Prezentare pe tema gătirii din carne de pasăre. Gătitul mâncăruri din carne de pasăre (prezentare)

CARNE DE PASARE– CONTINE CARCASE ȘI PĂRȚI

Carcase eviscerate de pui, rațe, gâște, curcani, bibilici,

PREPEPEȚILE DOMESTICE

SORTIMENT

În funcție de vârsta lor, păsările sunt împărțite în:

• CARNE TINERE DE PASARE. Carnea tânără de pasăre include carcase de găini, pui broiler, rătuci, pui de curte, pui de curcan și bibilici cu chila neosificată (cartilaginoasă) a sternului, cu ciocul nekeratinizat și cu piele moale și elastică pe carcasă. Pe pulpele carcaselor de pui, găinilor de carne, curcanilor și găinilor de guineea există solzi netezi, bine fixați și pinteni nedezvoltați (sub formă de tuberculi); Rățucile și găsarii au pielea delicată
• CARNE DE PASARE ADULT

CLASIFICARE SI CARACTERISTICI

SORTIMENT

În funcție de temperatura din grosimea mușchilor pectorali, carcasele sunt eliberate:

• în stare răcită (temperatura nu mai mare de 25 °C),
• răcit (temperatura 0...4 °C),
• congelat - cu o temperatură de la minus 2 la minus 3 ° C,
• congelat (temperatura nu mai mare de minus 8 °C),
• congelat la o temperatură care nu depășește minus 18 °C.

În standardele adoptate ulterior: GOST R 53458 2009 „Carne de curcan (carcase și părți). Condiții tehnice generale”, GOST R 54376-2011 „Carne de rață (carcase și părți ale acesteia). Specificații„Carnea congelată nu are o temperatură mai mare de minus 12 °C; nu există carne congelată.

Pe baza grăsimii și calității prelucrării, carcasele tuturor tipurilor de păsări de curte (cu excepția găinilor) sunt împărțite în două grade. :

• PRIMUL
• DOILEA

La determinarea grăsimii se ține cont de dezvoltarea musculară (prin evidențierea chilei sternului) și de prezența grăsimii subcutanate.

CLASIFICARE SI CARACTERISTICI

SORTIMENT

Conform metodei de prelucrare, carcasele de păsări sunt împărțite în:

• EVISIZAT. Toate carcasele eviscerate au fost îndepărtate organele interne, cap (între a 2-a și a 3-a vertebre cervicale), gâtul (fără piele) la nivelul articulațiilor umărului, picioarele până la articulația tarsiană sau sub aceasta (nu mai mult de 20 mm); grăsimea internă a abdomenului inferior nu a fost îndepărtată; Este permisă prezența plămânilor și a rinichilor.
• EVISIZAT CU UN SET DE DĂRURI ȘI GÂTURI. Ficatul, inima, gâtul, gâtul (fără piele) se prelucrează, se ambalează într-o folie polimerică aprobată de organismul autorizat pentru contactul cu acest produs și se introduc în cavitatea carcasei.

CLASIFICARE SI CARACTERISTICI

SORTIMENT

Produse pentru tăierea carcaselor eviscerate:

• Piciorul unei carcase de pasăre este femurul și tibia cu țesuturi musculare, conjunctive și grase adiacente.
• Femurul - femurul cu țesuturi adiacente.
• Partea inferioară a piciorului este tibia și tibia cu țesuturi adiacente.
• Sân - sternul cu țesuturi adiacente.
• File - mușchi pectorali despărțiți de os.
• Aripă - humerus, ulna, radius și oasele mâinii cu țesuturi adiacente.
• Partea humerală a aripii este humerusul cu țesuturi adiacente.
• Partea ulnară a aripii este ulna, radiusul și oasele mâinii cu țesuturi adiacente.
• Gâtul păsării este format din vertebre cervicale cu țesuturi adiacente, fără trahee și esofag. Gâtul păsării prelucrate poate fi fără piele.
• Carcasa de pasăre face parte dintr-o carcasă de pasăre eviscerată după ce picioarele, aripile și fileurile au fost separate.
• Coada este o parte a carcasei unei păsări, constând din vertebrele caudale și țesuturile adiacente și glanda coccigiană.

PROPRIETATE CONSUMATORULUI

Carnea slabă de pasăre (pui, curcan) nu este inferioară și chiar depășește țesutul muscular de vită în ceea ce privește conținutul de proteine ​​complete. Carnea de pasăre (cu excepția gâștelor) are aproximativ jumătate din țesut conjunctiv decât carnea de vită și miel.

• Cantitatea de proteine ​​din carnea de pasăre (%): 17-17,2 - gâște și rațe de clasa a doua; 21,3-23,6 - pui și file de pui; 18,5-21,7 - curcani si pasari de curcan de clasa I si II; 15,2-15,8 - gâște și rațe clasa întâi.
• Conținut de grăsime (%): 38-39 - gâște și rațe clasa I; 1,9-2,5 - pui și file de pui; 16,1-18,4 - găini și pui broiler de clasa I.

