Afacere cu fumatul de carne. Noi idei de afaceri

Înainte de a deschide o afacere de fumat, trebuie să aflați toate informațiile despre secretele gătirii cărnii afumate, să încercați multe rețete și metode de preparare a cărnii și a peștelui. Următorul pas important va fi alegerea echipamentului cu care să organizați un afumător acasă. Există două opțiuni din care să alegeți: fie achiziționați o instalație gata făcută, fie faceți o mini afumătoare pentru pește și carne afumat la rece cu propriile mâini.

În general, orice mini afumătoare, în designul său, este o mică instalație pentru afumarea la rece a cărnii, peștelui și a altor produse, pe care le puteți face singur.. Nu este dificil să afli cum să faci un afumător acasă pentru fumat la rece, mai ales că astăzi există o mulțime de metode și tehnologii. Instalarea unui astfel de echipament nu va necesita mult spațiu. Dacă aveți propriul apartament sau chiar casă privată, apoi poți face una dintre camere sub un mini afumător. Mai mult, într-o cameră puteți plasa nu o instalație de fumat la rece, ci trei sau patru deodată. Acest lucru, în mod natural, va crește foarte mult producția de carne și pește afumat la rece, ceea ce înseamnă mai mult profit.

DE CE ȚI TREBUIE PENTRU A ÎNCEA O AFACERI?

Înainte de a vinde carne și pește afumat la rece pe care le produceți singur, trebuie să le încercați și să obțineți părerea altora. Pentru a face acest lucru, încercați singuri felurile de mâncare rezultate și, de asemenea, oferiți-le familiei și prietenilor să le încerce. Aceștia vor evalua gustul produsului și vă vor oferi sfaturile necesare. Când se fac doar comentarii pozitive despre afumaturile, atunci poți intra pe piață.

Pentru a începe o mică afacere de fumat aveți nevoie de:

1. Cumpărați instalația. Astăzi, mulți producători și furnizori oferă fumători ieftini pentru întreprinderile mici. Mai mult, livrează mini afumătoare pentru carne și pește afumat la rece în orice regiune a țării.
2. Decideți locul unde va fi amplasată afumătoria de acasă. Nici nu este atât de greu. Dacă nu aveți propriul spațiu adecvat, îl puteți închiria. Un garaj ar fi o opțiune excelentă.
3. Alegeți produse care vor fi afumate. Aici trebuie să aveți maximă precauție.

Înainte de a începe orice afacere, trebuie să studiezi și să analizezi piața pentru a recupera cât mai repede costurile și a începe să faci profit. Apropo, perioada de rambursare pentru o afumătoare mare nu va depăși șase luni. Pentru a face acest lucru aveți nevoie de:

• se familiarizează cu prețurile și lista produselor concurenților;
• afla gusturile si preferintele clientilor;
• stabiliți caracteristicile și dezavantajele produselor concurenților pentru a vă îmbunătăți produsele și pentru a evita greșelile altora;
• găsiți un punct de vânzare al produsului, de preferință mai multe opțiuni.

Acest lucru vă va ajuta să vindeți cu ușurință pește și carne afumată la rece și să obțineți profit din acestea încă din primele zile de muncă.

Al doilea lucru la care trebuie să fii atent este calitatea produselor pe care le achiziționezi pentru afacerea ta. Nu aveți încredere în ceea ce spun furnizorii despre tratamentul termic al cărnii și peștelui. Acesta este un articol pe care nu trebuie să vă zgâriești niciodată. De asemenea, furnizorul de produse trebuie să aibă recenzii impecabile și recomandări excelente. Calitatea slabă vă va submina imediat reputația pe piață și va fi foarte dificil să o restabiliți mai târziu. Din cauza reputației scăzute a vânzătorului, volumele de vânzări vor scădea și afacerea va da faliment.

