De obicei, alegeți între 7 și 20 de tipuri produse finite pe un magazin de fumat, care vă permite să aduceți rețeta și calitatea produsului finit la nivel înalt. Fiecare tip de produs finit poate fi vândut în ambalaje diferite. De exemplu, macroul afumat la rece poate fi vândut la greutate, în ambalaje în vid, câte un pește, în bucăți ambalate în vid de 200 de grame. etc.

* Coeficientul de pierdere este numărul cu care trebuie să înmulțiți 1 kg de materii prime pentru a obține toate materiile prime din care se obține 1 kg de produse finite (1 kg de materii prime * Coeficientul de pierdere = Greutatea materiilor prime care este necesar pentru a obține 1 kg de produse finite)

** Costul materiilor prime variază în funcție de regiune și perioada anului, costul acestuia trebuie clarificat

*** Costul materiilor prime - costul materiilor prime la 1 kg de produse finite

2. Un exemplu de sortiment al unui magazin de afumat pește.

Volumul producției și profitul brut pe zi (profitul excluzând cheltuielile generale de închiriere, salariile, electricitate și consumabile). Ca exemplu, am luat producția de pește afumat la rece și la cald, precum și de pește uscat. Dacă te concentrezi asupra investitie minimaîn prima etapă, puteți lua un set pentru afumarea la rece și uscarea peștelui - Izhitsa-1200 + Izhitsa-SV. Dacă ai ocazia să creezi o afumătoare cu gamă largă, atunci acest set poate fi completat cu Izhitsa-GK.

Comentarii:

1. Ne așteptăm să lucrăm într-un singur schimb, productivitatea în consecință magazin de fumat in 8 ore vor fi 240 kg. La organizarea muncii în două schimburi, productivitatea atelierului poate fi crescută la 500 kg pe zi.
2. În medie, un atelier câștigă 77 de ruble pe kilogram de produs finit
3. Pentru depozitarea produselor finite este necesară o cameră frigorifică cu dimensiunile 3x3 metri, înălțimea 2,2 metri (9 metri pătrați, 19,8 metri cubi) cu un interval de temperatură de 0 - -4 grade C.

3. Planul de achiziții. Se procedează de la frecvența aprovizionării cu materii prime o dată la trei zile

Comentarii:

1. Volumul necesar capital de lucru pentru achiziționarea de materii prime 142.235 ₽
2. Este necesară depozitarea la frigider pentru 916 kg
3. Dimensiunea camerei frigorifice pentru depozitarea materiilor prime este de 12 m2, temperatura este de -18 grade C.

4. Specificații pentru echipamente pentru un magazin de afumat pește

5. Consumabile (costul de producție)

Costuri de producție pentru 1 KG de produse finite 10,81 ₽

Costul consumabilelor la prima etapă este de 78.500,00 RUB

6. deasupra capului

Cheltuieli generale pe lună. 171.000 ₽

7. Valoarea investiției în magazinul de fumat

*Reparația spațiilor - Costul reparațiilor poate varia în sus sau în scădere. Depinde de gradul de pregătire al spațiilor închiriate. Pentru început, este suficient să așezați pereții cu plăci albe din Belarusian (150 ruble/m2) timp de un metru și jumătate, să faceți o scurgere în podea în camera de sărare, să conduceți electricitatea la instalațiile electrice și să faceți umbrele de ventilație deasupra. afumătorii.

8. Asigurarea volumului de vânzări proiectat

Produsele unui magazin privat de fumat sunt poziționate ca un produs al mai multor calitate superioară, comparativ cu cel din fabrică. Prin urmare, ar trebui să contați pe vânzări către fermieri și magazine private, direct din atelier, la piețele și târgurile locale. Este logic să vinzi online numai dacă nu există bonus de intrare și plata este amânată pentru cel mult 2 săptămâni.

Majoritatea „tinerilor” antreprenori cred că este imposibil să faci bani din afumarea peștelui și că o astfel de afacere va aduce mai multe probleme decât profit. Dar toate sunt foarte greșite. Acest tip de lucru este ușor de implementat și relevant în orice moment al anului, deoarece în rândul consumatorilor există întotdeauna o cerere pentru produse afumate.

Fumatul acasă

Afumarea este procesul de preparare a peștelui prin păstrarea acestuia într-un spațiu închis, plin de fum, a cărui sursă este lemnul. Lemnul tocat fin (așchii) trebuie folosit ca aprindere. Cel mai important lucru este să nu folosiți conifere. Arinul, salcia, mesteacanul, stejarul sau marul sunt adesea folosite. Acestea ar trebui să fie separate de coajă, tocate fin, înmuiate și așezate pe fundul afumătorului dvs. puteți pune și ramuri proaspete subțiri.

În primul rând, ar trebui să achiziționați un afumătoare, de obicei, este o cutie de metal cu grătare în interior. Cutia are si un capac care trebuie sa se inchida foarte etans pentru a nu iesi fumul.

De asemenea, merită să alegeți peștele potrivit pentru afumat. Încercați să aranjați aprovizionarea directă cu materii prime de la producători. Peștii grasi sunt cei mai potriviti: verdele, bibanul, bibanul, știuca etc. Înainte de afumare, peștele este cel mai adesea sărat, dar poate fi gătit și proaspăt.

Înainte de sărare, peștele mare trebuie eviscerat: îndepărtați branhiile, măruntaiele și pelicula întunecată de pe coaste, puteți umple și cavitatea abdominală a peștelui cu diverse ierburi picante (busuioc, mărar, pătrunjel și alte condimente). Acest lucru se face pentru a elimina amărăciunea din peștele gătit, dar această procedură nu este necesară pentru peștii mici. Este important să rețineți că peștele albe este o excepție și trebuie eviscerat în orice caz, altfel vor deveni amar.

Peștele care este înmuiat în rossol picant înainte de afumare este deosebit de gustos, ceea ce face carnea foarte gustoasă și fragedă. Cel mai bine este să păstrați peștele în saramură timp de 2-3 ore înainte de afumat. În timpul procesului de fumat, va trebui să deschideți capacul afumătorului și să verificați gradul de pregătire al produsului, încercați să faceți acest lucru rapid și cu atenție pentru a nu elibera prea mult fum. După terminarea afumării, peștele trebuie uscat din grăsime cu hârtie de calc sau prosoape de hârtie.

