Plan Plan 1. Utilizarea culinară a semifabricatelor de bucată mare. 1. Utilizarea culinară a semifabricatelor de bucată mare. 2. Produse semifabricate porționate și bucăți mici. 2. Produse semifabricate porționate și bucăți mici. 3. P\f din carne tocată: 3. P\f din carne tocată: tocat natural p/f, tocat natural p/f, p/f din masa de cotlet. p/f din masa cotletului. 4. Tăierea culinară a cărnii de animale sălbatice. 5. Prelucrarea culinară mecanică a organelor și a corned beef. Plan Plan 1. Utilizarea culinară a semifabricatelor de bucată mare. 1. Utilizarea culinară a semifabricatelor de bucată mare. 2. Produse semifabricate porționate și bucăți mici. 2. Produse semifabricate porționate și bucăți mici. 3. P\f din carne tocată: 3. P\f din carne tocată: tocat natural p/f, tocat natural p/f, p/f din masa de cotlet. p/f din masa cotletului. 4. Tăierea culinară a cărnii de animale sălbatice. 5. Prelucrarea culinară mecanică a organelor și a corned beef.
Produsele semifabricate în bucăți mari sunt folosite întregi pentru gătit, prăjire și tocană, precum și pentru producerea semifabricatelor porționate și în bucăți mici. Diferitele utilizări culinare ale semifabricatelor în bucăți mari se datorează conținutului și structurii inegale a țesutului conjunctiv, precum și particularităților structurii anatomice a mușchilor anumitor produse semifabricate în bucăți mari. Muschiu de porc Cefata de porc Umar de porc Partea din spate de porc (carne de porc) Carne de vita. Cotlet de vită. Partea lamei
Tăierea semifabricatelor porționate și în bucăți mici ar trebui efectuată de-a lungul fibrelor musculare, ceea ce contribuie la mai puțină deformare a pieselor în timpul tratamentului termic și la o mestecare mai ușoară. În primul rând, sunt tăiate semifabricate porționate, iar apoi bucăți mici, permițându-vă să utilizați ca acestea din urmă tunsorii care se obțin după tăierea semifabricatelor porționate. Produsele semifabricate cocoloase de dimensiuni mari sunt pre-tăiate în benzi, a căror secțiune transversală face posibilă producerea de semifabricate de anumite forme și dimensiuni. Produsele semifabricate porționate și în bucăți mici, care conțin o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv strâns, sunt supuse prelucrărilor mecanice (bătuire, afânare). Gulas de porc Şniţel de porc Stroganoff de vită
Se recomanda painerea unor semifabricate portionate, ceea ce ajuta la imbunatatirea calitatii si la extinderea gamei de preparate din carne prajita. Produsele semifabricate bătute sau porționate în vrac se umezesc în lezonă (un amestec de ouă, sare și apă) și se panesc în pesmet alb cernut.
Pentru a intensifica procesele tehnologice, pentru a îmbunătăți consistența cărnii care conține o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv și pentru a-și îmbunătăți gustul, marinați cu soluții de oțet sau acid citric. Produsele semifabricate preparate (de exemplu, shish kebab) se toarnă cu marinată răcită (raport 10:1) și se păstrează timp de 4 ore la o temperatură de 4-60C. Timpul de marinare depinde de conținutul de țesut conjunctiv (de exemplu, carnea de la animale sălbatice este marinată timp de 1-4 zile).
Denumirea semifabricatelor bucăți mari Produse semifabricate care se produc Bucăți mari Porționați Bucăți mici 1234 Din carne de vită Mușchi pentru prăjirea întregului (roast beef) Fripturi de vită, fileuri, atele de vită stroganoff, carne pentru grătar Partea dorsală a mușchi longissimus dorsi (margine groasă) Pentru prăjirea întrecotelor întregi (roast beef), fripturi de crup la prăjit, gans. bucăți din șold pentru tocănirea fripturii întregi, friptură naturală zrazy, carne de vită stroganoff Piesă laterală și exterioară a șoldului Pentru tocănirea și fierberea cărnii de vită dubai întregi Umăr și părți subscapulare pentru gătit - gulaș Pulpa de piept pentru gătit întreg - gulaș Trim de carne de vită din categoria I pentru gătit întreg - gulaș Utilizarea culinară a bucăților mari de semifabricate
Din carne de miel, capră Cotlet pentru prăjit întreg Cotlet natural, cotlete, escalope Carne pentru șușlik Partea șold Pentru prăjit întreg Snițel Carne pentru shish kebab Partea umăr Pentru prăjire întreg (rula) plapumă de miel Carne pentru pilaf Piept Pentru piept de prăjit umplut, prăjit adânc Tocană Mușchiu de porc, muschiu Pentru prăjire întreagă tăiere cotlet natural, natural, cotlete, escalope carne pentru shish kebab, prăjit Partea șold Pentru prăjirea întregi șnițeluri Carne pentru shish kebab, prăjire Partea umăr Pentru prăjirea întregului Piept de porc alamă Gulash Pentru prăjirea întregi În natural formă - Tocană de casă Partea gâtului Pentru prăjirea întregului Carne de porc din alamă Gulas Din vițel de prima categorie (lapte) Mușchiă Pentru prăjirea întregului cotlet natural, cotlete, escalope - Partea șold Pentru prăjirea șnițelurilor întregi - Partea umărului Pentru fiert și prăjit întreg - Piept Pentru fiert și prăjirea întregului în formă naturală și umplută Piept prăjit -
PRODUSE SEMIFABRITATE DIN CARNE TOCATĂ Principala materie primă pentru producerea acestora este carnea de cotlet (flanc, tunsoare). La carnea de cotlet se adaugă apă și la unele produse - umpluturi (pâine, cereale), slănină, ceapă și usturoi. Produsele semifabricate tocate sunt produse pane si nepanate.
