղենի խանութ.

Հրուշակեղենի խանութի գործունեության շրջանակը ներառում է տաք քաղցրավենիքի, սառը աղանդերի, հրուշակեղենի, հացաբուլկեղենի պատրաստում, հարդարում և վերջնական մշակում:

Ձեռնարկության արտադրական կառուցվածքում առանձնահատուկ տեղ է գրավում հրուշակեղենի խանութը։ Աշխատում է ինքնուրույն՝ անկախ տաք խանութից։ Հրուշակեղենի խանութը արտադրում է ապրանքներ, որոնք վաճառվում են ոչ միայն սրահներում, այլև խոհարարական խանութներում, մասնաճյուղերում և բուֆետներում։

Հրուշակեղենի խանութը ներառում է տարածքներ՝ խմոր հունցելու, կտրելու և թխելու, կրեմի և հարդարման արտադրանքի պատրաստման, ձվերի վերամշակման և խմորիչ խմորը հարստացնելու համար։

Հիմնական սարքավորումները ներառում են սեղաններ, լվացարաններ, չափիչներ, խմոր խառնելու, գրտնակելու և կտրելու մեքենաներ, թխման թխման դարակներ և այլն: Հրուշակեղենի թխման համար վառարաններ, վառարաններ և այլ սարքավորումներ հարմարության համար տեղադրված են հենց արտադրամասում:

Թեժ խանութ. Տաք խանութում եփում են սնունդ և կիսաֆաբրիկատներ, եփում են արգանակներ, պատրաստվում են ապուրներ, սոուսներ, կողմնակի ուտեստներ, հիմնական ճաշատեսակներ, թխում են ալյուրից պատրաստված խոհարարական ապրանքներ՝ կարկանդակներ, կարկանդակներ և այլն, որոնք օգտագործվում են որպես կողմնակի ճաշատեսակներ: դասընթացներ, իսկ սնունդը պատրաստվում է նաև սառը և քաղցր ուտեստների համար։

Բոլոր մթերման խանութներից կիսաֆաբրիկատներն ուղարկվում են տաք խանութ։ Ուստի տաք խանութը գտնվում է այնպես, որ հարմար կապ ունենա սառը խանութի հետ և կից լինի բաշխմանը, ինչպես նաև սպասքի և խոհանոցային սպասքի լվացմանը։

Տաք խանութը բաժանված է երկու բաժանմունքի՝ ապուր և սոուս։

Տաք խանութի շահագործումը, ինչպես մյուս արտադրական տարածքները, մեծապես կախված է աշխատատեղերի ճիշտ կազմակերպումից և համապատասխան սարքավորումներով ապահովելուց։

Տաք խանութի արտադրական ծրագիրը կազմվում է վաճառքի տարածքով վաճառվող ուտեստների տեսականու հիման վրա։

Եկեք մանրամասն նայենք այս ձեռնարկության սառը խանութին:

Կազմակերպվում է սառը խանութ սառը ուտեստներ և խորտիկներ, սենդվիչներ, քաղցր ուտեստներ, սառը ապուրներ պատրաստելու համար։ Նրա արտադրանքը վաճառվում է ինչպես անմիջապես սրահում, այնպես էլ բուֆետներում ու խոհարարական խանութներում։

Քանի որ սառը խանութում զգալի քանակությամբ ուտեստներ և ապրանքներ չեն ենթարկվում ջերմային մշակման, անհրաժեշտ է հատկապես խստորեն պահպանել սանիտարական կանոնները տեխնոլոգիական գործընթացը կազմակերպելիս:

Արհեստանոցը հագեցած է ոտնակով աշխատող լվացարաններով՝ ձեռքերի կրկնակի աղտոտումից խուսափելու համար: Լվացարանների և լվացարանների հետևում գտնվող պատերի մակերեսը պահանջում է հատուկ պաշտպանություն ջրից և կեղտից: Բացի ապակեպատ սալիկներից, որպես պատերի երեսպատում, օգտագործվում են հատուկ թիթեղային նյութեր, ինչպիսիք են չժանգոտվող պողպատը:

