În procesul de dezvoltare a rețetelor și a tehnologiei, felul de mâncare este determinat de:
- norme pentru pozarea componentelor în greutate netă;
- greutatea semifabricatului;
- pierderi de producție, inclusiv pierderi în timpul curățării semifabricatelor coapte.
- conditii de temperaturași durata tratamentului termic;
- disponibilitatea culinară a felului de mâncare
- ieșirea vasului finit
- pierderi in timpul tratamentului termic;
- pierderi in timpul portionarii;
- organoleptice şi parametrii fizici si chimici calitatea alimentelor, dacă este necesar - microbiologică;
- valoare nutritiva si energetica.

Când se elaborează o rețetă, se folosesc componente de greutate netă. În acest caz, deșeurile și pierderile de materii prime nu sunt identificate.
Dezvoltarea rețetei și tehnologiei se realizează pe loturi pilot în funcție de randament produse finite pentru 5 portii. Dacă randamentul preparatului deviază în direcția creșterii sau scăderii cu mai mult de 3%, repetați dezvoltarea rețetei.

Pierderile de producție în timpul preparării unui fel de mâncare, kg, %, se determină prin formulele (1) și respectiv (2),

, (1) , (2)

Unde este masa netă totală a componentelor incluse în semifabricat, kg;
- greutatea semifabricatului, kg.
pentru cartofi - acordeon și sos de smântână.

P =1,860-1,840=0,02 P=0,02 /1,860=0,011 P=0,011x100=1,1%

P =1,720-1,700=0,02 P=0,02/1,700=0,012 P=0,012x100=1,2%

Datele obținute în timpul testării sunt comparate cu datele calculate în rețetă. Dacă este necesar, se clarifică normele de adăugare a componentelor în greutate netă în proiectul de rețetă.

Cantitatea de lichid inclusă în rețetă este determinată ținând cont de pierderile de fierbere, de obicei la o rată de 5% până la 15% din cantitatea de lichid din rețetă.

Pierderile în timpul tratamentului termic al unui vas, ținând cont de pierderile în timpul răcirii vasului, sunt calculate ca procent din greutatea semifabricatului folosind formula
, (3)

unde este masa semifabricatului preparat pentru tratament termic, kg;
- masa vasului finit, kg.
Vasele vândute și vândute fierbinți se cântăresc după răcire la o temperatură de 40 °C.

Pe baza procesului-verbal de prelucrare se clarifică randamentul vaselor și se reglează greutatea semifabricatului (semifabricatelor), greutatea netă în funcție de datele obținute privind pierderile în timpul porționării, în timpul tratamentului termic și pierderile de producție conform la formule.

Elaborarea unui act de testare a rețetei și tehnologiei de mâncăruri calde complexe din legume și ciuperci „Cartofi - acordeon cu sos cremos” este indicată în Anexa 2.

2.4 Calculul valorii nutritive preparate complexe din legume și ciuperci folosind exemplul preparatului „Cartofi acordeon cu sos de smântână”

Valoarea nutritivă caracterizează totul proprietăți benefice produsul și gustul acestuia, datorită diferiților nutrienți pe care îi conține. Este mai mare, cu atât produsul satisface mai mult nevoile organismului nutrienti Oh. Valoarea biologică reflectă calitatea componentelor proteice ale produsului, asociată atât cu digestibilitatea acestora, cât și cu gradul de echilibru al compoziției lor. În același timp, indicatorii de valoare biologică, de regulă, se modifică semnificativ în timpul prelucrării tehnologice a produsului și în timpul depozitării sale pe termen lung, deoarece moleculele de proteine ​​​​și pot schimba structura sau interacționa cu alte substanțe.

Valoarea energetică este determinată de cantitatea de energie care este eliberată din substanțele alimentare în procesul de oxidare biologică și este utilizată pentru asigurarea funcțiilor fiziologice ale organismului. Pentru a determina cantitate minima alimente de care o persoană are nevoie pentru a-și reumple costurile cu energie, este necesar să se calculeze cu exactitate conținutul de calorii al felului de mâncare.

Exemplu de calcul:

Pentru a calcula valoarea energetică, proteinele și carbohidrații sunt înmulțite cu 4 KCAL, iar grăsimile cu 9 KCAL. Rezultatele sunt rezumate.

Calculul valorii nutritive a mâncărurilor complexe de legume și ciuperci folosind exemplul preparatului „Cartofi acordeon cu sos de smântână” este dat în Anexa 3.

2.5 Întocmirea unei hărți tehnico-tehnologice pentru prepararea unor preparate complexe din legume și ciuperci folosind exemplul preparatului „Cartofi acordeon cu sos cremos”

Harta tehnică și tehnologică (TTK) este document normativ. Cardul este dezvoltat pentru preparate noi și de marcă și produse culinare fabricate și vândute numai în această întreprindere (pentru produsele furnizate altor întreprinderi, aceste carduri nu sunt valabile). Alături de tehnologia de pregătire a produselor și standardele de depozitare a produselor, include cerințe pentru siguranța materiilor prime utilizate și proces tehnologic, rezultatele testelor de laborator ale produselor asupra indicatorilor de siguranta.

Harta tehnică și tehnologică, ca și standardul întreprinderii, constă din următoarele secțiuni:

1. Denumirea vasului și domeniul de aplicare al acestuia. Aici este indicată denumirea exactă a felului de mâncare, care nu poate fi schimbată fără aprobare, este specificată lista întreprinderilor (filiale), întreprinderilor subordonate care au dreptul de a produce și vinde acest fel de mâncare

2. Lista materiilor prime folosite la realizarea preparatului. Sunt oferite toate tipurile de produse necesare pentru prepararea acestui fel de mâncare.

3. Lista cerințelor pentru calitatea materiilor prime. Se pune o marcă asupra conformității materiilor prime alimentare, produselor alimentare și semifabricatelor utilizate pentru producerea acestui fel de mâncare cu cerințele documentelor de reglementare, precum și asupra disponibilității unui certificat de conformitate și a unui certificat de calitate.

4. Norme de așezare a materiilor prime cu greutate brută și netă, randament de semifabricat și vas finit. Aici sunt indicate normele de depozitare a produselor cu greutate brută și netă pentru 1, 10 sau mai multe porții, randamentul semifabricatelor și produselor finite.

