Антироссийские экономические санкции и ответное ограничение импорта создали дисбаланс между спросом и предложением на продовольственном рынке России. Потребители всех регионов жалуются на дефицит молочной продукции. Ситуация позволяет начать дело с минимальными рисками. Производство сыра на современном оборудовании, если есть сырьё и материалы, несложно. Освоить технологию и выйти на коммерческий уровень по силам коллективу из нескольких человек. Им нужен небольшой стартовый капитал и помещение, отвечающее санитарным нормам и требованиям по охране труда. Информацию обо всех нюансах бизнеса, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.

Выгодно ли открывать производство сыра: анализ спроса

Продукты питания востребованы всегда. Продовольствие, отвечающее запросам покупателей, не залёживается на магазинных полках. Бизнес в этой сфере приносит гарантированный доход. А прибыль зависит от многих составляющих. В первую очередь от готовности производителя выдержать период, пока не наладится устойчивый выпуск и сбыт. Редко окупаемость наступает через год. Для сыров понадобится более долгое время, ведь есть сорта, любимые гурманами, которые зреют до полугода и дольше.

Зато, когда сыровар найдёт свою нишу на рынке и его репутация подкрепится высоким качеством продукции, он обрастёт постоянными клиентами и стабильным уровнем продаж. Такова психология потребителей, в большинстве своём сохраняющим верность тем производителям, чей товар отвечает признанным стандартам.

Сыр - это продукт переработки молока. Технологически можно использовать любое, но коммерческому производству нужны объёмы, которые получают от дойки следующих одомашненных животных:

• крупного рогатого скота - коров, буйволиц, зебу;
• мелкого рогатого скота - коз и овец;
• верблюдиц.

В российских реалиях молоко верблюдиц - экзотика. Находчивый предприниматель мог бы за счёт небольшой партии верблюжьего сыра привлечь внимание к своему бренду.

Молоко других животных (кобылиц, лосих, ослиц, олених, самок морских млекопитающих) тоже используется. Но это удел энтузиастов и учёных. Начинающему бизнесмену не подойдёт, хотя при налаженном производстве небольшая часть такого молока может стать компонентом для создания новых сортов или единичных партий.

Мини-цех в работе

Рынок в России далёк от насыщения. На магазинных полках много сыров, изготовленных с добавлением соевого белка и пальмового масла. Достаточно зайти на любой фермерский рынок, чтобы увидеть, как быстро, даже в будний день, расходится продукция небольших сыроварен. Их цены сравнимы с ценами на импортные сыры, но покупатель готов платить за натуральный продукт высокого качества. Россия не является экспортёром сыра. Она не в состоянии насытить свой внутренний рынок и будет среди главных импортёров ещё долгие годы.

В 2009 году Россия находилась на 22 месте в мире по потреблению сыров. С 5,9 кг в год на душу населения она отставала почти в 2 раза от занимающей 21 место Польши, где показатель 10,5 кг. И никакое сравнение невозможно со средним уровнем в странах ЕС - 20 кг/чел или с абсолютным лидером Грецией, где на каждого жителя приходится 31 кг. С 2014 года разрыв только увеличился. До введения санкций против России аналитики прогнозировали ежегодный рост производства сыра 4%. Сейчас этого мало. Нужен качественный скачок: вся надежда на небольшие частные сыроварни и фермерские хозяйства.

Бизнес-план

Запустить сырное производство несложно. Машиностроение и пищевая промышленность предоставляют широкий выбор технологических линий от мини-сыроварен до цехов вкупе с десятками заквасок и ферментов для всех видов сырной продукции. Банки с готовностью предоставляют кредиты, а региональные власти - субсидии и помощь в налаживании дела. Оборудование необязательно покупать: его можно взять в аренду или в лизинг. Прежде чем вложиться, будущему сыровару нужно решить следующее:

1. Выбрать форму регистрации. Производство сыра требует лицензирования. Юридическое лицо должно внести соответствующие поправки в учредительные документы. Физическое лицо на старте может ограничиться регистрацией ИП или фермерского хозяйства с перспективой на перерегистрацию в ООО, если дело начнёт расширяться и выйдет за рамки ИП.
   ИП даёт щадящий режим налогообложения. На выбор бизнесмена 6% от вменённого дохода, 15% на прибыль или одноразовая покупка годового патента.
2. Найти оптовых поставщиков сырья. Сыр - молокоёмкий продукт. С 1 литра молока получает 100–120 г сыра. Для старта на мини-сыроварне нужно 25 литров молока ежедневно, чтобы производить 2,5–3,0 кг в сутки молодого сыра, которому ещё потребуется созревание.
3. Подготовить два помещения. Первое - производственное, оно должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства и Ростехнадзора в части пожарной безопасности и охраны труда. И второе помещение с микроклиматом, благоприятным для хранения и созревания сыра. Подойдёт подвал или погреб. Молодые сыры быстро расходятся, но не дают значительной прибыли. Выдержанный сыр с пикантным вкусом стоит дороже. Созревшие головки дадут хороший финансовый результат.
4. Организовать сбыт. Вкусный сыр не залёживается, но покупатель сам не придёт. Можно реализовывать, оплатив место на специализированных рынках или договариваться с торговыми сетями и общепитом. Пока сыр зреет, придётся побегать с образцами, чтобы привлечь будущих покупателей.

Предприниматель, решивший эти четыре проблемы, готов к производству. Какой же сыр варить?

Сорта сыров

Несмотря на всё разнообразие, классификация сыров довольно-таки проста.

Таблица: классификация сыров

Правда, если копнуть глубже, то в каждой категории начнут ветвиться свои подкатегории, виды, подвиды, типы и отдельные или региональные сорта. Нельзя объять необъятное, сыровару лучше сконцентрироваться на 2–4 видах и по мере продвижения на рынке скорректировать своё производство.

Мягкие, твёрдые, рассольные, с плесенью - возможно, они все произведены из одной партии молока

Интересное наблюдение от предпринимателей, работающих на итальянском оборудовании. Российский потребитель неохотно раскупал сыры, популярные в Италии. Но когда в рецептуру внесли изменения, сделав сыры солонее и тверже, проблема с реализацией исчезла. Сказались вкусовые предпочтения россиян, не совпадающие с итальянскими.

1. «Пармезан»;
2. «Фета» и аналогичные брынзы;
3. «Моцарелла»;
4. «Рокфор», «Дорблю», «Горгонцолла» и «Данаблю»;
5. «Камамбер» и «Бри»;
6. «Рикотта»;
7. «Эмменталь»;
8. «Гауда» и «Эдам»;
9. «Маскарпоне»;
10. «Чеддер».

