Echipament pentru o cofetărie. Curs organizarea muncii într-o cofetărie Cuptor pentru o cofetărie numele și descrierea

Afaceri de cofetărie: cum să alegi echipamentul și să organizezi munca magazin de cofetărie.

Puteți începe o afacere de cofetărie cu o mică cofetărie care produce marfă fierbinte– prajituri si produse de patiserie. Cu costul a 1 kg de prăjitură la comandă începând de la 20 USD, prețul de cost este de aproximativ 3 USD, greutatea minimă a unui tort la comandă este de 3 kg, profitul minim din fiecare tort este de la 50 USD. Torturile de nunta se comanda de obicei pentru minim 7 kg, profitul unui astfel de tort va fi de peste 100$.

La stabilirea vânzărilor de produse de cofetărie în puncte de vânzare cu amănuntul, are sens să se stabilească producția de produse de patiserie și prăjituri. În acest articol ne vom uita la organizarea muncii unui mic magazin de cofetărie.

Gama de echipamente pentru cofetărie este foarte diversă în funcție de numărul de produse produse și de gradul de automatizare a diferitelor etape de producție, puteți alege echipamente pentru producție industrială, și pentru mici afacere de familie. Ne vom uita la echipamentele care se folosesc cel mai des în afacerea de cofetărie, iar din ele le puteți alege pe cele mai necesare atelierului dumneavoastră.

Cerne de făină.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne în prealabil pentru a îndepărta eventualele impurități, precum și pentru aerare și afânare, ceea ce face ca produsele finite să fie mai pufoase. Există două tipuri de cerne de făină - centrifuge și cu vibrații.

Mixer planetar.

Mixerul planetar este conceput pentru framantarea oricarui tip de aluat, precum si pentru frisca.

Mașină de amestecat aluat.

Mașina de amestecat aluat este folosită pentru frământarea aluatului cu conținut ridicat de gluten. Framantarea se face cu un carlig in spirala, care iti permite sa framanti orice aluat.

Mașină de înfocat aluat.

Mașina de foaie de aluat este concepută pentru rularea diferitelor tipuri de aluat, care trece printr-un sistem de role, obținând astfel o grosime uniformă a aluatului.

Jig.

Folosit pentru a forma produse cu o doză de aluat pe o foaie de copt.

Cuptor de cofetarie.

Pentru o cofetărie, cea mai potrivită opțiune ar fi un cuptor rotativ ventilat la coacere folosind rotația cărucioarelor și circulația aerului încălzit în cuptor, produsele sunt coapte uniform.

Moara de zahar.

Pentru a obține zahăr pudră din zahăr granulat, în producție se folosește o moară.

Dozator de umplere.

Dozatorul este folosit pentru umplerea produselor precum chifle, croissante și alte produse cu diverse tipuri de gem sau smântână.

Moara de pesti

Este folosit pentru măcinarea biscuiților, care sunt ulterior folosiți pentru fabricarea diverselor produse.

Veți avea nevoie și de camere frigorifice pentru depozitarea alimentelor și a produselor finite și mesele de producție.

Echipamentele din atelier sunt instalate în succesiune cu procesul tehnologic de preparare a produselor.

Echipamente de bază pentru prepararea produselor de cofetărie:

• Divizoare de aluat.
• Sita.
• Corole.
• Tavi de copt.
• Preparate pentru copt.
• Matrite pentru ciocolata.
• Sucitoare.
• Cuțite.
• Pungi de patiserie cu duze.
• Dispozitive de tăiat aluat.
• Retrageri de cofetărie.
• Spatule pentru transferul prăjituri.
• Adapatoare pentru impregnarea produselor.
• Lama de bordură.
• Perii pentru produse lubrifiante.
• Inel pentru prajituri rotunde.
• Șabloane pentru împărțirea prăjiturii.
• Foi de cofetărie, două fețe și trei fețe.
• Forme de cofetarie pentru cupcakes si prajituri.
• Producatori de tarte.
• Șablon pentru tăierea biscuiților în porții.
• Clești de patiserie.
• Spatula de patiserie.
• Cutii de ambalare pentru produse finite.

Cerințe pentru sediul unui magazin de cofetărie.

Localul atelierului trebuie să îndeplinească toate standardele sanitare si au in stoc:

• Alimentare centralizată cu apă caldă și rece. Apa trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2874-82 „Apă potabilă”.
• Dacă spațiile de producție mai multe fiecare ar trebui să aibă o chiuvetă cu apă caldă și rece pentru spălarea mâinilor.
• Conectarea scurgerii la canalizare.
• Hote cu ventilatie naturala.
• Hote cu ventilație forțată în departamentul de coacere.
• Pardoseală și pereți cu strat lavabil.
• Iluminatul trebuie echipat cu umbre.