5. Descrierea procesului tehnologic de preparare. Această secțiune ar trebui să conțină o descriere detaliată a procesului tehnologic de preparare a preparatului, inclusiv evidențierea modurilor de tratament la rece și la căldură care asigură siguranța vasului, precum și utilizarea aditivilor alimentari, coloranți etc. Tehnologia de gătit trebuie să asigure respectarea indicatorilor si cerintelor de siguranta stabilite prin reglementarile in vigoare .

6. Cerințe pentru proiectare, servire, vânzare și depozitare, prevăzând caracteristicile de proiectare și regulile de servire a preparatelor, cerințele și procedurile de vânzare a produselor culinare, condițiile, condițiile de vânzare și depozitare și, dacă este necesar, condițiile de transport.

7. Indicatori de calitate și siguranță. Aceștia sunt indicatorii organoleptici ai preparatului: gust, culoare, miros, consistență, indicatori fizico-chimici și microbiologici de bază care afectează siguranța vasului.

8. Indicatori de compoziție nutrițională și valoare energetică. Secțiunea conține date privind valoarea nutrițională și energetică a preparatului, care sunt determinate la organizarea meselor pentru anumite categorii de consumatori (organizarea alimentației dietetice, terapeutice și preventive, a copiilor etc.).

Fiecărei hărți tehnice și tehnologice i se atribuie un număr de serie. Cardul este semnat de inginerul de proces, dezvoltatorul responsabil și aprobat de șeful întreprinderii de catering sau adjunctul acestuia. Perioada de valabilitate a tehnicii harti tehnologice determină întreprinderea.

Întocmirea unei hărți tehnico-tehnologice pentru prepararea unor preparate complexe din legume și ciuperci folosind exemplul preparatului „Cartofi - acordeon cu sos cremos” este indicată în Anexa 4.

2.6 Dezvoltare schema tehnologica pentru prepararea mâncărurilor complexe din legume și ciuperci folosind exemplul preparatului „Cartof - acordeon cu sos cremos”

O diagramă tehnologică este un document tehnologic grafic care, separat sau împreună cu alte documente tehnologice, definește un proces tehnologic sau componentă proces în prepararea preparatelor.

Schema tehnologică este prezentată în munca de curs, realizat pe foi de format A-3, eventual ca fișă.

Schema tehnologică conține componentele procesului tehnologic de preparare a preparatelor.

Elementele unei scheme tehnologice includ: materii prime, produse și semifabricate utilizate în procesul de producție a unui anumit tip de produs, precum și operațiuni individuale ale procesului tehnologic și liniile de comunicare dintre acestea.

La elaborarea unei diagrame de flux de proces, trebuie îndeplinite următoarele cerințe:

1. Toate produsele și semifabricatele utilizate în procesul de producție a acestui fel de mâncare trebuie să fie situate în partea de sus a diagramei.

2. Produsul principal este plasat în centru, restul produselor (semifabricate) întrucât sunt legate de cel principal.

3. Pentru fiecare produs trebuie indicate principalele caracteristici: starea, starea termica, gradul de prelucrare etc.

4. Operaţiile individuale ale procesului tehnologic sunt indicate în diagrama tehnologică prin verbe de formă nedeterminată, la modul imperativ.

5. Trebuie indicați timpul, temperatura și alți parametri ai operațiunilor.

6. Elementele de legătură ale liniilor de comunicație ale schemei tehnologice trebuie să aibă cel mai mic număr de îndoituri, iar distanța dintre liniile de comunicație paralele trebuie să fie de cel puțin 3 mm. Nu este permisă trecerea liniilor de comunicație.

7. Fiecărei operații a procesului tehnologic i se atribuie un număr digital desemnarea postului, care este plasat lângă operație.

8. Schema tehnologică trebuie să conțină cerințele pentru proiectarea și servirea preparatului (temperatura de servire, vesela și ustensilele folosite la servirea preparatului).

9. Este obligatorie indicarea denumirii preparatului pentru care se intocmeste schema tehnologica.

Dezvoltarea unei scheme tehnologice folosind exemplul de preparate complexe din legume și ciuperci folosind exemplul preparatului „Cartofi - acordeon cu sos cremos” este indicat în Anexa 5.

2.7 Metode moderne proiectarea unor preparate complexe din legume și ciuperci folosind exemplul preparatului „Cartof – acordeon cu sos cremos”

În artele culinare mare valoare are design corect feluri de mâncare. Mâncărurile culinare ar trebui să fie concepute astfel încât să atragă atenția unei persoane asupra felului de mâncare servit, să trezească apetitul, plăcerea și să promoveze o mai bună absorbție a alimentelor.

2.8 Evaluarea calității și păstrarea mâncărurilor complexe de legume și ciuperci folosind exemplul preparatului „Cartofi - acordeon cu sos cremos”.

Controlul organoleptic al produselor- Aspectul preparatului, consistența, mirosul, gustul. Indicatorii suplimentari pot fi: pentru ceai, jeleu - transparență; pentru preparate din carne și pește - vedere în secțiune transversală; pentru produsele de panificație - starea firimiturii.

Aspect– uniformitatea suprafeței, culoarea, forma produsului,
tăierea corectă.

Miros- o senzatie care apare atunci cand simturile olfactive sunt stimulate
receptori. Următorii indicatori sunt acceptabili pentru preparatele gata preparate sau semifabricate: Aromă – un miros natural atractiv, caracteristic materiilor prime. Un buchet este un miros format în timpul procesului tehnologic de prelucrare a alimentelor.

Consecvență- caracteristică stării de agregare - solid,
lichid, sfărâmicios; grad de omogenitate - coagulat, fulminat, omogen; proprietăți mecanice - fragile, elastice și elastice.

Pentru grupuri diferite se poate caracteriza consistența preparatelor
mai multe definiții: pentru carnea prăjită, consistența este moale, suculentă; pentru piureul de cartofi consistența este slabă,
luxuriantă, omogenă și așa mai departe.

