Chipsurile naturale de cartof au fost produse pentru prima dată în secolul al XIX-lea în patria cartofilor din America. Inițial, cartofii erau spălați, tăiați manual în felii și prăjiți în ulei vegetal, adică procesul de preparare a chipsurilor nu era foarte diferit de prăjirea obișnuită a cartofilor, cu singura diferență că cartofii erau tăiați în felii subțiri și prăjiți . Odată cu dezvoltarea științei de reproducere, a crescut cererea pentru acest tip de produs, a crescut și volumul de producție a produselor cu chipsuri. Fezabilitatea economică a necesitat cercetări suplimentare și dezvoltarea de echipamente specializate capabile să răspundă nevoilor tot mai mari ale cumpărătorilor. Acest lucru a fost făcut și schema pentru producerea de așchii a început să arate cam așa: spălare, decojire, inspecție, spălare de amidon, prăjire, sărare și ambalare. Echipamentul a fost îmbunătățit, cererea a crescut, baza materiei prime a crescut. Schema de producție a fost în cele din urmă formată. Astăzi arată așa: alegerea soiurilor - cultivarea ținând cont de condițiile climatice, natura solurilor, îngrășămintele utilizate, tehnicile de cultivare, cultivare și recoltare - separarea solului și impuritățile - depozitare, ținând seama de condițiile speciale de depozitare pentru fiecare soi - depunere pentru prelucrare - dimensionare - separarea pietrelor - spălare - inspecție - cojire - inspecție - feliere - amidon de clătire - albire (abur sau apă fierbinte) - răcire - îndepărtarea umezelii - prăjire - îndepărtarea excesului de ulei - panning (aplicarea aromelor) - răcire - ambalare.

Crisp este un produs prăjit gata de mâncare făcut din cartofi proaspeți sub formă de felii, paie și farfurii. Un kilogram de cartofi crocanți este echivalent în calorii cu aproximativ 4 kg de cartofi proaspeți. Producția de cartofi crocanți include următoarele operațiuni de bază:

1. spălarea și sortarea cartofilor cruzi;

2. curatenie;

3. tăierea tuberculilor;

4. spălarea cartofilor tăiați din amidon;

5. tratarea apelor uzate;

6. albire;

8. prăjirea;

9. introducerea sării și condimentelor.

Spălarea cartofilor în cantități de până la 100 kg pe oră (corespunde producției unui produs de până la 25 kg pe oră) nu necesită mecanizare și poate fi combinată cu sortarea. Pentru spălare se folosesc băi cu două secțiuni; consum de apă - până la 1 litru la 1 kg de cartofi.

Cojirea cartofilor se realizează prin abraziunea cojii folosind un abraziv cu granulație grosieră; echipamente utilizate - cojitor de cartofi MOK-300 sau altele În funcție de calitatea cartofilor, deșeurile (coji) sunt de la 5 la 10% și se spală cu apă (consum de apă până la 0,3 litri la 1 kg de deșeuri).

Cartofii sunt tăiați cu ajutorul tăietorilor de legume. Tipuri de feliere - plăci de 2x2,5 cm sau paie lungi de 5-7 cm.

Spălarea amidonului eliberat pe suprafața cartofilor tăiați se efectuează într-o baie cu o secțiune sau cu două secțiuni; consum de apă de până la 1 litru la 1 kg de cartofi.

Blanching - încălzirea pe termen scurt a cartofilor la 80-90 ° С - modifică structura celulară a produsului, facilitând prelucrarea sa ulterioară. Pentru acest proces, se folosește un digestor sau o cameră de căldură cu căruțe înlocuibile.

Uscarea cartofilor albiți până la un conținut de umiditate de 23-30% se efectuează folosind încălzitoare cu ventilator.

Prăjirea se efectuează în băi de prăjit adânc. Temperatura grăsimilor adânci 140-180 ° С, timp de prăjire pentru o porție - 20-40 s.

Sarea și condimentele sunt adăugate în rezervorul de stocare, unde produsul finit intră după prăjire. Se recomandă menținerea unei temperaturi de 40-50 ° C în uleiul produsului pentru a elimina excesul de ulei.

Dintr-un semifabricat. Principala materie primă pentru producerea chipsurilor de cartofi este piureul de cartofi uscat sub formă de fulgi, cereale, granule sau amestecul acestora (semifabricat). Schema tehnologică pentru producerea acestui tip de chipsuri de cartof include următoarele operațiuni:

1. amestecarea materiilor prime cu amidon și condimente;

2. formarea de jetoane;

3. uscare;

4. prăjirea;

5. răcire;

6. ambalare.

Amestecarea piureului de cartofi uscat cu amidon și condimente se realizează mecanic în buncărul de încărcare (frământare) al extruderului imediat înainte de formarea așchiilor.

Uscarea așchiilor brute turnate se efectuează cu ajutorul încălzitoarelor cu ventilator la un conținut de umiditate de 23-30%.

Prăjirea se efectuează în băi de prăjit adânc. Temperatura grăsimii adânci 140-180 ° C, timp de prăjire - 20-40 secunde, încărcare unică - pe baza: 0,1 kg de produs semifabricat (așchii uscați) la 1 kW de putere a băii de prăjit.

Din cartofi crudi. Atunci când se utilizează cartofi bruti ca materii prime pentru producerea chipsurilor, se efectuează următoarele operațiuni de bază:

1. spălarea cartofilor;

2. curatenie;

4. ștergerea;

6. amestecarea cu amidon și condimente;

7. turnare;

8. uscare;

9. prăjirea;

10. răcire;

11. ambalare.

Spălarea cartofilor într-o cantitate de până la 100 kg pe oră (corespunde producției unui produs de până la 50 kg pe oră) se efectuează într-o baie de spălare în două secțiuni (consum de apă de până la 1 litru la 1 kg de cartofi) .

Cartofii se fierb în apă clocotită timp de 7-10 minute sau folosind aburi timp de 12-18 minute. Echipament: oală de gătit sau cameră de căldură cu cărucioare înlocuibile.

Frecarea cartofilor fierți se efectuează fără răcire cu ajutorul unei mașini de frecare, după care piureul de cartofi rezultat este uscat până la un conținut de umiditate de 37-35% folosind încălzitoare cu ventilator.

Sergey Metto, directorul Onega, se ocupă de chipsuri de la sfârșitul anilor '90. Apoi, compania sa a produs așchii din pelete plate. Designul pachetului era nepretențios, iar numele părea atât de înflorit, încât un vechi prieten de-al meu a numit aceste cipuri „Snega”. Astăzi, producția funcționează într-o clădire nouă, ambalajul a fost mult timp schimbat într-unul mai modern, iar numărul de tipuri de așchii produse a depășit o duzină. Unul dintre produsele noi este conceput pentru a concura cu celebrul Pringles. Astăzi vom vedea cum este fabricat noul Just Brutal, precum și clasicele cipuri de aer.

Liderul pieței de chipsuri din Belarus este Lays - chipsuri din cartofi crudi (puțin mai târziu îl vom întreba pe Sergei Metto de ce niciuna dintre companiile din Belarus nu a început să producă un analog). Și acolo unde nu există cartofi crudi, există loc pentru rețete. Rețeta chipsurilor este simplă și constă din mai multe componente. Principalul lucru, așa cum a spus Sergei Metto, este procentul acestor componente din produs, care este un secret comercial.

Baza chipsurilor este fulgii de cartofi.

„Există fulgi de ovăz și există cartofi”, spune directorul. - Acesta este cartofi fierți uscați, nimic mai mult. Dacă diluați fulgii cu apă caldă, veți obține din nou piure de cartofi. "

În Belarus, fulgii de cartofi sunt fabricați de unul dintre producătorii de chipsuri - compania „Mashpishcheprod”. Dar la sfârșitul sezonului, fulgii se epuizează de obicei, iar produsul este importat pe piață (de obicei din Olanda sau Germania).

Un pic de făină de grâu și amidon trebuie adăugate pentru a menține fulgii la un loc atunci când faceți chipsurile. Și, desigur, sare.

Toate componentele sunt aduse una câte una din depozit, cântărite în proporția corectă și transportate la linia care a fost achiziționată pentru producerea unui produs nou.

„Când încep o nouă producție, fac o investiție minimă în echipamente pentru a mă asigura că produsul este vândut. Cu o dezvoltare de succes, investim în automatizări suplimentare ”, - Sergei Metto indică o linie american-japoneză din apropiere pentru producția de cipuri de aer din pelete. El spune că și aici au început cu o linie modestă din Belarus, iar acum lucrează în „spațiu”, unde semnalul în loc de fire merge prin Wi-Fi.

