Менеджер по работе с населением жкх должностная инструкция Должностные инструкции в жкх
Структура управляющей компании ЖКХ, ее схема и наличие в ней тех или иных подразделений и должностей зависит от размера...
План План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 2. Порционные и мелкокусковые п / ф. 2. Порционные и мелкокусковые п / ф. 3. П \ ф из рубленого мяса: 3. П \ ф из рубленого мяса: рубленые натуральные п / ф, рубленые натуральные п / ф, п / ф из котлетной массы. п / ф из котлетной массы. 4. Кулинарная разделка мяса диких животных. 5. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и солонины. План План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 2. Порционные и мелкокусковые п / ф. 2. Порционные и мелкокусковые п / ф. 3. П \ ф из рубленого мяса: 3. П \ ф из рубленого мяса: рубленые натуральные п / ф, рубленые натуральные п / ф, п / ф из котлетной массы. п / ф из котлетной массы. 4. Кулинарная разделка мяса диких животных. 5. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и солонины.
Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых п / ф. Разное кулинарное использование крупнокусковых п / ф обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мышц тех или иных крупнокусковых п / ф. Вырезка свиная Шея свинаяЛопатка свиная Заднетазовая часть (свинина) Говядина. Котлетное мясо Говядина. Лопаточная часть
Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Сначала нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, позволяет использовать в качестве последних обрезки, которые получают после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). Гуляш из свинины Шницель из свинины Бефстроганов
Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует повышению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые либо рыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.
Для интенсифицирования технологических процессов, улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество соединительной ткани, и улучшения его вкуса делают маринование растворами уксусной или лимонной кислот. Подготовленные полуфабрикаты (например, шашлык) заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4-60С. Время маринования зависит от содержания соединительной ткани (например, мясо диких животных маринуют 1-4 суток).
Название крупнокусковых полуфабрикатов Полуфабрикаты, которые производятся КрупнокусковыеПорционныеМелкокусковые 1234 Из говядины ВырезкаДля жарки целиком (ростбиф) Бифштексы, филе, лангеты бефстроганов, мясо для шашлика Спинная часть длиннейшей мышцы спины(толстый край) Для жарки целиком (ростбиф) антрекоты, ромштексыподжарка, бефстроганов Поясничная часть длиннейшей мышцы спины(тонкий край) Для жарки целиком (ростбиф) антрекоты, ромштексыподжарка, бефстроганов Верхний и внутренний куски тазобедренной части для тушения целиком ромштексы, зразы натуральные поджарка, бефстроганов Боковой и внешний кусок тазобедренной части Для тушения и варки целиком говядина духоваяазу Лопаточная и подлопаточная части для варки - гуляш Мякоть грудинкидля варки целиком-гуляш Покромка говядины І категории для варки целиком - гуляш Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов
Из баранины, козлятины КорейкаДля жарки целикомКотлеты натуральные, отбивные, эскалопы Мясо для шашлыка Тазобедренная частьДля жарки целикомШницелиМясо для шашлыка Лопаточная частьДля жарки целиком (рулет) баранина духовяаМясо для плова ГрудинкаДля жарки в фаршированном виде грудинка, жареная во фритюре Рагу Из свинины Вырезка, корейкаДля жарки целикомВырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы мясо для шашлыка, поджарка Тазобедренная частьДля жарки целикомШницелиМясо для шашлика, поджарка Лопаточная частьДля жарки целикомСвинина духоваяГуляш ГрудинкаДля жарки целиком В натуральном виде - Рагу по - домашнему Шейная частьДля жарки целикомСвинина духоваяГуляш Из телятины І категории (молочной) КорейкаДля жарки целикомКотлеты натуральные, отбивные, эскалопы - Тазобедренная частьДля жарки целикомШницели - Лопаточная частьДля варки и жарки целиком -- ГрудинкаДля варки и жарки целиком в натуральном и фаршированом виде Грудинка, жареная во фритюре -
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА Основным сырьем для производства их является котлетное мясо (пашина, обрезки). В котлетное мясо добавляют воду, а в некоторые изделия – наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленные п / ф производят панированными и не панированными.
Рубленные натуральные п/ф. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный, национальные изделия - битки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты (фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок). Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный, национальные изделия - битки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты (фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок). Рубленные натуральные п/ф. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный, национальные изделия - битки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты (фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок). Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный, национальные изделия - битки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты (фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок).