P/f natural tocat. Sortiment: friptură de vită tocată, cotlet tocat natural, șnițel tocat natural, produse naționale - chiftelute stil țărănesc, cotlet de Poltava, kupaty (carnea tocată se umple în intestine uscate înmuiate, se leagă la capete, în formă de potcoavă), lula -kebab (o formă de cârnați), kiima-kabob (forma de cârnați). Sortiment: friptură de vită tocată, cotlet tocat natural, șnițel tocat natural, produse naționale - chiftelute stil țărănesc, cotlet de Poltava, kupaty (carnea tocată se umple în intestine uscate înmuiate, se leagă la capete, în formă de potcoavă), lula -kebab (o formă de cârnați), kiima-kabob (forma de cârnați). P/f natural tocat. Sortiment: friptură de vită tocată, cotlet tocat natural, șnițel tocat natural, produse naționale - chiftelute stil țărănesc, cotlet de Poltava, kupaty (carnea tocată se umple în intestine uscate înmuiate, se leagă la capete, în formă de potcoavă), lula -kebab (o formă de cârnați), kiima-kabob (forma de cârnați). Sortiment: friptură de vită tocată, cotlet tocat natural, șnițel tocat natural, produse naționale - chiftelute stil țărănesc, cotlet de Poltava, kupaty (carnea tocată se umple în intestine uscate înmuiate, se leagă la capete, în formă de potcoavă), lula -kebab (o formă de cârnați), kiima-kabob (forma de cârnați).
Tehnologia de gătit: Cotletele de carne împreună cu grăsimea crudă sunt măcinate într-o mașină de tocat carne. Baconul pentru friptura de vita tocata si cotlet Poltava se taie cubulete (5 pe 5 mm). Ceapa se toaca fin (beatki in stil taranesc), se toaca marunt (kupaty), se toaca impreuna cu carnea intr-o masina de tocat carne (lyula-kebab, keima-kabob); usturoiul se zdrobește (cotlet Poltava, kupaty). Componentele sunt combinate conform rețetei, sare, condimente, apă (cu excepția kupat, lula-kebab) se adaugă în cantitate de 8-12% din masa de carne și se amestecă bine și se formează. Pâine: șnițel natural tocat (leison, biscuiți), cotlet Poltavskie (cruste), chiftele Selyanski (făină). Alții nu fac pâine. Se păstrează la T=4-80C timp de cel mult 14 ore, în acest caz la întreprinderea în care au fost fabricate - 6 ore. Tehnologia de gătit: Cotletele de carne împreună cu grăsimea crudă sunt măcinate într-o mașină de tocat carne. Baconul pentru friptura de vita tocata si cotlet Poltava se taie cubulete (5 pe 5 mm). Ceapa se toaca fin (beatki in stil taranesc), se toaca marunt (kupaty), se toaca impreuna cu carnea intr-o masina de tocat carne (lyula-kebab, keima-kabob); usturoiul se zdrobește (cotlet Poltava, kupaty). Componentele sunt combinate conform rețetei, sare, condimente, apă (cu excepția kupat, lula-kebab) se adaugă în cantitate de 8-12% din masa de carne și se amestecă bine și se formează. Pâine: șnițel natural tocat (leison, biscuiți), cotlet Poltavskie (cruste), chiftele Selyanski (făină). Alții nu fac pâine. Se păstrează la T=4-80C timp de cel mult 14 ore, în acest caz la întreprinderea în care au fost fabricate - 6 ore.
PRODUSE SEMIFABRITATE DIN CUTLETE MASS Sortiment: - cotlet - cotlets - bits - bits - shnitzels - shnitzels - zrazy - zrazy - chiftelute - chiftelute - rulouri - chiftelute - chiftelute - chiftelute Sortiment: - cotlets - chips - chiftelute - - șnițeluri - zrazy - zrazy - chifteluțe - chifteluțe - chiftele - chifteluțe - chifteluțe - chiftele
Tehnologia de gătit: Cotlet de carne este măcinat într-o mașină de tocat carne, pâinea (20-25%) este înmuiată în apă sau lapte, combinată și trecută din nou printr-o mașină de tocat carne, se adaugă apă (30-35%), se bate, se modelează, se panează. . Cotletele, biluțele, zrazy și șnițelele sunt pane în pesmet, chiftelele sunt acoperite cu făină, iar rulourile sunt unte cu ou, stropite cu pesmet și stropite cu grăsime. La Domashnye, Kievskie, Moskovskie cotlet se mai adauga ceapa tocata cruda, iar in chiftele se taie si se caleste ceapa. Carne tocată pentru rulouri: paste fierte, ouă fierte tocate, ceapă călită; pentru zraz: ceapa si ierburi sotate tocate, oua fierte tocate. Se păstrează la T=4-80C timp de cel mult 14 ore, în acest caz la întreprinderea în care au fost fabricate - 6 ore.
