Trăsătură caracteristică producția modernă de paste este utilizarea pe scară largă a liniilor de producție care combină totul într-un singur complex operațiuni tehnologice, începând de la primirea materiilor prime pentru producție și terminând cu expedierea la depozit produse finite. În anumite secțiuni ale acestor linii se realizează reglarea și controlul automat al proceselor. Schema funcțională a producției de paste este prezentată în Fig. 1.6.

Schema tehnologică pentru producția de paste făinoase include următoarele procese:

Pregatirea materiilor prime pentru productie;

Framantarea aluatului;

Formarea și separarea produselor brute;

Stabilizare;

Pachet produse finite.

Pregătirea materiilor prime. Pregătirea făinii constă în amestecare, cernere, curățare magnetică și cântărire. Ouăle și aditivii din lapte sunt păstrați în frigidere. Pregătirea ouălor pentru producție constă în dezinfecție, deoarece cojile de ouă sunt adesea contaminate cu bacterii și clătirea cu apă. Pentru a face acest lucru, acestea sunt scufundate într-o soluție de var 2%, apoi într-o soluție de 2% de bicarbonat de sodiu și apoi spălate cu apă rece. Pentru a evita ouăle stricate, spargeți-le în feluri de mâncare separate în porții mici (3-5 bucăți fiecare). Masa de ouă rezultată trebuie filtrată printr-o sită cu celule nu mai mari de 3x3 mm. Înainte de utilizare, amestecul este dezghețat prin introducerea borcanelor în apă caldă la o temperatură de 40-45 ° C timp de 3-4 ore. C, evitând înghețarea. Vitaminele sunt depozitate într-un loc uscat în formă ambalată. Ambalajul trebuie deschis numai imediat înainte de asamblarea amestecului de vitamine.

Pentru a asigura distribuția uniformă a aditivilor în aluat, aceștia se amestecă cu apă în cuve cu mixere. Pentru a evita coagularea proteinelor, temperatura apei pentru amestecarea aditivilor din ou nu trebuie să fie mai mare de 45 ° C, pentru lapte praf - nu mai mare de 55, pentru alți aditivi - 55-65 ° C.

Orez. 1.6. Diagrama generalizată a producției de paste

Aluatul de paste este semnificativ diferit de toate amestecurile de aluat pentru uz alimentar. Se frământă abrupt și constă în principal din făină și apă.

La început aluatul este o masă liberă cu boabe de bucăți mici. Apoi, în timpul prelucrării ulterioare sub presiune în camera cu șurub a presei, se transformă treptat într-o masă groasă de aluat.

Obloane. Termenul „frământare” pentru aluatul de paste este folosit condiționat. În tistozmishuvachi al unei prese cu șurub pentru paste, nu se obține un aluat complet finisat. Aici ingredientele pentru aluat sunt doar pre-amestecate pentru a forma o masă asemănătoare cerealelor. Pregătirea aluatului începe cu o doză de ingrediente.

În bolul de amestecare, făina este furnizată continuu din dozator într-un strat subțire. Aici fluxul de făină pe măsură ce cade se întâlnește cu apa, sub formă de șuvoaie subțiri sau stropi care provin dintr-un alt dozator. Din primul moment al ciocnirii acestor componente, începe procesul de legare a apei cu coloizii de făină și umflarea acestora.

Faina si apa se dozeaza in raportul necesar pentru a asigura reteta data si productivitatea.

Aluatul se framanta continuu, ceea ce asigura functionarea continua a dozatoarelor in acelasi mod. Framantatorul de prese cu surub produce aluat fragil cu diferite dimensiuni ale particulelor. Scopul frământării aluatului nu este doar de a distribui uniform componentele amestecate, ci și de a asigura anumite proprietăți fizice care determină calitatea înaltă a produsului finit.

Presele moderne de paste folosesc un frământat mare cu vacuumizarea aluatului în timpul procesului de frământare. În primul jgheab se realizează prefrământarea intensivă a aluatului. În al doilea și al treilea (sub vid) se efectuează frământarea finală a aluatului și prelucrarea lui în vid.

În presele companiei Braibanti, tistozmishuvach-ul este format și din trei sau patru secțiuni. În prima se realizează amestecarea preliminară a componentelor aluatului, în cele ulterioare - frământarea finală, iar în ultima - aspirarea. Presele Pavana au două camere de frământare și două sub vid. În presele companiei „Euler” (Elveția), tistozmishuvachi au un compartiment cu un dispozitiv de vid la capătul camerei, dar în acest compartiment există două organe de frământare de tip șurub. Presa cu două șuruburi Aktiva este echipată cu un tistozmishuvach cu o cameră cilindrică de 3 m lungime.

În mixerele preselor cu șurub, aluatul sub formă de pulbere se obține sub formă de boabe mici sau bulgări. Acest aluat este convenabil pentru presare directă. Prin urmare, tistozmishuvachi de prese cu șurub sunt clasificate în mod convențional ca mașini tistozmishuvach, deoarece nu frământă aluatul, ci doar umezesc uniform făina prin pulverizare cu apă. În continuare, aluatul este prelucrat în canalul camerei cu șurub a presei, unde masa lui asemănătoare aluatului, sub acțiunea unei lame cu șurub, este treptat compactată și plastifiată, dobândind structura și proprietățile necesare formării ulterioare. Etapa finală de formare a structurii aluatului de paste are loc în camera cu șurub, care diferă semnificativ de structura aluatului de pâine.

Pentru a pregăti aluatul de paste, trebuie să cheltuiți o cantitate semnificativă de energie. Acest lucru se poate face în rafale mici pe o perioadă de timp sau în doze mari peste timp scurt.

Creșterea vitezei de rotație a lamei de frământare duce la întărirea structurii aluatului. Acest lucru se datorează faptului că aluatul de paste după frământare este un sistem dispersat în trei faze, iar rolul fazei solide dispersate este jucat de aluatul umezit - boabe de făină și boabe de amidon. Mediul de dispersie este gluten plastificat, a treia fază gazoasă este includerea aerului. Un astfel de sistem eterogen, spre deosebire de unul omogen, este capabil să devină mai dens și mai puternic.

În funcție de umiditate,%, există trei tipuri de frământare aluat: tare - 28-29, medie - 29,5-31,0, moale -31,5-32,5. Cel mai comun lot mediu. Aluatul din acest lot este vrac și destul de vrac. Produsele după presare își păstrează bine forma, nu se încrețesc și nu se lipesc între ele în timpul descompunerii și se toarnă în mai multe straturi. Într-o frământare moale, aluatul este plastic, ușor de format, produsele au o suprafață netedă, dar se usucă încet. La limita inferioară de umiditate, produsele se usucă mai repede, dar au un aspect mai prost.

Aluat frământat tare, krichtopodibne, tricotat scăzut. Este dificil de prelucrat, procesul este mai lent decât în ​​alte loturi. Folosit rar, doar pentru produse ștanțate de formă complexă.

Aluatul moale cu cocoloașe mari nu umple bine melcul de sertizare. Produsele crude făcute din el se încrețesc, se lipesc și se întind cu ușurință. Prin urmare, este folosit numai pentru prepararea de produse foarte flexibile care trebuie să fie încorporate într-o țesătură, arc, „cuib de rândunică” și altele.

