Чиповете от естествения картофи за първи път започнаха да произвеждат през 19 век в родината на картофите в Америка. Първоначално сапун картофи, ръчно нарязани на филийки и печени в растително масло, т.е. процесът на производство на чипове е малко по-различен от обичайното пържене на картофи с единствената разлика, че картофите се нарязват на тънки филийки и печени в дълбоки резени. С развитието на развъдните науки увеличението на търсенето на този вид продукт и обемът на производството на чипсен продукти се увеличава. Икономическата осъществимост изисква допълнителни изследвания и разработване на специализирано оборудване, способно да осигури нарастващите нужди на клиентите. Това е направено и схемата за производство на чипове започна да търси нещо подобно: измиване, почистване на кора, инспекция, нишесте, печене, посланик и опаковка. Оборудването беше подобрено, увеличението на търсенето нарастваше. Най-накрая формира производствена схема. Към днешна дата изглежда: Изборът на сортове нараства, като се вземат предвид климатичните условия, естеството на почвите, прилаганите торове, техники за отглеждане, отглеждане и прибиране на реколтата - разделянето на земята и примесите - съхранение, Като се вземат предвид специалните условия за съхранение за всеки клас - подаване за преработка - калибриране по размер - клон на камъни - измиване - инспекция - почистване - инспекция - рязане на резени - нишесте за гладно - бланширане (ферибот или топла вода) - охлаждане - Отстраняване на влага - Печене - отстраняване на излишното масло - драза (нанасяне на вкусови добавки) Охлаждане.

Ясен Той е готов за използването на замразен продукт и се произвежда от пресни картофи под формата на филийки, сламки и плочи. Един килограм хрупкави картофи е еквивалентен на около 4 кг пресни калорични картофи. Производството на хрупкави картофи включва следните основни операции:

1. Мивка и сортиране на сурови картофи;

2. Почистване;

3. рязане на клубени;

4. нарязан картофи от нишесте;

5. почистване на отпадъчни води;

6. Бланширане;

8. пържене;

9. Въвеждане на сол и подправки.

Промиването на картофи в количеството до 100 кг на час (съответства на производството на продукта до 25 kg на час), не изисква механизация и може да се комбинира с сортиране. За измиване се използват две секционни бани; Потребление на вода - до 1 л на 1 кг картофи.

Почистването на картофи се извършва от износване на кора, използвайки груб абразив; Оборудване - използвано оборудване - MOC-300 картофи или други. В зависимост от качеството на картофите, отпадъците (обвивката) варират от 5 до 10% и се измиват с вода (консумация на вода до 0,3 л на 1 kg отпадъци).

Рязането на картофи се прави с помощта на растителни фрези. Видове режещи плочи, измерващи 2x2.5 cm или слама с дължина 5-7 cm.

Изперът на нишестето, подчертан на повърхността на нарязания картоф, е направен в едно сечение или две секционна баня; Консумацията на вода е до 1 л на 1 кг картофи.

Бланширане - краткосрочно нагряване на картофи при 80-90 ° С - променя клетъчната структура на продукта, което улеснява допълнителната му обработка. За този процес се използва бойлер за готвене или термокамера със сменяеми колички.

Сушенето на бланширани картофи за влажност 23-30% се прави с помощта на вентилатори.

Пърженето се прави във вани за фритюрника. Температура на фритюрника 140-180 ° C, време печене на една порция - 20-40 s.

Добавянето на сол и подправки се извършва в задвижването, където крайният продукт пристига след пържене. Препоръчва се да се поддържа температура от 40-50 ° C в продуктовото масло, за да се отстрани излишното масло.

От полуготовия продукт.Основните суровини за производството на картофен чипс са сухи картофи картофи под формата на люспи, грунджи, гранули или смеси от тях (полу-завършени). Технологичната схема за производството на картофени чипове на този вид включва следните операции:

1. Смесване на суровини със скорбяла и подправки;

2. формоване на чипове;

3. сушене;

4. пържене;

5. охлаждане;

6. Опаковка.

Смесването на сушени картофи картофи със скорбяла и подправки се извършва чрез механичен метод в товаренето (тест) екструдерния бункер непосредствено преди образуването на чипове.

Изсушаването на сурови формовани чипове е направено с помощта на нагреватели на вентилатора до влажност от 23-30%.

Пърженето се прави във вани за фритюрника. Температура на фритюрник 140-180 ° С, време за печене - 20-40 секунди, еднократно натоварване - в скорост на: 0,1 kg полуготови продукт (изсушени формовани чипове) на 1 kW от силата на фритюрната баня.

От сурови картофи.Когато се използват сурови картофи, се извършват следните основни операции като суровини за производство на чипове:

1. Мивка от картофи;

2. Почистване;

4. триене;

6. Смесване със скорбяла и подправки;

7. формоване;

8. сушене;

9. пържене;

10. охлаждане;

11. Опаковка.

Промиването на картофи в количество до 100 kg на час (съответства на производството на продукта до 50 kg на час) се провежда в двучленна шайба (консумация на вода до 1 л на 1 kg картофи).

Картофното готвене се произвежда в кипяща вода в продължение на 7-10 минути или с пара 12-18 минути. Оборудване: котел за готвене или термокамера със сменяеми колички.

Излъчването на варени картофи се извършва в не-освободена форма, използвайки дистанционна машина, след което е направено сушене на полученото картофено пюре до влажност от 37-35% с помощта на нагреватели на вентилатора.

Сергей Метто, директор на Onega, в чипски бизнес от края на 90-те години. Тогава компанията му произвежда чипове от пелети плоска форма. Дизайнът на опаковката беше непретенциозен и името изглеждаше толкова nitaevato, че старият ми приятел нарече тези чипове "сняг". Днес производството работи в нова сграда, опаковката отдавна е променена на по-модерна, а броят на произведените чипове е надвишил десет пъти. Един от новите продукти е предназначен да се конкурира с известните прозятия. Днес ще видим колко е направена нова само брутална, както и класически въздушни чипове.

Лидерът на пазара на беларуския чипск е полагат - чипове, направени от сурови картофи (малко по-късно ще попитаме Сергей Мето, защо никой от беларуските компании никога не е започнал производството на аналог). И там, където няма суров картоф, има място за формулировката. Рецептата на чиповете е проста и се състои от няколко компонента. Основното нещо, както каза Сергей Метто, процентът на тези компоненти в продукта, който е търговска тайна.

Основата на чиповете - картофени люспи.

"Има овесена каша, а има картофи", казва директорът. - Това е сух варен картоф, не повече. Ако разреждате люспи с топла вода, тогава отново получавате пюре. "

В Беларус, картофените люспи прави един от производителите на чипове - компанията "Maspischeprod". Но в края на сезона, люспите обикновено са приключва, а пазарът се внася на пазара (обикновено от Холандия или Германия).

За да се запазят люспите си, когато се готвят чипове, трябва да добавите някакво пшенично брашно и нишесте. Е, разбира се, сол.

Всички компоненти се вземат от склада, претеглени в желаната пропорция и се въвеждат на линията, която е закупена за производството на нов продукт.

"Когато започвате ново производство, правя минимални инвестиции в оборудването, за да се уверя, че продажбите на продукта. С успешното развитие, ние инвестираме в по-нататъшна автоматизация, "Metto Sergey показва наблизо американско-японска линия за производството на въздушни чипове от пелети. Той казва, че те също са започнали с скромната беларуска линия тук, а сега те работят върху "пространството", където сигналът е на Wi-Fi вместо кабели.

