Фотопроект Франсуа Брюнеля Девушка встретила своего двойника в колледже в Германии
Каждый человек из почти семи миллиардов людей, проживающих сегодня на нашей планете, совершенно уникален. Эта...
Разработка и внедрение систем менеджмента, основанных напринципах ХАССП, на предприятиях общественного питания.Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента требованиям национальных и международных стандартов: порядок сертификации, выдачи сертификатов, практические рекомендации по подготовке к сертификации предприятия общественного питания.
Испокон веков питание является одним из важнейших факторов,определяющих здоровье населения.
Пищевые отравления и заболевания остаются огромной проблемой,требующей своего решения. Потребитель вправе ожидать, что любой приобретенный им продукт будет безопасным для употребления в пищу.
Одним из вариантов решения проблемы с пищевой безопасностью является внедрение системы ХАССП.
Аббревиатура HACCP - это сокращение для системы "Hazard Analysis and Critical Control Points" в переводе с английского - ХАССП "Анализ рисков и критические контрольные точки"
ХАССП - это инструмент снижения опасностей (рисков) в области безопасности пищевых продуктов. В системе ХАССП определяются факторы риска (возможные неполадки), и предусматриваются предупредительные меры, гарантирующие, что изготовленный продукт будет безвреден для потребителя.
Система ХАССП помогает определить ответственность за принятие решений по вопросам безопасности и устраняет неопределенности, обеспечивая, что решения принимаются в нужное время и нужными людьми, обладающими знаниями и навыками.
В основном предприятия общественного питания изготовляют достаточно большой ассортимент блюд, следовательно, закупается большое количество видов сырья. Но данные особенности этой деятельности не мешают внедрению системы ХАССП.
Система ХАССП сначала разрабатывалась в НАСА для обеспечения микробиологической безопасности питания для американских астронавтов. Необходимо было обеспечить безусловное их здоровье - только представьте себе пищевое отравление в условиях невесомости! В те времена большинство систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов базировались на контроле конечного продукта, но специалисты быстро поняли, что такие методы обеспечивают безопасность только при условии 100%-ного контроля всей продукции, что невозможно, поскольку к моменту контроля весь продукт был бы уже съеден. Нужна была надежная система превентивного контроля, и такой системой стала система ХАССП.
В настоящее время вопрос внедрения ХАССП стоит очень остро, ведь в соответствии с требованиями законодательства - главы 3, статей 10,11 Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» все предприятия общественного питания обязаны с 15 февраля 2015 года разработать, внедрить и поддерживать в организации процедуры, основанные на принципах ХАССП.
На какие же организации распространяются данные требования? На все предприятия общественного питания, осуществляющие процессы производства (изготовления), хранения, реализации, перевозки продуктов питания - рестораны, пиццерии, закусочные, буфеты, бары, пекарни, пищеблоки дошкольных учреждений, учебных заведений (университетов, техникумов, школ), пищеблоки при исправительных учреждениях, больницах, санаториях, лагерях и т д.
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» был принят еще 09 декабря 2011 года, вступил в силу с 01 июля 2013 года. До февраля 2015 года давался период для внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП.
Многие предприятия уже внедрили у себя процедуры, основанные на принципах ХАССП, некоторые, к сожалению, впервые слышат об этом и считают, что раз их никто не информировал, это снимает ответственность. Увы, но это не так, не знание закона не освобождает от ответственности.
Проверки осуществляются в полную силу с февраля 2015 года уполномоченными представителями санитарной инспекции Роспотребнадзора. Также, наличием внедренных принципов ХАССП интересуются прокуратура, полиция и, конечно же, потребитель.
Предприятиям, не внедрившим систему грозят штрафы от 20000 руб. до 1 млн. рублей, а в крайнем случае – приостановка деятельности до 90 дней в соответствии с ст. 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.
Выполнить требования законодательства можно несколькими способами:
При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП можно пользоваться следующими документами:
Первым делом, необходимо понять, какую же систему Вы будете внедрять на своем предприятии - систему ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005), далее разработать план разработки и внедрения системы ХАССП / СМБПП.
Для того, чтобы определиться с вариантом внедряемой системы, нужно ознакомиться с требованиями системы ХАССП/ СМБПП и проведения внутренних аудитов. Желательно, провести обучение сотрудников, включая руководящие должности, в сторонней специализированной организации с опытным преподавателем.