Camera trebuie să îndeplinească toate standardele de siguranță la incendiu:

• Prezența unei intrări și a unei ieșiri separate din incintă.
• Pereții, podelele și tavanele nu trebuie să fie din materiale inflamabile.
• Disponibilitatea echipamentelor suplimentare de stingere a incendiilor – stingătoare.
• Revista de formare a personalului.
• Plan de evacuare împotriva incendiilor.

Cofetăria cuprinde următoarele departamente:

• O cămară cu alimente echipată cu rafturi, un frigider și cântar.
• Stație de spălat echipamente, recipiente, vase.
• Statie de spalare a produselor (fructe, fructe uscate, fructe de padure).
• Baie de spălat pentru ouă.
• Departamentul de amestecare a aluatului.
• Departamentul de tăiere aluatului.
• Secțiunea de coacere.
• Finisarea produselor finite.
• Depozit pt produse finite cu echipamente frigorifice.

Organizarea muncii cofetăriei.

Pentru a funcționa un mic mini-atelier veți avea nevoie de cel puțin: - un patiser, un brutar, un asistent brutar, un tehnolog. Numărul de angajați depinde de volumul de produse produse.

Proces Munca unei cofetărie poate fi împărțită în etape:

• Pregătirea prealabilă a produselor.
• Framantarea aluatului.
• Tăierea aluatului.
• Turnare.
• Probarea.
• Brutărie.
• Răcirea produselor.
• Prepararea semifabricatelor (creme, dulciuri, siropuri).
• Finisarea si proiectarea produselor.
• Ambalajul produsului.
• Răcirea produselor finite.
• Depozitare și transport la punctele de vânzare cu amănuntul.

Organiza afaceri de cofetărie puteți închiria un mic local la periferia orașului, unde costul de închiriere este minim, achiziționând echipamentul necesar si inventar. Pentru un atelier mic, înregistrarea unui antreprenor individual va fi suficientă dacă intenționați să vă extindeți, va trebui să înregistrați un SRL; Obținerea permiselor de la SES poate dura pentru o lungă perioadă de timp, deci trebuie să vă consultați în prealabil, să aflați lista de cerințe pentru atelierul dvs. și să le îndepliniți.

Există destul de multă concurență pe piața de cofetărie și pentru a-ți găsi nișa în asta afaceri profitabile trebuie sa oferi consumatorului ceva nou, produse inedite pregatite dupa retete noi, pe care consumatorul le va aprecia si le va cumpara doar de la tine.

Pe în acest moment cele mai multe mari intreprinderiîși produce produsele cu adaos de diverși coloranți, potențiatori de aromă și conservanți. Dar consumatorul modern a început deja să înțeleagă destul de bine acești aditivi alimentari, iar alegerea sa vizează produsele naturale fără aditivi chimici.

Este destul de dificil pentru un mare producător de produse de cofetărie cu tehnologie și echipamente stabilite să se transforme la producerea de produse fără aditivi, cu alte cuvinte, va trebui să schimbe majoritatea echipamentelor, să schimbe tehnologia, rețetele și să recalifice personalul - acestea sunt colosale; cheltuieli. Dar dacă acesta este un mic atelier care abia începe să funcționeze și vrea să-și câștige partea de piață, cea mai bună decizie pentru acesta va fi producerea de produse naturale de înaltă calitate.

Idei de afaceri populare

Cultivarea pătrunjelului pe tot parcursul anului este o idee de afaceri.

Fursecuri și fursecuri din turtă dulce, chifle și prăjituri, macaroons și cupcakes, brioșe și gogoși, eclere și cornuri... Un bucătar experimentat sau un iubitor de dulciuri cu experiență poate continua cu ușurință această listă. Produsele de cofetărie sunt într-adevăr la mare căutare în rândul cumpărătorilor. Dacă în același timp atractiv aspect completată de un gust excelent, popularitatea sa crește semnificativ. Nu cel mai mic rol în succesul general al unui magazin de cofetărie revine selecției competente a echipamentelor.

Profesia de patiser a fost considerată onorabilă în orice moment. De exemplu, în Franța în secolul al XVIII-lea, pentru a învăța acest meșteșug era necesar să poți să desenezi și să sculptezi și să participi la cursuri de desen, arhitectură și istoria artei.

Echipament pentru o cofetărie

Setul de echipamente necesare pentru o cofetărie depinde, desigur, de volumul producției și de obiectivele stabilite, dar încă există o anumită listă standard sau minimul necesar. Acesta va fi discutat mai jos.

Cerne de făină

O sită de făină este necesară într-o cofetărie din două motive:

1. Pentru a îndepărta impuritățile străine din făină. Cu siguranță nu vor îmbunătăți gustul produsului final.

2. Pentru a slăbi și îmbogăți făina cu oxigen. Fiind ambalat pentru o lungă perioadă de timp, devine puternic comprimat și încetează să fie saturat cu oxigen. Dospirea și aerarea sunt necesare pentru a obține un aluat mai pufos și mai moale.