Всички компоненти на чиповете заспиват в дозатора. Оттам те са доволни от конуса и смесени. Тъй като е ясно, всички бъдещи "вкусове" пиле и бекон, които могат да бъдат съдени за минути след 25 минути, са направени от един тест.

Допълнително в сместа за овлажняваща вода се добавя. Оказва се естествен тип тесто. Ролс, матриците намаляват задните заготовки, които се движат по-нататък във фурната. Останалото тесто се връща към дозатора.

Тестото може да опита. Той е много еластичен и почти безвкусен.

Пещта съдържа плоска плитка баня за около 200 литра отопляемо масло. Редовно се запълва и филтрира.

Чипс чипс се натискат първо от матрицата, а след това с вериги. В горещото масло чиповете първо попадат на дъното и след това се появяват. Но тестовата празна се притиска с кръгла ролка в средата, така че само ръбовете на поплавъка на чаша - формата е така.

Маслото се използва слънчоглед, руско или украинско производство. Рапетата дава допълнителен вкус и палмовите запушалки на канализацията. Следователно, според съотношението цена / качество, производството се извършва на слънчоглед.

В пещта чипове са 40-45 секунди. След това те се вози под лентата под ароматизиращите добавки.

"Виждате ли, добавките са красиво подходящи, в три ивици" Сергей Метто обръща внимание. - Това е нашето развитие. "

В чужбина са купени вкусни добавки. В тях и вкус и аромат и любим усилвател.

Смърсните чипове попадат в ръчна селекция. Не само счупени чипове отиват на брак, но и с наклонен ръб. Количеството на женските ръце над продукта е твърде голямо: ръчно претегляне, опаковане, опаковане ... вижда лидера.

"Такъв редица ръчни труд са времето, в което започва производството. Скоро ще има автоматизирани комплекси. За съжаление, в Беларус, скъпа работна сила в Беларус, следователно, ако процесът на ръчно труд е дълго време, той ще бъде скъп ", казва главата на компанията.

На следващия ред и истината има два или три пъти по-малко хора. Има класически въздушни чипове. Отиди там.

Производството на тези чипове е по-лесно. Всъщност те са направени от полуготови продукти - заготовки, които се наричат \u200b\u200bпелети. Macaron-подобна последователност, те са намалени копия на бъдещите чипове.

"Пелети, които правим в друга фабрика", казва Сергей Метто. - Има много повече технологично и скъпо оборудване. Например, пещ за сушене на пелетите по дължината на корелиране с двуетажна къща от два входа. Производствената технология на пелетата в началото е същата като чиповете. Само тогава тестото не се търкаля, но преминава в екструдер, където под огромен натиск се сваля. Всъщност изглежда като линия макарони. "

Вътрешни пелети ниска остатъчна влага съдържание. Намиране в нагрятото слънчогледово масло, влагата в кипене, в 7-9 секунди буквално взривяване на пелети. В лабораторията бяхме показани на намален мащаб какво се случва в индустриалната линия.

След като чиповете отиват под вкуса на "душите" и фасция. За разлика от ръчния труд на предишния ред, има японска мулти-главата единица с 16 кутии. Компютърът за част от секундата се брои от кои кутии да събират комбинация, така че в сумата да се оказа, например, 75 грама.

Съдейки по продажбите, беларусите повече за вкус на чипове от сурови картофи, както прави. Защо досега нито една от нашите компании не е взела продукцията си?

"Все още не е", "изяснена Сергей Метто и показва инсталацията и оборудването в процес на изграждане под прозореца. Следващата година компанията му ще започне производството на такива чипове.

Чиповете от сурови картофи са по-сложни от технологията. Пелетните чипове могат да се правят в малка стая, както имахме в края на деветдесетте и тъй като има много руски компании, които купуват нашите пелети. И суровите картофи измиват, съхранение и, разбира се, самият картофи. За такива чипове имате нужда от картофи, а не таблични сортове с голямо съдържание на захар, което ядем. Затова за втората година ние, заедно с няколко селскостопански предприятия, ние отглеждаме необходимите сортове картофи. Това е дълго и скъпо. По-скъпо от самата завод.

Мога ли да си купя картофи в чужбина? Нашето земеделие също не е най-евтиното.

Да, във Франция, такъв картофи стои наполовина по-евтин. Но докато го приемате, ще се карате, цената ще нарасне до съизмерима цена. Трябва да работим с вашите колективни ферми или фермери, които правим сега.

По последния въпрос - за опасностите от чипове - Сергей Метто редовно реагира, както следва: "Уморен съм да говоря за опасностите или ползите. И котлетите печени не са вредни? И хляб? Ние не живеем в най-благоприятните условия - това е част от реалния живот. Всичко, което мога да направя, е да вреда в производството на чипове до минимум и да гарантирам безопасността на продуктите съгласно международните стандарти. Осъществяване на най-добрите чипове - моята мисия и моя екип.

Бизнес идеята за производството на чипове се интересува от потенциални инвеститори на простотата на организацията, защото, за началото на дейността, само линия за производството на чипове, стая, където ще бъде разположена, чифт работници и суровините са необходими. Минималните капиталови разходи в умели маркетингови дейности ще изплатят след няколко месеца.

Чиповете са фини филийки пържени картофи с добавяне на различни подправки, аромати и усилватели на вкуса. Чипс Любима закуска за бира и ниско алкохол напитки по-голямата част от възрастното население на страната. Наличието на постоянно търсене ви позволява да създадете продажбата на всички произведени продукти. Необходимо е само да се грижим за високото качество на суровините и голямо разнообразие от асортимент.

Производствена стая

Ако обемите на производството се планират в рамките на 200 килограма в смяна, ще е необходим цех, обща площ най-малко 100 m 2. Наблизо и по-добре в същата сграда, офиса, склада на суровините и готовите продукти. Помещенията трябва да имат всички инженерни комуникации - водоснабдяване, електричество, канализация, аспиратор, климатик. Семинарът трябва да отговаря за пожарната безопасност и SES, която трябва да бъде получена чрез съответния сертификат.

Технологичен процес

Производствената технология, използваща автоматична линия за производството на картофени чипове, е доста проста. Суровини - картофи Предварително преминават етапа на измиване и почистване, след това попада в бункера на машината за рязане. На изхода се получават резени, не повече от 2 mm дебелина. Ако купувате висококачествени картофи и същите размери, процесът на почистване и рязане ще бъде бърз и нисък отпадъци. Следващата стъпка е бланширането - нарязаните слотове се издухат чрез пара или вряща вода. Тогава продуктите трябва да изсъхнат и да премахнат излишната влага. Сухите заготовки са пържени в кипящ растително масло. На този етап се добавят подправки, вкусови добавки, според рецептата. Оптималната температура на маслото е 150 o C. Rozhenka завършва процеса и продуктите, готови за опаковане. Опаковката се извършва в пакети от 100 - 200 грама.

Каква е производствената линия?