Toate componentele cipurilor sunt turnate în dozator. De acolo sunt turnate într-un con și amestecate. După cum puteți vedea, toate „aromele” viitoare de pui și slănină, care pot fi gustate în 25 de minute, sunt făcute din același aluat.

Apoi se adaugă apă la amestec pentru umezire. Se dovedește un aluat cu aspect natural. Este lansat, matricele sunt tăiate semifabricate rotunde, care merg mai departe în cuptor. Aluatul rămas este returnat la dozator.

Aluatul poate fi gustat. Este foarte elastic și aproape fără gust.

Cuptorul conține o baie plată, superficială, cu aproximativ 200 de litri de ulei încălzit. Este completat și filtrat în mod regulat.

În rânduri îngrijite, jetoanele sunt presate mai întâi de matrice, apoi de lanțuri. În ulei fierbinte, chipsurile cad mai întâi în fund și apoi plutesc. Dar bucata de aluat este presată de o rolă rotundă în mijloc, deci plutesc doar marginile cercului - așa se obține forma.

Uleiul este folosit la floarea soarelui, la producția rusă sau ucraineană. Rapița oferă un plus de aromă, iar palma înfundă scurgerea. Prin urmare, în ceea ce privește raportul preț / calitate, producția se realizează pe floarea-soarelui.

Cipsurile sunt la cuptor pentru 40-45 de secunde. După aceea, călătoresc de-a lungul benzii sub jeturile de aditivi aromatizanți.

„Vedeți cât de frumos se toarnă aditivii în trei dungi”, atrage atenția Sergei Metto. „Aceasta este dezvoltarea noastră”.

Aditivii aromatizanți sunt cumpărați în străinătate. Acestea conțin gust, aromă și un amplificator preferat.

Așchiile presărate sunt selectate manual. Nu doar jetoanele sparte intră în căsătorie, ci și cu o margine tăiată. Numărul de mâini ale femeilor asupra produsului este încă prea mare: cântărire manuală, ambalare, ambalare ... Și managerul vede acest lucru.

„Atâta muncă manuală - condiții temporare de unde începe producția. Complexele automate vor fi implicate în curând în acest sens. Din păcate, forța de muncă este scumpă în Belarus, prin urmare, dacă întârzii mult timp procesul de muncă manuală, va fi costisitor ”, spune șeful companiei.

Într-adevăr, există de două până la trei ori mai puțini oameni pe linia vecină. Aici sunt fabricate clasicele cipuri de aer. Noi mergem acolo.

Realizarea acestor jetoane este mai ușoară. De fapt, sunt fabricate din semifabricate - semifabricate numite pelete. Asemenea consistenței macaroanelor, acestea sunt copii mai mici ale viitoarelor cipuri.

„Producem pelete la o altă fabrică”, spune Sergei Metto. - Există echipamente mult mai avansate din punct de vedere tehnologic și mai scumpe. De exemplu, un cuptor de uscare a peletelor este comparabil ca lungime cu o casă cu două etaje, cu două intrări. Tehnologia pentru producția de pelete la început este aceeași ca și pentru așchii. Numai atunci aluatul nu este întins, ci intră în extruder, unde este gătit sub o presiune extraordinară. Practic, arată ca o linie de paste ".

În interiorul peletei există un conținut scăzut de umiditate reziduală. Intrând în uleiul de floarea-soarelui încălzit, umezeala din interior fierbe, explodând literalmente peleta în 7-9 secunde. În laborator, ni s-a arătat la scară redusă ce se întâmplă în interiorul liniei industriale.

După aceea, chipsurile trec sub „dușul” aromatizant și sunt ambalate. Spre deosebire de munca manuală de pe linia anterioară, există un aparat japonez cu mai multe capuri, cu 16 cutii. Într-o fracțiune de secundă, computerul calculează din ce cutii să asamblați combinația, astfel încât totalul să fie, de exemplu, 75 de grame.

Judecând după vânzări, bielorușii preferă chipsuri de cartofi crude, așa cum o face și Lays. De ce până acum niciuna dintre companiile noastre nu și-a preluat producția?

„Nu l-am luat încă”, va lămuri Sergei Metto și arată fabrica aflată în construcție în afara ferestrei și echipamentul sub un baldachin. Compania sa va începe să producă aceste jetoane anul viitor.

Chipsurile de cartofi crude sunt mai complexe în tehnologie. Așchii de pelete pot fi fabricate într-o cameră mică, așa cum am făcut la sfârșitul anilor nouăzeci și așa cum este cazul cu numeroase companii rusești care cumpără peletele noastre. Iar cartofii cruzi sunt o chiuvetă, depozitare și, desigur, cartofii înșiși. Aceste chipsuri necesită cartofi fără masă, cu un conținut ridicat de zahăr, pe care îl consumăm. Prin urmare, pentru al doilea an acum, împreună cu mai multe întreprinderi agricole, cultivăm soiurile de cartofi necesare. Este lung și scump. Mai scump decât planta în sine.

A fost posibil să cumperi cartofi în străinătate? Al nostru Agricultură nici cel mai ieftin.

Da, în Franța astfel de cartofi costă jumătate din preț. Însă, până când nu îl veți prelua, îl veți elimina prin vamă, costul va crește la un preț proporțional. Trebuie să lucrăm cu fermele noastre colective sau cu fermierii, ceea ce facem acum.

La ultima întrebare - despre pericolele jetoanelor - Sergei Metto răspunde în mod regulat la așa ceva: „M-am săturat să vorbesc despre pericole sau beneficii. Și cotletele prăjite nu sunt dăunătoare? Și crusta este pâine? Nu trăim în cele mai favorabile condiții - aceasta face parte din viața reală. Tot ce pot face este să mențin răul la producția de chipsuri la minimum și să asigur siguranța alimentelor. standarde internaționale... Realizarea celor mai bune jetoane este misiunea echipei mele. ”

Ideea de afaceri pentru producția de jetoane atrage potențialii investitori cu simplitatea organizației, deoarece pentru a începe o activitate este nevoie doar de o linie pentru producerea de jetoane, de o cameră în care se află, de câțiva muncitori și materii prime. Costurile minime de capital, cu o activitate de marketing livrată cu pricepere, se vor achita în câteva luni.

Chipsurile sunt felii subțiri de cartofi prăjiți, cu adăugarea de diferite condimente, arome și potențatori de aromă. Chipsurile sunt o gustare preferată pentru bere și băuturi cu conținut scăzut de alcool pentru majoritatea populației adulte a țării. Prezența unei cereri constante face posibilă organizarea vânzării tuturor produselor fabricate. Trebuie doar să aveți grijă de calitatea înaltă a materiilor prime și de o mare varietate de sortimente.

Camera de producție

Dacă volumele de producție sunt planificate în limita a 200 de kilograme pe schimb, va fi necesar un atelier cu o suprafață totală de cel puțin 100 m 2. În apropiere, dar este mai bine să localizați un birou, un depozit de materii prime și produse terminate... Spațiile trebuie să aibă toate utilitățile - alimentare cu apă, electricitate, canalizare, hota de extractie, sistem de aer condiționat. Magazinul trebuie să respecte standardele de siguranță la incendiu și SES, pentru care este necesar să obțineți un certificat adecvat.

Procesul tehnologic

Tehnologia de fabricație utilizând o linie automată de producție a chipsurilor de cartofi este destul de simplă. Materii prime - cartofii sunt trecuți preliminar prin etapele de spălare și curățare, apoi intră în buncărul mașinii de tăiat. La ieșire, feliile se obțin cu o grosime de cel mult 2 mm. Dacă cumpărați cartofi de înaltă calitate și de aceeași dimensiune, atunci procesul de curățare și feliere va fi rapid și cu deșeuri reduse. Următorul pas este albirea - feliile feliate sunt turnate peste cu abur sau apă clocotită. Apoi produsele trebuie uscate și excesul de umiditate îndepărtat. Semifabricatele uscate sunt prăjite în ulei vegetal în fierbere. În această etapă, condimentele și aromele sunt adăugate conform rețetei. Temperatura optimă a uleiului este de 150 o C. Prăjirea completează procesul tehnologic și produsele sunt pregătite pentru ambalare. Ambalarea se efectuează în pachete de 100 - 200 de grame.

În ce constă o linie de producție?