Любой из этих сыров можно изготовить в России при соблюдении технологии, но следует помнить, что ряд названий являются запатентованными торговыми марками. Значит, для своего сыра нужно будет подобрать собственное имя.

Наиболее востребованы и популярны сыры из козьего и овечьего молока. Им практически гарантирован 100% сбыт. Их не хватает на прилавках российских магазинов. Но, к сожалению, в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. Разведение коз и овец для молочного производства - удел небольших фермерских хозяйств или специализированных предприятий, которые сами заточены на изготовление сыров.

Сыровару обязательно нужно планировать выпуск продукции из козьего и овечьего молока, но начинать свой бизнес и завоёвывать рынок лучше с коровьего. Последние годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках молока.

Финансовая составляющая

Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.

Таблица: расчёт стартовых инвестиций

Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.

Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.

Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров

Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.

Таблица: ежемесячные расходы

Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:

• Домашнее производство - 63 000 руб.;
• Фермерское хозяйство - 97 000 руб.;
• Мини-цех - 360 000 руб.;
• Завод - 660 000 руб.

Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.

Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.

• Домашнее производство (63 000: 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
• Фермерское хозяйство (97 000: 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
• Мини-цех (360 000: 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
• Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.

Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.

Когда доход превысит расход

Пищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними.

Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание

Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя.

Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:

1. Платёжеспособный спрос населения.
2. Снабжение сыроварни качественным сырьём и материалами.
3. Квалификация персонала.
4. Продукция, отвечающая вкусовым предпочтениям в регионе.
5. Организация сбыта на долговременной основе.
6. Помещение с микроклиматом для хранения и дозревания сыров.

Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:

• Домашнее производство - 1,0–1,5 года;
• Фермерское хозяйство - от 1,5 до 2,5 лет;
• Мини-цех - 2–3 года;
• Завод - 2,5–3,5 года и дольше.

Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован.

Как производят твёрдые и мягкие сыры

Современный технологический процесс разработан до мелочей и почти полностью автоматизирован.

Непрерывная цепочка от сырого молока до зреющих головок сыра

Свежее молоко, прошедшее пастеризацию, заливается в ванну при температуре +35 о С, где при помешивании в него добавляют закваску (сычужной или грибной фермент) и 10% раствор хлористого кальция (опционально, из расчёта 1 г CaCL 2 на 5 л молока). Хлористый кальций необязателен, но его микроскопическое присутствие ускоряет свёртываемость сырного кома, который получается более плотным и быстрее избавляется от сыворотки. Примерно через 40–60 мин масса уплотняется, её режут на мелкие комки и помешивают, ускоряя процесс створаживания (коагуляции). Час спустя сырная масса начинает тонуть в сыворотке, значит, пришло время отделения. Сыворотку частично вычерпывают, оставшуюся смесь переносят в отстойную ванну или сразу перекладывают в ситообразные формы. В это же время происходит соление. Соль направляет ферментацию в нужное сыровару русло и стимулирует последующее созревание. Остатки сыворотки быстро отходят, масса постоянно уплотняется. В формах скапливается творожистое вещество, которое после пресса превращается в молодой сыр, совсем юный и пока неготовый для продажи. Хотя есть любители и такого.

Видео: технология производства швейцарского сыра

Следующий этап - дозревание. Процесс технологически управляемый. Ещё на этапе закладки под пресс в сыр вносят ингредиенты согласно рецептурам или после выемки из форм подвергают специальной обработке, в результате чего одна головка пойдёт на изготовление брынзы, другая останется дозревать и станет твёрдым сыром, в третью внесут плесень, и она станет «Рокфором».

Сыровар подобен творцу и по его желанию головка молодого сыра, ещё несколько часов назад бывшая молоком, может стать либо массовым популярным продуктом, либо редким экземпляром, мечтой гурмана или коллекционера.

В домашнем и фермерском производстве можно обойтись силами одной семьи. Мини-цех и завод потребуют квалифицированного персонала. Если сырья достаточно, то следует организовать круглосуточную выработку, чтобы оборудование не простаивало. В этом случае в каждой смене должен быть бригадир (мастер) и 2–4 рабочих, которые обеспечивают полный цикл от приёма молока и его переработки до закладывания сырной массы в формы и последующего переноса в помещение, где происходит дозревание. Кроме них, нужен дополнительный персонал:

• Управляющий по закупкам молока и сбыту сыров.
• Бухгалтер.
• Уборщики помещений.

Последние очень важны. Грязное помещение - огромный риск для производства. Сыры, словно живые организмы, чувствительны к внешнему воздействию. Чужеродная плесень, болезнетворные бактерии, посторонние включения и сильные запахи могут испортить всю партию, что нанесёт колоссальные убытки производству.

Организация сбыта

От реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант - долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться.

С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.

• Аренда торгового места на рынке.
• Открытие интернет-магазина.
• Участие в ярмарках выходного дня, когда под товары народного потребления выделяются бесплатные места продажи.
• Организация дегустаций.
• Презентация образцов на выставках.
• Прямые контакты с торговыми сетями и общепитом.
• Участие в клубах и форумах сыроделов.
• Регистрация страничек в социальных сетях и создание на их основе групп поддержки.

Главное - потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется.

У сырного производства есть дополнительная статья дохода - сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:

• мягкие сыры типа «Рикотта»;
• сырье для кулинарии и хлебопекарен;
• напитки;
• кормовое сырье;
• молочно-белковый порошок;
• сырье для выработки биологически активных добавок.

Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат - расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности.

Риски и перспективы

Любое производство таит в себе проблемы и риски. Если нельзя избежать, то нужно готовиться заранее.

Таблица: возможные проблемы и пути их решения

Кроме того, не надо забывать о таком надёжном инструменте, как страхование. Невозможно компенсировать любые убытки за счёт страхового полиса, но минимизировать потери - прямая обязанность делового человека.

Прогноз развития

Перспективы сырного бизнеса в России отличные. Даже снятие санкций и возобновление импорта не восполнит дефицит сыра на рынке. Превышение спроса над предложением прогнозируется на многие годы вперёд, пока среднедушевое потребление не приблизится к европейскому. Значит, рынок сбыта сыров будет расти и расширяться вслед за повышением благосостояния населения. Государственная программа импортозамещения создаёт хорошие стартовые предпосылки для любого бизнеса в сфере переработки продукции животноводства, в том числе производства сыров и сопутствующих товаров.