Gust- senzatii care apar atunci cand simturile gustative sunt stimulate
receptori. Tip de calitate - dulce, sărat, acru,
amar. Tip cantitativ – intensiv, neintensiv

Testarea organoleptică a vasului desfasurat bine
camera luminata. Iluminarea ar trebui să fie naturală
deoarece cu culoare artificială culoarea poate fi distorsionată
produs, acest lucru este foarte important dacă sunt detectate diferențe de nuanțe
culori care apar de exemplu în carne sau pește
produse semifabricate. De asemenea, nu intrați în camera în care se efectuează inspecția.
mirosurile străine trebuie să pătrundă, ceea ce poate de asemenea
influențează evaluarea calității preparatului.

Evaluarea calității și păstrarea mâncărurilor complexe din legume și ciuperci folosind exemplul preparatului „Cartofi - acordeon cu sos cremos” este indicat în Anexa 5

Cel mai bun înainte de data- perioada după care produsul este considerat necorespunzător pentru utilizarea prevăzută.

Perioada de valabilitate- perioada în care un produs alimentar, în condițiile stabilite de păstrare, își păstrează toate proprietățile specificate în reglementare sau documentatia tehnicași/sau contract de cumpărare și vânzare. După expirarea termenului de valabilitate, produsul alimentar este potrivit pentru consum. Cu toate acestea, caracteristicile sale de consumator, adică valoarea consumatorului, pot fi reduse.

Perioada de implementare- data până la care un produs alimentar poate fi oferit consumatorului pentru utilizarea prevăzută și până la care nu își pierde caracteristicile de consumator. Data limită de vânzare este stabilită pentru produsele alimentare, ținând cont de o anumită perioadă rezonabilă pentru depozitarea produselor la domiciliu.

Respingere - controlul produselor în alimentația publică.

La intreprinderi catering negreşit
trebuie efectuat controlul calității
produse.

Respingerea este procesul de luare a deciziilor privind calitatea produsului
prin prelevarea de mostre.

Braquerage– prelevarea unei mostre de produse fabricate de către
indicatori organoleptici - respectarea aspectului
produsul și gustul acestuia.

În scopul efectuării screening-ului creat în producție
comision special autorizat de respingere pt
control, acest grup include: director
producție, șef producție, maistru de bucătari și lucrător medical. Toate rezultatele inspecției comisiei de respingere sunt înregistrate în
într-un jurnal de respingere special desemnat în acest scop.

Jurnalul de respingere- un jurnal în care se fac notițe despre toată lumea
preparate dovedite, cu un rating de calitate pentru fiecare fel de mâncare sau
produs.

Concluzie

În urma muncii depuse, obiectivul a fost atins: a fost elaborată documentația tehnică și tehnologică pentru un preparat complex de legume și ciuperci - preparatul „Cartofi acordeon cu sos cremos”. Pe parcursul procesului de dezvoltare, am analizat pregătirea preparatelor calde din legume și ciuperci, am arătat cunoștințe și abilități în ceea ce privește stăpânirea PC 3 „Organizarea pregătirii mâncărurilor complexe din legume și ciuperci”, PC 2 „Organizarea pregătirii complexului”. sosuri iute.”

Preparatul „Cartofi – Acordeon cu sos cremos” este recomandat pentru includerea în meniul de preparate personalizate la restaurantul Pittvest.

Bibliografie

Principal

1.Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor/ din 27 iunie 2011 Nr. 162-FZ, din 18 iulie 2011 Nr. 242-FZ

2.FZ Despre calitatea și siguranța produselor alimentare / din 02.01.00 Nr. 29-FZ

3.GOST R 50762-2007 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”. Intră. 27.12.2007 M.: SA „VNIIS”

4.GOST R 50764-2011 „Servicii de catering. Cerințe generale" Intră. 01/01/2011 M.: FSUE „Standartinform”, 2011

5.GOST 31987-2012 „Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentatie publica. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut.” Intră. 01.01.2015 M.: FSUE „Standardinform”, 2014, 17 p.

6.GOST 31988-2012 „Servicii de catering. Metoda de calcul a deșeurilor și a pierderilor de materii prime și produse alimentare în producția de produse de alimentație publică.” Intră. 01.01.2015 M.: FSUE „Standartinform”, 2014, 10 p.

7.GOST 31986-2012 „Servicii de catering. Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică.” Intră. 01.01.2015 M.: FSUE „Standartinform”, 2014, 11 p.

7. GOST R 50935-2007 „Catering public. Cerințe pentru personalului de service" Intră. 27.12.2007 M.: SA „VNIIS”

8. GOST 31985-2013 „Servicii de catering. Termeni și definiții.” Intră. 01.01.2015 M.: FSUE „Standartinform”, 2014, 11 p.

9.SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația materiilor prime alimentare și a produselor alimentare în acestea”

10. Cea mai nouă colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering - M.: 2012

11. I.Yu. Burchakova, S.V. Ermilova Organizarea procesului de preparare și preparare a produselor complexe de panificație și cofetărie din făină - M.: 2014

Lectură în continuare

12. Culegere de rețete pentru produse de panificație și cofetărie din făină - M.: 1986

13. Culegere de rețete de preparate și culinare pentru unitățile de catering - M.: Khlebproinform 2002

14. Mrykhina E.B. „Organizarea producției la unități de alimentație publică.” - M.: Editura „Forum”-INFRA-M, 2007

15. Nikulenkova T.T. Yastina G.M. Proiectarea întreprinderilor publice

16.Reguli pentru prestarea serviciilor de catering. Aprobat Prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036, cu modificările ulterioare. si suplimentare din 05.10.2007

tania. M.: KolosS, 2007

17. Directorul șefului întreprinderilor de alimentație publică - M.: Industria ușoarăși servicii pentru consumatori, 2008

Resurse de internet:

18. Http://cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl

19.http://www. Kulinariyacom. ua

20.http: // peteris. Oameni. Ry/

Anexa 1

Bună, dragă oaspete! Informațiile din acest chestionar servesc scopului cercetare de marketing care vizează identificarea opiniilor consumatorilor cu privire la consumul de legume și ciuperci. Nu face obiectul nici unei publicări în nicio sursă media și este un secret comercial al producătorului. Sondajul este realizat anonim.

2. Vârsta

3. Starea civilă

4. Ocupația

5. Cât de des mănânci preparate din legume și ciuperci?

o De mai multe ori pe săptămână

o O dată pe săptămână

o Mai puțin de o dată pe săptămână

6. Numiți trei unități alimentare pe care le vizitați cel mai des:

7. Care este venitul lunar al familiei pe membru al familiei?

o Îmi este greu să răspund

8. Un fel de mâncare frumos decorat îți stârnește apetitul?

o indiferentă

Vă mulțumim pentru atenția acordată cercetării noastre!