Metoda de fumat la cald

Când utilizați această metodă, ar trebui să fiți cât mai atent posibil. Când afumați la cald există un risc mare de a pierde peștele, dvs timp prețios, și, de asemenea, ratați cumpărători.

Esența afumării la cald este menținerea peștelui în fum fierbinte, iar pericolul principal este posibilitatea de a arde carcasele de pește la foc deschis.

Pentru o astfel de afumare se potrivesc cel mai bine crapul (prătică, asp, sabrefish), codul (cod, burbot), somonul (somon chum, somon roz), sturionul (sterlet, sturion), dar pot fi folosiți și alți pești.

În primul rând, peștele trebuie eviscerat și curățat bine, apoi înmuiat într-o soluție de sare 10% timp de 2-4 ore. De asemenea, puteți pur și simplu să frecați peștele eviscerat cu sare în interior și în exterior, apoi lăsați-l la macerat timp de 3-4 ore. Urmează fumatul. O cutie de metal cu pereți groși cu grătare selectate corespunzător este potrivită pentru fumat. În partea de jos a cutiei trebuie să puneți lemn de foc, care poate fi mesteacăn, arin sau aspen. Pentru a da peștelui un aspect auriu, adăugați rumeguș de aspen. Peste lemne de foc trebuie instalate grătare. Apoi poziționați peștele astfel încât să nu se atingă unul de celălalt și, de asemenea, să nu adere de pereții afumătorii în sine. Când căldura este bună, peștele trebuie să se gătească timp de 35 până la 45 de minute.

Afumat într-un cuptor cu convecție

O friteuza cu aer va economisi bani număr mare timp și, de asemenea, produc mult mai multe produse în timpul economisit. Fumătorii profesioniști confirmă simplitatea acestei metode de fumat, după ce au calculat, și-au dat seama că dacă toate normele și regulile sunt respectate, un astfel de fumat nu va dura mai mult de două ore. Timpul de fumat depinde direct de dimensiunea și conținutul de grăsime al peștelui și durează de obicei 20-40 de minute. De asemenea, trebuie să rețineți că nu ar trebui să păstrați peștele în fum fierbinte mai mult de 2,5 ore.

Afumător mic, portabil

După cum am menționat mai sus, fumatul cu o friteuză cu aer este foarte simplu. Trebuie să alegeți pește de aceeași dimensiune, să-l devisceți, să tăiați coada și capul, să clătiți bine și să uscați bine cu prosoape de hârtie, asigurându-vă că nu mai rămân fibre de hârtie pe pește. Apoi, trebuie să faceți un amestec de sare grunjoasă de masă și diverse condimente și să acoperiți peștele cu el în interior și în exterior. Pentru a săra peștele, lăsați-l să stea în această formă timp de 2-3 ore, în funcție de mărimea peștelui, apoi puneți peștele pe un grătar la mică distanță unul de celălalt și puneți pe fund rumeguș umezit cu apă. a friteuzei cu aer. Dacă ați așezat rumeguș uscat, atunci ar trebui pur și simplu să îl pulverizați cu apă. Afumați peștele timp de 30 de minute într-o friteuză cu aer preîncălzită la 210 grade Celsius.

Acest tip de afacere acasă vă va aduce un profit destul de mare. Produsul este întotdeauna folosit cerere uriașăîn rândul cumpărătorilor, totuși, trebuie să vă amintiți că, după ce ați câștigat o clientelă, nu ar trebui să vă deteriorați calitatea produsului, altfel veți pierde nu doar clienții existenți, ci și potențiala creștere a afacerii dvs. Ar trebui să abordați problema cu toată responsabilitatea, să alegeți pește proaspăt pentru afumat și să încercați să cumpărați de la furnizori de încredere în care aveți încredere. De asemenea, nu trebuie să neglijați regulile de bază ale fumatului, managementul afacerii și, bineînțeles, siguranța.

10 minute de citit. Publicat 01.08.2020

Peștele și carnea afumate sunt produse solicitate și ocupă o nișă serioasă în modern piata alimentara. Cererea consumatorilor creează ofertă, dar cum să deschizi un afumătoare de la zero? Veți găsi răspunsuri la cele mai importante întrebări în acest material.

Deschiderea unui afumătoare: înregistrare și documente necesare

Pentru a vă deschide propriul magazin de fumat și pentru activitățile legale ale întreprinderii, este necesară înregistrarea legală a unui număr de documente:

• Înregistrarea formei organizatorice și juridice a viitoarei întreprinderi (LLC sau altă entitate juridică).
• Deschiderea și amenajarea unui atelier (contract de închiriere sau de proprietate). În acest caz, incinta trebuie să se conformeze pe deplin cerinte sanitareși standarde.
• Obțineți o încheiere și aviz de lucru de la Rospotrebnadzor, inspecție incendiu, Rostechnadzor, Rosprirodnadzor.
• Eliberarea produsului trebuie să aibă un certificat veterinar.

După ce a primit toate documentele necesareși concluzii, serviciul veterinar și SES pot efectua inspecții periodice, pentru care au resurse dreptul legal. Acest lucru trebuie reținut și starea necesară a atelierului și a producției trebuie menținute în formă adecvată.

Unde și cum se vinde pește și carne afumată: studierea pieței și a concurenților

Studierea pieței de vânzări este o condiție prealabilă înainte de a începe orice afacere.

Când porniți un afumătoare de la zero, acordați atenție următoarelor aspecte:

1. Explorați gama de produse și politica de preturi acele întreprinderi care produc deja produse în regiunea dumneavoastră.
2. Încercați să aflați preferințele și gusturile consumatorilor, efectuați un sondaj în rândul populației.
3. Studiați cu atenție produsele concurenților dvs., evaluați toate argumentele pro și contra și trageți concluzii. Acest lucru va preveni greșelile atunci când vă lansați propriile produse similare.
4. Găsiți și identificați cele mai profitabile puncte de vânzare.

