Презентация на тему приготовления из мяса птицы. Приготовление блюд из птицы (презентация)

МЯСО ПТИЦЫ – ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ТУШКИ И ЧАСТИ

ПОТРОШЕННЫХ ТУШЕК КУР, УТОК, ГУСЕЙ, ИНДЕЕК, ЦЕСАРОК,

ДОМАШНИХ ПЕРЕПЕЛОВ

АССОРТИМЕНТА

В зависимости от возраста птицы подразделяют на:

• МЯСО МОЛОДОЙ ПТИЦЫ. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной, эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры; у утят и гусят - нежная кожа
• МЯСО ВЗРОСЛОЙ ПТИЦЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают:

• в остывшем состо-янии (температура не выше 25 °С),
• охлажденном (температура 0...4 °С),
• подмороженном - с температурой от минус 2 до минус 3 °С,
• замороженном (температура не выше минус 8 °С),
• глубоко- замороженном с температурой не выше минус 18 °С.

В стандар-тах, принятых позднее: ГОСТ Р 53458 2009 "Мясо индеек (туш-ки и части). Общие технические условия", ГОСТ Р 54376-2011 "Мясо уток (тушки и их части). Технические условия" заморо-женное мясо имеет температуру не выше минус 12 °С, подморо-женное мясо отсутствует.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы (кроме цыплят) подразделяют на два сорта :

• ПЕРВЫЙ
• ВТОРОЙ

При определении упитанности принимают во внимание развитие мышц (по выделению киля грудной кости) и наличие подкожного жира.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

По способу обработки тушки птицы подразделяются на:

• ПОТРОШЕНЫЕ. У по-трошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (меж-ду 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне пле-чевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм); внутренний жир нижней части живота не удален; допускается наличие легких и почек.
• ПОТРОШЕНЫЕ С КОМПЛЕКТОМ ПОТРОХОВ И ШЕЕЙ. Пе-чень, сердце, мышечный желудок, шею (без кожи) обрабатыва-ют, упаковывают в полимерную пленку, разрешенную уполно-моченным органом для контакта с данным продуктом, и вкла-дывают в полость тушки.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

Продукты разделки потрошеных тушек:

• Окорочок тушки птицы - бе-дренная и берцовая кости с прилегающими к ним мышечной, со-единительной и жировой тканями.
• Бедро - бедренная кость с прилегающими к ней тканями.
• Голень - большая и малая бер-цовые кости с прилегающими к ним тканями.
• Грудка - грудная кость с прилегающими к ней тканями.
• Филе - грудные мыщцы, отделенные от кости.
• Крыло - плечевая, локтевая, лучевая кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями.
• Плечевая часть крыла - плечевая кость с прилегающими к ней тканями.
• Локтевая часть крыла - локтевая и лучевая кости и кости ки-сти с прилегающими к ним тканями.
• Шея птицы - шейные по-звонки с прилегающими к ним тканями, без трахеи и пищево-да. Обработанная шея птицы может быть без кожи.
• Каркас ту-шек птицы - часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.
• Гузка - часть тушек птицы, со-стоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним тканей и копчиковой железы.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Мясо нежирной птицы (куры, индейки) по содержанию пол-ноценных белков не уступает и даже превосходит мышечную ткань говядины. В мясе птицы (кроме гусей) примерно в два раза меньше соединительной ткани, чем в говядине и баранине.

• Количество белков в мясе птицы (%): 17-17,2 - гуси и утки второго сорта; 21,3-23,6 - филе куриное и цыпленка; 18,5-21,7 - индейки и индюшата первого и второго сорта; 15,2-15,8 - гуси и утки первого сорта.
• Содержание жира (%): 38-39 - гуси и утки первого сорта; 1,9-2,5 - филе кур и цыплят; 16,1-18,4 - куры и цыплята бройлеры первого сорта.