În funcție de gama de produse, cantitatea și calitatea glutenului de făină, sunt acceptați următorii indicatori ai conținutului de umiditate al aluatului,%:

Paste:

uscare suspendată 31,0-32,5;

cu un diametru de 6 mm sau mai mult 29,0-31,0;

cu diametrul mai mic de 6 mm (caseta de uscare) 29,5-31,5;

vermicelli și tăiței presați 29,0-31,0;

produse figurate, coarne (presate) 29,5-31,5.

Temperatura afectează semnificativ proprietățile structurale, mecanice și reologice ale aluatului, care determină în mare măsură rezultatele presării produselor brute. Temperatura aluatului depinde nu numai de temperatura componentelor sale, ci și de schimbările în tistozmishuvachi și în camera cu șurub, unde energia mecanică a corpurilor de lucru ale tistozmishuvach și a presei este aproape complet convertită în energie termică, datorită la care se încălzește suplimentar aluatul. În plus, camera cu șurub poate avea dispozitive de încălzire sau de răcire, care fac și ajustări la temperatura aluatului.

Există trei tipuri de frământare în funcție de temperatura apei, ° C: cald - 55-65, fierbinte - 75-85 și peste, rece - 20-25.

Prelucrare în vid aluat, se realizează un efect tehnologic semnificativ: caracteristicile reologice ale produselor crude și aspectul produsului sunt îmbunătățite, rezistența crește și proprietățile culinare ale pastelor sunt îmbunătățite semnificativ.

Dacă bulele de aer incluse nu sunt îndepărtate din aluat înainte sau în timpul presării, atunci în produsele semifabricate brute micile bule de aer sub presiune se extind în timpul încălzirii și uscării și distrug microstructura produsului. Se observă chiar și vizual cum pastele crude neaspirate, cu o suprafață perfect netedă și galbenă, capătă treptat o nuanță mată în timpul uscării, asemănătoare cu sticla ușor mată acoperită cu mici picături albe. Motivul schimbării culorii și aspect La produsele din paste, aerul este reținut în masa de aluat în timpul presării sub formă de microbule comprimate, care slăbesc structura de suprafață a produselor în timpul uscării.

După prelucrarea în vid, nu se observă o schimbare similară a culorii și aspectului pastelor. În plus, dezaerarea aluatului îmbunătățește indicatorii de calitate ai pastei: crește densitatea și rezistența produselor uscate, îmbunătățește proprietățile culinare și altele asemenea.

Formarea pastelor.În zilele noastre se folosesc două metode de formare a pastelor: presarea și ștanțarea. Cea mai comună metodă este presarea.

Producția de produse ștanțate este asociată și cu presarea. Fâșia de aluat, din care sunt ștanțate produse de forme spațiale complexe, este produsă prin presarea aluatului printr-o fantă subțire din matricea unei prese de paste.

Presare. Pentru a forma pastele, se folosesc prese cu șurub continue, dintre care o parte integrantă sunt dispozitive pentru prepararea continuă a aluatului - tistozmishuvachi.

Folosind mijloace speciale, componentele aluatului într-un volum strict definit sunt dozate continuu în camera de frământare a testului-stozmishuvach. Aici se formează aluatul, care apoi intră în camera cu șurub a presei prin orificii. Acolo este supus intens prelucrare din partea lamei șurubului melcului se compactează treptat și devine o masă elastică-plastică groasă și vâscoasă. Aluatul format în camera cu șurub este pompat mai departe într-un spațiu mic de prematrice, se termină cu o matrice de presare, prin orificiile căreia este presat datorită presiunii create în camera șurubului. Această presiune se dezvoltă datorită rezistenței orificiilor de turnare ale matricei la curgerea aluatului de paste tari. Valoarea sa depinde de umiditatea și temperatura aluatului, viteza de presare, suprafața secțiunii transversale a găurilor și configurația lor, natura fluxului de aluat prin găuri și o serie de alți factori interdependenți.

Forma produselor obținute prin presare depinde de configurație, secţiune transversală orificiile de turnare ale matricei. Există în principal două tipuri de găuri: solide și cu căptușeli de configurații diferite. Găurile solide produc produse asemănătoare firului, în timp ce găurile cu căptușeli produc produse tubulare. Inserțiile cu pernițele lor de umăr (în unele umerii în formă de pene sunt plasați la un unghi de 120 ° C, în altele sunt în formă de T) se sprijină pe marginile părții de intrare a găurilor matricei. Mișcarea firelor și tuburilor comprimate poate fi nesfârșită, deoarece presarea cu un șurub se efectuează continuu. Firele sunt tăiate în bucăți în funcție de tipul de produs folosind mecanisme speciale de tăiere. Corpul principal de lucru al presei de paste, care determină tipul și tipul de paste, este matricea.

Presele cu șurub pentru paste, datorită încălzirii aluatului la 40-45 ° C, fac posibilă presarea aluatului la viteză mare, ceea ce stabilește anumite cerințe pentru calitatea matricelor din bronz, alamă sau cu inserții de plastic.

Temperatura aluatului îi afectează în mod semnificativ comportamentul reologic și procesele coloidale și transformările biochimice. Temperatura aluatului de paste nu depășește 40-45 ° C. Supraîncălzit peste 55-80 ° C, aluatul devine treptat alb, își pierde plasticitatea, devine inelastic și se rupe. În timpul presării unui astfel de aluat, presiunea de lucru crește semnificativ, suprafața produselor devine aspră, albă închisă sau pudră, iar produsele în sine se rupă ușor sub propria greutate. Produsele crude și finite din aluatul supraîncălzit sunt instabile în timpul uscării și depozitării, afectate de crăpături, fragile și casante.

O temperatură scăzută a aluatului este, de asemenea, nedorită: procesul de hidratare a proteinelor din gluten este întârziat, aluatul își pierde plasticitatea, devine mai elastic, iar rugozitatea suprafeței produselor crude crește. Costurile energetice pentru presarea aluatului rece cresc brusc.

Aluatul își atinge cele mai bune proprietăți în intervalul de temperatură de 50-55 ° C. Devine cât mai flexibil posibil, suprafața produselor rămâne netedă sau ușor mată la o viteză de presare semnificativ crescută. Productivitatea presei crește fără a crește consumul de energie pentru presare. Acest lucru afectează și îmbunătățirea calității produselor finite: rezistența lor crește, sticlozitatea se păstrează la crăpare, culoare excelentă, consistență elastică în timpul gătirii.

Prelucrarea produselor brute include suflarea lor cu aer pentru a le usca, tăierea lor la o lungime dată și descompunerea lor pe un dispozitiv de uscare. Scopul totalității acestor operațiuni este pregătirea masei de produse extrudate pentru o etapă mai lungă și mai importantă de producție - uscare. Calitatea procesării produselor brute determină în mare măsură rezultatele uscării.

Produsele brute sunt suflate cu aer pentru a le usca rapid suprafața pentru a reduce plasticitatea și a le oferi elasticitate și rezistență la deformare, în special lipire și îndoire. Pentru a efectua operația de tăiere a majorității produselor, suflarea cu un curent de aer se folosește perpendicular pe fibrele produselor. Pentru a tăia vermicelli și tăiței suspendați pentru a obține produse de uscare mai drepte, este mai bine să suflați aer de-a lungul fibrelor la o anumită lungime.