Սառը խանութի հատակները հեշտությամբ մաքրվում են, կարող են դիմակայել ծանր տեխնիկայի, դիմացկուն են ջրի, կեղտի, յուղի, թթուների, ալկալիների, մաքրող միջոցների և ջերմաստիճանի փոփոխության նկատմամբ և պատրաստված են քարե սալիկներից: Հատակի ջերմաստիճանը պահպանվում է ջերմամեկուսացման տեղադրմամբ։ Հատակների և պատերի բոլոր հոդերը կլորացված են հատակի ծածկույթի նյութի շնորհիվ:

Ձեռնարկության սառը խանութում լայնորեն կիրառվում է բնական լուսավորությունը (պատուհանները)։ Այն ունի հյուսիս-արևմտյան կողմնորոշում և ապահովում է նույնիսկ բնական լուսավորություն աշխատանքային մակերեսների վրա: Ջերմային ճառագայթումն արտացոլող սարք մեկուսացումից (շերտավարագույրներ) պաշտպանելու համար: Պատուհանի բացվող հատվածը գտնվում է բավականին բարձր և հագեցած է աշխատանքային մակարդակի գծերի դեմ էկրաններով։

Արտադրամասի դռները բավական լայն են սայլակներ և սարքավորումներ տեղափոխելու համար՝ երկակի դռներ անհավասար լայնության դռներով: Մաքրող միջոցների աշխատանքը հեշտացնելու համար դռներին ափսեներ են ամրացնում՝ ոտքի կամ ձեռքի սեղմումով դռները բացելու համար։

Տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան՝ հում և եփած բանջարեղենի, գաստրոնոմիական մսի և ձկնամթերքի վերամշակման, ճաշատեսակների բաժանման և այլնի աշխատատեղերը պետք է հստակ սահմանազատվեն. աղցանները, վինեգրետները, սենդվիչները պետք է պատրաստվեն միայն խմբաքանակներով և վաճառվեն մեկ ժամվա ընթացքում. պահպանել սառը ուտեստների պահպանման և տրամադրման ջերմաստիճանի ռեժիմը (10-140C):

Անվտանգ սանիտարական պայմանների համար արտադրամասում տեղադրված է մանրէասպան լամպ։

Արտադրական ծրագիրն իրականացնելու համար արտադրամասում տրամադրվում են աշխատատեղեր, որոնք հագեցված են սարքավորումներով, սպասքով և սպասքով՝ կախված կատարված տեխնոլոգիական և արտադրական գործառնությունների տեսակից։

Արտադրամասի արտադրական ծրագիրը (մենյուի պլանը) ներառում է արտադրված ուտեստների և խորտիկների, քաղցր ուտեստների և սառը ըմպելիքների տեսականին և որակը։ Արտադրամասում աշխատում են 4-րդ և 5-րդ կարգի խոհարարներ։

Արհեստանոցը գործում է շաբաթական յոթ օր՝ տրամադրելով ճաշ 12.00-15.00 և ընթրիք 19.00-21.00:

Հասարակական սննդի հաստատությունում արտադրական գործընթացի անհրաժեշտ լրացուցիչ փուլը սպասքի և սարքավորումների լվացումն է:

Խոհանոցային պարագաների կրկնակի օգտագործումը տեղի է ունենում երկու կոնկրետ ոլորտներում.

Խոհանոցային պարագաներ

ь Նախապատրաստում

բ Կաթսաների մաքրման ծառայություն

ь Նախապատրաստում

Ճաշի սպասք

Ամեն դեպքում, խոհանոցային պարագաները պետք է պահվեն այնտեղ, որտեղ օգտագործվում են: Գործողության արդյունավետությունը կախված է այն արագությունից, որով խոհարարական սպասքը շրջանառության մեջ է վերադարձվում և ճաշատեսակի պտտման քանակից:

Խոհարարությունը շարունակական գործընթաց չէ, այլ մի շարք անկախ գործողություններ, որոնք կատարվում են տարբեր վայրերում, որոնք պահանջում են տարբեր քանակությամբ աշխատանք և ժամանակ՝ ավարտելու համար:

Միայն վերջին փուլում է, երբ կերակուրը պատրաստ է մատուցման, տարբեր մթերքները միանում են։

2. Տեխնոլոգիական մաս

2.1 Սպառողների թվի որոշում

Հաշվի առնելով ձեռնարկության աշխատանքային ժամերը (12.00-ից մինչև 15.00 և 19.00-ից մինչև 21.00), մենք հաշվարկում ենք այցելուների թիվը յուրաքանչյուր ժամի համար՝ օգտագործելով բանաձևը.