Anexa 2

Greutatea unui set de produse, g - cartofi acordeon - 1.870 kg

sos de smântână -1.720 kg

Greutatea semifabricatelor, kg - cartofi acordeon - 1.851

sos de smântână, kg -1.703

Pierderi de producție,% cartofi acordeon - 1,1% sos de smântână -1,2%

Greutatea vasului finit kg - 3.590 (1.870/1.720)

fierbinte, kg - 3.590
în stare răcită, kg la temperatura de 40 * C –3.590
Pierderi de căldură

cartofi acordeon - 10% Sos - 10%

Tehnologia de gătit

Cartofii sunt sortați, calibrați și spălați.

Pe cartofii pregătiți se fac fante pentru umplerea cu carne tocată.

Prepararea cărnii tocate

Tăiați mărunt ciupercile și ierburile și amestecați. Se sare, se piperează carnea tocată și se amestecă. Cartofii sunt umpluți cu carne tocată preparată. Se unge tava de copt ulei vegetal. Se pune semifabricatul preparat pe o tava de copt si se coace 40 de minute la 180*C in cuptor cu convectie.

Pregătirea sosului.

Taie ceapa cubulete. Într-o tigaie încălzită cu ulei, căliți ceapa până se rumenește. Se încălzește smântâna la o temperatură de 100* C, se adaugă ceapa călită și făina diluată în smântână caldă, se fierbe sosul 5-10 minute la foc mic. La sfârșitul gătitului, sare și piperează sosul. După care sosul este frecat printr-o sită, sosul finit se aduce la fierbere.

Anexa 3

Descrierea procesului tehnologic: Tăiați ghimbirul și usturoiul în felii. Tăiați prazul în felii. Se fierbe mielul și când palid, se scoate și se pune într-un bol termorezistent. Într-un alt bol, amestecați sosul de soia, vinul, zahărul, balsam de lămâie și turnați acest amestec peste carne. Acoperiți cu ceapă, ghimbir, usturoi și semințe de anason. Se pune la băutură și se fierbe până se înmoaie aproximativ 2 ore, se scurge lichidul în tigaie, se scot prazul, ghimbirul, usturoiul și semințele de anason. Sosul se toarnă lichidul în tigaie, se adaugă o soluție de amidon și ulei de susan. Se aduce la fierbere și se toarnă peste carne.

Concluzie: După testarea preparatului, au fost adoptate rețeta finală și tehnologia de gătit. Mâncarea este recomandată a fi preparată în cafenele și restaurante.

GOST 32691-2014

STANDARD INTERSTATAL

Servicii de catering

PROCEDURA PENTRU DEZVOLTAREA DE MĂSURI ŞI PRODUSE DE MARCĂ ŞI NOI LA ÎNTREPRINDERILE DE CATERING PUBLIC

Serviciu de alimentație publică. Metoda de elaborare și aprobare a specialităților casei la întreprinderile de alimentație publică

ISS 03.080.30

Data introducerii 2016-01-01

Prefaţă

Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru efectuarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, adoptare, aplicare, reînnoire și anulare”

Informații standard

1 PREGĂTIT Deschis societate pe actiuni„Institutul rusesc de cercetare științifică de certificare” (JSC „VNIIS”)

2 INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie

3 ADOPTAT de Consiliul Interstatal pentru Standardizare, Metrologie și Certificare (protocol din 18 aprilie 2014 N 66-P)

Au votat pentru adoptare:

4 Prin ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 27 mai 2014 N 458-st, standardul interstatal GOST 32691-2014 a fost pus în aplicare ca standard național Federația Rusă de la 1 ianuarie 2016

5 Acest standard a fost elaborat pe baza aplicării GOST R 53996-2010

6 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara


Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul anual de informații „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor. - V indice lunar de informații „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în indexul lunar de informare „Standarde naționale”. Informații relevante, notificări și texte sunt, de asemenea, postate în sistem informatic uz public - pe site-ul oficial Agenție federală privind reglementarea tehnică și metrologia pe internet

1 Zona de aplicare

1 Zona de aplicare

Acest standard stabilește cerințe generale pentru procedura de elaborare a mâncărurilor și produselor noi și de marcă la întreprinderile (facilitățile) de alimentație publică.

Standardul se aplică dezvoltării de mâncăruri și produse de marcă și noi produse de întreprinderile de alimentație publică (facilități) de diferite forme de proprietate, structuri organizatorice și de management și antreprenori individuali.

2 Referințe normative

Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde:

GOST 30390-2013 Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Conditii tehnice generale

GOST 31985-2013 Servicii de catering. Termeni și definiții

GOST 31986-2012 Servicii de catering. Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică

GOST 31987-2012 Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentatie publica. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut

GOST 31988-2012 Servicii de catering. Metoda de calcul a deșeurilor și a pierderilor de materii prime și produse alimentare în producția de produse de alimentație publică

ST SEV 543-77 Numere. Reguli de înregistrare și rotunjire

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau folosind indexul anual de informații „Standarde naționale” , care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului în curs, și pe problemele indexului lunar de informare „Standarde naționale” pentru anul în curs. Dacă standardul de referință este înlocuit (schimbat), atunci când utilizați acest standard ar trebui să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul de referință este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care se face referire la acesta se aplică în partea care nu afectează această referință.

3 Termeni și definiții

Acest standard utilizează termeni conform GOST 31985, GOST 31986, GOST 31987, GOST 31988, precum și următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:

3.1 farfurie de semnătură (articol): Un fel de mâncare (produs) pregătit după o rețetă și o tehnologie originale și care reflectă specificul unei întreprinderi (facilitate) de servicii alimentare.

Notă - Un fel de mâncare (produs) semnătură diferă, de regulă, prin caracteristicile organoleptice, de preparatele (produsele) prevăzute în colecțiile de rețete de preparate, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație publicate oficial pe teritoriul statului care are a adoptat standardul. Specificul unei întreprinderi (obiect) include caracteristici naționale, regionale și alte caracteristici.

3.2 preparat nou (produs): Un fel de mâncare (produs) pregătit pe baza unei noi rețete și (sau) tehnologie și (sau) noi tipuri de materii prime alimentare și produse alimentare.

