Radchenko L.A. Organizarea productiei la unitati de catering

In intreprinderi catering calculul materiilor prime se poate face folosind mai multe metode. Alegerea metodologiei este determinată de tipul de întreprindere, capacitate și contingent deservit.

În unitățile de alimentație publică unde se asigură o alegere liberă a preparatelor, cantitatea de materii prime se stabilește în funcție de meniul zilei de facturare. În întreprinderile cu contingent permanent (scoli profesionale, sanatorie, case de odihnă etc.), calculul materiilor prime se poate efectua conform standardelor nutriționale fiziologice. În unitățile de alimentație publică de achiziții și în mari intreprinderiÎn alimentația publică, cantitatea de materii prime este calculată folosind indicatori agregați.

Prima metodă este cea mai universală și mai precisă. Această metodă se bazează pe numărul de feluri de mâncare din meniul fix. Calculul se efectuează după formula:

С = С 1 + С 2 +...+Сn= ,

unde C este cantitatea de materii prime, kg;

q - rata de produs pe porție, g;

n - numărul de porții.

Calculul produselor pentru cofetărie și magazine culinare se efectuează în mod similar cu calculul pentru meniu, pe baza sortimentului extins și a numărului de produse, ținând cont de defalcarea procentuală pe tip.

La întreprinderile care lucrează pe produse semifabricate, la calcularea materiilor prime, masa produsului furnizat sub formă de semifabricate este luată pe bază netă. Materiile prime se calculează separat: pentru produsele de prânz pentru fiecare tip de meniu; pentru ateliere specializate; pentru magazinele culinare.

Metodologia de calcul a materiilor prime conform normelor fiziologice se rezumă la alegerea normei fiziologice nutriționale adecvate pentru o anumită populație. Dietele zilnice trebuie să conțină într-un anumit raport toate substanțele necesare organismului.

În unitățile de alimentație publică de mare capacitate, este dificil să se calculeze materiile prime folosind metoda discutată anterior, din cauza volumului semnificativ de muncă. Pentru a calcula materiile prime în astfel de întreprinderi, este recomandabil să folosiți indicatori agregați.

La proiectarea fabricilor și întreprinderilor producătoare de semifabricate, produse culinare și de cofetărie, ateliere specializate (carne, pește, legume etc.), puterea este specificată sau calculată prin calcul, exprimată în tone de materii prime sau produse manufacturate. În primul rând se determină compoziția și capacitatea fiecărui atelier, iar apoi se realizează o defalcare intraspecifică a materiilor prime.

Atunci când se determină necesarul de materii prime pentru întreprinderile de achiziție, ar trebui să se țină seama de faptul că nu toate tipurile de materii prime sunt furnizate întreprinderilor de alimentație publică de pre-producție sub formă de semifabricate, produse culinare și de cofetărie; din ea (gastronomie, ierburi etc.) este furnizată ocolind fabricile de bucătărie, fabricile de producție de semifabricate etc.

Pentru întreprinderile de achiziții, materiile prime sunt calculate folosind indicatori agregați la 1000 de persoane sau la 1 loc în sală.

C = Y q N ,

unde C este cantitatea de materii prime, kg;

q - rata de produs la 1000 de persoane. sau pentru 1 loc în sală, g;

N - numărul de persoane sau locuri în sală;

Y este un coeficient care ține cont de ponderea materiilor prime sub formă de producție centralizată a produselor în consumul total de materii prime.

Calculul aproximativ al cantității de mâncare pentru un prânz fix cu patru feluri pentru 200 de persoane

Pe lângă calculul materiilor prime pentru prepararea mâncărurilor, se calculează separat materiile prime pentru producția de produse de cofetărie din făină și produse culinare vândute printr-un magazin culinar, apoi se întocmește un tabel rezumativ pentru calcularea materiilor prime.

Pe baza acestor calcule se intocmeste o factura la cerere pentru primirea produselor din camara. Apoi, managerul de producție dă sarcini pentru maiștri sau muncitori pentru a le îndeplini program de producție a doua zi si le da de mancare.

Astfel, bucătarilor responsabili cu pregătirea felurilor secunde li se oferă aproximativ următorul extras din planul de meniu (Tabelul 7).

Tabelul 7

Sarcina indică numele felurilor de mâncare și cantitatea, programul de eliberare a lotului lor, adică numărul de feluri de mâncare de fiecare tip care trebuie eliberate până la un anumit timp, ținând cont de vânzarea de feluri de mâncare pentru distribuție.

Angajații magazinului de legume a unei întreprinderi cu un ciclu de producție complet primesc o comandă de a produce semifabricate. Cantitatea de materii prime necesară pentru finalizarea sarcinii (Q brut) se calculează din masa netă dată, ținând cont de procentul de deșeuri la prelucrarea materiilor prime în funcție de sezon:

Dacă o unitate de alimentație publică începe să funcționeze la 7-8 dimineața, atunci produsele semifabricate sunt pregătite în seara zilei curente. Dacă firma începe să lucreze târziu, la ora 11-12, atunci bucătarii își încep sarcinile cu 2-3 ore înainte de deschiderea zonei de vânzare.