Nch = P? tsch? խճ / 100,

որտեղ՝ Nch - ժամում այցելուների թիվը;

P - դահլիճի հզորություն;

ts h - դահլիճի տեղերի շրջանառությունը տվյալ ժամվա ընթացքում.

ts h, x h տվյալները կարելի է գտնել Հավելված 2-ում

N12-13 = 75? 2? 80/100 = 120

N13-14 = 75? 2? 80/100 = 120

N14-15 = 75? 2? 40/100 = 60

N14-15 = 75? 2? 60/100 = 90

Հաշվարկելով ձեռնարկության յուրաքանչյուր ժամվա այցելուների թիվը, մենք կազմում ենք աղյուսակ

ԸՆԴԱՄԵՆԸ՝ 480 մարդ։

Ամփոփելով ձեռնարկության յուրաքանչյուր ժամվա այցելուների թիվը՝ մենք ստանում ենք մեկ օրվա այցելուների թիվը.

որտեղ՝ Nd - օրվա ընթացքում սպասարկված սպառողների թիվը.

Nch - ժամում այցելուների թիվը:

Nd = N12-13+ N13-14+ N14-15+ N19-20 + N20-21

Nd = 120+120+90+60+90

Nd = 480 (անձեր)

Սննդի փոխակերպման գործակիցը (K) հաշվարկվում է բանաձևով.

K = Nhour: / N (օր), որտեղ

Ժամ. - 1 ժամվա ընթացքում վաճառքի տարածքով անցնող սպառողների թիվը.

N (օր) - օրական վաճառքի տարածքով անցած սպառողների թիվը:

K12-13 = 120 / 480 = 0,25

K13-14 = 120/ 480 = 0,25

K14-15 = 90 / 480 = 0,1875

K19-20 = 60 / 480 = 0,125

K20-21 = 90 / 480 = 0,1875

2.2 Սրահում վաճառվող ուտեստների և խմիչքների քանակի որոշում

Իմանալով օրական այցելուների թիվը՝ մենք որոշում ենք ձեռնարկությունում օրվա ընթացքում վաճառվող ուտեստների քանակը՝ օգտագործելով բանաձևը.

որտեղ nd - ճաշատեսակների քանակը. Nd - օրական այցելուների թիվը; մ - սննդի սպառման գործակիցը (արդյունաբերական ձեռնարկությունում 2.8)

nd = 480 * 2,8 = 1344

Ճաշատեսակները բաժանում ենք ըստ տեսականու՝ օգտագործելով հետևյալ բանաձևերը.

n = Nd * m x. բ.

n = Nd * m Ib.

n = Nd * m IIb.

n = Nd * m sl. բ.,

որտեղ n-ը սառը, առաջին, երկրորդ և քաղցր ուտեստների քանակն է. Nd - օրական այցելուների թիվը; մ-ը սպառման գործակիցն է, համապատասխանաբար, սառը (0.5), առաջին (1.0), երկրորդ (1.0), քաղցր ուտեստների (0.3):

n x. բ. = 480 * 0,5 = 240

n Ib = 480 *1, 0 = 480

n IIb. = 480 * 1, 0 = 480

n բառեր բ. = 480 * 0, 3 = 144

Տաք և սառը ըմպելիքների, հրուշակեղենի և հացի քանակը որոշվում է այս տեսակի ձեռնարկություններում գործող սպառման ստանդարտներին համապատասխան։ Խմիչքների քանակը որոշվում է բանաձևով.

