Prezentare pentru lecția: „Semifabricate din carne”. Prezentare semifabricate din carne pentru o lecție pe tema Gâscă prăjită cu mere

Slide 10

PĂSĂRĂ PĂRĂTĂ

Carcasele de pasare congelate se decongeleaza timp de 5...6 ore la o temperatura de 8...15 grade.

Slide 11

Pasărea se unge cu smântână Se pune pe o foaie de copt cu grăsime încălzită la temperatura de 150...160C Se prăjește până se formează o crustă crocantă.

Slide 12

Pasărea finită este ușor răcită, tăiată în porții

Slide 13

Opțiuni de servire

Slide 14

Şniţel în capitală

Se taie osul umărului fileului, se curăță și se deschide fileul. Se bat, se taie tendoanele in 2-3 locuri, se aseaza peste el un fileu mic si se acopera cu marginile unui file mare, dandu-i forma ovala. Înmuiat în lezone, pane, tăiat fâșii.

Slide 15

Se pune semifabricatul preparat pe o tigaie incinsa cu ulei, se prajeste pana se formeaza o crusta crocanta, apoi se prajeste 3...5 minute la cuptor.

Slide 16

OPȚIUNI DE SERVIRE

Slide 17

File de rata prajit

Fileurile se decongelează în aer timp de două ore la o temperatură de 8...15°C.

CARNE DE PASARE– CONTINE CARCASE ȘI PĂRȚI

Carcase eviscerate de pui, rațe, gâște, curcani, bibilici,

PREPEPEȚILE DOMESTICE

SORTIMENT

În funcție de vârsta lor, păsările sunt împărțite în:

• CARNE TINERE DE PASARE. Carnea tânără de pasăre include carcase de găini, pui broiler, rătuci, pui de curte, pui de curcan și bibilici cu chila neosificată (cartilaginoasă) a sternului, cu ciocul nekeratinizat și cu piele moale și elastică pe carcasă. Pe pulpele carcaselor de pui, găinilor de carne, curcanilor și găinilor de guineea există solzi netezi, bine fixați și pinteni nedezvoltați (sub formă de tuberculi); Rățucile și găsarii au pielea delicată
• CARNE DE PASARE ADULT

CLASIFICARE SI CARACTERISTICI

SORTIMENT

În funcție de temperatura din grosimea mușchilor pectorali, carcasele sunt eliberate:

• în stare răcită (temperatura nu mai mare de 25 °C),
• răcit (temperatura 0...4 °C),
• congelat - cu o temperatură de la minus 2 la minus 3 ° C,
• congelat (temperatura nu mai mare de minus 8 °C),
• congelat la o temperatură care nu depășește minus 18 °C.

În standardele adoptate ulterior: GOST R 53458 2009 „Carne de curcan (carcase și părți). Condiții tehnice generale”, GOST R 54376-2011 „Carne de rață (carcase și părți ale acestora). Condiții tehnice” carnea congelată are o temperatură nu mai mare de minus 12 °C, nu există carne congelată.

Pe baza grăsimii și calității prelucrării, carcasele tuturor tipurilor de păsări de curte (cu excepția găinilor) sunt împărțite în două grade. :

• PRIMUL
• DOILEA

La determinarea grăsimii se ține cont de dezvoltarea musculară (prin evidențierea chilei sternului) și de prezența grăsimii subcutanate.

CLASIFICARE SI CARACTERISTICI

SORTIMENT

Conform metodei de prelucrare, carcasele de păsări sunt împărțite în:

• EVISIZAT. Carcasele eviscerate au toate organele interne îndepărtate, capul (între a 2-a și a 3-a vertebre cervicale), gâtul (fără piele) la nivelul articulațiilor umărului, picioarele până la articulația tarsiană sau sub aceasta (nu mai mult de 20 mm); grăsimea internă a abdomenului inferior nu a fost îndepărtată; Este permisă prezența plămânilor și a rinichilor.
• EVISIZAT CU UN SET DE DĂRURI ȘI GÂTURI. Ficatul, inima, gâtul, gâtul (fără piele) se prelucrează, se ambalează într-o folie polimerică aprobată de organismul autorizat pentru contactul cu acest produs și se introduc în cavitatea carcasei.