La pui și curcani, mușchii pectorali sunt albi, restul sunt roșii. La o păsări de apă, toți mușchii sunt roșii. Mușchii roșii conțin mult mai multă grăsime decât mușchii albi, de exemplu, pulpele de pui și pulpele de pui conțin de 5,5-6 ori mai multă grăsime decât fileurile de pasăre. Pulpele de pui importate, de regulă, sunt mai grase decât cele domestice, dar odată cu introducerea metodelor intensive în creșterea păsărilor, această diferență se reduce.

PROPRIETATE CONSUMATORULUI

• Grăsimea de pasăre este fuzibilă, 2/3 din acizii grași pe care îi conține sunt nesaturați. Proporția de acizi grași polinesaturați (esențiali) (linoleic și arahidonic) în carnea de pasăre este de 5-20 de ori mai mare decât în ​​carnea de vită și miel. Conținutul de colesterol este aproape același ca și în carnea vitelor sacrificate.
• În ceea ce privește conținutul de fosfolipide, puiul nu diferă de carnea de vită din a doua categorie, dar sunt de 2,5 ori mai multe în carnea de pui de carne; există și mai multe fosfolipide în carnea de curcan de clasa a doua (de 4 ori mai multe decât la puiul de clasa a doua).
• În comparație cu carnea bovinelor sacrificate, carnea de pasăre conține puțin mai multă vitamina B6 și de 2 ori mai multă biotină.
• În ceea ce privește conținutul de fosfor, carnea de pasăre nu diferă de carnea animalelor sacrificate, dar conține mai puțin fier și zinc (de 1,5-2 ori), precum și potasiu - cu aproximativ 30%.

FACTORI DE FORMARE

PROPRIETATE CONSUMATORULUI

Factorii de viață care influențează formarea proprietăților de consum ale cărnii de pasăre sunt aceiași ca și pentru animalele de sacrificare: tip de pasăre, vârstă, sex (cocoșii bătrâni, deși nu sunt evidențiați în standardul actual, au proprietăți de consum mai proaste). Carne de pui broiler obtinuta in ultimii ani din încrucișarea liniilor speciale de carne și a raselor cu îngrășare intensivă, ajung la o greutate mai mare de 1 kg deja la vârsta de 40~35 de zile, ceea ce a făcut posibilă reducerea prețurilor pentru acest produs bogat în proteine. De remarcat faptul că aroma și proprietățile aromatice au scăzut.

Atât la creșterea păsărilor de curte, cât și la prelucrarea acesteia, este necesar un control veterinar strict. O caracteristică a procesării păsărilor de curte este metoda utilizată pe scară largă de răcire a carcaselor în apă cu gheață. Pentru a reduce riscul de contaminare încrucișată a carcaselor boli infectioase atât în ​​industria autohtonă de prelucrare a păsărilor de curte, cât și în străinătate, în special în SUA, clorul a fost folosit ca conservant în cantități semnificative. În 2008, autoritățile sanitare interne au interzis utilizarea clorului ca conservant. În anii următori s-au încheiat contracte doar cu acele întreprinderi americane care au abandonat clorul, deși asta nu înseamnă că conservanții nu se folosesc deloc.

FACTORI DE FORMARE

CALITATE

Până în 2008, GOST 21784-76 a fost în vigoare pentru carnea principalelor tipuri de păsări, care acum este înlocuită treptat de standardele naționale pentru fiecare tip de carne de pasăre. Nu a fost încă transformat în carne de bibilică. ÎN standardele nationale cerințele de calitate și clasificare sunt mai armonizate cu standarde internaționale. Prima și a doua categorie au fost înlocuite cu clasa I și clasa a II-a, care depind de grăsimea și calitatea prelucrării carcasei.

Carcasele care îndeplinesc cerințele de grăsime de gradul 1 și calitatea prelucrării - gradul 2, sunt clasificate ca gradul 2. În carnea de pui, carcase de pui (de la rasele ouătoare) în rețeaua comercială nu sunt furnizate, nu sunt împărțite în grade și sunt utilizate numai în prelucrarea industrială. Carnea de pui broiler (direcția de producție a cărnii) iese în vânzare și se împarte, ca și carnea de pui, în clasa I și clasa a II-a.

FACTORI DE FORMARE

CALITATE

Cerințe de calitate și siguranță

Pentru carcasele de pasăre clasa 1 sunt permise cioturi unice, puțin împrăștiate pe suprafața carcaselor; iar pentru gradul 2 - o cantitate mică de cioturi împrăștiate puțin pe suprafața carcasei. Pentru toate denumirile, sunt acceptabile denivelările pe chila sternului în stadiul de îngroșare ușoară a pielii, precum și hemoragiile punctuale. La carcasele de pasăre de gradul 2, precum și la găini, este permisă o ușoară curbură a chilei sternului și absența ultimelor segmente ale aripilor.