Trebuie amintit că peștele roșu afumat este cel mai solicitat pe piață. De aceea furnizorul acestui produs este pur și simplu o condiție necesară pentru dezvoltarea afacerii. Cumpărarea de pește roșu crud din magazine este pur și simplu inutilă, deoarece prețurile sunt mari. Din cauza acestei înșelăciuni, nu veți putea obține profitul dorit. Pentru afaceri bune trebuie sa gasesti furnizor en-gros, care va importa pește dintr-o fermă sau fabrică pentru dvs. Este necesar să se acorde atenție prezenței certificatelor de calitate.

Afumătorii pentru întreprinderile mici sunt o modalitate excelentă de a începe o afacere profitabilă cu propriile mâini. Principalul lucru este să acordați atenție produselor afumate la rece, astfel încât carnea sau peștele să aibă întotdeauna un aspect proaspăt și un gust grozav. O mini afumătoare DIY este perfectă pentru asta. Este important ca odată ce cheltuiți bani, să puteți câștiga bani în viitor și să vă dezvoltați cu succes afacerea cu propriile mâini.

Cel mai dificil lucru pentru oamenii de afaceri este obținerea unui certificat de igienă. Aceasta este pur și simplu o condiție necesară care nu poate fi ocolită. Dar, din păcate, va trebui să aduni o mulțime de documente și să vizitezi mai multe autorități. Înainte de a obține rezultatul.

Cerințe de bază

Înainte de a începe lucrul, trebuie să decideți asupra mărimii producției. Fumatul se poate face într-un atelier folosind principiul transportorului. Sau poți organiza o mică afacere de familie. Mai mult, puteți plasa totul pe site, cabana sau garaj. Alegerea locației este influențată de costurile de capital și de experiență.

Pentru o afacere mare, este necesară închirierea, cumpărarea sau remodelarea spațiilor care se întâlnesc standardele sanitare si reguli. De exemplu, o astfel de cameră ar trebui să aibă o suprafață de 100 m2 sau mai mult. Să aibă alimentare cu apă, canalizare, ventilație și să fie situat la cel puțin 300 de metri de clădiri rezidențiale și industriale. O opțiune este de a închiria un local care îndeplinește deja aceste cerințe - o cafenea sau o cantină.

Echipament necesar

Principalele componente ale tehnologiei de fumat la rece sunt afumătoarea, materiile prime pentru fumat și combustibilul. Acest lucru este deja suficient pentru a produce porții mici de produse cu propriile mâini. Pentru tine și de vânzare prietenilor sau pe piață. Pentru abordare eficientă cazul va necesita un specialist. inventar. Iată un exemplu de listă de instrumente și echipamente:

• mese de lucru;
• băi de spălat;
• plăci de tăiat și cuțite;
• compartimente frigorifice si congelatoare;
• cântare pentru materii prime și pentru afumaturi finite;
• cuști, grătare, cârlige și frigărui;
• transport intern (pentru marfa peste 30 kg) si extern;
• echipamente de casă de marcat etc. (afișaje, comunicații, echipamente de prevenire a incendiilor).

Câtă investiție va fi necesară?

Calcularea capitalului de pornire necesar pentru deschiderea unei mici afaceri de fumat este foarte simplă. Iată mici calcule ale sumei care vor fi cerute în formular capital de pornire pentru proprietarul începător al propriei sale afumătoare.

Deci, în total, o afumătoare acasă pentru producția de carne și pește, achiziționată la cheie sau făcută cu propriile mâini, va necesita aproximativ 80 de mii de ruble. Dar, pe lângă toate acestea, este necesar să înțelegem structura mini-afumătorilor și tipurile lor. Abia după ce ai studiat toate nuanțele poți începe să-ți organizezi afacerea.

Carnea afumată a fost întotdeauna foarte populară. Delicatesele aromate sunt bune ca aperitiv sau fel principal. Prin urmare, afumarea cărnii și a peștelui de vânzare este o modalitate excelentă de a le face singur venituri mari din propria afacere.