Industria internă oferă multe opțiuni pentru completarea liniei pentru producția de jetoane, principala lor diferență fiind productivitatea maximă. O linie completă pentru producția de 40 kg de așchii pe oră include:

Unitatea de spălare este o pâlnie în care cartofii sunt alimentați de-a lungul unui transportor vertical în spirală. În buncăr, procesul de spălare este efectuat, iar apoi culturile de rădăcină sunt introduse în mașina de curățat. Specificații:

Lucrarea mașinii de curățat este construită pe un tip spiralat, datorită căruia există o rotație și o mișcare uniformă a cartofilor între lamele cuțitului și curățarea completă a acestuia. Este posibil să reglați viteza de funcționare utilizând mecanismul invertorului. Specificații:

• putere - 2,2 kW;
• productivitate - 5000 kg / h;
• dimensiuni - 1570 * 959 * 2730 mm;
• lungimea periilor - 2200 mm.

Mașina de tăiat legume poate efectua procesul în mai multe moduri - felii, bare (cartofi prăjiți) și felii ondulate. Grosimea feliilor este ajustată de operator. Specificații:

Blancherul este destinat prelucrării primare a așchilor, în care materia primă este supusă acțiunii termice, temperatura și timpul de albire sunt reglementate. Specificații:

• putere - 1,3 kW;
• dimensiuni - 1450 * 1000 * 5400.

O friteuză este un recipient pentru prăjirea cartofilor în ulei vegetal fierbinte. Alimentarea automată cu ulei și controlul temperaturii sale de încălzire. De la friteuza de-a lungul transportorului, produsele prăjite sunt introduse în aparat pentru adăugarea condimentelor, principiul funcționării sale se bazează pe mecanismul cu șurub, care distribuie uniform condimentul la feliile finite din toate părțile. Specificații:

• productivitate - 100 kg / h;
• putere - 0,74 kW;
• dimensiuni - 1600 * 900 * 2800 mm.

Mașina de ambalare a liniei de producție a cipurilor prezintă o precizie și o productivitate ridicate a dozelor, fără a deteriora produsul finit. Componente:

• transportor de alimentare;
• dozator cu zece capete;
• mașină de împachetare.

Specificații:

• sursa de alimentare - 220 V;
• viteza de lucru - 60 de pachete pe minut;
• putere - 2,2 kW.

Este profitabil să investești în producția de jetoane?

• Linia pentru producția de chipsuri de cartofi va costa 1.743.000 de ruble;
• transportul echipamentului, instalarea și instruirea în exploatare - 175.000 ruble;
• cheltuieli pentru pregătirea spațiilor, reparații, conectarea comunicațiilor - 500.000 ruble;
• investiții totale de capital - 2.418.000 ruble.

Investiție curentă (pe lună):

• chirie, facturi de utilități - 30.000 de ruble;
• salariul personalului - 80.000 ruble;
• costuri de transport - 20.000 de ruble;
• costul materiilor prime (cartofi, ulei, condimente, sare) - 70.400 ruble (costul 1 kg de materii prime - 10 ruble, 320 kg - productivitate pe schimb, 22 schimburi pe lună);
• costurile totale de funcționare - 200 400 ruble.

Veniturile din vânzarea volumului lunar de produse fabricate - 422.400 ruble (60 ruble - prețul pe 1 kg, 320 kg - productivitatea pe schimb, 22 schimburi pe lună).

Profit - 422.400 - 200.400 = 222.000.

După impozitare, o parte din profit merge la achiziționarea de materii prime, materiale de ambalare, publicitate. Rămâne - 100 mii, care vor acoperi investițiile de capital lunar. Astfel, odată cu vânzarea integrală a produselor fabricate, perioada de recuperare va fi de doi ani. În același timp, echipamentul va funcționa la 50% din capacitatea sa, ceea ce face posibilă creșterea numărului de ture de lucru.

Video: Producția de jetoane

Chipsurile sunt, s-ar putea spune, cel mai popular produs din seria de gustări. Crisp a apărut pentru prima dată în America în 1850. Apoi, producția lor a fost stabilită în Marea Britanie. Cipsurile moderne sunt fabricate din cartofi crudi sau din diferite tipuri cu adaos de amidon.

Popularitatea cipurilor este mare nu numai în străinătate, ci și în țara noastră. La urma urmei, acest produs poate fi consumat imediat din pachet în deplasare și având în vedere ritmul accelerat de viață al cetățenilor, este foarte convenabil. De la utilizarea tuturor tipurilor de aditivi aromatizanți, cererea pentru acest produs a crescut de mai multe ori.

Echipamente pentru producerea de

În prezent, piața țării oferă o gamă largă de echipamente de producție pentru producția de așchii, precum și pentru ambalarea acestora. Opțiunile pot varia în funcție de performanță și cost. Pentru întreprinderile mici și mijlocii, sunt oferite diverse linii de producție de la diferiți producători.

Linia de producție include o mașină de spălat, o mașină de curățat cartofi, o mașină de albire, un coș și un accesoriu, un tăietor de legume, o friteuză industrială cu un coș, o masă de lucru și alte accesorii. În plus, linia de producție este echipată cu o mașină de ambalat.

Suprafața de producție depinde de echipamentul și capacitatea de lucru. Dacă linia de producție are cea mai mică capacitate (20 kg / h), atunci veți avea nevoie de o cameră cu o suprafață de cel puțin 55 m². În plus, este necesar un depozit, de aproximativ 25 de metri pătrați. În consecință, pentru liniile de producție de mare producție vor fi necesare spații de până la 140 de metri pătrați, plus un depozit de până la cincizeci de metri pătrați.

Cea mai mică linie de producție automată pentru producția de jetoane poate funcționa doar trei persoane pe schimb, în ​​timp ce zona cu o productivitate mai mare va necesita patru persoane. Desigur, o linie de producție automată ar trebui să fie deservită de un tehnolog care, în același timp, poate îndeplini atribuțiile de manager, montator, lucrător în depozit și electrician.

Tehnologie de producție a chipsurilor

Tehnologia pentru producția de cipuri este destul de simplă. Mai întâi vine prepararea cartofilor. Trebuie spălat, decojit și tăiat în felii subțiri de 2 mm. Apoi tratați cu abur și apă clocotită. Apoi cartofii se usucă.

Apoi farfuriile se prăjesc în ulei vegetal, se adaugă tot felul de ingrediente și arome. Presărați sare și condimente, pulverizați sau pulverizați pe produs, amestecându-l constant. Pentru ambalarea așchilor, se utilizează pungi speciale rezistente la umiditate, în care produsul poate fi depozitat suficient de mult timp.

Pentru producția de așchii, veți avea nevoie de spații, echipamente și materii prime adecvate. În plus, trebuie să obțineți un certificat, atât pentru producție, cât și pentru produsul în sine. Premisele pentru producția de jetoane trebuie să îndeplinească toate standardele SES.

Un videoclip detaliat este realizat în mod clasic:

Cum se realizează Pringles:

Puteți folosi cartofi cruzi pentru a face chipsuri, dar calitatea materiilor prime trebuie să fie impecabilă, iar acest lucru este departe de a fi întotdeauna posibil. Prin urmare, în principal chipsurile sunt fabricate din pelete. Peletele sunt semifabricate care sunt stocate mult timp. Producția de așchii dintr-un astfel de semifabricat are mai multe avantaje. În primul rând, comoditatea depozitării și transportului și, în al doilea rând, produsul rezultat poate avea o mare varietate de forme și proprietăți pentru consumatori.

Peletele se fabrică folosind cartofi și produse din cereale (orez, porumb, fulgi de cartofi, făină etc.). Puteți cumpăra cele care sunt obținute prin stoarcerea materiilor prime printr-o matrice de o anumită formă sub presiune ridicată, dar peletele încă ștampilate sunt cele mai multe des folosite, deci cum după prăjire seamănă mai mult cu felii de cartofi naturali.

Durează doar 10-15 secunde pentru a prăji așchii de pelete, în timp ce durează 2 minute pentru a prăji așchii obișnuite. În plus, conțin până la 40% ulei, care este cu 25% mai puțin decât cele convenționale, prin urmare, sunt mai puțin hrănitoare. Chipsurile de pelete au un gust stabil, un aspect regulat, frumos, fără „ochi”.

Peletele sunt produse de multe întreprinderi de prelucrare a cartofilor. Aceste materii prime sunt ambalate în principal în pungi kraft de 25 kg. Aditivii aromatizanți pot fi foarte diferiți: slănină, brânză, boia, usturoi, mărar etc.