După cum sugerează și numele, este folosit pentru frământarea aluatului. Astfel de dispozitive diferă în funcție de putere, volumul bolului (recipient de aluat) și tipul de element de lucru. Acesta din urmă poate fi în formă de S și Z. Malaxoarele de aluat în formă de S sau altfel spirală sunt optime pentru prepararea aluaturilor foietaj, a aluatului nedospit sau a aluatului de drojdie. Cele în formă de Z sunt mai bune pentru a obține un aluat foarte tare. Se folosesc la prepararea fursecurilor, tăițeilor, pastelor sau găluștelor. Pentru diverse modele de malaxor, atât elementul de lucru, cât și bolul, sau doar unul dintre aceste elemente, se pot roti în jurul propriei axe.

Vă permite să obțineți straturi de aluat de o anumită grosime. Un astfel de echipament poate fi de birou sau pe podea. Ambele opțiuni sunt potrivite pentru utilizare în brutării, pizzerii, magazine de găluște, cafenele, restaurante și cofetării. Tipul de foaie de aluat pe care îl alegeți depinde de camera în care o veți așeza. Furnizoarele de aluat produse în prezent sunt proiectate pentru a funcționa cu acestea diferite tipuri test. Așadar, pentru a face găluște sau prăjituri veți avea nevoie de echipamente cu un motor puternic, care poate face față cu aluatul dur. Unele modele de mașini sunt echipate cu motoare reversibile. Sunt optime pentru lucrul cu foietaj. În plus, mașinile de înfocat aluat diferă prin sistemul de control (mecanic, electromecanic sau senzor), gradul de automatizare (mecanică, semiautomată sau automată) și dimensiunile maxime ale straturilor rezultate.

Mixer

Un alt instrument convenabil pentru patiserie este un mixer planetar. A primit acest nume datorită asemănării naturii mișcării corpului său de lucru și a planetelor din sistemele stelare. Se știe că planetele se rotesc simultan în jurul unei stele și a propriei axe. Prin analogie cu aceasta, atașamentul mixerului participă, de asemenea, la două mișcări simultan: în jurul axei vasului și a propriei sale. Vasul în sine rămâne nemișcat.

Principalul avantaj al unui mixer planetar este versatilitatea acestuia. Aparatul este potrivit nu numai pentru frământarea aluatului, ci și pentru prepararea de mousse, sosuri, maioneză, creme, smântână, bezele, sufleuri și multe altele. Este echipat cu mai multe tipuri de atașamente (loț, spatulă și cârlig) și poate lucra cu amestecuri de diferite vâscozități. Sunt disponibile modele de baterii de masă și pe podea cu capacități diferite.

Fermentarea este procesul de fermentare a aluatului de drojdie înainte de coacere. Pentru ca acesta să apară, sunt necesare anumite condiții: temperatură până la +38 ° C și umiditate 75–85%. În timpul fermentației, aluatul devine saturat dioxid de carbon, devine mai lejer, aerisit și crește în dimensiune. Proofing este unul dintre cele mai importante etape prepararea produselor de panificatie. Pentru realizarea acesteia se folosesc proofers. Toate, indiferent de dimensiune, sunt echipate cu sisteme de control al temperaturii și umidității.

Coace

Cuptorul poate fi numit elementul principal dintr-un set de echipamente pentru o cofetărie. Cel mai adesea, modelele de convecție sunt utilizate în practică. Caracteristica lor distinctivă este prezența ventilatoarelor de circulație în design. Acestea asigură o distribuție rapidă și uniformă a căldurii în camera de lucru. Ca rezultat, timpul de preparare a produsului este redus cu aproximativ 25%. Toate modelele de sobe sunt echipate cu sistem de umidificare cu abur. Împreună cu fluxul de aer uniform, acest lucru vă permite să obțineți o crustă crocantă lucioasă pe suprafața produselor de copt.

Altul vedere populară cuptoare - vatră sau punte. Numărul de focare pentru diferite modele poate varia de la unu la patru. Fiecare dintre niveluri este echipat cu elemente electrice de încălzire sau arzătoare pe gaz pentru distribuirea uniformă a căldurii. Unele modele sunt echipate cu umidificatoare cu abur pentru a menține un anumit microclimat. O caracteristică distinctivă a cuptoarelor cu etaje multiple este capacitatea de a controla independent modul de funcționare al fiecărei secțiuni separat. Acest lucru vă permite să coaceți produse complet diferite în același timp.

Dozator de seringi

Seringa dozatoare este utilizată la prepararea de cornuri, brioșe, prăjituri cu cremă, eclere și alte produse de cofetărie. Este folosit pentru a distribui și extruda gemuri, umpluturi și creme. Diferite modele de astfel de echipamente pot fi acţionate manual sau modul automat. Pot fi piston, angrenaj sau șurub.