Рынок сыров в России не насыщен: предложение ниже спроса. Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости к сыроварне и надёжной организации сбыта. Для сокращения рисков следует заключать договоры с несколькими поставщиками и осуществлять контроль качества сырья на месте производства. А страхования убытков убережёт от разорения и банкротства.

• Работа с поставщиками
• Регистрация бизнеса
• Технология производства сыра
• Расчеты себестоимости сыра
• Сколько можно заработать
• • • • Похожие бизнес-идеи:

Открытие сыроварни - вполне перспективный проект, если учесть, что потребление сыра с каждым годом только растет. Кризисные явления, безусловно, несколько ухудшили тенденцию, однако российский житель по-прежнему потребляет примерно в 4 раза меньше сыра, чем европейский. Это говорить о том, что потенциал у рынка огромен и новые игроки найдут здесь свое место.

Тем времен организация серьезной сыроваренной компании требует миллионные вложения, что для малого бизнесмена в сегодняшних условиях практически не достижимо. Но выход есть - мини-сыроварня. С помощью современных компактных линий можно открыть небольшой производственный цех на площади в 100 кв. м., затратив при этом не более 1 млн. р. По мере же роста объема продаж можно комплектовать сыроварню новым оборудованием и увеличивать производственные мощности.

Сколько нужно вложить денег на открытие сыроварни

Однозначного ответа на вопрос, сколько стоит открыть мини - сыроварню, найти не удастся. Очень много факторов могут оказывать влияние на итоговую стоимость проекта. Например, помещение, может быть в собственности, а может быть в аренде (рекомендуем прочитать «Как правильно заключить договор аренды »). Если найти вариант с готовыми коммуникациями и внутренней отделкой в соответствии со всеми требованиями, то можно сэкономить до 300 000 р. и более. Например, для открытия мини-сыроварни прекрасно подойдет помещение бывшей столовой. Также значительное влияние на размер инвестиций может оказать стоимость оборудования, которая зависит не только от производительности, но и от фирмы-производителя линии. Примерный расклад по первоначальным расходам может выглядеть следующим образом:

• Линия для производства сыра, производительностью до 2000 л. переработанного молока в сутки - от 400 000 р.
• Вспомогательное оборудование (столы, тележки, стеллажи и пр.) - от 80 000 р.
• Ремонт помещения (если требуется) - от 150 000 р.
• Депозит по аренде - от 60 000 р.
• Закупка сырья (молоко, фермент) - от 70 000 р.
• Сертификация, получение разрешений - от 100 000 р.
• Регистрация фирмы и прочие расходы - от 50 000 р.

Итого - от 910 000 р.

Работа с поставщиками

Молоко для производства сыра закупается у фермерских хозяйств и СПК. Средняя цена за литр молока в летний период времени составляет 25 р. (2016 г.). Зимой оптовая цена возрастает на 20 - 30%. Сычужный фермент, который способствует отделению белков от сыворотки, приобретается в специализированных магазинах. На 500 литров молока требуется примерно 100 мл фермента. Цена в магазинах за такой объем - от 400 р.

Регистрация бизнеса

Оптимальным вариантом для оформления мини-сыроварни является общество с ограниченной ответственностью . Почему не ИП? Дело в том, что большинство крупных магазинов и торговых сетей предпочитают работать преимущественно с юридическими лицами (для налогового вычета), а статус ИП, как известно - это физическое лицо.

Какую систему налогообложения выбрать

В качестве системы налогообложения оптимальным вариантом считается УСН. Можно выбрать два варианта: платить 6% от выручки, или 15% от прибыли сыроварни. Что выгоднее покажут расчеты. Если затраты слишком высоки, то однозначно следует переходить на 15% от прибыли. Далее у начинающих может возникнуть вопрос с сертификацией производства. Для производства сыра сертификация обязательна, об этом можно прочитать на сайте Ростеста. Выдача сертификата на сыр осуществляется Ростестом в соответствии с техническим регламентом. Сертификат дает возможность производителю маркировать свою продукцию в соответствии с законом. Без данного документа невозможно попасть на полки магазинов. При получении сертификата могут понадобиться следующие документы:

• Сертификат на сырье (спрашивается у поставщика молока и закваски)
• Ветеринарный сертификат на молочное сырье
• Экспертное заключение Роспотребнадзора

Какое оборудование выбрать для сыроварения

Поставщиков оборудования для мини-сыроварен не так много. В основном подобное оборудование приобретается за рубежом. Среди отечественных производителей можно выделить компанию ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», базирующуюся в г. Барнауле. Самым известным производителем мини-сыроварен в Европе является компания Sfoggia. Фирма выпускает несколько моделей сыроварен на 120 и 360 литров. При этом оборудование может работать как от электричества, так и от газа или дизельного топлива. Если использовать газовый вариант, то можно значительно экономить на электроэнергии.

Что же касается технических характеристик, то модель на 360 литров способна перерабатывать до 1400 литров молока за 16 часов. Можно производить не только сыр, но и йогурт, кефир, творог, сметану и пастеризованное молоко. В состав линии входят:

1. Сыроизготовитель - место, где происходит охлаждение, пастеризация и формирование сгустка.
2. Ванна - здесь происходит формирование сырных головок
3. Камера созревания - предназначена для созревания головок сыра за счет необходимой температуры и влажности
4. Дозирующее устройство - с помощью данного устройства жидкие продукты разливаются в индивидуальную упаковку

Технология производства сыра

Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:

1. Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов - на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
2. Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу — сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
3. После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую - при производстве твердых сыров.
4. Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
5. На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.

Расчеты себестоимости сыра

В зависимости от качества и молока и вида производимого продукта, из одного литра молока получается примерно 150 грамм сыра. Соответственно из 100 литров молока можно получить 15 кг твердого сыра. Отсюда можно рассчитать примерную себестоимость продукта. Для начала вводные данные:

• Ежемесячный объем производства - 3000 кг
• Объем закупаемого сырья (молоко) - 20000 л.
• Закупочная цена молока — 25 р./л.

Расходы:

• Общие затраты на сырье - 500 000 р.
• Закваска и ферменты - 7000 р.
• Коммунальные платежи (вода + электроэнергия) - 20 000 р.
• Аренда помещения - 100 000 р.
• Заработная плата персонала - 120 000 р.
• Тара и упаковка - 25 000 р.
• ГСМ - 20 000 р.
• Прочие расходы - 30 000 р.