CLASIFICARE SI CARACTERISTICI

SORTIMENT

Produse pentru tăierea carcaselor eviscerate:

• Piciorul unei carcase de pasăre este femurul și tibia cu țesuturi musculare, conjunctive și grase adiacente.
• Femurul - femurul cu țesuturi adiacente.
• Partea inferioară a piciorului este tibia și tibia cu țesuturi adiacente.
• Sân - sternul cu țesuturi adiacente.
• File - mușchi pectorali despărțiți de os.
• Aripă - humerus, ulna, radius și oasele mâinii cu țesuturi adiacente.
• Partea humerală a aripii este humerusul cu țesuturi adiacente.
• Partea ulnară a aripii este ulna, radiusul și oasele mâinii cu țesuturi adiacente.
• Gâtul păsării este format din vertebre cervicale cu țesuturi adiacente, fără trahee și esofag. Gâtul păsării prelucrate poate fi fără piele.
• Carcasa de pasăre face parte dintr-o carcasă de pasăre eviscerată după ce picioarele, aripile și fileurile au fost separate.
• Coada este o parte a carcasei unei păsări, constând din vertebrele caudale și țesuturile adiacente și glanda coccigiană.

PROPRIETATE CONSUMATORULUI

Carnea slabă de pasăre (pui, curcan) nu este inferioară și chiar depășește țesutul muscular de vită în ceea ce privește conținutul de proteine ​​complete. Carnea de pasăre (cu excepția gâștelor) are aproximativ jumătate din țesut conjunctiv decât carnea de vită și miel.

• Cantitatea de proteine ​​din carnea de pasăre (%): 17-17,2 - gâște și rațe de clasa a doua; 21,3-23,6 - pui și file de pui; 18,5-21,7 - curcani si pasari de curcan de clasa I si II; 15,2-15,8 - gâște și rațe clasa întâi.
• Conținut de grăsime (%): 38-39 - gâște și rațe clasa I; 1,9-2,5 - pui și file de pui; 16,1-18,4 - găini și pui broiler de clasa I.

La pui și curcani, mușchii pectorali sunt albi, restul sunt roșii. La o păsări de apă, toți mușchii sunt roșii. Mușchii roșii conțin mult mai multă grăsime decât mușchii albi, de exemplu, pulpele de pui și pulpele de pui conțin de 5,5-6 ori mai multă grăsime decât fileurile de pasăre. Pulpele de pui importate, de regulă, sunt mai grase decât cele domestice, dar odată cu introducerea metodelor intensive în creșterea păsărilor, această diferență se reduce.

PROPRIETATE CONSUMATORULUI

• Grăsimea de pasăre este fuzibilă, 2/3 din acizii grași pe care îi conține sunt nesaturați. Proporția de acizi grași polinesaturați (esențiali) (linoleic și arahidonic) în carnea de pasăre este de 5-20 de ori mai mare decât în ​​carnea de vită și miel. Conținutul de colesterol este aproape același ca și în carnea vitelor sacrificate.
• În ceea ce privește conținutul de fosfolipide, puiul nu diferă de carnea de vită din a doua categorie, dar sunt de 2,5 ori mai multe în carnea de pui de carne; există și mai multe fosfolipide în carnea de curcan de clasa a doua (de 4 ori mai multe decât la puiul de clasa a doua).
• În comparație cu carnea bovinelor sacrificate, carnea de pasăre conține puțin mai multă vitamina B6 și de 2 ori mai multă biotină.
• În ceea ce privește conținutul de fosfor, carnea de pasăre nu diferă de carnea animalelor sacrificate, dar conține mai puțin fier și zinc (de 1,5-2 ori), precum și potasiu - cu aproximativ 30%.