Carcasele de pasăre și părțile acestora trebuie să îndeplinească următoarele cerințe minime:

• bine sângerat, curat;
• fără incluziuni străine (de exemplu, sticlă, cauciuc, metal);
• fără mirosuri străine;
• fără contaminare fecală;
• fără cheaguri de sânge vizibile;
• fără resturi de intestine și cloaca, trahee, esofag, organe de reproducere mature;
• fără arsuri la rece, pete de la bilă vărsată.

FACTORI DE FORMARE

CALITATE

Cerințe de calitate și siguranță

Carcasele nu sunt permise spre vânzare, dar sunt trimise numai pentru prelucrare industrială pentru producția de produse alimentare:

• 2 clase care nu îndeplinesc cerințele de calitate a prelucrării;
• sangerat slab;
• cu vânătăi;
• cu prezența naminelor pronunțate care necesită îndepărtare;
• cu zgârieturi pe spate;
• cu fracturi ale tibiei și aripilor, în prezența oaselor expuse;
• cu curburi ale spatelui și ale pieptului;
• având pigmentare închisă.

Pentru curcani si bibilici este permisa pigmentarea inchisa la culoare.

Fracția de masă a umidității eliberată în timpul decongelarii tuturor tipurilor de carne de pasăre nu trebuie să depășească 4,0%. Acest indicator este determinat în cazul detectării vizuale a gheții în ambalaj și/sau în interiorul produsului (de exemplu, carcasă, sfertul posterior).

FACTORI DE FORMARE

CALITATE

Cerințe de calitate și siguranță

Pentru vânzare, carnea de pasăre este produsă în ambalaje de consum. Există mai multe părți de carcase într-un pachet, o carcasă. Ambalarea de grup este permisă cateringși prelucrare industrială.

Sunt prezentate cerințele pentru indicatorii de prospețime ai cărnii de pasăre :

• conform indicatorilor organoleptici;
• indicatori microscopici și microbiologici.

Au fost stabiliți aceiași indicatori de siguranță pentru carnea de pasăre ca și pentru carnea de la animale sacrificate.

CONSERVAREA FACTORILOR

CALITATE

Datele de expirare sunt stabilite de producător.

Carnea de pasăre răcită nu poate fi transportată sau depozitată.

• Perioada de valabilitate a carcaselor de pui și curcan refrigerate nu este mai mare de 5 zile, părți de carcase - nu mai mult de 2 zile. din ziua producției în condiții de temperatură: pentru pui - de la 0 °C la 1 °C inclusiv, pentru curcani - de la minus 1 °C la 2 °C inclusiv.
• Perioada de valabilitate a cărnii congelate de pui și curcan la o temperatură a aerului nu mai mare de minus 18 °C: carcase în ambalaje de consum - cel mult 12 luni, în ambalaje de grup - nu mai mult de 8 luni; părți de carcase - nu mai mult de 3 luni. La minus 25 °C, termenul de valabilitate crește, la o temperatură de minus 12 °C scade semnificativ.
• Carcasele de bibilici sunt păstrate la minus 18 °C timp de până la 14 luni, ceea ce indică conservarea lor mai bună atunci când sunt congelate, comparativ cu alte tipuri de păsări.

În depozit, durata de valabilitate a carcaselor de păsări de curte de toate tipurile la temperaturi de la 0 la 6 °C este de până la 3 zile la o temperatură care nu depășește 8 °C, păsările de curte refrigerate sunt păstrate timp de 24 de ore, iar păsările de curte congelate sunt depozitate; timp de până la 2 zile.

Prelucrarea culinară mecanică a cărnii Carne de vită, porc, miel Dezghețare Lentă 0 0 C la C de la 1-3 zile Lentă 0 0 C la C de la 1-3 zile Rapid De la h Rapid De la h Tăierea mărcii și curățarea suprafeței de murdărie Spălare carcase Uscare Tăierea carcaselor Împărțirea în bucăți Bucăți de dezosare

Dupa decongelare, carnea se curata de murdarie, cheaguri de sange si se taie semnul veterinar, carcasele se spala cu apa la temperatura de C folosind perii si apoi cu apa rece la temperatura de C, carcasele se usuca cu circulant. aer la o temperatură de 1-6 C sau țesătură de bumbac. Tăierea carcaselor - împărțirea în bucăți, dezosarea, tunderea, separarea semifabricatelor din bucăți mari și curățarea acestora. Dezosarea este separarea mușchilor și țesutului conjunctiv al carcasei de oase. Tunderea – îndepărtarea oaselor mici, cartilajelor, tendoanelor și excesului de grăsime din pulpă. Curățare - îndepărtarea peliculelor, dând pieselor forma corespunzătoare. Carcasele sunt tăiate la o temperatură de 10 C. Dacă carnea vine în jumătate de carcase, atunci acestea sunt împărțite între vertebrele a 13-a și a 14-a în două sferturi - față și spate.

