Что такое электронный документооборот и его преимущества для бизнеса Преимущества для IT-структуры предприятия
Информационные технологии проникают в различные сферы бизнеса с такой скоростью, что иногда сложно оценить их уместность....
Обычно выбирают от 7 до 20 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня. Каждый вид готовой продукции можно продавать в разных фасовках. Например скубрию холодного копчения можно продавать на развес, в вакуумной упаковке по одной рыбке, в вакууме кусочки по 200 гр. и тд.
№ | Коэф. Потерь * | Стоимость сырья ** | Сырьевая себестоимость 1КГ ГП *** | Отпускная цена с производства руб. | Рентабельность 1 КГ готовой продукции руб. | |
Рыба холодного копчения | ||||||
1 | Скумбрия холодного копчения | 1,35 | 180 | 243,0 | 328,1 | 85,1 |
2 | Горбуша холодного копчения | 1,15 | 185 | 212,8 | 287,2 | 74,5 |
3 | Мойва холодного копчения | 1,10 | 130 | 143,0 | 228,8 | 85,8 |
4 | Корюшка холодного копчения | 1,10 | 90 | 99,0 | 148,5 | 49,5 |
5 | Сиг холодного копчения | 1,07 | 105 | 112,4 | 168,5 | 56,2 |
6 | Сельдь холодного копчения | 1,07 | 90 | 96,3 | 134,8 | 38,5 |
7 | Салака холодного копчения | 1,07 | 87 | 93,1 | 130,3 | 37,2 |
8 | 1,08 | 260 | 280,8 | 379,1 | 98,3 | |
9 | Палтус холодного копчения | 1,09 | 210 | 228,9 | 309,0 | 80,1 |
10 | Сайра холодного копчения | 1,07 | 93 | 99,5 | 134,3 | 34,8 |
11 | Форель холодного копчения | 1,08 | 310 | 334,8 | 452,0 | 117,2 |
12 | Лещ холодного копчения | 1,05 | 115 | 120,8 | 163,0 | 42,3 |
13 | Толстолобик холодного копчения | 1,05 | 290 | 304,5 | 411,1 | 106,6 |
Рыба горячего копчения | ||||||
14 | Скумбрия горячего копчения | 1,42 | 180 255,6 | 345,1 | 89,5 | |
15 | Окунь горячего копчения | 1,23 | 175 | 215,25 | 290,6 | 75,3 |
16 | Горбуша горячего копчения | 1,22 | 185 | 225,7 | 304,7 | 79,0 |
17 | Терпуг горячего копчения | 1,22 | 120 | 146,4 | 197,6 | 51,2 |
18 | Треска горячего копчения | 1,20 | 215 | 258 | 348,3 | 90,3 |
19 | Лещ горячего копчения | 1,22 | 115 | 140,3 | 189,4 | 49,1 |
20 | Судак горячего копчения | 1,19 | 125 | 148,75 | 200,8 | 52,1 |
21 | Ёрш горячего копчения | 1,22 | 80 | 97,6 | 131,8 | 34,2 |
22 | Ставрида горячего копчения | 1,19 | 216 | 257,04 | 347,0 | 90,0 |
Рыба вяленая | ||||||
23 | Чухонь вяленая | 2,2 | 80,00 | 176 | 387,2 | 211,2 |
24 | Лещ вяленый | 2,2 | 115,00 | 253 | 556,6 | 303,6 |
* Коэффициент потерь - это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы полуить весь сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)
** Стоимость сыря меняется в зависимости от регинона и времени года, его стоимость нужно уточнять
*** Сырьевая себестоимость - стоимость сырья в 1 кг готовой продукции
Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы). Для примера мы взяли производство рыбы холодного и горячего копчения, а также вяленой рыбы. Если Вы ориентируетесь на минимальные инвестиции на первом этапе, то можно взять комплект для холодного копчения и вяления рыбы - Ижица-1200 + Ижица-СВ. В случае если у Вас есть возможность создать коптильню с широким ассортиментом, то этот комплект можно дополнить Ижицей-ГК.
№ | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день | Сырьевая себестоимость 1КГ ГП | Рентабельность % | Отпускная цена р/кг | Валовая прибыль р/день |
1 | Скумбрия холодного копчения | 50 | 243,0 | 30% | 315,9 | 3 645,0 |
2 | Лещ холодного копчения | 20 | 120,8 | 30% | 157,0 | 724,5 |
3 | Горбуша холодного копчения | 20 | 212,8 | 35% | 287,2 | 1 489,3 |
4 | Мойва холодного копчения | 20 | 143,0 | 45% | 207,4 | 1 287,0 |
5 | Сельдь холодного копчения | 20 | 96,3 | 30% | 125,2 | 577,8 |
6 | Салака холодного копчения | 20 | 93,1 | 30% | 121,0 | 558,5 |
7 | Теша форели холодного копчения | 15 | 280,8 | 30% | 365,0 | 1 263,6 |
8 | Форель холодного копчения | 10 | 334,8 | 32% | 441,9 | 1 071,4 |
9 | Скумбрия горячего копчения | 15 | 255,6 | 30% | 332,3 | 1 150,2 |
10 | Лещ горячего копчения | 15 | 140,3 | 30% | 182,4 | 631,4 |
11 | Горбуша горячего копчения | 15 | 225,7 | 30% | 293,4 | 1 015,7 |
12 | Лещ вяленый | 20 | 253 | 100% | 506,0 | 5 060,0 |
Итого: | 240 | 18 474 ₽ |
Комментарии:
№ | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день | Объем необходимого сырья в день, кг | Объем необходимого сырья на 3 дня, кг | Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб. |
1 | Скумбрия холодного копчения | 50 | 67,5 | 203 | 36 450 ₽ |
2 | Лещ холодного копчения | 20 | 21,0 | 63 | 7 245 ₽ |
3 | Горбуша холодного копчения | 20 | 23,0 | 69 | 12 765 ₽ |
4 | Мойва холодного копчения | 20 | 22,0 | 66 | 8 580 ₽ |
5 | Сельдь холодного копчения | 20 | 21,4 | 64 | 5 778 ₽ |
6 | Салака холодного копчения | 20 | 21,4 | 64 | 5 585 ₽ |
7 | Теша форели холодного копчения | 15 | 16,2 | 49 | 12 636 ₽ |
8 | Форель холодного копчения | 10 | 10,8 | 32 | 10 044 ₽ |
9 | Скумбрия горячего копчения | 15 | 21,3 | 64 | 11 502 ₽ |
10 | Лещ горячего копчения | 15 | 18,3 | 55 | 6 314 ₽ |
11 | Горбуша горячего копчения | 15 | 18,3 | 55 | 10 157 ₽ |
12 | Лещ вяленый | 20 | 44,0 | 132 | 15 180 ₽ |
Итого: | 240 | 305 | 916 | 142 235 ₽ |
Комментарии:
№ | Наименование | Кол-во | Цена | Стоимость |
Оборудование для копчения | ||||
1 | Установка для холодного копчения Ижица-1200М3 | 1 | 169 000 ₽ | 169 000 ₽ |
2 | Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ | 1 | 56 000 ₽ | 56 000 ₽ |
3 | Установка для горячего копчения Ижица-ГК (380В) | 1 | 196 000 ₽ | 196 000 ₽ |
4 | Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК | 1 | 15 000 ₽ | 15 000 ₽ |
5 | Клеть для крупной продукции (4 ряда) | 2 | 4 900 ₽ | 9 800 ₽ |
6 | Клеть универсальная (7 рядов) | 1 | 5 600 ₽ | 5 600 ₽ |
7 | Комплект шампуров для крупной продукции (8 мм, 24 шт.) | 1 | 9 280 ₽ | 9 280 ₽ |
8 | Комплект решеток для копчения (6 шт., нерж. сталь) | 1 | 29 800 ₽ | 29 800 ₽ |
9 | Тележка для перемещения Ижица-1200М3 и Ижица-СВ | 1 | 5 800 ₽ | 5 800 ₽ |
10 | Тележка для перемещения клетей (Ижица-ГК) | 1 | 5 800 ₽ | 5 800 ₽ |
Дополнительное оборудование | ||||
1 | Весы напольные ТВ-M-60.2-T3 | 1 | 20 800 ₽ | 20 800 ₽ |
2 | Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1 | 1 | 23 400 ₽ | 23 400 ₽ |
3 | Мухоловка электрическая | 2 | 3 850 ₽ | 7 700 ₽ |
4 | Нож для разделки мяса Giesser, 21 см, 4005 | 4 | 1 200 ₽ | 4 800 ₽ |
5 | Доска разделочная профессиональная 500х400х30 | 2 | 1 700 ₽ | 3 400 ₽ |
6 | Мусат стандартный для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924 | 1 | 1 623 ₽ | 1 623 ₽ |
Стеллажи и бочки | ||||
1 | Стеллаж для дефростации 1700 х 850 х 1700 (с ящиками) | 1 | 39 200 ₽ | 39 200 ₽ |
2 | Стол фасовочный | 2 | 8 200 ₽ | 16 400 ₽ |
3 | Стол разделочный - 1600 мм. | 1 | 19 200 ₽ | 19 200 ₽ |
4 | Мойка - 800 мм. | 1 | 14 200 ₽ | 14 200 ₽ |
5 | Стеллаж для хранения тары | 1 | 12 000 ₽ | 12 000 ₽ |
6 | Бочка для посола пищевой пластик 220 литров | 4 | 2 800 ₽ | 11 200 ₽ |
7 | Пластиковый ящик для посола 780х550х420 с крышкой | 6 | 3 200 ₽ | 19 200 ₽ |
8 | Бочка для отходов 48 литров | 8 | 700 ₽ | 5 600 ₽ |
Холодильные камеры | ||||
1 |
Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 - -4 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат) |
1 | 120 000 ₽ | 120 000 ₽ |
2 |
Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат) |
1 | 160 000 ₽ | 160 000 ₽ |
Итого: | 992 003 ₽ |
№ | Наименование | Кол-во | Цена | Стоимость | Расход на 100 кг ГП | Расход на 100 кг. в руб. | Расход на 1 кг. ГП в руб. |
1 | Щепа ольховая, мешок 12 кг. | 30 | 340 ₽ | 10 200 ₽ | 2 | 680 ₽ | 6,80 ₽ |
2 | Рейки для холодного копчения | 200 | 24 ₽ | 4 800 ₽ | 2 | 48 ₽ | 0,48 ₽ |
3 | Соль крупного помола (не йодированая), кг. | 5 000 | 8 ₽ | 40 000 ₽ | 2 | 16 ₽ | 0,16 ₽ |
4 | Специи для посола, кг. | 50 | 230 ₽ | 11 500 ₽ | 0,15 | 35 ₽ | 0,35 ₽ |
5 | Гофротара, коробка | 1000 | 12 ₽ | 12 000 ₽ | 0,2 | 2 ₽ | 0,02 ₽ |
6 | Вода, м3 | 1 | 250 ₽ | -- | 0,2 | 50 ₽ | 0,50 ₽ |
7 | Электричество | 1 | 5 ₽ | -- | 50 | 250 ₽ | 2,50 ₽ |
Итого: | 78 500 ₽ | 10,81 ₽ |
Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 10,81 ₽
Стоимость расходных материалов на первом этапе 78 500,00 ₽
Накладные расходы в мес. 171 000 ₽
*Ремонт помещения - Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.
Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит расчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.
№ | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день одной торговой точки | Объем выпуска производства кг/день | Необходимо торговых точек для сбыта готовой продукции |
1 | Скумбрия холодного копчения | 3,0 | 50 | 16,7 |
2 | Лещ холодного копчения | 2,0 | 20 | 10,0 |
3 | Горбуша холодного копчения | 1,0 | 20 | 20,0 |
4 | Мойва холодного копчения | 1,5 | 20 | 13,3 |
5 | Сельдь холодного копчения | 2,0 | 20 | 10,0 |
6 | Салака холодного копчения | 1,3 | 20 | 15,0 |
7 | Теша форели холодного копчения | 1,0 | 15 | 15,0 |
8 | Форель холодного копчения | 1,0 | 10 | 10,0 |
9 | Скумбрия горячего копчения | 2,0 | 15 | 7,5 |
10 | Лещ горячего копчения | 1,0 | 15 | 15,0 |
11 | Горбуша горячего копчения | 2,0 | 15 | 7,5 |
12 | Лещ вяленый | 1,3 | 20 | 15,0 |
Большинство «молодых» предпринимателей считает, что заработать на копчении рыбы невозможно, и что такой бизнес принесёт больше проблем, нежели прибыли. Но все они сильно ошибаются. Подобное дело легко в реализации и актуально в любом времени года, ведь среди потребителей всегда есть спрос на копчёные продукты.
Копчение - это процесс приготовления рыбы, путём выдерживания её в замкнутом пространстве, наполненном дымом, источником которого является древесина. В качестве растопки нужно использовать мелко нарубленную древесину (щепу). Самое главное - не использовать хвойные деревья. Часто используют ольху, иву, берёзу, дуб или яблоню. Их следует отделить от коры, мелко нарубить, вымочить и положить на дно вашей коптильни, также можно положить тонких свежих веточек.
Для начала вам следует приобрести коптильню, обычно она представляет из себя металлический ящик с решётками внутри. Также ящик имеет крышку, которая должна очень плотно закрываться, чтобы дым не мог выйти наружу.
Рыбу для копчения, также стоит правильно выбрать. Постарайтесь наладить прямые поставки сырья от производителей. Лучше всего подойдёт жирная рыба: терпуг, судак, окунь, щука и прочая. Перед копчением рыбу чаще всего засаливают, но можно готовить её и в свежем состоянии.
Перед засолом крупную рыбу стоит выпотрошить: удалить жабры, внутренности и тёмную плёнку, находящуюся на рёбрах, также можно заполнить брюшную полость рыбы различной пряной зеленью (базиликом, укропом, петрушкой и прочими пряностями). Это делается для удаления горечи в приготовленной рыбе, однако для мелкой рыбы такой процедуры не требуется. Важно заметить, что сиги - исключение, и их нужно потрошить в любом случае, иначе она получатся горькой.
Особенно вкусной получается рыба, которую перед копчением вымачивали в пряном россоле, что делает ее мысо очень вкусным и неным. Лучше всего выдерживать рыбу 2-3 часа в россоле перед самым копчением. В процессе копчения вам придётся открывать крышку коптильни и проверять готовность продукта, старайтесь делать это быстро и внимательно, чтобы не выпустить слишком много дыма. По завершению копчения, рыбу стоит просушить от жира калькой или бумажными полотенцами.
Пользуясь таким методом, следует быть максимально осторожным. При горячем копчении появляется большой риск потерять рыбу, своё драгоценное время, а также упустить покупателей.
Суть горячего копчения заключается в выдерживании рыбы в горячем дыме, и главной опасностью является вероятность сжечь рыбные тушки над открытым огнём.
Для такого копчения лучше всего подойдут карповые (лещ, жерех, чехонь), тресковые (треска, налим), лососёвые (кета, горбуша), осетровые (стерлядь, осётр), но можно использовать и другую рыбу.
Первым делом рыбу следует выпотрошить и тщательно очистить, после чего вымочить в 10% растворе соли в течении 2-4 часов. Также выпотрошенную рыбу можно попросту натереть солью внутри и снаружи, после чего дать ей пропитаться на протяжении 3-4 часов. Далее дело за копчением. Для копчения подойдёт толстостенный металлический ящик с правильно подобранными решётками. На дно ящика нужно положить дрова, в качестве которых можно использовать берёзу, ольху или осину. Для придания золотистости рыбе стоит насыпать осиновых опилок. Над дровами следует установить решётки. После чего расположите рыбу так, чтобы она не соприкасалась между собой, а также не прилегала к стенкам самой коптильни. При хорошем нагреве рыбу следует готовить от 35 до 45 минут.
Аэрогриль позволит сэкономить большое количество времени, а также произвести куда больше продукции в сэкономленное время. Профессиональные коптильщики подтверждают простоту такого способа копчения, подсчитав, они поняли, что при соблюдении всех норм и правил, такое копчение займёт не более двух часов. Время копчения напрямую зависит от размеров и жирности рыбы, и обычно длится 20-40 минут. Также нужно помнить, что держать рыбу в горячем дыму больше 2.5 часов не следует.
Небольшая, портативная коптильня
Как было сказано выше, копчение с применением аэрогриля очень просто. Вам нужно выбрать рыбу одинакового размера, выпотрошить её, отрезать хвост и голову, тщательно промыть и хорошо просушить бумажными полотенцами, проследите, чтобы на рыбе не оставалось бумажных волокон. Далее нужно сделать смесь из крупной поваренной соли и различных специй и обмазать ею рыбу внутри и снаружи. Чтобы рыба просолилась, дайте ей полежать в таком виде 2-3 часа, в зависимости от размеров рыбы, далее выложите рыбу на решётку на небольшом расстоянии друг от друга, а на дно аэрогриля выложите опилки, смоченные водой. Если вы выложили сухие опилки, то их попросту следует опрыскать водой. Коптите рыбу в течении 30 минут в разогретом до 210 градусов по Цельсию аэрогриле.