FACTORI DE FORMARE

PROPRIETATE CONSUMATORULUI

Factorii de viață care influențează formarea proprietăților de consum ale cărnii de pasăre sunt aceiași ca și pentru animalele de sacrificare: tip de pasăre, vârstă, sex (cocoșii bătrâni, deși nu sunt evidențiați în standardul actual, au proprietăți de consum mai proaste). Puii de carne de carne, obținuți în ultimii ani din încrucișarea liniilor speciale de carne și a raselor cu îngrășare intensivă, ajung la o greutate de peste 1 kg deja la vârsta de 40~35 de zile, ceea ce a făcut posibilă reducerea prețurilor la acest conținut bogat în proteine. produs. De remarcat faptul că aroma și proprietățile aromatice au scăzut.

Atât la creșterea păsărilor de curte, cât și la prelucrarea acesteia, este necesar un control veterinar strict. O caracteristică a procesării păsărilor de curte este metoda utilizată pe scară largă de răcire a carcaselor în apă cu gheață. Pentru a reduce riscul de contaminare încrucișată a carcaselor cu boli infecțioase, atât în ​​industria autohtonă de prelucrare a păsărilor de curte, cât și în străinătate, în special în SUA, clorul a fost folosit ca conservant în cantități semnificative. În 2008, autoritățile sanitare interne au interzis utilizarea clorului ca conservant. În anii următori s-au încheiat contracte doar cu acele întreprinderi americane care au abandonat clorul, deși asta nu înseamnă că conservanții nu se folosesc deloc.

FACTORI DE FORMARE

CALITATE

Până în 2008, GOST 21784-76 a fost în vigoare pentru carnea principalelor tipuri de păsări, care acum este înlocuită treptat de standardele naționale pentru fiecare tip de carne de pasăre. Nu a fost încă transformat în carne de bibilică. În standardele naționale, cerințele de calitate și clasificare sunt mai armonizate cu standardele internaționale. Prima și a doua categorie au fost înlocuite cu clasa I și clasa a II-a, care depind de grăsimea și calitatea prelucrării carcasei.

Carcasele care îndeplinesc cerințele de grăsime de gradul 1 și calitatea prelucrării - gradul 2, sunt clasificate ca gradul 2. În carnea de pui, carcasele de pui (de la rase de ouă) nu sunt furnizate lanțului de vânzare cu amănuntul, nu sunt împărțite în soiuri și sunt utilizate numai în prelucrarea industrială. Carnea de pui broiler (direcția de producție a cărnii) iese în vânzare și se împarte, ca și carnea de pui, în clasa I și clasa a II-a.

FACTORI DE FORMARE

CALITATE

Cerințe de calitate și siguranță

Pentru carcasele de pasăre clasa 1 sunt permise cioturi unice, puțin împrăștiate pe suprafața carcaselor; iar pentru gradul 2 - o cantitate mică de cioturi împrăștiate puțin pe suprafața carcasei. Pentru toate denumirile, sunt acceptabile denivelările pe chila sternului în stadiul de îngroșare ușoară a pielii, precum și hemoragiile punctuale. La carcasele de pasăre de gradul 2, precum și la găini, este permisă o ușoară curbură a chilei sternului și absența ultimelor segmente ale aripilor.

Carcasele de pasăre și părțile acestora trebuie să îndeplinească următoarele cerințe minime:

• bine sângerat, curat;
• fără incluziuni străine (de exemplu, sticlă, cauciuc, metal);
• fără mirosuri străine;
• fără contaminare fecală;
• fără cheaguri de sânge vizibile;
• fără resturi de intestine și cloaca, trahee, esofag, organe de reproducere mature;
• fără arsuri la rece, pete de la bilă vărsată.

FACTORI DE FORMARE

CALITATE

Cerințe de calitate și siguranță

Carcasele nu sunt permise spre vânzare, dar sunt trimise numai pentru prelucrare industrială pentru producția de produse alimentare:

• 2 clase care nu îndeplinesc cerințele de calitate a prelucrării;
• sangerat slab;
• cu vânătăi;
• cu prezența naminelor pronunțate care necesită îndepărtare;
• cu zgârieturi pe spate;
• cu fracturi ale tibiei și aripilor, în prezența oaselor expuse;
• cu curburi ale spatelui și ale pieptului;
• având pigmentare închisă.