După ce veți primi răspunsuri la toate întrebările puse mai sus, veți ști cum să continuați - cu cine să încheiați contracte de vânzare, ce produse să produceți în cel mai mare volum și pe care să susțineți în volum minim numai pentru sortiment.

Caracteristici ale producției de pește și carne afumate: tehnologia de afumare

Tehnologia pentru afumarea peștelui și a cărnii diferă una de cealaltă. În acest caz, camera de afumare trebuie să suporte următoarele moduri: fumat la rece și la cald, gătit, uscare, prăjire.

Produse din carne uscată

Prepararea produselor din carne uscată nu necesită tratament termic. Materiile prime folosite sunt carnea de vită, porc, pui și curcan.

Pregătirea constă din următorii pași:

• Pregătirea cărnii, spălarea și uscarea acesteia.
• Sărare prin metoda uscată (fără saramură, doar sare). Durata expunerii în această etapă este de 5-7 zile. În acest moment, carnea este complet coaptă și toate bacteriile și microbii sunt îndepărtați.
• Uscarea cărnii într-o cameră de afumare la o temperatură de 20-22 de grade.
• Fumatul in camera (durata aproximativ 40-45 minute).

O caracteristică specială a acestei metode de gătit este uscarea și afumarea repetată - aceste proceduri sunt efectuate de mai multe ori (3-5), repetându-se una după alta. Ca rezultat, produsele ar trebui să dobândească o culoare aurie bogată și o structură densă. Rețeta și tehnologia pot varia în funcție de tipul camerei de afumare.

Pește afumat la rece

Peștele este mai întâi dezghețat și tăiat. După finalizarea lucrărilor pregătitoare, produsul este sărat în saramură pentru o perioadă de la 3 până la 10 zile, în funcție de mărimea peștelui.

Următoarea etapă este uscarea. În acest scop, camera de fumat are un mod corespunzător. După aceea, peștele este afumat cu fum rece (nu mai mare de 25 de grade). Într-o cameră de fumat, acest proces durează câteva ore.

Fumatul fierbinte

Tehnologia de afumare la cald diferă în condițiile de temperatură - procesul principal are loc la temperaturi ridicate. Avantajul metodei este de a obține produse mai suculente, deoarece umiditatea este reținută cât mai mult posibil. Dezavantajul constă în perioada de valabilitate redusă.

Principalele etape ale tehnologiei de fumat la cald sunt:

1. Pregătirea materiilor prime (spălare, eviscerare).
2. Sărare (pentru câteva zile).
3. Uscare.
4. Fumat.

La utilizarea camerelor de afumare, produsele sunt preparate rapid, în condiții optime care îndeplinesc toate cerințele.

Ce echipament și spațiu este necesar pentru o afumătoare?

Deschiderea unui magazin de fumat nu este o sarcină ușoară, deoarece chiar și spațiile au cerințe serioase. Clădirea trebuie să fie amplasată într-o zonă sanitară specială, extinzându-se pe cel puțin 300 de metri de zonele rezidențiale.

În sediul întreprinderii este necesar să se echipeze compartimente și încăperi cu destinații speciale:

• Depozit cu frigider pentru depozitarea materiilor prime (nu mai mult de 1 zi).
• Atelierul în care se prepară soluția salină și se sărează materiile prime.
• Camera pentru ambalarea produselor finite.
• Camera în care se va efectua prelucrarea sanitară a recipientelor returnabile.
• Compartiment pentru uscarea recipientelor curate.
• Depozit închis pentru containere.
• Depozit închis pentru depozitarea dezinfectanților.
• Cameră pentru depozitarea rumegușului și a combustibilului.
• Compartiment de depozitare material de ambalareși echipamente suplimentare (dacă există).
• Depozit pentru produse finite (depozitare zilnica).

Este de dorit să se aranjeze livrările de produse finite fără depozitare, dar acest lucru nu este întotdeauna posibil, astfel încât echipamentele de refrigerare trebuie echipate într-o cameră separată pentru depozitare.

Echipamente mici necesare pentru prelucrarea materiilor prime pentru fumat:

1. O masă pentru tăierea peștelui și o masă separată pentru carne (nu este permisă tăierea a două tipuri de materii prime pe aceeași masă).
2. Plăci de tăiat (2-3 bucăți pentru fiecare tip de materie primă).
3. Cutite pentru taiere (2-3 bucati pentru fiecare tip de materie prima).
4. Containere.
5. Echipamente de cantarire si refrigerare.
6. Cărucioare pentru transportul materiilor prime și produselor finite.

Echipamentul principal este camerele de fumat și frigiderele.

Următoarele cerințe se aplică camerelor de fumat:

• Ușile camerei de fumat trebuie să se închidă etanș.
• Prezența ventilației și a trapei în cameră sunt considerate o condiție prealabilă.
• Părțile afumătoarei, cum ar fi șipcile și baghetele, ar trebui să fie în cantitate dublă, deoarece sunt igienizate în fiecare schimb.
• Disponibilitatea termometrelor în camerele de fumat. Temperaturăînregistrate în reviste speciale.

Costul mediu al unui afumătoare este de 100-130 de mii de ruble. Prelucrarea zilnică în acest caz este de 200-300 kg. Pe măsură ce producția crește, crește și numărul de afumătoare.

Mesele, scândurile și echipamentele de tăiere trebuie prelucrate în conformitate cu standardele sanitare în fiecare schimb. Dacă intenționați să produceți produse tăiate sau feliate în ambalaje individuale, trebuie să vă amintiți să indicați pe acestea data ambalajului, numărul lotului și datele de expirare.

Produsele finite nu pot fi depozitate împreună cu materiile prime. Peștele și carnea nu pot fi depozitate sau prelucrate împreună în nicio etapă a producției.

Selectarea furnizorilor de pește și carne pentru afumătoare

Selectarea și achiziționarea materiilor prime trebuie tratate cu o atenție deosebită, deoarece de aceasta depinde calitatea produsului finit și, în consecință, reputația producției dumneavoastră. Este mai bine să comandați materii prime direct de la producători. În acest caz, aceștia sunt și cei care desfășoară activități legale.