Такой вид домашнего бизнеса принесёт вам не малую прибыль. Продукт всегда пользуется огромным спросом среди покупателей, однако следует помнить, что набрав клиентуру, не следует ухудшать качество своего товара, иначе вы потеряете не только имеющихся покупателей, но и потенциальный рост своего дела. К делу следует подходить с полной ответственностью, выбирать свежую рыбу для копчения, стараться брать у проверенных поставщиков, которым вы доверяете. Также не следует пренебрегать основными правилами копчения, ведения дела и конечно же безопасности.
На чтение 10 мин.
Опубликовано 08.01.2020Копченая рыба и мясо являются востребованной продукцией и занимают серьезную нишу на современном продуктовом рынке. Потребительский спрос рождает предложение, но как открыть коптильню с нуля? Ответы на самые главные вопросы вы найдете в данном материале.
Для открытия собственного коптильного цеха и для легальной деятельности предприятия требуется юридическое оформление ряда документов:
После получения всех необходимых документов и заключений ветеринарная служба и СЭС могут проводить периодические проверки, на что у них имеется законное право. Об этом следует помнить и поддерживать требуемое состояние цеха и производства в надлежащем виде.
Изучение рынка сбыта – это обязательное условие перед началом любого бизнеса.
При открытии коптильни с нуля обратите внимание на следующие аспекты:
После получения ответов на все поставленные выше вопросы вы будете знать, как действовать дальше – с кем заключать договора на продажу, какую продукцию выпускать в наибольшем объеме, а какую поддерживать в минимальном объеме только для ассортимента.
Технология копчения рыбы и мяса отличаются друг от друга. При этом коптильная камера должна поддерживать следующие режимы: холодное и горячее копчение, варка, сушка, обжаривание.
Сыровяленая мясная продукция
Приготовление сыровяленой мясной продукции не требует какой-либо термической обработки. В качестве сырья используется мясо говядины, свинины, курицы, индейки.
Приготовление состоит из следующих этапов:
Особенностью данного метода приготовления является неоднократная просушка и копчение – эти процедуры выполняются несколько раз (3-5), повторяясь друг за другом. В результате продукция должна приобрести насыщенный золотистый окрас и плотную структуру. Рецептура и технология может меняться в зависимости от типа коптильной камеры.
Холодное копчение рыбы
Предварительно рыба размораживается и разделывается. После выполнения подготовительных работ продукт засаливают в рассоле на срок от 3 до 10 дней, в зависимости от размера рыбы.
Следующий этап – сушка. Для этого в коптильной камере имеется соответствующий режим. После рыба подвергается копчению холодным дымом (не выше 25 градусов). В коптильной камере этот процесс занимает несколько часов.
Горячее копчение
Технология горячего копчения отличается температурным режимом – основной процесс протекает при высокой температуре. Преимуществом метода является получение более сочной продукции, так как влага сохраняется максимально. Недостаток кроется в укорочении сроков годности.
Основными этапами технологии горячего копчения являются:
При использовании коптильных камер продукция готовится быстро, в оптимальных условиях, соответствующих всем требованиям.
Открытие коптильного цеха – дело не простое, ведь даже к помещению выдвигаются серьезные требования. Здание должно находиться в особой санитарной зоне, протяженностью не менее 300 метров от жилых кварталов.
В самом помещении на предприятии необходимо оборудовать отсеки и комнаты специального назначения:
Желательно наладить поставки готовой продукции без хранения, но не всегда это возможно, поэтому холодильное оборудование в отдельной комнате под склад обустроить надо обязательно.
Мелкий инвентарь, требуемый для обработки сырья под копчение:
Основное оборудование – это камеры для копчения и холодильники.
К коптильным камерам предъявляются следующие требования:
Средняя стоимость коптильни составляет 100-130 тысяч рублей. Суточная переработка в данном случае составляет 200-300 кг. При увеличении производства увеличивается и количество коптилен.
Столы, досточки, режущий инвентарь необходимо обрабатывать в соответствии с санитарными нормами каждую смену. Если подразумевается выпуск резаной или ломтевой продукции в индивидуальной упаковке, следует помнить об указании на них даты расфасовки, номер партии, сроки годности.
Готовая продукция не может храниться вместе с сырьем. Рыба и мясо хранить и обрабатывать вместе нельзя ни на одном этапе производства.
К выбору и закупкам сырья следует относиться с особым вниманием, так как именно от этого зависит качество готовой продукции и соответственно репутация вашего производства. Сырье лучше заказывать напрямую от производителей. В данном случае это и , ведущие легальную деятельность.
Выбирать в качестве поставщика магазины, супермаркеты и другие торговые сети не имеет смысла, так как в продукцию будут включены расходы на аренду, налоги и т.д. У прямых поставщиков стоимость сырья всегда будет ниже. Стоит учитывать и тот факт, что после копчения рыба или мясо теряет в весе около 10-12%, поэтому нужно искать поставщика с выгодным предложением по цене и качеству .
Немаловажно сотрудничать с поставщиками из того же региона, где планируется ведение деятельности. В этом случае отсутствует риск получения несвежего товара, а затраты на транспортировку сокращаются.
Для работы с поставщиками необходимо заключить контракт. При получении товара сертификат качества на продукцию и ветеринарные справки на мясо обязательно прилагаются. Они должны соответствовать дате поставки, типу сырья, вес поставки должен совпадать до граммов. При сотрудничестве с легальными поставщиками никаких проблем в будущем не возникает.