Технология приготовления: Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5 на 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (битки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кейма-кабоб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты). Компоненты соединяют по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательным образом перемешивают, формируют. Панируют: шницель натуральный рубленный (льезон, сухари), котлеты Полтавские (сухари), битки по- селянски (мука). Другие не панируют. Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов. Технология приготовления: Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5 на 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (битки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кейма-кабоб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты). Компоненты соединяют по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательным образом перемешивают, формируют. Панируют: шницель натуральный рубленный (льезон, сухари), котлеты Полтавские (сухари), битки по- селянски (мука). Другие не панируют. Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Ассортимент: - котлеты - котлеты - битки - битки - шницели - шницели - зразы - зразы - тефтели - тефтели - рулеты - рулеты - фрикадельки - фрикаделькиАссортимент: - котлеты - котлеты - битки - битки - шницели - шницели - зразы - зразы - тефтели - тефтели - рулеты - рулеты - фрикадельки - фрикадельки
Технология приготовления: Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб (20-25%) замачивают в воде или молоке, соединяют и еще раз пропускают через мясорубку, добавляют воду (30-35%), выбивают, формируют, панируют. Котлеты, битки, зразы, и шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке, а рулеты – смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром. В котлеты Домашние, Киевские, Московские добавляют еще сырой измельченный лук, а в тефтели – лук режут и пассеруют. Фарш для рулетов: макароны отваренные, рубленные отваренные яйца, пассерованный лук; для зраз: измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные отваренные яйца. Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.
Кулинарную разделку мяса диких животных проводят по схемам, аналогичным схемам разделки туш домашних животных. Туши дикой козы – как бараньи, кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Жилованную мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от массы кусков. В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают. Туши дикой козы – как бараньи, кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Жилованную мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от массы кусков. В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают. Для приготовления маринада в 1,5-2%-ый раствор уксусной кислоты кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи. Полученную смесь кипятят минут, потом охлаждают и используют для маринования. Для повышения сочности и калорийности маринованное мясо шпигуют охлажденным свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной мм и шириной до 5 мм. Мясо зайца тушат большими кусками или рубят для рагу и используют для приготовления котлетной массы. Из мяса дикой козы готовят котлеты натуральные и отбивные. Мясо лося, оленя и дикой козы, используют для приготовления шашлыка и жарки большим куском. Кулинарную разделку мяса диких животных проводят по схемам, аналогичным схемам разделки туш домашних животных. Туши дикой козы – как бараньи, кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Жилованную мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от массы кусков. В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают. Туши дикой козы – как бараньи, кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Жилованную мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от массы кусков. В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают. Для приготовления маринада в 1,5-2%-ый раствор уксусной кислоты кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи. Полученную смесь кипятят минут, потом охлаждают и используют для маринования. Для повышения сочности и калорийности маринованное мясо шпигуют охлажденным свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной мм и шириной до 5 мм. Мясо зайца тушат большими кусками или рубят для рагу и используют для приготовления котлетной массы. Из мяса дикой козы готовят котлеты натуральные и отбивные. Мясо лося, оленя и дикой козы, используют для приготовления шашлыка и жарки большим куском.
Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при t=15-18С. Мозг, почки, рубцы, можно размораживать в воде. Потом субпродукты обрабатывают. Мозг замачивают в холодной воде в течение 1-2 часа для набухания пленки. Пленку удаляют, не вынимая мозг из воды. Отходы %. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при t=15-18С. Мозг, почки, рубцы, можно размораживать в воде. Потом субпродукты обрабатывают. Мозг замачивают в холодной воде в течение 1-2 часа для набухания пленки. Пленку удаляют, не вынимая мозг из воды. Отходы %. Мозг говяжий В печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Отходы – 12-17%. Печень говяжья
Почки освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой ее не больше 5 мм (телячьи, свиные, бараньи). Говяжьи почки прорезает до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 часов, несколько раз изменяя ее. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Отходы – 10-14%. Почки говяжьи Рубцы сначала вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, изменяя ее, потом несколько раз обваривают и опять промывают холодной водой. Отходы – 5%. Отходы – 5%. Рубцы сначала вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, изменяя ее, потом несколько раз обваривают и опять промывают холодной водой. Отходы – 5%. Отходы – 5%. РубецРубец
Солонина (посоленное мясо, высушенное) содержит 6-12% соли. Чтобы солонину можно было бы использовать в еду, содержимое соли снижают до 2-3%. Для этого ее разрезают на куски массой 1-1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг солонины. Воду необходимо менять через 1, 2, 3, 6, 12 часов после начала вымачивания.