Notă - Noile feluri de mâncare (articole) includ preparate de semnătură (articole).

3.3 component (ingredient): Produs alimentar, materii prime alimentare (inclusiv aditivi alimentari), anumite tipuri de produse culinare utilizate la fabricarea produselor de alimentație publică și prezente în produsele finite în forma lor originală sau modificată.

Notă - Specii alese produsele culinare includ sosuri, marinate, garnituri etc.

4 Dispoziții generale

4.1 Întreprinderile (facilitățile) de catering pot dezvolta preparate și produse de marcă și noi, inclusiv mâncăruri, produse culinare, semifabricate, produse de panificație, produse de cofetărie din făină și zahăr (denumite în continuare produse de cofetărie), băuturi.

4.2 Mâncăruri (produse) de marcă și noi pot fi dezvoltate pentru o anumită întreprindere de catering (facilitate), pentru mai multe întreprinderi (facilități) de alimentație publică care fac parte dintr-o singură asociație, inclusiv lanțuri și întreprinderi de catering corporative. Mâncărurile dezvoltate de marcă și cele noi pot fi transferate pentru utilizare către alte întreprinderi de catering (facilități) prin acord sau pe bază de contract.

4.3 Dezvoltarea de preparate și produse de marcă și noi, dacă este necesar, poate fi realizată cu implicarea laboratoarelor de tehnologie alimentară.

4.4 Dezvoltarea de mâncăruri și produse noi și de marcă se realizează folosind materii prime alimentare și produse alimentare utilizate într-o întreprindere de alimentație publică (facilitate) și respectând cerințele standardelor naționale actuale și alte reglementări și documente tehnice. Materiile prime și produsele alimentare trebuie să fie însoțite de documente care să confirme originea, siguranța și calitatea acestora și să fie etichetate în conformitate cu cerințele stabilite în.

4.5 Procedura de dezvoltare a mâncărurilor (produselor) de marcă și noi include următorii pași:

- elaborarea unui proiect de reteta;

- dezvoltarea retetelor si tehnologiei de productie;

- proiectarea retetelor si tehnologiei de productie;

- determinarea indicatorilor organoleptici, fizico-chimici, microbiologici;

- calculul valorii nutritive;

- stabilirea termenelor de valabilitate (dacă este necesar).

5 Procedura de elaborare a rețetelor preliminare și a tehnologiei pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi

5.1 Procedura de elaborare a rețetelor preliminare pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi include pașii enumerați în 5.1.1-5.1.9.

5.1.1 Selectarea preparatelor (produselor) pentru dezvoltare, ținând cont de noutatea acestora, de meritele culinare, de combinația de produse și de decorarea sărbătorilor.

5.1.2 Studierea posibilității utilizării unor noi metode de prelucrare culinară a materiilor prime și produselor, utilizând noi tipuri de materii prime alimentare, produse alimentare, semifabricate, aditivi alimentari și condimente etc., precum și interschimbabilitatea acestora.

5.1.3 Selectarea pierderilor de producție și a pierderilor în timpul tratamentului termic conform rețetelor tradiționale similare de preparate (produse).

5.1.4 Elaborarea unei rețete preliminare pentru un fel de mâncare (produs) sub forma unui tabel, care indică:

- denumirea componentelor (ingredientelor) utilizate în succesiunea tehnologică;

- norme de umplere (consum) componente (ingrediente) cu greutate brută și netă, la utilizarea semifabricatelor - numai greutate netă;

- masa de semifabricate (dacă este necesar pentru vasele (produsele) obținute în timpul procesului de preparare);

- Ieșire produs finit.

5.1.5 Atunci când se elaborează o rețetă preliminară pentru un produs de cofetărie/panificație cu făină de marcă, în plus față de 5.1.4, indicați:

- continutul (fractia de masa) de substante uscate in fiecare component (ingredient); consumul de componente (ingrediente) pentru semifabricate incluse în produs, consumul total de componente (ingrediente) în greutate netă și în substanțe uscate;

- masa semifabricatelor, inclusiv a produselor finite;

- umiditatea semifabricatelor si produselor finite (in%).

5.1.6 Descrierea tehnologiei de preparare a preparatului (produsului).

5.1.7 Efectuarea testelor prealabile pe baza a cel putin doua portii de preparate sau 300 g produse culinare, semifabricate, iar pentru brutarii si cofetarii faina minim 2 kg sau 30 unitati produse bucata.

5.1.8 Ajustarea rețetei unui fel de mâncare (produs) ținând cont de compatibilitatea produselor și a indicatorilor organoleptici [aspect, textura (consistență), miros, gust].

5.1.9 Reglarea randamentului unui vas (produs).

5.1.10 Ajustarea descrierii tehnologiei de preparare a unui fel de mâncare (produs) ținând cont de modificările din clauza 5.1.8.

5.2 Determinarea indicatorilor organoleptici ai mâncărurilor (produselor) de marcă și noi se efectuează în conformitate cu GOST 31986, indicatorii fizici și chimici - prin metode de laborator sau prin calcul, indicatori microbiologici - în conformitate cu cerințele documentelor de reglementare în vigoare în teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.3 Calculul valorii nutritive a preparatelor (produselor) de marcă și noi se efectuează în conformitate cu metodele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
_______________

5.4 Stabilirea datelor de expirare pentru produsele de marcă și cele noi se realizează în conformitate cu cerințele documentelor de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, sau pe baza rezultatelor studiilor de produs efectuate în laboratoare de testareîn modul prescris în conformitate cu metodele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
_______________
Pe teritoriul Federației Ruse - conform

Pe teritoriul Federației Ruse - conform

6 Organizarea testării rețetelor și tehnologiei pentru preparate (produse) de marcă și noi

6.1 Elaborarea rețetelor pentru preparate (produse) se realizează cu respectarea cerințelor documentelor de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
_______________
Pe teritoriul Federației Ruse - de către,

6.2 Inventarul, ustensilele și uneltele pentru prelucrare sunt selectate în conformitate cu procesul tehnologic și caracteristicile de preparare a preparatului (produsului).

6.3 Cântărirea materiilor prime (produselor) se efectuează la lucru mecanic și (sau) cântare electronice pentru cântărire statică a trecut verificarea metrologică.