Итого общие расходы - 822 000 р. Себестоимость одного килограмма сыра составляет: 822 000 / 3000 = 274 р. С учетом торговой наценки в 30%, розничная цена такого сыра составляет 356 рублей. Более подробно читайте в статье «Бизнес-план производства сыра ».

Сколько можно заработать

Открыв мини-производство сыра, уже в первый год можно зарабатывать 850 тысяч рублей в месяц, а в последующие годы на 15-20% больше, и чистая прибыль может составить до 1000 000 рублей в год. Чтобы не возникало проблем, и к качеству продукции не было претензий, нужно постоянно проводить мониторинг продукции и оборудования. Как заработать миллион на сыроварне смотрите здесь.

Хотите зарабатывать хорошие деньги без особых проблем? Тогда стоит подумать об инвестициях. Неплохой вариант - инвестиции в коворкинг-центры и миниофисы . Здесь можно быстро увеличить капитал, делая минимальные вложения.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

Иногда предприниматели сомневаются, правильно ли они выбрали ОКВЭД. Тем более, что в этом году появился новый классификатор видов экономической деятельности. Для открытия сыроварни нужно указать код ОКВЭД 10.51.3. — «Производство сыра и сырных продуктов».

Какие документы нужны для открытия сыроварни

Чтобы открыть сыроварню вам потребуется пакет документов для регистрации ИП , заключения от СЭС и пожарных служб, договоры аренды, договор с коммунальными службами.

Нужно ли разрешение для открытия сыроварни

Чтобы открыть бизнес потребуется разрешение от Роспотребнадзора. Обязательные разрешительные документы от СЭС, для которого нужны: свидетельство о гос. регистрации, свидетельство налогоплательщика, перечень оборудования, технологические карты производства, договор аренды помещения, подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра, документы на вентиляцию, договор на вывоз мусора. Не менее интересный вариант - инвестиции в авто. Чтобы хорошо зарабатывать на таком инвестировании, узнайте, как правильно вкладывать деньги в автомобили . Но если вы все-таки твердо решили открыть сыроварню, тогда вам нужно заняться оформлением документов.

Изготовление сыра в домашних условиях - полезное хобби, которое в условиях санкций может быть единственным источником по-настоящему вкусных сыров. Более того, при достаточном энтузиазме и готовности вкладываться, оно может превратиться в бизнес, приносящий стабильный доход без запредельных вложений.

Плюсы и минусы домашнего производства

У изготовления сыра на продажу есть свои преимущества :

• Устойчивость рынка сбыта. Сыр всегда будет востребованным. Разнообразные сорта, изготовленные по всем технологиям, на чистом молоке, в хороших условиях обязательно найдут своих покупателей. Особенно заметна это востребованность в последнее время - импортные сыры больше не ввозятся в Россию, потому спрос на товар местных производителей растет.
• Вариативность. В домашних условиях можно изготавливать самые разнообразные сыры - от мягких творожных сортов до твердых соленых - и обязательно найдется наиболее простой и при этом самый востребованный вариант.
• Простота. Начинать бизнес можно с минимальными вложениями - оборудование для производства сыра в домашних условиях на начальных этапах можно изготовить своими руками, что никак не скажется на качестве готового продукта.
• Доступность сырья. Молоко можно без особенных проблем добыть в любом уголке России - попутно обеспечив спросом как минимум одно фермерское хозяйство.
  Плюсом можно считать также то, что в домашних условиях, с личным контролем, можно производить по-настоящему вкусный продукт.

Однако, есть у такого бизнеса и минусы :

• Относительно высокие стартовые затраты. Даже если изготавливать сыр на самодельном оборудовании, не привлекая рабочих, которым нужно было бы платить, придется закупаться сырьем и материалами, без которых не получится начать.
• Необходимость официальной регистрации. Любой малый бизнес должен быть поставлен на учет и с него государству должны поступать налоги. Потребуется собирать документы, обращаться в государственные инстанции и ждать.
• Необходимость получения лицензии. Сыр - пищевой продукт. Чтобы иметь право на сбыт, нужно получить от государства лицензию, которая подтвердит его качество. Процесс получения может быть долгим, требовать сбора документов и доказательств.

Минусы, впрочем, не отличаются большой специфичностью. Сыроварение как бизнес в домашних условиях, требует готовности вкладываться, специфических разрешений и лицензий. Плюсы же более выражены - с востребованностью сыров меньше шанс разориться.

Планирование

Запуск собственного бизнеса - процесс, который требует осознанного последовательного подхода. Прежде, чем приступать к активным действиям, следует:

• Определиться, из чего будет производиться сыр. Самое распространенное сырье - коровье молоко. Более экзотическими считаются козье и лошадиное молоко. Можно пойти дальше и начать производство продукта из ослиного, верблюжьего или любого другого молока - но большинство начинающих выбирает коровье молоко. Его проще достать и сыры из него более распространены, а значит, более востребованы.
• Определить, какой будет производиться сыр. Для этого нужно ознакомиться с рынком сбыта, поинтересоваться тем, какой вариант будет более востребованным. Существуют четыре основных:

1. Твердые. Изготавливаются из цельного молока, требуют долгой выдержки под прессом - изысканные сорта, пользующиеся спросом у гурманов, могут выдерживаться до года. Также долго хранятся, если обеспечить условия.
2. Мягкие. Изготавливаются и из цельного, и из снятого молока, не требуют такой долгой выдержки, как твердые - уже через неделю их можно пускать в продажу. Хранятся в холодильнике и не так долго, как твердые.
3. Творожные. Готовятся просто, могут быть пущены в продажу уже на следующий день. Хранятся также недолго, даже в холодильнике. Часто дополняются самыми разнообразными специями и зеленью.
4. Плавленые. Готовятся также просто, их не нужно выдерживать под прессом, не нужно покрывать парафином. Чаще всего выступают в качестве дополнительного продукта, который используют для расширения ассортимента.

• Определить, в какой форме будет зарегистрировано предприятие. Для производства домашнего сыра выбирают, как правило, ИП - это дает некоторые послабления в налогах, и для маленького цеха большего и не требуется. Кроме того, если мощности вырастут, штат будет расширен и оборот станет слишком большим для ИП, всегда останется возможность расширить его до ООО.
  Когда выборы сделаны, а рынок исследован, наступает время для активных действий.

Регистрация

Прежде всего нужно зарегистрироваться, как индивидуальный предприниматель. Сделать это можно несколькими способами:

• самостоятельно изучить список необходимых документов, собрать их все и обратиться в налоговую;
• воспользоваться порталом Госуслуг, заполнить все необходимое, заверить электронной подписью и отправить.