որտեղ n-ը խմիչքների, հրուշակեղենի և հացի քանակն է. N - սպառման մակարդակը.

n տաք ըմպելիքներ = 480 * 0,08 = 38,4

n րոպե ջուր = 480 * 0.02 = 9.6

n բնական հյութեր = 480 * 0.01 = 4.8

n տարեկանի հաց = 480 *200 = 96000

n ցորենի հաց = 480 * 100 = 48000

n մրգեր = 480 * 0,05 = 24

ԸՆԴԱՄԵՆԸ՝ 1344

ԸՆԴԱՄԵՆԸ՝ 4664

Խմիչքները, հյութերը, ջրերը բաժանելիս վերցնում ենք 1 չափաբաժնի չափը որպես 200 գ մթերք, տարեկանի հացը՝ 30 գ, ցորենի հացը՝ 50, մրգերի բաժանման նորմը միջինում 100 գ է։

սննդի ուտեստների տեսականի մենյու

3. Մենյուի մշակում

3.1 Նվազագույն տեսականու մշակում

Նվազագույն տեսականու մշակումն իրականացվում է մասնագիտացված հանրային սննդի հաստատությունների ցանցի ստեղծման և տեղակայման ուղեցույցների և դրանց կազմակերպման պահանջների հիման վրա, որոնք ապահովում են այդ ձեռնարկությունների համար ուտեստների, խմիչքների և խոհարարական արտադրանքի որոշակի տեսականի: Արդյունաբերական ձեռնարկությունների ճաշարանների նվազագույն տեսականին. Սառը ուտեստներ և խորտիկներ 4

Կաթ և կաթնամթերք 3

Հիմնական տաք ուտեստներ կողմնակի ճաշատեսակներով 5

ներառյալ Կաթնային շիլա 1

Քաղցր ուտեստներ 2

Տաք ըմպելիքներ 1

Սառը ըմպելիքներ 1

Ալյուրի խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանք 4

Հացը պարտադիր է

3.2 Մենյուի ստեղծում

Ուտեստների ընտրության ժամանակ այցելուների ավելի լավ կողմնորոշվելու, սպասարկման հեշտության և ձեռնարկություններում աշխատանքի ավելի հստակ կազմակերպման համար կազմվում են մի քանի տեսակի մենյու՝ ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ, ճաշատեսակներ, հատուկ տեսակի ծառայությունների համար (պատվերով ճաշեր, նախաճաշեր, ընթրիքներ, ընդունելություններ և այլն) և բանկետներ։ Ճաշատեսակների ազատ ընտրությամբ ճաշացանկերը պատրաստվում են գրեթե բոլոր սննդի հաստատություններում: Այն այցելուին հնարավորություն է տալիս ընտրել իր ճաշակին և հնարավորություններին համապատասխան ուտեստներ։

Ճաշացանկը ներառում է.

Սառը ուտեստներ և խորտիկներ

Ձկներից և ձկան գաստրոնոմիական արտադրանքներից;

Մսից, թռչնամսից և մսային գաստրոնոմիական արտադրանքներից;

Աղցաններ և վինեգրետներ (ձուկ, միս, բանջարեղեն);

Պանիրներ, կարագ և տարբեր կաթնամթերք.

Թափանցիկ (արգանակներ պրոֆիտերոլով, կուլեբյակով, կարկանդակներով և այլն);

Վառելիքի լիցքավորման կայաններ (կաղամբի ապուր, բորշ, ռասոլնիկի և այլն);

Պյուրեներ (բանջարեղենից, հացահատիկից, հատիկաընդեղենից, մսամթերքից և այլն);

Կաթնամթերք (ձավարեղենով, մակարոնեղենով, բանջարեղենով);

Սառը ապուրներ բանջարեղենից և այլ ապրանքներից (օկրոշկա, բորշ, ճակնդեղի ապուր, բոտվինյա և այլն);

Քաղցր ապուրներ՝ պատրաստված հատապտուղներից և մրգերից։

Երկրորդ տաք դասընթացներ

Ձուկ, միս, թռչնամիս, կարտոֆիլ, բանջարեղեն և սունկ, ձավարեղեն, հատիկաընդեղեն, մակարոնեղեն, ալյուր ձվից և կաթնաշոռից:

Քաղցր ուտեստներ

Կոմպոտներ, ժելե, մուսս, ժելե, մրգեր և հատապտուղներ, բնական և օշարակի մեջ և այլն։

Տաք ըմպելիքներ

Թեյ, սուրճ, կակաո.