На стартовом этапе организации производства потребуется 2-3 человека, желательно, чтобы они имели опыт работы в данной сфере. При использовании современных коптилен специальное образование не требуется, но при этом должны быть утверждены технологические карты с рецептурой, которые будут использоваться в производстве. Обычно эти карты прилагаются к оборудованию, они согласованы с текущими нормами и соответствуют всем требованиям.
Персонал должен обладать навыками эксплуатации оборудования, понимать технологию копчения
. Наличие санитарных книжек является обязательным для каждого сотрудника пищевого производства.При открытии более крупного цеха, который будет производить более 2-х тонн готовой продукции в месяц, потребуется несколько коптильных камер (2-3), и количество работников тоже увеличится в 2-3 раза. При расширении производства до такого уровня имеет смысл открыть собственные точки реализации, соответственно, и состав работников тоже увеличится.
На начальном этапе достаточно одного человека, ответственного за производство, одного помощника. Этого количества персонала вполне хватает для мини-коптильни. При расширенном производстве требуется приемщик сырья и ответственный за его обработку, отдельный человек на разделку и посол рыбы, заведующий производством, ответственный за склад, водитель и машины с охладителем для транспортировки товара, бухгалтер, технический персонал для уборки на производстве.
Затраты для открытия коптильни не слишком высоки, а сроки окупаемости составляют не более двух-трех лет. Но при грамотном подходе и налаженных отношениях с рынком сбыта это время можно сократить вдвое.
На начальном этапе для небольшого цеха потребуются денежные средства в следующем объеме:
Итого: 1 миллион 75 тысяч рублей.
Это минимальные стартовые вложения. Теперь рассмотрим, какие текущие расходы требуются для годового содержания небольшого коптильного цеха.
Подсчитываем:
Итого : 4 миллиона 360 рублей.
Для сокращения сроков окупаемости и быстрого получения прибыли следует совмещать несколько видов реализации:
Итого: 440 тысяч рублей.
Годовая выручка составит 5 миллионов 280 тысяч рублей. Складываем текущие расходы и стартовые вложения, получаем цифру 5 миллионов 435 тысяч рублей.
Вывод: в данном случае первый год работы цеха «уходит» на окупаемость и текущие расходы. Но уже следующий год принесет чистую прибыль объемом почти в 900 тысяч рублей!
В любом бизнесе существуют свои риски, и о них следует знать, ведь тогда их можно минимизировать, либо избежать вовсе. Начинать лучше с небольшого цеха, тогда и затраты на оборудование будут сокращены, и продукция разойдется своевременно в полном объеме. Со временем, когда репутация будет завоевана и на рынке у вас появится «свой постоянный покупатель», можно приступать к расширению.
Запускать сразу крупное производство копченостей с нуля не разумно, имеется высокий риск минимальных продаж, и тогда предприятие станет убыточным.
Работа с ненадежными поставщиками тоже может принести свои риски, связанные с некачественной продукцией.
В летние месяцы необходимо использовать холодильное оборудование, в цеху поддерживать оптимальную температуру.
Разгрузка-погрузка сырья и готовой продукции должны производиться в быстром темпе. Нельзя допускать длительное нахождение рыбы или мяса без холодильников, в противном случае оно портится, а срок годности сокращается.
Заблаговременное изучение рынка, оценка спроса и конкурентоспособности помогает наладить прибыльный бизнес. Но не стоит быть слишком самоуверенным, и даже если у вас налажены контакты с точками сбыта, будьте готовы к возможным рискам и потерям, ведь выбранное производство позволяет получать продукцию с коротким сроком годности.
Не забывайте и о правильном ведении документации. Все сертификаты качества, ветеринарные справки и другие свидетельства на продукцию должны быть в наличии обязательно.
Бизнес по производству копченой рыбы и мяса может принести солидный доход при минимальных вложениях. Главное – оценить все возможности и риски сбыта, а лучше иметь свою точку продаж!
Получать большие деньги с хобби хочет, наверное, любой. В отдельных случаях это реально. Если в вас уже давно сидел повар, а рыба является любимым блюдом, попробуйте копчение рыбы как бизнес: технология, выгода, отзывы успешных предпринимателей и финансовые расчеты обязательно покажут вам, что подобная идея является успешной и достаточно несложной. Мы рассмотрим бизнес подробнее.
Чтобы приступить к делу подготовленным и подкованным, стоит заранее внимательно проанализировать копчение рыбы как бизнес. Сейчас подобным производством занимаются исключительно в небольших масштабах, потому что на широком рынке слишком велика конкуренция крупных компаний.
Поэтому рекомендуется продумать концепцию конкретно мини-коптильни, которую позже получится расширять. Помимо небольшой, но успешной ниши владелец довольствуется достаточно маленькой необходимой для старта суммой вложений.
Несомненно, придется продумать и составить четкий и грамотный бизнес-план, особенно если вы новичок в предпринимательстве. Хотя маленький бизнес не требует огромных вложений сил и финансов, важно внимательно контролировать каждый этап организации бизнеса.
Также на профессиональность работы и качество готовой продукции должен идти главный расчет. В плане коптильни, вы можете выбрать один из вариантов: горячее или холодное копчение. Предприятия, организованные в домашних условиях, чаще всего выбирают именно горячий метод за его легкость и быстроту.
Несомненно, как и любой другой, бизнес по копчению рыбы имеет свои риски, к которым необходимо подготовиться заранее:
Чтобы избежать различных ошибок, стоит проанализировать работу ваших конкурентов. Именно так возможно подметить чужие проблемы и интересные, полезные преимущества. Постарайтесь оценить перечень услуг, предлагаемых другими предприятиями, их ценовую политику, наиболее покупаемые продукты и маркетинговую кампанию.