Procesul tehnologic pentru producerea de așchii de pelete este foarte simplu. În primul rând, semifabricatul (peleta) este prăjit rapid în ulei vegetal și apoi, conform rețetei, se adaugă condimente aromatizante. După prăjire, jetoanele iau o mare varietate de configurații.

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

• Introducere
• Concluzie
• Lista surselor

Introducere

În zilele noastre, producția de felii de cartofi prăjiți crocanți a devenit o industrie imensă în întreaga lume. Nu numai cartofii proaspeți sunt acum folosiți ca materii prime pentru ei, ci și diferite tipuri de făină, legume și fructe. În zilele noastre, în Rusia sunt vândute destul de multe mărci de cipuri, inclusiv cele interne. Liniile pentru prepararea acestui produs sunt instalate atât în ​​întreprinderile mari de prelucrare a cartofului, cât și devin baza micilor industrii. Faptul este că vă puteți implica în producția de jetoane în diferite etape și să le faceți folosind diferite tehnologii - valoarea investiției și volumul de producție vor depinde de acest lucru.

După efectuarea mai multor experimente, oamenii de știință au descoperit că atunci când carbohidrații (componenta principală a alimentelor precum cerealele, cartofii etc., precum și produsele lor prelucrate - făină, tărâțe, fulgi) sunt încălziți la o temperatură ridicată, o substanță numită se formează acrilamida. Acrilamida este un compus organic care este cancerigen. Prin urmare, toate produsele alimentare, precum cerealele, cartofii și produsele lor prelucrate, făina, pâinea, biscuiții, cartofii prăjiți, chipsurile, gustările și cerealele pentru micul dejun conțin o anumită cantitate de acrilamidă, în funcție de gradul de prelucrare a produsului. Pentru a evita formarea de acrilamidă în timpul gătitului, trebuie să evitați prăjirea alimentelor bogate în carbohidrați pentru o perioadă lungă de timp și la temperaturi ridicate. Cu toate acestea, gătitul acestor produse în apă sau abur nu creează o concentrație extremă de acrilamidă și este sigur pentru sănătate. Tipul de ulei utilizat joacă un rol important în formarea acrilamidei în timpul procesului de prăjire. Cantitatea de acrilamidă crește dacă grăsimile sintetice sunt amestecate în ulei pentru prepararea acestui produs. Atunci când se utilizează ulei de măsline, palmier, rapiță, floarea soarelui, semințe de bumbac cu un grad ridicat de puritate (în mod necesar rafinat și dezodorizat cu un număr de acid sub 0,01.), Cantitatea de acrilamidă formată este mult mai mică, iar când produsele sunt gătite în vapori de palmier și ulei de semințe de bumbac, acrilamida nu este practic formată. Este posibil să fie necesară schimbarea tehnologiilor alimentare tradiționale pentru a minimiza și chiar elimina formarea acrilamidei în timpul procesării. Produse alimentareși exclude astfel pătrunderea acrilamidei în corpul uman.

În legătură cu cele de mai sus, putem concluziona că chipsurile ca tip de gustare sunt cele mai răspândite și mai populare în Rusia. Producția lor este ieftină și profitabilă, ceea ce înseamnă că piața chipsurilor poate fi umplută atât cu produse de înaltă calitate, cât și cu produse de calitate inferioară. Pentru a înțelege produsele de acest tip, aveți nevoie de cunoștințe despre materiile prime, tehnologia de fabricație, metodele de identificare a produselor.

1. Sortiment și calitate a chipsurilor de cartofi

1.1 Sortimentul, compoziția chimică și valoarea nutrițională a chipsurilor de cartofi

Denumirea „chipsuri” unește trei tipuri independente de produse, de formă similară - toate sunt plăci subțiri („chip” - „placă” în traducere din engleză). Ulei vegetal. Cu toate acestea, acestea sunt împărțite în trei grupuri foarte clar.

Cartof clare. Acest produs, numit Cartof Moskovsky, ne este cunoscut încă din perioada sovietică: felii de cartofi proaspeți prăjiți în ulei, condimentați cu sau fără sare.

Chipsuri cartof sunt plăci în formă de formă dreptunghiulară (100x40x2 mm) sau cubică (pătrat: 40x40 mm) sau produse în formă.

Chipsuri mulat. Se fac prin prăjirea plăcilor subțiri, plate sau ondulate, formate din aluat de cartofi, în care, conform rețetei, pe lângă cartofi, se adaugă și făină de cereale, amidon și sare. Gustul cartofilor prăjiți se pierde practic în astfel de chipsuri, prin urmare, de cele mai multe ori, la aceste chipsuri se adaugă chiar și mai multe compoziții aromate pe fundalul glutamatului monosodic - cel mai faimos și utilizat pe scară largă a aromelor din lume.

Chipsuri aer. Gustul acestor chipsuri este foarte delicat, prezența amidonului aproape că nu se simte. Pentru a aroma acest tip de așchii sunt necesari mai puțini aditivi și se folosesc condimente naturale. În Europa, acest tip de jetoane este acum preferat. De asemenea, producătorii autohtoni îi acordă atenție. Datorită eforturilor specialiștilor noștri ruși, unei tehnologii de producție și echipamentul necesar pentru producerea de cipuri de aer sigure.

măr chipsuri fabricat în SUA, China, Federația Rusăși sunt populare cu toate segmentele populației și sunt, de asemenea, aceeași delicatețe comună ca chipsurile obișnuite de cartofi.

Prin structura lor, acestea sunt felii subțiri, roșii, uscate, cu piele multicoloră de-a lungul marginilor, au o aromă de mere luminoasă, ușoară și naturală. Avantajele chipsurilor de mere includ: conținutul de vitamina C (până la 30% din valoarea zilnică); conținut scăzut de calorii; absența colesterolului, a agenților cancerigeni și a acizilor grași (uleiul vegetal și alte grăsimi nu sunt utilizate la fabricare).

Crisp este un produs prăjit gata preparat din cartofi proaspeți sub formă de felii, benzi și felii. Un kilogram de cartofi crocanți este echivalent în calorii cu aproximativ 4 kg de cartofi proaspeți. Chipsurile naturale de cartof au fost produse pentru prima dată în secolul al XIX-lea în patria cartofilor din America. Inițial, cartofii erau spălați, tăiați manual în felii și prăjiți în ulei vegetal, adică procesul de preparare a chipsurilor nu era foarte diferit de prăjirea obișnuită a cartofilor, cu singura diferență că cartofii erau tăiați în felii subțiri și prăjiți . Odată cu dezvoltarea științei de reproducere, a crescut cererea pentru acest tip de produs, a crescut și volumul de producție a produselor cu chipsuri.

Valoare nutritivă la 100 g de așchii.

Conținutul substanțelor uscate și componenta lor principală, amidonul, are o importanță decisivă pentru industria de prelucrare a cartofilor, deoarece determină randamentul produselor finite. Pentru prelucrare, este preferabil să se utilizeze soiuri cu un conținut de substanță uscată de cel puțin 21,23%. La fabricarea chipsurilor și cartofilor prăjiți, conținutul crescut de solide reduce absorbția uleiului sau a grăsimilor. Conținutul ridicat de amidon se poate datora consistenței minunate a produselor congelate din cartof, ceea ce nu este de dorit.

1.2 Cerințe de calitate pentru chipsuri de cartofi

Calitatea produselor finite din cartof depinde de perfecțiunea procesului tehnologic de prelucrare a cartofilor și de caracteristicile biologice ale soiului.

Calitatea cartofilor ca materii prime pentru prelucrare este determinată de caracteristicile morfologice ale tuberculilor, compoziția lor chimică, avantajele fizice, fiziologice și culino-tehnologice, care depind de varietate, condițiile meteorologice și agrotehnice de creștere, gradul de maturitate, depozitare și transport condiții.

O caracteristică importantă a soiului este rezistența sa la deteriorarea mecanică, care determină pierderea în greutate în timpul prelucrării. Rezistența la deteriorarea mecanică este influențată de rezistența țesuturilor tegumentare. S-a constatat că tuberculii cu formă rotunjită și rezistență ridicată a țesuturilor tegumentare sunt cei mai rezistenți la deteriorarea mecanică. Calitatea produselor finite gătite poate fi afectată de efectele stresului (în special asupra primele etape dezvoltarea tuberculilor). Acest lucru duce la întunecarea produselor din partea ombilicală a tuberculului în timpul prelucrării datorită creșterii conținutului de zaharuri reducătoare. Stresul apei la sfârșitul sezonului de creștere poate duce la un vârf întunecat pe vârful tuberculilor, care afectează calitatea produselor din cartof, cum ar fi bețele (gustări).