Tăierea culinară a cărnii de animale sălbatice se efectuează după scheme similare celor de tăiere a carcaselor de animale domestice. Carcasele de capre sălbatice sunt ca mielul, mistreții și ursul sunt ca porcul, elanul și căprioarele sunt ca carnea de vită. Pentru a imbunatati gustul si consistenta, carnea nervurata a animalelor salbatice se marina cu 1-4 zile inainte de tratarea termica, in functie de greutatea bucatilor. În timpul procesului de marinare, bucățile de carne sunt răsturnate de mai multe ori. Carcasele de capre sălbatice sunt ca mielul, mistreții și ursul sunt ca porcul, elanul și căprioarele sunt ca carnea de vită. Pentru a imbunatati gustul si consistenta, carnea nervurata a animalelor salbatice se marina cu 1-4 zile inainte de tratarea termica, in functie de greutatea bucatilor. În timpul procesului de marinare, bucățile de carne sunt răsturnate de mai multe ori. Pentru a pregăti marinada, adăugați sare, zahăr, dafin, boabe de piper și legume mărunțite la o soluție de 1,5-2% de acid acetic. Amestecul rezultat se fierbe minute în șir, apoi se răcește și se folosește la murat. Pentru a crește sucul și conținutul de calorii, carnea marinată este umplută cu untură de porc răcită, tăiată cubulețe de mm lungime și până la 5 mm lățime. Carnea de iepure este înăbușită în bucăți mari sau tocată pentru tocană și folosită la prepararea masei de cotlet. Cotletele și cotletele naturale sunt preparate din carne de capră sălbatică. Carnea de elan, căprioară și capră sălbatică este folosită pentru a face grătar și a prăji în bucăți mari. Tăierea culinară a cărnii de animale sălbatice se efectuează după scheme similare cu cele pentru tăierea carcaselor de animale domestice. Carcasele de capre sălbatice sunt ca mielul, mistreții și ursul sunt ca carnea de porc, elanul și căprioarele sunt ca carnea de vită. Pentru a imbunatati gustul si consistenta, carnea nervurata a animalelor salbatice se marina cu 1-4 zile inainte de tratarea termica, in functie de greutatea bucatilor. În timpul procesului de marinare, bucățile de carne sunt răsturnate de mai multe ori. Carcasele de capre sălbatice sunt ca mielul, mistreții și ursul sunt ca carnea de porc, elanul și căprioarele sunt ca carnea de vită. Pentru a imbunatati gustul si consistenta, carnea nervurata a animalelor salbatice se marina cu 1-4 zile inainte de tratarea termica, in functie de greutatea bucatilor. În timpul procesului de marinare, bucățile de carne sunt răsturnate de mai multe ori. Pentru a pregăti marinada, adăugați sare, zahăr, dafin, boabe de piper și legume mărunțite la o soluție de 1,5-2% de acid acetic. Amestecul rezultat se fierbe minute în șir, apoi se răcește și se folosește la murat. Pentru a crește sucul și conținutul de calorii, carnea marinată este umplută cu untură de porc răcită, tăiată cubulețe de mm lungime și până la 5 mm lățime. Carnea de iepure este înăbușită în bucăți mari sau tocată pentru tocană și folosită la prepararea masei de cotlet. Cotletele și cotletele naturale sunt preparate din carne de capră sălbatică. Carnea de elan, căprioară și capră sălbatică este folosită pentru a face grătar și a prăji în bucăți mari.
Organismele congelate se decongelează în aer în magazinul de carne la t=15-18C. Creierul, rinichii, cicatricile pot fi dezghețate în apă. Apoi subprodusele sunt procesate. Creierul este înmuiat în apă rece timp de 1-2 ore pentru a permite filmului să se umfle. Filmul este îndepărtat fără a scoate creierul din apă. Deșeuri %. Organismele congelate se decongelează în aer în magazinul de carne la t=15-18C. Creierul, rinichii, cicatricile pot fi dezghețate în apă. Apoi subprodusele sunt procesate. Creierul este înmuiat în apă rece timp de 1-2 ore pentru a permite filmului să se umfle. Filmul este îndepărtat fără a scoate creierul din apă. Deșeuri %. Creier de vită Se decupează vasele de sânge din ficat, apoi se spală în apă rece și se îndepărtează pelicula. Deșeuri – 12-17%. Ficat de vită
Rinichii sunt eliberați de grăsime împreună cu pelicula (carne de vită) sau rămâne un strat de cel mult 5 mm (vițel, porc, miel). Rinichii de vită se taie la jumătate pe o parte și se înmoaie în apă timp de 2-3 ore, schimbându-i de mai multe ori. Rinichii de miel, porc și vițel nu sunt înmuiați. Deșeuri – 10-14%. Rinichi de vită Tripa se înmoaie mai întâi în apă rece timp de 6-9 ore, se schimbă, apoi se opărește de mai multe ori și se spală din nou cu apă rece. Deșeuri – 5%. Deșeuri – 5%. Cicatricile sunt mai întâi înmuiate în apă rece timp de 6-9 ore, schimbându-le, apoi opărite de mai multe ori și spălate din nou cu apă rece. Deșeuri – 5%. Deșeuri – 5%. Tripe Scar
Corned beef (carne sarata, uscata) contine 6-12% sare. Pentru ca corned beef să poată fi folosit pentru alimentație, conținutul de sare este redus la 2-3%. Pentru a face acest lucru, este tăiat în bucăți cântărind 1-1,5 kg și umplut cu apă rece la o rată de 2 litri la 1 kg de carne de vită. Apa trebuie schimbată la 1, 2, 3, 6, 12 ore după începerea înmuiării.