Pentru curcani si bibilici este permisa pigmentarea inchisa la culoare.

Fracția de masă a umidității eliberată în timpul decongelarii tuturor tipurilor de carne de pasăre nu trebuie să depășească 4,0%. Acest indicator este determinat în cazul detectării vizuale a gheții în ambalaj și/sau în interiorul produsului (de exemplu, carcasă, sfertul posterior).

FACTORI DE FORMARE

CALITATE

Cerințe de calitate și siguranță

Pentru vânzare, carnea de pasăre este produsă în ambalaje de consum. Există mai multe părți de carcase într-un pachet, o carcasă. Ambalarea de grup este permisă pentru alimentația publică și prelucrarea industrială.

Sunt prezentate cerințele pentru indicatorii de prospețime ai cărnii de pasăre :

• conform indicatorilor organoleptici;
• indicatori microscopici și microbiologici.

Au fost stabiliți aceiași indicatori de siguranță pentru carnea de pasăre ca și pentru carnea de la animale sacrificate.

CONSERVAREA FACTORILOR

CALITATE

Datele de expirare sunt stabilite de producător.

Carnea de pasăre răcită nu poate fi transportată sau depozitată.

• Perioada de valabilitate a carcaselor de pui și curcan refrigerate nu este mai mare de 5 zile, părți de carcase - nu mai mult de 2 zile. din ziua producției în condiții de temperatură: pentru pui - de la 0 °C la 1 °C inclusiv, pentru curcani - de la minus 1 °C la 2 °C inclusiv.
• Perioada de valabilitate a cărnii congelate de pui și curcan la o temperatură a aerului nu mai mare de minus 18 °C: carcase în ambalaje de consum - cel mult 12 luni, în ambalaje de grup - nu mai mult de 8 luni; părți de carcase - nu mai mult de 3 luni. La minus 25 °C, termenul de valabilitate crește, la o temperatură de minus 12 °C scade semnificativ.
• Carcasele de bibilici sunt păstrate la minus 18 °C timp de până la 14 luni, ceea ce indică conservarea lor mai bună atunci când sunt congelate, comparativ cu alte tipuri de păsări.

În depozit, durata de valabilitate a carcaselor de păsări de curte de toate tipurile la temperaturi de la 0 la 6 °C este de până la 3 zile la o temperatură care nu depășește 8 °C, păsările de curte refrigerate sunt păstrate timp de 24 de ore, iar păsările de curte congelate sunt depozitate; timp de până la 2 zile.

Profesor: Yurchenko E.A.

Slide 2

Semifabricatele din carne sunt produse realizate din diverse tipuri de carne care au fost supuse gătirii mecanice și pregătite pentru tratament termic.

Slide 3: Materii prime

Pentru producerea semifabricatelor din carne se utilizează carne de vită și miel răcită, refrigerată și decongelată din categoriile I și II, porc din categoria II (carne tânără) și carne de pasăre tăiată.

Slide 4

Slide 5

Semifabricatele naturale sunt bucăți de carne din anumite părți ale carcasei. Sunt produse în principal din carne răcită.

Slide 6: Produse semifabricate în bucăți mari

Sunt bucăți mari de pulpă obținute din diferite părți ale carcasei cu separarea obligatorie a țesutului conjunctiv grosier de ele.

Slide 7: Produse semifabricate în bucăți mari

Slide 8: Muschiă de porc

Slide 9: Mușchiu de vită

10

Slide 10: Umăr de miel

11

Slide 11: Produse semifabricate porționate

Produse semifabricate porționate. Acestea sunt una sau două bucăți de carne, aproximativ egale ca mărime, cu o greutate totală de 125 g, tăiate transversal față de locația fibrelor musculare.

12

Slide 12: Produse semifabricate porționate

13

Slide 13: Entrecote

Entrecotul este o bucată de pulpă de formă oval-alungită, de 1,5-2 cm grosime, realizată din margini groase și subțiri, un strat de grăsime de cel mult 1 cm.