Սառը ըմպելիքներ մեր սեփական արտադրության

Կիտրոններից, նարինջներից և այլն։

Ալյուրի խոհարարական, հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արտադրանք, թխած, տապակած կարկանդակներ տարբեր միջուկներով, բլիթներ, կեքսեր, տորթեր:

Տարեկանի և ցորենի հաց. Նշված տեսականուց բացի վաճառվում են հրուշակեղեն, հանքային ջրեր, հյութեր։ Մենյու ստեղծելիս հաշվի են առնվում մի քանի գործոն.

· Հասարակական սննդի հաստատության համար առաջարկվող ապրանքների մոտավոր տեսականի՝ կախված դրա տեսակից և տրամադրվող ռացիոնի տեսակից.

Հումքի առկայությունը և դրանց սեզոնայնությունը.

· Անձնակազմի որակավորում, արտադրական հզորություն և կոմերցիոն և տեխնոլոգիական սարքավորումներով հագեցում.

· աշխատանքի ինտենսիվությունը, այսինքն. արտադրանքի միավորի պատրաստման վրա ծախսված ժամանակը.

· օրական այցելուների թիվը.

3.3 Հաշվարկային մենյու

3.4 Սննդամթերքի վաճառքի աղյուսակի կազմում

Սրահի բեռնվածության աղյուսակի և ճաշացանկի պլանի հիման վրա ձեռնարկության յուրաքանչյուր ժամվա համար այս կամ այն ​​անվանման ուտեստների քանակը որոշվում է բանաձևով.

Nhour = Nday K, որտեղ

Nday - այս տեսակի ճաշատեսակների ընդհանուր քանակը.

K-ն սննդի փոխակերպման գործակիցն է:

«Ծովատառեխ խավարտով» ճաշատեսակի համար

N12-13 = 40 *0.25=10

N13-14 = 40 *0.25=10

N14-15 = 40*0,1875=7,5

N19-20= 40*0,125=5

N20-21 =40*0.1875=7.5

«Խաշած լեզու կանաչ ոլոռով» ճաշատեսակի համար.

N12-13 = 45 *0.25=11.25

N13-14 = 45 *0.25=11.25

N14-15 = 45*0,1875=8,5

N19-20= 45*0.125=5.625

N20-21 =45*0.1875=8.5

«Բազուկի աղցան պանրով և սխտորով» ճաշատեսակի համար.

N12-13 = 20 *0,25= 5

N13-14 = 20 *0.25=5

N14-15 = 20*0,1875=3,75

N19-20= 20*0.125=2.5

N20-21 =20*0.1875=3.75

«Կարտոֆիլի աղցան թթուով և լոլիկով» ճաշատեսակի համար.

N12-13 = 100 *0.25=25

N13-14 = 100 *0.25=25

N14-15 = 100*0,1875=18,7

N19-20= 100*0.125=12.5

N20-21 =100*0.1875=18.7

Ճաշատեսակի համար «Սպիտակ կաղամբի աղցան խնձորով և նեխուրով»

N12-13 = 35 *0.25=8.75

N13-14 = 35 *0,25= 8,75

N14-15 = 35*0,1875=6,56

N19-20= 35*0.125=4.375

N20-21 =35*0.1875=6.56

«Ձկան արգանակ կոլոլակներով» ճաշատեսակի համար

N12-13 = 160 *0.25=40

N13-14 = 160 *0.25=40

N14-15 = 160*0,1875=30

N19-20= 160*0.125=20

N20-21 =160*0.1875=30

«Շչի թարմ կաղամբով» ճաշատեսակի համար

N12-13 = 180 *0.25=45

N13-14 = 180 *0.25=45

N14-15 = 180*0,1875=33,75

N19-20= 180*0.125=22.5

N20-21 =180*0.1875=33.75

«Կաթնապուր վերմիշելով» ճաշատեսակի համար

N12-13 = 140 *0.25=35

N13-14 = 140 *0.25=35

N14-15 = 140*0,1875=26,25

N19-20= 140*0.125=17.5

N20-21 =140*0.1875=26.25

«Խոզի կոտլետներ մակարոնով» ճաշատեսակի համար

N12-13 = 180 *0.25=45

N13-14 = 180 *0.25=45

N14-15 = 180*0,1875=33,75

N19-20= 180*0.125=22.5

N20-21 =180*0.1875=33.75

«Brizol լյարդ եփած կարտոֆիլով» ճաշատեսակի համար

N12-13 = 100 *0.25=25

N13-14 = 100 *0.25=25

N14-15 = 100*0,1875=18,7

N19-20= 100*0.125=12.5

N20-21 =100*0.1875=18.7

«Ծաղկակաղամբի շնիցել թթվասերով» ճաշատեսակի համար.