Plan: 1. Caracteristicile și valoarea nutritivă a materiilor prime. 2.Prelucrarea culinară mecanică a păsărilor de curte și a vânatului în întreprinderile care utilizează materii prime. 3. Producția de semifabricate. 4.Fabricarea produselor din masă de cotlet și găluște. 5.Producție centralizată de semifabricate. 6. P/f de la iepure: 1. Caracteristicile și valoarea nutritivă a materiilor prime. 2.Prelucrarea culinară mecanică a păsărilor de curte și a vânatului în întreprinderile care utilizează materii prime. 3. Producția de semifabricate. 4.Fabricarea produselor din masă de cotlet și găluște. 5.Producție centralizată de semifabricate. 6. P/f din iepure.
Pasărea ajunge la unitatea de procesare diferite tipuri(găini, găini, rațe, gâște, curcani) Păsările de curte ajung la unitatea de procesare de diferite tipuri (pui, găini, rațe, gâște, curcani) - prima și a doua categorie de grăsimi, - răcite, refrigerate sau congelate, - eviscerate sau semi -eviscerată. În carcasele semi-eviscerate, pene, intestine și sânge au fost îndepărtate; iar în cele eviscerate – totul organele interne, cap, gât, labe.
Carnea de pasăre conține proteine, grăsimi, vitamine, minerale și extracte, apă și este foarte valoroasă produs alimentar. Conținutul de substanțe de bază depinde de categoria de grăsimi, tipul și vârsta. Există semnificativ mai puțină grăsime în carnea păsărilor tinere și a vânatului decât în carnea adulților. Carnea de pasăre de diferite specii diferă semnificativ în compozitia chimica. Astfel, conținutul ridicat de proteine este tipic pentru carnea de curcan (19-21%) și pui (18-21%), conținutul de grăsime este tipic pentru carnea de gâște și rață (24-39%). Carnea de vânat conține mai multe proteine (23-25%) și mai puține grăsimi (1-2%), cu excepția prepeliței (proteine-18%, grăsimi-18,6%). Carnea de pui și curcan este mai deschisă la culoare decât carnea de păsări de apă. Culoarea țesutului muscular al găinilor și curcanilor este diferită: sânii și mușchii aripilor sunt albi, în timp ce alții sunt roșu închis. Culoarea mușchilor păsărilor de apă nu depinde de locație. Valoarea nutritivă a cărnii albe este mai mare decât cea roșie datorită conținutului mai mare de proteine și a unui raport mai favorabil între proteinele complete și cele incomplete. Carnea neagră are mai multă grăsime decât carnea albă. Carnea de pasăre conține mai puține proteine de țesut conjunctiv decât carnea de la animalele sacrificate.
1. Dezghețare. Într-o cameră răcită la T=8C și umiditate relativă a aerului de 90-95% timp de o oră Penele se scot din carcasele de vânat dezghețate prin smulgere, începând de la gât. Pentru a evita deteriorarea pielii, este ușor trasă înapoi. 2. Păsind. Folosind o pistoletă cu gaz pe un furtun flexibil. Vânatul se întonează numai când, după smulgere, rămân scame și puf fin. Se scot cioturile cu penseta. 3. Îndepărtarea capetelor, gâtului și labelor. Capul este tăiat la a doua vertebră cervicală. Înainte de îndepărtarea gâtului, se face o incizie longitudinală în piele din spate, apoi pielea este deplasată, gâtul este eliberat și este tăiat, se lasă 5-6 cm de piele pentru a acoperi locul tăiat. După aceasta, esofagul, traheea și recolta sunt îndepărtate. Pentru vânatul mic - becaș, becaș mare, cocoș - capetele nu sunt tăiate, ci se îndepărtează pielea de pe ele și de pe gât și ochii. Apoi aripile sunt tăiate la articulația cotului și labele sunt tăiate la 1-2 cm sub articulația genunchiului. 4. Eviscerarea. La o pasăre semiviscerată se îndepărtează grăsimea internă (omentum), ficatul cu vezica biliară, stomacul, inima, rinichii, plămânii, splina, ovarele, oviductul; într-unul eviscerat - epiploon, plămâni, rinichi. Eviscerat printr-o gaură din cavitatea abdominală de la anus la chila sternului. Pentru a eviscera vânatul mic, tăiați gâtul din spate. Bucățile de carcase înmuiate în bilă sunt tăiate.