Вътрешната индустрия предлага много възможности за конфигуриране на производствената линия на чиповете, тяхната основна разлика е максималната производителност. Пълната линия за производството на 40 кг чипа на час включва:

Котелният блок е бункер, в който картофите се подават във вертикалния спирален конвейер. В бункер, процесът на мивката се извършва, а след това и захранването на кореновите плочи в почистващата машина. Характеристики:

Работата на почистващата машина е изградена върху тип спирала, поради това има равномерно въртене и движение на картофи между ножовете на ножа и пълното му почистване. Можете да регулирате скоростта на работа с помощта на механизма на инвертора. Характеристики:

• мощност - 2.2 kW;
• производителност - 5000 kg / h;
• размери - 1570 * 959 * 2730 mm;
• дължина на четките - 2200 мм.

Машината за рязане на зеленчуци може да извърши процес в няколко варианта - филийки, барове (безплатно) и вълнообразни слайдове. Дебелината на рязането се регулира от оператора. Характеристики:

Бланш е предназначен за първична обработка на чипове, в нея суровини, подлежащи на термична експозиция, температурата и времето на бланширането са регулируеми. Характеристики:

• мощност - 1.3 kW;
• размери - 1450 * 1000 * 5400.

Фритюрникът е контейнер за пържене картофи в горещо растително масло. Автоматично захранване с масло и температура на неговото отопление. От фритюрника в конвейера печени продукти се подават в апарата за добавяне на подправки, принципът на нейната работа се основава на винтов механизъм, който равномерно разпределя подправката на готови слотове от всички страни. Характеристики:

• производителност - 100 kg / h;
• мощност - 0.74 kW;
• размери - 1600 * 900 * 2800 mm.

Опаковъчната машина за производство на чипове се характеризира с висока точност на дозиране и производителност и не поврежда крайния продукт. Компоненти:

• фуражен конвейер;
• десет глави;
• опаковъчна машина.

Спецификации:

• захранване - 220 V;
• скорост на работа - 60 пакета в минута;
• pOWER - 2.2 kW.

Възпрозначък ли е да се инвестира в производството на чипове?

• Линията за производството на картофен чипс ще струва 1,743,000 рубли;
• транспортиране на оборудване, монтаж и учреждение Управление - 175 000 рубли;
• разходи за помещения, ремонт, комуникации - 500 000 рубли;
• общо капиталови инвестиции - 2,418 000 рубли.

Текущи инвестиции (на месец):

• наем, комунални плащания - 30 000 рубли;
• персонал за заплати - 80 000 рубли;
• транспортни разходи - 20 000 рубли;
• цената на суровините (картофи, масла, подправки, сол) - 70 400 рубли (цена 1 кг суровини - 10 рубли, 320 кг - изпълнение в смяна, 22 смени за един месец);
• общи текущи разходи - 200,400 рубли.

Приходи от продажбата на месечен обем произведени продукти - 422,400 рубли (60 рубли - цената за 1 кг, 320 кг - производителност в смяна, 22 смени за един месец).

Печалба - 422 400 -200 400 \u003d 222 000.

След данъка, част от печалбата продължава да закупува суровини, опаковъчни материали, реклама. Остава - 100 хиляди, които ще покриват капиталовите инвестиции месечно. Така, с пълното прилагане на продукцията, периодът на изплащане ще бъде две години. В този случай оборудването ще работи с 50% от своята сила, което ви позволява да увеличите броя на работниците.

Видео: Производство на чипове

Чипове - това може да се каже, най-популярният продукт от серията закуски. За първи път хрупкавите картофи се появяват през 1850 г. в Америка. Тогава тяхното производство е установено във Великобритания. Модерните чипове се произвеждат от сурови картофи или от различни видове с добавяне на нишесте.

Популярността на чиповете е висока не само в чужбина, но и в нашата страна. В края на краищата, този продукт може да се използва незабавно от опаковката в движение и да се има предвид ускоряването на темпото на живот на гражданите, много е удобно. Тъй като се използва за използване на всякакви вкусови добавки, търсенето на този продукт се е увеличило няколко пъти.

Оборудване за производство на

В момента пазарът на страната представлява огромна гама от производствени средства за производството на чипове, както и за тяхната опаковка. Опциите могат да се различават по производителността и разходите. За малки и средни предприятия се предлагат различни производствени линии на различни производители.

Производствената линия включва миеща баня, машина за почистване на картофи, машина за закриване, кошница и префикс, зеленчуков резач, индустриален фритюрник с кошница, маса за работа и други спомагателни елементи. В допълнение, производствената линия е оборудвана с опаковъчна машина.

Районът на производствените помещения зависи от работното оборудване и мощността. Ако производствената линия има най-малкото представяне (20 кг / час), тогава стаята ще се нуждае от не по-малко от 55 m². Освен това ще се изисква и склад, приблизително 25 квадратни метра. Съответно, за високопроизводителни линии на потока, стаята се изисква до 140 квадратни метра, плюс склада до петдесет квадратни метра.

Само трима души могат да работят по минималната автоматична производствена линия за производството на чипове, а на парцела ще се изискват четирима души с по-голяма производителност. Разбира се, технологът трябва да служи на автоматичната линия на потока, която в същото време може да изпълнява задълженията на главата, ключар-регулатора, служител в склада и електротехника.

Чипове за производство на технологии

Технологията, произведена чипа е доста проста. Първо има картофено подготовка. Тя трябва да бъде измита, чиста и нарязана на тънки плочи в 2 мм. След това обработват пара и вряща вода. Следващите картофи ще изсъхнат.

Тогава плочите се пекат върху растително масло, добавят се, всички видове съставки и вкусове. Сол и подправки поръсете, напръскайте или пръскайте върху продукта, постоянно го разбърквайте. За пакетиране на чипове, специални пакети, които не преминават от влага опаковки, в които продуктът може да се съхранява доста дълго време.

Тя ще отнеме подходяща стая, оборудване и суровини за производство на чипове. Освен това трябва да получите сертификат и за производство и ще се продаде на себе си. Помещенията за производството на чипове трябва да отговарят на всички стандарти на SE.

Подробно видео, как да направите класически начин:

Как правишките:

За производството на чипове можете да използвате сурови картофи, но качеството на суровините трябва да бъде безупречно и това не винаги е възможно. Ето защо, най-вече чипс се произвеждат от пелети. Пелетите са заготовки, които се съхраняват дълго време. Производството на чипове от такъв полуготов продукт има някои предимства. Първо, удобството на съхранението и транспортирането, второ, полученият продукт може да има различни форми и потребителски свойства.

Пелетите се произвеждат като се използват картофи и зърнени продукти (ориз, царевица, картофени люспи, брашно и др.) Можете да закупите тези, които получават притискане на суровини чрез матрица на определена форма под високо налягане, но все пак най-често използват щамповани пелети , така, както след пърженето, те са по-скоро като естествени картофени филийки.

Отнема само 10-15 секунди, за да пече на чипове от пелети, когато отнеме 2 минути като печене на обикновени чипове. В допълнение, те съдържат до 40% масло, което е 25% по-малко, в сравнение с обикновените, следователно те са по-малко калории. Пелетните чипове имат стабилен вкус, дясно, красив външен вид без "очи".

Много картофено преработвателни предприятия произвеждат пелети. Тази суровина е основно опакована в Kraft торби от 25 кг. Вкус добавките могат да бъдат различни: бекон, сирене, пипер, чесън, копър и др.

Технологичният процес на производство на чипове от пелети е много прост. Първо, полуготовият продукт (пелетите) бързо се пече върху растително масло, а след това, според рецептата, се добавят подправки на ароматизатори. След като пърженето на чиповете приемат най-различната конфигурация.