14

Slide 14: Friptură de vită, file și languette

Friptura de vită, fileul și languette sunt preparate din muschiu; au o formă rotundă neregulată și nu conțin grăsime. Friptura de vită - o bucată de carne de 2-3 cm grosime, file - o bucată de carne de 4-5 cm grosime, langet - două bucăți de carne, aproximativ egale ca greutate, de aproximativ 1 cm grosime.

15

Slide 15: Friptură de vită

16

Slide 16: File de vită

17

Slide 17: Cotlet natural

Cotlet natural - o bucată de pulpă cu o coastă de cel mult 8 cm lungime.

18

Slide 18: Escalope de porc

Escalope - două bucăți de pulpă, aproximativ egale ca greutate, de formă oval-plată, de 1-1,5 cm grosime.

19

Slide 19: șnițel

Şniţel - una sau două bucăţi de pulpă, aproximativ egale ca greutate, de formă ovală-alungită, de 2-3 cm grosime.

20

Slide 20: Produse semifabricate pane

Bucățile de carne pentru producerea semifabricatelor pane se bat pentru a desface țesuturile, se scufundă în lezon (masă de ouă bătute) și se pană în făină. Semifabricatele paneate se produc in portii de 125 g.

21

Slide 21: Friptură de crupă

22

Slide 22: Produse semifabricate din carne de vită în bucăți mici

23

Slide 23: Produse semifabricate în bucăți mici

Acestea sunt bucăți de carne de dimensiuni mici, greutatea unei porții este adesea de 125 g Carnea de vită este folosită pentru a prepara azu, carne de vită stroganoff, friptură, gulaș, carne la grătar, shish kebab, set de supă etc. Azu - cuburi sau blocuri de carne. carne lungă de 3-4 cm și cântărind 10-15 g, tăiată din porțiunea pelviană posterioară. Stroganoff de vită este aceleași bețișoare de carne ca și azu, dar mai mici ca greutate (5-7 g), făcute din părțile pelviane posterioare, dorsale și lombare. Prăjire - bucăți de carne de orice formă, cântărind 10-15 g, tăiate din aceleași părți ale carcasei ca și carnea de vită stroganoff. Gulash - bucati de carne de 20-30 g fiecare se prepara din muschiu sub forma de bucati de 30-40 g, ambalate in portii de 250-500 g Set de supa - bucati de carne si oase de 100-200 g , obținut din părțile gâtului, dorsal, lombar, sacral, caudal și toracic, ambalat la 0,5 și 1 kg.

24

Slide 24: Carne de vită azu

25

Slide 25: Friptură de porc

26

Slide 26: Gulash de vită

27

Slide 27: Carne pentru grătar

28

Slide 28: Set supă de vită

29

Slide 29: Cerințe pentru calitatea semifabricatelor naturale

Produsele semifabricate naturale trebuie să aibă o formă corectă, nedeformată corespunzătoare tipului de produs, iar suprafața să nu fie deteriorată. Consistența este elastică; culoare, miros - caracteristic cărnii benigne. Produsele semifabricate pane trebuie sa aiba o suprafata uniform acoperita cu pane. Nu este permisă umezirea și lăsarea pâinii.

30

Slide 30: Produse semifabricate din carne tocată

Produse semifabricate din carne tocată - „Moskovskie”, de casă, cotlet „Kievskie”, friptură de crup, friptură de vită etc. Produsele semifabricate sunt produse în forme refrigerate și congelate. Produsele semifabricate realizate numai din materii prime refrigerate sunt supuse înghețului. Pentru producerea semifabricatelor din carne tocată se folosesc carne de vită, miel, porc, proteină texturată din soia, cereale, pâine, ceapă, praf de ouă, melange, grăsime crudă, biscuiți etc.