Рассмотрим разработку и внедрение системы ХАССП/ СМБПП пошагово.
Группа ХАССП может состоять из 2-х и более человек, обладающих знаниями о деятельности организации, изготовляемой продукции и технологическом процессе.
В общественном питании это могут быть руководители организаций, заведующие производством, шеф-повара, кладовщики, сотрудники ресторанной службы, руководители административно-хозяйственных служб и т.д.
Задача руководителя предприятия - дать соответствующие указания всем производственным подразделениям о содействии группе ХАССП.
Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких как:
Группе ХАССП может потребоваться помощь сторонних экспертов-консультантов, обладающих знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом.
Однако, отдавать полностью разработку системы ХАССП посторонним людям нельзя, поскольку они не имеют всей полноты информации, которой обладают работники организации.
Группа ХАССП должна описать сырье и производимые пищевые продукты. Описание продукции должно поддерживаться в актуализированном состоянии.
Кроме того, необходимо провести оценку аллергенов в готовой продукции. Нельзя забывать про аллергены, которые входят в состав сырья в качестве компонента. Наиболее распространенные компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".
Для описания сырья и готовой продукции наиболее удобны табличные формы и спецификации. Часто, спецификации на сырье и материалы предприятия общественного питания запрашивают у поставщиков, тем самым облегчая процедуру входного контроля сырья и материалов.
Например : Готовая продукция (горячие, холодные блюда, напитки и др.) изготовляют из свежего, прошедшего входной контроль сырья и ингредиентов. Сырьевой состав каждого блюда указан в технико-технологических картах. Аллергены, используемые для изготовления блюд проанализированы и находятся под управлением. Сырье закупается у постоянных поставщиков, прошедших процедуру оценки качества и безопасности поставляемой продукции.
В соответствии с технико-технологическими картами блюда или отдельные их составляющие подвергаются тепловой обработке, после чего реализуются.
Описать нормальное предсказуемое употребление продукта.
Например : Изготовляемые блюда предназначены для широких групп населения, в том числе лиц из групп повышенного риска, включая детей.
Продукция может употребляться на месте в организации, а также может реализовываться на вынос.
Описать любое непреднамеренное обращение, но, возможно, ожидаемое неправильное обращение и неправильное употребление конечного продукта.
Например : при реализации продукции на вынос возможно нарушение температурных условий и срока реализации.
Область применения:
Группа ХАССП должна составить схему производства, которая представляет собой пошаговое и последовательное описание всех технологических операций, необходимых для изготовления продукта.
Блок-схема не должна быть сложной и нагроможденной.
К составлению блок-схем необходимо привлекать сотрудников, непосредственно работающих на участках процесса (поваров, кладовщиков и др.).
Так как большинство технологических операций в общественном питании имеют комплексный характер, и основаны на совершенно разных "подпроцессах", в общественном питании логично использовать модульный подход при составлении блок-схем.
То есть, блюда необходимо разделить по группам:
Также, блюда разделяют на горячие и холодные первые блюда, гарниры, напитки хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия и т.д.
Пример блок-схемы приготовления салатов представлен на рис.1
Группе ХАССП необходимо проверить составленные блок-схемы непосредственно на месте до начала анализа опасных факторов.
Например : Можно наблюдать за процессом, дать на согласование схемы непосредственным исполнителям данного процесса для уточнения, что блок-схемы составлены четко, и не упущены операции, имеющие возможность отрицательно повлиять на безопасность конечных блюд и здоровье потребителей.
Если это необходимо, надо внести документальные изменения в блок-схемы.
Опасности для каждого предприятия индивидуальны.
Правильность выбора и анализа опасных факторов определяет результативность внедренных предупреждающих мер. Цель анализа опасных факторов - выявить, что важно для безопасности продукции и здоровья потребителя.
Существует несколько вариантов оценки опасностей, и предприятие вправе разработать свою методику.
Какие же бывают опасные факторы? Их делят на биологические, химические или физические компоненты, присутствующие в пищевых продуктах, которые могут сделать продукт опасным для здоровья потребителя. За всеми опасными факторами должен быть установлен соответствующий контроль.
Сначала группой ХАССП определяются потенциальные опасные факторы, возможные в определенном виде деятельности. Данные собираются путем краткого обзора литературы, мониторинга данных из интернета, консультаций сторонних опытных экспертов. Каждой опасности дается характеристика, включающая описание опасности в общем, источники возникновения ее в продукции и варианты устранения или снижения опасности во время технологического процесса.