Изпратете добрата си работа в базата знания е проста. Използвайте формата по-долу

Студентите, завършилите студенти, млади учени, които използват базата на знанието в обучението и работата ви, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано от http://www.allbest.ru/

• Въведение
• Заключение
• Списък на източниците

Въведение

Днес производството на хрупкави филийки от пържени картофи се превърна в огромна индустрия по целия свят. Като суровини, за тях се използват не само пресни картофи, но и различни видове брашно, зеленчуци, плодове. Сега в Русия има доста марки чипове, включително вътрешни. Линии за подготовка на този продукт се създават както в големи предприятия за обработка на картофи, и се превръщат в основата на малките индустрии. Факт е, че е възможно да се включат производството на чипове на различни етапи и да ги направи в различни технологии - това ще зависи от това и количеството на инвестираните средства и обема на производството.

След провеждането на редица експерименти учените откриха, че когато въглехидратите (основният компонент на такива продукти като зърно, картофи и др., Както и продуктите на тяхната обработка - брашно, трици, люспи) се загрява до висока температура, След това се образува вещество, наречено акриламид. Акриламидът е органично съединение, което има канцерогенен ефект. Ето защо всички храни, като зърно, картофи и продукти на тяхното брашно, хляб, бисквити, картофи - картофи, чипове, закуски, сухи закуски съдържат определено количество акриламид в зависимост от степента на обработка на продукта. За да се избегне образуването на акриламид при готвене, е необходимо да се избягват продуктите на въглехидратите, богати на въглехидрати за дълго време и висока температура. В същото време, приготвянето на тези продукти във вода или двойка не води до образуването на аварийна концентрация на акриламид и безопасен за здраве. Важна роля при образуването на акриламид в процеса на печене възпроизвежда вида на използваното масло. Количеството на акриламид се увеличава, ако синтетичните мазнини трябва да се смесват в масло за приготвяне на този продукт. При прилагане на маслина, палма, изнасилване, слънчоглед, памучно масло, висока степен на пречистване (задължително рафинирано и дезодорирано с киселинен номер под 0.01.) Количеството на акриламидната форматива е значително по-ниска, и при получаването на продукти по двойки дланка и памучно масло, акриламидът практически не се образува. Възможно е традиционните хранителни технологии да се променят, за да се сведат до минимум и дори да се елиминира образуването на акриламид в процеса на преработка на хранителни продукти и по този начин да елиминира акриламид, който влиза в човешкото тяло.

Във връзка с гореизложеното може да се заключи, че чипове като видове закуски са най-често срещаните и най-популярни в Русия. Тяхното производство е ниска цена и печеливша, което означава, че пазарът на чипове може да бъде запълнен както с висококачествени продукти, така и с продукти с ниско ниво. За да разберете този вид продукт, ние се нуждаем от познания за суровини, производствени технологии, методи за идентификация на продукта.

1. Асортимент и качество на картофените чипове

1.1 Асортимент, химичен състав и хранителна стойност на картофните чипове

Името "чипове" съчетава три независими вида продукти, подобни във форма - всички те са тънки плочи ("чип" - "плоча", преведена от английски), тези продукти също се комбинират от факта, че всички преминават през процеса, който преминава през процеса на печене на растително масло. Въпреки това, три групи са разделени много ясно.

Картофи ясен. Този продукт, наречен "картофи на Московски", ни е познат от съветските времена: пържени в петролни филийки пресни картофи, подправени с или без него.

Хрипс картофи Има формовани плочи от правоъгълна (100x40x2 mm) или кубични (квадратни: 40x40 mm) форми или къдрави продукти.

Хрипс формоване. Направете ги чрез пържене на тънки плочи, плоски или гофрирани, формовани от картофен тест, в който, според рецептата, също се прави в допълнение към картофите и брашното от зърнени култури, нишесте, сол. Вкусът на пържени картофи в такива чипове е почти загубен, следователно, по-често в такива чипове се добавят още по-ароматни състави срещу глутамат на натрий - най-известният и широко използван усилвател на вкус.

Хрипс въздух. Вкусът на тези чипове е много нежен, присъствието на нишесте почти не се усеща. За ароматизиране този вид чипове изисква значително по-малко добавки и като правило се прилагат естествени подправки. В Европа сега е предпочитание към този тип чипове. Начертани са местни производители. Усилията на нашите руски специалисти са развили производствени технологии и необходимото оборудване за производството на безопасни въздушни чипове.

Apple. хрипс Изработена в САЩ, Китай, Руската федерация и са популярни сред всички сегменти на населението, както и същото общо деликатес, което е познато на всички картофени чипове.

Чрез тяхната структура те са фини сухи червени филийки с многоцветна кожа по ръбовете, имат ярък, лек, естествен вкус на ябълка. Предимствата на чиповете на ябълките включват: съдържанието на витамин С (до 30% от дневната скорост); ниско калорични; Липса на холестерол, канцерогени и мастни киселини (в производството на растително масло и други мазнини не се използват).

Criste картофите са готови за използване на пържен продукт и се произвеждат от пресни картофи под формата на филийки, сламки и плочи. Един килограм хрупкави картофи е еквивалентен на около 4 кг пресни калорични картофи. Чиповете от естествения картофи за първи път започнаха да произвеждат през 19 век в родината на картофите в Америка. Първоначално сапун картофи, ръчно нарязани на филийки и печени в растително масло, т.е. процесът на производство на чипове е малко по-различен от обичайното пържене на картофи с единствената разлика, че картофите се нарязват на тънки филийки и печени в дълбоки резени. С развитието на развъдните науки увеличението на търсенето на този вид продукт и обемът на производството на чипсен продукти се увеличава.

Хранителна стойност при 100 g. Чипове.

Съдържанието на сухите вещества и техният основен компонент - нишесте е от решаващо значение за производството на картофи, тъй като причинява изхода на готовите продукти. За обработка е за предпочитане да се използват сортове със сухи вещества не по-ниски от 21.23%. При производството на чипове и картофи "FRI" увеличеното съдържание на сухи вещества намалява абсорбцията на масло или мазнина. Висококачествено съдържание на нишесте може да бъде причинено от зловеща консистенция на замразените картофени продукти, което е нежелателно.

1.2 Изисквания за качеството на картофните чипове

Качеството на готовите картофени продукти зависи от съвършенството на технологичния процес на рафиниране на картофите и от биологичните характеристики на сорта.

Качеството на картофите като суровини за обработка се дължи на морфологични признаци на грудки, техния химичен състав, физически, физиологични и кулинарни и технологични предимства, които зависят от разнообразието, метеорологичните и агротехническите условия на отглеждане, степента на зрялост, условия на съхранение и Транспорт.

Важен знак за разнообразието е нейната устойчивост на механични повреди, което определя загубата на маса по време на обработката. За резистентност към механични повреди, силата на покривните тъкани засяга. Установено е, че най-устойчивото на механично увреждане на клубените с форма на клубени и с висока якост на скрити тъкани. Последиците от стреса (особено в ранните етапи на развитието на клубените) могат да повлияят на качеството на готовите продукти при термична обработка. Това води до потъмняване на продукти от кабелната страна на клубена при обработка поради увеличаване на съдържанието на намаляване на захарите. Водният стрес в края на вегетативния период може да доведе до образуването на тъмен край от горната част на клубените, което засяга качеството на картофените продукти като картофени пръчки (закуски).