У кур и индеек грудные мышцы белого цвета, остальные - красного. У водоплавающей птицы - все мышцы красного цве-та. Красные мышцы содержат значительно больше жира, чем белые, например окорочка кур и цыплят содержат в 5,5-6 раз больше жира, чем филе птицы. Импортные куриные окорочка, как правило, более жирные, чем отечественные, но при внедре-нии интенсивных методов в птицеводстве это различие умень-шается.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

• Жир мяса птицы легкоплавкий, 2/3 содержащихся в нем жирных кислот - ненасыщенные. Доля полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот (линолевой и арахидоновой) в мясе птицы в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Со-держание холестерина практически такое же, как в мясе убой-ного скота.
• По содержанию фосфолипидов курятина не отличается от говядины второй категории, но в мясе бройлеров их в 2,5 раза больше; еще больше фосфолипидов в мясе индеек второго сорта (н 4 раза больше, чем в курятине второго сорта).
• Мясо птицы по сравнению с мясом убойного скота содержит несколько больше витамина В6, в 2 раза больше биотина.
• По содержанию фосфора мясо птицы не отличается от мяса убойных животных, но меньше содержит железа и цинка (в 1,5 -2 ра-за), а также калия - примерно на 30%.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Прижизненные факторы, влияющие на формирование по-требительских свойств мяса птицы те же, что и для убойных жи-вотных: вид птицы, возраст, пол (старые петухи хотя и не выде-ляются в действующем стандарте, но обладают худшими потре-бительскими свойствами). Мясные цыплята-бройлеры, получен-ные в последние годы от скрещивания специальных мясных ли-ний и пород при интенсивном откорме, достигают уже в возрас-те 40~35 дней массы более 1 кг, что позволило снизить цены на данный высокобелковый продукт. Следует учесть, что его вкусоароматические свойства при этом снизились.

Как при выращивании птицы, так и при ее переработке тре-буется строгий ветеринарный контроль. Особенностью перера-ботки птицы является широко используемый способ охлажде-ния тушек в ледяной воде. Для уменьшения риска перекрестно-го заражения тушек инфекционными заболеваниями как в отчественной птицеперерабатывающей промышленности, так и за рубежом, в частности в США, в качестве консерванта ис-пользовали хлор в значительных количествах. В 2008 г. отече-ственные санитарные органы запретили использовать хлор в ка-честве консерванта. В последующие годы контракты были за-ключены только с теми американскими предприятиями, кото-рые отказались от хлора, хотя это не означает, что консерван-ты совсем не используются.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

На мясо основных видов сельскохозяйственной птицы до 2008 г. в полном объеме действовал ГОСТ 21784-76, который в настоящее время постепенно заменяется национальными стан-дартами на каждый вид мяса птицы. Он еще не переработан в части мяса цесарок. В национальных стандартах требования к качеству и классификации в большей степени гармонизирова-ны с международными стандартами. Первая и вторая категории заменены на 1 сорт и 2сорт, которые, зави-сят от упитанности и качества обработки тушек.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта по качеству обработки - 2 сорта, относят к 2 сорту. В мясе кур тушки цыплят (от пород яичного направления) в торговую сеть не поступают, на сорта не делятся и используются только в промышленной переработке. Мясо цыплят-бройлеров (мясного направления продуктивности) поступают в торговлю, подразделяются, как и мясо кур, на 1 сорт и 2 сорт.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Для тушек птицы 1 сорта допускаются еди-ничные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушек; а для 2 сорта - незначительное количество пеньков редко разбросанных по поверхности тушки. Для всех наименований допустимы на-мины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплот-нения кожи, а также точечные кровоизлияния. У тушек птицы 2 сорта, а также цыплят допускается незначи-тельное искривление киля грудной кости, отсутствие послед-них сегментов крыльев.

Тушки птицы и их части должны соответствовать следую-щим минимальным требованиям:

• хорошо обескровлены, чистые;
• без посторонних включений (например, стекла, резины, метал-ла);
• без посторонних запахов;
• без фекальных загрязнений;
• без видимых кровяных сгустков;
• без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
• без холо-дильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов пи-тания тушки:

• не соответствующие по качеству обработки тре-бованиям 2 сорта;
• плохо обескровленные;
• с кровоподтеками;
• с нали-чием выраженных наминов, требующих удаления;
• с царапина-ми на спине;
• с переломами голени и крыльев, при наличии обна-женных костей;
• с искривлениями спины и грудной кости;
• име-ющие темную пигментацию.

Для индеек и цесарок темная пиг-ментация допускается.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании всех видов мяса птицы, не должна превышать 4,0%. Определе-ние этого показателя проводят в случае визуального обнаруже-ния льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Для реализации мясо птицы выпускают в потребительской упаковке. Частей тушек в упаковке несколько, тушка одна. До-пускается групповая упаковка для общественного питания и промышленной переработки.