4 iulie 2015 Serghei

Produsele afumate sunt delicatese populare în orice perioadă a anului. Iar cererea pentru ele este puțin probabil să scadă vreodată. Iubitorii de mâncare afumată pot face o afacere din hobby-ul lor. Pentru a face acest lucru nu trebuie să aveți învăţământul profesional, dar va fi nevoie de mult efort și timp. Afumatul de pește ca afacere se caracterizează printr-o concurență ridicată. Poți să-ți faci drum cu un produs cu adevărat de înaltă calitate.

Caracteristici de afaceri

Afacerea de a afumat pește acasă nu este atât de simplă pe cât pare. Are multe capcane, iar eficacitatea sa variază în funcție de o serie de factori, pe care îi vom lua în considerare mai jos.

Este important să luați în considerare cu atenție aspecte precum:

• alegerea spațiilor;
• căutarea piețelor de vânzare;
• achiziționarea de produse;
• achiziționarea de echipamente;
• procesul de productie.

Dacă ești pregătit pentru o afacere pe termen lung, atunci în creștere nuc cum te-ar putea interesa afacerea. În ciuda faptului că pomul va da roade numai după cinci ani, puteți câștiga bani din plantație mulți ani. Aici veți găsi informații despre organizarea unei afaceri cu nuci.

Vânzări de produse și riscuri

Ar trebui să vă preocupați de stabilirea unei rețele de vânzări pentru produse chiar înainte de producție. Cert este că produsele din pește au Pe termen scurt depozitare, nu trebuie să li se permită să „stea” în depozite, altfel vor trebui eliminate. Vânzare peste afumat Ca afacere, este o chestiune care necesită o anumită abilitate.

Consumatorii cu amănuntul se feresc de noile produse, prețul publicității la televizor este scump, iar publicitatea online în această industrie nu este foarte eficientă. Inițial, fiți pregătiți pentru faptul că vânzările vor fi lente, iar de promovarea produsului va depinde munca eficienta directori de vânzări.

Sortiment produse finite

În fazele inițiale, opțiunile ideale pentru comercializarea produselor ar fi:

• mici magazine alimentare;
• piețe;
• batoane de bere - produsele afumate sunt mai gustoase și mai sănătoase decât chipsurile și alte gustări.

Ulterior, unitățile de catering se pot alătura acestei liste.

Vă sfătuim să nu vindeți printr-un lanț de supermarketuri: ei, dorind să obțină beneficii mai mari, umfla excesiv prețul.

Cel mai probabil, nu toate produsele vor fi vândute, iar odată cu expirarea termenului de valabilitate vor reveni la compania dumneavoastră ca stoc nelichide. După extinderea producției, este posibil să ne gândim la crearea unei rețele magazine proprii

produse afumate.

Plan de afaceri

Înainte de a începe o afacere de fumat de pește, trebuie să creați un plan de afaceri pentru a estima costurile și veniturile, determinând când va avea loc rambursarea.

Costurile unei afaceri de pescuit constau în investiții inițiale și costuri lunare.

• Cheltuieli unice
• achiziționarea de echipamente;
• unități de fumat - 200 de mii de ruble * 5 = 1 milion de ruble (pentru a furniza 10 tone de produse pe zi, sunt necesare 5 astfel de unități);
• frigider și frigider - 200 de mii de ruble;
• altele - 1 milion de ruble;
• achiziționarea de mobilier - 1 milion de ruble;
• costuri pentru reechipare și reparații - 1 milion de ruble;
• achiziționarea specificațiilor - 110 mii de ruble;

achiziționarea unei mașini - 1 milion de ruble.

Total: 5.320.000 de ruble investiție inițială.