Sarcina pregătirii mâncărurilor și a produselor culinare este planul zilnic de lucru pentru fiecare echipă de bucătari. Pe baza sarcinii primite, maistrul sau bucătarul superior repartizează bucătari în zonele de lucru și organizează controlul asupra progresului sarcinii de producție.

La sfarsitul zilei de lucru, bucatarii raporteaza maistrului sau direct sefului de productie asupra numarului de semifabricate sau preparate gata preparate realizate in conformitate cu sarcina primita si vanzarea propriu-zisa a preparatelor. Persoanele responsabile din punct de vedere financiar țin evidența operațională a mișcării materiilor prime și produse finite si monitorizeaza consumul de produse, asigura respectarea normelor de aport de materii prime.

Materiile prime sunt calculate pe baza programului de producție. O aranjam sub forma unui tabel:

Tabelul 6

4.2. Calculul suprafeței spațiilor pentru primirea și depozitarea produselor.

În scopuri educaționale, puteți utiliza date privind componența spațiilor unui grup de depozite conform SNiP 2.08.02-89 pentru tipul de întreprindere proiectat. Calculați suprafața spațiului pe baza sarcinii specifice pe 1 m 2 din suprafața podelei camerei (cămară), ținând cont de durata de valabilitate recomandată pentru fiecare tip de produs sau grup de produse și semifabricate produse. Metoda de calcul este stabilită în manual (Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Design of public catering units, p. 69). Rezultatele calculului folosind formula (3.13) sunt prezentate sub forma tabelului 7.

Tabelul 7.

Suprafața totală a camerei se calculează înmulțind suprafața utilă cu coeficientul β - coeficientul de creștere a suprafeței cu pasaje (de la 1,6 la 2,2).

Dacă întreprinderea primește produse semifabricate de diferite grade de pregătire, calculul suprafeței camerei pentru depozitarea semifabricatelor se poate face prin containere, echipamente, în acest caz, după suprafața containerelor. în care se primesc şi se depozitează semifabricate. Containerele KP-300 și KP-160 sunt considerate în acest caz ca mijloc de mutare și depozitare a containerelor funcționale de diferite dimensiuni, care conțin direct produse semifabricate.

Magazin de pre-producție

Dacă întreprinderea proiectată operează pe produse din carne semifabricate în bucăți mari, legume decojite, legume rădăcinoase și verdeață procesată, calculul spațiilor de producție începe cu calculul atelierului de preproducție. Atelierul ar trebui să aibă linii dedicate procesării semifabricatelor cărnii, peștelui și legumelor, precum și procesării verdețurilor. Liniile (secțiunile) corespunzătoare sunt echipate echipamentul necesar, care este calculat și selectat din cataloagele corespunzătoare. Baza calculelor este programul de producție al magazinului de pre-producție în forma prezentată în Tabelul 8.

Tabelul 8.

Calcularea numărului muncitori de productie

Calcul forta de munca in atelier se produce pe baza programului de productie al atelierului si a standardelor de timp pentru prepararea preparatelor de fiecare tip, enumerate in planul de meniu si produse in atelier. Calculul se face folosind formula:

N1 = n ∙ Nvr / 3600 ∙ Tcm ∙ λ, unde

n – numărul de produse (sau feluri de mâncare) produse pe zi, buc, kg, feluri de mâncare;

Nvr - timp standard pentru fabricarea unei unități de produs, sec. (cm.

Anexa 7);

Tcm - durata schimbului, oră. (T = 7-7,2 sau 8-8,2 h);

λ - coeficient ținând cont de creșterea productivității muncii

Calculul forței de muncă este tabelat sub următoarea formă:

Tabelul 9

Numărul total de lucrători din atelier, luând în considerare weekend-urile și sărbători, concediile, zilele de boală se determină după formula:

unde N 2 este numărul total de lucrători din atelier;

N 1 - numărul estimat de salariați;

K 1 - coeficient ținând cont de weekend și sărbători.

Calculul echipamentelor mecanice

Calculul se reduce la selectarea unei mașini cu performanța necesară. Formularul de înregistrare a calculului este prezentat în Tabelul 10.

Tabelul 10.

Folosind cataloage de tipuri moderne de echipamente de la companii interne și străine, ei selectează mașinile necesare pentru feliere, tocat, slăbire și alte operațiuni tehnologice.

Calculul echipamentelor frigorifice

Echipamente frigorifice de bază ateliere de producție sunt dulapuri frigorifice, camere prefabricate și recipiente frigorifice în mese secționale.

Calculul tehnologic se rezumă la determinarea capacității necesare echipamentelor în funcție de cantitatea de produse depozitate simultan. Calculul se face folosind formula:

Unde E - capacitate dulap, camera, kg;

Q- greutatea produsului, kg;

Un coeficient care ține cont de masa recipientului în care sunt depozitate produsele (pentru dulapuri - 0,7:0,8; pentru camere - 0,5:0,6).