Sfertul anterioar Sfertul posterior Tăiere Produse semifabricateTăiere Produse semifabricate - Gât - Umăr - Dorso-torac 1 - partea umărului 2 - partea umărului 3 - partea subscapulară 4 - margine groasă 5 - tivul 6 - piept - Lombar - șold 7 - margine subțire 8 - muschi 9 - flanc 10 – partea superioară 11 – partea laterală 12 – partea exterioară 13 – partea interioară diagrama tăierii carcasei de vită

Produse semifabricate cocoloase - bucăți de pulpă, formate din unul sau mai mulți mușchi mari, au o masă de 1,5-2 kg Produse semifabricate porționate - bucăți de pulpă de o anumită formă, dimensiune și greutate, tăiate peste fibrele musculare din anumite semifabricate cu bucăți mari și supuse unor prelucrări tehnologice suplimentare. Produsele semifabricate porționate sunt împărțite în naturale și pane, cântărind de la grame. produse finite caracterizate printr-un anumit raport de țesut muscular și conjunctiv. Semifabricatele tocate sunt produse culinare de o anumită formă, dimensiune și greutate, realizate din carne tocată de cotlet. Produsele semifabricate tocate sunt împărțite în masă naturală și masă de cotlet. În masa de cotlet, pâinea este folosită în principal ca umplutură. Produsele semifabricate tocate pot fi pane sau nepanate.

Reguli generale prepararea semifabricatelor: 1) Tăierea se efectuează peste fibre, deoarece contribuie la o deformare mai mică în timpul tratamentului termic. 2) Secvența la tăierea semifabricatelor: bucăți mari, porții, bucăți mici. 3) Produsele semifabricate care conțin o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv sunt supuse următoarelor operații: afânare, batere, care slăbește rezistența straturilor de țesut conjunctiv și reduce timpul de gătire. 4) Marinare - pentru a inmuia carnea se folosesc acizi alimentari si enzime, carnea se inmoaie deoarece colagenul se umflă și gustul acestuia se modifică. 5) Pâine - pentru îmbunătățirea calității și extinderea gamei de produse.

Preparat din părțile superioare, interioare, laterale și exterioare ale părții șoldului cu o greutate de 1,52 kg. Carnea se curăță și se umple de-a lungul bobului (sau la un unghi de 45°) cu morcovi, rădăcini albe, slănină și se taie în bucăți lungi. Untura răcită se injectează în carne cu ajutorul unui ac pentru untură. Îl folosesc pentru tocănirea și coacerea CARNEI DE TURBĂ

TIMP DE PĂSTRARE La o temperatură de 6 0 C nu mai mult de 48 de ore CERINȚE DE CALITATE suprafața bucăților suprafața bucăților neintemperat culoare și miros neintemperat - culoare și miros benign de carne - carne benignă fără tendoane grosiere, cartilaj, vânătăi fără tendoane grosiere, cartilaj, vânătăi CONDIȚII DE PĂSTRARE A PIECE MARI SEMIFABRICAT OB

Tăiați din margini groase, subțiri, dezbrăcate de grăsime și tendoane grosiere sub formă de formă neregulată rotundă sau ovală alungită, tăiate în direcția transversală la locația fibrelor, de 1,5-2 cm grosime, bătute Tendoanele și filmele sunt tăiate de tratament termic - prăjire (ENTRECOTE

Tăiați în unghi din partea subțire a mușchiului (coadă), două bucăți per porție, grosimea de 11,2 cm. Se bate ușor. Tip de tratament termic - prăjirea Langet

Tăiați bucățile laterale și exterioare ale șoldului, de 11,5 cm grosime, bateți-o, puneți carnea tocată în mijloc, rulați-o în cârnați și legați-o cu ață sau sfoară. Pentru carnea tocată: ceapa sotă se combină cu ouă sau ciuperci tocate fierte, pătrunjel, pesmet măcinat; se adauga sare, piper si se amesteca. Tip de tratament termic - tocătură ZRAZY CHOPS

Tăiați din margini groase și subțiri, bucăți superioare și interioare ale părții șoldului, de 1,5-2 cm grosime, se bat, se taie tendoanele, se stropesc cu sare, piper, se umezesc în lezonă, se pană în roșu, se dă formă. Tip de tratament termic - prăjirea fripturii