Типичными опасными факторами для общественного питания являются:
Физические опасности - инородные тела (металл, осколки стекла и хрупких предметов и т.д.) которые могут привести к физическим травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и др.) или вызывать эстетическую неприязнь (волосы).
В продукцию физические факторы могут попасть с сырьем, с оборудования, помещения, от сотрудников.
Используемые меры контроля и предупреждения попадания в продукцию опасных факторов: визуальный осмотр, гарантии поставщиков, установка магнитов, металлодетекторов, фильтров, отделителей костей, использование сит.
Химические опасности - это аллергены, антибиотики, токсичные вещества, пестициды, пищевые добавки, не допущенные для пищевых производств, упаковочные материалы, дезинфицирующие средства, смазочные материалы, а также медицинские и лекарственные препараты.
Микробиологические опасности - присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, которые могут инфицировать или вызывать интоксикацию у людей.
Далее проводится анализ и оценка опасностей по степени вероятности возникновения опасного фактора в данной организации и степени тяжести последствий для здоровья потребителя от данного фактора определяется, как правило "мозговым штурмом" группы ХАССП с регистрацией полученных результатов.
Критическая контрольная точка (ККТ) - это стадия технологического процесса, на которой можно использовать процедуру контроля, необходимую для предупреждения, исключения или снижения рисков до приемлемого уровня.
Для определения ККТ можно пользоваться деревом принятия решений, представляющее собой ряд вопросов, ответы на которые касаются определенных факторов риска. При выборе ККТ берутся во внимание все учитываемые опасности на каждой технологической операции. Выбор ККТ необходимо регистрировать.
К типичным ККТ в общественном питании относятся:
После определения всех контрольно-критических точек, для каждой КТ определяются критические пределы, обеспечивающие безопасность продукции. Критический предел – это максимальные и/или минимальные параметры, позволяющие обеспечить работу в безопасных пределах.
Критические пределы нельзя путать с технологическими пределами, которые устанавливаются не в целях безопасности пищевой продукции, а по другим причинам.
К критическим пределам относятся такие показатели, как температура, время, концентрация соли, степень окисления фритюрного жира, отсутствие частиц металла и др.
Мониторинг – проведение плановых измерений или наблюдений в целях подтверждения, что ККТ находится под контролем и параметры технологического процесса не выходят за рамки критических пределов.
Мониторинг бывает непрерывного действия и периодического действия.
Регулярность контроля (частота проведения мониторинга) зависит от типа ККТ, особенностей процедуры мониторинга и технологического процесса.
Результаты мониторинга фиксируются документально.
В случае отклонения от критических пределов, по каждому отклонению должны устанавливаться - коррекция и корректирующие действия, которые должны заранее разрабатываться и быть включены в план ХАССП. В плане ХАССП как минимум должно быть указано, какие меры предпринять в случае отклонения от установленных норм, кто несет ответственность за осуществление действий по исправлению ситуации и ведение записи предпринятых коррекций и корректирующих действий.
Процедурами проверки, помимо мониторинга, являются методы, процедуры, тесты, испытания, и другие способы оценки соответсвия системы плану ХАССП.
Аудит внедренной системы ХАССП / СМБПП является одним из методов проверки (верификации), так как помогает определить сбои в работе системы и внести соответствующие корректирующие действия.
Седьмой принцип ХАССП требует наличия документации и системы архивирования данных, которые будут являться свидетельством работоспособности системы ХАССП.
Документировать необходимо все, что важно для обеспечения безопасной продукции.
Вся документация должна быть упорядочена, для того чтобы при необходимости соответствующие лица смогли найти любую информацию.
Объем необходимой документации - вопрос организации, но он должен иметь обоснованный ответ. Главное, чтобы нужный документ был доступен в нужный момент в определенном месте.
Возможные ошибки: излишняя документация
Высшее руководство должно:
Для обеспечения безопасности продукции программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ или PRP) практически также нужны, как и система ХАССП.
Программы обязательных предварительных мероприятий могут включать:
В системе ХАССП / СМБПП, как правило, также разрабатываются следующие документы:
Мало просто создать документацию и считать, что система работает. Самое главное это внедрение системы в деятельность организации. Систему ХАССП необходимо правильно внедрить, и затем совершенствовать, и только после этого она сможет оказать влияние на снижение рисков безопасности продукции для здоровья потребителей.