Морфологичните признаци са важни за оптимизиране на технологичния процес. За производството на замразени и печени картофени пръчици, клубени с равна повърхност, удължена или закръглена форма и с определени технологични размери. Например, за производството на пържени или замразени картофени пръчки, размерът на клубена в най-големия напречен диаметър трябва да бъде H6E по-малък от 10 cm, за получаването на картофи "картофи" - повече от 50 mm, за чипове оптимален размер - 40.55 mm. Препоръчителната маса на клубените за повечето технологии е 80.120. Броят на очите не трябва да надвишава 5.7, дълбочината на тяхното възникване не е повече от 1.1.5 mm.

Качеството на пържените картофени продукти зависи от съотношението на амилозата и амилопектин в нишесте, следователно, за да се получат чипове и печени картофи в качествено масло, съдържанието на амилопектин трябва да бъде 5.7%.

Значителни продукти от картофите имат намаляване на захарите. Колкото по-голям е масовият дял на намаляването на захарите, тъмният цвят на готовите продукти, който тече реакцията на образуването на меланоидин. При производството на чипове, тяхното съдържание в картофено сирене не трябва да надвишава 0.2.0.4%, картофите "пържени картофи и прибори за сушени картофи - 0.2.0.5%. Сахараозата не се прилага за намаляване на захарите, но може да започне да се хидролизира при стайна температура. В допълнение към степента на съдържанието на намаляването на веществата, съставът и броят на направените тор са повлияни. Установено е, че азот, фосфорни и поташни торове при съотношение n: p: k в съотношение 1: 2: 1 и 1: 1: 2 намалява съдържанието на редуциращи захари, докато азотният тор пропорционално е 2: 1 : 1 увеличава.

В процеса на съхранение на картофи при ниски положителни температури (2.4 ° С) се утаява нишестето. Съдържанието на захар може да се увеличи с 8.10%, което води до появата на сладък вкус и нежелано потъмняване на продуктите. Оптималната температура на съхранение на суровините за преработка е 8 ° C, а за производството на 10 ° C чипове. Въпреки това, на практика, режимът на съхранение е настроен да отразява качеството на картофите и продължителността на нейното съхранение. При съхранение на картофи при температури под 4 ° C е необходима частична резиденция на захари, за която клубените се поддържат в течение на 10.18 ° С преди обработка.

За производството на сухи и печени продукти се препоръчват класове: Албатрос, Снежанка, Самара, Ласунак, чип, руски, загадки, слава Bryanzachina и др.; За бързи замразени продукти - Карлен, атлантен, гарант, Crinque, Spark, Lorch и др. Необходимо е обаче да се вземе предвид, че сортирането на картофите постоянно се актуализира, така че при избора на сортове за обработка трябва да се вземе под внимание Данните на каталозите на нови сортове картофи, както и резултатите от собствени тестове за рециклиране на годност в зависимост от характеристиките на продуктовата гама.

качествена хранителна стойност за картофи

2. Технологии и оборудване за производство на картофен чипс

2.1 Технологична схема за производство на картофени чипове

Чиповете от естествения картофи за първи път започнаха да произвеждат през 19 век в родината на картофите в Америка. Първоначално сапун картофи, ръчно нарязани на филийки и печени в растително масло, т.е. процесът на производство на чипове е малко по-различен от обичайното пържене на картофи с единствената разлика, че картофите се нарязват на тънки филийки и печени в дълбоки резени. С развитието на развъдните науки увеличението на търсенето на този вид продукт и обемът на производството на чипсен продукти се увеличава. Икономическата осъществимост изисква допълнителни изследвания и разработване на специализирано оборудване, способно да осигури нарастващите нужди на клиентите. Това е направено и схемата за производство на чипове започна да търси нещо подобно: измиване, почистване на кора, инспекция, нишесте, печене, посланик и опаковка. Оборудването беше подобрено, увеличението на търсенето нарастваше. Най-накрая формира производствена схема. Към днешна дата изглежда: Изборът на сортове нараства, като се вземат предвид климатичните условия, естеството на почвите, прилаганите торове, техники за отглеждане, отглеждане и прибиране на реколтата - разделянето на земята и примесите - съхранение, Като се вземат предвид специалните условия за съхранение за всеки клас - подаване за преработка - калибриране по размер - клон на камъни - измиване - инспекция - почистване - инспекция - рязане на резени - нишесте за гладно - бланширане (ферибот или топла вода) - охлаждане - Отстраняване на влага - Печене - отстраняване на излишното масло - драза (нанасяне на вкусови добавки) Охлаждане.

Criste картофите са готови за използване на пържен продукт и се произвеждат от пресни картофи под формата на филийки, сламки и плочи. Един килограм хрупкави картофи е еквивалентен на около 4 кг пресни калорични картофи. Производството на хрупкави картофи включва следните основни операции:

1. Мивка и сортиране на сурови картофи;

2. Почистване;

3. рязане на клубени;

4. нарязан картофи от нишесте;

5. почистване на отпадъчни води;

6. Бланширане;

7. сушене;

8. пържене;

9. Въвеждане на сол и подправки.

Промиването на картофи в количеството до 100 кг на час (съответства на производството на продукта до 25 kg на час), не изисква механизация и може да се комбинира с сортиране. За измиване се използват две секционни бани; Потребление на вода - до 1 л на 1 кг картофи. Технологичен процес. Производството на хрупкави картофи и картофени чипове включва следните основни операции: измиване и сортиране на сурови картофи, почистване, рязане на клубени, нарязана картофна почистване от нишесте, пречистване на отпадъчни води, бланширане, сушене, пържене, въвеждане на сол и подправки, опаковане и опаковане .

Измиване, почистване, рязане на картофи. Измиването се извършва в перални машини за непрекъснато действие. Пречистването на картофи се извършва с помощта на пречиствателните машини на периодичното действие чрез изтриване на повърхностния слой. След това, инспекцията на клубените, т.е. Отстраняване на дефектни клубени и доктрина, когато оцелелите "очи" и остатъците от обельора се намаляват. След това, като използвате машини за рязане на зеленчуци, рязане картофи на плоча с дебелина 1,5-2 mm или "слама" с напречен размер от 6-10 mm.

Отпадъци от нишесте, бланширане. Измамната от нишестето, подчертана на повърхността на нарязания картоф, е направена в специални бани или специални машини със студена вода. Бланш се прави в гореща вода с помощта на пара. В този случай разграждането на ензимите, причиняващо потъмняване на картофи. Също така междуклетъчните стени се смекчават със бланширане, което улеснява последващото сушене. Използват се специални устройства - бланширащи агенти (вода и пара). Веднага след бланширането картофите се охлаждат с душ устройство.

Сушене и печене. Сушенето може да се извърши в сушилни камери, на конвейерни линии или стелажи, като се използва различен тип електрически нагреватели или пара, както и фенове. Първото (дехидратацията) е основният процес при готвене на чипове и хрупкави картофи. Неговата задача е не само за намаляване на съдържанието на влага в картофи до минимум (7-10%), но и да го направи възможно най-бързо до образуването на водна пара, разширяваща се, разхлабена масата на картофите, което му даваше порест. За да придобие "хрупкава" консистенция, пърженето в масло трябва да се случи при температура най-малко 140 ° С. Фритюрните вани и фурни се използват за пържене, като се различават както на мощност, така и по метода на зареждане: периодичен (кошница) или непрекъснати (конвейери). Производителността зависи от електрическата енергия на устройството, т.е. Предварителното сушене увеличава производителността с пържене, тъй като консумацията на енергия за изпаряване се намалява.