Здесь можно скачать бесплатно для использования его в качестве образца.
Начинать дело необходимо, конечно, именно с оформления нужной документации. Чтобы зарегистрировать бизнес на копчении, можно выбрать ИП. Индивидуальный Предприниматель подойдет как раз для мини-коптильни легкостью ведения отчетов и минимальной финансовой ответственностью.
Кроме того, именно при ИП предприниматель может выбрать упрощенную налоговую систему. После регистрации бизнеса в налоговой и выбора нужного кода ОКВЭД владелец будущей коптильни должен получить разрешения от СЭС и пожарной инспекции на ведение дела в выбранном вами помещении.
Разрешение потребуется также от Ростехнадзора и Росприроднадзора, документы должен предоставить поставщик. Кроме того, вы работаете и продаете пищевой продукт, потому нужно получить специальные документы из ветеринарной службы и сертификаты качества продукции.
Далее следует выбрать площадку, где и будет организовано постоянное производство копченой рыбы. Говоря про предприятие на дому, стоит понимать, что конкретно в условиях квартиры удастся создать исключительно продажу для родных и друзей, более прибыльное дело требует, по крайней мере, отдельного помещения.
Именно там придется расположить все производственное оборудование, склад сырья и склад готовой продукции, где в каждом будет находиться несколько холодильников. Если вы выбираете мини-производство, то отлично подойдет загородная частная постройка. Официально же для создания предприятия, подходящего под требования инстанций, необходимо учесть следующие указания:
Постарайтесь заранее продумать, насколько рентабельна идея брать имеющееся здание, не подходящее под требования, или арендованное, но имеющее необходимое оснащение.
Как уже говорилось ранее, есть два метода работы с рыбой – горячее и холодное копчение. В зависимости от выбранного вами варианта и закупается нужное оборудование. Для небольшого предприятия мы выбрали именно горячее копчение, ведь даже профессиональное оборудование здесь стоит не так дорого. В данном случае технология производства требует покупки отдельной линии аппаратов конкретно для горячего копчения рыбы.
Несомненно, выбирать линию необходимо с умом, чтобы не потратить деньги на лишние возможности или не лишиться важных функций. Лучше всего для работы подойдет оборудование из Европы, способное производить около 5 тонн копченостей за рабочие сутки.
Если вы имеете опыт работы с разными способами копчения, можете выбирать линию, имеющую несколько режимов. Среди основных могут быть: холодное или горячее копчение, варка, обжаривание и сушка. Также старайтесь найти устройства с функцией регулировки температуры и влажности.
В целом же организация нуждается в следующем списке оборудования:
Также придется закупить и дополнительный инвентарь из разделочных досок, ножей для мяса, специальных емкостей, шампуров и прочего. Покупая любое устройство, старайтесь узнать больше о производителе и продавце. Стоит покупать только при наличии положительных отзывов и хорошей репутации.
Очевидно, в изготовлении копченой рыбы потребуется само рыбье мясо, которое придется закупать у поставщика. Выбирая себе продавца, старайтесь, как и в случае с продавцом оборудования, проверить репутацию. Можно, конечно, самостоятельно оценивать продукцию каждого, а также узнать, при каких условиях хранится сырье, но на это потребуется много сил и времени.
Обязательно с каждой поставки важно проконтролировать срок годности продукции и нужную документацию. Закупаться лучше всего именно у местных рыбаков или у целых хозяйств животноводства, ведь так выйдет получить натуральный полезный продукт.
Заключив сотрудничество, вы получите выгодные оптовые поставки качественного рыбьего мяса с надлежащей официальной документацией на него. Покупка же рыбы в торговом центре или на рынке закончится, скорее всего, печально. Кстати, рентабельность неплохо повысится, если ловить рыбу самостоятельно в летний сезон.
В плане продукции, торгуя рыбными копченостями, стоит особое внимание уделить именно красной рыбе. Конечно, вы должны оценить ситуацию конкретно в вашем регионе и посмотреть, что покупается лучше у конкурентов, но на красную закопченную рыбу спрос, скорее всего, будет наиболее высокий.
Чтобы успешно коптить рыбу, не требуется специального образования и дипломов, но нужны навыки повара и любовь к поварскому делу. Большого количества сотрудников небольшому бизнесу также не нужно, коптильни в домашних условиях вовсе работают деятельностью только владельца проекта, но более крупные предприятия все же нанимают небольшую команду из:
Какую-то из данных вакансий владелец предприятия может взять на себя. Кроме того, именно владельцу бизнеса необходимо провести собеседование, чтобы выбрать квалифицированных, на его взгляд, сотрудников.
Также предприниматель обязан самостоятельно заполнять бухгалтерские отчеты каждый месяц. После расширения появится возможность нанять штатного бухгалтера или ежемесячно нанимать его из агентства. Если в дальнейшем вы собираетесь продавать товары не закупщикам, а через собственную лавку, понадобится также продавец.
В бизнесе, завязанном на продаже копченостей собственного изготовления, есть две основные проблемы, связанные с реализацией товара: высокая конкуренция и короткие сроки сбыта. Именно потому необходимо прибегать к любому способу и варианту, способному рассказать о продукции потенциальной аудитории, прорекламировать ее и завлечь покупателей. Стоит рассмотреть обе проблемы продаж отдельно, начав с конкуренции.
Естественно, чтобы выбиться в лидеры среди конкурентов, необходимо иметь более высокие отзывы от покупателей. Недостаточно отличного качества продукта, нужно также смочь прорекламировать его и показать, насколько высоко он ценится.