Uscarea se face cu aer preluat din incinta atelierului. Nu suflați aer rece pe produse, deoarece umezeala se poate condensa pe produsele răcite. Suflarea trebuie efectuată astfel încât să nu se producă crăparea stratului de suprafață al produsului. Pastele lungi cu uscare suspendată sunt tăiate cu dispozitive de tăiere cu auto-uscare, iar produsele pentru uscare pe casetă sunt tăiate cu mașini speciale de tăiat pliate.

Indicatorii importanți, cum ar fi performanța echipamentului de uscare, consumul de materii prime și calitatea produsului depind de calitatea tăierii și descompunerii. In timpul presarii pastele sub matrice ating o lungime de 1,5-2,0 m, apoi se ridica mecanic si se aseaza pe casete, dupa care se taie manual sau mecanizat.

Produsele scurtate (vermicelli, taitei, coarne, produse figurate, umpluturi de supa) se taie cu mecanisme speciale cu unul sau mai multe cutite, care taie produsele direct la deschiderea matricei sau la o oarecare distanta de matrice. Viteza de mișcare, numărul de cuțite și metoda de tăiere variază în funcție de tipul de produs.

Vermicelli și tăițeii sunt tăiați pe o suspensie la o oarecare distanță de matrice după ce produsele se usucă puțin în timpul suflarii. Acest lucru ar trebui realizat în mod rezonabil în combinație cu uscarea produselor brute prin impregnarea aerului de-a lungul fibrelor. În timpul uscării, descompunerea asigură accesul uniform al aerului în toate părțile unei mase mari de produs uscat.

Produsele brute scurtate de la locul formării lor până la uscătoare sunt transportate prin transport pneumatic sau gravitațional de-a lungul suprafețelor înclinate. Dacă producția este situată la un singur etaj sau uscătoarele sunt amplasate la etajele superioare și presele de dedesubt, transportul pneumatic este utilizat pentru a muta produsele crude mici (vermicelli, tăiței, umpluturi de supă etc.) pentru uscare. Din punct de vedere tehnologic, aceasta nu este doar o uscare a produsului, ci și prevenirea lipirii particulelor individuale ale produsului.

Produsele lungi pentru uscare suspendată sunt așezate în rânduri egale pe Bastun cu ajutorul mașinilor automate, autodesfăcute, care fac parte din liniile de producție.

Pentru a produce paste pe prese cu matrițe rotunde, se folosește un uscător de casete cu casete duble din lemn de 500 mm lungime, cu fante pe pereții laterali și pe mese. De îndată ce lungimea fibrei ajunge la 1,5-2 m, o masă cu casete așezate pe ea este rulată sub ea și toată fibra este tăiată manual la matrice. Apoi, prin fanta casetelor, fibrele sunt tăiate în bucăți de 250 mm lungime.

În timpul uscării casetei, utilizați diverse opțiuni mecanizarea tăierii şi descompunerii produselor tubulare. Pentru tăierea tuturor tipurilor de paste scurte presate printr-o matriță rotundă, se folosește un dispozitiv universal de tăiere. Pastele tăiate se toarnă în tăvi direcționate pe o bandă transportoare. Aparatul de tăiere este mobil, instalat sub presă și poate fi deplasat cu ușurință cu ajutorul unor roți rotative.

Uscare este etapa finală a producției de paste. O metodă eficientă de control al procesului de uscare este reglarea în funcție de parametrii obiectului de uscare în sine. Prin urmare, pentru un regim de uscare bazat științific, este mai întâi necesar să se cunoască proprietățile materialului care se usucă. Pentru a preveni deformarea și crăparea, ar trebui să vă străduiți să asigurați uscarea uniformă a produsului atât de-a lungul tăieturii, cât și de-a lungul lungimii sale. Un regim exemplificativ va fi în care fluxul de umiditate intern nu rămâne în urma transferului de umiditate de la suprafața produselor. Este foarte dificil de implementat un astfel de regim, deoarece în timpul uscării se formează un gradient semnificativ de umiditate în masa produselor, în care aportul de umiditate din straturile adânci este semnificativ mai mic decât cel evaporat de pe suprafața produselor. Prin urmare, este foarte important să se mențină o valoare a gradientului la care intensitatea de uscare ar fi cea mai mare.

La uscarea aluatului de paste se aplică următoarea regulă: atâta timp cât aluatul este plastic, acesta poate fi uscat rapid (s-ar putea să nu se observe stresuri și crăpăturile rezultate chiar dacă diferența de umiditate în centru și la suprafață este semnificativă ).

Pentru uscarea pastelor, cel mai comun mod de uscare de trei sute de mile sau cu aer pulsat: cu capacitate de uscare constantă, cu capacitate de uscare variabilă, cu tratament termic preliminar al produselor brute. În fiecare mod, scopul principal este de a preveni crăparea produselor.

Regimul de uscare în trei etape constă din trei etape, sau etape. Prima etapă este pre-uscarea. Scopul său este de a stabiliza forma produselor brute, de a preveni acrirea, mucegaiul și întinderea. Uscarea durează de la 0,5 la 2 doar în comparație cu modurile dure. În acest timp, se eliberează între o treime și jumătate din umezeala care ar trebui îndepărtată din paste.

O astfel de deshidratare intensivă într-un timp relativ scurt este posibilă doar în prima etapă de uscare, când pastele sunt încă plastice și nu există nicio amenințare de crăpare.

A doua etapă este malignitatea. Prin creșterea umidității relative a aerului se realizează înmuierea pielii - hidratarea stratului de suprafață, în urma căreia se reduce gradientul de umiditate și se atenuează tensiunea apărută în prima etapă. Acest proces este cel mai bine efectuat la temperaturi relativ ridicate și umiditate relativă a aerului, la care rata de difuzie a umidității crește și timpul de vindecare este redus.

A treia etapă - uscarea finală - se efectuează într-un mod moale, deoarece produsele se află în zona de deformare elastică. În această perioadă, rata de evaporare a umidității de la suprafață ar trebui să fie aceeași cu rata de umiditate furnizată straturilor interioare de la cele exterioare. În această etapă, uscarea alternează cu depozitarea la rece.

Regimul de uscare în trei etape era larg răspândit în Italia pe vremea când uscarea se efectua în condiții naturale, alternând uscarea la soare și întărirea în pivnițe. Mai târziu acest regim a fost justificat teoretic și a început să fie folosit în producție industrială paste.

Ambalarea pastelor. Nu este recomandabil să împachetați pastele imediat după uscare, deoarece temperatura acestora este relativ ridicată. În plus, produsele continuă să egalizeze umiditatea de-a lungul tăieturii. Conținutul de umiditate al întregii mase de paste, precum și al fiecărui produs, rămâne eterogen după uscare: la suprafața produsului este mai uscat, în grosime este mai umed. În produsele supuse uscării dure, apar tensiuni interne din cauza ondulației liniare neuniforme. Este posibil ca dimensiunea acestora să nu fie încă suficientă pentru a provoca distrugerea produselor, dar dacă acestea cad pe ambalaj imediat după uscare, atunci inevitabilele operațiuni mecanice pot crește stresul și pot deteriora calitatea produselor.