• Costuri lunare
• taxa de închiriere pentru spații: 700 mii de ruble;
• achiziționarea de materii prime - 5 milioane de ruble (250 de ruble pe kg * 20 mii kg);
• salariile pentru angajați (pe baza a 12 persoane) - 400 mii de ruble;
• costuri de transport (inclusiv munca cu angrosisti) - 150 mii de ruble;
• impozite și taxe - 400 de mii de ruble;
• publicitate - 300 de mii de ruble;

Total: 7.800.000 de ruble lunar.

Venituri

Se știe că în timpul procesului de afumare, peștele pierde până la 10% din greutate. Să presupunem că întreprinderea procesează 20 de tone de pește pe lună, adică produc 18 tone de produse afumate.

Dacă luăm de la sine înțeles că un kg de produse finite va fi vândut cu 550 de ruble și toate produsele produse vor fi vândute, atunci venitul lunar va fi: 18.000 kg * 550 de ruble = 9,9 milioane de ruble.

Profitul net va fi de 9,9 - 7,8 = 2,1 milioane de ruble.

Rentabilitatea – 27%. (2,1 / 7,8).

Rambursarea va avea loc în trei luni.

Ca o concluzie

Odată ce te hotărăști să începi o afacere de fumat pește, nu te opri! Găsiți o echipă de oameni cu gânduri similare, studiați cadrul legislativ, analizați punctele forte și punctele slabe concurenți, creați un produs de înaltă calitate și unic, extindeți-vă gama, surprindeți!

De obicei, pentru un magazin de fumat sunt selectate de la 7 la 20 de tipuri de produse finite, ceea ce vă permite să aduceți rețeta și calitatea produsului finit la un nivel înalt. Fiecare tip de produs finit poate fi vândut în ambalaje diferite. De exemplu, macroul afumat la rece poate fi vândut la greutate, în ambalaje în vid, câte un pește, în bucăți ambalate în vid de 200 de grame. etc.

* Coeficientul de pierdere este numărul cu care trebuie să înmulțiți 1 kg de materii prime pentru a obține toate materiile prime din care se obține 1 kg de produse finite (1 kg de materii prime * Coeficientul de pierdere = Greutatea materiilor prime care este necesar pentru a obține 1 kg de produse finite)

** Costul materiilor prime variază în funcție de regiune și perioada anului, costul acestuia trebuie clarificat

*** Costul materiilor prime - costul materiilor prime la 1 kg de produse finite

2. Un exemplu de sortiment al unui magazin de afumat pește.

Volumul producției și profitul brut pe zi (profitul excluzând cheltuielile generale de închiriere, salariile, electricitate și consumabile). Ca exemplu, am luat producția de pește afumat la rece și la cald, precum și de pește uscat. Dacă te concentrezi asupra investitie minimaîn prima etapă, puteți lua un set pentru afumarea la rece și uscarea peștelui - Izhitsa-1200 + Izhitsa-SV. Dacă aveți ocazia să creați o afumătoare cu o gamă largă de produse, atunci acest kit poate fi completat cu Izhitsa-GK.

Comentarii:

1. Ne așteptăm să lucrăm într-un singur schimb, productivitatea în consecință magazin de fumat in 8 ore vor fi 240 kg. La organizarea muncii în două schimburi, productivitatea atelierului poate fi crescută la 500 kg pe zi.
2. În medie, un atelier câștigă 77 de ruble pe kilogram de produs finit
3. Pentru depozitarea produselor finite este necesară o cameră frigorifică cu dimensiunile 3x3 metri, înălțimea 2,2 metri (9 metri pătrați, 19,8 metri cubi) cu un interval de temperatură de 0 - -4 grade C.

3. Planul de achiziții. Se procedează de la frecvența aprovizionării cu materii prime o dată la trei zile

Comentarii:

1. Volumul necesar capital de lucru pentru achiziționarea de materii prime 142.235 ₽
2. Este necesară depozitarea la frigider pentru 916 kg
3. Dimensiunea camerei frigorifice pentru depozitarea materiilor prime este de 12 m2, regim de temperatură-18 grade C.