План: 1.Характеристика и пищевая ценность сырья. 2.Механическая кулинарная обработка птицы и дичи в предприятиях, работающих на сырье. 3. Производство п/ф. 4.Изготовление изделий из котлетной и кнельной массы. 5.Централизованное производство п/ф. 6. П/ф из кролика.План: 1.Характеристика и пищевая ценность сырья. 2.Механическая кулинарная обработка птицы и дичи в предприятиях, работающих на сырье. 3. Производство п/ф. 4.Изготовление изделий из котлетной и кнельной массы. 5.Централизованное производство п/ф. 6. П/ф из кролика.
Птица поступает на ПРХ разных видов (цыплята, куры, утки, гуси, индейки) Птица поступает на ПРХ разных видов (цыплята, куры, утки, гуси, индейки) -первой и второй категорий упитанности, -остывшая, охлажденная или мороженая, -потрошенная или полупотрошенная. В полупотрошенных тушках удалены перо, кишечник, кровь; а в потрошенных – все внутренние органы, голова, шея, лапы.
Мясо птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду, и является высокоценным пищевым продуктом. Содержимое основных веществ зависит от ее категории упитанности, вида и возраста. Жира в мясе молодой птицы и дичи значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы разных видов существенно отличается по химическому составу. Так, высокое содержание белка характерно для мяса индеек (19-21%) и кур(18-21%), жиров – для мяса гусей и уток (24-39%). В мясе дичи содержится больше белков (23-25%) и меньше жиров (1-2%), за исключением перепелов (белки-18%, жиры-18,6%). Мясо кур и индеек светлее мяса водоплавающей птицы. Цвет мускульной ткани кур и индеек разный: грудки и мышцы крыльев имеют белый цвет, а другие – темно-красный. Цвет мышц водоплавающих птиц не зависит от места расположения. Пищевая ценность белого мяса выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В темном мясе жира больше, чем в белом. В мясе птицы меньше соединительнотканных белков, чем в мясе убойных животных.
1.Размораживание. В охлажденном помещении при Т=8С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение ч. Из оттаявших тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу, ее слегка оттягивают. 2. Опаливание. С помощью газовой горелки на гибком шланге. Дичь опаливают лишь в том случае, когда после ощипывания остались ворсинки и мелкий пух. Пеньки удаляют пинцетом. 3. Удаление голов, шей и лап. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи делают продольный надрез кожи со стороны спины, потом кожу сдвигают, освобождают шею и отрубают ее, 5-6 см кожи оставляют для прикрытия места отруба. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. У мелкой дичи – бекасов, дупелей, вальдшнепов – головы не отрубают, но снимают с них и из шеи кожу и удаляют глаза. Потом отрубают крылья по локтевой сустав и лапы на 1-2 см ниже коленного сустава. 4.Потрошение. У полупотрошенной птицы удаляют внутренний жир(сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод; у выпотрошенной – сальник, легкие, почки. Потрошат сквозь отверстие в брюшной полости от анального отверстия к килю грудной кости. Для потрошения мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки. Кусочки тушек, пропитанные желчью, срезают.
В две нити заправляют цыплят, кур, индеек, которые подвергают жарке, для варки эту птицу заправляют в кармашек. В одну нить заправляют дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек, заправляют в кармашек. Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов делают на одной ножке, ближе к коленному суставу, разрез между костью и сухожилием и вставляют в него вторую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют, в одну нить. Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток недостаточно сочное, потому его после заправки шпигуют. Перед шпигованием их на 3-5 мин. погружают в горячую воду (60-70С), которая облегчает процесс шпигования за счет уплотнения ткани и улучшает внешний вид тушек. Основной п/ф – тушка разделанная обработанная. Его используют полностью для варки и жарки, а также для изготовления п/ф для припускания, тушения и жарки. 6.Обработка потрохов. У печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не повредить пузырь. У желудка удаляют кутикулу. Для этого желудок разрезают к середине, выворачивают внутренней стороной наружу, после чего удаляют кутикулу. Сердце надрезают и освобождают от сгустков крови. Потроха (кроме печени) промывают в холодной воде, не выше 15С. К пищевым отходам домашней птицы относятся головы, шеи, лапы, гребешки, крылья, печень, желудок и сердце; к пищевым отходам дичи – только шеи.