CERINȚE DE CALITATE A VIAȚII DE DEPOZITARE Tăiat peste bob Tăiat peste bob Suprafața semifabricatelor pane este complet acoperită cu pane, marginile rupte și rupte nu sunt permise culoarea și mirosul cărnii de bună calitate Suprafața panei Produsele semifabricate sunt complet acoperite cu pane, marginile rupte și rupte nu sunt permise culoarea și mirosul de carne de bună calitate lipsesc tendoane aspre, cartilaj, vânătăi fără tendoane aspre, cartilaj, vânătăi La o temperatură de 6 0 C Natural nu mai mult mai mult de 36 de ore Pâine nu mai mult de 24 de ore CONDIȚII DE PĂSTRARE ALE PRODUSELOR SEMIFARACITE SERVITE

Tăiați din muschiu, marginile groase și subțiri, părțile superioare și interioare ale șoldului. Dintr-o bucată mare, bucăți de porție cu o grosime de 1-1,5 sunt tăiate peste fibre, bătute la o grosime de 0,5 cm, tăiate în cuburi de 3-4 cm lungime, cântărind de la 5 la 7 g Tip de tratament termic - prăjire CARNE DE VID STROGANOV

Tăiați porțiuni de 1,5-2 cm grosime din părțile laterale și exterioare ale șoldului, tăiate în cuburi de 3-4 cm lungime, cântărind g Tip de tratament termic - tocătură ASU

Tăiați din marginile groase și subțiri, din bucățile superioare și interioare ale părții șoldului în bucăți de 2 cm grosime, se bat și se taie în cuburi de greutatea de g Tip de tratament termic - prăjire

Din pulpa umărului și a părților subscapulare, pieptul, tăiați, în bucăți sub formă de cuburi cântărind 4-5 bucăți per porție. Conținutul de grăsime nu trebuie să depășească 10%. Înainte de tăierea semifabricatului, bucăți mari din pelicula de suprafață nu sunt dezlipite. Tip de tratament termic - tocătură GULAS

Din muschiu se taie bucatele de 1 g, se bate usor, se presara cu sare, piper si se lipesc pe o frigaruie intercalate cu bucatele de untura, se taie patrate, ceapa in cercuri Se aseaza pe o frigaruie, alternand carnea, untura si ceapa . Tip de tratament termic - prăjire MOSCOW STYLE SHAB

Condiții de depozitare pentru semifabricate mici CONDIȚII ȘI DURATA DE DEPOZITARE La o temperatură de 6 0 C nu mai mult de 24 de ore CERINȚE DE CALITATE CERINȚE DE CALITATE culoare și miros - culoare și miros de carne de bună calitate - carne de bună calitate fără tendoane grosiere, cartilaj , vânătăi fără tendoane grosiere, cartilaj, vânătăi Tăiat peste bob Tăiat peste bob

Tipuri de carne

Carne de animale :

Vită

Vițel

Carne de oaie

Carnea este o combinație diverse tipuri tesaturi -

Proteine ​​14-20%

Conjunctiv

Minerale (fosfor, calciu, sodiu, magneziu, saruri de fier)

Muscular

Vitaminele A, D, PP, B.

Vită

Are o culoare roșie cu diverse nuanțe. În acest caz, culoarea depinde de vârsta animalului: cu cât este mai în vârstă, cu atât carnea îi este mai închisă.

Carnea vacilor adulte (3-7 ani) este roșu aprins.

Carnea tânără – până la 3 ani – este roz pal cu grăsime albă.

Vițel

Vițelul este carnea vițeilor hrăniți cu lapte cu vârsta cuprinsă între 2 și 10 săptămâni. Are o culoare roz deschis. Consistența este delicată, mirosul este dulce și acru. Se absoarbe mai bine decât carnea animalelor adulte. Mâncărurile de vițel sunt bune pentru copii.

Porc

Carnea de porc se caracterizează printr-o culoare roz pal de diferite nuanțe, o consistență moale delicată cu un strat de grăsime.

Carne de purcel – roz deschis, fragedă, gustoasă, cu grăsime albă

CARNE DE OAIE

Mielul are o culoare de la roșu deschis la roșu închis și are un miros specific. Carnea de oaie de lână emană un miros slab de sudoare.

Carnea de miel este mai fragedă și inodoră, roz pal, grăsimea este albă și densă.

Semne ale cărnii de bună calitate:

Carnea este acoperită cu o crustă subțire de culoare roz pal sau roșu pal. Când atingeți suprafața, mâna rămâne uscată. Când este tăiată, carnea nu se lipește de degete.

Culoarea cărnii este de la roz pal până la roșu, sucul este limpede.

Consistența cărnii proaspete este densă. Dacă apăsați pe el cu degetul, se formează o gaură, care se nivelează rapid.

Mirosul este specific de carne.