6.5* Pentru a determina durata tratamentului termic, utilizați citirile unui cronometru (dacă este echipat), un cronometru sau un ceas cu mâna a doua.
_______________
*Numerotarea corespunde cu originalul. - Nota producătorului bazei de date.

6.6 Condițiile de temperatură ale tratamentului termic se determină cu ajutorul cronometrelor sau termostatelor instalate pe echipamente, termometrelor fără mercur în cadru metalic sau alte instrumente moderne de măsură. Temperatura se măsoară în grosimea produsului (dacă este necesar).

6.7 La calcularea ratelor de consum de materii prime în rețeta unui fel de mâncare (produs) cu greutate brută și netă, acestea se ghidează după datele colecțiilor publicate oficial de rețete pentru preparate, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație care operează în teritoriul statului care a adoptat standardul, sau rapoarte de studii de control; în absența datelor - standardele privind pierderile și pierderile stabilite în conformitate cu GOST 31988.

7 Procedura de dezvoltare a rețetelor și a tehnologiei pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi

7.1 În procesul de elaborare a rețetelor și tehnologiei preparatului (produsului), se determină următoarele:

- standarde pentru umplerea (consumul) componentelor (ingredientelor) după greutatea netă.

Notă - La elaborarea rețetelor, risipa de materii prime alimentare în timpul culinar prelucrare, de regulă, nu sunt instalate. Dar, dacă este necesar, deșeurile generate în timpul procesării materiilor prime sunt documentate și greutatea netă este calculată în conformitate cu GOST 31988;


- masa de semifabricat (semifabricate);

- cantitatea (volumul) de lichid (in cazurile in care lichidul este prevazut in reteta si tehnologie);

- continutul (fractia de masa) de substante uscate (pentru produse de cofetarie si panificatie din faina);

- pierderi de productie;

- conditiile de temperatura si durata tratamentului termic;

- pregătirea culinară a felului de mâncare (produs);

- ieșirea vasului (produs) finit;

- pierderi în timpul tratamentului termic (coacere);

- pierderi in timpul portionarii;

- pierderi în timpul curățării semifabricatelor coapte (pentru produse de cofetărie din făină);

- pierderi la finisare (pentru produse de cofetarie si panificatie din faina);

- indicatori organoleptici si fizico-chimici ai calitatii preparatelor (produselor), si, daca este cazul, indicatorilor de siguranta microbiologica;

- umiditatea produselor de cofetarie si panificatie, aluatului, semifabricatelor;

- valoare nutritiva si energetica.

7.2 Dezvoltarea rețetei și a tehnologiei se realizează pe un lot pilot bazat pe randamentul produselor finite într-un volum de 1-3 kg (1-3 l) sau 5-10 porții (5-10 buc.) de feluri de mâncare , bauturi, produse culinare, semifabricate, iar pentru produse de panificatie si cofetarie din faina - minim 2 kg sau 30 unitati produse bucata.

Notă - Prelucrarea preparatelor și a produselor la comandă se realizează pe baza a cel puțin două porții de preparate sau a 300 g de produse culinare și semifabricate.


Dacă randamentul unui fel de mâncare (produs) deviază în direcția creșterii sau scăderii cu mai mult de 3%, repetați dezvoltarea rețetei.

7.3 Pierderile de producție în timpul fabricării unui vas (produs), kg, % se determină folosind formulele (1) și respectiv (2),

unde este masa netă totală a componentelor (ingredientelor) incluse în semifabricat, kg,

- greutatea semifabricatului, kg.

Datele obținute în timpul testării sunt comparate cu datele calculate în rețetă. Dacă este necesar, se clarifică normele pentru adăugarea (consumul) componentelor (ingredientelor) în greutate netă în proiectul de rețetă.

7.4 Cantitatea (volumul) de lichid inclusă în rețetă se determină ținând cont de pierderile la fierbere, de obicei la o rată de 5% până la 15% din cantitatea de lichid din rețetă.

7.5 Pierderile în timpul tratamentului termic al unui vas (produs), ținând cont de pierderile în timpul răcirii vasului, sunt calculate ca procent din greutatea semifabricatului folosind formula:

unde este masa semifabricatului preparat pentru tratament termic, kg,

- masa vasului (produsului) finit, kg.

Notă - Vasele (produsele) vândute și vândute calde (supe, feluri principale etc.) se cântăresc după răcire la temperatura de 40°C; preparatele (produsele) vândute și vândute la rece (gustări, salate etc.) se cântăresc după răcire la temperatura de 14°C.

7.6 Pierderile în timpul porționării, % sunt calculate pe baza greutății preparatului (produsului) finit folosind formula:

unde este masa vasului (produsului) finit înainte de porționare, kg,

- masa vasului (produsului) finit după porționare, kg.

Atunci când determinați pierderile, puteți utiliza date din colecții de rețete publicate oficial.

7.7 Rezultatele testării rețetelor sunt documentate în rapoarte (vezi Anexa A).

7.8 Pe baza procesului-verbal de prelucrare se clarifică randamentul vaselor (produselor) și se ajustează greutatea semifabricatului (semifabricatelor), greutatea netă pe baza datelor obținute privind pierderile în timpul porționării, în timpul tratamentului termic ( inclusiv coacere), pierderi de producție conform formulelor (1)-(4) .

7.9 Pentru a calcula conținutul de substanță uscată al produselor de cofetărie și de panificație, determinați:

- consumul fiecarui component (ingredient) inclus in produs in substante uscate;

- consumul tuturor tipurilor de materii prime in substante uscate incluse in produs;

- continutul (fractia de masa) de substante uscate din produsul finit.

7.9.1 Consumul fiecărui component (ingredient) inclus în produsul de cofetărie și panificație, în substanțe uscate, g, este determinat de formula:

unde este consumul fiecărui component (ingredient), în substanțe uscate, g;

Consumul componentelor cu masa netă, g;

- continut ( fracție de masă) substanta uscata din fiecare component (ingredient), %;

- numărul de serie al componentei (ingredientului).

Notă - Substanțele uscate din fiecare componentă (ingredient) inclusă în rețetă sunt determinate ținând cont de fracția de masă a substanțelor uscate în 100 g produs, folosind tabele publicate oficial compozitia chimica nutrienti.