У кур, значительно меньше у фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток, удаляют филе для изготовления котлет и шницелей (натуральных).Тушки кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу из грудных мышц, потом срезают их с грудной кости, перерезают ключицу и удаляют правую и левую мышцы (филе) вместе с плечевыми костями; удаленные грудные мышцы зачищают. При этом отделяют внутреннюю мышцу (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого удаляют сухожилие, из большого – остаток ключицы. Плечевую кость зачищают от мякоти и сухожилий и подкорачивают ее до 3-4 см, отрубывая приблизительно половину головки плечевого сустава. Дальше из большого филе срезают пленку, а с внутренней стороны вдоль делают 1-2 небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось внутри его сухожилие, которое перерезают в 2-3 местах, после чего филе формуют.
Котлеты из филе делают фаршированными и нефаршированными. Для котлет из филе домашней птицы как фарш используют сливочное масло (котлеты по-киевски), или густой молочный соус, а для котлет из филе дичи – паштетную или кнельную массу. Нефаршированные котлеты делают натуральными или панированными, фаршированные – только панированными.
Для изготовления фаршированных котлет зачищенное большое филе разрезают вдоль, разворачивают в обе стороны, потом слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в 2-3 местах. На разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, срезанного с малого филе. На середину большого филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым отбитым филе, и заворачивают края большого филе, придавая котлете округлую грушеподобную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке. Котлеты по-киевски панируют 2 раза, чтобы во время жарки не вытекало масло. Кроме филе получают окорочка, крылья (жарят), обрезки (на котлетную массу) и каркасы (для варки бульонов).
Используют мякоть кур, индеек и большой дичи. Технология производства котлетной массы такова же, как из мяса убойных животных, только еще добавляют сливочное масло и сальник. Изделия – котлеты и биточки, только меньше чем из мяса. Технология производства кнельной массы такова же, как из рыбы. Используют для фаршировки котлет из филе дичи и изготовления клецек разной формы в качестве гарнира к прозрачным супам.
Мясо кролика бывает 1(мякоти 75%) и 2(мякоти 70%) категорий упитанности. Мясо кролика является высокоценным белковым продуктом (21% белку), жиру – 13%. В нем содержатся витамины группы В, минеральные и экстрактные вещества. Во время механической обработки у тушек срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, после чего тушки зачищают и разрубают на 2 части – переднюю и заднюю по последнему шейному позвонку. Мякоть задней части содержит мало соединительной ткани, потому из нее изготовляют натуральные и фаршированные (молочным соусом) котлеты. Переднюю часть используют для тушения. Из мяса кролика изготовляют также изделия из котлетной массы (котлеты, биточки). Подготовленные тушки кролика используют полностью (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные, кролик по-столичному), мелкокусковых (рагу, плов, кролик, по- любительски) и рубленых (котлеты, биточки) п/ф по той же технологии, по которой изготовляют п/ф из птицы.
Введение
Производственное обучение – наиболее действенный метод привития практических умений и навыков обучающимся. Одной из главных задач мастера производственного обучения является воспитание у обучающихся бережного отношения к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве. Чтобы сделать процесс производственного обучения наиболее эффективным и интересным, мастер должен подготовиться тщательно.
Цели открытого урока:
Ход урока
После организационной части провести опрос обучающихся по обозначенной выше теме. Напомнить правила техники безопасности при работе с ножом. При необходимости объяснить и показать виды полуфабрикатов из птицы и дичи. Напомнить обучающимся об условиях и сроках их хранения. Обратить внимание обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов птицы и дичи. Задать обучающимся вопросы для закрепления полученной информации. Обучающиеся записывают цель, технологию, процесс приготовления, вес полуфабриката и выход готового блюда.
Расставить обучающихся по рабочим местам, раздать карточки-задания с индивидуальными заданиями для каждого обучающегося. Проверить организацию рабочих мест, наличие инвентаря, посуды, а также санитарного состояния мест. Оказать практическую помощь обучающимся в работе. Проследить за правильностью выполнения приемов работы и соблюдением правил техники безопасности. Объяснить обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении полуфабрикатов. Проконтролировать соблюдение санитарных правил при работе с сырьем и продуктами в ходе работы.