Puii, găini, curcani sunt băgați în două fire, care se prăjesc pentru fierbere, această pasăre este băgată într-un buzunar. Jocul (cu excepția celor mici) este băgat într-un singur fir; gâște, rațe, curcani, băgate într-un buzunar. Vânatul mic este îmbrăcat fără sfoară. La prepelite se face o incizie pe un picior, mai aproape de articulatia genunchiului, intre os si tendon si se introduce in el al doilea picior. Cocoș, cocoș, cocoș, fazani sunt băgați într-un singur fir. Carnea de cocoș negru, cocoș de pădure, fazani și potârnichi nu este suficient de suculentă, așa că este umplută după condimentare. Înainte de a le umple timp de 3-5 minute. scufundat în apă fierbinte (60-70C), care facilitează procesul de umplutură prin compactarea țesăturii și îmbunătățește aspect carcase. Produsul principal este o carcasă tăiată și prelucrată. Este folosit în întregime pentru gătit și prăjit, precum și pentru fabricarea semifabricatelor pentru braconaj, tocănit și prăjit. 6. Prelucrarea organelor. Vezica biliară este tăiată din ficat împreună cu o mică parte a țesutului hepatic, pentru a nu deteriora vezica. Cuticula stomacului este îndepărtată. Pentru a face acest lucru, stomacul este tăiat la mijloc, întors pe dos și apoi îndepărtată cuticula. Inima este tăiată și eliberată de cheaguri de sânge. Vaselele (cu excepția ficatului) se spală în apă rece, nu mai mare de 15C. Deșeurile alimentare de păsări includ capete, gât, picioare, piepteni, aripi, ficatei, gât și inimi; Doar gâturile sunt incluse în deșeurile alimentare de vânat.
La pui, cu atât mai puțin la fazani, cocoși de alun, cocoși și potârnichi, se scot fileuri pentru a se face cotlet și șnițeli (naturale) Carcasele se pun cu spatele pe masă, se fac tăieturi în flancuri și se îndepărtează pielea. mușchii pectorali, apoi sunt tăiați din sânul și tăiați clavicula și îndepărtați mușchii drept și stângi (fileul) împreună cu oasele humerusului; se curata muschii pectorali indepartati. În acest caz, mușchiul interior (fileul mic) este separat de mușchiul exterior (fileul mare). Tendonul este îndepărtat din cel mic, iar restul claviculei este îndepărtat din cel mare. Humerusul este curățat de pulpă și tendoane și scurtat la 3-4 cm, tăind aproximativ jumătate din capul articulației umărului. Apoi, filmul este tăiat din fileul mare și interior De-a lungul fileului se fac 1-2 tăieturi oblice mici, iar fileul se desface astfel încât tendonul său să fie expus în interior, care se taie în 2-3 locuri, după care se modelează fileul.
Cotletele de file se fac umplute și neumplute. La carnea tocată se folosește unt (cotlet Kiev) sau sosul gros de lapte, iar pentru fileul de vânat se folosește masa de pate sau găluște. Cotleturile neumplute se fac natural sau pane, cotleturile umplute se fac numai pane.
Pentru a face cotlet umplute, fileul mare curatat se taie pe lungime, se intoarce in ambele directii, apoi se bate usor cu sapa pana la o grosime de 2-3 mm si se taie in 2-3 locuri. Bucățile bătute de carne tăiate din fileuri mici se pun pe bucăți. Așezați carnea tocată răcită în mijlocul unui file mare, acoperiți-l cu fileuri mici bătute și îndoiți marginile fileului mare, dând cotletului o formă rotunjită în formă de pară. Cotletele se stropesc cu sare, se scufundă în lezonă și se panesc în pesmet. Cotleturile Kiev sunt pane de două ori, astfel încât uleiul să nu se scurgă în timpul prăjirii. Pe lângă file, obținem pulpe, aripioare (prăjite), garnituri (pentru masa de cotlet) și rame (pentru bulion de gătit).
Se folosește pulpa de pui, curcan și vânat mare. Tehnologia de producere a masei de cotlet este aceeași cu cea a cărnii de la animale sacrificate, se adaugă doar unt și sigiliu. Produsele sunt cotlet și chiftele, dar mai puțin decât carnea. Tehnologia de producere a masei de găluște este aceeași ca și pentru fabricarea peștelui. Folosit pentru a umple cotlet de vânat și pentru a face găluște de diferite forme ca garnitură pentru supe limpezi.
Carnea de iepure vine în categoriile de grăsime 1 (75% pulpă) și 2 (70% pulpă). Carnea de iepure este un produs proteic cu valoare ridicată (21% proteine), grăsime – 13%. Conține vitamine B, minerale și extracte. În timpul prelucrare Marcajul carcasei este tăiat, gâtul, vertebrele cervicale și rinichii sunt îndepărtați, după care carcasele sunt curățate și tăiate în 2 părți - față și spate de-a lungul ultimei vertebre cervicale. Pulpa părții din spate conține puțin țesut conjunctiv, motiv pentru care se fac din ea cotlet natural și cotlet umplute (cu sos de lapte). Partea din față este folosită pentru tocătură. Produsele din masa de cotlet (cotlet, chifteluțe) sunt și ele făcute din carne de iepure. Carcasele de iepure preparate se folosesc complet (fierbe, prăjite) sau pentru prepararea porționate (cotlet natural, cotlet umplute, iepure stil capital), bucăți mici (tocană, pilaf, iepure amator) și tocate (cotlet, chiftele) semipreparate. aceeași tehnologie folosită pentru a produce semifabricate din păsări de curte.