N12-13 = 100 *0.25=25

N13-14 = 100 *0.25=25

N14-15 = 100*0,1875=18,7

N19-20= 100*0.125=12.5

N20-21 =100*0.1875=18.7

Ճաշատեսակի համար «Բրնձի կաթի շիլա կարագով»

N12-13 = 100 *0.25=25

N13-14 = 100 *0.25=25

N14-15 = 100*0,1875=18,7

N19-20= 100*0.125=12.5

N20-21 =100*0.1875=18.7

Ստացված տվյալները ամփոփում ենք աղյուսակում.

4. TTK-ի զարգացում

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ No1 Կարտոֆիլի աղցան թթու վարունգով և լոլիկով

Կիրառման տարածք

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008-ի համաձայն և վերաբերում է «Պարկ Ինն Պրիբալտիյսկայա» հյուրանոցի կողմից արտադրված և սպասարկման ճաշարանում վաճառվող «Կարտոֆիլի աղցան թթուով և լոլիկով» ֆիրմային ուտեստին:

Հումքի պահանջները

Սննդային հումք, սննդամթերք և կիսաֆաբրիկատներ, որոնք օգտագործվում են «Կարտոֆիլի աղցան թթուով և լոլիկով» ճաշատեսակի պատրաստման համար, պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարական - համաճարակաբանական եզրակացություն, վկայականի անվտանգություն և որակ և այլն): Օգտագործված բոլոր ապրանքները պետք է մշակվեն սահմանված սանիտարական չափանիշներին և կանոններին խստորեն համապատասխան: Խոհարարության համար օգտագործվող հում ձվերի մշակումն իրականացվում է հատուկ նշանակված վայրում հետևյալ հաջորդականությամբ՝ սոդայի մոխրի տաք 1-2%-անոց լուծույթ, քլորամինի 0,5%-անոց լուծույթ կամ այլ լվացող և ախտահանիչ միջոցներ, որոնք հաստատված են այդ նպատակների համար, այնուհետև լվանալ սառը վազքով: ջուր. Մաքուր, հում ձուն դրվում է մաքուր, պիտակավորված տարայի մեջ և տեղափոխվում խոհանոց՝ հետագա օգտագործման համար: Չմշակված ձվերը ձայներիզներում կամ տուփերում պահելը արտադրական արտադրամասերում չի թույլատրվում:

Կանաչիները պետք է թարմ լինեն, բանջարեղենի խտությունը՝ առաձգական; համը, գույնը և հոտը պետք է համապատասխանեն օգտագործվող արտադրանքին:

Բաղադրատոմսը

Տեխնոլոգիական գործընթաց

Եփած կարտոֆիլը մաքրում ենք և կտրատում խորանարդի մեջ, ավելացնում ենք մանր կտրատած թթու վարունգը, աղ, աղացած սև պղպեղ, կիտրոնի հյութ, համեմում մայոնեզով և խառնում։ Պատրաստի աղցանը ցողում են քերած պինդ խաշած ձվերով և զարդարում թարմ լոլիկի կտորներով։

Աղցանը պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության և պատրաստվելուց անմիջապես հետո վաճառվում է բաժանված տարաներով։

SanPin 2.3.6.1079-01-ի պահանջների համաձայն՝ ճաշատեսակի ջերմաստիճանը մատուցելիս պետք է լինի 14°C-ից ոչ բարձր։

«Կարտոֆիլի աղցան թթուով և լոլիկով» ուտեստի պահպանման թույլատրելի ժամկետը մինչև վաճառքը, համաձայն SanPiN 2.3.6.1079-01, 1 ժամ է 14°C-ից ոչ բարձր պահպանման ջերմաստիճանում:

«Կարտոֆիլի աղցան թթուով և լոլիկով» ուտեստի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.

«Կարտոֆիլի աղցան թթուով և լոլիկով» ճաշատեսակի մանրէաբանական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն SanPiN 2.3.2.1078-01 ինդեքսի պահանջներին։

Սննդային արժեքը

«Կարտոֆիլի աղցան թթուով և լոլիկով» ուտեստի սննդային արժեքը 100 գ մթերքի դիմաց և 1000 գ բերքատվությունը կազմում է.