Основная часть урока
Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску.
Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.
Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (белое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак лачок).
Затем филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
Из филе птицы и дичи готовят следующие блюда: «Цыпленок по-столичному», «Фазан по-столичному», котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски (см. Табл. №1. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи).
Инструкционно-технологическая карта блюда «Птица, дичь по-столичному» представлена в Приложении 1 . Инструкционно-технологическая карта котлет рубленых из филе птицы или дичи с гарниром представлена в Приложении 2 .
Таблица 1
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи
«Птица или дичь по-столичному» (Шницель столичный) | У большого филе отрезают плечевую косточку, филе
зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3
местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе,
придавая овальную форму.
Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. |
Котлеты натуральные | У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. |
Котлеты панированные | Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. |
Котлеты по-киевски | Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка
отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают
отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого
филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное
масло, сформированное в колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе
и завертывают большое филе.
Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. |
Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченные в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают: котлеты, пожарские котлеты, биточки, биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами, зразы, фрикадельки (см. Табл. №2. Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).
Таблица 2
Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи
Котлеты | Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет. |
Пожарские котлеты | Котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму. |
Биточки | Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют. |
Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами | Котлетную массу порционируют, придают форму кружкой толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке, придают форму биточков. |
Заключительная часть урока
Подведение итогов работы:
1) Объявление оценок обучающихся, принимавших участие в приготовлении
полуфабрикатов из птицы и дичи.
2) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения.
3) Отметить обучающихся, проявивших послушание, аккуратность, трудолюбие,
находчивость в работе.
4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия.
5) Дать домашнее задание: «Закрепить пройденный материал. Самостоятельно
подготовить алгоритм приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи».
После завершения работы обучающиеся должны навести порядок на своих рабочих местах, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения практических занятий.
Одной из важнейших задач мастера является формирование самостоятельности обучающихся в выполнении элементов трудового процесса. На начальном этапе обучения огромную помощь в этом оказывают технологические карты, где вопросы самоконтроля вынесены в отдельную графу.
Чтобы стимулировать мышление и повысить чувство удовлетворения от процесса труда, мастеру необходимо так направлять мыслительную деятельность обучающихся, чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Очень важно, чтобы преподаватель обращал внимание на всевозможные попытки обучающихся придумывать и пробовать что-то свое и поощрял их.
Библиографический список:
Виды мяса
Мясо животных :
Говядина
Телятина
Баранина
Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей -
Белки 14-20%
Соединительной
Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа)
Мышечной
Витамины А, Д, РР, В.
Говядина
Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.
Телятина
Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.
Свинина
Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром
БАРАНИНА
Баранина имеет цвет от светло - до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.
Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.
Признаки доброкачественности мяса:
Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам.
Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный.
Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.
Запах специфический мясной.
Термическое состояние мяса:
Первичная обработка мяса
Характеристика
Оттаивание
(если мясо мороженое)
Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.
Обмывание
Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.
Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.
Разделка
Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все
Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.
Сортировка мяса, отделение сухожилий
Схема разделки туши говядины:
1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5 . грудинка; 6. тонкий край; 7 . вырезка; 8. пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.
Схема разделки туши баранины и свинины:
1. лопатка
3. корейка
4. грудинка
Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку и нуждающееся в доработке
Порционные полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты
Котлеты отбивные – кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой, панированный в сухарях
Бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см
Антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5…2 см
Мелкокусковые полуфабрикаты
7. бефстроганов
9. поджарка
Мелкокусковые полуфабрикаты
Шашлык –
мяса массой
массой 20…30 гр
Бефстроганов –
брусочки мяса
длиной 3…4 см,
массой 5…7 гр
Изделия из рубленой массы
а. котлеты
б. биточки
в шницели
г. тефтели
е. рулеты
Полуфабрикаты из рубленной массы
Рубленные полуфабрикаты - котлеты
Рубленная масса
Варка – это нагревание продуктов в жидкости.
Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.
На гриле (жаренье на открытом огне).
Тушение
Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном и тушат под закрытой крышкой
Печеное и запеченное мясо
Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.
Виды и состояние мяса
Виды мяса
Признаки доброкачественности мяса
Говядина:
Операции механической обработки мяса
Свинина
Термическое состояние мяса
эластичное мясо, жир твердый.
Баранина