4. Specificații pentru echipamente pentru un magazin de afumat pește

5. Consumabile (costul de producție)

Costuri de producție pentru 1 KG de produse finite 10,81 ₽

Costul consumabilelor la prima etapă este de 78.500,00 RUB

6. deasupra capului

Cheltuieli generale pe lună. 171.000 ₽

7. Valoarea investiției în magazinul de fumat

*Reparația spațiilor - Costul reparațiilor poate varia în sus sau în scădere. Depinde de gradul de pregătire al spațiilor închiriate. Pentru început, este suficient să așezați pereții cu plăci albe din Belarusian (150 ruble/m2) timp de un metru și jumătate, să faceți o scurgere în podea în camera de sărare, să conduceți electricitatea la instalațiile electrice și să faceți umbrele de ventilație deasupra. afumătorii.

8. Asigurarea volumului de vânzări proiectat

Produsele unui magazin privat de fumat sunt pozitionate ca un produs de calitate superioara fata de cel din fabrica. Prin urmare, ar trebui să contați pe vânzări către fermieri și magazine private, direct din atelier, la piețele și târgurile locale. Este logic să vinzi online numai dacă nu există bonus de intrare și plata este amânată pentru cel mult 2 săptămâni.

Afumătoarea ca afacere este grozavă de la zero. Este bun pentru ca nu necesita investitii mari si este usor de intretinut. Afumătoarea poate fi înregistrată ca afumătoare și este scutită de plata impozitelor timp de doi ani. Cererea de produse afumate nu scade, așa că mini-întreprinderea va aduce venituri stabile.

Populația cumpără cu bucurie afumături de la producători privați. Acest lucru se datorează faptului că calitatea acestor produse este mult mai mare decât cea a marilor întreprinderi de prelucrare a cărnii. Volumele mici de producție vă permit să experimentați calitățile gustative și oferta gamă largă mărfuri proaspete. Afumătoarea de acasă produce:

• Afumat, sărat și uscat;
• Carne de porc și pasăre afumată (vezi: plan de afaceri);
• Brânză afumată.

Pe lângă cererea mare și popularitatea produselor sale, afacerea are o serie de alte avantaje:

• Cost redus al echipamentelor;
• Compactitate, capacitatea de a plasa afumătoarea într-o cameră mică;
• Un proces de fumat simplu și ușor de înțeles pentru începători.

Cu toate acestea, înainte de a-și începe propria afacere, un antreprenor trebuie să studieze piața, să elaboreze un plan de afaceri și să se familiarizeze cu tehnologia fumatului. Acești pași vă vor ajuta să evitați greșelile și să vă organizați corect munca.

Căutați spații

Puteți implementa un mic proiect de afumătoare în orice localitate. Echipamentul poate fi amplasat cu ușurință pe un teren personal sau într-un garaj. Alegerea locației depinde de scara producției și de cantitate numerar a deschide o afacere.

Dacă un antreprenor intenționează să organizeze o producție pe scară largă de produse afumate, este mai bine să închirieze un spațiu potrivit pentru atelier.

Pentru a amplasa un afumător acasă, aveți nevoie de o cameră cu o suprafață de 15-20 de metri pătrați. m. Camera trebuie să fie echipată cu:

• Ventilație puternică, sistem de canalizare, alimentare cu apă;
• Alarma de incendiu;
• Lămpi germicide.

Pereții atelierului de sărare și afumare sunt finisați cu gresie până la 1,5 m înălțime. O atenție deosebită trebuie acordată siguranței la incendiu. La o distanță de 5 metri de afumătoare ar trebui să existe un scut cu stingător și găleți.

Cerințele pentru locația și echipamentul unui magazin mare de fumat diferă semnificativ de formatul de afaceri la domiciliu:

• Suprafața de producție trebuie să fie de cel puțin 100 de metri pătrați. m;
• Distanța dintre clădirile de locuit și afumătoare este mai mare de 300 m;
• Este necesar să aveți apă caldă și rece, un sistem de ventilație și canalizare;
• Spațiile trebuie să fie dotate cu băi, încăperi pentru personal și vestiare.

