Sacadat ca o afacere. Despre uscarea cărnii

Uscarea este o metodă de preparare prin uscare și sărare. Oamenii au uscat carnea de mii de ani. Când triburile mongole au făcut raiduri, foloseau carne pentru a-și șaua caii. Sub presiunea greutății călărețului, carnea a fost comprimată, apa a fost stoarsă, produsul sa uscat și a devenit sărat din cauza transpirației cailor. Această metodă a prevenit pentru o lungă perioadă de timp stricarea cărnii. De atunci, metodele de uscare a cărnii s-au schimbat dramatic. Citiți despre tehnologiile moderne de uscare în acest articol.

Carnea uscată este considerată o delicatesă. Uscarea păstrează beneficiile maxime în produsele din carne: proteine, vitamine, microelemente, aminoacizi. Medicii sfătuiesc sportivii să consume carne uscată. Ajută să facă față oboselii și să construiască mușchii. Totodată, carnea uscată este contraindicată persoanelor care suferă de exces de greutate și tensiune arterială, deoarece produsul conține multă sare și condimente.

Basturma este unul dintre tipurile comune de carne uscată. Fabricat din carne de vită. În principal părți precum omoplați sau gât, șunci.

Bresaola - muschi de vita curat cu sare de mare. Bresaola nu este la fel de sărat ca basturma. Excelent pentru sportivii care doresc să-și dezvolte forța musculară și rezistența.

Jamonul este o șuncă de porc curată. Acest tip de jerky este preparat dintr-o anumită rasă de porc care a fost hrănită folosind o tehnologie specială. Conține puțin colesterol și multe proteine, ceea ce face ca jamonul să fie sănătos pentru organism.

Speck este o șuncă curată făcută din bucăți de pulpă de porc, sărate cu usturoi și ienupăr. Speck este preparat la 20 de grade, după care este „aerisit” timp de șase luni.

Există multe varietăți de jerky, am menționat doar câteva.

Sunt metode diferiteși tehnologii de uscare a cărnii. În grăsime fierbinte, într-un uscător - sub influența razelor infraroșii de o anumită lungime, folosind tehnologia convectivă - bazată pe aer cald, uscare prin sublimare, adică în vid și alte metode.

Pentru ca carnea să se usuce, se sărează și se usucă la o temperatură scăzută, aproape de condițiile naturale. Există echipamente speciale pentru aceasta - camere de uscare lente. Ei lucrează la temperatura camerei iar umiditatea nu mai mare de 80%.

Gama de echipamente pentru uscarea cărnii este foarte mare. Ca exemplu, să vorbim despre echipamentul profesional al companiei italiene Arredo Inox.

Compania oferă mai multe sisteme de uscare și depozitare a brânzeturilor, a cărnii și a cârnaților. Sistemul Stagionello este conceput pentru depozitarea salamului, precum și pentru fermentare și uscare. Sistem Maturmeat - pentru uscarea și maturarea cărnii. În plus, compania produce dulapuri cu climatizare pentru brânză, pește uscat și uscat.

Avantajele echipamentelor ARREDO INOX: sistem inteligent de control al microclimatului, selecție mare de modele, control și management al calității.

Carnea este o parte importantă a dietei majorității oamenilor. Prin urmare, uscarea cărnii poate fi foarte profitabilă. Principalul lucru este să nu uităm de calitatea produselor. Cunoașterea proceselor tehnologice și, desigur, disponibilitatea echipamentelor profesionale sunt importante aici.

Antreprenorul Dmitry Aksenov - despre ideologia produselor premium și efectul pozitiv al sancțiunilor

Căutăm de multă vreme un antreprenor care să spună aceste cuvinte: „Nu voi minți, sancțiunile au contribuit pozitiv la dezvoltarea afacerii mele. Cursul de schimb este, de asemenea, în favoarea noastră.” Și așa l-au găsit. Dmitri Aksenov, proprietarul magazinului online de delicatese din carne „Vyalim Myaso”, a spus Biz360 despre cum a fost falsificat „jamonul rusesc”. În această poveste a fost un loc pentru un afumătoare, o fabrică de turnare a fierului, mărfuri pentru artizanat, Sportmaster, Yulmart și chiar programul Gold Rush de pe canalul Discovery.

Dmitri Aksenov, 32 de ani, proprietar și director al companiei „Vyalim Meat”. Născut în orașul Kolchugino, regiunea Vladimir. Absolvent al Facultății de Mecanică și Tehnologie din Vladimirsky universitate de stat specialitate" Turnătorie metale feroase și neferoase”. Înainte de lansare propria afacere a lucrat în domeniul marketingului, a participat la proiectele OZON, Sportmaster, Yulmart. Căsătorită, fiica are doi ani.

Criza viselor mele

eu vin din orăşel micîn regiunea Vladimir. Locuim în propria noastră casă. Tatăl meu a ținut mereu o fermă mare: vaci, oi, porci, găini. Am uscat carnea în pivniță. Fumau cu fum fierbinte într-un afumător de casă făcut dintr-un butoi de 200 de litri și cu fum rece într-o baie.

Afumarea porcilor cu cadavre este o metodă străveche pe care tatăl meu a moștenit-o de la tatăl său, iar el a moștenit-o de la al lui. Se întâmplă într-o baie, carcasele sunt atârnate de tavan, coșul de fum este închis, așchii de arin sunt așezate în sobă, aprinse, iar apoi ușa sobei este închisă etanș și așchiile de lemn încep să mocnească. Fumatul durează de la două până la cinci zile, în funcție de greutatea carcasei. Periodic trebuie să intri în baie și să adaugi așchii de lemn la sobă. Baia miroase apoi a carne afumată foarte mult timp.

Sunt adepta cărnii, cred că oamenilor li se dau colți pentru a rupe bucăți de carne. Sincer, nu înțeleg veganii, voi spune mai multe - mi-e frică de ei. Iubesc carnea sub orice formă. Iubesc carnea de vita fiarta cu hrean de casa, shish kebab de miel, stroganoff de vita, jeleata. Sunt înnebunit după cârnați și salam. Ei bine, și, desigur, îmi place foarte mult carnea uscată, pe care o fac eu.

Presupun că mereu am visat să trăiesc în propria mea casă, departe de agitația orașului, ca atunci când eram copil, fumând cârnați și uscând carnea. În orice caz, primul pas a fost deja făcut.

În 2014, după evenimente cunoscute, Rusia a introdus sancțiuni împotriva produselor europene. A fost o mare vâlvă pe Internet - oamenii se mâhneau că nu vor mai putea cumpăra gratuit jamon și brânzeturi. Am decis că, din moment ce nișa de piață era goală, însemna că o pot ocupa. Din moment ce în comertul cu amanuntul Nu sunt la fel de puternic ca în comerțul online, așa că am ales canalul de distribuție potrivit.

Există senzația că piața de brânzeturi s-a dovedit a fi mai activă decât piața de carne uscată - auzim constant de mici producții locale. Dacă te uiți mai în detaliu, majoritatea fabricilor de brânzeturi locale produc brânzeturi tinere pentru că... Nu este nevoie de mult timp pentru a dezvolta tehnologia. Parmezan - cu perioada de coacere de câțiva ani - nimeni nu se angajează să producă. La fel este și cu carnea: este foarte dificil să dezvolți tehnologie atunci când trebuie să aștepți câteva luni pentru rezultatele unui experiment.

Drum lung spre carne

După școală, am intrat la universitatea regională pentru a studia „Producția de turnătorie de metale feroase și neferoase”. La momentul admiterii mele, aceasta era specialitatea cel mai bine plătită din orașul nostru. Până la sfârșitul antrenamentului, fabrica se prăbușise pe jumătate și salariile scăzuseră. Cu toate acestea, nu regret nimic - nu degeaba școala sovietică de ingineri de formare a fost considerată una dintre cele mai puternice din lume. Principalul lucru este că universitatea m-a învățat să gândesc structural și să stabilesc priorități. Tema diplomei mele este „Elaborarea unui plan pentru un atelier de turnare a fierului cu o capacitate de 10.000 de tone de produse adecvate pe an”. Prima experiență de creație propria întreprindere, deși pe hârtie.