Caracteristicile morfologice sunt esențiale pentru optimizarea procesului tehnologic. Pentru producerea de bețe de cartof congelate și prăjite, se folosesc tuberculi cu o suprafață plană, alungită sau rotundă și cu anumite dimensiuni tehnologice. De exemplu, pentru producția de batoane de cartof prăjite sau congelate, dimensiunea tuberculului cu diametrul transversal cel mai mare ar trebui să fie mai mică de 10 cm, pentru gătitul „cartofi prăjiți” - mai mult de 50 mm, pentru chipsuri dimensiunea optimă- 40,55 mm. Masa recomandată a tuberculilor pentru majoritatea tehnologiilor este de 80.120 g. Numărul de ochi nu trebuie să depășească 5,7, adâncimea lor să nu depășească 1,1,5 mm.

Calitatea produselor din cartofi prăjiți depinde de raportul dintre amiloză și amilopectină din amidon, astfel încât conținutul de amilopectină din uleiul de bună calitate ar trebui să fie de 5,7% pentru a obține chipsuri și cartofi prăjiți.

Zaharurile reducătoare sunt esențiale în producția de produse din cartofi prăjiți. Cu atât mai mult fractiune in masa reducerea zaharurilor, cu atât culoarea produselor finite este mai închisă din cauza reacției de formare a melanoidinei. În producția de chipsuri, conținutul lor în cartofi cruzi nu trebuie să depășească 0,2,0,4%, cartofi prăjiți și cartofi uscați de masă - 0,2,0,5%. Zaharoza nu este un zahăr reducător, dar poate începe să se hidrolizeze când temperatura camerei... În plus față de varietate, conținutul substanțelor reducătoare este influențat de compoziția și cantitatea de îngrășăminte aplicate. S-a constatat că îngrășămintele cu azot, fosfor și potasiu la un raport de N: P: K într-un raport de 1: 2: 1 și 1: 1: 2 au redus conținutul de zaharuri reducătoare, în timp ce aplicarea îngrășămintelor cu azot într-un raport de 2: 1: 1 crescut.

În timpul depozitării cartofilor la temperaturi pozitive scăzute (2,4 ° C), amidonul este zaharificat. Conținutul de zahăr poate crește cu 8,10%, rezultând un gust dulce și o rumenire nedorită. Temperatura optimă de depozitare a materiilor prime pentru prelucrare este de 8 ° C, iar pentru producția de așchii de 10 ° C. Cu toate acestea, în practică, regimul de depozitare este stabilit ținând seama de calitatea cartofului și de durata depozitării acestuia. La depozitarea cartofilor la temperaturi sub 4 ° C, este necesară resinteza parțială a zaharurilor, pentru care, înainte de prelucrare, tuberculii sunt păstrați timp de 3 7 zile la o temperatură de 10,18 ° C.

Pentru producția de produse uscate și prăjite, se recomandă următoarele soiuri: Albatros, Albă ca Zăpada, Samarsky, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk etc; pentru produsele congelate rapid - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh etc. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că sortimentul de cartofi este actualizat în mod constant, prin urmare, atunci când alegeți soiurile pentru prelucrare, trebuie luat în considerare datele din cataloagele noilor soiuri de cartofi, precum și rezultatele propriilor teste de adecvare pentru prelucrare în funcție de caracteristicile gamei de produse.

valoarea nutritivă a calității cartofului

2. Tehnologie și echipamente pentru producerea chipsurilor de cartofi

2.1 Schema tehnologică pentru producerea chipsurilor de cartofi

Chipsurile naturale de cartof au fost produse pentru prima dată în secolul al XIX-lea în patria cartofilor din America. Inițial, cartofii erau spălați, tăiați manual în felii și prăjiți în ulei vegetal, adică procesul de preparare a chipsurilor nu era foarte diferit de prăjirea obișnuită a cartofilor, cu singura diferență că cartofii erau tăiați în felii subțiri și prăjiți . Odată cu dezvoltarea științei de reproducere, a crescut cererea pentru acest tip de produs, a crescut și volumul de producție a produselor cu chipsuri. Fezabilitatea economică a necesitat cercetări suplimentare și dezvoltarea de echipamente specializate capabile să răspundă nevoilor tot mai mari ale cumpărătorilor. Acest lucru a fost făcut și schema pentru producerea de așchii a început să arate cam așa: spălare, decojire, inspecție, spălare de amidon, prăjire, sărare și ambalare. Echipamentul a fost îmbunătățit, cererea a crescut, baza materiei prime a crescut. Schema de producție a fost în cele din urmă formată. Astăzi arată așa: alegerea soiurilor - cultivarea ținând cont de condițiile climatice, natura solurilor, îngrășămintele utilizate, tehnicile de cultivare, cultivare și recoltare - separarea solului și impuritățile - depozitare, ținând seama de condițiile speciale de depozitare pentru fiecare soi - depunere pentru prelucrare - dimensionare - separarea pietrelor - spălare - inspecție - cojire - inspecție - feliere - amidon de clătire - albire (abur sau apă fierbinte) - răcire - îndepărtarea umezelii - prăjire - îndepărtarea excesului de ulei - panning (aplicarea aromelor) - răcire - ambalare.

Crisp este un produs prăjit gata de mâncare făcut din cartofi proaspeți sub formă de felii, fâșii și felii. Un kilogram de cartofi crocanți este echivalent în calorii cu aproximativ 4 kg de cartofi proaspeți. Producția de cartofi crocanți include următoarele operațiuni de bază:

1. spălarea și sortarea cartofilor cruzi;

2. curatenie;

3. tăierea tuberculilor;

4. spălarea cartofilor tăiați din amidon;

5. tratarea apelor uzate;

6. albire;

7. uscare;

8. prăjirea;

9. introducerea sării și condimentelor.

Spălarea cartofilor în cantități de până la 100 kg pe oră (corespunde producției unui produs de până la 25 kg pe oră) nu necesită mecanizare și poate fi combinată cu sortarea. Pentru spălare se folosesc băi cu două secțiuni; consum de apă - până la 1 litru la 1 kg de cartofi. Procesul tehnologic. Producția de cartofi crocanți și așchii de cartofi include următoarele operații principale: spălarea și sortarea cartofilor crudi, decojirea, tăierea tuberculilor, spălarea cartofilor tăiați din amidon, curățarea apelor uzate, albire, uscare, prăjire, adăugarea de sare și condimente, ambalare și ambalare.

Spălarea, curățarea, tăierea cartofilor. Spălarea se efectuează în mașini de spălat continue. Curățarea cartofilor se efectuează cu ajutorul mașinilor de curățat în serie, prin ștergerea stratului de suprafață. După aceea, tuberculii sunt inspectați, adică îndepărtarea tuberculilor defecți și curățare suplimentară, atunci când „ochii” supraviețuitori și resturile de coajă sunt tăiate. Apoi, cu ajutorul mașinilor pentru tăierea legumelor, cartofii sunt tăiați în farfurii cu grosimea de 1,5-2 mm sau „benzi” cu dimensiunea transversală de 6-10 mm.

Spălare din amidon, albire. Spălarea din amidonul eliberat pe suprafața cartofilor tăiați felii se efectuează în băi speciale sau mașini speciale cu apă rece. Albirea se face în apă fierbinte folosind abur. În acest caz, se produce descompunerea enzimelor care provoacă rumenirea cartofului. De asemenea, în timpul albirii, pereții intercelulari se înmoaie, ceea ce facilitează uscarea ulterioară. Se folosesc dispozitive speciale - blancătoare (apă și abur). Imediat după albire, cartofii se răcesc cu ajutorul unui dispozitiv de duș.

Uscare și prăjire. Uscarea se poate face în camere de uscare, pe linii de transport sau rafturi folosind diferite tipuri de încălzitoare electrice sau abur, precum și ventilatoare. Prăjirea (deshidratarea) este principalul proces în fabricarea chipsurilor și a chipsurilor. Sarcina sa nu este doar de a reduce conținutul de umiditate al cartofilor la minimum (7-10%), ci și de a o face cât mai repede posibil, astfel încât vaporii de apă rezultați să se extindă pentru a slăbi masa cartofului, făcându-l poros. . Pentru a obține o consistență "crocantă", prăjirea în ulei trebuie efectuată la o temperatură de cel puțin 140 ° C. Pentru prăjire, se folosesc băi și cuptoare pentru prăjire, care diferă atât prin putere, cât și prin metoda de încărcare: periodică (coșuri) sau continuă (transportoare). Performanța depinde de puterea electrică a dispozitivului, adică pre-uscare crește performanța prăjirii, deoarece consumul de energie pentru evaporare este redus.