Поскольку у тех, кто только начинает свой бизнес, электронной подписи, как правило, нет, действовать по первому варианту гораздо проще. Нужно собрать:

• заявление по форме Р21001 (взять бланк можно в налоговой или на сайте Госуслуг);
• уведомление о выборе системе налогообложения;
• копию паспорта;
• квитанцию, свидетельствующую об оплате государственной пошлины.

Со всеми документами нужно обратиться в налоговую, где их проверят и заберут. Через пять дней будет готов результат. Если в документах были ошибки, процедуру придется повторить.

После того, как процедура завершена, следует получить также:

1. Лицензию на производство молочной продукции. Без неё продавать сыр невозможно.
2. Разрешение СЭС на производство. Чтобы получить его, потребуется позаботиться о том, чтобы помещение, где будет производиться сыр, соответствовало требованиям. Нужны следующие документы:

• свидетельства о том, что предприятие официально зарегистрировано и платит налоги;
• договор с владельцем помещения - или документы, подтверждающие право собственности;
• технологическая карта, в которой будет расписано все применяемое оборудование для домашнего сыроварения;
• документ, в котором будет указано число работников и информация о том, проходили ли они медосмотры;
• план помещения;
• план вентиляции;
• договор на вывоз мусора;
• справка статистики, заверенная печатью.

Только после того, как все документы готовы, помещение проверено СЭС и все лицензии получены, можно приступать к производству сыра.

Обустройство помещения

Даже в домашних условиях нужно выделить как минимум два помещения:

• Производственный цех . В нем расположится оборудование для сыра в домашних условиях и будет проходить основная работа по изготовлению.
• Склад . Хранение сыра - долгое дело. Многие сорта нужно выдерживать несколько месяцев, прежде, чем они обретут настоящий вкус. Для этого необходимо выделить отдельное помещение, в котором будет достаточно прохладно и сумрачно.

Помещения должны хорошо вентилироваться, отделка их должна быть преимущественно натуральной и не выделять опасных для человека веществ. На начальном этапе оборудование, которое будет использоваться для производства, может быть самым простым:

• Специальные формы для сыра. Самое простое оборудование для изготовления сыра в домашних условиях - подойдут любые жестяные банки, в днище которых можно проделать дырки. В процессе изготовления днища закрываются марлей, сверху кладется сырная масса и ещё слой ткани. В них масса подготавливается к отжиму.
• Пресс. Используется при изготовлении твердых сортов. Может быть куплен в магазине или изготовлен своими руками при помощи пары крепких досок и палки.
• Термометр. Подойдет любой достаточно точный, который удобно погружать в жидкость.
• Дуршлаг. Подойдет любой достаточно большого размера.
• Марля. Применяется для отжима.
• Парафин. Применяется для формирования защитной пленки на сыре.
• Дополнительные инструменты. К этой категории относятся пара кастрюль, ножи, кирпичи и ложка с длинной ручкой.

Когда все оборудование для сыроварни в домашних условиях собрано, можно начинать производство.

Производственный процесс

Проходит изготовление в несколько этапов:

1. Пастеризация. На этом этапе заготавливается сырье - молоко кипятиться при температуре 90, 75 или 60 градусов. Именно от этой стадии зависят характеристики будущего сыра - насколько плотным он будет, каков будет его вкус.
2. Свертывание молока. На свежем приготовить твердый сыр невозможно, потому прокипяченное молоко следует разбавить закваской и специальным ферментом, который ускорит свертывание (можно проводить его и естественным путем, но это дольше). В результате молоко окажется разделено на сыворотку и сгусток.
3. Разрезание. Когда сгусток отделился от сыворотки и плавает отдельно - он готов для последующей работы. Нужно вынуть его, отложить в отдельную емкость и разрезать на небольшие кубики острым ножом. Результат перемешать. При этом, если сгусток не получается вынуть, он разваливается, рыхлый, распадается на гранулы - это значит, что твердый сыр из него, скорее всего, не получится и технология была не выдержана.
4. Уплотнение. Емкость со сгустком поставить в другую емкость с холодной водой. Начать медленно нагревать воду - так, чтобы за пять минут температура поднималась всего на пару градусов. Когда она дойдет до 38, следует убавить огонь так, чтобы больше она не поднималась. Сгусток нужно постоянно мешать, не допуская, чтобы он слипся или распался на отдельные куски.
5. Остывание. Когда масса станет плотной и однородной, можно начинать её остужать. Сначала до 32 градусов, добавить соль и специи, потом до 30 и выложить в покрытую марлей форму, которая задает форму готового сыра.
6. Прессование. Когда форма заполнена, поверх кладется ещё один кусок марли. Сверху ставится пресс - любая тяжелая доска подходящей формы - и на неё выкладываются кирпичи. Через десять минут доска снимается, сливается выделившаяся жидкость, и процедура повторяется до тех пор, пока состояние сырной массы не устроит мастера. Она должна быть сухой и плотной.
7. Сушка. Сыр вынимается из формы, обтирается сухой тканью. Важно, чтобы на нем не было трещин, чтобы он не рассыпался и не был влажным.
8. Парафин. Когда сверху образуется сухая корка и сыр будет производить впечатление практически готового, нужно расплавить парафин и окунуть в него головку на 20 секунд.
9. Созревание. Следует поместить готовую головку сыра в прохладное (не выше 15 градусов температуры) сумрачное место минимум на 3 недели. Чем дольше он пролежит, тем более острым и изысканным будет его вкус.

Сушка сыра

Технология

Действовать нужно аккуратно и последовательно - сыр не терпит спешки и неуважительного обращения.

В зависимости от того, как проходили основные этапы, сыры могут получиться очень разными на вкус. Более острыми и более кислыми, более сухими и пресными, молодыми или старыми - вариативность поражает воображение.
Дополнительно можно также производить плавленный сыр - он вряд ли станет основной продукцией, но может приятно дополнить твердые сыры.

• Подготовка ингредиентов. На одну плошку понадобятся 1 яйцо, полкило творога, сливочное масло, половина чайной ложки соды, а также соль и специи.
• Перемешивание. Все ингредиенты выложить в одну емкость и перемешать.
• Кипячение. Получившуюся однородную массу нужно проварить 5 минут на среднем огне.
• Выкладывание. Массу выложить в смазанную маслом форму.