Starea termică a cărnii:

• pereche (obținut imediat după sacrificare) ‏
• racit (pastrat in conditii naturale timp de 6 ore) ‏
• răcit (t 0...+4) ‏
• înghețat (t -6...-8) ‏

Prelucrarea primară a cărnii

Caracteristică

Dezghețare

(daca carnea este congelata)

Temperatura cărnii ar trebui să crească lent, apoi pe măsură ce se dezgheță, sucul de carne este absorbit de fibrele musculare, iar pierderea valorii nutritive a produsului scade.

Spălat

Carnea se spală cu apă, iar zonele grase cu apă caldă.

Uscare

Carnea uscată este mai ușor de tăiat. Uscarea previne proliferarea microbilor. Carnea se usucă la aer sau prin ștergere cu un șervețel de bumbac.

Tăiere

Tăierea unei bucăți mari de carne sau a unei carcase întregi în părți separate vă permite să utilizați totul corect

Separarea cărnii de oase se numește dezosare. Deșeurile care se generează după dezosare (oase, tendoane, cartilaj) pot fi folosite la prepararea bulionului.

Sortarea cărnii, separarea tendonului

Schema de tăiere a carcasei de vită:

1. spatula (O. umăr, b. partea umărului); 2. gât; 3. marginea groasă; 4. tiv; 5 . piept; 6. marginea subțire; 7 . muşchi; 8. flanc; 9. partea pelviana ( G. top, d.în aer liber, e. intern, şi. lateral_.

Schema de tăiere a carcaselor de miel și porc:

1. omoplat

3. muschiu

4. piept

• Bucățile de pulpă rezultate sunt curățate de tendoane, se obțin pelicule grosiere, excesul de grăsime și semifabricate.

Produse semifabricate este un produs care a suferit o prelucrare primară și necesită o dezvoltare ulterioară

Produse semifabricate porționate

• friptură
• atelă
• antricot
• friptură de crupă
• pentru coacere

Produse semifabricate porționate

Cotlete - o bucată de carne ovală-plată cu un os, pane în pesmet

Friptura de vită este o bucată de pulpă rotunjită neregulat de 2…3 cm grosime

Entrecotul este o bucată de pulpă de formă oval-alungită cu grosimea de 1,5...2 cm

Produse semifabricate din bucăți mici

7. carne de vită stroganoff

9. prăjire

Produse semifabricate din bucăți mici

Shashlik -

greutatea cărnii

cu o greutate de 20...30 g

Carne de vită Stroganoff -

bețișoare de carne

3...4 cm lungime,

cu o greutate de 5...7 g

Produse din masă tocată

O. cotlet

b. biți

în șnițeluri

g. chiftele

e. rulouri

Produse semifabricate din masă tocată

Semifabricate tocate - cotlet

Masa tocata

Gătitul - Aceasta este încălzirea alimentelor în lichid.

Aburire(în dulapuri speciale sau pe bare).

Prăjire - Aceasta înseamnă încălzirea unui produs fără lichid în cantități variate de grăsime.

La grătar(prăjire la foc deschis).

Stingere

Carnea se prăjește în prealabil sau se fierbe până la jumătate, apoi se pune într-o cratiță, se adaugă legume sote, se toarnă cu apă sau bulion și se fierb sub capacul închis.

Carne copta si copta

Carnea pentru prăjire ar trebui să fie de primă clasă, fără pelicule și tendoane aspre și nu prea grasă, deoarece carnea prea grasă provoacă pierderi prea mari în timpul gătirii.

Tipurile și starea cărnii

Tipuri de carne

Semne de carne de bună calitate

Vită:

Operațiuni prelucrare carne

• Carne de la o vacă adultă (3-7 ani)
• Carne tânără
• (de la 3 luni la 3 ani)
• Vițel (2 săptămâni – 3 luni)

• Există o specială marca
• Culoare: la tăiat – roșcat cu nuanțe în funcție de tipul de carne, grăsimea este albă, crem sau gălbuie
• Sucul este limpede.
• Miros: specific de carne
• Consistență: groasă,

Porc

Starea termică a cărnii

carne elastică, grăsime tare.

• Dezghețare
• Urme de spălat, tăiere
• Uscare,
• Razrub
• dezosare,
• Dezbracarea
• Jilovka

Carne de oaie

• Perechi
• S-a răcit
• Refrigerat
• Înghețată
• Suprarăcită
• Dezghețat
• Dezghețat

Plan: 1. Caracteristicile și valoarea nutritivă a materiilor prime. 2. Prelucrarea culinară mecanică a păsărilor de curte și a vânatului în întreprinderile care utilizează materii prime. 3. Producția de semifabricate. 4.Fabricarea produselor din masă de cotlet și găluște. 5.Producție centralizată de semifabricate. 6. P/f de la iepure: 1. Caracteristicile și valoarea nutritivă a materiilor prime. 2. Prelucrarea culinară mecanică a păsărilor de curte și a vânatului în întreprinderile care utilizează materii prime. 3. Producția de semifabricate. 4.Fabricarea produselor din masă de cotlet și găluște. 5.Producția centralizată de semifabricate. 6. P/f din iepure.