Именно для этого заводится сайт-визитка предприятия с описанием ассортимента изготавливаемой продукции, информацией о производстве, и обязательно с отдельным полем отзывов от уже купивших копчености людей. Если в деревнях работает сарафанное радио, то здесь важно дать понимание, что вам действительно можно довериться. Конечно, подойдут и традиционные варианты рекламы, будь то баннеры, СМИ или доски объявлений.
Также не нужно забывать о способах реализации. Если вы станете производить достаточно крупные партии, то лучше реализовывать их оптом лавочкам, ресторанам, заведениям общепита и различным супермаркетам. Таким образом, продавая товар даже по небольшой цене, вы не прогорите, спокойно реализовывая все партии и получая стальную прибыль.
Продавать, несомненно, можно и на собственной точке сбыта. Партии поначалу стоит делать небольшие, но увеличивать с появлением постоянного покупателя. В дальнейшем стоит установить несколько точек на рынках или в городе и нанять отдельных распространителей.
Чтобы начать бизнес в данном направлении, необходимо понимать, действительно ли копчение рыбы является выгодным, и сколько на подобном производстве можно заработать. Для этого и составляется подробный бизнес-план, учитывающий также расходы на старт, затраты в ходе работы проекта и постоянные доходы.
Именно от соотношения этих данных зависит, насколько рентабелен бизнес. Давайте рассмотрим на примере небольшого регионального предприятия по копчению рыбы на продажу выгодность такого проекта.
Строка расходов | Сумма затрат, тыс. руб. | |
1 | Аренда производственного цеха на первое время | 150 |
2 | Закупка оборудования для копчения | 400 |
3 | Установка оборудования | 50 |
4 | Коммунальные и дополнительные услуги | 50 |
5 | Оформление нужной документации | 25 |
6 | Зарплата всех работников | 250 |
7 | Закупка дополнительного инвентаря | 10 |
8 | Рекламная кампания | 20 |
9 | Стартовая закупка сырья | 240 |
10 | Налоги на продажу | 25 |
11 | Непредвиденные расходы | 100 |
Итого: | 1 320 |
За год подобный проект потратить на свое содержание около четырех с половиной миллионов рублей. С учетом средней цены копченой рыбы на рынке доходы за целый год работы составят больше пяти миллионов рублей. В среднем за первый год проект заработает 700 тысяч рублей, но ежегодно сумма станет только увеличиваться.
Видео: коптильная установка Ижица 1200.
Копчение - актуальная и востребованная идея для собственного бизнеса. Людям нравится характерный вкус и запах «дымка». Вот почему можно быть уверенным в выгодности такого проекта. Правильная организация рыбной коптильни позволит нормально заработать.
Любые мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.
Нужно изучить рынок сбыта выпускаемой продукции. Это позволит выявить сильные и слабые стороны производства в будущем. Для этого требуется:
Успех бизнеса на копченой рыбе заключается в возможности предложить клиенту вкусный и полезный товар. Продукт, подкрашенный химическими растворами, он найдет на рынке и без вашей помощи. Ваша задача - в том, чтобы предложить ему что-то, отличающееся от товара конкурентов.
Россияне любят покупать копченую рыбу к пиву. Вот почему лучше ориентироваться на среднюю ценовую категорию и учитывать пожелания целевой аудитории. В бизнес-план можно включить интернет для поиска конечного потребителя.
Свежесть и гарантия качества - вот что важно для потребителя.
Сделайте качественные фотографии рыбы. Предложите клиентам подарочные продуктовые корзины в качестве дополнительного бонуса. Небольшой магазин может договориться о сбыте с сетью магазинов, действующих по всей России.
Копченой принято называть рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Выделяют дымовой, мокрый, смешанный виды копчения. Отдельное место занимает электрокопчение. Существует классификация, в соответствии с температурой. В этом отношении выделяют рыбу холодного и горячего копчения.
Дефектами копченой рыбы считаются белобочка, рапа, плесень.
Для рыбы горячего копчения используются осетровые рыбы, угорь, морской окунь, скумбрия, треска, камбала, ставрида и прочие виды жирной или средней жирности рыбы. Рыба горячего копчения бывает неразделанная, потрошеная обезглавленная и потрошеная с головой, обезглавленная, филе, пласт с костью и без кости.
Рыба холодного копчения предполагает использование лососевых рыб, воблы, сельди, морского окуня, палтуса, угольной рыбы, скумбрии и т. д. Рыба холодного копчения выпускается потрошеная с головой, неразделанная, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, ломтиками, кусочками и т. д.
Параметры готовой продукции должны находиться в пределах нормы. Это касается степени готовности, состояния поверхности, разделки, вкуса, запаха, содержания соли.
Упаковка и хранение копченой рыбы тоже предполагает ряд требований. Копченую рыбу упаковывают в ящики из досок или гофрированного картона, картонные пачки, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Если вы делаете ломтики, то можно расфасовать их по фигурным стеклянным или металлическим банкам. После упаковки в банки или пакеты продукцию отправляют в дощатые ящики или изделия из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят пометку - «замороженная».
Рыбу холодного и горячего копчения надо хранить при +2 до -2° С не более 72 ч с момента приготовления. Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить не более 30 сут при -18° С. Рыба холодного копчения хранится при 0 — 5° С и относительной влажности воздуха 80 % 2 мес.; упакованная в пачки из картона - 15 суток; кусочки, ломтики, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до — 4° С - 20 суток, без вакуума - 10 суток; при температуре от — 4 до — 8° С под вакуумом - 35 суток, без вакуума - 10 суток.
Подбирая подходящее помещение под цех, вам придется учитывать большое количество требований. Если игнорировать их, производство могут закрыть.
Соблюдение санитарных норм - обязательное условие. Если вы живете в частном секторе, можно задействовать свободное место у себя дома.