Pentru ameliorarea stresului intern, procesul tehnologic include etanșarea sau stabilizarea produselor în dispozitive adecvate pentru relaxarea tensiunilor interne cauzate de coagularea produselor în timpul uscării și răcirea treptată a acestora la temperatura aerului din camera de ambalare. Articolele refrigerate nu se usucă.

Ambalarea include alimentarea produselor la mesele de ambalare sau pubele, sortarea, verificarea produselor pe separatoare magnetice (pentru produse scurtate), plasarea acestora în containere, sigiliile vibratoare, cântărirea, ciocanul capacului și marcajele. Principala manifestare de bună calitate produse este absența zlipanului, adică tuburi de paste, fire de vermicelli sau fâșii de tăiței lipite între ele. Tuburile de paste trebuie să se separe liber unele de altele atunci când se agită ușor. Produsele parțial uscate trebuie trimise pentru uscare ulterioară.

Rugozitatea și deteriorarea produselor prin fisuri sunt determinate organoleptic prin comparație cu probele de referință.

O atenție deosebită este acordată deteriorării produse de mucegai. Adesea, începe să se dezvolte în interiorul tubului de paste sub forma unei rețele de filamente subțiri de mucegai. Pe suprafața produselor afectate de mucegai apar pete și dungi de diferite culori - de la alb la verde.

Semne de produse non-standard: prezența lingourilor și bulgări, mucegai, prezența impurităților străine, aciditate și umiditate crescute, curbură severă și rugozitate crescută, culoare închisă.

Fiecare lot de produse scurte, după trecerea printr-un separator magnetic, este supus inspecției pentru prezența impurităților metalice. Dacă depășesc norma, lotul este supus testării magnetice repetate. Pentru a face acest lucru, magnetul este mai întâi curățat de impuritățile metalice reținute, după care produsele sunt retrecute printr-un separator magnetic.

Sunt produse paste in ambalatși într-o formă nedezvoltată. Produsele sunt ambalate în cutii sau pungi din hârtie, celofan, celofan lăcuit sau alte folii de ambalare inofensive pentru sănătatea umană. Toate tipurile de ambalaje trebuie plasate într-un recipient exterior. Abaterea greutatii nete este permisa ± 5 g Ambalajul exterior al pastei trebuie sa asigure siguranta acestora in timpul transportului si depozitarii. Ambalajul pastelor tăiate lung diferă de ambalajul pastelor tăiate scurt. Primul include cerințe stricte de rezistență. Deformarea tubului de paste pe o lungime de 250 mm nu trebuie să depășească 3-4 mm.

Camera pentru depozitarea pastelor trebuie să fie curată, uscată, bine ventilată și să nu fie infestată cu dăunători de hambar. Produsele ambalate în cutii și pungi de carton sunt așezate în stive, a căror înălțime nu trebuie să depășească șase cutii sau șapte pungi.

Defecte de paste

Cauza defectelor la paste este calitatea scăzută a făinii. fortificatori și aditivi aromatizanți, nerespectarea rețetei și a tehnologiei de fabricație, încălcarea condițiilor și perioadelor de depozitare. Cele mai frecvente defecte la paste includ gustul și mirosul străin, râncezirea, întunecarea, suprafața rugoasă, deformarea și lipirea produselor, prezența produselor sparte și firimituri, crăpături (Tabelul 1.4).

Tabelul 1.4

Defecte la paste

Sfârșitul mesei. 1.4

Cu doar câțiva ani în urmă, pastele erau considerate un produs ieftin pentru prepararea de mâncăruri simple și accesibile de zi cu zi. În același timp, beneficiile lor au fost puse la îndoială de susținătorii nutriției sănătoase și dietetice. Mitul despre pericolele pastelor pentru siluetă părea a fi un fapt complet natural și evident și, prin urmare, cei care le urmăresc forma au încercat să le includă mai rar în meniul lor.

În ultimii ani, atitudinile față de acest produs s-au schimbat dramatic, inclusiv datorită faptului că cetățenii noștri au devenit mai familiarizați cu bucătăria europeană. S-a dovedit că pastele pot deveni baza unor preparate cu adevărat sănătoase, delicioase și chiar sărace în calorii. Astăzi acest produs este solicitat de toate categoriile de cetățeni, iar noul segment de clasă premium care a apărut face posibilă realizarea producției de paste destul de interesantă și afaceri profitabile. Concurența în segmentul de elită este mai scăzută, iar cererea de produse din acest grup este destul de mare și în creștere în fiecare an. De aceea acum este momentul ideal pentru a „intra în flux” și a deschide propria afacere pentru producerea de paste de înaltă calitate.

Conținutul planului de afaceri: principalele puncte organizatorice

Pastele sunt consumate de toată lumea, de la copiii cărora le sunt servite la prânz în grădinițe și școli, până la oameni de afaceri care iau masa cu acest fel de mancare in restaurante. În acest sens, producția de înaltă calitate își va găsi cu siguranță nișa și va fi asigurată cu cerere pe piața alimentară.

Oricine a decis să-și conecteze activitățile cu pastele și să facă din aceasta o afacere profitabilă trebuie să decidă cu privire la o serie de probleme importante. Pentru a face acest lucru, trebuie să întocmiți un plan de afaceri pentru producția de paste, iar acest articol este destinat să vă ajute în acest sens. Puncte cheie pentru a decide:

1. Consumatorii și canalele de distribuție a produselor finite.
2. Tipuri și tehnologie de producere a pastelor.
3. Nevoia de resurse, inclusiv de materii prime, pentru organizarea procesului de producție.
4. Echipament pentru un atelier de producție.
5. Tehnic cazul de afaceri afacerea cu paste, inclusiv investiții, profitabilitate și profitabilitate.

Producția de paste făinoase ca afacere astăzi este o activitate destul de atractivă, care poate oferi un profit bun proprietarului. După ce am rezolvat principalele probleme legate de deschiderea propriei dvs întreprindere producătoare, puteți trece direct la implementarea sa efectivă. Să începem să le studiem prin identificarea principalului consumator al viitoarelor produse de paste.

Vizează consumatorii și modalitățile de a vinde paste

Este foarte important să definiți clar pentru cine vor fi produse produsele atelierului sau fabricii dumneavoastră. Există consumatori în orice segment, dar cel mai profitabil și mai rentabil este segmentul premium. Cu un cost destul de scăzut al produselor (inclusiv cea mai înaltă clasă), costul produsului finit este de câteva ori mai mare decât prețul pastelor economice și din clasa de mijloc. Accentul aici nu se pune pe cantitate, ci pe calitate, ceea ce vă permite să creșteți profiturile prin stabilirea de prețuri mai mari.

În același timp, în segmentul de elită (ca și în toate celelalte) există mai multe opțiuni pentru vânzarea produselor:

• vânzare directă lanțuri de vânzare cu amănuntul supermarketuri si magazine alimentare;
• vânzări cu ridicata către marii distribuitori;
• aprovizionare restaurante, cafenele (sector HoReCa);
• furnizarea sectorului municipal, de ex. organizatii bugetare(potrivit pentru produse economice și clasa de mijloc).

O analiză a cererii consumatorilor din regiunea dumneavoastră, precum și a concurenților care joacă deja pe această piață, vă va ajuta să vă decideți asupra alegerii segmentului și canalelor de vânzare.