Îndepărtarea uleiului. Operațiunile esențiale în producerea chipsurilor de cartof sunt răcirea și dezlipirea excesului de ulei, care se efectuează pe un transportor special sau utilizând un dispozitiv similar, de exemplu, un raft cu tăvi de plasă.

Adăugarea condimentelor. Introducerea sării și a condimentelor (aromatizante) se efectuează în mașini de șlefuit sau în drajeuri continue. Sarea și condimentele se aplică prin stropire, stropire sau stropire continuă în timp ce se agită produsul. În toate mașinile cu drajeuri, amestecarea se realizează fără utilizarea instrumentelor de frământare. Umplerea și ambalarea cartofilor crocanți se efectuează de obicei în doze de 25-100 g în pungi de film din plastic cu model tipărit și informațiile necesare despre produs și producător.

Pachet. Dozarea și ambalarea (fabricarea și etanșarea pungilor) se efectuează folosind mașini automate sau semiautomate de umplere și ambalare.

Operația de albire este necesară pentru a obține un produs omogen.

Această operație se efectuează în două mașini de spălat cilindrice mari echipate cu dispozitive de control al temperaturii și timpului de gătit, în funcție de caracteristicile produsului. Blancherii funcționează pe abur direct pentru a încălzi apa și a încălzi produsul. Primul servește la dezactivarea procesului enzimatic, care are loc atunci când produsul trece rapid și la temperaturi ridicate. (~ 80 ° C) În al doilea, produsul este supus unui tratament termic mai lung la o temperatură relativ scăzută, care este necesară pentru îndepărtarea parțială a amidonului și reducerea zaharurilor folosind un flux invers de apă fierbinte.

Figura 1 - Tehnologia de producție a cartofilor

Pentru o funcționare îmbunătățită și ușurința întreținerii, friteuza este echipată cu un sistem hidraulic de ridicare pentru toate transportoarele și capacul superior.

Toate suprafețele exterioare ale conductelor și conductelor sunt izolate termic și învelite cu oțel inoxidabil pentru a evita pierderile de căldură și siguranța personalului care lucrează pe linie.

Pe lângă pompa principală de circulație a uleiului, friteuza este echipată cu o pompă suplimentară pentru pomparea într-un rezervor de stocare intermediar de mare capacitate, care la rândul său are un sistem auxiliar de încălzire.

2.2 caracteristici generale echipamente pentru producerea chipsurilor de cartofi

Chipsurile de cartofi și cartofii prăjiți sunt printre cele mai populare alimente. Cartofii conțin o mulțime de nutrienți precum proteine, fosfor anorganic, fier, caroten etc. Producția de chipsuri de cartofi se face cu o linie de producție de chipsuri de cartofi și are multe avantaje, cum ar fi funcționarea ușoară, automatizarea ridicată, consumul redus de materii prime pentru prepararea produsului etc.

Cartofii se toarnă în buncăr. Prin intermediul unui transportor vertical, în spirală, cartofii sunt spălați bine și transferați la mașina de curățat. Cartofii din mașină de spălat intră în mașina de curățat. Datorită spiralei, produsele se mișcă și se rotesc uniform, asigurându-se astfel că fiecare fruct este curățat uniform din toate părțile. Viteza de rotație a arborelui spiralat este reglabilă infinit de invertorul încorporat în mașină. După curățare, cartofii sunt alimentați uniform pe masa de inspecție pentru curățarea suplimentară a cartofilor. Transportorul este conceput pentru a transporta cartofii de la masa de inspecție la mașina de tăiat. Transportorul este fabricat din din oțel inoxidabilși benzi pentru mâncare. Mașina este concepută pentru tăierea cartofilor sub formă de așchii și cuburi ondulate (cartofi prăjiți). Grosimea feliilor este reglabilă. După feliere, cartofii tăiați felii se spală într-o mașină de spălat. Mașina constă dintr-un rezervor de apă, un tambur rotativ și un transportor. După spălare, produsul intră în mașina de opărit. Acest echipament este conceput special pentru chipsuri de cartofi, destinate opăririi chipsurilor de cartofi. Echipamentul constă dintr-un transportor cu bandă, un scalder spiralat și un rezervor de apă. Temperatura și viteza sunt reglabile. Mașina de prăjit constă dintr-o bandă transportoare, lift, sistem de filtrare, sistem de control al temperaturii uleiului, sistem de alimentare cu ulei și sistem de încălzire. Această unitate este utilizată pentru prăjirea gustărilor, produselor alimentare realizate din făină, carne etc.

O mașinăpentrucompletăricondimente... Acest dispozitiv constă dintr-un pat, un tambur, un transportor de ridicare și un depozit pentru aditivi (condimente). Transferul produsului se realizează cu ajutorul unui transportor de ridicare, condimentarea este alimentată cantitativ în echipament printr-un șurub, asigurând o amestecare uniformă cu produsul. Tamburul este realizat folosind o tehnologie specială, nu există zone moarte.

Figura 2 - Mașină de spălat cu vibrații MMKV-2000: 1 - țeavă de scurgere; 2 - tavă; 3 - mufă; 4 - găuri; 5 - dezechilibre; 6 - arbore; 7 - melc; 8 - dispozitiv de încărcare; 9 - cutie; 10 - alimentare cu apă; 11 - cuplaj flexibil; 12 - motor electric

Principiul de funcționare al mașinii constă în transmiterea mișcării oscilatorii de la arbore cu dezechilibre către camera de lucru, în care pătrund tuberculii de cartof în mod constant, exercitând o presiune asupra celorlalți. Cartoful se deplasează de-a lungul volumelor fixe cu șurub ale camerei de la încărcare la dispozitivul de descărcare. În procesul de avansare, tuberculii se freacă unul împotriva celuilalt și de suprafețele interioare ale camerei de lucru, în același timp sunt spălați cu jeturi de apă din aspersor. Produsul spălat lasă aparatul într-un flux continuu prin jgheabul de refulare.

Părțile structurale ale mașinii sunt un arbore de transmisie cu patru greutăți dezechilibrate și un melc. O buncăr de încărcare este instalat deasupra primei rotații a melcului, la ultima rotație există o fereastră cu o tavă pentru descărcarea tuberculilor spălați. În partea superioară a camerei de lucru există o conductă de apă cu un dispozitiv de pulverizare. Apa murdară este evacuată în canalizare de un colector. Eficiența spălării tuberculilor și a culturilor rădăcinoase crește dacă acestea se mișcă într-un volum mare de apă și se freacă unul împotriva celuilalt. Prin urmare, spălarea se efectuează atunci când le deplasați într-o stare aglomerată. De obicei, mașinile de spălat au mai multe secțiuni concepute pentru a îndepărta impuritățile grele care se așează la fund; impurități ușoare plutitoare; obținerea materiilor prime spălate. Adesea, în același timp cu spălarea legumelor, acestea sunt curățate de coaja fructelor.

Mașinile cu role, discuri și conuri sunt utilizate pentru curățarea materiilor prime, al căror corp de lucru este fabricat din material abraziv. După tipul de pat de transport, mașinile pot fi cu role și plăci. Spălarea legumelor, fructelor și fructelor de pădure are specificul său. Când le prelucrați, este necesar să se ia în considerare simultan doi factori - viteza și temeinicia spălării, deoarece, cu o ședere prelungită a materiilor prime vegetale în apă, se pierde o parte din substanțele aromatice, colorante și extractive. În industriile de catering, se folosesc mașini de spălat de diferite modele.

3. Baza teoretica producerea chipsurilor de cartofi

3.1 Procese de producție și depozitare a chipsurilor de cartofi

După efectuarea mai multor experimente, oamenii de știință au descoperit că atunci când carbohidrații (componenta principală a alimentelor precum cerealele, cartofii etc., precum și produsele lor prelucrate - făină, tărâțe, fulgi) sunt încălziți la o temperatură ridicată, o substanță numită se formează acrilamida. Acrilamida este un compus organic care este cancerigen. Prin urmare, toate produsele alimentare, precum cerealele, cartofii și produsele lor prelucrate, făina, pâinea, biscuiții, cartofii prăjiți, chipsurile, gustările și cerealele pentru micul dejun conțin o anumită cantitate de acrilamidă, în funcție de gradul de prelucrare a produsului. Acrilamida se găsește în bând apă, se formează și atunci când se fumează țigări.