Am fost invitat în regiunea Kaliningrad să lucrez la o fabrică de turnare a fierului ca tehnolog de turnătorie. Am lucrat acolo un an și jumătate, subordonat a 37 de bărbați adulți, lucrători de magazine. Aceasta a fost prima mea experiență de a conduce oameni - nu întotdeauna de succes, dar foarte util. În 2007, m-am întors la Vladimir - în principal din cauza salariului mic al unui inginer. S-a angajat ca manager de vânzări, vânzând servicii de birou de asistență. Experiența vânzărilor directe și a comunicării cu clienții a fost utilă și în cariera mea ulterioară.

În 2009 m-am mutat să locuiesc la Moscova. A creat și promovat magazine electronice, a participat la lansarea unor proiecte precum ozon.travel și sportmaster.ru. A fost implicat în marketing pe Internet: publicitate, audit de uzabilitate, optimizare pentru motoarele de căutare etc.

În 2010, am creat compania Aksyonov PRO, care este angajată în consultanță în domeniul e-commerce. Acest proiect există și astăzi. L-am predat unei echipe de tineri profesioniști pentru a-l gestiona și a avea un mic procent din activitățile lor.

Marketingul pe internet este o afacere cu o barieră scăzută la intrare. Au apărut un număr mare de companii care fac acest lucru. Am trecut la un nivel superior și exersez management de proiect pentru dezvoltarea afacerilor în general.

Primul magazin

Am deschis primul meu magazin online la Moscova. Soția mea mi-a dat ideea să vând obiecte de artizanat și a venit și cu numele Fadeno. Proiectul a durat mai bine de un an. Întrucât nu exista capital de pornire, am făcut totul singur. Am primit o comandă, am fost la angrosist, am cumpărat marfa și le-am trimis clientului.

La un moment dat, am început să înțeleg că pentru o dezvoltare serioasă proiectul avea nevoie de bani. Am început să caut investiții și m-am familiarizat cu lumea fondurilor și a business angels. Atunci am învățat economia unității (calcul indicatori economici pornire per client), planificare financiarăși prezicerea rezultatelor.

Cinci sfaturi dovedite de la Dmitry Aksenov pentru începători
referitor la planificarea financiară

Asigurați-vă că calculați economia unei unități de producție, indiferent dacă este vorba de producție sau de vânzări. Trebuie să înțelegeți cât de mult include prețul acestei unități costurile pentru materii prime, publicitate, logistică, salarii, chirie, plăți credite etc. Acesta este singurul mod de a vedea dacă prețul dvs. este competitiv pe piață. Dacă nu, atunci producția dvs. este ineficientă.

Există două tipuri de afaceri - pentru a câștiga bani din activități de exploatare și pentru a câștiga bani din investiții (vânzarea unei afaceri). Trebuie să înțelegeți clar ce tip de afacere construiți și să vă planificați acțiunile în consecință. Investițiile vin în speranța unei creșteri rapide, iar câștigurile se bazează pe activitate economică, de regulă, nu produce o creștere rapidă. Concurenții trebuie împărțiți după același principiu: companiile cu portofele mari de investiții pot lucra în roșu mult timp, captând piața. A încerca să concurezi cu ei la preț înseamnă să-ți distrugi afacerea.

În afaceri, ca nicăieri altundeva, regula „pentru unul bătut dau două neînvins”. Este rar ca cineva să reușească să deschidă o afacere cool din prima încercare. Trebuie să câștigi experiență și să consideri fiecare încercare ca pe un pas către vârf.

Nu există două companii la fel. Nu poți să te uiți la concurenții tăi și să încerci să faci totul o copie carbon, ca a lor. Sunt deja pe piață, au un brand, fidelizarea clienților. Dacă nu oferi ceva nou, nu merită să începi.

Nu vă lăsați păcăliți de bariera scăzută în calea intrării în afaceri. Piața cu prag scăzut este cea mai dificilă, deoarece concurența aici este foarte mare. Pragul de intrare înseamnă nu numai capital de pornire, dar și competențele tale: dacă faci ceva mai bun decât alții, mergi.

După ce am digerat informațiile primite, mi-am dat seama că la un produs precum mărfurile de artizanat - sau, mai exact, marja lui scăzută - cu o creștere a cifrei de afaceri nu va exista o creștere a profitului. Cheltuielile aferente vor consuma toate veniturile.

Majoritatea magazinelor din acest segment sunt foarte mici. puncte de vânzare cu amănuntul cu o cifră de afaceri de până la 200 de mii de ruble pe lună. Jucătorii majori au propria lor dezvoltare lanțuri de vânzare cu amănuntul. Cifra de afaceri principală este formată din truse de broderie: prețul cu ridicata este de 1-2 mii de ruble, un markup de 50%, care este aproximativ egal cu costurile de publicitate și livrare.

Fadeno s-a deschis în 2012 și s-a închis în 2014. Am intrat în această afacere practic fără nicio investiție și am plecat fără profit. La fisc a fost depus o declarație zero. Proiectul a fost închis. Am avut o experiență bună.

Mutarea la Sankt Petersburg

Următorul punct despre mine calea vieții a devenit St. Petersburg, unde am ocupat o poziție bună de director de marketing la Topbrands. Companie specializata in inalta moda. Datorită ei, am înțeles cum ar trebui să fie un produs pentru un cumpărător premium.

Segmentul premium lucrează cu un client sofisticat. Spre deosebire de piața de masă, nu puteți concura aici la preț, principalele instrumente sunt calitatea serviciilor și o „poveste frumoasă”. La achiziționarea unui produs premium, clientul dorește să-și satisfacă mai întâi nevoile emoționale. De exemplu, cârnații nu ar trebui să fie doar gustoși. Cârnatul premium este o garanție a calității înalte, exclusivității, serviciului și ediției limitate. Așa se simte clientul ales.

De exemplu, dacă unui client nu îi place calitatea produsului, garantez rambursarea - scriem despre asta pe site. Acest lucru nu sa întâmplat niciodată înainte. Dar cred că le oferă clienților încredere.

Am lăsat T opbrands în apogeul crizei și al sancțiunilor. Proprietarii și cu mine aveam opinii diferite despre cum să acționăm și să ne dezvoltăm în vremuri dificile. În general, a fost o decizie reciprocă.

În sfârșit, despre carne

Așa că, în 2014, oamenii și-au dat seama că au fost lipsiți de jamon și brânzeturi. Personal, lipsa produselor europene nu m-a afectat prea mult. Am găsit rapid un înlocuitor pentru ei. Producătorii ruși fac brânzeturi foarte gustoase - de exemplu, îmi place fabrica de brânzeturi de fermă „Derevnya”. Am decis să fac eu produse din carne.

Există senzația că piața de brânzeturi s-a dovedit a fi mai activă decât piața de delicatese – aici și colo auzim de mici fabrici de brânzeturi locale. Dar uitați-vă cu atenție: majoritatea produc brânzeturi tinere, deoarece nu este nevoie de mult timp pentru a perfecționa tehnologia. Nimeni nu se grăbește să producă parmezan, cu perioada de coacere de câțiva ani. La fel este și cu carnea: este foarte dificil să dezvolți tehnologie atunci când trebuie să aștepți câteva luni pentru rezultatul unui experiment.

După introducerea sancțiunilor, aproape că nu avem carne uscată „ca în Europa”. În Rusia, în mod tradițional, ei au uscat carnea de căprioară, carnea de cal și produsele de vânătoare, mai degrabă decât carnea de porc și vită.

Carnea uscată este un produs gata pentru consum fără tratament termic. Excesul de umiditate este îndepărtat în timpul procesului de coacere a cărnii la aer proaspăt. Timpul de coacere depinde de mulți factori; procesul poate dura de la o lună la câțiva ani.