Alegeți magazine, supermarketuri și altele ca furnizori lanțuri de vânzare cu amănuntul nu are sens, deoarece produsele vor include costurile de închiriere, taxe etc. Furnizorii direcți vor avea întotdeauna costuri mai mici pentru materiile prime. De asemenea, merită luat în considerare faptul că după afumare peștele sau carnea pierde aproximativ 10-12% în greutate, așa că trebuie să cauți un furnizor cu o ofertă favorabilă din punct de vedere al prețului și calității .

Este important să cooperați cu furnizorii din aceeași regiune în care intenționați să operați. În acest caz, nu există riscul de a primi mărfuri învechite, iar costurile de transport sunt reduse.

Pentru a lucra cu furnizorii, trebuie să încheiați un contract. La primirea mărfii, trebuie atașat un certificat de calitate pentru produs și certificate veterinare pentru carne. Acestea trebuie să corespundă cu data livrării, cu tipul de materie primă, iar greutatea de livrare trebuie să corespundă până la grame. Atunci când colaborați cu furnizori legali, nu apar probleme în viitor.

Ce personal va avea nevoie să afume pește și carne?

La etapa initiala de organizare a productiei vor fi necesare 2-3 persoane, este indicat sa aiba experienta in acest domeniu. Când se folosesc afumătorii moderne, nu este necesară nicio educație specială, dar acestea trebuie aprobate harti tehnologice cu reteta care va fi folosita in productie. Aceste carduri sunt de obicei incluse cu echipamentul și sunt conforme cu reglementările în vigoare și respectă toate cerințele.

Personalul trebuie să aibă abilitățile de a opera echipamente și de a înțelege tehnologia fumatului . Prezența cărților sanitare este obligatorie pentru fiecare angajat din producția de alimente.

La deschiderea unui atelier mai mare care va produce mai mult de 2 tone de produse finite pe lună, vor fi necesare mai multe camere de afumare (2-3), iar numărul muncitorilor va crește și el de 2-3 ori. Când extindeți producția la un astfel de nivel, este logic să vă deschideți propriile puncte de vânzare și, în consecință, va crește și numărul de angajați.

La etapa inițială, o persoană responsabilă de producție și un asistent sunt suficiente. Acest număr de personal este suficient pentru o mini-afumătoare. Cu producția extinsă, un receptor de materii prime și cineva responsabil cu prelucrarea acestora, o persoană separată pentru tăierea și sărarea peștelui, un director de producție, o persoană responsabilă cu depozitul, un șofer și mașini cu frigider pentru transportul mărfurilor, un contabil, personalul tehnic pentru curatenie industriala.

Exemplu de plan de afaceri pentru deschiderea unui afumător de la zero: calcularea costurilor și a veniturilor

Costurile deschiderii unui afumător nu sunt prea mari, iar perioada de rambursare nu este mai mare de doi până la trei ani. Dar cu o abordare competentă și relații stabilite cu piața de vânzări, acest timp poate fi redus la jumătate.

În etapa inițială, va fi nevoie de un mic atelier numerarîn volumul următor:

• Costul echipamentului este de 400 de mii de ruble.
• Înregistrarea documentației 25 mii de ruble.
• Lucrări de reparații în atelier, costuri de aranjare și închiriere pentru această perioadă de timp - 300 de mii de ruble.
• Costurile de pornire pentru materiile prime sunt de 250 de mii de ruble.
• Cheltuieli suplimentare 100 de mii de ruble.

Total: 1 milion 75 de mii de ruble.

Aceasta este investiția minimă de pornire. Acum să ne uităm la ce costurile de funcționare necesare pentru întreținerea anuală a unui mic magazin de fumat.

Să numărăm:

• Chiria este de 300 de mii de ruble.
• Costul energiei este de 220 de mii de ruble.
• Achiziționarea de materii prime 2 milioane 800 mii de ruble.
• Salariul personalului (2 persoane) 500 mii de ruble.
• Taxe 270 de mii de ruble.
• Transportul costă 120 de mii de ruble.
• Alte cheltuieli (suplimentare): 150 mii de ruble.

Total: 4 milioane 360 ​​de ruble.

Pentru a reduce perioadele de rambursare și a obține rapid profit, ar trebui să combinați mai multe tipuri de vânzări:

1. Vânzări de vânzare către lanțuri de retail . Cu un preț mediu al produselor finite de 400 de ruble pe kilogram (carne, pește), vânzările de 800 kg pe lună vor aduce 320 de mii de ruble.
2. Aprovizionare pentru magazinele de catering . Dacă vânzările sunt de aproximativ 300 kg, atunci venitul lunar de la acest punct de vânzare va fi de 120 de mii de ruble.

Total: 440 de mii de ruble.

Venitul anual va fi de 5 milioane 280 de mii de ruble. Adunăm cheltuielile curente și investițiile de pornire și obținem cifra de 5 milioane 435 de mii de ruble.

Concluzie:în acest caz, primul an de funcționare a atelierului este cheltuit pentru rambursare și cheltuieli de exploatare. Dar anul viitor va aduce un profit net de aproape 900 de mii de ruble!

Riscuri asociate cu deschiderea de la zero a unui afumătoare

Orice afacere are propriile riscuri, iar tu ar trebui să le știi, pentru că atunci pot fi minimizate sau evitate cu totul. Este mai bine să începeți cu un atelier mic, apoi costurile echipamentelor vor fi reduse și produsele vor fi vândute integral în timp util. În timp, când reputația ta este câștigată și ai „clientul tău obișnuit” pe piață, poți începe să te extinzi.

Nu este înțelept să lansați imediat producția de carne afumată la scară largă de la zero există un risc ridicat vânzări minime, iar atunci întreprinderea va deveni neprofitabilă.

Lucrul cu furnizori nesiguri poate aduce și propriile riscuri asociate produselor de calitate scăzută.

În lunile de vară, este necesar să folosiți echipamente frigorifice pentru a menține o temperatură optimă în atelier.

Descărcarea și încărcarea materiilor prime și a produselor finite trebuie efectuate într-un ritm rapid. Peștele sau carnea nu trebuie lăsate să rămână mult timp fără refrigerare, altfel se va strica, iar termenul de valabilitate va fi scurtat.