Для этого во внедрении системы ХАССП могут и должны участвовать все сотрудники, причем каждый из них играет свою важную роль. Это принципиальное требование зачастую забывают: система ХАССП - это не только «документация», это «очеловеченная» система. Использующие систему ХАССП люди - это ее «владельцы», именно они обеспечивают ее работоспособность.
Важно отметить, что сертификация на данный момент не обязательна, но многие организации проходят процедуру сертификации.
Рассмотрим подробнее процедуру сертификации системы менеджмента.
Предприятие направляет в орган по сертификации (далее - ОС) заявку на сертификацию системы менеджмента.
Специалист ОС рассматривает заявку, определяет трудоемкость аудита и готовит договор на сертификацию.
Руководитель органа по сертификации назначает комиссию для проведения сертификации.
Подтверждение соответствия (сертификация) системы менеджмента происходит в несколько этапов.
Первым этапом проходит анализ документации. Анализ документации может быть проведен как с выездом в организацию, так и без него (на территории органа по сертификации с условием предоставления в ОС необходимых документов системы ХАССП.
Второй этап - аудит на месте. Эксперты ОС составляют план аудита и согласовывают с организацией-Заявителем. Эксперты выезжают в организацию для оценки соответствия системы менеджмента организации стандарту. Начинается аудит с предварительного совещания.
В ходе аудита экспертами могут быть выявлены несоответствия или уведомления. Несоответствия классифицируются как малозначительные или значительные. На каждое несоответствие организацией-Заявителем должны быть разработаны корректирующие действия, а также проведен анализ причин возникновения несоответствий.
Эксперты ОС оценивают приемлемость корректирующих действий и дают рекомендации для руководителя ОС о выдаче/не выдаче сертификата соответствия.
Окончательное решение о выдаче сертификата соответствия принимает руководитель ОС/заместитель руководителя ОС.
В случае положительного решения сертификат оформляется в установленном порядке на русском (и по запросу, на других языках).
Сертифицированному предприятию дается разрешение на использование знака соответствия системе менеджмента и баннера, размещаемого на интернет порталах.
1. Имеет ли орган по сертификации аттестат аккредитации систем менеджмента на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2012, выданный Федеральной службой по аккредитации (Росаккредитацией).
2. Есть ли у органа по сертификации право проводить сертификацию в зарегистрированной Системе добровольной сертификации. Функции по ведению реестра зарегистрированных систем добровольной сертификации принадлежат Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Орган по сертификации (юридическое лицо) должен быть либо держателем системы добровольной сертификации, либо быть уполномочен для проведения работ по сертификации к какой-либо зарегистрированной системе (факт уполномочивания должен быть подтверждён).
Перед тем, как выбрать орган по сертификации, необходимо проверить, внесён ли он в реестр аккредитованных лиц. Проверить аккредитацию органа по сертификации можно:
3. Наличие опыта и положительной репутации у органа по сертификации
На легитимном сертификате всегда указано юридическое лицо, оформившее и выдавшее сертификат. Безусловно, чем солиднее организация выдавшая сертификат - тем больше доверия к выданному ей сертификату.
Перед тем как заключить договор на сертификацию необходимо поинтересоваться, как долго существует орган по сертификации, есть ли среди заказчиков органа по сертификации крупные или государственные организации.
Если орган по сертификации соответствует всем вышеприведенным параметрам, не сомневайтесь, в таком органе Вы получите легитимный и признаваемый сертификат и в дальнейшем не испортите свою репутацию.
Текст взят из статьи: "Разработка и внедрение систем менеджмента, основанных на принципах ХАССП, на предприятиях общественного питания. Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента требованиям национальных и международных стандартов: порядок сертификации, выдачи сертификатов, практические рекомендации по подготовке к сертификации предприятия общественного питания", размещенной в справочнике "Контроль качества и безопасности пищевой продукции +CD Премиум" Издательства Форум Медиа http://www.forum-media.ru/catalog/detail.php?ID=1029
Автор статьи: Семенченко Т.В. - эксперт по системам менеджмента (ХАССП, ISO 22000, ISO 9001), консультант, преподаватель, зам.руководителя органа по сертификации интегрированных систем менеджмента Учреждения "Государственный центр испытаний, сертификации и стандартизации" (ГоЦИСС) http://www.сайт/
Warning
: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: failed to open stream: No such file or directory in on line 115
Warning : include() [function.include ]: Failed opening "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" for inclusion (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php") in /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php on line 115
В настоящее время на рестораторов обрушился поток предложений по сертификации по ХАССП, которая якобы является обязательной. Решение, естественно, принимает каждый сам.