Introducere
Pregătire industrială– cea mai eficientă metodă de insuflare a abilităților practice studenților. Una dintre sarcinile principale ale maestrului de formare industrială este de a insufla studenților o atitudine atentă față de materiile prime, inventarul și echipamentele din producție. Pentru a face procesul de formare la locul de muncă cel mai eficient și interesant, maestrul trebuie să se pregătească temeinic.
Obiectivele lecției deschise:
Progresul lecției
După partea organizatorică, desfășurați un sondaj elevilor pe tema prezentată mai sus. Amintiți-vă regulile de siguranță atunci când lucrați cu un cuțit. Dacă este necesar, explicați și arătați tipurile de semifabricate de păsări și vânat. Amintiți-le elevilor despre condițiile și termenii de depozitare a acestora. Atrageți atenția elevilor asupra cerințelor de calitate pentru produsele semifabricate din carne de pasăre și vânat. Puneți întrebări elevilor pentru a consolida informațiile primite. Elevii notează scopul, tehnologia, procesul de gătire, greutatea semifabricatului și randamentul preparatului finit.
Plasați elevii la posturi de lucru, distribuiți carduri de sarcini cu sarcini individuale pentru fiecare elev. Verificați organizarea locurilor de muncă, disponibilitatea echipamentelor, ustensilelor, precum și starea sanitară a locurilor. Oferiți asistență practică studenților în activitatea lor. Asigurați-vă că procedurile de lucru sunt efectuate corect și că sunt respectate regulile de siguranță. Explicați elevilor tipuri posibile erori si defecte la prepararea semifabricatelor. Monitorizați respectarea regulilor sanitare atunci când lucrați cu materii prime și produse în timpul lucrului.
Partea principală a lecției
Pentru a pregăti produse semifabricate din fileuri de pasăre și vânat, trebuie să îndepărtați și să curățați fileurile. Carcasa de pasăre sau vânat prelucrată este așezată pe spate cu picioarele îndreptate spre tine, pielea și carnea din flancuri sunt tăiate, picioarele sunt trase înapoi și așezate pe o placă de tăiat.
Îndepărtați pielea de pe mușchii pectorali. Apoi răstoarnă carcasa cu partea pieptului îndreptată spre tine, taie mușchiul pe o parte a osului de-a lungul proeminenței osului pieptului cu un cuțit ascuțit, taie osul cu rama și scoate un file. După aceasta, mușchiul de pe cealaltă parte a sânului este tăiat și celălalt file este, de asemenea, tăiat.
Fileul rezultat este curățat. Pentru a face acest lucru, separați mușchiul interior (fileul mic) de mușchiul exterior (fileul alb). Se scoate tendonul din fileul mic si se bate pulpa. Într-un file mare, osul furculiței este îndepărtat, osul umărului este curățat de pulpă și tendoane, este scurtat, lăsând 3-4 cm, iar partea îngroșată a osului este tăiată (lachok de mac).
Apoi fileurile sunt umezite în apă rece, așezate pe o scândură cu interiorul în sus și pelicula exterioară tăiată. După aceasta, se fac tăieturi longitudinale în fileul mare și se deschide fileul.
Din fileuri de pasăre și vânat se prepară următoarele feluri de mâncare: „Pui în stil capital”, „Fazan în stil capital”, cotlet natural, cotlet pane, cotlet Kiev (vezi Tabelul nr. 1. Semifabricate din carne de pasăre și vânat fileuri).
Harta instrucțională și tehnologică a preparatului „Păsări de curte, vânat în capitală” este prezentată în Anexa 1. Harta instrucțională și tehnologică a cotletelor de carne de pasăre tocată sau de vânat cu garnitură este prezentată în Anexa 2.
Tabelul 1
Semifabricate din carne de pasare si file de vanat
| „Păsări de curte sau vânat în capitală” (Capitala Schnitzel) | Osul umărului unui file mare este tăiat, fileul este curățat și deschis. Apoi se bate usor, se taie tendoanele in 2-3 locuri, se aseaza peste el un fileu mic si se acopera cu marginile unui file mare, dandu-i forma ovala. Inmuiat in lezone, pane intr-o paine de paine de grau veche fara cruste, taiata fasii. |
| Cotlet natural | Într-un file mare, curățat și deschis cu un os, tendoanele se taie în 2-3 locuri. Un fileu mic este introdus în tăietură, marginile fileului mare sunt înfipte în mijloc, acoperind fileul mic și au o formă ovală. |
| Cotlet pane | Semifabricatul se prepară ca pentru un cotlet natural, apoi se scufundă în lezonă și se pane în alb. |
| Pui Kiev | Se bate ușor un fileu mare, curățat și deschis, cu un os, se taie tendoanele și se pun bucăți bătute de carne tăiate dintr-un file mic sau tunsoare dintr-un file mare pe tăieturile rezultate. Puneți untul răcit, format în cârnați, în mijlocul fileului pregătit, acoperiți deasupra cu fileul mic rămas și înfășurați fileul mare. Apoi se scufundă în lezone, se pană în pâine albă, se umezesc din nou în lezonă, se pană din nou în pane albă și se păstrează la frigider până la prăjit, astfel încât untul să fie înghețat. |
Pentru masa de cotlet se folosesc găini, curcani, cocoas de alun, cocoș de cocoș, potârnichi, cocoș de pădure și fazani. Din carcase de pasăre se utilizează pulpă și pulpe de file, iar din carcase de vânat (cu excepția fazanilor și potârnichilor) - numai file. Pulpa se separă de oase și piele, se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu grăsimea internă, se adaugă pâine fără coji înmuiată în lapte și sare, se amestecă bine și se trece din nou printr-o mașină de tocat carne, apoi se elimină. Puteți adăuga piper măcinat în masa de cotlet de vânat. Grăsimea internă poate fi înlocuită cu unt sau margarină. Din masa de cotlet de pasăre se prepară următoarele: cotlet, cotlet Pozharsky, chifteluțe, chifteluțe tocate de pasăre umplute cu șampioane, zrazy, chifteluțe (vezi Tabelul Nr. 2. Semifabricate din masa de cotlet din carne de pasăre și vânat).