Отстраняване на маслото. Задължителни операции при производството на хрупкави картофи - охлаждане и дестилация на излишното масло, които са произведени на специален конвейер или използване на подобно устройство, например, багажник с мрежести тави.

Добавяне на подправки. Въвеждането на сол и подправки (аромати) се извършва в мръсни машини от периодични или непрекъснати действия. Сол и подправки се въвеждат чрез разпръскване, пръскане или пръскане непрекъснато с едновременно смесване на продукта. Във всички фрагментационни машини разбъркването се извършва без използването на мезални органи. Опаковка и опаковане на хрупкави картофи обикновено се извършват чрез дози от 25-100 g в опаковките от полимерно фолио с чертежа и необходимите данни за продукта и производителя.

Опаковка. Дозирането и опаковката (производството и запечатването на пакети) се извършва с помощта на автоматични или полуавтоматични опаковъчни машини.

Работата на Blanch е необходима за получаване на хомогенен продукт.

Тази операция се извършва в два големи цилиндрични бланки, оборудвани с устройства за контрол на температурата и време за готвене, в зависимост от характеристиките на продукта. Бланшистите работят по директно подаване на пара за топлинна вода и термична обработка на продукта. Първият служи за деактивиране на ензимния процес, който се случва по време на бързо преминаване на продукта и висока температура. (~ 80 ° C) във втория, продуктът се подлага на по-дълга топлинна обработка при относително ниска температура, която е необходима за частично отстраняване на нишесте и намаляване на захарите, използвайки обратния поток на гореща вода.

Фигура 1 - Технологично производство на картофени чипове

За да се подобри работата и да се улесни поддържането на фритюрника е оборудван с хидравлична система за повдигане на всички конвейери и горния корпус.

Всички външни повърхности на тръбите и тръбопроводите са термично изолирани и подрязани от неръждаема стомана, за да се избегне загубата на топлина и безопасност на персонала, работещ по линията.

В допълнение към главната циркулираща помпа, фритюрникът е оборудван с допълнителна помпа за изпомпване в голям резервоар за съхранение на контейнери, който на свой ред спомагателна отоплителна система.

2.2 Общи характеристики на оборудването за производство на картофени чипове

Картофен чипс и пържени картофи са един от най-популярните продукти. Картофът съдържа много хранителни елементи, като протеин, неорганичен фосфор, желязо, каротин и др. Производството на картофени чипове е направено с помощта на линия за производство на картофени чипове и има много предимства, като лесен контрол, висока автоматизация, ниска консумация на суровини за приготвяне на продукта и др.

Картофи заспиват в бункера. Чрез вертикален, спирален конвейер, картофите са внимателно почистени и преминават в почистващата машина. Картофите от пералната машина влизат в колата за почистване. Благодарение на спиралата, има равномерно движение и ротация на продукти, като по този начин се осигурява равномерно пречистването на всеки плод, от всички страни. Скоростта на въртене на спираловия вал се регулира гладко от инвертор, вграден в колата. След почистване, картофите влязоха в инспекционната маса за пилинг картофи. Конвейерът е предназначен да транспортира картофи от инспекционната маса до колата за рязане. Конвейерът е изработен от неръждаема стомана и лента за храна. Машината е предназначена за рязане на картофи под формата на чипове и парази (FR) вълнообразна форма. Дебелината на рязане е регулируема. След рязане нарязаните картофи се промиват в автомивката. Машината се състои от воден резервоар, въртящ се на барабана и конвейер. След измиване продуктът влиза в машината за двора. Това оборудване е проектирано именно за картофен чипс, предназначен за хранене на картофен чипс. Оборудването се състои от лентов конвейер, спирален апарат за двора и резервоара за вода. Температурата и скоростта са регулируеми. Машината за печене се състои от лентов конвейер, асансьор, филтърна система, система за контрол на температурата на маслото, система за захранване с масло и отоплителна система. Този апарат се използва за пържени закуски, хранителни продукти от брашно, месо и др.

Колазадопълненияподправка. Този апарат се състои от легло, барабан, повдигане на транспортьор и добавка (подправки). Продуктовата предавка се извършва, като се използва повдигащ конвейер, подправката се определя количествено в оборудването на винт, осигурява равномерно смесване с продукта. Барабанът е направен според специална технология, няма мъртви зони.

Фигура 2 - Вибрация на машината Мери ММКВ-2000: 1 - дренажна дюза; 2 - тава; 3 - щепсел; 4 - дупки; 5 - Дебаленс; 6 - вал; 7 - шнек; 8 - устройство за зареждане; 9 - кутия; 10 - ВиК; 11 - гъвкаво съединение; 12 - Електрически двигател

Принципът на експлоатация на машината е да прехвърли осцилаторното движение от шахтата с девизиите на работната камера, в които постоянно идват картофите, които оказват натиск един върху друг. Картофите се движат по фиксираните винтови обеми на камерата от зареждащото устройство към устройството за разтоварване. В процеса на насърчаване на клубените, един от другите и вътрешните повърхности на работната камера се движат, едновременно измийте водните струи от пръскачката. Продуктите с непрекъснат поток излизат от машината през тавата за разтоварване.

Структурните части на машината са задвижващи вал с четири ранели и шнек. Затоварният бункер е инсталиран над първия завой на шнека, последният завой има прозорец с тава за разтоварване на измитите клубени. В горната част на работната камера преминава тръбна тръба с устройство за пръскане. Мръсната вода от колекцията се показва в канализацията. Ефективността на прането на клубена - и rootpodes се увеличава, ако се движат в голям обем вода и да разтриват един от друг. Ето защо, прането се произвежда при преместването им в претъпкано състояние. Като правило перални машини имат няколко секции, предназначени за отстраняване на тежки примеси, отложени на дъното; изскачащи белодробни примеси; Получаване на измити суровини. Често едновременно с измиването на зеленчуците, те ги почистват от плодовата обвивка.

За почистване на суровини, ролкови, дискови и конусни машини се използва работният орган на който е изработен от абразивен материал. Според вида на транспортното платно, колата може да бъде валяк и ламелар. Измиването на зеленчуци, плодове и плодове има свои специфики. Когато се обработват, е необходимо едновременно да се вземат предвид два фактора - скоростта и пълнотата на измиването, тъй като с дълъг престой на растителни суровини, част от ароматни, оцветители и екстрахиращи вещества се губят във вода. При производството на кетъринг се прилага перални машини с различни проекти.

3. Теоретични основи на производството на картофени чипове

3.1 Процеси, настъпили в производството и съхранението на картофени чипове

След провеждането на редица експерименти учените откриха, че когато въглехидратите (основният компонент на такива продукти като зърно, картофи и др., Както и продуктите на тяхната обработка - брашно, трици, люспи) се загрява до висока температура, След това се образува вещество, наречено акриламид. Акриламидът е органично съединение, което има канцерогенен ефект. Ето защо всички храни, като зърно, картофи и продукти на тяхното брашно, хляб, бисквити, картофи - картофи, чипове, закуски, сухи закуски съдържат определено количество акриламид в зависимост от степента на обработка на продукта. Акриламидът се съдържа в питейната вода, тя се образува и при пушене на цигари.