Cercetarea timpurie a pieței, evaluarea cererii și a competitivității ajută la stabilirea afaceri profitabile. Dar nu trebuie să fii prea încrezător în tine și chiar dacă ai stabilit contacte cu punctele de vânzare, fii pregătit pentru riscuri posibile si pierderi, deoarece productia aleasa ne permite sa producem produse cu termen de valabilitate scurt.

Nu uitați de documentația adecvată. Toate certificatele de calitate, certificatele veterinare și alte certificate pentru produse trebuie să fie disponibile.

O afacere care produce pește și carne afumată poate aduce un venit solid dacă investitie minima. Principalul lucru este să evaluezi toate oportunitățile și riscurile vânzărilor și este mai bine să ai propriul tău punct de vânzare!

Probabil că toată lumea vrea să câștige bani mari dintr-un hobby. În unele cazuri, acest lucru este posibil. Dacă ești bucătar în tine de mult timp, iar peștele este felul tău preferat de mâncare, încearcă să afumi peștele ca afacere: tehnologie, beneficii, recenzii antreprenori de succes iar calculele financiare vă vor arăta cu siguranță că o astfel de idee este de succes și destul de simplă. Vom analiza afacerea mai detaliat.

Analiza directiei afacerii

Pentru a trece la treabă pregătit și priceput, merită să analizați cu atenție fumatul peștelui ca afacere în avans. Acum o astfel de producție se realizează exclusiv la scară mică, deoarece există prea multă concurență din partea companiilor mari pe piața largă.

Prin urmare, este recomandat să gândiți bine conceptul de mini-afumătoare specific, care poate fi extins ulterior. Pe lângă o nișă mică, dar de succes, proprietarul se mulțumește cu investiția destul de mică necesară pentru a începe.

Fără îndoială, va trebui să te gândești și să elaborezi un plan de afaceri clar și competent, mai ales dacă ești nou în antreprenoriat. Deşi afaceri mici nu necesită investiții uriașe de efort și finanțare; este important să monitorizați cu atenție fiecare etapă a organizării afacerii.

De asemenea, principala considerație ar trebui să fie profesionalismul muncii și calitatea produsului finit. Când vine vorba de fumatul tău, poți alege între fumatul cald și rece. Întreprinderile organizate acasă aleg cel mai adesea metoda fierbinte pentru ușurința și viteza.

Riscurile unei astfel de afaceri

Fără îndoială, ca oricare alta, afacerea cu fumatul de pește are riscurile sale, pentru care trebuie să vă pregătiți din timp:

1. Pentru a putea vinde corect toate produsele încă de la început, merită să începeți cu un atelier mic, deoarece produsele tind să se deterioreze.
2. Cererea pentru un astfel de produs este destul de medie, așa că există posibilitatea ca tu să nu-ți poți găsi cumpărătorul pe piața din regiunea ta.
3. Întreaga afacere în ansamblu depinde de fiabilitatea furnizorului de carne și de calitatea proviziilor sale, cu excepția cazului în care, desigur, obțineți peștele singur.
4. În lunile de vară, cererea pentru produs crește, dar crește și perisabilitatea acestuia, ceea ce te obligă să cheltuiești mai mult și să încerci să vinzi produsul mai repede.
5. Calitatea produsului finit depinde și de munca nu numai a magazinului de fumat, ci și a altor angajați, deoarece produsul nu ar trebui să fie în afara frigiderului pentru o lungă perioadă de timp.

Pentru a evita diverse greșeli, merită să analizați munca concurenților dvs. Așa puteți observa problemele altora și avantaje interesante și utile. Încercați să evaluați lista serviciilor oferite de alte companii, politicile lor de prețuri, cele mai achiziționate produse și campanii de marketing.

Îl puteți descărca gratuit aici pentru a fi folosit ca probă.

Pregătim documente pentru afaceri

Este necesar, desigur, să începeți afacerea cu întocmirea documentației necesare. Pentru a înregistra o afacere de fumat, puteți selecta un antreprenor individual. Antreprenor Individual Potrivit pentru o mini-afumătoare, cu ușurință de raportare și responsabilitate financiară minimă.

În plus, cu un antreprenor individual, un antreprenor poate alege un sistem fiscal simplificat. După înregistrarea afacerii la fisc și alegerea codul cerut OKVED, proprietarul viitoarei afumătoare trebuie să obțină permisiunea SES și a inspectoratului de incendiu pentru a desfășura afaceri în incinta la alegerea dvs.

De asemenea, va fi solicitată permisiunea Rostechnadzor și Rosprirodnadzor, documentele trebuie furnizate de furnizor. În plus, muncești și vinzi produs alimentar Prin urmare, trebuie să obțineți documente speciale de la serviciul veterinar și certificate de calitate a produsului.

Alegerea unui site pentru o întreprindere

Apoi, ar trebui să selectați un site unde va fi organizat producție constantă peste afumat. Vorbind despre o afacere la domiciliu, merită să înțelegeți că în special într-un apartament va fi posibil să se creeze vânzări exclusiv pentru familie și prieteni, o afacere mai profitabilă necesită cel puțin o sediu separat.

Acolo vor trebui amplasate toate echipamentele de producție, un depozit pentru materii prime și un depozit pentru produse finite, unde fiecare va conține mai multe frigidere. Dacă alegeți o mini-producție, atunci o clădire privată de țară este perfectă. Oficial, pentru a crea o întreprindere care îndeplinește cerințele autorităților, este necesar să se țină cont de următoarele instrucțiuni:

• Suprafața camerei nu este mai mică de 110 de metri pătrați.
• La cel puțin 300 de metri de cel mai apropiat acces rezidențial.
• Racordare la alimentarea cu apă centrală și canalizare adecvată.
• Disponibilitatea unui sistem stabil de schimb de aer.
• Organizare spatii separate pentru depozite de materii prime si produse afumate gata de vanzare.

Încercați să vă gândiți dinainte cât de rentabil este să luați o clădire existentă care nu îndeplinește cerințele, sau una închiriată care are echipamentul necesar.