7.9.2 Consumul tuturor componentelor (ingredientelor) din substanțele uscate incluse în produs este determinat de formula:

unde este consumul total de componente (ingrediente), în substanțe uscate, g;

, , - masa componentelor (ingredientelor) individuale, în substanță uscată, g;

- numărul de componente (ingrediente).

7.9.3 Conținutul (fracția de masă) de substanțe uscate din produsul finit este determinat de formula:

unde este conținutul (fracția de masă) de substanțe uscate din produsul finit, g;

- consumul total de componente (ingrediente), în substanțe uscate, g;

- pierdere de substanță uscată, %.

Notă - Pierderile de substanțe uscate pot fi utilizate atât ca recomandări bazate pe colecții de rețete publicate oficial, cât și ca pierderi efective obținute în timpul testării în condiții de laborator*.
_______________
* Textul documentului corespunde cu originalul. - Nota producătorului bazei de date.

7.10 Conținutul de umiditate al produselor de cofetărie și panificație din făină , % , sunt calculate folosind formula:

unde este umiditatea produs de cofetărie, %;

- continutul de substanta uscata din produsul finit, g.

7.11 Cantitatea de apă necesară pentru prepararea aluatului este , g se calculează folosind formula:

unde este conținutul de umiditate specificat al aluatului, %;

- masa netă a componentelor, g;

- masa componentelor în substanțe uscate, g.

7.12 Datele obținute sunt rotunjite conform ST SEV 543.

8 Design de rețete și tehnologie pentru mâncăruri de marcă și noi (produse)

8.1 Pe baza greutății nete specificate, se calculează numărul necesar de componente (ingrediente), greutate brută conform următoarei formule:

unde este masa materiilor prime, brută, kg;

- masa materiilor prime, net, kg;

- deşeuri de la prelucrarea mecanică a materiilor prime, %.

8.2 Rețetele și tehnologiile de mâncăruri (produse) de marcă și noi sunt întocmite sub formă de hărți tehnice și tehnologice (TTK) sau hărți tehnologice (TC) în conformitate cu GOST 31987 sau sub formă de standarde de organizare (STO) în conformitate cu standardele nationale, valabil pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
_______________
GOST R 1.4-2004 "Standardizarea în Federația Rusă. Standarde ale organizațiilor. Dispoziții generale"

8.3. Rețetele pentru tehnologia mâncărurilor (produselor) de marcă și noi sunt aprobate independent de șefii întreprinderilor (facilități) în curs de dezvoltare.

9 Protecția dreptului de autor

Rețete pentru mâncăruri (produse) noi și de marcă și tehnologia de gătit sunt proprietate intelectuală dezvoltator și sunt protejate de reglementările legale în domeniul protecției dreptului de autor.
_______________
Funcționează pe teritoriul Federației Ruse

Anexa A (recomandat). O mostră aproximativă a unui act de dezvoltare a rețetei și a tehnologiei de mâncăruri (produse) noi și de marcă

aprob

Şeful întreprinderii

Masa unui set de materii prime, produse, g

Greutatea semifabricatelor, g

Pierderi de producție, %

Greutatea vasului finit (produs)

fierbinte, g

în stare răcită, g

Pierderi în timpul tratamentului termic, %

Descrierea procesului tehnologic

Concluzie

Bibliografie

Textul documentului electronic
pregătit de Kodeks JSC și verificat cu:
publicație oficială

M.: Standartinform, 2015

Spune-mi cum să prepar corect un fel de mâncare într-un restaurant. Este necesară o comandă sau este suficient acțiunea de a lucra prin vas?

Este suficient un act de preparare a preparatului, aprobat de șeful unității de alimentație.

În baza GOST R 53105-2008, aprobat prin Ordinul Rostechregulirovanie din 18 decembrie 2008 nr. 514-st, producția de produse de alimentație publică se realizează în conformitate cu documentele tehnologice care conțin cerințe pentru tehnologia de producție. Documentele tehnologice includ hărți tehnice și tehnologice pentru noi produse de alimentație publică (TTK).

Trebuie remarcat faptul că regulile pentru furnizarea de servicii de alimentație publică, astfel cum au fost modificate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 10 mai 2007 nr. 276 obligă unitățile de alimentație publică să arate valoarea nutrițională a produselor lor.

Harta tehnică și tehnologică (TTK) - un document elaborat pentru un produs nou și care stabilește cerințe pentru calitatea materiilor prime și a produselor alimentare, rețete de produse, cerințe pentru procesul de fabricație, pentru proiectare, vânzare și depozitare, indicatori de calitate și siguranță, precum precum și valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică. TTK-urile sunt dezvoltate numai pentru produse noi netradiționale fabricate pentru prima dată la o întreprindere de alimentație publică. Formularul TTK este aprobat de GOST de mai sus.

Același GOST precizează că consumul de materii prime și produse alimentare (brut și net) necesar pentru fabricarea produselor (vase, produse, semifabricate) este stabilit de producător experimental pe baza rapoartelor de dezvoltare. În consecință, procesul tehnologic de creare a unui fel de mâncare este stabilit nu prin comandă, ci prin actul numit, care este convenit cu managerul.

Același document este folosit în muncă și în scopuri contabilitate confirmă la cost cheltuieli justificate economic.

Motivul acestei poziții este prezentat mai jos în document, pe care îl puteți găsi în fila „ Temei juridic» Versiunea vip „Glavbukh Systems”.

„Servicii de alimentație publică. Documente tehnologice pentru produse de alimentație publică. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut. GOST R 53105-2008 (aprobat prin Ordinul Rostekhregulirovaniya din 18 decembrie 2008 nr. 514-st)

5.3. Harta tehnica si tehnologica

5.3.1. Harta tehnică și tehnologică (TTK) - un document elaborat pentru un produs nou și care stabilește cerințe pentru calitatea materiilor prime și a produselor alimentare, rețete de produse, cerințe pentru procesul de fabricație, pentru proiectare, vânzare și depozitare, indicatori de calitate și siguranță, precum precum și valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică. TTK-urile sunt dezvoltate numai pentru produse noi netradiționale fabricate pentru prima dată la o întreprindere de alimentație publică.