Ճաշատեսակի սննդային և էներգետիկ արժեքը հաշվարկելու հիմնավորումը

1. Ստանում ենք ճաշատեսակի մեջ ներառված յուրաքանչյուր մթերքի 100 գ սննդանյութի պարունակությունը

2. Հաշվեք կերակրատեսակի հումքի սննդանյութերի պարունակությունը

3. Մնացած սնուցիչները հաշվում ենք՝ հաշվի առնելով ջերմային մշակման ընթացքում դրանց պահպանումը

4. Մնացած սնուցիչները հաշվում ենք՝ հաշվի առնելով ջերմային մշակման ընթացքում արտադրանքի քաշի կորուստը

Կատարված հաշվարկների հիման վրա մենք հաշվարկում ենք սննդային և էներգետիկ արժեքը 1000 գ և 100 գ արտադրանքի բերքատվության համար՝ օգտագործելով բանաձևը.

Կալորիաներ = Սպիտակուցներ*4 + Ճարպեր*9 + Ածխաջրեր*4+ Ալկոհոլի պարունակություն*7

Պատասխանատու է TTK I.O. ազգանվան գրանցման համար

Գլուխ արտադրված է I.O.Surname

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 2 " Լյարդ Բրիզոլ "

Կիրառման տարածք

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008-ի համաձայն և վերաբերում է «Brizol Liver» ֆիրմային ճաշատեսակին, որը արտադրվել է Park Inn Pribaltiyskaya հյուրանոցի կողմից և վաճառվել սպասարկման ճաշարանում:

Հումքի պահանջները

«Բրիզոլ լյարդ» ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող սննդային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի վկայագիր և այլն։)

Օգտագործված բոլոր ապրանքները պետք է մշակվեն սահմանված սանիտարական չափանիշներին և կանոններին խստորեն համապատասխան:

Առաջնային մշակման ընթացքում սառեցված ենթամթերքը հալեցնում են օդում 15-18°C ջերմաստիճանում։

Հալվելուց հետո լյարդի արյունատար անոթները կտրվում են և սառը ջրով լվանալուց հետո թաղանթը հանվում է։

Խոհարարության համար օգտագործվող հում ձվերի մշակումն իրականացվում է հատուկ նշանակված վայրում հետևյալ հաջորդականությամբ՝ սոդայի մոխրի տաք 1-2%-անոց լուծույթ, քլորամինի 0,5%-անոց լուծույթ կամ այլ լվացող և ախտահանիչ միջոցներ, որոնք հաստատված են այդ նպատակների համար, այնուհետև լվանալ սառը վազքով: ջուր. Մաքուր, հում ձուն դրվում է մաքուր, պիտակավորված տարայի մեջ և տեղափոխվում խոհանոց՝ հետագա օգտագործման համար: Չմշակված ձվերը ձայներիզներում կամ տուփերում պահելը արտադրական արտադրամասերում չի թույլատրվում:

Բաղադրատոմսը

Տեխնոլոգիական գործընթաց

Պատրաստի լյարդը կտրատում են 1-2 մասի մեկ չափաբաժնի համար, թույլ հարում, ցանում աղ ու պղպեղ, եփում ալյուրի և ձվի խառնուրդի մեջ, երկու կողմից տապակվում 150-180°C տաքացրած արևածաղկի ձեթով տապակի մեջ։ և պատրաստության է բերվել համակցված ջեռոցում:

Գրանցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ

Ճաշատեսակը պատրաստվելուց անմիջապես հետո վաճառվում է բաժանված տարաներով։

SanPin 2.3.6.1079-01-ի պահանջների համաձայն՝ ճաշատեսակի ջերմաստիճանը մատուցելիս պետք է լինի առնվազն 65°C։

Brizol Liver ճաշատեսակի թույլատրելի պահպանման ժամկետը մինչև վաճառքը, համաձայն SanPiN 2.3.6.1079-01-ի, 2-3 ժամ է առնվազն 65°C պահպանման ջերմաստիճանում:

«Brizol Liver» ճաշատեսակի պահպանման ժամկետը ըստ SanPiN 2.3.2.1324-03 36 ժամ է +2°C-ից +6°C պահպանման ջերմաստիճանում:

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

«Brizol Liver» ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.