Fiţi atenți! Închirierea este soluția optimă pentru deschiderea unui atelier. Amplasarea afumătoarei în fosta sală de mese va economisi reparații și comunicații.

Hârtii

O afacere de fumat la domiciliu trebuie să fie înregistrată la organul fiscal. Este recomandat să alegeți un SRL sau un antreprenor individual ca formă de proprietate. A doua etapă a deschiderii unui afumător va fi obținerea documente de autorizare din partea autorităților de supraveghere. Mini intreprindere legata de comert produse alimentare Prin urmare, monitorizarea respectării regulilor și reglementărilor sanitare trebuie efectuată în mod constant.

Autorizația de funcționare este eliberată de următoarele departamente:

• Serviciul Sanitar și Epidemiologic;
• Inspecție la incendiu;
• Rospotrebnadzor;
• Rostekhnadzor.

Furnizorii trebuie să furnizeze antreprenorului certificate de calitate pentru materiile prime. Aceleași documente vor fi necesare pentru produsele afumate finite.

Echipamente

Odată ce toate documentele sunt gata, puteți începe să cumpărați echipament. Nu este recomandat să economisiți pe tehnologie, așa cum De ce depinde calitatea produsului?

Echipamentul necesar pentru fumat acasă:

• Mese pentru taierea materiilor prime;
• Cântare;
• Camera de afumare cu frigarui si gratare;
• Ustensile de bucătărie (cuțite, scânduri, recipiente);
• Aparatură pentru ambalare în vid.

Ce este necesar pentru o afacere de fumat pe scară largă? Pe lângă mijloacele fixe enumerate, trebuie să achiziționați suplimentar:

• Băi de spălat;
• Frigidere;
• Recipiente pentru prepararea saramurii.

Pentru a asigura funcționarea completă a unui atelier mare, o cameră de fumat nu va fi suficientă. Va trebui să achiziționați mai multe unități de afumare pentru fiecare tip de produs: carne, pește și brânză.

Afumătoarele industriale sunt de mai multe tipuri: pe gaz, electrice și pe cărbune. Se deosebesc de cele de acasă prin puterea și capacitatea mare.

De regulă, mini-afumătorii pentru întreprinderile mici funcționează cu energie electrică. Avantajele lor sunt dimensiunile compacte și ergonomia. Astfel de instalații sunt proiectate pentru a produce 100 kg de mărfuri.

Nu trebuie să instalați echipamente uzate în afumătoare. Sub sarcină intensă, poate eșua în cel mai inoportun moment, oprind producția. Repararea echipamentelor uzate va costa o sumă mare.

Plan de afaceri Smokehouse cu calcule

Orice idee de afaceri necesită o planificare în avans. Această etapă este foarte importantă, deoarece vă permite să înțelegeți dacă este profitabil să faceți afaceri în afumarea peștelui și a cărnii. Un plan de afaceri bine întocmit garantează funcționarea cu succes a întreprinderii, vă permite să reduceți costurile și să determinați cât de mult puteți câștiga din fumat.

De exemplu, luați în considerare costurile aproximative pentru deschiderea unui afumător acasă:

Să calculăm veniturile din vânzarea produselor finite din carne, pește și păsări.

Pentru o lună de muncă, fumatul ca afacere va aduce 20.845 de ruble de profit net, ceea ce nu este rău venituri suplimentare V zonele rurale. Venitul poate fi crescut prin extinderea producției și lansarea de noi tipuri de produse. Rentabilitatea este la nivel înalt, iar investiția inițială se va amortiza în 12 luni de la funcționare.