Datorită proprietăților sale de legare, este utilizat la fabricarea produselor cosmetice. Cu toate acestea, gătitul acestor produse în apă sau abur nu creează o concentrație extremă de acrilamidă și este sigur pentru sănătate. Tipul de ulei utilizat joacă un rol important în formarea acrilamidei în timpul procesului de prăjire. Cantitatea de acrilamidă crește dacă grăsimile sintetice sunt amestecate în ulei pentru prepararea acestui produs.

Atunci când se utilizează ulei de măsline, palmier, rapiță, floarea soarelui, semințe de bumbac cu un grad ridicat de puritate (în mod necesar rafinat și dezodorizat cu un număr de acid sub 0,01.), Cantitatea de acrilamidă formată este mult mai mică, iar când produsele sunt gătite în vapori de palmier și ulei de semințe de bumbac, acrilamida nu este practic formată. Studiile privind prepararea alimentelor din produse cu carbohidrați în timpul procesării la temperaturi ridicate (temperaturi peste 120 de grade) au arătat că acrilamida se formează în timpul prăjirii, alimente gata preparate în cuptor, prăjite sau la grătar, dar când sunt gătite și aburite, este practic absent. Este posibil să fie necesară schimbarea tehnologiilor alimentare tradiționale pentru a minimiza și chiar elimina formarea acrilamidei în procesul de procesare a alimentelor și, astfel, a exclude pătrunderea acrilamidei în corpul uman.

Deci, conform tehnologiei străine, chipsuri de cartofi proaspeți (Lays, Estrella) și chipsuri turnate (dintr-un amestec de piure de cartofi uscat și amidon) 165-180 ° C. După cum s-a menționat mai sus, acestea sunt condițiile limitative pentru acumularea extrem de maximă de acrilamidă, aici atât temperatura ridicată și durata prelucrării, cât și tipul de ulei utilizat, în timp ce, conform tehnologiei institutului, un produs semifabricat este utilizat pentru obțineți chipsuri, care sunt procesate cu vapori de palmier, ulei de semințe de bumbac timp de 2-4 secunde, ceea ce elimină practic formarea acrilamidei. Cercetările efectuate privind testarea alimentelor bogate în carbohidrați atunci când sunt prelucrate folosind temperaturi ridicate și durata coacerii, prăjirii și aburirii au arătat că 1 kg de produs finit conține acrilamidă:

Astăzi, utilizarea acrilamidei în alimente nu este interzisă. Doza maximă de utilizare a acesteia este de 1 microgramă pe zi, cu care este de acord Organizația Mondială a Sănătății. Din studii se poate observa că chipsurile obținute prin tehnologia Institutului de Cercetare Științifică Unională a Produselor Alimentare din Cartof sunt practic sigure din punct de vedere al conținutului de acrilamidă și pot fi recomandate consumului atât de copii, cât și de adulți.

Chipsurile sunt ambalate într-un recipient puternic care le protejează de prăbușire și zdrobire. Deasupra, așchii sunt înfășurați în folie laminată, care îi protejează de umezeală și de oxidarea grăsimilor.

În cazul cipurilor, soluția tradițională este utilizarea unei bariere metalizate bazată pe structura laminată MB400 / MM480, care oferă performanțe remarcabile și asigură siguranța completă a produsului. Laminatul MB666 / MW647, de exemplu, oferă, de asemenea, o protecție excelentă, menținând în același timp toate proprietățile produsului.

Se recomandă depozitarea produsului într-un loc răcoros și uscat. Temperatura de depozitare de la 0 єС la 20 єС, umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 75%.

Așchiile trebuie depozitate în camere curate, bine ventilate și protejate de lumina directă a soarelui, la o temperatură care nu depășește 20 ° C și o umiditate relativă de cel mult 75%. Cutii pentru jetoane sunt stivuite pe rafturi și paleți la o înălțime de cel mult opt ​​cutii. Distanța dintre stive, precum și stive și pereți, trebuie să fie de cel puțin 0,7 m. Distanța de la sursele de căldură, conductele de apă și conducte de canalizare ar trebui să fie de cel puțin 1 m. Nu este permisă aerisirea depozitului pe timp umed și imediat după ploaie.

3.2 Factori care afectează calitatea chipsurilor de cartofi

Principala materie primă este cartofii. Soiurile de cartofi "Peredovik", "Druzhny", "Lorkh", "Sotka", "Yantarny" sunt potrivite pentru prepararea acestui produs - fiecare regiune are propriii lideri în randament și calitate. Pentru cei care au încredere în materialul săditor străin, experții recomandă soiurile olandeze - „Romano” și „Condor”. Este recomandabil să nu faceți așchii din soiuri mixte de cartofi, deoarece bucățile finite vor avea un conținut de umiditate diferit și se pot deteriora în timpul depozitării.

Alegeți un cartof rotund și oarecum aplatizat, de dimensiuni mari și mijlocii, cu un număr mic și ochi puțin adânci. Recoltarea este supusă tuberculilor maturi ai recoltei de toamnă, uscați, fără boli și creșteri, de culoare uniformă, cu pielea puternică plută. Dimensiunea tuberculilor cu diametrul cel mai mare trebuie să fie de cel puțin 5 cm. Conținutul de substanță uscată este de cel puțin 20%. Nu este permisă recoltarea tuberculilor înghețați, înverziți, cu creșteri, ofiliți, aburi, cu semne de germinare, cu sol și așternut, nu coapte.

În timpul depozitării, materii prime - cartofii își pierd proprietățile organoleptice originale, compoziția chimică a tuberculului se schimbă, coaja devine mai densă, tuberculii pierd umezeală, zaharurile și enzimele se acumulează. În funcție de calitatea stocării, procesele de mai sus se produc cu intensități diferite. Trebuie remarcat faptul că toate procesele de deteriorare a materiilor prime se produc la umiditate ridicată (umiditatea cartofului 82%), cu umiditatea cartofului până la 12%, siguranța materiilor prime neschimbată timp de până la 1 an este garantată. Dar acesta este deja cartofi uscați și nu este realist să-l folosiți ca materie primă pentru producerea chipsurilor.

Problema îmbunătățirii tehnologiei pentru producția de chipsuri de cartofi din cartofi proaspeți și îmbunătățirea calității acestora este de o mare importanță în practica mondială. Se desfășoară cercetări deosebit de ample pentru a îmbunătăți culoarea clarei - unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității sale. Culoarea sa este influențată de gradul materiilor prime, de zona de cultivare, de metodele agrotehnice de cultivare și cultivare, de momentul recoltării, de vârsta tuberculilor și de temperatura de depozitare. Fiecare dintre acești factori afectează într-o oarecare măsură calitatea clarei.

Aditivi aromatizanți. Acum, atât producătorii străini, cât și cei interni nu scutesc aditivii aromatici și aromatici naturali sau sintetici pentru a da produsului lor un nou gust și miros. Cele mai utilizate arome naturale sunt ardeiul roșu, sarea, usturoiul uscat zdrobit și ierburile. Nu vă lăsați păcăliți de faptul că „chipsuri cu brânză” se face folosind brânză adevărată rasă. Totuși, acest lucru se aplică baconului, ciupercilor, ketchupului și cepei cu smântână. Toate acestea sunt arome. Cu toate acestea, chiar cuvântul „aromatizant” nu ar trebui să provoace panică. În producția de arome, adesea nu sunt utilizate substanțe aromatice sintetizate chimic, ci sunt naturale izolate de produsele reale. Astfel de produse aromate sunt de înaltă calitate, gust și miros natural, dar și, în consecință, un preț destul de ridicat. Este puțin probabil ca marile întreprinderi producătoare să economisească bani cumpărând materii prime ieftine, de calitate scăzută sau periculoase. Economiile le vor costa în cele din urmă prea mult. Prin urmare, coloranții alimentari, aditivii aromatizanți, aromele sunt achiziționate numai de la firme respectabile din lume responsabile de calitatea bunurilor lor.

În producția de produse din cartofi prăjiți, sunt utilizate pe scară largă diferite grăsimi de gătit, printre care se pot distinge următoarele grupe de grăsimi:

grăsimi naturale pe bază de ulei de palmier care nu conțin izomeri trans; uleiuri și grăsimi hidrogenate (soia, rapița și alte uleiuri vegetale, grăsimi de animale marine și pești), conținând între 25 și 58% izomeri trans. amestecuri de grăsimi naturale și hidrogenate.