В больших ресторанных компаниях и сетях с фабриками-кухнями и сложными логистическими схемами выявление критических контрольных точек и внедрение принципов ХАССП, думаю, обоснованны. И в данном случае сертификация менеджмента качества может быть весьма и весьма полезной. Но не ради получения сертификата, а добровольно, осознанно, с четким пониманием, какой конкретный результат хотим получить на выходе с точки зрения безопасности для потребителя.
Есть заключение неких юристов, которые не то чтобы неверно трактуют Технический Регламент «О безопасности пищевой продукции», а, я бы сказал, сознательно его извращают.
Наиболее остро стоит вопрос о спекулятивном прочтении статьи 10 «Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации».
Ни сама статья в целом, ни отдельные ее положения не устанавливают потребность в обязательной сертификации предприятия по принципам ХАССП.
Все описанные в части 3 процедуры являются составной частью как стадии проектирования предприятия питания, так и последующей стадии его эксплуатации.
Более того, практически все указанные в части 3 Технического Регламента принципы являются, по моему мнению, составной частью действующих Санитарных правил 2.3.6.1079-01, предъявляющих весьма детализированные требования к процессам производства и контроля за ними.
Компания "Владивосток без насекомых" выполнит весь спектр работ по дезинсекции (уничтожение насекомых: клопов, тараканов, муравьёв, блох и др.), дератизации (уничтожение грызунов: крыс, кротов, мышей), дезинфекции (уничтожение грибка и плесени, вирусов, микробов, бактерий) и дезодорации (устранение запахов).
Мы работаем как с физическими лицами (дезинфекция квартир, коттеджей), так и с организациями (дезинфекция предприятий питания, гостиницы, офисов, производства, бытовок и т.д.). Для организаций предусмотрено абонентское обслуживание. Так же мы работаем на открытой местности: газоны, придомовые территории, пруды, зеленые насаждения и т.д.
Предприниматель, работающий в сфере общественного питания, руководствуясь вышеуказанными Санитарными правилами, и так выполняет необходимый объем работ по обеспечению безопасности продукции. Ведь Санитарные правила - это документ, основанный на выявленных в ходе надзора критических контрольных точках. Температура продукции на производстве, последовательность операций, требования к персоналу, вторичное загрязнение, требования к сырью и его приемке, контроль за готовой продукцией и фритюром - это все, что лежит и в основе принципов как ХАССП, так и Санитарных правил.
Самое существенное различие в том, что Санитарные правила дают типовые решения для заранее определенных точек, а в рамках ХАССП предполагается эти точки определить, предусмотреть диапазоны отклонений, проработать варианты действий при несоответствии и т.п.
Повторюсь, базовые критические контрольные точки для общепита давно известны и отработаны. Соблюдайте Санитарные правила, постройте правильный производственный контроль - и все вопросы обеспечения безопасности пищевой продукции будут решены.
При этом не надо забывать, что в настоящее время акцент в развитии общественного питания, как и в бизнесе в целом, делается на стимулирование открытия малых, семейных предприятий, а также на развитие самозанятости. На подобного рода предприятиях количество персонала весьма ограничено, от трех до десяти человек, и при неукоснительном соблюдении как Санитарных правил, так и заложенных в них принципах ХАССП предъявлять к ним требования, аналогичные крупным предприятиям, имеющим лаборатории и специализированные службы, некорректно.
Более того, для малого и среднего бизнеса сертификация предприятий по ХАССП является дополнительной финансовой нагрузкой, причем весьма серьезной, что в сегодняшней экономической ситуации неприемлемо.
Вместо того чтобы работу работать, у нас есть те, кто стремится заработать на тех, кто это самое дело реально делает. И это, заметьте, не чиновники, которые порой являются просто фельетонными фигурами. Это «бизнесмены», в нашем случае «бизнесмены» от ХАССП. Без кавычек, извините, не могу, поскольку на этой благодатной почве поднимается новый «бизнесок».