31

Slide 31

32

Slide 32

33

Slide 33: Găluște

Găluștele sunt produse din aluat cu carne tocată. Pentru carnea tocată se folosesc carne de vită, miel, porc, organe, ceapă, piper, sare și ou. Conținutul de carne tocată trebuie să fie de cel puțin 53% din greutatea găluștelor. Găluștele se îngheață la o temperatură de -18...-23 °C. În funcție de rețetă, găluștele se disting ca „ruse”, „siberiene”, „Bogatyr”, etc.

34

Slide 34: Găluște

35

Slide 35: Cerințe pentru calitatea găluștelor

Galustele trebuie sa aiba forma corecta, marginile bine sigilate, carnea tocata nu iese in afara; suprafața este uscată; nu ar trebui să se lipească împreună în bucăți. După gătit, coaja de aluat nu se rupe. Gustul si mirosul sunt placute, cu aroma de mirodenii, fara gusturi sau mirosuri straine.

36

Slide 36: Carne tocată

Carnea tocată este carnea tocată îndepărtată de pe oase și eliberată de tendoane. Se eliberează refrigerat și congelat. Ei produc carne tocată specială, carne de vită etc.

37

Slide 37: Cerințe de calitate

Produsele semifabricate tocate trebuie sa aiba forma corecta, suprafata uniform presarata cu pesmet, fara margini rupte sau sparte. Carnea tocată trebuie să fie bine amestecată. Mirosul în formă brută este caracteristic materiilor prime benigne în formă prăjită, gustul și mirosul sunt caracteristice produsului prăjit. Consistența produselor prăjite este suculentă și nu sfărâmicioasă. Fracția de masă a umidității de la 62 la 68%, pâine - de la 18 la 20%, sare - de la 1,2 la 1,5%, grăsime - de la 20 la 26%. Friptura de crup și friptura de vită sunt produse fără pâine.

38

Slide 38: În ceea ce privește indicatorii organoleptici, semifabricatele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe

39

Slide 39: Ambalarea semifabricatelor din carne

Semifabricatele din carne, porționate naturale și pane, sunt ambalate în scânduri, placaj, cutii de aluminiu, așezându-le pe căptușeli pe un rând, semifabricate din bucăți mici și bucăți mari - în cutii de aluminiu, lemn, polimer, și containere speciale. Friptura de vita tocata, ambalata in folie acoperita sau pergament, se pune in acelasi recipient; cotlet congelate sau fripturi de crupa, ambalate in 2 bucati. în pungi din folie de polietilenă celofan.

40

Slide 40: Ambalarea semifabricatelor din carne

Depozitați semifabricatele naturale la o temperatură nu mai mică de +4...-2° C; bucăți mari - 48 ore, porționate fără pane - 48 ore, porționate pane și bucăți mici - 36 ore, carne tocată - 24 ore (produsă de o fabrică de procesare a cărnii) și 12 ore (produsă de o unitate de alimentație publică). Perioada de valabilitate a semifabricatelor de mari dimensiuni ambalate sub vid în film la o temperatură de +4... -2 ° C nu este mai mare de 7 zile, la o temperatură de 0... -2 ° C - nu mai mult de 10 zile. Produsele semifabricate tocate răcite se păstrează la o temperatură de +4... -2 °C timp de cel mult 24 de ore de la terminarea procesului tehnologic. Cotleturile congelate și friptura de crupă se păstrează cel mult 20 de zile, friptura de vită - nu mai mult de 1 lună. de la data fabricației la o temperatură care să nu depășească -10 °C. Produsele din carne semifabricate tocate congelate, găluștele și carnea tocată se păstrează la o temperatură care nu depășește -5 °C timp de cel mult 48 de ore.