Prepararea pastelor: tipuri

Există o gamă destul de largă de soiuri de paste care pot fi produse în cadrul oricărui segment ales. Ele diferă prin tipul de făină (prima, categoria „B”, și cea mai mare - pentru categoria „A”), ca formă și lungime. În plus, tipul de paste depinde de compoziție și de valoarea nutritivă. Există diferite tipuri de paste:

• asemănător firului (pânză, vermicelli subțiri sau obișnuiți);
• în formă de panglică (fidea netedă, canelată, cu marginile ondulate);
• tubulare (pene, coarne etc.);
• cret (diverse forme).

Există, de asemenea, paste cu diverse arome și coloranți naturali, cuiburi și scheițe, umpluturi pentru primele feluri și tăiței instant. Utilizarea diferitelor tehnologii de producție face posibilă obținerea unor tipuri atât de diverse de paste. Recent, una dintre cele mai populare, mai ales pe segmentul premium, este tehnologia vacuumului. Vă permite să îmbunătățiți proprietățile de consum ale pastelor și să obțineți un produs finit mai transparent (vitreos), care nu se lipește și nu devine moale în timpul gătirii.

Materii prime pentru producerea de paste: principale și suplimentare

În funcție de tipul de paste, se folosesc materii prime de variată calitate, precum și ingrediente suplimentare. Făina de calitate superioară este principala materie primă pentru producția de paste în segmentele de mijloc și de elită. Trebuie să îndeplinească anumite caracteristici:

Produse minore pentru producție

În plus, se folosesc ingrediente suplimentare pentru producerea unor tipuri de produse: ouă și pulbere de ouă, produse lactate și vegetale (în special, sucuri naturale), coloranți alimentari (beta-caroten, tartrazină etc.).

Agenții tensioactivi sunt, de asemenea, folosiți în producție pentru a păstra calitatea și proprietățile externe ale pastelor pentru o lungă perioadă de timp, prevenind lipirea și fierberea acestora. Aceste nuanțe trebuie luate în considerare atunci când vă organizați propria producție de paste.

Este important să se decidă canalele de aprovizionare cu materii prime, în special făină, pentru a o primi în timp util și de o calitate corespunzătoare. Astăzi există exploatații de cereale ale marilor producători, create pentru a optimiza aprovizionarea cu materii prime, inclusiv controlul procesele logisticeși prevenirea eșecurilor. Alăturarea acestora poate crește profitabilitatea producției și poate oferi producției materii prime de calitate la prețuri accesibile.

Procesul de producere a pastelor: tehnologie și echipamente

Tehnologia specifică pentru producerea pastelor depinde de tipul și rețeta produselor care se produc. Și echipamentul este achiziționat ținând cont de volumele de producție planificate și sortimentul.

Etapele procesului de producție

Cu toate acestea, etapele principale se rezumă la următoarele procese:

• prepararea materiilor prime (cernerea făinii și încălzirea, amestecarea diferitelor loturi pentru îmbunătățirea indicatorilor de calitate);
• pregătirea aluatului (încărcarea făinii cu apă potabilăîn mixerul de aluat, adăugarea altor componente conform rețetei, frământare, aspirare);
• compactarea și modelarea melcului;
• suflarea cu un ventilator încorporat, tăierea și așezarea produselor pe o tavă;
• uscare preliminară (pe masa mașinii de presare) și finală (în dulapul de uscare) la un nivel de umiditate de 19%;
• învechirea pastelor în recipiente de carton până când umiditatea ajunge la 13%;
• examinarea pastelor (pentru stare, umiditate, rezistență, fierbere etc.);
• ambalare folosind mașini de umplere.

În plus, există diverse nuanțe în procesul tehnologic. De exemplu, făina poate fi depozitată în recipiente sau în vrac (turnați într-un buncăr). Al doilea este de preferat, deoarece minimizează pierderea de făină în timpul procesului de ambalare, minimizează costul de coasere a pungilor și reduce utilizarea muncii manuale.

De asemenea, sunt utilizate diverse metode de uscare a produselor înainte de ambalare. Utilizarea tehnologiei hidrotermale face posibilă scurtarea semnificativă a acestui proces: datorită echipamentelor speciale, produsul finit este răcit rapid, după care pastele sunt ambalate și ambalate direct.

Echipamente pentru organizarea producției de paste

Principalele costuri la organizarea unei afaceri de paste sunt asociate cu achiziționarea de echipamente speciale. Producția de paste făinoase necesită prezența următoarelor articole:

• linie semiautomată sau automată pentru producția de paste (productivitatea acestora este de aproximativ 100 kg și 500 kg pe oră);
• formează matrice (setul lor depinde de gama de paste);
• mașină de umplere și ambalare.

Întregul set de echipamente necesare pentru producție include o sită de făină, o presă, o linie de uscare, benzi transportoare și containere stabilizatoare (de obicei sunt furnizate complete cu linii de înaltă performanță).

Alegerea tipurilor și modelelor specifice de echipamente depinde de volumele de producție și de bugetul disponibil. Astfel, pentru ambalare poti achizitiona atat echipamente automate, cat si semiautomate, si, daca este cazul, o intreaga linie. Același lucru este valabil și pentru matrice și alte dispozitive. Printre altele, veți avea nevoie de cărucioare pentru transportul materiilor prime, rafturi pentru depozitarea produselor finite, dispozitive de ascuțit cuțite etc.

Principalii indicatori economici asociați organizării unei afaceri de paste

Producția de paste făinoase poate fi atât profitabilă, cât și neprofitabilă. În acest din urmă caz, acest lucru se datorează achiziționării de echipamente scumpe pentru fabricarea de produse care sunt fie cu costuri reduse, fie nu sunt foarte solicitate. De aceea, înainte de a începe producția, este important să efectuați o analiză amănunțită a acestei industrii în regiunea dvs., să evaluați cererea și concurența într-un anumit segment, să calculați costurile, profiturile așteptate și profitabilitatea.

Costuri de organizare a producției de paste

Minim capital de pornire, pentru a începe o afacere de producție de paste, este de aproximativ 800 mii - 1,5 milioane de ruble. Această sumă include următoarele cheltuieli:

• costurile pentru achiziționarea unui set complet de echipamente de producție (articolul principal), precum și livrarea și instalarea acestuia, punerea în funcțiune;
• închirierea producţiei şi incinta depozitului, facturi de utilitati;
• achiziționarea materiilor prime necesare - depinde de volumele de producție;
• costuri cu personalul (salarii, instruire);
• costuri pentru înregistrarea unei companii și deschiderea unui cont curent;
• alte cheltuieli.

Dintre acestea, plățile lunare includ chiria, costurile pentru achiziționarea de materii prime și salariile personalului, costurile de transport, taxe și altele.

Rentabilitatea producției

În același timp, producția de paste se amortizează în cel puțin 15-18 luni dacă aprovizionarea cu materii prime și vânzările de produse finite sunt organizate cu succes. Desigur, acest lucru depinde în mare măsură de profitul primit din vânzare. În segmentul premium va fi mult mai mare decât media. În același timp, deși costurile sunt mai mari, acestea nu diferă foarte semnificativ cu o organizare adecvată. procesul de productieși stabilirea de relații cu furnizori de încredere.

Venituri din vânzări și profit net

Dacă producția de paste se realizează pe echipamente cu o capacitate de 150 kg/oră, atunci cu o încărcare de 50% și o tură de 12 ore (30 de zile pe lună) puteți obține aproximativ 27 de mii de kilograme de produse finite. Determinați prețul planificat (cu ridicata) al fiecărui kilogram și obțineți venituri lunare aproximative.