Требования к показателям свежести мяса птицы представ-лены :

• по органолептическим показателям;
• микроскопическим и микробиологическим показателям.

Для мяса птицы установлены те же показатели безопасно-сти, что и для мяса убойных животных.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Сроки годности устанавливает изготовитель.

Остывшее мясо птицы транспортированию и хранению не подлежит.

• Срок годности охлажденных тушек кур и индеек не более 5 сут., частей тушек - не более 2 сут. со дня выработки при тем-пературных режимах: для кур - от О °С до 1 °С включительно, для индеек - от минус 1 °С до 2 °С включительно.
• Срок годности замороженного мяса кур и индеек при темпе-ратуре воздуха не выше минус 18 °С: тушки в потребительской таре - не более 12 мес., в групповой упаковке - не более 8 мес.; ча-сти тушек - не более 3 мес. При минус 25 °С сроки годности повы-шаются, при температуре минус 12 °С - значительно снижаются.
• Тушки цесарок при минус 18 °С хранятся до 14 мес., что сви-детельствует об их лучшей сохраняемости в замороженном виде по сравнению с другими видами птицы.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую - до 2 сут.

Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 0 0 С до С от 1-3 суток Медленное 0 0 С до С от 1-3 суток Быстрое С от ч Быстрое С от ч Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Мытьё туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов

После размораживания мясо - зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, - туши обмывают водой с температурой С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой С, - туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6 С или хлопчатобумажной тканью. Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Разделка туш производится при температуре 10 С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба ПолуфабрикатыОтруба Полуфабрикаты - Шея - Лопатка - Спино- грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 - грудинка - Поясничный - Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружная часть 13 – внутренняя часть Схема разделки говяжьей туши

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2 кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1)Нарезка- осуществляют поперек волокон, так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке. 2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные,мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты, мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий.

Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,52 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания МЯСО ШПИГОВАННОЕ

СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0 С не более 48 час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ поверхность кусков незаветренная поверхность кусков незаветренная цвет и запах - доброкачественного мяса цвет и запах - доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают Надрезают сухожилия и плёнки Вид тепловой обработки-жарка (АНТРЕКОТ

Нарезают под углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 11,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки- жарка Лангет

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 11,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки- тушение ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка РОМШТЕКС

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Нарезаны поперёк волокон Нарезаны поперёк волокон Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные края цвет и запах -доброкачественного мяса Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные края цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки При температуре 6 0 С Натуральные не более 36 час Панированные не более 24 час УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1- 1,5 поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см,нарезают их брусочками длиной 3 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка БЕФСТРОГАНОВ

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 4 см, массой г. г.Вид тепловой обработки-тушение АЗУ

Нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой г. г.Вид тепловой обработки- жарка ПОДЖАРКА

Из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки- тушение ГУЛЯШ

Из вырезки нарезают кусочки массой г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика,нарезанными квадратиками,репчатый лук кружочками.Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. г.Вид тепловой обработки- жарка ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0 С не более 24 час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ цвет и запах - доброкачественного мяса цвет и запах - доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки Нарезаны поперёк волокон Нарезаны поперёк волокон

Виды мяса

Мясо животных :

Говядина

Телятина

Баранина

Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей -

Белки 14-20%

Соединительной

Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа)

Мышечной

Витамины А, Д, РР, В.

Говядина

Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.

Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.

Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

Телятина

Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

Свинина

Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира.

Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром

БАРАНИНА

Баранина имеет цвет от светло - до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.

Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

Признаки доброкачественности мяса:

Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам.

Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный.

Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Запах специфический мясной.

Термическое состояние мяса:

• парное (полученное сразу после убоя) ‏
• остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов) ‏
• охлажденное (t 0...+4) ‏
• замороженное (t -6...-8) ‏

Первичная обработка мяса

Характеристика

Оттаивание

(если мясо мороженое)

Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.

Обмывание

Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.

Обсушивание

Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

Разделка

Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все

Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Сортировка мяса, отделение сухожилий

Схема разделки туши говядины:

1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5 . грудинка; 6. тонкий край; 7 . вырезка; 8. пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

Схема разделки туши баранины и свинины:

1. лопатка

3. корейка

4. грудинка

• Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты

Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку и нуждающееся в доработке

Порционные полуфабрикаты

• бифштекс
• лангет
• антрекот
• ромштекс
• для запекания

Порционные полуфабрикаты

Котлеты отбивные – кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой, панированный в сухарях

Бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см

Антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5…2 см

Мелкокусковые полуфабрикаты

7. бефстроганов

9. поджарка

Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлык –

мяса массой

массой 20…30 гр

Бефстроганов –

брусочки мяса

длиной 3…4 см,

массой 5…7 гр

Изделия из рубленой массы

а. котлеты

б. биточки

в шницели

г. тефтели

е. рулеты

Полуфабрикаты из рубленной массы

Рубленные полуфабрикаты - котлеты

Рубленная масса

Варка – это нагревание продуктов в жидкости.

Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

На гриле (жаренье на открытом огне).

Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном и тушат под закрытой крышкой

Печеное и запеченное мясо

Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.

Виды и состояние мяса

Виды мяса

Признаки доброкачественности мяса

Говядина:

Операции механической обработки мяса

• Мясо взрослой коровы (3-7лет)
• Мясо молодняка
• (от 3 месяцев до 3 лет)
• Телятина (2 недели – 3 месяца)

• Есть спец. клеймо
• Цвет: на срезе – красноватый с оттенками в зависимости от вида мяса, жир белый, кремовый или желтоватый
• Сок прозрачный.
• Запах: специфический мясной
• Консистенция: плотное,

Свинина

Термическое состояние мяса

эластичное мясо, жир твердый.

• Размораживание
• Обмывание, срезание клейм
• Обсушивание,
• Разруб
• Обвалка,
• Зачистка
• Жиловка

Баранина

• Парное
• Остывшее
• Охлажденное
• Мороженое
• Переохлажденное
• Размороженное
• Оттаявшее

План: 1.Характеристика и пищевая ценность сырья. 2.Механическая кулинарная обработка птицы и дичи в предприятиях, работающих на сырье. 3. Производство п/ф. 4.Изготовление изделий из котлетной и кнельной массы. 5.Централизованное производство п/ф. 6. П/ф из кролика.План: 1.Характеристика и пищевая ценность сырья. 2.Механическая кулинарная обработка птицы и дичи в предприятиях, работающих на сырье. 3. Производство п/ф. 4.Изготовление изделий из котлетной и кнельной массы. 5.Централизованное производство п/ф. 6. П/ф из кролика.

Птица поступает на ПРХ разных видов (цыплята, куры, утки, гуси, индейки) Птица поступает на ПРХ разных видов (цыплята, куры, утки, гуси, индейки) -первой и второй категорий упитанности, -остывшая, охлажденная или мороженая, -потрошенная или полупотрошенная. В полупотрошенных тушках удалены перо, кишечник, кровь; а в потрошенных – все внутренние органы, голова, шея, лапы.

Мясо птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду, и является высокоценным пищевым продуктом. Содержимое основных веществ зависит от ее категории упитанности, вида и возраста. Жира в мясе молодой птицы и дичи значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы разных видов существенно отличается по химическому составу. Так, высокое содержание белка характерно для мяса индеек (19-21%) и кур(18-21%), жиров – для мяса гусей и уток (24-39%). В мясе дичи содержится больше белков (23-25%) и меньше жиров (1-2%), за исключением перепелов (белки-18%, жиры-18,6%). Мясо кур и индеек светлее мяса водоплавающей птицы. Цвет мускульной ткани кур и индеек разный: грудки и мышцы крыльев имеют белый цвет, а другие – темно-красный. Цвет мышц водоплавающих птиц не зависит от места расположения. Пищевая ценность белого мяса выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В темном мясе жира больше, чем в белом. В мясе птицы меньше соединительнотканных белков, чем в мясе убойных животных.

1.Размораживание. В охлажденном помещении при Т=8С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение ч. Из оттаявших тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу, ее слегка оттягивают. 2. Опаливание. С помощью газовой горелки на гибком шланге. Дичь опаливают лишь в том случае, когда после ощипывания остались ворсинки и мелкий пух. Пеньки удаляют пинцетом. 3. Удаление голов, шей и лап. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи делают продольный надрез кожи со стороны спины, потом кожу сдвигают, освобождают шею и отрубают ее, 5-6 см кожи оставляют для прикрытия места отруба. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. У мелкой дичи – бекасов, дупелей, вальдшнепов – головы не отрубают, но снимают с них и из шеи кожу и удаляют глаза. Потом отрубают крылья по локтевой сустав и лапы на 1-2 см ниже коленного сустава. 4.Потрошение. У полупотрошенной птицы удаляют внутренний жир(сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод; у выпотрошенной – сальник, легкие, почки. Потрошат сквозь отверстие в брюшной полости от анального отверстия к килю грудной кости. Для потрошения мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки. Кусочки тушек, пропитанные желчью, срезают.