Prelucrarea culinară mecanică a cărnii Carne de vită, porc, miel Dezghețare Lentă 0 0 C la C de la 1-3 zile Lentă 0 0 C la C de la 1-3 zile Rapid De la h Rapid De la h Tăierea mărcii și curățarea suprafeței de murdărie Spălare carcase Uscare Tăierea carcaselor Împărțirea în bucăți Bucăți de dezosare

Dupa decongelare, carnea se curata de murdarie, cheaguri de sange si se taie semnul veterinar, carcasele se spala cu apa la temperatura de C folosind perii si apoi cu apa rece la temperatura de C, carcasele se usuca cu circulant. aer la o temperatură de 1-6 C sau cu o cârpă de bumbac. Tăierea carcaselor - împărțirea în bucăți, dezosarea, tunderea, separarea semifabricatelor din bucăți mari și curățarea acestora. Dezosarea este separarea mușchilor și țesutului conjunctiv al carcasei de oase. Tunderea – îndepărtarea oaselor mici, cartilajelor, tendoanelor și excesului de grăsime din pulpă. Curățare - îndepărtarea peliculelor, dând pieselor forma corespunzătoare. Carcasele sunt tăiate la o temperatură de 10 C. Dacă carnea vine în jumătate de carcase, atunci acestea sunt împărțite între vertebrele a 13-a și a 14-a în două sferturi - față și spate.

Sfertul anterioar Sfertul posterior Tăiere Produse semifabricateTăiere Produse semifabricate - Gât - Umăr - Dorso-torac 1 - partea umărului 2 - partea umărului 3 - partea subscapulară 4 - margine groasă 5 - tivul 6 - piept - Lombar - șold 7 - margine subțire 8 - muschi 9 - flanc 10 – partea superioară 11 – partea laterală 12 – partea exterioară 13 – partea interioară diagrama tăierii carcasei de vită

Produse semifabricate cocoloase - bucăți de pulpă, formate din unul sau mai mulți mușchi mari, au o masă de 1,5-2 kg Produse semifabricate porționate - bucăți de pulpă de o anumită formă, dimensiune și greutate, tăiate peste fibrele musculare din anumite semifabricate cu bucăți mari și supuse unor prelucrări tehnologice suplimentare. Produsele semifabricate porționate sunt împărțite în naturale și pane, cântărind de la grame. produse finite caracterizate printr-un anumit raport de țesut muscular și conjunctiv. Semifabricatele tocate sunt produse culinare de o anumită formă, dimensiune și greutate, realizate din carne tocată de cotlet. Produsele semifabricate tocate sunt împărțite în masă naturală și masă de cotlet. În masa de cotlet, pâinea este folosită în principal ca umplutură. Produsele semifabricate tocate pot fi pane sau nepanate.

Reguli generale pentru prepararea semifabricatelor: 1) Tăierea se efectuează peste fibre, deoarece contribuie la o deformare mai mică în timpul tratamentului termic. 2) Secvența la tăierea semifabricatelor: bucăți mari, porții, bucăți mici. 3) Produsele semifabricate care conțin o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv sunt supuse următoarelor operații: afânare, batere, care slăbește rezistența straturilor de țesut conjunctiv și reduce timpul de gătire. 4) Marinare - pentru a inmuia carnea se folosesc acizi alimentari si enzime, carnea se inmoaie deoarece colagenul se umflă și gustul acestuia se modifică. 5) Pâine - pentru îmbunătățirea calității și extinderea gamei de produse.

Preparat din părțile superioare, interioare, laterale și exterioare ale părții șoldului cu o greutate de 1,52 kg. Carnea se curăță și se umple de-a lungul bobului (sau la un unghi de 45°) cu morcovi, rădăcini albe, slănină și se taie în bucăți lungi. Untura răcită se injectează în carne cu ajutorul unui ac pentru untură. Îl folosesc pentru tocănirea și coacerea CARNEI DE TURBĂ

TIMP DE PĂSTRARE La o temperatură de 6 0 C nu mai mult de 48 de ore CERINȚE DE CALITATE suprafața bucăților suprafața bucăților neintemperat culoare și miros neintemperat - culoare și miros benign de carne - carne benignă fără tendoane grosiere, cartilaj, vânătăi fără tendoane grosiere, cartilaj, vânătăi CONDIȚII DE PĂSTRARE A PIECE MARI SEMIFABRICAT OB