Achizitionam echipamentul necesar

După cum am menționat mai devreme, există două metode de lucru cu peștele - afumarea la cald și la rece. În funcție de opțiunea pe care o alegeți, se achiziționează echipamentul necesar. Pentru o întreprindere mică, am ales fumatul la cald, pentru că nici echipamentul profesional de aici nu este atât de scump. În acest caz, tehnologia de producție necesită achiziționarea unei linii separate de dispozitive special pentru peștele afumat la cald.

Fără îndoială, trebuie să alegi o linie cu înțelepciune pentru a nu pierde bani pe funcții inutile sau pentru a nu pierde funcții importante. Cel mai bun echipament pentru muncă este echipamentul din Europa, capabil să producă aproximativ 5 tone de carne afumată pe zi lucrătoare.

Dacă aveți experiență cu diferite metode de fumat, puteți alege o linie care are mai multe moduri. Principalele pot include: fumatul la rece sau fierbinte, fierbere, prăjire și uscare. De asemenea, încercați să găsiți dispozitive cu control al temperaturii și umidității.

În general, organizația are nevoie de următoarea listă de echipamente:

1. Camere frigorifice.
2. Cântare de podea.
3. Mese de taiere.
4. Carucioare pentru materii prime.

De asemenea, va trebui să achiziționați echipamente suplimentare din plăci de tăiat, cuțite pentru carne, recipiente speciale, frigărui și alte lucruri. Când cumpărați orice dispozitiv, încercați să aflați mai multe despre producător și vânzător. Merită cumpărat doar dacă este disponibil feedback pozitiv si buna reputatie.

Cautam un furnizor de incredere de materii prime

Evident, în producția de pește afumat vei avea nevoie de carnea de pește în sine, care va trebui achiziționată de la furnizor. Atunci când alegeți un vânzător, încercați, ca și în cazul unui vânzător de echipamente, să verificați reputația. Desigur, puteți evalua în mod independent produsele fiecăruia și, de asemenea, puteți afla în ce condiții sunt stocate materiile prime, dar acest lucru va necesita mult efort și timp.

Este important să verificați la fiecare livrare data de expirare a produsului și documentația necesară. Cel mai bine este sa achizitionezi de la pescari locali sau de la ferme intregi de animale, pentru ca astfel vei obtine un produs natural, sanatos.

Intrând în cooperare, veți primi livrări angro profitabile de carne de pește de înaltă calitate, cu documentația oficială adecvată pentru aceasta. Cumpărând pește în centru comercial sau piața se va termina cel mai probabil cu tristețe. Apropo, profitabilitatea va crește destul de bine dacă prinzi singur pește în sezonul de vară.

În ceea ce privește produsele, atunci când vindeți pește afumat, merită să acordați o atenție deosebită peștelui roșu. Desigur, ar trebui să evaluați situația în mod specific din regiunea dvs. și să vedeți ce se cumpără mai bine de la concurenți, dar cererea de pește roșu afumat este probabil cea mai mare.

Recrutăm personal

Pentru a afumat cu succes peștele, nu aveți nevoie de educație specială sau diplome, dar aveți nevoie de abilitățile unui bucătar și de o dragoste pentru gătit. Numar mare de angajati afaceri mici de asemenea, nu este necesar, afumătorii la domiciliu funcționează în general doar cu activitatea proprietarului proiectului, dar mai mult mari intreprinderiîncă angajați o echipă mică de:

• doi muncitori de atelier;
• curatator;
• șofer cu propriul camion;
• manager de relații cu furnizorii și clienții.

Proprietarul companiei poate prelua oricare dintre aceste posturi vacante. În plus, proprietarul afacerii este cel care trebuie să efectueze interviuri pentru a selecta angajați calificați, în opinia sa.

De asemenea, antreprenorul trebuie să completeze independent rapoarte contabile în fiecare lună. După extindere, va fi posibil să angajezi un contabil cu normă întreagă sau să angajezi unul lunar de la o agenție. Dacă în viitor veți vinde bunuri nu cumpărătorilor, ci prin propriul magazin, veți avea nevoie și de un vânzător.

Într-o afacere legată de vânzarea de carne afumată de casă, există două probleme principale asociate cu vânzarea de mărfuri: concurență ridicată și termene scurte vânzări De aceea este necesar să se recurgă la orice metodă și opțiune care poate spune unui potențial public despre produs, să-l facă reclamă și să atragă cumpărători. Merită să priviți separat ambele probleme de vânzări, începând cu concurența.

Desigur, pentru a deveni lider în rândul concurenților, trebuie să ai recenzii mai mari de la clienți. Nu este suficient ca produsul să fie de o calitate excelentă, trebuie, de asemenea, să-l poți face publicitate și să arăți cât de mult este apreciat.

În acest scop, este creat un site web pentru cărți de vizită pentru întreprindere cu o descriere a gamei de produse fabricate, informații despre producție și întotdeauna cu un câmp separat pentru recenzii de la persoanele care au achiziționat deja carne afumată. Daca functioneaza la sate gura din gură, atunci este important să înțelegeți că puteți avea cu adevărat încredere. Desigur, vor funcționa și opțiunile tradiționale de publicitate, fie că este vorba de bannere, media sau panouri de buletin.

De asemenea, nu uitați de metodele de implementare. Dacă începeți să produceți loturi suficient de mari, atunci este mai bine să le vindeți în vrac în magazine, restaurante, unități de catering și diverse supermarketuri. Astfel, vânzând mărfuri chiar și la un preț mic, nu vei da frâu, vânzând cu calm toate loturile și obținând profit.

Desigur, îl puteți vinde la propriul punct vânzări La început, loturile ar trebui să fie mici, dar crescute odată cu apariția unui cumpărător obișnuit. Pe viitor, merită să stabiliți mai multe puncte în piețe sau în oraș și să angajați distribuitori separați.

Determinarea profitabilității proiectului

Pentru a începe o afacere în această direcție, trebuie să înțelegeți dacă afumarea peștelui este cu adevărat profitabilă și cât de mult puteți câștiga dintr-o astfel de producție. Acesta este motivul pentru care este compilat plan de afaceri detaliat, care ia în considerare și costurile de pornire, costurile pe parcursul proiectului și veniturile permanente.