Поради неговите закрепващи свойства се използва при производството на козметика. В същото време, приготвянето на тези продукти във вода или двойка не води до образуването на аварийна концентрация на акриламид и безопасен за здраве. Важна роля при образуването на акриламид в процеса на печене възпроизвежда вида на използваното масло. Количеството на акриламид се увеличава, ако синтетичните мазнини трябва да се смесват в масло за приготвяне на този продукт.

При прилагане на маслина, палма, изнасилване, слънчоглед, памучно масло, висока степен на пречистване (задължително рафинирано и дезодорирано с киселинен номер под 0.01.) Количеството на акриламидната форматива е значително по-ниска, и при получаването на продукти по двойки дланка и памучно масло, акриламидът практически не се образува. Проучванията за приготвяне на храна от обработка с висока температура (температура над 120 градуса) показват, че по време на пържене готови продукти във фурната се образува в фритюрник или акриламид на скара, но практически няма готвене и обработка за чифт. Възможно е традиционните хранителни технологии да се променят, за да се сведат до минимум и дори да се елиминира образуването на акриламид в процеса на преработка на хранителни продукти и по този начин да елиминира акриламид, който влиза в човешкото тяло.

По този начин, на чуждестранни технологии, чиповете от пресни картофи (полага, есрела) и формовани чипове (от смес от картофи с картофено пюре и нишесте), са произведени в пещи за печене в маслена среда в продължение на най-малко 6-7 минути при 165 минути 180 ° С. Както бе споменато по-горе, това ограничава условията за изключително максималното натрупване на акриламид, тук и висока температура и продължителност на обработката и вида на използвания масло, докато се използва технологията на института за производство на чипове, се използват полуготови продукти, които се третират С памучни маслени двойки за 2-4 секунди, които практически елиминират образуването на акриламид. Изследвания на тестови продукти, богати на въглехидрати, когато те се обработват, като се използват високи температури и продължителност на печенето и обработката на пара показаха, че 1 kg крайният продукт съдържа акриламид:

Към днешна дата, използването на акриламид в храната не е забранено. Максималната доза от използването му е 1 микрограма на ден, Световната здравна организация се съгласява с това. От проверените проучвания е ясно, че чиповете, получени, използвайки технологията на изследователския институт за храна на храни от картофи, са практически безопасни за съдържанието на акриламид и могат да бъдат препоръчани за консумация и деца и възрастни.

Чиповете са опаковани в твърд контейнер, който ги предпазва от сгъване и смилане. Отгоре, чипове обвиват ламинираното фолио, което защитава от овлажняването и окисляването на мазнините.

В случай на чипове, традиционното решение е използването на метализирана бариера въз основа на ламинираната структура MB400 / mm480, която има изключителна производителност и осигурява пълна безопасност на продукта. Ламинат MB666 / MW647, например, също дава отлична защита, която спестява всички свойства на продукта.

Продуктът се препоръчва да се съхранява в сухи студени стаи. Температура на съхранение от 0 єс до 20 єс, относителна влажност на въздуха не повече от 75%.

Чиповете трябва да се съхраняват в чисти, добре проветрени стаи и защитени от пряка слънчева светлина, при температура не по-висока от 20 ° C и относителната влажност на въздуха не повече от 75%. Кутиите с чипове са монтирани с купчини на стелажи и палети на височина не повече от осем кутии. Разстоянието между стека, както и стекове и стени, трябва да бъде най-малко 0,7 m. Разстоянието от източници на топлина, вода и канализационни тръби трябва да бъде най-малко 1 m. Не е позволено да въздушни складове в суровото време и веднага след това дъждът.

3.2 Фактори, влияещи върху качеството на картофните чипове

Основната суровина е картофи. За приготвянето на този продукт, сортовете картофи са подходящи за картофи, "приятелски", "лорч", "тъкане", "кехлибар" - във всеки регион техните лидери по добив и качество. Тези, които се доверяват на чуждестранния кацане, експертите препоръчват холандски сортове - "Романо" и "Кондор". От смесени картофени сортове чипове за предпочитане да не се правят, тъй като готовите парчета ще бъдат с различна влажност и могат да бъдат разглезени по време на съхранение.

Изберете картофи заоблени и донякъде сплескана форма, големи и средни размери с малко количество и плитко запечатване на очите. Заготовката е обект на зрели клубени от есенно почистване, сухи, без заболявания и растеж, хомогенно на цвят, с трайна кожа на шофиране. Размерът на клубените в най-големия диаметър трябва да бъде най-малко 5 cm. Съдържанието на сухи вещества е най-малко 20%. Не е позволено да събира клубените замразени, зелени, с фигури, избледнели, поглед, с признаци на покълване, със земя и носилка, не зрели.

В процеса на съхранение суровини - картофи губи първоначални органолептични свойства, химическия състав на клубена, корито се уплътнява, клубените губят влага, захар и ензими се натрупват. В зависимост от качеството на съхранението, описаните по-горе процеси се появяват с различна интензивност. Трябва да се отбележи, че всички процеси на увреждане на суровините се появяват при висока влажност (картофена влажност 82%), като съдържанието на влага на автомобила-тифъл до 12% от запазването на суровините без промяна на до 1 година е Гарантирано. Но вече е изсушала картофите и не е реалистично да се използва като суровини за производството на чипове.

Въпросът за подобряване на производството на картофени чипове от свежи картофи и подобряване на качеството им в световната практика е голямо значение. Особено широки изследвания се извършват за подобряване на цвета на хрупкавите картофи - един от най-важните показатели за неговото качество. Това засяга цвета му. Всеки от тези фактори по един или друг начин влияе върху качеството на хрупкавите картофи.

Ароматични добавки. Сега както чуждестранните, така и местните производители не съжаляват за естествени или синтетични ароматни и вкусни добавки, за да дадат своя продукт нов вкус и мирис. От естествени ароматични добавки най-често се използват червен пипер, сол, смачкани сушени чесън и пикантни билки. Не си струва да се обърнете към факта, че "сирене чиповете" са направени с помощта на истинско настървено сирене. Това обаче се отнася както за бекон, и гъби, и кетчуп, и лък със заквасена сметана. Всичко това е аромати. Въпреки това, думата "вкус" не трябва да предизвиква паника страх. При производството на аромати не се използват химически синтезирани ароматни вещества, и естествени, изолирани от настоящите продукти. Такива ароматни продукти имат високо качество, естествен вкус и миризма, но и съответно, доста висока цена. Малко вероятно е големи производители на предприятия да спестят чрез закупуване на евтино, лошо качество или опасно за здравето на суровините. Твърде скъпо в крайна сметка ще бъде покрито с такива спестявания. Ето защо, хранителните багрила се закупуват, ароматични добавки, ароматизатори само в уважавани глобални фирми, отговорни за качеството на техните стоки.

При производството на печени картофени продукти, различни кулинарни мазнини се използват широко, сред които могат да се разграничат следните групи мазнини:

естествени мазнини на базата на палмово масло, които не съдържат трансизомери; Хидрогенирани масла и мазнини (соеви, рапица и други растителни масла, мазнини от морски животни и риба), съдържащи от 25 до 58% от трансизомерите. Смеси от естествени и хидрогенирани мазнини.