Acum producem mai multe tipuri de produse cu o așa-numită perioadă scurtă de învechire (de la 30 de zile) - aceasta este carnea uscată în formă de cocoloase. Spre deosebire de jamon și prosciutto, unde se folosește toată șunca, usucăm bucăți de 2-3 kilograme. Motivul este timpul: perioada de uscare pentru o șuncă este de un an.

Carnea uscată este un produs de depozitare pe termen lung. Nu pot dezvălui toate secretele, dar datorită tehnologiei de sărare, are un gust caracteristic și nu se strică mult timp (4 luni în vid). Cel mai important lucru aici este să nu sărați prea mult carnea. Nu folosim ingrediente artificiale: doar sare naturala si condimente naturale. Tehnologia le permite să fie absorbite în produs, păstrând cantitatea necesară de umiditate. Mai simplu spus, carnea noastră este moderat sărată, moderat moale, moderat fragedă și moderat uscată.

Calitatea în această afacere nu este doar cuvinte goale. Clientul final al produselor noastre este, în primul rând, un gurmand. O persoană nesăracă care caută varietate în dieta sa.

Desigur, avem concurenți - aceasta este piața. Câștigătorul va fi cel care asigură numărul maxim de avantaje: calitatea produsului, nivelul de servicii. Ne-am propus să atingem nivelul celor mai buni producători europeni. Ei spun: jamon. Dar jamonul este un concept foarte larg. Există un număr mare de producători de jamon în Spania, iar calitatea acestei cărni variază foarte mult. Același lucru este valabil și pentru prosciutto din Italia.

Conducta de supraveghere

Proiectul „Valim Meat” a început în noiembrie 2014. Cream un magazin online și, în același timp, scriam un concept de afaceri. Numele și sigla sunt, de asemenea, munca mea. Nu am avut camarazi. Voi spune mai multe - niciunul dintre prietenii mei nu a crezut la început în această idee: producția de alimente este asociată cu un număr mare de obstacole birocratice și cererea de acest tip produsele au fost chestionate.

Pentru producția de alimenteîn Rusia aveți nevoie de:

Documente care dau dreptul de a practica activitate antreprenorială(IP-ul este suficient);

Declaratie de conformitate cu cerintele reglementarilor tehnice ale Uniunii Vamale (TR CU);

STO – standard de organizare: un document care reglementează întregul ciclu de producție;

Certificate veterinare - pentru vânzarea produselor în magazine și restaurante;

Certificat de producție de la Rospotrebnadzor.

Zvonurile despre obstacole birocratice erau aproximativ adevărate. Este foarte dificil să strângi întreaga listă de documente necesare pentru a începe un magazin de carne și este deosebit de dificil să faci față lăcomiei medicilor veterinari.

Producția de alimente în Rusia este controlată de mai multe departamente simultan - Ministerul Agriculturii, Rospotrebnadzor, Supravegherea Veterinară. Fiecare dintre ele face propriile amendamente la legi, emite clarificări și scrisori care se pot contrazice cu ușurință. De exemplu, secția veterinară încearcă să-și impună personalul veterinar personalului, deși conform legii de bază nu suntem obligați să facem acest lucru.

Economia întreprinderii

Capitalul inițial al întreprinderii a fost de 800 de mii de ruble din economiile mele personale. Acești bani au fost folosiți pentru închirierea spațiilor (40 mii pe lună), pregătirea acestuia pentru a îndeplini cerințele Rospotrebnadzor (180 mii ruble), achiziționarea de echipamente (frigidere, mese, rafturi, echipamente de ambalare - doar 400 de mii de ruble).

Până la urmă oricum nu au fost suficienți bani, deci cu primul clienții angro Am lucrat pe bază de plată în avans și precomandă: am primit plata pentru un lot de mărfuri, le-am fabricat și abia apoi le-am expediat.

Am închiriat spațiu pentru un atelier în satul Enkolovo, regiunea Leningrad. Mai exact, într-un fost magazin general. A existat chiar și ideea de a lucra într-o colibă ​​tradițională, dar oficialitățile nu au permis. Enkolovo este bine situat: relativ departe de autostrăzile aglomerate și de industriile mari, în timp ce la doar 34 km de Sankt Petersburg.

Până la 70% din costul de producție provine din costul materiilor prime (carnea își pierde 40% din greutatea inițială în timpul procesului de gătire). 30% este logistică, salarii și plăți sociale, sare, condimente, amortizarea echipamentelor, taxe (folosim sistemul simplificat de impozitare).

Livrăm comenzile angrosilor pe cheltuiala noastră. Cumpărătorii cu amănuntul plătesc în mod oficial pentru serviciile EMS ale Poștei Ruse - 300 de ruble. De fapt, costul minim de livrare EMS este de 450 de ruble de la Sankt Petersburg la Moscova și mai scump în alte orașe. Aceste 300 de ruble sunt mai probabil o confirmare a seriozității intențiilor cumpărătorului. Vom introduce acum plata online, iar livrarea va fi gratuită.

Pentru a înțelege: costul pregătirii unui kilogram de carne de vită uscată este de aproximativ 1000 de ruble, prețul de vânzare cu amănuntul este de 2200.

Prețuri cu amănuntul pentru produsele Vyalim Myaso

Carne de porc uscată „Ca Jamon” - 900 de ruble la 0,5 kg.

Carne de vită uscată „Filet Mignon” - 1200 de ruble la 0,5 kg.

șuncă de porc uscată - 2300 de ruble la 0,5 kg.

Salchichon (cârnat uscat) - 1300 de ruble la 0,5 kg.

Vindem aproximativ o jumătate de tonă pe lună produse finite. Inițial, la calculul conceptului, mi-am imaginat soldul vânzărilor: 40% - magazine, 40% - HoReCa (restaurante, catering), 20% - retail. Astăzi, comenzile de la clienții de retail reprezintă 10% din total, restul fiind B2B. Majoritatea vânzărilor (până la 90%) provin de la jerky de porc Kak Jamon și jerky de vită Filet Mignon. Acestea sunt produsele noastre principale, le promovăm.

Produsele sunt vândute magazinelor și restaurantelor cu 20-50% mai ieftin decât prețul de vânzare cu amănuntul. Cât de precis depinde de mulți factori: condițiile de plată, volumul achizițiilor, disponibilitatea de a aștepta o comandă timp de câteva săptămâni. În plus, ceafa de porc uscată (Coppa) este astăzi disponibilă numai angrosilor (900 de ruble/kg).

Încă nu am ajuns la autosuficiență, toate profiturile sunt investite în dezvoltare. Continuăm să achiziționăm echipamente - avem nevoie de o ambalatoare în vid și o mașină de feliere mai productive. Ambalajul trebuie actualizat. Chiar am nevoie de propriul meu transport - doar calculez costurile de leasing pentru el.

Teoretic, putem produce 1,5-2 tone de produse pe lună, dar nu - nu există capital de lucru pentru astfel de volume de producție.

Fermierii fără ghinde

Furnizorii mei de carne - ferme de la Vladimirskaya și regiunile Voronej. I-am cunoscut cu mult timp în urmă, chiar înainte să mă apuc de această afacere. Nu mă duc personal să selectez produse - fac o cerere pentru anumite părți ale carcasei, dacă fermierul este gata să furnizeze volumul necesar, îl luăm.

In acelasi timp, caut furnizori noi pentru a nu fi dependent. Există o părere că în regiunea Leningrad există puțină carne bună - prietenoasă cu mediul. Aceasta este o chestiune de psihologie - altceva pare întotdeauna mai bun, în alte zone aerul este mai curat și iarba este mai verde.

Există suficientă carne de calitate în Rusia. O altă problemă este că fermele nu sunt pregătite să ofere un nivel decent de servicii. De exemplu, am nevoie doar de anumite părți de carcase, dar fermierii se oferă să ia carcase întregi, este mai convenabil pentru ei.