Похожие презентации:
(пригодность,
возможность чистки и
мытья)
Мероприятия по
борьбе с
вредителями
Личная
гигиена
персонала
Производство продуктов питания — процедура очень ответственная. Еще недавно на предприятиях соответствующей специализации качество выпускаемых полуфабрикатов, мяса, молока и т. д. проверялось, к сожалению, только на заключительном этапе — перед отправкой в магазины. В 2013 году в России был принят новый регламент, согласно которому, все компании сферы пищевой промышленности должны были внедрить в производство новую систему контроля ХАССП.
По сути,
ХАССП - это инновационная технология, представляющая собой набор обязательных для каждого предприятия действий, направленных на обеспечение безопасности потребителей пищевой продукции в России. Впервые э та популярная на Западе методика была применена в США в 60-х годах прошлого века. От действующей ранее на российских предприятиях системы контроля качества ХАССП отличается кардинальным образом.Прежде всего внедрение ХАССП
предполагает разбивку всего производственного процесса на несколько ключевых моментов, напрямую влияющих на конечный результа т. Далее все такие этапы объединяются в единую, хорошо продуманную систему . При разработке проекта ХАССП, помимо всего прочего, определяются важные контрольные точки , по которым в дальнейшем можно легко отследить технологически проблемные места предприятия и, конечно же, исправить их в короткие сроки.Попросту говоря, ХАССП - это
т от же ГОСТ, но более конкретный, расширенный и адаптированный к современным реалиям. За много лет использования за рубежом эта система, как считают многие отечественные эксперты, безусловно доказала свою полезность и эффективность. Качество продукции при ее применении повышалось даже у тех западных производителей, у которых и раньше репутация в этом плане была практически безупречной.Первоначально предполагалось, что перейти на новую систему контроля качества
предприятия пищевой промышленности должны в 2013 году. Однако позднее специальным решением Таможенного союза на внедрение этой технологии была установлена отсрочка сроком на два года. Фактически ввести у себя на производстве ХАССП предприятия должны были к 15 февраля 2015 г.Попадают под требования реализации ХАССП следующие предприятия пищевой промышленности и аграрного комплекса:
овощеводческие, а также занимающиеся выращиванием чая, злаковых, специй, фруктов;
изготовители готовой пищевой продукции и полуфабрикатов;
транспортные компании, занимающиеся перевозкой пищевых продуктов;
складские предприятия той же специализации;
продуктовые магазины;
заведения общественного питания ;
цеха, специализирующиеся на упаковке готовой продукции.
Согласно регламенту, получать собственно сам сертификат ХАССП всем этим предприятиям необязательно. Важно именно внедрить эту систему в производство. Контролирующие организации при проведении проверок будут обращать внимание не на наличие подтверждающей бумаги, а именно на реальное использование методики.
Получать этот документ предприятия пищевой промышленности, реализовавшие систему ХАССП, могут, таким образом, по собственному усмотрению. Использование сертификата, согласно регламенту, необходимо только в следующих случаях:
при участии в тендерах на госзакупки;
при подписании соглашений, касающихся распространения продукции через сетевые магазины;
для подписания договоров с иностранными предприятиями той же специализации;
при заключении крупных сделок в сфере пищевого бизнеса.
Таким образом, основные
принципы ХАССП п онятны. Контролироваться качество продукции при применении этой методики должно на всех этапах производства. В рамках внедрения такой технологии, следовательно, на предприятиях пищевой промышленности должны быть проведены такие мероприятия :выполнен аудиторский контроль всех этапов производства продукции и ее хранения;
произведен
проведено обучение персонала
основным требованиям ИСО 22000;р
азработан собственно сам проект ХАССП на предприятии общественного питания, в хлебопекарне, на ферме и т. д;определены ключевые точки процесса производства, оказывающие критическое влияние на качество конечного продукта.
На заключительном этапе подготовки
проводится финальный аудит с указанием обнаруженных недочетов и способов их устранения. Далее можно приступать собственно к реализации разработанной программы в процессе производства.Введение контроля
ХАССП на пищевом предприятии обычно включает в себя несколько шагов:Создается группа ХАССП. Состоять она должна из двух или более человек. Причем на предприятие следует привлечь в том числе и сторонних экспертов для решения нестандартных вопросов.
Выполняется описание сырья и готовой продукции. Этот документ составляет созданная группа. Собственно в самом описании указывается наименование продуктов, состав, срок годности, инструкция по применению, тип упаковки и т. д.
Определяются возможные способы использования продукции (по назначению, непреднамеренное обращение, влияние ингредиентов на детей, беременных).