În medie, va fi de 600-800 de mii de ruble, din care mai mult de jumătate vor merge pentru acoperirea cheltuielilor lunare: achiziționarea de materii prime, salariile angajaților, facturile de chirie și utilități, deduceri fiscale, costuri de transport etc. În medie, profitabilitatea netă a unei astfel de întreprinderi variază în intervalul 100-300 mii de ruble.

Pentru a rezuma

În acest articol, am examinat principalele probleme legate de acest tip de afaceri, precum producția de paste. Am evidențiat aspecte legate de alegerea segmentului și a tipurilor de produse produse, determinarea tehnologiei, a materiilor prime și a echipamentelor necesare organizării procesului de producție.

În concluzie, au fost date date aproximative privind investițiile inițiale necesare și cheltuielile lunare, rentabilitatea și rentabilitatea acestui tip de producție. Sperăm că aceste informații vă vor fi utile și vă vor ajuta să abordați corect fiecare etapă a organizării propriei afaceri de fabricare a pastelor.

Schema hardware și tehnologică prezentată în Fig. 1 caracterizează succesiunea proceselor de producție într-o fabrică modernă de paste.

Recepția și depozitarea materiilor prime la fabrica de paste făinoase (aceasta include făină și ouă) se realizează conform următoarei scheme. Făina de la camionul de făină este furnizată de un transportor pneumatic către silozul de făină 3, unde este depozitată până la intrarea în producție, iar iarna este încălzită la temperatura aerului din depozitul de făină.

Aerul scos din siloz este eliminat prin filtrele 2. Făina din silozuri intră în melcul 4, care o introduce printr-o sită centrifugă 5 în dozatorul de făină 7 al presei 8. Aerul prăfuit din ciclon-descărcător intră în filtru. 6.

Ouăle în cutii se pun pe rafturi frigorifice, unde se păstrează timp de 5 zile la o temperatură de 2-4°C.

Conformitatea făinii și produselor din ouă cu standardele se stabilește în laborator.

Pregătirea făinii pentru lansarea în producție se rezumă la alcătuirea unui amestec de loturi individuale, dacă această operațiune este cauzată de considerente tehnologice, curățarea acesteia de eventualele impurități străine și cântărirea lui pe cântare automate de tip moară.

Pregătirea ouălor se rezumă la spălarea lor într-o mașină de spălat, spargerea lor pe o masă specială și diluarea lor în apă (melange de ouă se diluează și în apă) pentru a prepara o emulsie apă-proteică.

Pentru prepararea apei se folosesc mixere cu funcționare continuă echipate cu un dispozitiv de control al temperaturii.

Orez. 1. Schema hardware și tehnologică pentru producția de paste făinoase:

1 - buncăr de primire pentru umplerea făinii din pungi; 2 - filtre pentru purificarea aerului din praful de faina; 3- silozuri de faina; 4- melc; 5- sitar centrifugal; 6-filtru; 7- descărcator ciclon și dozator de făină; 8 - presa de paste cu surub; 9 - camera de pre-uscare; 10 - camera de uscare finala; 11-pungă de celofan sau cutie de carton; 12- masini de umplere; 13 - depozit de produse finite; 14 - auto-cântărire.

Aluatul se prepară în mixere de aluat; Făina, apa și amestecul apă-proteine ​​se dozează cu dozatoare speciale. Mixtoarele de aluat constau din unul sau mai multe compartimente.

La presa Braibanti, mixerul de aluat este format din trei sau patru secțiuni conectate în serie. În prima, se efectuează amestecarea preliminară a făinii și a apei, în următoarele două - frământarea finală, în a patra - vacuumizarea aluatului și alimentarea acestuia la șuruburile de injecție. Vidul este creat de o pompă de vid.

Din ultimul compartiment al mixerului de aluat, aluatul curge prin gravitație în orificiul de primire al camerei cu șurub, unde este supus unei prelucrări mecanice intensive de către șurub și se deplasează treptat de-a lungul canalului șurubului către matrice. În presă Design sovietic a fost instalat un șurub de injecție și au fost instalate prese cu două șuruburi în liniile de producție B6-LMV și B6-LKS.

Spațiul prematrix, sau, așa cum se numește, țeava tubului (difuzor) se termină cu o matrice, rotundă sau dreptunghiulară. În liniile de producție cu uscare suspendată se instalează prese cu matrițe dreptunghiulare.

Produsele presate atârnă de orificiile matricei în două fire lungi, câte 1-3 fire în fiecare. |Șuvițele sunt primite de un sistem de cântărire automat care funcționează automat, cu ajutorul căruia sunt agățate în rânduri egale cu o îndoire în mijloc pe bastunuri metalice și tăiate. Pe de o parte, șuvițele sunt obținute de exact aceeași lungime, până la 0,5 m, iar pe de altă parte, sunt de lungimi diferite, corespunzătoare vitezei individuale de presare a firelor și duratei ciclului de presare a unei porțiuni de produse pentru a încărca un bastun. Capetele firelor de pe partea neuniformă sunt tăiate automat. Deșeurile sub formă de segmente (capete), obținute prin tăierea părții neuniforme, sunt zdrobite și furnizate prin transport pneumatic la mixerul de aluat pentru reciclare.

Auto-atârnând 14 este instalat pe șine de-a lungul cărora poate fi scos de sub presă pentru curățare sau reparații preventive.

Pastele care atârnă pe bastuns sunt mutate în camera de pre-uscare 9, care are trei niveluri. Din al treilea nivel al acestei camere, bastunurile sunt transferate la nivelul superior în camerele de uscare finale 10, unde bastunurile sunt plasate în cinci niveluri.

În camerele de uscare preliminară și finală a produsului trec succesiv două zone: mai întâi, o zonă de suflare intensă cu aer încălzit, iar apoi o zonă de refrigerare (egalizarea umidității pe întregul volum al produsului), după aceea - din nou o zonă de suflare, iar în spatele ei - o zonă de refrigerare și așa mai departe până la sfârșitul șederii produselor în fiecare cameră. Modurile de uscare specificate (temperatură și umiditate) în fiecare zonă sunt menținute individual folosind aparate de aer condiționat echipate cu termostate automate și regulatoare de umiditate.

După uscare, produsele sunt transferate în dispozitive speciale - rezervoare de stocare - pentru răcire. Prezența dispozitivelor de stocare face posibilă transferarea departamentului de ambalare al fabricii la funcționarea în două schimburi. Producția de noapte a produselor poate fi depozitată până în tura de dimineață.

Produsele răcite din unitatea de depozitare sunt furnizate pentru auto-înlăturare. Folosind această mașină, produsele uscate sunt îndepărtate din bastuns. Bastunurile goale sunt trimise de-a lungul transportorului de retur la unitatea de auto-cântărire pentru a primi o nouă porție de produse brute. Între timp, produsele uscate sunt alimentate de două transportoare orizontale la ferăstrăi circulare, cu ajutorul cărora sunt tăiate în secțiuni egale de 23-25 ​​cm lungime autoejectorul. Face ritmic o viraj de 90°, alimentând cupa liftului-conveior cu o nouă porție de produse la fiecare viraj. Un transportor-lift cu o tavă de coborâre livrează produse la mașinile de ambalare 12 pentru ambalare. Elevatorul cu cupe funcționează sincron cu mecanismul de asamblare.