Домашний сыр

Персонал

Производство сыра - хлопотный процесс. Его вполне можно организовать силами одной семьи. Из работников нужны:

• бухгалтер, который будет заниматься всеми расчетами и, при необходимости, мониторить рынок;
• специалист по связям с общественностью, который будет искать рынок сбыта, договариваться с поставщиками и заниматься бумажной работой;
• два мастера, которые будут работать непосредственно с сыром;
• уборщик, который будет приводить помещение в порядок, что очень важно, поскольку сыры очень чувствительны к состоянию окружающей среды.

Если правильно организовать процесс, производство домашнего сыра быстро начнет окупаться. Со временем можно будет позволить себе более совершенное, автоматизированное оборудование, нанять больше работников, расширить помещение.

Главное - чтобы процесс доставлял удовольствие и приносил по-настоящему качественную продукцию. Тогда и заниматься бизнесом будет так же интересно, как любым хобби.

Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Суть проекта заключается в открытии мини-сыроварни на территории города Самара. Сыроварня будет включать мини-сыроваренный цех и небольшой фирменный магазин при производстве. Сыр будет производиться ремесленным способом по старинным французским и итальянским рецептам, а также авторским рецептам. За счет уникальности формата, отсутствия конкурентов в данном сегменте, низких затрат на открытие, проект имеет высокие шансы на дальнейшее развитие.

Произведенные интегральные показатели позволяют говорить о высокой эффективности проекта (приведены в Табл. 1). Большой потенциал имеет и регион развития: Самара - средоточие платежеспособной аудитории региона, густонаселенный город с более 1 миллионом жителей.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Рассматриваемый в данном бизнес-плане проект предполагает создание производства элитных мягких и полутвердых сыров и их розничную реализацию через фирменный магазин и мелким оптом. Мини-цех и собственная точка продаж при нем будет располагаться на одной из центральных улиц города (улица Куйбышева) в арендованном помещении.

Самара - крупный город в Российской Федерации, в Среднем Поволжье. региональный центр Самарской области. Самара является крупным экономическим, транспортным, научно-образовательным и культурным центром с населением более 1,17 млн человек (по данным на начало 2016 года). В городе развиты такие отрасли промышленности, как машиностроение, нефтепереработка и пищевая промышленность. Все эти факты говорят о высоком уровне благосостояния жителей города.

7 августа 2014 года в России введен запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной молочной продукции, в том числе и сыров, из стран Европейского Союза, а также Норвегии, США, Канады и Австралии. До запрета, по оценкам Федеральной Таможенной Службы, на долю импортных сыров приходилось 50% рынка (2013 год). На страны, попавшие под санкции, пришлось до 70% импорта, из-за чего начался активный процесс импортозамещения. По данным Alto Consulting Group, в 2015 году в России было произведено более 581 тонны сыров и сырных продуктов, что на 17,6% выше объемов предыдущего года.

Трендовый продукт 2019

Тысячи идей быстрого заработка. Весь мировой опыт в твоем кармане..

Положительная динамика наблюдается и в 2016 году. Так, в январе-апреле было произведено более 184 тонн сыров, что почти на 3% больше показателя за аналогичный период предыдущего года. При этом доля импортной продукции только за 2015 год упала на 51%, а ключевые позиции среди импортеров заняла Белоруссия (78,3% всех поставок). Тем не менее, несмотря на начавшийся процесс импортозамещения, отечественные производители и оставшиеся поставщики не смогли полностью заменить не только рядовые твердые сыры, но и так называемые благородные элитные сыры из Европы. Данный сегмент остается очень перспективным для отечественного бизнеса. Кроме того, наблюдается тенденция к общему ухудшению качества сыра и его фальсификации растительным жиром, что фактически не является сыром, а значит качественный сыр непременно найдет своего покупателя.

Учитывая сложившуюся конъюнктуру рынка и дефицит сырных продуктов, прогнозы по развитию данного направления можно охарактеризовать как сдержанно оптимистичные.

Производство сыра будет происходить ремесленным способом по традициям европейских семейных сыроварен, благодаря чему удастся избежать издержек на дорогостоящие линии, которые используются на крупных предприятиях. Небольшие объемы производства (до 16 тонн в год) будут компенсироваться уникальностью продукта. На мини-сыроварне будут изготавливаться мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока по традиционным французским и итальянским рецептам. Достойной альтернативы им на данный момент в продуктовых сетях города практически не представлено. Также большое внимание будет уделяться собственной уникальной рецептуре с добавлением различных необычных приправ.

Сбыт предлагается осуществлять через фирменный магазин при сыроварном цехе, а также посредством реализации мелким оптом в рестораны города. Внутри магазина будут установлены столики, чтобы покупатели могли насладиться сыром прямо на месте и при желании подобрать к нему хорошее вино.

Преимущество проекта заключается в небольшом уровне стартовых вложений. Основных вложений потребует закупка оборудования и монтаж, а также ремонт помещения. Инвестиции в проект составят всего 840 тыс. рублей. Проект будет реализован за собственные средства инвестора.

Таблица 2. Инвестиционные затраты проекта

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ

Продуктом компании будет являться элитный мягкий и полутвердый сыр от 1 до 3 месяцев выдержки. Благодаря нахождению производства и места реализации в одном здании, продукт будет доступен людям со средним уровнем доходов. Себестоимость производства позволит установить более демократичные наценки, чем в торговых сетях и ресторанах, имеющих в своем меню сыры подобного типа. В таблице 3 приведена товарная номенклатура.

Таблица 3. Номенклатура товаров и переменные издержки

Как видно из номенклатуры, выделяются два основных вида товаров: сыры на основе козьего и коровьего молока. Учитывая уникальность предложения на производимые продукты устанавливается довольно высокая наценка, которая не зависит от предложения конкурентов. На ценообразование влияют такие факторы как узнаваемость вида сыра, его вкусовые качества, себестоимость производства, платежеспособность местного населения, расположение сыроварни в центре города.

В качестве сырья используется коровье и козье молоко, поставщиками которого являются два фермерских хозяйства, расположенных за пределами городской черты. На одной из ферм содержат коз, на другой коров. Оба хозяйства находятся в экологически чистых сельских районах, примыкающих к городу. Таким образом удается добиться низкой себестоимости производства сыров и минимизации затрат на транспортировку. Все сыры упаковываются в фирменную упаковку: в картонную бумагу, пластиковые контейнеры и подарочные пакеты с логотипом сыроварни.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Реализация продукции будет происходить в розницу через собственный фирменный магазин, а также мелким оптом в несколько ресторанов города, включающих в свое меню элитные сыры. Конечными потребителями являются мужчины и женщины от 18 до 65 лет, преимущественно среднего возраста 30-45 лет, с уровнем дохода «средний» и «выше среднего».