В две нити заправляют цыплят, кур, индеек, которые подвергают жарке, для варки эту птицу заправляют в кармашек. В одну нить заправляют дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек, заправляют в кармашек. Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов делают на одной ножке, ближе к коленному суставу, разрез между костью и сухожилием и вставляют в него вторую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют, в одну нить. Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток недостаточно сочное, потому его после заправки шпигуют. Перед шпигованием их на 3-5 мин. погружают в горячую воду (60-70С), которая облегчает процесс шпигования за счет уплотнения ткани и улучшает внешний вид тушек. Основной п/ф – тушка разделанная обработанная. Его используют полностью для варки и жарки, а также для изготовления п/ф для припускания, тушения и жарки. 6.Обработка потрохов. У печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не повредить пузырь. У желудка удаляют кутикулу. Для этого желудок разрезают к середине, выворачивают внутренней стороной наружу, после чего удаляют кутикулу. Сердце надрезают и освобождают от сгустков крови. Потроха (кроме печени) промывают в холодной воде, не выше 15С. К пищевым отходам домашней птицы относятся головы, шеи, лапы, гребешки, крылья, печень, желудок и сердце; к пищевым отходам дичи – только шеи.

У кур, значительно меньше у фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток, удаляют филе для изготовления котлет и шницелей (натуральных).Тушки кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу из грудных мышц, потом срезают их с грудной кости, перерезают ключицу и удаляют правую и левую мышцы (филе) вместе с плечевыми костями; удаленные грудные мышцы зачищают. При этом отделяют внутреннюю мышцу (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого удаляют сухожилие, из большого – остаток ключицы. Плечевую кость зачищают от мякоти и сухожилий и подкорачивают ее до 3-4 см, отрубывая приблизительно половину головки плечевого сустава. Дальше из большого филе срезают пленку, а с внутренней стороны вдоль делают 1-2 небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось внутри его сухожилие, которое перерезают в 2-3 местах, после чего филе формуют.

Котлеты из филе делают фаршированными и нефаршированными. Для котлет из филе домашней птицы как фарш используют сливочное масло (котлеты по-киевски), или густой молочный соус, а для котлет из филе дичи – паштетную или кнельную массу. Нефаршированные котлеты делают натуральными или панированными, фаршированные – только панированными.

Для изготовления фаршированных котлет зачищенное большое филе разрезают вдоль, разворачивают в обе стороны, потом слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в 2-3 местах. На разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, срезанного с малого филе. На середину большого филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым отбитым филе, и заворачивают края большого филе, придавая котлете округлую грушеподобную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке. Котлеты по-киевски панируют 2 раза, чтобы во время жарки не вытекало масло. Кроме филе получают окорочка, крылья (жарят), обрезки (на котлетную массу) и каркасы (для варки бульонов).
Используют мякоть кур, индеек и большой дичи. Технология производства котлетной массы такова же, как из мяса убойных животных, только еще добавляют сливочное масло и сальник. Изделия – котлеты и биточки, только меньше чем из мяса. Технология производства кнельной массы такова же, как из рыбы. Используют для фаршировки котлет из филе дичи и изготовления клецек разной формы в качестве гарнира к прозрачным супам.

Мясо кролика бывает 1(мякоти 75%) и 2(мякоти 70%) категорий упитанности. Мясо кролика является высокоценным белковым продуктом (21% белку), жиру – 13%. В нем содержатся витамины группы В, минеральные и экстрактные вещества. Во время механической обработки у тушек срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, после чего тушки зачищают и разрубают на 2 части – переднюю и заднюю по последнему шейному позвонку. Мякоть задней части содержит мало соединительной ткани, потому из нее изготовляют натуральные и фаршированные (молочным соусом) котлеты. Переднюю часть используют для тушения. Из мяса кролика изготовляют также изделия из котлетной массы (котлеты, биточки). Подготовленные тушки кролика используют полностью (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные, кролик по-столичному), мелкокусковых (рагу, плов, кролик, по- любительски) и рубленых (котлеты, биточки) п/ф по той же технологии, по которой изготовляют п/ф из птицы.