Разрабатывается схема технологического процесса. В диаграмме должны быть учтены все этапы изготовления пищевой продукции.
Схема тестируется на рабочем месте.
Анализируются возможные опасности и риски.
Определяются самые важные критические контрольные точки производства.
Устанавливаются критические пределы для каждой точки.
Создается система мониторинга каждого этапа производства.
Разрабатывается план корректирующих действий. Этот документ должен включать в себя
Определяются методы проверки (валидация, верификация).
Внедряется учетная документация (приказ о назначении группы, блок-схема, описание сырья, протокол определения ККТ, перечень ответственных лиц).
ХАССП - это четкая система, реализация которой на предприятии, конечно же, должна быть подтверждена документально. Причем отобразить на бумаге следует все этапы контроля производства.
Входной контроль. На предприятии заводится журнал безопасности инвентаря, сырья и материалов. Помимо этого, в наличии должны иметься удостоверения качества, ветеринарные свидетельства и пр.
Программа производственного контроля. Утверждается она руководством или СЭС. Также на предприятии должны иметься графики санитарно-гигиенического состояния производства, микробиологического и химического контроля.
Прием посетителей (разработка правил).
Медосмотры. Для всех работников должны иметься специальные книжки с отметками о прохождении флюорографии и курсов гигиенического обучения. Помимо этого, на предприятии заводятся журналы контроля заболеваний работников и допуска к работе. Проверяющим органам также предоставляются договор на обследование сотрудников и график проведения осмотров.
Мойка и дезинфекция. Внедренная программа ХАССП предполагает разработку на предприятии графика организации санитарных дней, ведение журнала приготовления моющих средств, составление инструкции по дизенфекции.
Работа инженерных систем. Помимо всего прочего, на предприятии должны быть в наличии договор на обслуживание вентиляции и журнал контроля температурно-влажностного режима.
Автотранспорт. На заводе должны быть заведены журналы контроля температуры транспортировки продуктов и регистрации дезинфекции кузовов машин. Также проверяющим придется предъявлять договор на проведение санобработки автотранспорта.
Оборудование. Производство продуктов питания по системе ХАССП возможно только на оборудовании, имеющем технические паспорта.
Управление отходами. По этому пункту на предприятии должны иметься договора на вывоз мусора и его утилизацию. Также разрабатывается и график этой процедуры,
Контроль качества.
ХАССП - это система, внедрение которой предполагает:
периодическое прохождение всеми работниками медицинских осмотров (в том числе и при трудоустройстве);
соблюдение сотрудниками санитарных норм в производственных и хозяйственных помещениях.
Принимать пищу, к примеру, на рабочем месте, согласно новым правилам, работникам предприятий не разрешается.
Лица же с инфекционными заболеваниями или с подозрением на них и вовсе находиться в цехах не могут ни при каких обстоятельствах.Тем предприятиям
, на которых новая с истема ХАССП внедрена не была, в случае проверки придется заплатить крупный штраф. При обнаружении нарушения в первый раз с компании взимается 600 тыс. р. Во второй раз предприятие должно будет заплатить уже 1 млн рублей. Проводить проверки на наличие системы ХАССП на предприятии, согласно регламенту, могут только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора.Принятие регламента внедрения новой технологии контроля, конечно же, вызвало некоторое недовольство российских аграриев. Принципы ХАССП и методики ее реализации были рассмотрены в том числе и на Всероссийском фермерском съезде в Москве. Многие участники этого мероприятия высказывали мнение о том, что новый зарубежный «гаджет» им навязали крайне не вовремя.
По мнению фермеров, АПК России в настоящее время находится не настолько в хорошем положении, чтобы заниматься внедрением каких-то там новых систем. Кроме того, многие аграрии высказывали опасение в отношении того, что контролирующие органы получат еще один рычаг давления на предпринимателей. Были даже и предположения о грядущем скачке цен на продукты питания.
Как бы там ни было, но внедряться новая система ХАССП в отечественный АПК потихоньку все же начала. Конечно, даже и до сих пор далеко не все предприятия пищевой промышленности уже используют эту инновационную методику. Да и контролирующие органы слишком уж сильно предпринимателей не торопят. Однако на многих фабриках и в животноводческих комплексах система ХАССП уже действует и даже начала приносить свои плоды. Качество выпускаемой продукции на таких предприятиях, как отмечают эксперты, действительно значительно повысилось.