Pasărea ajunge la unitatea de procesare diferite tipuri(găini, găini, rațe, gâște, curcani) Păsările de curte ajung la unitatea de procesare de diferite tipuri (pui, găini, rațe, gâște, curcani) - prima și a doua categorie de grăsimi, - răcite, refrigerate sau congelate, - eviscerate sau semi -eviscerată. În carcasele semi-eviscerate, pene, intestine și sânge au fost îndepărtate; iar în cele eviscerate - toate organele interne, cap, gât, labe.

Carnea de pasăre conține proteine, grăsimi, vitamine, minerale și extracte, apă și este foarte valoroasă produs alimentar. Conținutul de substanțe de bază depinde de categoria de grăsimi, tipul și vârsta. Există semnificativ mai puțină grăsime în carnea păsărilor tinere și a vânatului decât în ​​carnea adulților. Carnea de pasăre de diferite specii diferă semnificativ în compozitia chimica. Astfel, conținutul ridicat de proteine ​​este tipic pentru carnea de curcan (19-21%) și pui (18-21%), conținutul de grăsime este tipic pentru carnea de gâște și rață (24-39%). Carnea de vânat conține mai multe proteine ​​(23-25%) și mai puține grăsimi (1-2%), cu excepția prepeliței (proteine-18%, grăsimi-18,6%). Carnea de pui și curcan este mai deschisă la culoare decât carnea de păsări de apă. Culoarea țesutului muscular al găinilor și curcanilor este diferită: sânii și mușchii aripilor sunt albi, în timp ce alții sunt roșu închis. Culoarea mușchilor păsărilor de apă nu depinde de locație. Valoarea nutritivă a cărnii albe este mai mare decât cea roșie datorită conținutului mai mare de proteine ​​și a unui raport mai favorabil între proteinele complete și cele incomplete. Carnea neagră are mai multă grăsime decât carnea albă. Carnea de pasăre conține mai puține proteine ​​​​de țesut conjunctiv decât carnea de la animalele sacrificate.

1. Dezghețare. Într-o cameră răcită la T=8C și umiditate relativă a aerului de 90-95% timp de o oră Penele se scot din carcasele de vânat dezghețate prin smulgere, începând de la gât. Pentru a evita deteriorarea pielii, este ușor trasă înapoi. 2. Păsind. Folosind o pistoletă cu gaz pe un furtun flexibil. Vânatul se întonează numai când, după smulgere, rămân scame și puf fin. Se scot cioturile cu penseta. 3. Îndepărtarea capetelor, gâtului și labelor. Capul este tăiat la a doua vertebră cervicală. Înainte de îndepărtarea gâtului, se face o incizie longitudinală în piele din spate, apoi pielea este deplasată, gâtul este eliberat și este tăiat, se lasă 5-6 cm de piele pentru a acoperi locul tăiat. După aceasta, esofagul, traheea și cultura sunt îndepărtate. Pentru vânatul mic - becaș, becaș mare, cocoș - capetele nu sunt tăiate, ci se îndepărtează pielea de pe ele și de pe gât și ochii. Apoi aripile sunt tăiate la articulația cotului și labele sunt tăiate la 1-2 cm sub articulația genunchiului. 4. Eviscerarea. La o pasăre semiviscerată se îndepărtează grăsimea internă (omentum), ficatul cu vezica biliară, stomacul, inima, rinichii, plămânii, splina, ovarele, oviductul; într-unul eviscerat - epiploon, plămâni, rinichi. Eviscerat printr-o gaură din cavitatea abdominală de la anus la chila sternului. Pentru a eviscera vânatul mic, tăiați gâtul din spate. Bucățile de carcase înmuiate în bilă sunt tăiate.