Mașinile de ambalat sunt folosite pentru ambalarea produselor în cutii; Fiecare mașină este echipată cu patru cântare, cărora li se livrează produsele printr-un dispozitiv de distribuție. Mașinile constau dintr-o unitate de depozitare a cutiei, un mecanism pentru deschiderea lor, umplerea lor cu produs, închiderea supapelor, lipirea și uscarea lipiciului. Execuția tuturor acestor operații este sincronizată cu funcționarea cântarelor.

Produsele tubulare sunt ambalate în pungi de plastic folosind o mașină de cântărit.

Pentru ambalarea pastelor lungi (500 mm lungime) se folosesc mașini de ambalat semiautomate, în care cântarul se încarcă manual.

Mai jos discutăm liniile automate de producție de producție internă.

Liniile de producție pentru producția de paste tubulare sunt produse în Rusia de Rostov-pe-Don instalatie de constructii de masini„Prodmash”. La începutul anilor '60, fabrica a lansat producția de linii de producție LMB (linia de paste seria B) cu o capacitate de 500 kg/h pentru produse finite. Din 1976, fabrica a început să producă linii mai puternice, de exemplu B6-LMG (Fig. 2). Linia este deservită de o presă LPSh-1000 (presă cu șurub cu o capacitate de 1000 kg/h pentru produse finite). Pe lângă presa 1, linia include o cameră de pre-uscare 2, o unitate de uscare 3, un stabilizator-depozitare 4, un dispozitiv pentru primirea produselor de la bastuns 5, o conductă de retur bastun 6.

În fig. Figura 3 prezintă, ca exemplu, o diagramă hardware și tehnologică a producției automate complexe de produse scurte (tăitei, coarne, vermicelli etc.). Unitățile principale ale liniei de producție sunt trei prese LPL-2M care deservesc uscătorul KSA-80.

Orez. 2. Linie de producție pentru producția de paste tubulare B6-LMG.

Orez. 3. Linie de producție pentru producția de produse scurte:

1 - șurub de distribuție; 2 - buncăr; 3 - apăsați LPL-2M; 4 - cap de suflare; 5 - aparate de tăiat; 6 - distribuitor; 7 - uscator KSA-80; S - transportor; 9 - frigider-depozitare; 10 - vibrator; 11- cântare; 12 - transportor.

În ultimii ani, atitudinile față de paste s-au schimbat în bine. S-a dovedit că pastele pot fi baza sănătoase și cu adevărat mâncăruri delicioase. Și, cel mai important, produsul poate aduce profituri semnificative celor care îndrăznesc să-și construiască propria afacere pe vânzarea de paste. Vă sfătuim să acordați o atenție deosebită producției de produse premium. Pastele de înaltă calitate vor fi întotdeauna la cerere.

Afaceri în producția de paste. Aspecte organizatorice

Pastele sunt baza unei game largi de preparate, de la opțiuni economice până la mâncăruri exclusiviste de restaurant care implică ingrediente valoroase și scumpe. După cum putem vedea, cererea pentru produs este incontestabilă. Și producția atentă de paste își va găsi nișa. Dacă vă este frică de riscuri, puteți organiza o mini-producție de paste. În acest caz, puteți lua în considerare producerea de paste acasă (în același timp veți economisi la închirierea spațiilor).

Dacă decizi să începi să produci paste, merită să întocmești un plan de afaceri eficient care să acopere punctele cheie și să te conducă la un profit stabil. Principalele lucruri pe care trebuie să le decideți:

1. Potențiali consumatori și canale prin care îți vei vinde produsele.
2. Metode, tehnologii de producție, tipuri de paste.
3. Organizarea procesului de productie, materii prime.
4. Alegerea echipamentelor.
5. Calculul profitului, justificarea economică a proiectului, contabilizarea investițiilor existente.

Vizează consumatorii și tipurile de vânzări de paste

Unul dintre etape importante a construi o afacere înseamnă a decide potenţiali consumatori produse. Desigur, consumatorii vor fi în orice caz, dar cel mai profitabil segment este pastele premium. La urma urmei, costul pastelor chiar și de foarte înaltă calitate nu va fi mare, dar, în același timp, prețul unui astfel de produs este semnificativ mai mare decât costul pastelor din clasa medie și economică. În acest caz, ne bazăm nu pe cantitate, ci pe calitate. Mai multe opțiuni de vânzare a produselor:

1. Vânzări cu amănuntul (supermarketuri, magazine alimentare).
2. Angro.
3. Vânzare la cafenele și restaurante.
4. Punctul de vânzare este sectorul municipal (dacă vă decideți să produceți paste economice și de clasă mijlocie).

Dacă vă întrebați pe ce producție să vă concentrați atenția (economie, clasă de mijloc sau de elită), merită să faceți o analiză a pieței de consum din zona dumneavoastră și a întreprinderilor concurenților.

Pastele au număr mare soiuri, iar în cadrul oricărui tip de segment se poate produce diverse tipuri produse. În funcție de tipul de făină, produsele dumneavoastră pot fi de prima categorie sau de cea mai mare. Tipul de făină afectează compoziția și valoarea nutritivă. În plus, pastele variază ca formă și dimensiune:

1. Paste sub formă de fir (vermicelli, subțiri sau în formă de pânză).
2. Sub formă de panglici (tăitei ondulați, margini netede, ondulate).
3. Tubular (coarne).
4. Diverse figuri într-un singur pachet.

Există, de asemenea, paste cu aditivi, coloranți, produse cu umplutură pentru felurile întâi și secunde, tăiței instant etc. În consecință, o selecție atât de mare necesită achiziționarea de diferite tipuri de echipamente pentru producție. Apropo, tehnologie nouă, numită aspirare, vă permite să faceți și mai perfecte proprietățile gustative ale pastelor. Astfel de paste nu se lipesc între ele și nu se fierb. Astfel de proprietăți vor crește cu siguranță cererea consumatorilor.

Materii prime

În funcție de clasa de paste pe care ați ales-o, trebuie să selectați materii prime și ingrediente suplimentare. Dacă decideți să produceți paste în segmentele de mijloc și de elită, atunci făina trebuie să fie de cea mai bună calitate, iar compoziția produselor trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:

1. Nivelul de umiditate este de 15%.
2. Gluten - de la 30 la sută.
3. Îmbogățirea cu vitamine este de dorit.

Echipamente pentru producerea de paste

Majoritatea costurilor în producția de paste se vor duce la achiziționarea de echipamente. Articole necesare:

1. Linie de producție (automată sau semiautomată) a cărei eficiență variază de la 100 la 500 kg pe oră.
2. Formulare (setul acestor poziții depinde de gama produselor dvs.).
3. Mașină de ambalat.

Cost

Pentru a începe o afacere de producție de paste, trebuie să aveți un capital în intervalul 0,8-1,5 milioane de ruble. Această sumă include următoarele cheltuieli:

1. Un set complet de echipamente de producție, livrarea, instalarea, punerea în funcțiune.
2. Inchiriere spatii, facturi la utilitati.
3. Costurile materiilor prime.
4. Training, salariile angajatilor.
5. Înregistrarea antreprenorilor individuali, deschiderea unui cont curent.
6. Alte cheltuieli cu caracter neprevăzut.