Raportul dintre aceste date determină cât de profitabilă este o afacere. Să ne uităm la exemplul unei mici întreprinderi regionale pentru afumarea peștelui de vânzare, rentabilitatea unui astfel de proiect.

Pe parcursul unui an, un astfel de proiect costă aproximativ patru milioane și jumătate de ruble de întreținut. Luând în considerare prețul mediu al peștelui afumat de pe piață, veniturile pentru un an întreg de muncă se vor ridica la peste cinci milioane de ruble. În medie, proiectul va câștiga 700 de mii de ruble în primul an, dar suma va crește doar în fiecare an.

Video: instalație de fumat Izhitsa 1200.

Fumatul este o idee actuală și populară pentru propria afacere. Oamenii iubesc gustul și mirosul distinctiv „afumat”. De aceea poți fi sigur că un astfel de proiect va fi profitabil. Organizare corectă Afumătoarea de pește vă va permite să faceți bani buni.

Orice eveniment începe cu planificarea acțiunilor ulterioare și elaborarea unui plan de afaceri.

Producția de pește afumat. Plan de afaceri

Este necesar să se studieze piața produselor. Aceasta va dezvălui punctele forte și punctele slabe producție în viitor. Acest lucru necesită:

• Determinați gama și costul produselor afumate unde intenționați să lansați producția;
• Efectuați analize pentru a identifica preferințele clienților;
• Studiați mostre de produse fabricate de concurenți pentru a identifica avantajele și dezavantajele acestora. Acestea vor trebui să fie luate în considerare atunci când vă produceți propriul produs.
• Determinați punctele de vânzare potențial profitabile.

Succesul unei afaceri de pește afumat constă în capacitatea de a oferi clientului un produs gustos și sănătos. El va găsi pe piață un produs colorat cu soluții chimice fără ajutorul tău. Sarcina ta este să-i oferi ceva diferit de produsele concurenților.

Rușilor le place să cumpere peste afumat la bere. De aceea este mai bine să te concentrezi pe categoria de preț mediu și să ții cont de dorințele tale publicul țintă. Puteți include internetul în planul dvs. de afaceri pentru a găsi consumatorul final.

Prospețimea și asigurarea calității sunt ceea ce este important pentru consumator.

Faceți fotografii de înaltă calitate ale peștilor. Oferiți clienților dumneavoastră coșuri cadou de băcănie ca bonus suplimentar. Un magazin mic poate conveni asupra vânzărilor cu un lanț de magazine care operează în toată Rusia.

Peștele afumat este de obicei numit pește care a fost tratat cu sare, fum sau lichid de afumare. Ei scot fum, umed, specii mixte fumat Fumatul electric ocupă un loc aparte. Există o clasificare în funcție de temperatură. În acest sens, se disting peștele afumat la rece și la cald.

Defecte la peștele afumat sunt considerate a fi flanc alb, saramură și mucegai.

Pentru pestele afumat la cald se folosesc sturion, anghila, biban, macrou, cod, lipa, stavrid si alte tipuri de peste gras sau mediu. Peștele afumat la cald poate fi netăiat, eviscerat, fără cap și eviscerat cu cap, fără cap, file, strat cu os și fără os.

Peștele afumat la rece presupune folosirea somonului, gândacului, heringului, bibanului, halibutului, peștelui sable, macrou etc. Peștele afumat la rece se produce eviscerat cu capul, netăiat, fără cap, eviscerat fără cap, felii, bucăți etc.

Parametrii produsului finit trebuie să fie în limite normale. Aceasta se referă la gradul de pregătire, starea suprafeței, tăiere, gust, miros, conținut de sare.

Ambalarea și depozitarea peștelui afumat necesită, de asemenea, o serie de cerințe. Peștele afumat se ambalează în cutii din scânduri sau carton ondulat, pachete de carton, pungi de film sub vid sau fără vid. Dacă faceți felii, le puteți împacheta în borcane de sticlă sau metal. După ambalarea în cutii sau pungi, produsele sunt trimise în cutii de lemn sau produse din carton ondulat. Containerele cu pește congelat sunt marcate „înghețat”.

Peștele afumat la rece și la cald trebuie păstrat la +2 până la -2° C timp de cel mult 72 de ore din momentul preparării. Peștele afumat la cald congelat poate fi păstrat cel mult 30 de zile la -18° C. Peștele afumat la rece se păstrează la 0 - 5° C și o umiditate relativă de 80% timp de 2 luni; ambalat în pachete de carton - 15 zile; bucăți, felii, ambalate în pungi de film sub vid la o temperatură de la 0 la - 4 ° C - 20 de zile, fără vid - 10 zile; la o temperatură de la - 4 la - 8 ° C sub vid - 35 de zile, fără vid - 10 zile.

Atunci când alegeți o cameră potrivită pentru un atelier, va trebui să țineți cont de un număr mare de cerințe. Dacă le ignorați, producția poate fi închisă.

Conformitate standardele sanitare- o condiție prealabilă. Dacă locuiți într-un sector privat, puteți folosi spațiul liber acasă.

Norme legislative:

• suprafata minima a camerei - 100 mp. m.;
• incinta este situată la 300 m de clădiri rezidențiale și întreprinderi;
• atelierul este alimentat cu apă caldă și rece;
• există sistem de canalizare;
• există sisteme de ventilație;
• sunt prevăzute vestiare și băi pentru personal.

Construirea unei afaceri de la zero este dificilă. Dar puteți găsi o cale de ieșire, de exemplu, cumpărați sau închiriați o fostă cantină, care a fost creată inițial în conformitate cu reglementările de stat.

Pregatirea documentelor pentru productie

Lista organizațiilor cu care va trebui să aveți de-a face atunci când începeți o afacere:

• Rosprirodnadzor
• Rostechnadzor
• Serviciu veterinar
• Serviciul de pompieri.

Nu primesc documente de autorizare emise de aceste organizații, nu veți putea organiza o afacere producătoare de pește afumat. De asemenea, vi se vor da certificate de calitate pentru toate tipurile de produse. Acest aspect este controlat de Stația Sanitară și Epidemiologică. Vă rugăm să rețineți că angajații acestui serviciu vor veni la dumneavoastră în fiecare lună pentru controlul calității.