Nu toată carnea este potrivită pentru uscare. Conținutul de umiditate nu trebuie să fie prea mare, altfel carnea se va usca mai mult. Carnea de vită hrănită cu cereale este mai potrivită decât carnea de vită crescută cu furaje mixte. Carbonatul de porc trebuie să aibă anumite proporții în ceea ce privește grosimea stratului de grăsime și a cărnii. La latitudinile noastre nu veți găsi porci hrăniți cu ghinde, așa că fermierii obțin rezultate similare folosind materii prime interne - sfeclă, mere, cereale.

Sarea de mare ne este adusă din Finlanda în saci de 50 kg. Cost - 35 de ruble. pe kg. Folosim condimente rusești. Acestea sunt în principal boia de ardei, usturoi uscat, piper negru măcinat, cimbru, rozmarin și boabe de ienupăr.

Factori de influență

O caracteristică distinctivă a afacerii noastre este că ciclul de producție durează cel puțin 30 de zile. Aceasta este perioada necesară pentru maturarea cărnii. În perioadele de mare cerere - cum ar fi înainte de Anul Nou - le rugăm clienților să aștepte. Cei mai fideli clienți plasează o comandă în avans și primesc bonusuri bune pentru asta.

Din experiența în segmentul premium, mi-am dat seama că este imposibil să forțezi un client să cumpere opțiuni suplimentareși să câștigi bani din asta. Nu puteți anunța prețul unui produs și apoi spune: „Acesta este pe kilogram de carne de porc, pe care îl vom livra în două săptămâni, cu condiția să plătiți comanda astăzi”.

Fixăm prețul maxim pentru produs - iar clientul primește cele mai bune condiții. Dar dacă o dorește mai ieftin, atunci putem amâna livrarea cu două săptămâni (reducere de 10%), putem cere o plată în avans (încă o reducere de 10%) și așa mai departe.

Am regândit multe lucruri în relațiile cu clienții datorită sfatului unei astfel de „balene a afacerilor” precum Dmitri Kostygin (coproprietar al Yulmart, Rive Gauche, Rainbow Smiles și al altor companii - nota editorului). El ține periodic prelegeri pentru angajații companiilor sale - ne-am întâlnit la una dintre ele. Teza principală este că un program de loialitate nu ar trebui să fie un instrument unilateral, ci este, în primul rând, un acord asupra condițiilor de cooperare. Adică, clientul nu ar trebui să primească o reducere pentru simplul fapt că este client. Este necesar să fiți de acord cu clientul că acesta poate primi condiții speciale de cumpărare doar ca răspuns la anumite acțiuni din partea acestuia.

În plus, în afacerea noastră există sezonalitate - vara, clienții se mută în afara orașului și, prin urmare, trebuie să negociem cu magazinele din zona lor. De exemplu, există un sat de vacanță, iar în el există un magazin de produse agricole. Iarna, nu există cerere pentru carnea noastră în acest magazin, aceasta apare odată cu sosirea sezonului estival. Și invers, există un magazin într-o zonă respectabilă cu care cooperăm - odată cu debutul sezonului estival, cererea scade brusc pe măsură ce clienții se mută în afara orașului.

Gânduri despre viitor

La început m-a inspirat ideea. Nu m-am îndoit nici măcar o secundă că, de îndată ce am lansat site-ul, tranzacționarea va începe imediat. Pe lângă ochelarii de culoare trandafir, a existat o planificare incorectă: pur și simplu nu aveam suficienți bani pentru publicitate și lucruri mici importante precum designul ambalajului. Nu erau suficienți bani nici pentru ambalaj în sine. Tipografiile produc ambalaje individuale doar în cantități mari, iar acest lucru este scump.

În lipsa unui buget, am făcut reclamă doar pe Facebook - efectul acestuia a rămas neclar. Căutăm clienți pentru B2B personal - contactăm magazine și restaurante, oferim produsele noastre. Din păcate, încă nu putem lucra cu cei mai mari clienți, deoarece nu suntem în măsură să furnizăm volumele necesare de produse.

Proiectul trebuie dezvoltat și văd două moduri. Primul este dezvoltarea lentă, fără a atrage capital de la terți. Problema cu această dezvoltare este că nu putem începe să lucrăm cu cei mai mari angrosisti chiar acum. Al doilea este atragerea investițiilor și dezvoltarea accelerată, dezvoltarea rapidă a pieței și accesul la lanțurile de retail. Desigur, a doua metodă este de preferat.

Repet, principala dificultate este ciclul de producție. Nu putem satisface rapid cererea în creștere. Pentru a avea mereu stocuri mari de produse finite, nu avem suficient capital de lucru. Pentru a atinge o cifră de afaceri capabilă să satisfacă cererea, avem nevoie de investiții în regiune de 5 milioane de ruble. În general, sunt gata să dau 40% din afacere unor potențiali parteneri.

...Sunt foarte motivat de cărțile lui Isaac Adizes și seria de programe „Gold Rush” de pe Discovery Channel. Când vezi cum lucrează oamenii în Alaska, înțelegi că problemele tale nu sunt astfel de probleme în comparație cu situația în care roata singurului tractor a căzut, iar cea mai apropiată zonă populată este la 500 de kilometri distanță.

În ceea ce privește sortimentul, anul acesta urmează să extindem linia de produse cu prosciutto și bresaola tradiționale (perioada de coacere este de aproximativ un an). În plus, ne pregătim pentru lansare aspect nou produs – este încă nenumit – sărat într-o marinadă pe bază de vin roșu. Planurile mele pe termen lung includ construirea propriei mele afumătoare.

Nu voi minți, sancțiunile au avut o contribuție pozitivă la dezvoltarea afacerii. Cursul de schimb este, de asemenea, în favoarea noastră. Mai degrabă, concurenții care poartă așa-numitele „sancțiuni” depind de aceasta. Carnea rusească nu devine mult mai scumpă. Dar chiar dacă mâine vor fi ridicate sancțiunile și petrolul își revine căderea, prețurile noastre vor fi totuși mult mai mici decât în ​​Europa. Nu ne vom diversifica afacerea, ci o vom extinde, îmbunătățind calitatea.

*Calculele folosesc date medii pentru Rusia

Scopul proiectului este de a organiza o întreprindere pentru producția de delicatese din carne uscată în Nijni Novgorod. Categoria de preț – premium. Vânzările se realizează prin non-rețea magazine alimentare, magazine bere la halbăși unități HoReCa din segmentul de preț ridicat. Datorită tehnologiei simple de fabricație, nu cantitate mare echipamente de producție, proiectul se caracterizează printr-un nivel scăzut de investiții și costuri de exploatare, ceea ce îi crește semnificativ competitivitatea. De asemenea, competitivitatea întreprinderii se bazează pe originalitatea rețetelor utilizate în producție, ceea ce îi permite să se diferențieze de concurenți.

Pe fondul introducerii sancțiunilor și anti-sancțiunilor occidentale, procesul de substituire a importurilor este implementat cu destul de mult succes. Având în vedere acest factor, precum și faptul că există un număr mic de produse similare pe piață astăzi, proiectul pare extrem de eficient și atractiv pentru investitori. Principalii indicatori de performanță sunt prezentați în Tabelul 1.

Tabelul 1. Indicatori cheie de performanță ai proiectului

Produsele din carne sunt unul dintre cele mai căutate produse alimentare din lume. În Rusia, cultura alimentară prevede în general prezența cărnii în aproape toate felurile de mâncare: supe, multe salate, calde (al doilea fel) și aperitive reci.

Produsele din carne înseamnă produse realizate din carne naturală. GOST R 52427-2005 oferă o definiție a produselor din carne: „un produs alimentar realizat cu sau fără utilizarea de ingrediente non-carne, în rețeta căruia fracție de masă ingrediente din carne peste 60%.”