Благодарение на нарастващото потребление на печени картофени продукти, учените от всички страни работят по проблема за намаляване на нивото на съдържание в тях. В САЩ беше създаден прахообразен състав на агента, забавяне на абсорбцията на масло с хранителни продукти по време на печене по време на печене. Съставът включва сложен алгин етер и нетоксичен хранителен носител, приемлив за използване при производството на печени продукти. Съдържанието на сложен алгин етер в състава на фонда - 0.01-3 часа на 100 часа. Храна. Комплексният етер може да се смесва с алгинова киселина, нейната сол или други деривати. Хранителният носител може да бъде представен от брашно. Съставът на средствата се прилага под формата на слой върху повърхността на храната, като картофени колони, преди да ги пържа. Готовите печени храни се отличават с намалено съдържание на мазнини.

Установено е, че добавката към рафинирано, обезцветено и дезодорирано масло от антиоксиданти (екстракция от розмарин екстракция етерично масло; лимонена киселина) преди печене, сензорните характеристики на продукта са отпечатани с 5-дневен цикъл на използване на маслото. И трите антиоксиданти значително подобряват външния вид, вкуса, миризмата и т.н. характеристиките на продукта.

Заключение

Основните фактори, формиращи качеството на чиповете, са суровини и производствени технологии. Чипс, въпреки популярността си, не са напълно полезен хранителен продукт, а в някои случаи може да бъде опасно за здравето, защото поради наличието на производствена технология, нейната простота и бърза възвръщаемост на производството на чипове, необходима за пазара, са заблурени за пазара Качествени и опасни чипове. Има много голяма номенклатура на показателите за качество на чипове.

В първия раздел бях разгледан преглед на препратки за производството на картофи, където бяха представени производствените технологии и бяха описани технологични процеси на производство на картофен чипс. Във втория участък е дадено кратко описание на технологията на производство и съхранение на суровини. Третият раздел описва факторите, влияещи върху качеството на картофните чипове.

Такъв продукт като картофи се използва както за домашна обработка, така и за обработка на храна. В първия случай, нишесте, алкохол, брашно от фин шлайфане се произвеждат от картофи, а във втория случай, чипс, бисквити, сухи картофени картофи са направени от него. Производителите подразделят цялата гама от продукти за обработка на картофи за четири конвенционални групи: Изсушени (тези полуготови продукти са предназначени за дългосрочно съхранение. За минимум една година), печени (такива продукти се отличават с малък срок на годност, който е не повече от три месеца), замразени (тези продукти имат a Кратък срок на годност - в продължение на три месеца или повече) и накрая консервиран (за краткосрочно съхранение на срок не повече от три месеца).

Списък на източниците

1. Иванова Т.н. Мерказа и експертиза на хранителни концентрати и хранителни добавки: учебник за шпилката. По-висок. проучвания. заведения / т.нар Иванова, ж.м. Poznyakovsky. - М.: Издателска Център "Академия", 2004.

2. Gritsyuk v.n. и друга милост на селскостопанските продукти и суровини: учебник за университети. - т.: Икономика, 1986.

3. Krasovsky p.a. и други. Стоки и неговия опит. - м.: Център за икономика и маркетинг, 1998.

4. Парамонова т.н. Експресни методи за оценка на качеството на хранителните продукти. - м.: Икономика, 1988.

5. Rodina t.g., Vuks G.A. Дегустационен анализ на продукта. - m.: Икономика, 1994.

6. Съвети Е.И. Общи правила за провеждане на качествен преглед и количество на стоките: IVSH. PR - 002 - 96. - М., 1996.

7. Khlebnikov v.i. Технология на стоките (храна). - m.: Dashkov и K, 2000.

8. Грисин М.А. Технологични сушене на плодове, зеленчуци и материали от производство на храни-центроген. - m.: Колос, 1995.

9. Гляев V.N., Алимова. Директория за служители на лаборатории на хранителния център и производството на зеленчуци. - m.: Agropromizdat, 1986.

10. Oblovolsky v.f., Lamachinsky v.a. Концепцията за развитието на растителни суровини в апарата с междинно завъртане (теория и практическо приложение) // Съхранение и преработка на селскостопанска болест. - 1995 г. - № 5.

11. Zhumman a.i., Karpov v.g., Лукин Н.Д. Действителни въпроси за развитието на производството на хранителни продукти // Съхранение и преработка на селскостопанска болест. - 1997 г. - № 2

12. Harins P.D. Технология на производството на чипове // Magazine "процесор" 2005-№12

Публикувано на AllBest.ru.

Подобни документи

Производствена технология и съхранение на картофи. Обосновка и описание на технологичната схема за производство на картофен чипс. Приемане на производство, избор и изчисляване на оборудването. Характеристики на вторични суровини, производствени отпадъци и тяхното използване.

курсова работа, добавена 02/27/2015


Историята на външния вид на чиповете. Анализ на чипс и бисквити върху съдържанието на натриев хлорид. Чипове и бисквити, подправки и вкусови добавки на тези продукти. Проблеми на любителите на чиповете: допълнителни килограми, висок холестерол, диабет, сърдечни проблеми.

презентация, добавена 05.05.2012


Рецептите на ястието от риба ", неговия химичен състав и хранителна стойност. Първична обработка на суровини и приготвяне на полуготови продукти. Технология и схема за подготовка, изисквания за качество и време за изпълнение. Организиране на производството в горещия семинар.

курсова работа, добавена 09/25/2014


Химичен състав и хранителна стойност на млечните продукти. Класификация на обхвата на различни характеристики, техните характеристики. Изисквания за качество, дефекти, условия за съхранение и транспорт. Характеристики на производството и развитието на нови видове.

курсов курс, добавен 01.10.2014


Химичен състав и хранителна стойност на чай и чаени напитки. Суровини, производствени технологии, класификация и характеристики на обхвата. Изисквания за качество. Икономически характеристики на магазина "Новорицка". Производители и доставчици.

курсов курс, добавен 04/16/2011


Химическият състав на водка, неговата хранителна стойност и въздействие върху тялото. Изисквания за неговото качество съгласно нормативната документация. Фактори, определящи водка качество: производствена технология и опаковка. Класификация и характеристики на обхвата.

курсова работа, добавена 01.12.2010


Асортимент и класификация на соковете, нектарните групи. Сиропи за хранителни ароматни есенции. Фактори, образуващи запазването на качеството на продукта. Технологично производство на доматен сок. Процеси, които се срещат при преработката на плодове и зеленчукови продукти.

курсова работа, добавена 04.03.2012


Асортимент от картофи. Компилация на технологични и изчислителни карти върху ястия. Планирайте менюто и рекламния тематичен ден. Регистрация на дегустационна маса от картофени ястия. Асортимент и доставка на студени напитки от собственото си производство.

курсова работа, добавена 10/24/2013


Определение и текстура на консервиране в производството на консервирано месо. Техният химичен състав и енергийна стойност. Изисквания за качеството на консервираните храни. Техните опаковки, маркиране и съхранение. Хранителната стойност на сушеното месо. Методи за неговото производство.

добавена е проверка 04/10/2010


Характерни и обещаващи указания за развитието на производството на колбаси. Класификация и гама от продукти. Химичен състав, хранителна, биологична и енергийна стойност. Технологична схема на производство. Причини за дефекти на продукта.