În funcție de volumul așteptat de producție, sunt selectate spațiile adecvate, cerințele pentru care nu sunt mai mici decât pentru echipamente și inventar. Pe lângă prezența unei alimentări centralizate cu apă, canalizare și racordare la o rețea trifazată, atelierul de fumat trebuie să aibă spațiu suficient pentru a se organiza proces tehnologic.

Amenajarea atelierului de fumat

Închiriat sau sediul propriu pentru producerea produselor afumate trebuie să aibă o suprafață totală de cel puțin 80 m2 și două sau trei intrări separate.

Dispunerea aproximativă a atelierului de fumat

Dispunerea sa ar trebui să permită stabilirea a cel puțin trei zone de lucru izolate:

1. camera frigorifica pentru materii prime si produse finite;
2. atelier de dezghețare și sărare;
3. magazin de fumat.

Dacă plănuiești să studiezi diferite tipuri produse, cum ar fi peștele și carnea, atunci va fi necesară o altă cameră - aceste produse nu pot fi depozitate împreună. De asemenea, veți avea nevoie de spațiu suplimentar pentru dezghețare și sărare. Pentru a nu aglomera textul cu detalii inutile, ne vom concentra pe descrierea unui atelier pentru producerea de afumaturi de un singur tip, de exemplu, din carne de porc sau vită.

Frigider

Suprafața încăperii pentru depozitarea combinată a cărnii și a produsului finit trebuie să fie de cel puțin 20-25 m2. Ar trebui să găzduiască în mod liber echipamente de refrigerare profesionale cu funcție de congelare. Camera este reglată pentru a menține o temperatură constantă nu mai mare de 0C.

În congelatoarele pentru carne, temperatura se menține la 18C. Produsele afumate la rece finite sunt depozitate la o temperatură care nu depășește 0C, iar produsele afumate la cald - până la + 2C. Compartimentul frigorific este dotat cu două intrări - una spre magazinul de sărare, pentru aprovizionarea cu materii prime, iar a doua către magazinul de afumare, pentru preluarea produselor pentru depozitare.

Atelier de dezghețare și sărare

Produsele sunt supuse procedurilor de sărare și marinare înainte de a fi afumate

În funcție de amenajarea camerei, aceasta poate fi echipată fie în camere separate, fie într-una singură. Suprafata totala este de minim 25-30 m2. Atelierul conține rafturi pentru dezghețarea alimentelor, băi de sărare, mese de tăiat și recipiente pentru depozitarea marinatelor și condimentelor.

Toate pregătirile preliminare înainte de fumat se efectuează în această cameră, astfel încât zona ar trebui să asigure o muncă confortabilă pentru personal fără a încălca măsurile de siguranță și cerințele de salubritate. Spațiul trebuie să fie prevăzut cu apă curentă și canalizare cu scurgere. Temperatura de funcționare se menține la 18-20C.

Atelier de fumat

Aici sunt mai multe instalații pentru afumarea cărnii - cel puțin două afumătoare industriale profesionale. Tipul de afumătoare este selectat în funcție de capacitățile financiare, performanța dorită și calificarea personalului. La producerea peștelui, numărul de afumătoare este același.

Este optim să folosiți instalații de tip Izhitsa (sau analogi), care s-au dovedit în mini-ateliere de carne și pește și se caracterizează printr-o productivitate ridicată cu un consum minim de energie electrică. Afumătoarele industriale bune sunt produse în Rusia la întreprinderea Tvertorgmash (ISTOMA, Terma), camerele de afumare excelente sunt produse de Bradley Smoker Digital (Canada), Alto-Shaam 1767-SK (SUA).

Atunci când alegeți un afumătoare, ar trebui să acordați atenție funcționalității sale (capacitatea de a performa diverse tipuri fumat, potrivire pentru păsări și pește), nivelul consumului de energie și dimensiunea încărcăturii de unică folosință. Pentru a asigura un nivel de productivitate de 600 kg de hrană pe zi, afumătoarea trebuie să găzduiască cel puțin 60 kg de hrană într-o singură ședință. Durata procesului de fumat este de 1,5-2 ore. Împreună cu timpul alocat lucrărilor pregătitoare, acest lucru este suficient.