Masa produsului se găsește folosind formula:

Unde q p - greutatea unei porții din produs;

P g- numărul de porții.

Rezumăm calculul capacității dulapurilor frigorifice în tabel:

Tabelul 11

În funcție de capacitatea totală obținută a dulapului frigorific, alegem echipamente frigorifice (vezi Anexa 8).

Echipamentele auxiliare includ mese de producție, băi de spălat, rafturi și rafturi de stoc. Tabelele sunt calculate în funcție de lungimea standard a zonei de lucru a mesei pentru 1 angajat (în medie 1,25 m). Calculul este prezentat în tabelul 12.

Mesele sunt de obicei instalate în mai multe tipuri: SP - 1200 - cu o masă netedă și rafturi, SPM - 1500 - cu o masă și o cadă de spălat, SPMM - 1500 - pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică.

Calculul tabelelor de producție

Tabelul 12.

Alte echipamente auxiliare nu sunt calculate, ci selectate în funcție de fezabilitate tehnologică și standarde sanitare.

În magazinele de pre-producție, dimensiunea băilor de spălat trebuie să fie de cel puțin 600x600x850 mm.

În toate zonele de producție sunt prevăzute chiuvete pentru spălarea mâinilor.

Calculul atelierului se încheie cu găsirea suprafeței utile și totale a atelierului (Tabelul 13).

Tabelul 13.

Suprafața utilă este suprafața ocupată de toate tipurile de echipamente instalate. Suprafața totală include în plus zona pentru pasaje, deschideri de instalare și adâncituri din pereți. Suprafața este calculată folosind formula (B.5) folosind factorul de utilizare a suprafeței. Recomandările pentru calcularea suprafeței totale a diferitelor spații sunt date în manual.

Calculul suprafeței fiecăruia spațiile de producție se încheie cu găsirea, folosind formula (B.6), a coeficientului real de utilizare a suprafeței - raportul dintre suprafața utilă a atelierului și zona de amenajare, ceea ce ne permite să judecăm eficiența utilizării suprafeței spații proiectate.

Plăcinte coapte din aluat de drojdie nr. 1052 (plăcinte simple)

Materiale conexe:

Organizarea productiei
Caracteristicile structurii de producție. Esența organizării producției este crearea condițiilor care să asigure un management adecvat proces tehnologic gătit. Întreprinderea în curs de dezvoltare are o structură de atelier. Structura magazinului este organizată în întreprinderi care operează...

Cvas de fructe
Strict vorbind, ele nu pot fi numite cvas, deoarece kvasul rusesc este făcut din malț și aluat din aluat de secară sau pâine de secară necoaptă. Băuturile spumante din fructe de pădure sunt făcute fără malț și fără aluat de secară. În schimb, sunt fermentate de drojdia sălbatică găsită la suprafața boabelor mai uscate...

Împărțitor de aluat
Împărțitor de aluat (mașină de împărțire aluat) - unul dintre cele mai importante procese în îmbunătățirea calității coacerii este procesul de împărțire a bucăților de pâine. Pentru a obține pâine, chifle, produse de patiserie produse din făină de anumite dimensiuni, brutăriile moderne folosesc separatoare de aluat care cu precizie...

În unitățile de alimentație publică unde se asigură o alegere liberă a preparatelor, cantitatea de materii prime se stabilește în funcție de meniu. În întreprinderile cu contingent permanent (scoli profesionale, sanatorie, case de odihnă etc.), calculul materiilor prime se efectuează conform standardelor nutriționale fiziologice. În unitățile de alimentație publică, cantitatea necesară de materii prime este calculată folosind indicatori agregați.

Principiul calculării materiilor prime conform meniului și standardelor nutriționale fiziologice este discutat în manual. Datele de calcul sunt rezumate în tabel. 3.3, 3.4.

Tabelul 3.3

Calculul materiilor prime conform meniului

Tabelul 3.4

Calculul materiilor prime conform standardelor nutriționale fiziologice

Calculul materiilor prime conform indicatorilor agregați pentru întreprinderile de achiziții se face pe baza consumului mediu al principalelor tipuri de materii prime pe loc pe zi în diferite tipuri de unități de alimentație publică (Tabelele 3.5, 3.6), adoptat pe baza rezultatelor anchetelor. .

Tabelul 3.5

Nota. La calcularea cantității necesare de semifabricate, se ia în considerare 70% din cantitatea totală de legume, deoarece unele dintre ele (roșii, dovlecei, ierburi etc.) sunt prelucrate direct la întreprindere.

Pentru a determina cantitatea echivalentă de semifabricate, cantitatea de materii prime trebuie împărțită la coeficienții medii:

Produse semifabricate

din carne de vită; 1,28 carne de porc; 1,13 miel.

1.24

Semifabricate din carne de pasăre 1.33

Produse semifabricate din pește din pește,

provenind din industrie:

eviscerat 1.20

netăiat 1,50

Semifabricate vegetale 1.20