Учитывая небольшой объем производства, обязанности торгового представителя выполняет индивидуальный предприниматель. Он занимается изучением рынка, проводит переговоры с потенциальными клиентами, заключает договоры поставки и прочее. Им же проводится работа по обучению сотрудников фирменного магазина, которые являют собой лицо всей компании. В их обязанности войдет не только непосредственно продажа, но и общение с клиентом.

Российский потребитель не имеет привычки относится к сыру как постоянному компоненту своего рациона, не знаком с традициями ремесленного сыроварения и зачастую имеет весьма туманные представления о козьем сыре. Учитывая это, продавец будет выступать в роли консультанта, рассказывающего о различиях в видах сыра, его совместимости с различными продуктами и напитками. Помимо этого для гостей сыроварни будут проводиться бесплатные дегустации сыра. При желании посетитель сможет разместиться и продегустировать сыр за столиком, заказав к нему бокал вина. В концепцию компании войдет благожелательное отношение к каждому клиенту, поддержание атмосферы гостеприимства и семейного уюта. В городе уже имеется опыт частного сыроварения, однако серьезной конкуренции в данном направлении пока не наблюдается.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Мини-цех по производству сыра будет располагаться в центре города Самары, на улице Куйбышева, в арендованном помещении. Под цех будет задействована площадь в размере 22 кв. метра, под фирменный магазин, санузел и подсобное помещение - 24 кв. метра. В помещении имеется холодное и горячее водоснабжение, канализация, вентиляция и отопление, таким образом сыроварня отвечает типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов.

Поскольку выбран формат ремесленной сыроварни, наподобие итальянских семейных сыроварен, дорогостоящее оборудование в производстве сыра не используется. Для варки необходим пастеризатор и пресс-стол, а также специальные емкости, формы для сыра и холодильные камеры для хранения и созревания. Технология производства включает процессы подготовки молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ, нагрева, процессов формирования и вызревания сыра, а затем его упаковки и реализации.

Учитывая производительность в 50-60 кг сыра в день, в месяц при 22 днях работы можно варить до 1320 кг сыра. Поскольку с 10-ти литров молока получается около 1 кг сыра, объем ежедневных поставок составит 500-600 литров. Перед началом производства владельцу бизнеса будет необходимо произвести обучение сотрудников всем необходимым процессам и рецептурам.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Если предположить, что сыроварня будет работать не на полную производственную мощность, а лишь при 30% загрузке (взята за основу расчетов бизнес-плана), то ежемесячный доход от продажи составит 760 тыс. рублей. Чистая прибыль при этом составит около 164 тыс. рублей. При таких показателях сыроварня способна выйти на окупаемость уже на 5 месяц работы.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

В качестве организационно-правовой формы бизнеса выбрано ИП. Управленческие функции возложены на предпринимателя. В его обязанности, помимо руководства, войдет участие в процессе сыроварения, а также сотрудничество с поставщиками и оптовыми клиентами. Для работы в цехе сыроварни дополнительно понадобятся два человека. Фирменный магазин потребует найма еще 3 сотрудников. Также потребуется собственный бухгалтер. Таким образом в штат сыроварни войдут 7 человек (штатное расписание представлено в Табл. 5). Для доставки сырья из ферм также потребуются услуги наемного водителя-экспедитора.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовые расчеты данного бизнес-плана рассчитаны на трехлетний период деятельности сыроварни. В нем отражаются инвестиционные затраты, переменные и постоянные издержки, а также налоговые обязательства.

В структуру инвестиций входят ремонт помещения для размещения производства и торговой лавки (200 тыс. руб.), закупка необходимого оборудования (350 тыс. руб.), а также нематериальные активы (90 тыс. руб.).

В постоянные затраты сыроварни войдет арендная плата, затраты на рекламу, коммунальные платежи, коммерческие и управленческие расходы, затраты на транспортировку и ГСМ. Амортизационные издержки рассчитаны линейным способом на срок 15 лет. Структура постоянных затрат предприятия представлена в Табл. 6. Подробный финансовый план представлен в Приложении 1 данного бизнес-плана.

Таблица 6. Постоянные затраты предприятия

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Показатели, представленные в Табл. 1, позволяют утверждать об эффективности проекта. Срок окупаемости проекта составляет 5 месяцев, дисконтированный срок окупаемости равен ему. Показатель NPV (Чистая приведенная стоимость) составляет 4 047 311, что значительно превышает уровень стартовых инвестиций. Индекс доходности превышает 1, а внутренняя норма доходности (IRR) превышает ставку дисконтирования, что также говорит об инвестиционной привлекательности проекта.

9. РИСКИ И ГАРАНТИИ

В основные риски проекта можно включить:

1. Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.

Готовые идеи для вашего бизнеса

2. Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.

Александр Капцов

Время на чтение: 9 минут

А А

В нашей стране потребители положительно относятся к такому ценному продукту питания, как сыр. На сегодня это один из самых прибыльных видов деятельности, так почему бы не заняться созданием и развитием собственной сыроварни.

Сыроварня с нуля: с чего начать?

Юридическое оформление производства и решение всех организационных вопросов – это первое, чем надо заняться при открытии сыроварни. Следует понимать, что это пищевая отрасль производства, поэтому внимательно отнеситесь к выполнению всех законных требований по отношению к данному объекту.

Регистрация производства

В первую очередь необходимо зарегистрировать свое предприятие. Вы можете выбрать вариант открытия фермерского хозяйства (налогообложение 6%), либо организовать АО – в этом случае предприятие будет находиться на УСН с оплатой налогов в размере 15%.

Второй вопрос – выбор помещения. Оно должно полностью соответствовать требованиям пожарного надзора и санитарным нормам. Разумеется, необходимо получить и документы на разрешение ведения деятельности от пожарной инспекции и СЭС.

Лицензирование и сертификация продукции – это третий и обязательный пункт, который необходимо выполнить, прежде чем вы займетесь сбытом продукции.

Сертификация сыра

Сыр – это пищевой продукт, поэтому на него обязательно нужно получить сертификат, который оформляется либо на производителя, либо на контракт. Оформляется декларация с указанием номера партии и точного количества продукта.

Документы для разрешения СЭС

Разрешение СЭС является основой при открытии сыроварни, для его получения необходимо предоставить следующие документы:

• Свидетельство о государственной регистрации организации (производства).
• Свидетельство налогоплательщика.
• Технологические карты производства, перечень используемого оборудования.
• Договор аренды помещения (либо свидетельство о собственности).
• Список сотрудников, подтверждение пройденных ими медосмотров.
• План помещения, если были произведены реконструкционные работы, необходимо предоставить и проект проведенных работ.
• Паспорт или проектная документация на вентиляцию.
• Справка из отдела статистики с печатью.
• Договор на вывоз мусора и на проведение плановой дезинфекции.