Tabelul 2
Produse de masă semifabricate de cotlet din carne de pasăre și vânat
| cotlet | Masa de cotlet este porționată, pâine albă și modelată în cotlet. |
| cotlet Pozharsky | Masa de cotlet este tăiată în 3-4 bucăți. per portie, pane in pane figurata (cuburi mici sau fasii) si dat o forma ovoida turtita. |
| Beats | Masa de cotlet este porționată, pâine albă și modelată în chiftele. Daca chiftelele sunt fierte la abur, nu sunt pane. |
| Biluțe tocate de pasăre umplute cu șampioane | Masa de cotlet se portioneaza, se modeleaza cerc de 1 cm grosime, se pun cimpionii fierti tocate marunt, se unesc marginile, se panesc in pane alba si se modeleaza chiftele. |
Partea finală a lecției
Rezumând munca:
1) Anunțul notelor elevilor care au participat la prepararea semifabricatelor din carne de pasăre și vânat.
2) Analiza greselilor facute in timpul muncii, modalitati de eliminare a acestora.
3) Notați elevii care au dat dovadă de supunere, acuratețe, muncă asiduă și ingeniozitate în munca lor.
4) Informați elevii despre tema și conținutul lecției următoare.
5) Dă teme pentru acasă: „Întărește materialul acoperit. Pregătiți singur un algoritm pentru prepararea produselor semifabricate din carne de pasăre și vânat.”
După terminarea lucrărilor, elevii trebuie să își curețe locurile de muncă, ceea ce respectă standardele de igienă personală și regulile de desfășurare a orelor practice.
Una dintre cele mai importante sarcini ale masterului este de a dezvolta independența elevilor în elementele de performanță procesul muncii. În stadiul inițial al formării, este oferit un mare ajutor harti tehnologice, unde problemele de autocontrol sunt enumerate într-o coloană separată.
Pentru a stimula gândirea și a crește sentimentul de satisfacție din procesul de muncă, maestrul trebuie să dirijeze activitatea mentală a elevilor în așa fel încât procesul lor de gândire să fie întotdeauna un proces de căutare. Este foarte important ca profesorul să acorde atenție la tot felul de încercări ale elevilor de a inventa și încerca ceva propriu și îi încurajează.
Bibliografie:
Tipuri de carne
Carne de animale :
Vită
Vițel
Carne de oaie
Carnea este o combinație diverse tipuri tesaturi -
Proteine 14-20%
Conjunctiv
Minerale (fosfor, calciu, sodiu, magneziu, saruri de fier)
Muscular
Vitaminele A, D, PP, B.
Vită
Are o culoare roșie cu diverse nuanțe. În acest caz, culoarea depinde de vârsta animalului: cu cât este mai în vârstă, cu atât carnea îi este mai închisă.
Carnea vacilor adulte (3-7 ani) este roșu aprins.
Carnea tânără – până la 3 ani – este roz pal cu grăsime albă.
Vițel
Vițelul este carnea vițeilor hrăniți cu lapte cu vârsta cuprinsă între 2 și 10 săptămâni. Are o culoare roz deschis. Consistența este delicată, mirosul este dulce și acru. Se absoarbe mai bine decât carnea animalelor adulte. Mâncărurile de vițel sunt bune pentru copii.
Porc
Carnea de porc se caracterizează printr-o culoare roz pal de diferite nuanțe, o consistență moale delicată cu un strat de grăsime.
Carne de purcel – roz deschis, fragedă, gustoasă, cu grăsime albă
CARNE DE OAIE
Mielul are o culoare de la roșu deschis la roșu închis și are un miros specific. Carnea de oaie de lână emană un miros slab de sudoare.
Carnea de miel este mai fragedă și inodoră, roz pal, grăsimea este albă și densă.
Semne ale cărnii de bună calitate:
Carnea este acoperită cu o crustă subțire de culoare roz pal sau roșu pal. Când atingeți suprafața, mâna rămâne uscată. Când este tăiată, carnea nu se lipește de degete.
Culoarea cărnii este de la roz pal până la roșu, sucul este limpede.
Consistența cărnii proaspete este densă. Dacă apăsați pe el cu degetul, se formează o gaură, care se nivelează rapid.