În legătură cu creșterea consumului de produse din cartofi prăjiți, oamenii de știință din toate țările lucrează la problema reducerii nivelului de grăsime din acestea. În Statele Unite, a fost creată o compoziție pulverulentă a agentului care încetinește absorbția uleiului de către alimente în timpul procesului de prăjire. Conține un ester alginic și un purtător de alimente netoxic adecvat pentru utilizarea la fabricarea alimentelor prăjite. Conținutul de ester alginic din compoziția produsului este de 0,01-3 ore la 100 de ore. purtător de alimente. Esterul alginic complex poate fi amestecat cu acid alginic, sarea acestuia sau alți derivați ai acestuia. Purtătorul de alimente poate fi făină. Compoziția agentului se aplică sub formă de strat pe suprafața produselor alimentare, de exemplu coloane de cartofi, înainte de a fi prăjite. Alimentele prăjite au un conținut scăzut de grăsimi.

S-a constatat că un aditiv la uleiul de palmier rafinat, decolorat și dezodorizat de antioxidanți (extract de ulei esențial de rozmarin; extract de salvie și acid citric) înainte de prăjire, caracteristicile senzoriale ale produsului sunt îmbunătățite cu un ciclu de ulei de 5 zile. Toți cei trei antioxidanți se îmbunătățesc semnificativ aspect, gust, miros și alte caracteristici ale produsului.

Concluzie

Principalii factori care modelează calitatea chipsurilor sunt materiile prime și tehnologia de producție. Chipsurile, în ciuda popularității lor, nu sunt un produs alimentar foarte sănătos și, în unele cazuri, pot fi periculoase pentru sănătate, deoarece datorită disponibilității tehnologiei de fabricație, simplității acesteia și rambursarea rapidă a producției de chipsuri, chipsurile necorespunzătoare și nesigure ajung adesea la magazin. Există o nomenclatură foarte mare a indicatorilor de calitate a jetoanelor.

În prima secțiune, am trecut în revistă literatura privind producția de produse din cartofi, unde a fost prezentată tehnologia de producție și au fost descrise procesele tehnologice pentru producerea chipsurilor de cartofi. În a doua secțiune, a fost prezentată o scurtă descriere a tehnologiei de producție și depozitare a materiilor prime. A treia secțiune descrie factorii care afectează calitatea chipsurilor de cartofi.

Un produs, cum ar fi cartofii, este utilizat atât pentru prelucrarea la domiciliu, cât și pentru prelucrarea în alimente. În primul caz, amidonul, alcoolul, făina fină sunt produse din cartofi, iar în al doilea caz, chipsurile, biscuiții, piureul uscat etc. sunt fabricate din cartofi. Producătorii împart întreaga gamă de produse de prelucrare a cartofilor în patru grupe condiționate: timp de cel puțin un an), prăjite (astfel de produse au o durată scurtă de valabilitate, care nu depășește trei luni), congelate (aceste produse au o durată scurtă de valabilitate - timp de trei luni sau mai mult) și, în cele din urmă, conservate (pe scurt -depozitare pe o perioadă de cel mult trei luni).

Lista surselor

1. Ivanova T.N. Știința mărfurilor și expertiza concentratelor alimentare și a aditivilor alimentari: un manual pentru stud. superior. studiu. instituții / T.N. Ivanova, V.M. Poznyakovsky. - M.: Centrul de editare „Academia”, 2004.

2. Gritsyuk V.N. și alte cercetări de mărfuri pentru produse agricole și materii prime: Manual pentru universități. - M.: Economie, 1986.

3. Krasovsky P.A. și alte bunuri și expertiza acestora. - M.: Centrul de Economie și Marketing, 1998.

4. Paramonova T.N. Metode exprese pentru evaluarea calității produselor alimentare. - M.: Economie, 1988.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Analiza degustării produselor. - M.: Economie, 1994.

6. Taver E.I. Reguli generale examinarea calității și cantității mărfurilor: IHSE. PR - 002 - 96 .-- M., 1996.

7. Khlebnikov V.I. Tehnologia mărfurilor (alimentelor). - M.: Dashkov și K, 2000.

8. Grishin M.A. Tehnologie de uscare pentru fructe, legume și materiale pentru producția de concentrat alimentar. - M.: Kolos, 1995.

9. Gulyaev V.N., Alimova T.Zh. Carte de referință pentru lucrătorii laboratoarelor de producție de concentrate alimentare și uscare a legumelor. - M.: Agropromizdat, 1986.

10. Obrovolsky V.F., Lamachinsky V.A. Conceptul de dezvoltare a materiilor prime vegetale în dispozitive cu presare intermediară (teorie și aplicare practică) // Depozitarea și prelucrarea materiilor prime agricole. - 1995. - Nr. 5.

11. Zhurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Probleme de actualitate ale dezvoltării producției de produse alimentare extrudate // Depozitarea și prelucrarea materiilor prime agricole. - 1997. - Nr. 2

12. Kharinov P.D. Tehnologia producției de jetoane // Revista „Procesor” 2005-№12

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Tehnologia de producție și depozitare a cartofului. Justificare și descriere a schemei tehnologice pentru producerea chipsurilor de cartofi. Rețetă de producție, selecție și calcul al echipamentului. Caracteristicile materiilor prime secundare, deșeurilor de producție și utilizarea acestora.

hârtie de termen, adăugată 27.02.2015


Istoria apariției chipsurilor. Analiza chipsurilor și crackerelor pentru conținutul de clorură de sodiu. Chipsuri și crutoane, condimente și arome ale acestor produse. Probleme pentru iubitorii de cipuri: kilograme în plus, colesterol ridicat, diabet, probleme cardiace.

prezentare adăugată la 05/05/2012


Rețeta preparatului „Telnoe iz Fish”, compoziția sa chimică și valoarea nutritivă. Prelucrarea primară a materiilor prime și pregătirea semifabricatelor. Tehnologie și schemă de gătit, cerințe de calitate și termeni de implementare. Organizarea producției în magazinul fierbinte.

hârtie de termen, adăugată 25.09.2014


Compoziție chimicăși valoarea nutrițională a produselor lactate fermentate. Clasificarea sortimentului în funcție de diferite caracteristici, caracteristicile acestora. Cerințe de calitate, defecte, condiții de depozitare și transport. Caracteristici ale producției și dezvoltării de noi tipuri.

hârtie pe termen adăugată la 10/01/2014


Compoziția chimică și valoarea nutritivă a ceaiului și a băuturilor din ceai. Materii prime, tehnologie de producție, clasificare și caracteristici ale sortimentului. Cerințe de calitate. Caracteristicile economice ale magazinului Novoyuzhka. Producători și furnizori.

hârtie la termen, adăugată 16.04.2011


Compoziția chimică a vodcii, valoarea sa nutrițională și efectele asupra organismului. Cerințe pentru calitatea sa în conformitate cu documentele de reglementare. Factori care determină calitatea vodcii: tehnologia de producție și ambalare. Clasificarea și caracteristicile sortimentului.

hârtie la termen, adăugată la 12/01/2010


Sortiment și clasificare a sucurilor, grupurilor de nectare. Siropuri pe bază de esențe aromatice alimentare. Factori care modelează păstrarea calității produsului. Tehnologia de producere a sucului de roșii. Procese care apar în timpul prelucrării produselor din fructe și legume.

termen de hârtie, adăugat 03/04/2012


Un sortiment de feluri de mâncare cu cartofi. Intocmirea cardurilor tehnologice si de calcul pentru vase. Plan de meniu și publicitate pentru ziua tematică. Decorarea unei mese de degustare a preparatelor din cartofi. Sortiment și servire de băuturi reci din producția noastră.

hârtie de termen, adăugată 24/10/2013


Definiție și proces tehnic de conservare în producția de conserve de carne. Compoziția lor chimică și valoarea energetică. Cerințe privind calitatea conservelor. Ambalarea, etichetarea și depozitarea acestora. Valoarea nutritivă a cărnii uscate. Metode de producție a acestuia.

test, adăugat 04/10/2010


Caracteristici și direcții perspective ale dezvoltării producției de cârnați. Clasificare și gamă de produse. Compoziția chimică, valoarea nutrițională, biologică și energetică. Schema tehnologică de producție. Cauzele defectelor produsului.