5.3.2. Harta tehnică și tehnologică conține următoarele secțiuni:*

Domeniul de aplicare;

Cerințe pentru materii prime;

Reteta (inclusiv rata de consum de materii prime si produse alimentare, bruta si neta, masa (randamentul) semifabricatului si/sau randamentul produsului finit (vase);

Proces;

Cerințe pentru înregistrarea, servirea, vânzarea și depozitarea produselor de alimentație publică;

Indicatori de calitate și siguranță a produselor de alimentație publică;

Date de informare cu privire la valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică.

5.3.3. În secțiunea „Scopul de aplicare”, indicați numele felului de mâncare (produs) și determinați lista și numele întreprinderilor (sucursalelor), întreprinderilor subordonate cărora li se acordă dreptul de a produce și vinde acest fel de mâncare (produs).

În secțiunea „Cerințe privind calitatea materiilor prime” se face o intrare conform căreia materiile prime alimentare, produsele alimentare și produsele semifabricate utilizate pentru fabricarea acestui fel de mâncare (produs) trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice (GOST). , GOST R, TU) și au documente însoțitoare, care confirmă calitatea și siguranța acestora în conformitate cu standardele de reglementare acte juridice Federația Rusă.

În secțiunea „Rețetă”, indicați rata de consum de materii prime și produse alimentare, brut și net, pentru una, zece sau mai multe porții (bucăți), sau pentru unul, zece sau mai multe kg, masa (randamentul) semi-ului. -produsul finit și randamentul produselor de alimentație publică ( semifabricate culinare, mâncăruri, produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină).*

Secțiunea „Proces tehnologic...” conține o descriere detaliată a procesului tehnologic de fabricare a unui vas (produs), inclusiv moduri mecanice și de tratament termic care asigură siguranța vasului (produsului), utilizarea aditivilor alimentari, coloranții, tipuri echipamente tehnologice etc.

Secțiunea „Cerințe pentru proiectare, servire, vânzare și depozitare” reflectă caracteristicile de proiectare și servire a preparatului (produsului), cerințele, procedura de vânzare a produselor de alimentație publică, condițiile de depozitare și vânzare, datele de expirare în conformitate cu și, dacă necesare, conditii de transport.

În secțiunea „Indicatori de calitate și siguranță” indicați caracteristicile organoleptice ale felului de mâncare (produs): aspect, textura (consistenta), gust si miros. Aici ei notează și faptul că parametrii microbiologici ai vasului (produsului) trebuie să îndeplinească cerințele.

Secțiunea „Date de informații despre valoarea nutritivă” indică date despre valoarea nutrițională și energetică a felului de mâncare (produs). Valoarea nutritivă a unui fel de mâncare (produs) este determinată prin metode de calcul sau de laborator.

Procedura de efectuare a testelor de control ale vaselor

Procedura pentru efectuarea testelor de control și dezvoltarea de noi feluri de mâncare.

Raportul de inspecție este un document normativ. Este baza pentru intocmirea unei harti tehnologice si determinarea pretului unui fel de mancare sau produs.

Prin studii de control se verifică hărțile tehnologice existente, precum și dezvoltarea de preparate și produse noi, de marcă. În același timp, se determină raționalitatea așezării produselor, se precizează tehnologia de preparare a preparatului, regulile de prezentare și servire a acestuia, iar caracteristicile felului de mâncare sunt date în funcție de indicatori organoleptici (aspect, culoare, gust). , miros, consistență). Și, de asemenea, în cazul utilizării de noi tipuri de produse pentru prepararea mâncărurilor, a produselor culinare, incl. producția de import, normele de deșeuri și pierderi în timpul prelucrărilor tehnologice (la rece, termică) sunt determinate prin studii de control.

Studiile de control pentru determinarea normelor de deșeuri și pierderi în timpul prelucrării tehnologice se efectuează pe un lot de materii prime, de regulă, o dată în cantități la latitudinea producătorului și ținând cont de posibilitatea de vânzare a produsului.

Studiile de control sunt efectuate de o comisie formată din cel puțin trei persoane (șef de producție, bucătar și contabil al întreprinderii). Rezultatele testării de control sunt documentate într-un act în forma stabilită, care este semnat de membrii comisiei. Raportul de control se aprobă de către conducătorul întreprinderii.
Oricând probleme controversateîntre autor și membrii comisiei privind conținutul rețetelor pentru preparate de semnătură, produse noi culinare sau de patiserie (brutărie), dreptul de decizie finală se acordă conducătorului întreprinderii.

Costurile de dezvoltare și aprobare a rețetelor pentru preparate, produse și semifabricate noi de marcă, inclusiv costurile de desfășurare a degustărilor de produse, sunt incluse în costurile de producție.

Procedura de efectuare a testelor de control ale vaselor

Procesul-verbal de inspecție se întocmește în modul prescris și constă din următoarele secțiuni:

Denumirea întreprinderii la care se întocmește actul, numărul de înregistrare al raportului de control, componența comisiei, denumirea produsului sau semifabricat.

Lista materiilor prime folosite la realizarea unui preparat sau semifabricat. Toate tipurile de produse necesare pentru a face un anumit fel de mâncare (produs) sunt enumerate aici.
Standarde pentru așezarea materiilor prime cu greutate brută și netă, randament de semifabricate și produse finite. Aici sunt indicate standardele reale de depunere a produselor cu greutate brută și netă pentru 1, 10 sau mai multe porții, kilograme sau bucăți, randamentul semifabricatelor și produselor finite.

Descrierea procesului tehnologic de preparare. Această secțiune ar trebui să conțină o descriere detaliată a procesului tehnologic de preparare a vasului (produsului), a gradului de curățare și a tipului de tăiere a materiilor prime, indicând dimensiunea în mm, în pregătirea preparatului. Modurile de tratament la rece și termic sunt de asemenea descrise pe deplin. Tehnologia de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare trebuie să asigure respectarea indicatorilor și cerințelor de siguranță stabilite prin reglementările în vigoare.

Cerințe pentru proiectare, servire, vânzare și depozitare, care prevede caracteristici de proiectare și reguli pentru servirea unui fel de mâncare (produs), cerințe și procedura de vânzare a produselor culinare, condiții, condiții de vânzare și depozitare și, dacă este necesar, condiții de transport.
Caracteristicile organoleptice ale unui fel de mâncare sau semifabricat: gust, culoare, miros, consistență

Procedura de efectuare a testelor de control ale vaselor