После получения всех разрешений, лицензий и сертификатов необходимо заключить договора на реализацию продукции.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта. Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента.

На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России

В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.

Какое оборудование понадобится для производства сыра?

Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья. Молоко – это основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, в противном случае репутация вашего производства может очень быстро нанести урон бизнесу.

Для проверки качества сырья необходимо соблюдать следующие условия:

• Молоко должно быть привезено только от здоровых коров (ветеринарная справка и другие подтверждающие документы).
• Показатели pH-метра не менее 6,8.
• Жирность продукта не более 3,5%.
• Белковый состав не менее 3%.
• Отсутствие в составе антибиотиков.
• Температура молока при приеме не выше 12 градусов.

Если планируется хранение сырье, требуется отдельное холодильное оборудование для этих целей.

Для производства сыров требуется комплекс приборов и оборудования. С их помощью происходит поэтапное приготовление сыра. Этот комплекс включает в себя следующее оборудование.

Ванны длительной пастеризации

Это специальные емкости, в которых осуществляется формирование сырного зерна. В ходе пастеризации добавляется свертывающий фермент, происходит нарезка, перемешивание сырья. На большом производстве используются крупномасштабные аналоги таких ванн. Принцип работы такого оборудования в последние несколько десятков лет практически не меняется. Можно наблюдать только совершенствование основных узлов.

Главные элементы оборудования:

• Резервуар закрытого типа.
• Мойка.
• Инструмент для смешивания и нарезки.
• Автоматический отбор сыворотки.
• Программное обеспечение по управлению оборудованием.

Формовочное оборудование

Встречается двух типов – горизонтальное и вертикальное. Основная работа осуществляется с пластами под сывороточными слоями. Существует менее затратный способ – формование сыра насыпью. В этом случае требуются перфорированные ковши, а формовочное оборудование и отделители сыворотки не нужны.

Формовочное оборудование состоит из днища, механизм для прессовки, и узла для разрезания цельного сырного плата на бруски.

Емкости для посолки сыра

Это обычно большие ванны, емкостью не менее 200 литров, выполненные из нержавеющей стали. Здесь сыры выдерживаются в специальном рассоле.

Парафинер

На этом этапе сыры покрываются специальным парафиновым или полимерным слоем для дальнейшего хранения и созревания. Парафинер под нагревом упаковывает бруски сыра плотно.

Стеллажи для хранения и дозревания сыра

Обычно стеллажи и контейнеры передвижные, со свободной циркуляцией воздуха.

Принцип сыроварен идентичен на большинстве производств в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени требуется для приготовления качественного сыра .

Технология производства сыра и ее особенности. Схема производства сыроварни

Тщательное изучение всех этапов производства позволяет грамотно составить бизнес-план. Приобретение оборудования напрямую зависит от того, какой сорт сыра вы планируете выпускать и в каком объеме.

В целом, в России примерно одинаково востребованы все сорта сыров, но изучение и анализ рынка своего региона все равно необходим, т.к. может наблюдаться тенденция к сдвигу в пользу определенного вида продукта.

Технология производства сыра выглядит примерно одинаково и состоит из следующих шагов:

• Закупка и подготовка сырья . Молоко необходимо охладить до 7 градусов, манипуляция выполняется с помощью пластинчатого охладителя. На этом же этапе производится необходимая фильтрация и очистка сырья.
• Получение зернистой консистенции заготовки . Созревание молока длится от 12 до 24 часов, за этот период продукт набирает и кислотность. В качестве закваски используется специальная смесь бактерий, либо кальция хлорид. В последние годы все чаще применяется сычужный фермент, который позволяет сократить сроки созревания сыра.
• Формовка сыров.
• Прессовка продукта.
• Процесс засолки.
• Дозревание сыра до состояния твердых сыров с плотной структурой.
• Хранение и последующий сбыт готовой продукции.

Несмотря на то, что технология кажется простым не трудоемким процессом, она все равно требует соблюдения особых условий, включая температурный фактор. Поэтому на любом производстве сыра, даже на самом малобюджетном, должен присутствовать технолог, отвечающий за все этапы производства.

Схема производства сыроварни

Вашему вниманию представлена основная схема технологического процесса сыроварни .

Бизнес – план по производству сыра – рентабельность и сроки окупаемости сыроварни

Для производства минимального объема продукции (100 кг сыра в сутки) требуются капитальные единовременные затраты, и ежемесячные, постоянные траты.

Единовременные затраты:

• Приобретение готового оборудования, включая доставку и полноценный монтаж – 300 – 320 тысяч рублей.
• Подготовительные работы в помещении (ремонт, генеральная уборка) – 200 тысяч рублей.
• Обучение персонала – 30-35 тысяч рублей.
• Регистрация бизнеса, организационные расходы – 45-50 тысяч рублей.
• Прочие дополнительные расходы 50 тысяч рублей.

Итого : 650 тысяч рублей («+» «-» 20 тыс. руб.).

Постоянные ежемесячные затраты:

• Аренда помещения под сыроварню с площадью до 50 кв. метров 30-40 тысяч рублей.
• Заработная плата персонала (на 4 человека с учетом страховых взносов) 80 тысяч рублей.
• Коммунальные платежи 30 тысяч рублей.
• Рекламные нужды 20 тысяч рублей.
• Прочие (непредвиденные, дополнительные расходы) 50 тысяч рублей.

Итого : 210-220 тысяч рублей.

Ожидаемый доход:

• Производство сыра за 22 рабочих дня – 2200 кг (из расчета 100 кг в месяц).
• Цена сыра на отпуск для реализации – 200 рублей за кг.
• Стоимость сырья для производства 1 кг сыра – 70 рублей.
• Итоговая стоимость сырья в месяц – 154 тысячи рублей.
• Месячная выручка 440 тысяч рублей.
• Месячная выручка за вычетом затрат на сырье – 286 тысяч рублей.

Из выручки вычитаем размер постоянных трат за месяц и получаем результат 76000 рублей («+» «-» 10 тысяч рублей). От этой суммы необходимо вычесть налог, если у вас АО, то это 15%. Получаем чистый месячный доход приблизительно 65000 рублей. Окупаемость бизнеса в таком случае произойдет уже через 10 месяцев.