În același timp, puteți rezolva problema deschiderii și înregistrării întreprinderii dvs. Cea mai de succes formă este o societate cu răspundere limitată.

Echipamente si materii prime pentru peste afumat

Instalarea ventilației de evacuare este o componentă obligatorie. Trebuie să fie prezent în camerele de fumat. Celulele în sine trebuie să fie echipate cu trape și uși care se închid etanș. Tijele și lamele de curățare sunt instalate în cantități duble. Acestea trebuie curățate o dată pe schimb. Tratamentul sanitar complet este, de asemenea, necesar pentru camerele de fumat.

Dispozitivele de control de la distanță și de măsurare (umiditate, termometre, psihrometre) trebuie să fie prezente în camerele de fumat pentru a controla umiditatea și temperatura. În interiorul corpului peștelui afumat la cald, temperatura nu trebuie să fie mai mică de 80 de grade.

Pentru munca personalului, vor fi necesare plăci de tăiat și mese. Toate lucrările principale vor avea loc aici. Lucrătorii de aici jupuiesc peștele și îl taie.

Există două metode de fumat - rece și cald. În cazul afumării la cald, pregătirea culinară este asigurată prin tratament termic. Datorită expunerii la fum, peștele capătă calități tehnologice optime. Fiecare producător are propria sa tehnologie specială pentru afumarea peștelui, oferindu-i un gust și un miros unic. Depinde mult de echipamentul folosit.

În Rusia, fumatul se desfășoară în intervalul de temperatură de la 80 la 170 de grade. Dacă acesta este fumat la rece, atunci temperatura ar trebui să fie mai mică de 40 de grade. În același timp, peștele este prelucrat cu afum și uscat.

Anumite tipuri de lemn sunt folosite pentru afumarea peștelui - arin, fag, stejar. Pentru a fuma veți avea nevoie de o cameră de căldură cu abur. Poate fi universal sau specializat. În primul caz, echipamentul este folosit atât pentru fumat la cald, cât și la rece.

La noi in tara se folosesc mai des instalatiile de fumat dotate cu generatoare de fum. Insa in unele ateliere se pot vedea si instalatii vechi de fumat in care sursa de fum si caldura este deschisa.

Specialiștii sfătuiesc: peștele cu gust bun se obține dacă îl afumați cu fum din paie mocnitoare.

Focul la afumarea peștelui ar trebui să ofere suficientă căldură, dar în același timp să fie mic. Este mai bine să luați bucăți mici de lemn de la 4 la 6 cm și rumegușul. Crenguțele de ienupăr au proprietăți antimicrobiene, așa că este logic să le folosiți. Datorită lor, peștele devine mai puțin mucegăit și durează mai mult.

Pentru afumare la cald, luați 1 kg de sare pentru fiecare 16 kg de pește. Dacă peștele este mare, atunci abdomenul său este deschis și măruntaiele sunt îndepărtate, după care este tăiat de-a lungul coloanei vertebrale în două fileuri. Peștii de talie medie pot fi pur și simplu eviscerați, în timp ce cei mici pot fi sărati întregi. Sarea trebuie spălată în carcasă, mișcând-o de-a lungul plăcii cu o ușoară presiune. Frecați suprafața interioară cu mâinile.

Sărarea peștilor mici durează 1 zi, peștilor mari - de la 2 la 3 zile.

Următoarea etapă este uscarea peștelui timp de o oră. După aceasta, peștele este legat cu sfoară și agățat pe umerase. Pentru a proteja împotriva insectelor, peștele este acoperit cu tifon.

După aceasta, spălați peștele cu apă și începeți să fumați. Peștele este așezat liber și într-un singur strat. Peștii mari ar trebui să fie amplasați chiar în partea de jos a afumătoarei. Mai întâi, aprindeți un foc puternic, apoi adăugați rumeguș, închideți clapeta aragazului și lăsați peștele în fum gros.

Temperatura din interiorul cuptorului în timpul afumării este de aproximativ 100 de grade. Durata afumării variază în funcție de mărimea peștelui. Pentru peștii mici durează până la 1 oră, pentru peștii mari - de la o oră și jumătate până la două.

De îndată ce peștele capătă o strălucire aurie și pielea devine uscată, produsul poate fi considerat gata. Fileul trebuie să se despartă de coloană fără probleme, iar consistența trebuie să fie asemănătoare cărnii de pește prăjit.

Peștele afumat la rece este înșirat pe sfoară prin ochi, după care se leagă capetele. Ele sărează în același mod, dar folosesc săruri mari (de la 1 la 1,5 kg la 10 kg de pește). Se pastreaza 2-3 zile (peste mic) si 10-15 zile (peste mare). După aceea, înmuiați-l în apă timp de 24 de ore. Peștii mici pot sta în apă nu mai mult de 2 ore.

După aceasta, peștele este trimis la uscat în aer liber timp de 3 zile. Distanțierele din lemn sunt introduse în abdomen. Peștele uscat este trimis la un afumător și afumat timp de 1 până la 6 zile cu fum rece (nu mai mult de 25°C).

Este mai bine să-l oferi clienților la început pret favorabil asupra produsului pentru a crea o bază puternică de clienți. Treptat, pe măsură ce afacerea dvs. se extinde, puteți crește costul. Daca te zgarci la calitate, foloseste materii prime slabe si devii de la prevazute de lege standardelor, este puțin probabil ca clienții să continue să cumpere pește afumat de la dvs. Pentru a-ți crește prețul și chiar a-l stabili mai sus decât concurenții tăi, pregătește-ți peștele afumat ca și cum l-ai fi pregătit pentru tine. Poate necesita mai mult timp, efort și investiții, dar gustul și aroma sa unică vor fi amintite de clienți, iar aceștia se vor alinia să te vadă.

Calcule financiare pentru începerea producției de pește afumat:

Echipament - 5-35 mii de ruble;

Materii prime - 10-20 mii de ruble;

Costurile de transport și plata facturilor de utilități - 7-10 mii de ruble.

Perioada de rambursare pentru o afacere variază de la 2 la 5 luni.