Puii, găini, curcani sunt băgați în două fire, care se prăjesc pentru fierbere, această pasăre este băgată într-un buzunar. Jocul (cu excepția celor mici) este băgat într-un fir; gâște, rațe, curcani, băgate într-un buzunar. Vânatul mic este îmbrăcat fără sfoară. La prepelite se face o incizie pe un picior, mai aproape de articulatia genunchiului, intre os si tendon si se introduce in el al doilea picior. Cocoș, cocoș, cocoș, fazani sunt băgați într-un singur fir. Carnea de cocoș negru, cocoș de pădure, fazani și potârnichi nu este suficient de suculentă, așa că este umplută după condimentare. Înainte de a le umple timp de 3-5 minute. scufundat în apă fierbinte (60-70C), care facilitează procesul de umplutură prin compactarea țesăturii și îmbunătățește aspect carcase. Produsul principal este o carcasă tăiată și prelucrată. Este folosit în întregime pentru gătit și prăjit, precum și pentru fabricarea semifabricatelor pentru braconat, tocănit și prăjit. 6. Prelucrarea organelor. Vezica biliară este tăiată din ficat împreună cu o mică parte a țesutului hepatic, pentru a nu deteriora vezica. Cuticula stomacului este îndepărtată. Pentru a face acest lucru, stomacul este tăiat la mijloc și răsturnat pe dos. interior spre exterior, după care se îndepărtează cuticula. Inima este tăiată și eliberată de cheaguri de sânge. Vaselele (cu excepția ficatului) se spală în apă rece, nu mai mare de 15C. Deșeurile alimentare de păsări includ capete, gât, picioare, piepteni, aripi, ficatei, gât și inimi; Doar gâturile sunt incluse în deșeurile alimentare de vânat.

La pui, cu atât mai puțin la fazani, cocoși de alun, cocoși și potârnichi, se scot fileurile pentru a se face cotlet și șnițeluri (naturale) Carcasele se pun cu spatele pe masă, se fac tăieturi în flancuri și se îndepărtează coaja. din mușchii pectorali, apoi sunt tăiați de pe sân și tăiați claviculă și îndepărtați mușchii drept și stângi (fileul) împreună cu oasele humerusului; se curata muschii pectorali indepartati. În acest caz, mușchiul interior (fileul mic) este separat de mușchiul exterior (fileul mare). Tendonul este îndepărtat din cel mic, iar restul claviculei este îndepărtat din cel mare. Humerusul este curățat de pulpă și tendoane și scurtat la 3-4 cm, tăind aproximativ jumătate din capul articulației umărului. În continuare, filmul este tăiat din fileul mare și se fac 1-2 tăieturi oblice mici pe interior de-a lungul interiorului și fileul este desfășurat astfel încât tendonul său să fie expus în interior, care este tăiat în 2-3 locuri, după care fileul este modelat.

Cotletele de file se fac umplute sau neumplute. La carnea tocată se folosește unt (cotlet Kiev) sau sos gros de lapte, iar pentru fileul de vânat se folosește masa de pate sau găluște. Cotleturile neumplute se fac natural sau pane, cotleturile umplute se fac numai pane.

Pentru a face cotlet umplute, fileul mare curatat se taie pe lungime, se intoarce in ambele directii, apoi se bate usor cu sapa pana la o grosime de 2-3 mm si se taie in 2-3 locuri. Bucățile bătute de carne tăiate din fileuri mici se pun pe bucăți. Așezați carnea tocată răcită în mijlocul unui file mare, acoperiți-l cu fileuri mici bătute și îndoiți marginile fileului mare, dând cotletului o formă rotunjită în formă de pară. Cotletele se stropesc cu sare, se scufundă în lezonă și se panesc în pesmet. Cotleturile Kiev sunt pane de două ori, astfel încât uleiul să nu se scurgă în timpul prăjirii. Pe lângă file, obținem pulpe, aripioare (prăjite), garnituri (pentru masa de cotlet) și rame (pentru bulion de gătit).
Se folosește pulpa de pui, curcan și vânat mare. Tehnologia de producere a masei de cotlet este aceeași cu cea a cărnii de la animale sacrificate, se adaugă doar unt și sigiliu. Produsele sunt cotlet și chiftele, dar mai puțin decât carnea. Tehnologia de producere a masei de găluște este aceeași ca și pentru fabricarea peștelui. Folosit pentru a umple file de vânat și pentru a face găluște de diferite forme ca garnitură pentru supe limpezi.

Carnea de iepure vine în categoriile de grăsime 1 (75% pulpă) și 2 (70% pulpă). Carnea de iepure este un produs proteic cu valoare ridicată (21% proteine), grăsime – 13%. Conține vitamine B, minerale și extracte. În timpul prelucrării mecanice, marca carcasei este tăiată, gâtul, vertebrele cervicale și rinichii sunt îndepărtate, după care carcasele sunt curățate și tăiate în 2 părți - față și spate de-a lungul ultimei vertebre cervicale. Pulpa părții din spate conține puțin țesut conjunctiv, motiv pentru care se fac din ea cotlet natural și cotlet umplute (cu sos de lapte). Partea din față este folosită pentru tocătură. Produsele din masa de cotlet (cotlet, chiftelute) sunt fabricate si din carne de iepure. Carcasele de iepure pregătite se folosesc complet (fierbe, prăjite) sau pentru prepararea porționate (cotlet natural, cotlet umplute, iepure tip capital), bucăți mici (tocană, pilaf, iepure amator) și tocate (cotlet, chiftele) semipreparate. aceeași tehnologie folosită pentru a produce semifabricate din păsări de curte.