Mirosul este specific de carne.
Starea termică a cărnii:
Prelucrarea primară a cărnii
Caracteristică
Dezghețare
(daca carnea este congelata)
Temperatura cărnii ar trebui să crească lent, apoi pe măsură ce se dezgheță, sucul de carne este absorbit de fibrele musculare, iar pierderea valorii nutritive a produsului scade.
Spălat
Carnea se spală cu apă, iar zonele grase cu apă caldă.
Uscare
Carnea uscată este mai ușor de tăiat. Uscarea previne proliferarea microbilor. Carnea se usucă la aer sau prin ștergere cu un șervețel de bumbac.
Tăiere
Tăierea unei bucăți mari de carne sau a unei carcase întregi în părți separate vă permite să utilizați totul corect
Separarea cărnii de oase se numește dezosare. Deșeurile care se generează după dezosare (oase, tendoane, cartilaj) pot fi folosite la prepararea bulionului.
Sortarea cărnii, separarea tendonului
Schema de tăiere a carcasei de vită:
1. spatula (O. umăr, b. partea umărului); 2. gât; 3. marginea groasă; 4. tiv; 5 . piept; 6. marginea subțire; 7 . muşchi; 8. flanc; 9. partea pelviana ( G. top, d.în aer liber, e. intern, şi. lateral_.
Schema de tăiere a carcaselor de miel și porc:
1. omoplat
3. muschiu
4. piept
Produse semifabricate este un produs care a suferit o prelucrare primară și necesită o dezvoltare ulterioară
Produse semifabricate porționate
Produse semifabricate porționate
Cotlete - o bucată de carne ovală-plată cu un os, pane în pesmet
Friptura de vită este o bucată de carne neregulată rotunjită, de 2…3 cm grosime
Entrecotul este o bucată de pulpă de formă oval-alungită cu grosimea de 1,5...2 cm
Produse semifabricate din bucăți mici
7. carne de vită stroganoff
9. prăjire
Produse semifabricate din bucăți mici
Shashlik -
greutatea cărnii
cu o greutate de 20...30 g
Carne de vită Stroganoff -
bețișoare de carne
3...4 cm lungime,
cu o greutate de 5...7 g
Produse din masă tocată
O. cotlet
b. biți
în șnițeluri
g. chiftele
e. rulouri
Produse semifabricate din masă tocată
Semifabricate tocate - cotlet
Masa tocata
Gătit - Aceasta este încălzirea alimentelor în lichid.
Aburire(în dulapuri speciale sau pe bare).
Prăjire - Aceasta înseamnă încălzirea unui produs fără lichid în cantități variate de grăsime.
La grătar(prăjirea la foc deschis).
Stingere
Carnea se prăjește în prealabil sau se fierbe până la jumătate, apoi se pune într-o cratiță, se adaugă legume sote, se toarnă cu apă sau bulion și se fierb sub capacul închis.
Carne copta si copta
Carnea pentru prăjire ar trebui să fie de primă clasă, fără pelicule și tendoane aspre și nu prea grasă, deoarece carnea prea grasă provoacă pierderi prea mari în timpul gătirii.
Tipurile și starea cărnii
Tipuri de carne
Semne de carne de bună calitate
Vită:
Operatii de prelucrare a carnii
Porc
Starea termică a cărnii
carne elastică, grăsime tare.
Carne de oaie
Structura companiei de administrare a locuințelor și serviciilor comunale, structura acesteia și prezența anumitor diviziuni și poziții în ea depind de mărimea...
În primul rând, profitul trebuie considerat ca o categorie economică, o abstractizare științifică care exprimă anumite...
La un anumit nivel de preț, o scădere a costurilor duce la o creștere a veniturilor, adică reversul costurilor...
Guvernul a luat o decizie pe care toți contabilii o vor experimenta singuri în 10 zile. Și anume: acum, pe lângă SZV-M...
Va fi necesar să se calculeze personalul mediu pentru 2016 în mai multe cazuri. În primul rând, pentru a completa informațiile...
Orice întreprindere operează într-un macro- și micromediu. Are o gamă întreagă de resurse care sunt folosite în...
Lecție ln t rechin cu prezentare
Tehnologiile informaționale pătrund în diverse domenii ale afacerii cu o viteză atât de mare încât uneori este dificil să le evaluezi...
Un vânt umed și rece a suflat dinspre mare, purtând peste stepă melodia gânditoare a stropii unui val care curgea pe țărm și...
Calitate, calitate, calitate... Cât de diferit este perceput și definit acest concept! În fig. 1...
La 13 septembrie 2012, în legătură cu retragerea lui Stanislav Vladimirovici Hramenkov, noul general...
Istoria olăritului cunoaște două tipuri principale de roți de ceramică - mână și picior. Amândoi lucrează...
În fiecare an, sute de asistente studiază pentru a deveni cosmetologi. După pregătire cu persoane cu studii medii medicale. Sunt trei educații...
Kazakova Daria, Emelyanova Ksenia, Sidorin Andrey Relevanța subiectului: fiecărui copil mic îl iubește când...
Planificarea profitului întreprinderii Determinați profitul planificat
La un anumit nivel de preț, o scădere a costurilor duce la o creștere a veniturilor, adică reversul costurilor...