Մանրէաբանական...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

«Պրեմիեր» հասարակական սննդի ձեռնարկության բնութագրերը. Սրահում վաճառվող ուտեստների և խմիչքների քանակի որոշում. Նվազագույն տեսականու մշակում. Մենյուի պլանի կազմում և հումքի հաշվարկ: Դահլիճի բեռնման ժամանակացույցը: Տեխնոլոգիական քարտեզների ստեղծում։

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 13.01.2014թ


Թեժ խանութի բնութագրերը. Սրահում վաճառվող սպասքների ու խմիչքների քանակի, աշխատողների թվի որոշում. Մենյու պլանի մշակում. Սննդամթերքի վաճառքի աղյուսակի կազմում. Սարքավորումների ընտրություն. Արտադրանքի և հումքի սերտիֆիկացում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 16.06.2014թ


Ձեռնարկության համառոտ նկարագրությունը. Սրահում վաճառվող ուտեստների և խմիչքների քանակի որոշում. Մի շարք ապրանքների մշակում: Մենյուի ստեղծում, սննդի և խմիչքի վաճառք։ Աշխատուժի հաշվարկ. Ձեռնարկությունում սպասարկման կազմակերպում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 01/10/2015 թ


Հասարակական սննդի օբյեկտի բնութագրերը և նվազագույն տեսականու զարգացումը. Ձկնային ռեստորանի մենյուի ստեղծում. Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական դիագրամ՝ հումքի ցանկ, պատրաստման տեխնոլոգիական գործառնություններ, պատրաստի ուտեստի թողարկում և մատուցում։

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 11/05/2014 թ


Հասարակական սննդի հաստատության բնութագրերը և ուտողների կոնտինգենտը: Սպառողների և ուտեստների քանակի որոշում. Վճարման մենյու ստեղծելու հիմունքները. Կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացների դիագրամների մշակում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 13.07.2014թ


Բանկետ, դրա կազմակերպում. Մենյու կազմելը, ճաշատեսակների քանակի որոշումը։ Բանկետների սառը ուտեստների տեսականի. Ճաշատեսակների հաջորդականությունը, ձևավորումը և ներկայացումը: Բանկետների սառը ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա. Ապրանքի վերամշակում. Սառը խանութի առանձնահատկությունները.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 11/06/2008 թ


Սրճարանի մենյուի տարրերի ուսումնասիրություն՝ մասնագիտություններ, սառը ուտեստներ, նախուտեստներ, ապուրներ, հիմնական տաք, քաղցր, ալյուրից պատրաստված ուտեստներ, խմիչքներ։ Խոհարարության տեխնոլոգիական առանձնահատկությունների վերանայում. Որակի պահանջներ, պահպանման ժամկետ և վաճառք, դիզայն և ներկայացում:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 29.08.2012թ


Ուսումնական հաստատության ճաշարանի բնութագրերը. Պատրաստի արտադրանքի բաշխման կազմակերպում և այցելուների սպասարկում. Սրահում վաճառվող ուտեստների և խմիչքների քանակի որոշում. Արտադրամասի օգտակար և ընդհանուր տարածքի հաշվարկ: Բանջարեղենի խանութի համար սարքավորումների ընտրություն.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 16.02.2011թ


Հասարակական սննդի հաստատության բնութագրերը. Ղազախստանի Հանրապետության օրվա պատվին ֆուրշետային ընդունելության կազմակերպում. Ընդունվում են ֆուրշետի սպասարկման պատվերներ։ Ճաշացանկերի կազմումը և ճաշատեսակների հաշվարկը, սեղանի տեղադրումը: Ղազախական ուտեստներ պատրաստելու բաղադրատոմսեր.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 22.04.2014թ


Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների գործունեության կազմակերպում և պլանավորում. Նվազագույն տեսականու և պլանավորված մենյուի կազմում։ Առեւտրի շրջանառության եւ համախառն եկամտի տարեկան արտադրական ծրագրի հաշվարկ. Նոր տեսակի ապրանքների օգտագործման հիմնավորում.