Spațiile pentru magazinul de fumat sunt selectate în anumite condiții - zona sa trebuie să îndeplinească cerințele pentru un anumit model de afumătoare. Pentru trei instalații de tip „Izhitsa” (una este folosită pentru uscarea cărnii și uscare) 30 m2 este suficient. Atelierul este dotat cu sistem de ventilație, coșuri de fum și împământare.

În camera pentru afumarea cărnii și peștelui este alocat spațiu pentru mesele de ambalare, unde sunt ambalate produsele finite. Acest proces poate fi organizat și într-o cameră separată, dacă aspectul clădirii permite.

Echipament pentru atelierul de fumat

Pe langa instalatiile de fumat si camerele frigorifice, atelierul trebuie sa aiba un set minim de utilaje si inventar, a caror cantitate nu este reglementata si se calculeaza din specificul organizarii procesului tehnologic. Setul minim pentru afumarea produselor din carne:

• rame pentru produse mari;
• seturi de frigarui pentru piese mari si medii;
• mese de taiere;
• mașini de ambalat în vid;
• grătare pentru afumat la cald;
• cărucioare pentru transportul rame;
• seturi de cuțite de tăiat;
• băi de sărare;
• plăci de tăiat;
• cântare electronice;
• salopete si incaltaminte pentru personal.

Echipamente mai mici - linguri, pahare de masurat, ascutit cutite, cutii pentru transportul produselor etc. cumpărat după cum este necesar. Pentru afumarea peștelui, setul de echipamente este oarecum diferit.

Tehnologia fumatului într-un mini-atelier

Procesul de producere a produselor afumate poate fi împărțit în mai multe etape principale:

1. achiziționarea de materii prime;
2. pregătirea pentru depozitare;
3. congelare sau refrigerare;
4. decongelare și pregătire pentru sărare;
5. ambasador;
6. pregătire pentru fumat;
7. fumat;
8. stabilizare;
9. pachet;
10. expediere.

Toate etapele sunt importante în felul lor și unele dintre ele nu pot fi neglijate - calitatea produsului este cea mai bună reclamă.

Ar trebui să cumpărați carne numai de la producători de încredere care nu abuzează de aditivi chimici pentru furaj. Calitatea materiilor prime poate fi verificată doar experimental. Pentru a face acest lucru, ar trebui să cumpărați un lot mic și să finalizați întregul ciclu de producție cu acesta. Cooperarea ulterioară cu furnizorul depinde de rezultat. Atunci când cumpărați pește, timpul de captură este important.

Pregătirea pentru depozitare constă în sortarea materiilor prime și răcirea sau congelarea acestora sub formă de bucăți potrivite pentru lucrări ulterioare fără prelucrare suplimentară. Compartimentul frigiderului ar trebui să aibă suficientă rezervă pentru a rezista cel puțin două săptămâni. Orice întrerupere în cumpărarea cărnii sau peștelui în acest timp poate fi rezolvată fără a afecta producția.

Când se pregătește pentru afumare, carnea trebuie dezghețată și încălzită la o temperatură de 180 C. Acest lucru se întâmplă în mod natural pe rafturile din atelierul de dezghețare. Carnea se spală apoi, se îmbătrânește timp de 30 de minute pentru a îndepărta excesul de apă și se pune în băi de întărire. Acolo materiile prime se pastreaza conform cerintelor retetei un anumit timp.

Camera de afumare industriala

Carnea sărată se îndepărtează, se usucă într-o cameră specială și se pune într-o unitate de afumare. Pentru a stabiliza gustul și culoarea, în funcție de tipul de afumare, produsul finit se păstrează pe rafturi sau în stare suspendată la o temperatură care nu depășește 2C timp de 1-6 zile, după care este ambalat și expediat către consumatori.