De asemenea, se disting următoarele concepte:

carne și produs vegetal – fracțiunea de masă a cărnii de la 30% la 60% inclusiv, se folosesc ingrediente vegetale;

planta- produs din carne– fracția de masă a cărnii de la 5% la 30% inclusiv, se folosesc ingrediente vegetale;

analog al unui produs din carne - produs alimentar similar unui produs din carne cu caracteristici organoleptice, fabricat folosind tehnologia cărnii folosind ingrediente necarne de origine animală și/sau vegetală și/sau minerală, cu o fracțiune de masă a ingredientelor din carne care nu depășește 5% .

Cea mai mare pondere a consumului de carne în Rusia este carnea de porc și pasăre – aproximativ 80% din total.

Piața de carne din Rusia este cea mai mare piață alimentară, înaintea piețelor de cereale și lactate. Cu toate acestea, capacitatea totală a pieței a scăzut în 2015, continuând tendința din anii precedenți. Potrivit estimărilor Institutului de Studii ale Pieței Agricole (IKAR), în 2015 acesta a fost de 1,6 milioane de tone, ceea ce este cu 1,6% mai mic decât în ​​2014. Rata scăderii a scăzut însă de la 2,8% în 2014. Pe baza datelor oficiale privind populația Rusiei, consumul mediu anual de carne pe cap de locuitor la sfârșitul anului 2015 a fost de 72,6 kg/persoană.

În același timp, datorită programului de substituire a importurilor, ponderea de producătorii interni, ceea ce este confirmat de datele de la ICAR și Rosstat. Importurile de carne în Rusia au scăzut de la 1,8 milioane de tone în 2014 la 1,2-1,3 milioane de tone în 2015 (-33%). Principalii factori s-au dovedit a fi: interzicerea livrărilor de carne de porc din UE, deprecierea rublei, din cauza căreia produsele importate s-au dovedit a fi practic necompetitive.

Producția totală de carne de către întreprinderile rusești în 2015 a crescut cu aproximativ 5%, în timp ce creșterea păsărilor a înregistrat cele mai mari rate de creștere (+8% față de 2014). Producția de porci a crescut în același ritm pe tot parcursul ultimii ani(+4,5% față de 2014); producția de carne de vită este în scădere constantă (-1,1% față de 2014). Există o tendință de creștere a ponderii producătorilor corporativi din cauza scăderii ponderii fermelor private. Ca parte a sectorului păsărilor de curte, producția de carne de curcan crește cel mai rapid - devine din ce în ce mai populară în Rusia.

Figura 1. Dinamica capacității pieței cărnii de porc în perioada 2013-2015, milioane de tone

Figura 2. Dinamica capacității pieței cărnii de pasăre în perioada 2013-2015, milioane de tone

Câștigați până la
200.000 de ruble. pe lună în timp ce te distrezi!

Tendință 2020. Afaceri intelectuale în domeniul divertismentului. Investiție minimă. Fără deduceri sau plăți suplimentare. Training la cheie.

Figura 3. Dinamica capacității pieței de carne de vită în perioada 2013-2015, milioane de tone

Dinamica prețurilor la carne este diferită pentru fiecare segment de piață. Factorul general de influență a fost însă scăderea solvabilității populației, ceea ce a dus la o limitare și chiar la o scădere ușoară a prețurilor cu ridicata până la sfârșitul anului 2015 pe fondul creșterii costurilor de producție. În același timp, prețurile cu amănuntul practic nu au scăzut; Prețurile cărnii de vită, dimpotrivă, în timp ce au scăzut în comerțul cu ridicata, au crescut în comerțul cu amănuntul.

Factorii economici negativi în 2014-2015 au dus la lipsa de noi proiecte în sectorul zootehnic. Investițiile în dezvoltare au fost realizate doar de jucătorii importanți existenți de pe piață datorită relațiilor stabilite cu băncile, prezenței unor active relativ lichide și a unui cost al capitalului mai mic în comparație cu jucătorii noi.

Potrivit ICAR, două tendințe opuse din industrie sunt de așteptat să se materializeze în 2016. Pe de o parte, cresterea productiei de carne de porc si pasare va creste, in primul rand datorita producatorilor autohtoni cu scaderea importurilor. Pe de altă parte, o scădere a puterii consumatorului și o reducere a consumului. Cererea este de așteptat să se orienteze către cea mai ieftină proteină - carnea de pui. În acest context, se așteaptă o nouă scădere a prețurilor cu ridicata pentru alte tipuri de carne, care, odată cu creșterea costurilor, ar putea duce la părăsirea pieței unui număr de jucători.

Avantajul pentru producători poate fi dezvoltarea piețelor de export. Având în vedere poziția slabă a rublei în raport cu monedele mondiale, produsele rusești pot deveni extrem de competitive pe piețele externe. În 2015, volumele de export au crescut deja, atingând ținta de 100 de mii de tone greutatea produsului. Volumul exporturilor către țările din Uniunea Vamală este în creștere, livrări test de carne de vită, pui și curcan au fost efectuate în țări precum Bahrain, Emiratele Arabe Unite, Iordania și o serie de țări africane.

Idei gata pentru afacerea ta

Din ianuarie până în martie 2016, au fost produse cu 188,6 tone mai multe animale și păsări (în greutate în viu) decât în ​​aceeași perioadă din 2014 (+8,4%). Creșterea s-a datorat creșterii producției:

porci pentru sacrificare – cu 13,6%;

păsări – cu 6,8%;

bovine – cu 1,9%.

Pentru ianuarie-martie 2016 producție industrială carnea de vită a crescut cu 11,8% față de perioada corespunzătoare din 2015. Productia de carne de porc - cu 12,0%. Producția de carne de pasăre – cu 5,9%.

În ianuarie–martie 2016, importurile de carne în termeni fizici au crescut cu 2,6% față de aceeași perioadă din 2015; din punct de vedere valoric, aceasta a fost cu 25,4% mai puțin.

Idei gata pentru afacerea ta

Figura 4. Dinamica indicatorilor financiari ai industriei conform secțiunii OKVED 15.1 în 2012-2015, mii de ruble

După cum arată analiza pieței, producția de produse din carne – inclusiv carne de delicatese – este un domeniu de activitate promițător. Loialitatea clienților în segmentul de preț ridicat este semnificativ mai mare decât în ​​segmentul mediu și scăzut. Accentul principal în dezvoltarea proiectului este pe creșterea gradului de conștientizare a mărcii și pe crearea unui public loial de consumatori finali.

Întreprinderea este organizată în spații închiriate pe teritoriul unui complex industrial din Nijni Novgorod. Nijni Novgorod este un oraș în Rusia Centrală, centru administrativ al Districtului Federal Volga și al Regiunii Nijni Novgorod. Un important centru economic, industrial, științific, educațional și cultural. Populația orașului este de 1,27 milioane de oameni.

Întreprinderea este organizată de la zero, costurile de investiție vizează achiziționarea de active fixe și formarea unui fond de rulment până când întreprinderea ajunge la rambursare.

Compania produce preparate uscate carne de delicatese din carne de porc și vită în ambalaje în vid. Produsele respectă cerințele GOST 22708-2015 „Produse de cârnați afumati nefierți și întăriți uscat”.

Produsele sunt fabricate din materii prime de înaltă calitate de la producători autohtoni. Toate materiile prime au certificate de conformitate, rapoarte veterinare si altele necesare permise. Tehnologia de fabricație este așa-numita „de casă” fără folosirea de conservanți, potențiatori de aromă și alți aditivi. Termen maxim depozitarea produselor finite în ambalaje sub vid la temperatura camerei – 1 lună.

Ambalaj – moale folie de polietilenă cu sigla producătorului și toate marcajele necesare în conformitate cu legislația Federației Ruse: compoziție, termen de valabilitate și condiții de depozitare, informații despre producător și așa mai departe. Greutatea netă a fiecărei unități este de 350 g (±5%).