Законодательные нормы:
Строить бизнес с нуля сложно. Но можно найти выход, допустим, выкупить или арендовать бывшую столовую, которая изначально была создана в соответствии с государственными нормами.
Список организаций, с которыми вам придется иметь дело при открытии бизнеса:
Не получив разрешительных документов, выданных указанными организациями, вы не сможете организовать бизнес по производству копченой рыбы. Вам выдадут также сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Этот аспект контролирует Санэпидемстанция. Учтите, что сотрудники этой службы будут каждый месяц приходить к вам для контроля качества.
Параллельно вы можете решить вопрос открытия и регистрации вашего предприятия. Самая удачная форма - общество с ограниченной ответственностью.
Обустройство вытяжной вентиляции - обязательная составляющая. Она должна присутствовать в коптильных камерах. Сами камеры должны быть оборудованы плотно закрывающимися люками и дверьми. Шомпола, рейки устанавливают в двойном количестве. Один раз за смену необходимо их чистить. Полная санитарная обработка необходима и для коптильных камер.
Дистанционные контрольно-измерительные приборы (влагомеры, термометры, психрометры) должны присутствовать в коптильных камерах для контроля влажности и температуры. Внутри тела рыбы горячего копчения температура не должна быть меньше 80 градусов.
Для работы персонала потребуются разделочные доски, столы. Здесь будет проходить вся основная работа. Работники здесь снимать с рыбы шкуру и нарезают ее.
Выделяют два способа копчения - холодное и горячее. В случае с горячим копчением кулинарная готовность обеспечивается термической обработкой. За счёт воздействия дыма рыба приобретает оптимальные технологические качества. У каждого производителя имеется своя особая технология копчения рыбы, обеспечивающая ей неповторимый вкус и запах. Многое зависит от используемого оборудования.
В России копчение проводят в диапазоне температур от 80 до 170 градусов. Если это - холодное копчение, то температура должна быть меньше 40 градусов. Параллельно рыба обрабатывается дымом и сушится.
Для копчения рыбы используются определенные сорта древесины - ольха, бук, дуб. Для копчения вам потребуется паровая термокамера. Она бывает универсальная или специализированная. В первом случае оборудование используется и для горячего, и для холодного копчения.
В нашей стране чаще используются коптильные установки, оборудованные дымогенераторами. Но в некоторых цехах можно увидеть и старые коптильные установки, в которых источник дыма и тепла является открытым.
Эксперты советуют: рыба с хорошим вкусом получается, если закоптить ее на дыме от тлеющей соломы.
Костер при копчении рыбы должен обеспечивать достаточно тепла, но при этом быть небольшим. Лучше брать небольшие кусочки древесины от 4 до 6 см. Хорошо подойдут и опилки. Можжевеловые веточки обладают антимикробными свойствами, поэтому есть смысл их использовать. Благодаря им рыба меньше плесневеет и сохраняется дольше.
Для горячего копчения берут 1 кг соли на каждые 16 кг рыбы. Если рыба крупная, то ей вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают вдоль позвоночника на два филе. Среднюю по размерам рыбу можно просто выпотрошить, а мелкая солится целиком. Соль надо стирать в тушку, двигая ею по доске с незначительным нажимом. Внутреннюю поверхность натирают руками.
Посол мелкой рыбы занимает 1 день, крупной - от 2 до 3 дней.
Следующий этап - провяливание рыбы на протяжении часа. Вслед за этим обвязывают рыбу бечевкой и развешивают на вешалках. Для защиты от насекомых рыба прикрывается марлей.
Вслед за этим моют рыбу водой и приступают к копчению. Укладка рыбы осуществляется неплотно и в один слой. В самом низу коптильни должна расположиться крупная рыба. Вначале разводят сильный огонь, затем подсыпают опилок, прикрывает заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму.
Температура внутри печи при копчении - около 100 градусов. Продолжительность копчения варьируется в зависимости от размеров рыбы. На мелкую рыбу уходит до 1 часа, на крупную - от полутора до двух часов.
Как только рыба обретает золотистый перелив, а шкурка становится суховатая, можно считать изделие готовым. Филе должно без проблем отделяться от позвоночника, а по консистенции походить на мясо жареной рыбы.
Рыба холодного копчения нанизывается на шпагат через глаза, после чего концы его связывают. Солят аналогичным образом, но используют большие соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы). Выдерживают ее от 2 до 3 дней (мелкая рыба) и от 10 до 15 дней (крупная). Вымачивают ее после этого в воде на протяжении суток. Мелкая рыба может пробыть в воде не более 2 часов.
Вслед за этим отправляют рыбу сушиться на открытом воздухе на протяжении 3 дней. В брюшко вставляют деревянные распорки. Подсохшую рыбу отправляют в коптильню и коптят от 1 до 6 сут холодным дымом (не более 25°С).
Первое время лучше предлагать клиентам выгодную цену на товар, чтобы создать прочную базу клиентов. Постепенно, по мере того, как ваш бизнес будет расширяться, можно увеличивать стоимость. Если вы будете экономить на качестве, использовать плохое сырье и отклоняться от предусмотренных законодательством норм, то вряд ли клиенты продолжат покупать у вас копченую рыбу. Чтобы поднять цену и даже установить ее на уровне выше, чем у конкурентов, готовьте копченую рыбу так, как если бы вы готовили ее для себя. Пусть она потребует больше времени, сил и капиталовложений, зато ее уникальный вкус и аромат запомнится покупателям, и они выстроятся к вам в очередь.
Финансовые расчёты для начала производства копченой рыбы:
Оборудование – 5–35 тыс. рублей;
Сырье – 10–20 тыс. рублей;
Расходы на транспорт и оплаты коммунальных счетов– 7–10 тыс. рублей.
Окупаемость бизнеса варьируется в пределах от 2 до 5 месяцев.