Rentabilitatea

O afacere de producție de paste se amortizează în aproximativ 1,5 ani, dar numai dacă aprovizionarea cu materii prime și vânzarea produselor este bine gândită. Este de remarcat faptul că în segmentul premium rambursarea va crește semnificativ. Dar cel mai important este să stabilești relații cu furnizori de încredere și să organizezi în mod competent procesul de producție.

Profit net

Veniturile din vânzarea produselor sunt în medie de 600-800 de mii de ruble, în condițiile următoare:

1. Producția se realizează pe echipamente care au o eficiență de 150 kg pe oră.
2. Ziua de lucru a personalului este de 12 ore.
3. Zile lucrătoare - toate cele 30 de zile.

Pe baza acestor calcule, obținem 27 kg de paste și un profit aproximativ. Dar nu uitați că mai mult de jumătate din suma rezultată va fi cheltuită pentru cheltuieli lunare: salariile angajați, achiziționarea de materii prime, chirie, taxe, costuri de transport etc. Au rămas aproximativ 100-300 de mii de ruble. Acesta este profit pur. Producția de paste ca afacere este o întreprindere foarte profitabilă, cu o abordare rezonabilă.

Afacerea cu paste este în prezent investiție profitabilă capital. Cererea pentru acest produs este constantă, conform unui studiu sociologic, 40% dintre ruși mănâncă paste de trei ori pe săptămână. La organizarea activităților, nu numai o linie automată de paste este importantă - producția este un proces mai complex, care include pregătirea spațiilor, selecția personalului calificat, selecția furnizorilor de materii prime de înaltă calitate și activități de marketing eficiente.

Ce trebuie să știi despre paste?

Pastele clasice sunt făcute din două ingrediente principale - făină și apă. În funcție de calitatea făinii, există diferite tipuri de paste:

Ingredientele principale pentru paste

• „A” - grâu dur;
• „B” - făină moale (făcută din grâu mărunțit);
• „B” înseamnă făină de copt.

Produsele variază ca formă:

• lungime – de la 14 cm;
• creț scurt – până la 14 cm;
• produse mici de supă;
• straturi pentru coacere.

Pentru a extinde gama de produse din paste, compania poate îmbunătăți rețeta prin introducerea de noi ingrediente - ouă, suplimente minerale și vitamine, noi tipuri de făină.

Organizarea productiei

Cum se deschide o linie de producție de paste? Mai întâi trebuie să ai grijă facilitati de productie. Atelierul unde va fi amplasată linia trebuie să fie uscat, încălzit, cu un sistem de ventilație bun, iar toate utilitățile trebuie să fie conectate. Suprafața de producție trebuie să fie de cel puțin 100 m2, este necesar să se prevadă spații pentru un birou și camere pentru gospodărie, precum și un depozit pentru materii prime și produse finite. Dacă nu sediul propriu, ar fi recomandabil să închiriați mai degrabă decât să cumpărați unul nou, plata lunară va fi de 15 mii de ruble, facturile de utilități - 15 mii de ruble.

Pentru deservirea liniei va fi nevoie de doi muncitori și un tehnolog șef, în plus, va fi nevoie de încărcător, depozitar, manager și șofer. Cu un volum mic de producție, puteți combina posturile vacante. Fondul de salarii lunar, atunci când se lucrează 22 de zile într-o tură, va fi de 60 de mii de ruble.

Rețeta de bază pentru paste clasice va necesita făină premium sau de prima calitate, în funcție de clasa de produs. Ratele de consum de materii prime la 1 kg de produse finite sunt de 0,950 kg. Prețul cu ridicata al făinii este de 12 ruble pe kilogram, respectiv, costul de producție va fi de 11,40 ruble, excluzând costul apei. Este recomandabil să folosiți apă purificată pentru a face acest lucru, instalați filtre industriale, apoi costul apei va fi inclus în utilități.

Echipamente de producție

Componenta principală proces tehnologic este o linie automată de producție de paste. Costul achiziției sale reprezintă o mare parte din toate investițiile. Pe piata ruseasca prezentat ca producătorii interni, și străină. Echipamentul italian (Realpast) este cel mai solicitat, dar este și cel mai scump un analog mai ieftin; fabricate în China(Milltech). Cele interne nu sunt în niciun fel inferioare concurenților străini linia Makis a Uzinei de construcție de mașini Ural s-a dovedit a fi excelentă.

Componentele mini-liniei de paste Makiz:

• masina de presare;
• uscător transportor;
• transportor pneumatic;
• stabilizator-răcitor;
• buncăr de depozitare;
• suport pentru geanta

Este necesară o sită de făină pentru a îndepărta impuritățile, corpurile străine introduse accidental și particulele de metal. Specificatii:

Mașina de presare este folosită pentru a face aluat. Este echipat cu un buncăr aspirat pentru amestecarea ingredientelor, datorită căruia bulele de aer sunt îndepărtate din masă, acest lucru îmbunătățește și mai mult gustul și calitățile structurale ale produselor finite. Specificatii:

• putere – 14 kW;
• productivitate – 240 kg/h;
• electricitate – 380 V;
• dimensiuni – 1860*1950*750 mm;
• greutate – 550 kg.

Un transportor pneumatic este un dispozitiv pentru transferul produselor de la o mașină de presare la un uscător cu transportor, un mecanism integral al unei linii de producție de paste.

Uscatorul transportor efectuează uscarea produselor la temperatură ridicată. Această unitate are sistem automatizat sistem de control, care menține umiditatea necesară, temperatura și controlează timpul de rezidență al produselor în uscător. Specificatii:

• putere -84 kW;
• electricitate – 380 V;
• productivitate – 200 kg/h;
• dimensiuni – 1500*1300*6400 mm.

Buncărul de depozitare este conceput pentru colectarea și depozitarea temporară a produselor finite volumul său este de 1000 kg.

Suportul pentru sac face parte din mecanismul de ambalare - ambalează produsele în pungi de hârtie, descarcând buncărul de depozitare.

Prețul liniei pentru producția de paste Makiz este de 350 de mii de ruble.

Beneficiile economice ale producției

Rambursarea este principala problemă în decizia de a organiza producția, deoarece orice antreprenor este interesat să obțină profit. Profitul net se obține prin scăderea costurilor de producție și a costurilor fixe din venitul brut.

Calculul costurilor: 100 kg de produse finite pe zi, 22 de zile lucrătoare pe lună, costul materiilor prime pentru 1 kg - 11,40 ruble. 11,40*100*22 = 25080 ruble

Costuri fixe:

• chirie – 15.000;
• utilitati - 15.000;
• costuri transport -12.000;
• ambalare - 4000;
• salariu – 60.000;
• materii prime - 25080 ruble.

Costul total de producție este de 131.080 de ruble.

Venituri brute: prețul pentru 1 kg de paste este de 32 de ruble, pe lună se dovedește 72 * 100 * 22 = 158.400 de ruble.

Profit – 158.400 – 131.080 = 27.320 ruble.

Va dura un an pentru a recupera complet costul unei linii de producție de paste. Și dacă organizezi munca în două schimburi, atunci rezultatele dorite pot fi obținute în șase luni.

Video: Mașină de făcut paste