Tabelul 2. Gama proiectului și descrierea mărfurilor

Tabelul 3. Costuri variabile și preț de vânzare

Gama proiectului este dată, iar prețurile de vânzare sunt date în tabel. 2 și Tabelul. 3. Canale de vânzare:

unități din segmentul HoReCa - restaurante și cafenele, concentrate în principal pe o gamă largă de băuturi alcoolice, deoarece toate produsele sunt o gustare bună atât pentru ușoare, cât și pentru tari băuturi alcooliceși poate fi folosit, de exemplu, ca o componentă a unei „farfurii cu carne”

magazine de bere la halbă cu o gamă largă de categorii de prețuri ridicate

non-rețea magazine cu amănuntul produse alimentare situate în cartierele de elită ale orașului

Reprezentanții de vânzări sunt implicați în atragerea clienților și lucrul cu aceștia în conformitate cu planul de vânzări stabilit.

Idei gata pentru afacerea ta

Publicul țintă (consumatori finali) – în principal bărbați cu vârsta cuprinsă între 23 – 50 de ani, cu nivel înalt venituri (de la 50.000 de ruble), consumând băuturi alcoolice cu o regularitate diferită.

Se folosesc metode mixte de promovare: promovare independentă de către clienți, promovare independentă a mărcii de către producător, promovare comună. Sarcinile de promovare sunt stabilite cu o lună înainte, în conformitate cu bugetul de publicitate planificat.

Autopromovarea de către producător include următoarele activități:

Competitivitatea proiectului se bazează pe calitate superioară produse la fabricarea cărora se folosesc numai materii prime de înaltă calitate și nu se folosesc conservanți, coloranți sau alți aditivi. Acest fapt este subliniat în special în toate activitățile promoționale. Caracteristicile rețetei și tehnologiei de fabricație oferă un gust cu adevărat original al produsului, cu caracteristici organoleptice ridicate.

Astăzi, orașul oferă produse de la trei producători, care pot fi considerați concurenți direcți ai proiectului. Caracteristicile comparative sunt date în tabel. 3.

Tabelul 3. Caracteristicile comparative ale proiectului și ale concurenților

Cererea pentru produsele proiectului nu are o sezonalitate pronunțată, deoarece mâncărurile pot fi consumate atât independent, cât și ca gustări pentru băuturi alcoolice ușoare, a căror cerere este mai mare vara, și băuturi tari, pentru care cererea este mai mare în iarna. Volumele de vânzări planificate sunt prezentate în tabel. 4.

Tabelul 4. Volumele de vânzări planificate

Întreprinderea este situată pe o zonă închiriată în cadrul unui complex industrial. Camera are o suprafață de 30 m2 și îndeplinește toate cerințele autorităților de supraveghere ale Federației Ruse. Toate comunicațiile sunt conectate, există căi de acces convenabile.

Tehnologia de producție nu necesită echipamente specializate. Carnea este învechită în condimente și sare sau înmuiată într-o saramură specială (de exemplu, „porc de coniac pentru bere”), după care este uscată în stare suspendată. Toate operațiunile sunt efectuate manual de către specialiști în proiect. Ciclul de producție durează aproximativ 27-30 zile calendaristice. Planul de producție este întocmit în conformitate cu volumele de vânzări planificate.

După ce carnea ajunge la starea cerută, este tăiată și ambalată în ambalaj sub vid. Produsele ambalate și ambalate sunt plasate în cutii de carton. Sunt posibile două opțiuni de instalare:

după grad - dacă produsul este produs pentru un depozit, există un tip de produs într-o cutie

în conformitate cu cardul de confecții - în cazul în care produsul urmează să fie trimis clientului în conformitate cu comanda, cantitatea necesară de mărfuri de diferite tipuri este plasată în cutie

În producție sunt folosite numai materii prime de înaltă calitate de la producătorii interni. Materiile prime trebuie să aibă toate certificatele - de conformitate, veterinare și altele. Produsele finite sunt supuse unui control selectiv voluntar al calității la Institutul de Cercetare în Industria Alimentară de două ori pe lună.

Livrarea produselor finite de către client se realizează în mașina personală a inițiatorului proiectului. Este posibilă livrarea în aceeași zi, ceea ce reprezintă un avantaj competitiv semnificativ.

Baza echipei de proiect este inițiatorul acesteia, care îndeplinește toate funcțiile de management, precum și o serie de altele. Pentru asta are de toate cunoștințe necesareși abilități în antreprenoriat și producție alimentară. Rețeta și tehnologia de producție au fost dezvoltate direct de inițiatorul proiectului; tehnologia este recunoscută ca îndeplinește cerințele proiectului și documentație de reglementare(GOST) pe baza controalelor de calitate efectuate la Institutul de Cercetare în Industria Alimentară.

Ca formă juridică a fost ales antreprenorul individual. Forma de impozitare este sistemul simplificat de impozitare cu obiect de impozitare „venituri minus cheltuieli”, cota este de 15%. Structura organizatoricaîntreprinderea este simplă și presupune subordonarea liniară a tuturor angajaților față de inițiatorul proiectului. Contabilitatea a fost externalizată.

Deoarece ciclul de producție este de aproximativ o lună, nu există vânzări în prima lună de vânzări. Această perioadă poate fi considerată pregătitoare. In perioada se incheie contracte de furnizare cu clientii (lucrarea este realizata de initiatorul proiectului), iar personalul este recrutat. Din a doua luna incepe etapa activitatilor operationale.

Tabelul 5. Masa de personalși fondul de salarii

Planul financiar este întocmit pentru o perioadă de cinci ani și ia în considerare toate veniturile și cheltuielile proiectului. Veniturile se referă la veniturile din activități de exploatare; alte venituri (din investiții, din vânzarea mijloacelor fixe) nu sunt furnizate. Venitul anual după atingerea volumelor de vânzări planificate este de 15,9 milioane de ruble; profit net după impozite – 4,0 milioane de ruble.

Costurile de investiție pentru proiect sunt de 909.500 de ruble, din care fondurile proprii ale inițiatorului proiectului sunt de 500.000 de ruble. Volumul lipsă este planificat să fie acoperit prin atragerea unui împrumut bancar pe o perioadă de 24 de luni la o rată de 18% pe an. Rambursarea împrumutului se efectuează în plăți de anuitate, concediile de credit sunt de trei luni.

Tabelul 6. Costuri de investiție

Costurile variabile includ costul de achiziție a materiilor prime, electricitatea consumată în timpul procesului de producție și materialele de ambalare (Tabelul 3). Costuri fixe(Tabelul 7) includ chiria, publicitatea, facturile de utilități, amortizarea și alte cheltuieli recurente. Valoarea amortizarii este determinata prin metoda liniara pe baza duratei de viata utila a mijloacelor fixe de cinci ani.

Tabelul 7. Costuri fixe

Un plan financiar detaliat este prezentat în Anexă. 1.

Evaluarea eficacității și a atractivității investiționale a proiectului se realizează pe baza unei analize detaliate plan financiarși indicatori de performanță simpli și integrali (Tabelul 1). Pentru a contabiliza modificările valorii banilor în timp, se utilizează metoda fluxului de numerar actualizat. Rata de reducere – 12%.

Perioada de rambursare simplă (PP) și redusă (DPP) este de 6 luni. Valoarea actuală netă (VAN) – 1,08 milioane de ruble. Rata internă de rentabilitate (IRR) – 21%. Indicele de rentabilitate (IP) – 1,18. Toți acești indicatori indică eficiența ridicată și atractivitatea investițională a proiectului.

Pentru evaluarea riscurilor asociate implementării proiectului, se efectuează o analiză a factorilor interni și externi. Factorii interni includ:

• nerespectarea calității produselor fabricate cu cerințele proiectului și ale pieței - poate fi cauzată din diverse motive: nerespectarea tehnologiei, materii prime de calitate scăzută; este necesar să se monitorizeze în mod constant calitatea produsului și să se determine cauzele abaterilor, apoi să le elimine imediat

LA factori externi pot fi atribuite:

apariția pe piață a concurenților direcți cu produse similare nu pare a fi critică pentru proiect datorită rețetelor și tehnologiei unice utilizate în proiect; necesar în cât mai repede posibil creați un public fidel prin evenimente de PR







2718 de persoane studiază astăzi această afacere.