Tăiați din margini groase, subțiri, dezbrăcate de grăsime și tendoane grosiere sub formă de formă neregulată rotundă sau ovală alungită, tăiate în direcția transversală la locația fibrelor, de 1,5-2 cm grosime, bătute Tendoanele și filmele sunt tăiate de tratament termic - prăjire (ENTRECOTE

Tăiați în unghi din partea subțire a mușchiului (coadă), două bucăți per porție, grosimea de 11,2 cm. Se bate ușor. Tip de tratament termic - prăjirea Langet

Tăiați bucățile laterale și exterioare ale șoldului, de 11,5 cm grosime, bateți-o, puneți carnea tocată în mijloc, rulați-o în cârnați și legați-o cu ață sau sfoară. Pentru carnea tocată: ceapa sotă se combină cu ouă sau ciuperci tocate fierte, pătrunjel, pesmet măcinat; se adauga sare, piper si se amesteca. Tip de tratament termic - tocătură ZRAZY CHOPS

Tăiați din margini groase și subțiri, bucăți superioare și interioare ale părții șoldului, de 1,5-2 cm grosime, se bat, se taie tendoanele, se stropesc cu sare, piper, se umezesc în lezonă, se pană în roșu, se dă formă. Tip de tratament termic - prăjirea fripturii

CERINȚE DE CALITATE A VIAȚII DE DEPOZITARE Tăiat peste bob Tăiat peste bob Suprafața semifabricatelor pane este complet acoperită cu pane, marginile rupte și rupte nu sunt permise culoarea și mirosul cărnii de bună calitate Suprafața panei Produsele semifabricate sunt complet acoperite cu pane, marginile rupte și rupte nu sunt permise culoarea și mirosul de carne de bună calitate lipsesc tendoane aspre, cartilaj, vânătăi fără tendoane aspre, cartilaj, vânătăi La o temperatură de 6 0 C Natural nu mai mult mai mult de 36 de ore Pâine nu mai mult de 24 de ore CONDIȚII DE PĂSTRARE ALE PRODUSELOR SEMIFARACITE SERVITE

Tăiați din muschiu, marginile groase și subțiri, părțile superioare și interioare ale șoldului. Dintr-o bucată mare, bucăți de porție cu o grosime de 1-1,5 sunt tăiate peste fibre, bătute la o grosime de 0,5 cm, tăiate în cuburi de 3-4 cm lungime, cântărind de la 5 la 7 g Tip de tratament termic - prăjire CARNE DE VID STROGANOV

Tăiați porțiuni de 1,5-2 cm grosime din părțile laterale și exterioare ale șoldului, tăiate în cuburi de 3-4 cm lungime, cântărind g Tip de tratament termic - tocătură ASU

Tăiați din marginile groase și subțiri, din bucățile superioare și interioare ale părții șoldului în bucăți de 2 cm grosime, se bat și se taie în cuburi de g Tip de tratament termic - prăjire

Din pulpa umărului și a părților subscapulare, pieptul, tăiați, în bucăți sub formă de cuburi cântărind 4-5 bucăți per porție. Conținutul de grăsime nu trebuie să depășească 10%. Înainte de tăierea semifabricatului, bucăți mari din pelicula de suprafață nu sunt dezlipite. Tip de tratament termic - tocătură GULAS

Din muschiu se taie bucatele de 1 g, se bate usor, se presara cu sare, piper si se lipesc pe o frigaruie intercalate cu bucatele de untura, se taie patrate, ceapa in cercuri Se aseaza pe o frigaruie, alternand carnea, untura si ceapa . Tip de tratament termic - prăjire MOSCOW STYLE SHAB

Condiții de depozitare pentru semifabricate mici CONDIȚII ȘI DURATA DE DEPOZITARE La o temperatură de 6 0 C nu mai mult de 24 de ore CERINȚE DE CALITATE CERINȚE DE CALITATE culoare și miros - culoare și miros de carne de bună calitate - carne de bună calitate fără tendoane grosiere, cartilaj , vânătăi fără tendoane grosiere, cartilaj, vânătăi Tăiat peste bob Tăiat peste bob