În 30 de zile, această afacere a fost vizualizată de 115.030 de ori.

Calculator pentru calcularea profitabilității acestei afaceri

Informații de bază.

Există multe argumente în favoarea faptului că deschiderea unui uscător de pește este o investiție bună. Mai jos le prezentam pe cele principale:

1) Cererea pentru aceste produse rămâne ridicată chiar și în cele mai dificile momente;
2) Producția de pește uscat nu necesită nici echipamente ultramoderne, nici cunoștințe și abilități speciale;
3) Rentabilitatea unor astfel de companii este destul de mare. În medie, variază de la 20 la 40%.
Si altele. Într-un cuvânt, această afacere este profitabilă. Întrebarea rămâne - ce trebuie făcut pentru a o construi și „cât va costa” pentru un antreprenor începător?

Cameră.

Legile Federației Ruse stabilesc că clădirile de producție ale tuturor întreprinderilor implicate în sectorul de prelucrare produse alimentare, trebuie:

1) Situat la o distanță de 300 de metri sau mai mult de clădirile rezidențiale și unitățile industriale;
2) Au o suprafață a camerei de 100 de metri pătrați sau mai mult;
3) Să fie echipat cu sisteme de încălzire, canalizare și ventilație, aer condiționat, lămpi bactericide și mașină de spălat recipiente.

De asemenea, incinta atelierului de uscare a pestelui trebuie sa aiba o baie, vestiare pentru personal si un sistem de alimentare cu apa care sa asigure accesul la apa calda si rece. După cum puteți vedea, cerințele sunt stricte. Vă recomandăm ca, dacă este posibil, să închiriați spații care adăposteau anterior o fabrică de procesare a alimentelor. Dacă nu există, trebuie să angajați o echipă de reparații și să echipați camera care vă place cu propriile mâini.

În medie, costul închirierii unei spații industriale mici (cu o suprafață de 100-120 de metri pătrați) variază între 20.000 și 50.000 de mii de ruble pe lună. În acest caz, prețul variază în funcție de:
1) Regiunea în care se află structura;
2) Starea incintei;
3) Lăcomia proprietarului.

Important - dacă găsești un sediu care ți se potrivește, încheie un contract pe termen lung cu proprietarul acestuia. În caz contrar, proprietarul clădirii poate crește prețul de închiriere imediat după ce afacerea dvs. începe să genereze profituri bune.

Echipamente.

Pentru a deschide un magazin de uscare a peștelui, trebuie să cumpărați:
1) Camere frigorifice. Poti folosi si unele modele de frigidere;
2) Mai multe rezervoare mari pentru dezghețarea, sărarea și curățarea peștelui;
3) O masă (de preferință mai multe) pentru tăierea materiilor prime;
4) Cuțite, scânduri și alte unelte mici;
5) Camere de afumare și uscare;
6) Slicer pentru feliere uniformă a produselor finite;
7) Balanță;
8) Echipamente de ambalare;
9) Dispozitive pentru curățarea peștelui de oase, piele etc.;
10) Mănuși, șorțuri și alte echipamente personale de siguranță pentru personal.

Important - nu toate cele de mai sus trebuie achiziționate simultan. De exemplu, la început, peștele poate fi curățat manual.

Materii prime.

Pentru uscare se folosesc următoarele tipuri de pește:
1) Taran;
2) Sinets;
3) Shemaya;
4) Rybets;
5) Platica;
6) Salau;
7) Cehon.
Și alți locuitori grasi și semigrași ai apelor. Peștele proaspăt sau congelat trebuie achiziționat numai de la furnizori de încredere. Totodată, fiecare lot de materii prime trebuie verificat de către un tehnolog care se află în personalul atelierului sau angajat extern.

Personal.

In primul rand trebuie sa angajezi cel putin doi specialisti cu experienta in acest domeniu. industria alimentară. De asemenea, trebuie să angajați un curățător bun care poate menține clădirea perfect curată (în caz contrar, compania dumneavoastră poate fi închisă ca urmare a unui raid SES). Pe măsură ce afacerea dvs. se extinde, va trebui să luați în considerare angajarea de angajați suplimentari, un contabil, un avocat și un tehnolog.

Aspect legal.

Pentru a deschide un magazin de uscare a peștelui, trebuie să obțineți permisiunea următoarelor autorități:

1) Serviciul de pompieri;
2) Rostechnadzor;
3) Rosprirodnadzor;
4) Serviciul veterinar.

Aspect tehnic.

Prelucrarea peștelui este un proces extrem de complex și cu mai multe fațete. Informații detaliate despre aceasta se găsesc pe Internet, cărți de specialitate etc. Vom preciza doar că durează de la 2 zile la 3 săptămâni pentru a crea un lot de produse finite (în funcție de tehnologia de uscare, echipamentul folosit și tipul de pește).

Antreprenorii care dețin magazine de uscare a peștelui au posibilitatea de a câștiga bani suplimentari producând făină de pește și hrană pentru pește tocată. Tot ceea ce este necesar pentru producerea lor este un dispozitiv de zdrobire și deșeuri (oase, capete, piele etc.).

Afacerea pe care o descriem nu necesită practic niciun marketing. Veniturile principale merg către proprietarul său de la angro bunuri pentru doar câteva persoane.

Perspective de dezvoltare.

Există două moduri de a moderniza această afacere:

1) Intensiv - achiziționarea de echipamente noi pentru reducerea costurilor. Îmbunătățirea calității produselor (ducând la creșterea prețului acestora), creșterea gamei de mărfuri;
2) Extensiv - creșterea volumelor de producție, deschiderea de noi ateliere și extinderea celor vechi.

Cheltuieli.

1) Echipament - de la 400 mii de ruble;
2) Chirie - de la 20 la 50 de mii de ruble;
3) Achiziția de materii prime - de la 50 la 200 de mii de ruble;
4) Salariile personalului - de la 30 de mii de ruble;
5) Taxe și cheltuieli neașteptate - în funcție de situația specifică.

Venituri.

De obicei, prețul pentru produsele fabricate de un atelier se formează după următorul principiu: costul mărfurilor + 30-50% adaos. Profitul unei mici întreprinderi specializate în uscarea peștelui este de cel puțin 60 de mii de ruble. Dar numai dacă:

1) S-a putut vinde cel puțin 90% din produsele fabricate;
2) Antreprenorul nu a avut probleme cu statul. servicii;
3) Procesul de producere a peștelui uscat și depozitarea acestuia respectă toate standardele industriei.

În medie, un atelier bun de uscare a peștelui se amortiza în 4-8 luni.

Citeste si:

Invenţia se referă la industria de prelucrare a cărnii şi poate fi utilizată pentru fabricarea de produse uscate-întărite. La realizarea produsului, materiile prime din carne dezosată sunt tăiate în bucăți de 25 până la 75 mm lungime și amestecate cu sare de masă. Se mentine la o temperatura de 2-4C timp de 12-24 ore. Se scufundă în soluție de oțet de mere timp de 5 minute. Se lasă lichidul să se scurgă și se aplică condimente pe suprafața cărnii. Se aseaza bucatile de carne pe gratare si se usuca timp de 36-72 ore la o temperatura de (132) C, umiditatea relativa a aerului de 75-80% si viteza aerului de 0,2-0,5 m/s. Se obține un produs finit, care este ambalat într-o pungă de folie de plastic. Invenția face posibilă extinderea gamei de produse din carne uscată cu caracteristici organoleptice ridicate și termen de valabilitate lung. 2 n. si 6 salarii, 4 mese.

Invenţia se referă la industria de prelucrare a cărnii.

Sunt cunoscute produse din carne uscată, de exemplu basturma, sudzhuk, stroganina (RU 2166262С1, A 23 L 1/31, 05/10/2001).

Există o metodă cunoscută pentru uscarea produselor alimentare precum peștele și carnea (DE 1099833, 16.02.1961), în care produsul este supus la iradiere cu infraroșu sub circulație forțată a aerului. Metoda se caracterizează prin consum mare de energie în plus, cu iradierea în infraroșu, are loc încălzirea neuniformă (de suprafață), care este adesea nedorită și nepotrivită pentru obținerea unui produs de înaltă calitate.

Cel mai apropiat ca esență tehnică și rezultatul obținut este metoda de fabricare a produselor din carne uscată și a produselor din carne uscată obținute prin această metodă (RU 2115321 C1, A 23 B 4/03, 20/07/1998 - exemplul 11).

Această metodă implică utilizarea ionilor și a surselor de aer înaltă tensiune, care este asociat cu costul ridicat al echipamentelor și prezența factorilor nocivi pentru sănătatea lucrătorilor.

Obiectivul acestei invenții este de a crea o metodă de producere a produselor din carne uscată cu caracteristici organoleptice ridicate, termen de valabilitate lung, precum și extinderea gamei de produse realizate din materii prime din carne. diverse tipuri. Această problemă este rezolvată prin faptul că în metoda de producere a produselor din carne uscată, inclusiv prepararea materiilor prime, sărare, uscare și ambalare, materiile prime din carne dezosată sunt tăiate în bucăți de la 25 la 75 mm lungime, sărarea se realizează prin amestecare. cu sare de masă, menținând la o temperatură de 2-4 C timp de 12-24 ore, înmuiați suplimentar carnea crudă timp de 5 minute într-o soluție de oțet de mere, apoi lăsați lichidul să se scurgă și aplicați condimente pe suprafața cărnii. , se așează carnea pe grătare speciale și se usucă timp de 36-72 ore la o temperatură de (132) C , umiditatea relativă a aerului 75-80% și viteza aerului 0,2-0,5 m/s, apoi produsele finite se ambalează în pungi de folie de plastic .

În acest caz, bucăți de pulpă de carne sunt tăiate de-a lungul direcției fibrelor musculare, cântărind de la 3 la 7 grame. Ca materii prime dezosate, se utilizează carne de vită și/sau slabă de porc tăiată premium cu un conținut de grăsime de cel mult 10% și/sau file de pui izolat din pieptul carcasei de pui și degresat.

Soluția de oțet de mere se prepară prin diluarea oțetului natural de mere cu apă într-un raport de volum 1:1. Boia de ardei și/sau ardei roșu măcinat și/sau amestec de condimente „Piroshka” și/sau amestec de condimente „Shashlik” și/sau amestec de condimente „Bombay” pot fi folosite ca condimente.

Pentru a rezolva problema pusă de invenție, ca un al doilea obiectiv sunt propuse produse din carne uscată realizate conform metodei de mai sus. În același timp, în produsele finite, fracția de masă a sării de masă nu depășește 14%, iar umiditatea nu depășește 30%.

Rezultatul tehnic al acestei invenții este proprietățile nutriționale ridicate ale produselor, precum și durata lungă de valabilitate (2-3 luni). Invenția a făcut posibilă producerea de produse în următorul sortiment: din carne de vită - aperitive Flaming, Piquant, Original; din carne de porc - aperitive Parfumate, Spumante, Aurii; din carne de pui - gustări Delicatessen, Amber, Solnechnaya. Sortimentul cu amestecuri specifice de aditivi aromatizanți este prezentat în Tabelele 1, 2, 3. Tabelul 4 oferă informații despre valoarea nutrițională și energetică a produsului.

Exemplu. Gustări uscate din carne de porc. Carnea de porc slabă, tăiată, cu un conținut de grăsime de cel mult 10%, este tăiată în bucăți de 25 până la 75 mm lungime de-a lungul direcției fibrelor musculare. Bucățile cu greutatea de la 3 la 7 grame se amestecă cu sare de masă și se păstrează la o temperatură de 2-4C timp de 12-24 ore. Dupa invechire, carnea cruda se scufunda timp de 5 minute intr-o solutie de otet de mere obtinuta prin diluarea otetului natural de mere cu apa in raport de volum 1:1. Apoi lichidul este lăsat să se scurgă și condimentele sunt aplicate pe suprafață conform rețetei (Tabelele 1, 2, 3). Se aseaza bucatile de carne pe gratare speciale si se usuca timp de 36-72 ore la o temperatura de (132) C, o umiditate relativa de 75-80% si o viteza de circulatie a aerului de 0,2-0,5 m/s. Produsele finite care conțin cel mult 14% sare de masă și 30% umiditate sunt ambalate în pungi de folie de plastic. Amestecurile de condimente folosite contin: Piroshka - boia de ardei, chimen, piper, glutamat monosodic, extracte de condimente, sare de masa; Gratar - piper, ceapa, patrunjel, extracte de condimente, sare de masa; Bombay - pudră de curry, piper, pătrunjel.

Această invenție face posibilă extinderea gamei de produse dintr-o varietate de materii prime din carne cu proprietăți organoleptice ridicate și termen de valabilitate lung. Proprietățile de mai sus ale produselor pot fi asigurate numai dacă toți parametrii sunt îndepliniți proces tehnologic reflectate în revendicări.

Informațiile despre valoarea nutrițională și energetică au fost obținute prin calcul.

Formula inventiei

1. Metodă de producere a unui produs din carne uscată, inclusiv prepararea materiilor prime, sărare, uscare și ambalare, caracterizată prin aceea că materiile prime din carne dezosată sunt tăiate în bucăți de 25 până la 75 mm lungime, sărarea se realizează prin amestecare cu sare de masă , ținută la o temperatură de 2-4C timp de 12-24 ore, înmuiați suplimentar carnea crudă timp de 5 minute într-o soluție de oțet de mere, apoi lăsați lichidul să se scurgă și aplicați condimente pe suprafața cărnii, întindeți bucățile de carne pe gratele speciale și se usucă timp de 36-72 ore la o temperatură de (132) C , umiditate relativă a aerului 75-80% și viteza aerului 0,2-0,5 m/s, apoi produsul finit este ambalat într-o pungă de folie de plastic .

2. Procedeu de producere a unui produs din carne uscată conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că bucățile de carne sunt tăiate pe direcția fibrelor musculare cu o greutate de la 3 la 7 g.

3. Metodă de producere a unui produs din carne uscată conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că carne de vită și/sau carne slabă de porc tăiată de calitate superioară cu un conținut de țesut gras de cel mult 10% și/sau file de pui izolat din piept. sunt folosite ca materii prime dezosate din carcasele de pui și cu conținut scăzut de grăsime.

4. Metodă de obţinere a unui produs din carne uscată conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că soluţia de oţet de mere este obţinută prin diluarea oţetului natural de mere cu apă într-un raport de volum de 1:1.

5. Metodă de producere a unui produs din carne uscată conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că se poate utiliza boia dulce și/sau ardei roșu măcinat și/sau un amestec de condimente care conține boia de ardei, chimen, piper, glutamat monosodic, extracte de condimente. ca sare de masă.

6. Metodă de producere a unui produs din carne uscată conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că poate conţine un amestec de condimente care conţine piper, ceapă, pătrunjel, extracte de condimente şi sare de masă.

7. Metodă de obţinere a unui produs din carne uscată conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că poate conţine un amestec de condimente care conţine pudră de curry, piper, pătrunjel.

8. Produs din carne uscată, caracterizat prin aceea că este obţinut conform oricăreia dintre revendicările 1-7, în timp ce fracţia de masă de sare de masă în produs finit nu mai mult de 14%, iar umiditatea nu mai mult de 30%.

Brevete similare:

Invenția se referă la industria alimentară, în special la introducerea de aditivi alimentari cu proprietăți antioxidante în carne, cârnați, carne tocată și alte produse alimentare pentru a le crește durata de valabilitate.