Cărucioare

Cărucioarele au o structură pe mai multe niveluri și sunt adesea numite rafturi de panificație sau știfturi. Sunt folosite pentru mutarea și depozitarea tăvilor cu semifabricate sau produse de cofetărie finite. Cărucioarele sunt foarte convenabile în ceea ce privește economisirea spațiului de lucru.

Tavi de copt

Tavile de copt sunt un alt accesoriu necesar pentru o patiserie. Ele diferă prin dimensiunea, adâncimea și forma părții laterale, materialul de fabricație și pot avea o acoperire antiaderență și o perforare. Foile de copt cu fund gros asigură o distribuție mai uniformă a temperaturii. Unele modele sunt echipate cu manere pentru o deplasare usoara. Cel mai adesea, astfel de produse sunt fabricate din oţel inoxidabil sau aluminiu alimentar. Aceste materiale sunt rezistente la medii agresive, coroziune si schimbari de temperatura.

Concluzie

La lista de mai sus puteți adăuga mese, rafturi, diverse echipamente de coacere, frigidere și congelatoare, dar se referă mai degrabă la echipamente suplimentare. Un alt punct de reținut este importanța factorului uman. Nici o cantitate de echipament, chiar și cel mai modern, nu poate înlocui un adevărat maestru patiser. Personalul calificat sta la baza unei cofetarii de succes si prospera.

Unul dintre cei mai faimoși cofetari este belgianul Pierre Marcolini. În patria sa este numit vrăjitorul gustului și maestrul ciocolatei. În unele tipuri de dulciuri sale, Marcolini folosește umpluturi complet neașteptate: de exemplu, cu adăugarea de flori din plante tropicale, care aduc o persoană la stare ușoară euforie.

1. Introducere.
2. Tipuri de echipamente.
3. Echipamente pentru producerea produselor din făină.
4. Echipamente pentru producerea marmeladei și bezelelor.
5. Echipamente pentru producerea ciocolatei, pralinelor, dulciurilor.
6. Echipamente auxiliare.
7. Relua.

Producția modernă de cofetărie înseamnă, în primul rând, un bun echipament pentru cofetărie. La urma urmei, nimeni nu intenționează să deschidă o producție de dulciuri cu o gamă destul de largă și un număr mare de produse și să se bazeze exclusiv pe muncă manuală. O astfel de producție va fi pur și simplu neprofitabilă. Prin urmare, principalul lucru în această chestiune este echipamentul pentru magazinele de cofetărie. Din fericire, în țara noastră puteți cumpăra o varietate de mașini pentru producerea dulciurilor și ambalarea acestora, în plus, astfel de echipamente nu trebuie să fie neapărat scumpe - producătorii interni echipamentele de cofetarie ofera utilaje moderne, fiabile si productive la preturi mai accesibile decat cele straine.

Pentru ce fel de echipament există producția de cofetărie?

În ciuda varietății mari de mașini de cofetărie, toate pot fi împărțite în mai multe categorii:

1. Mașini pentru producerea de marshmallows, marshmallows, marmeladă și produse similare de cofetărie.
2. Masini pentru producerea de produse din ciocolata, bomboane;
3. Mașini pentru producerea produselor din făină (biscuiți, turtă dulce, biscuiți, vafe);
4. Echipament auxiliar versatil.

Echipamentele pentru produse de cofetărie trebuie achiziționate ținând cont de sortimentul viitor. Deci, dacă intenționați să produceți numai produse din făină - biscuiți, prăjituri sau vafe, atunci nu aveți nevoie de echipamente pentru producerea de ciocolată figurată.

În plus, este important să se acorde atenție productivității mașinilor - echipamentele cu productivitate prea mare vor fi neprofitabile, iar productivitatea insuficientă va duce la necesitatea achiziționării. echipamente suplimentare, adică la cheltuieli inutile.

În ceea ce privește calitatea mașinilor, aceasta ar trebui să fie ridicată, fără nicio îndoială. Dar nu trebuie să fie importat - mașinile autohtone nu sunt mai rele, ci sunt mai ieftine.

Cofetărie: echipamente și rechizite pentru producerea produselor din făină

Orice produse din făină, fie că sunt prăjituri, turte dulce sau fursecuri, sunt produse după o schemă similară: frământarea aluatului, modelarea produselor, coacerea lor, umplerea sau decorarea, ambalarea. În funcție de tipul de produs, procesul tehnologic are propriile caracteristici.

Echipamente tehnologice pentru producerea produselor din făină:

• Cerne de făină. Prima etapă (și obligatorie) de producție este cernerea făinii. Principiul de funcționare al acestei mașini este exact același cu cel al unei site, dar, desigur, totul aici este automat - trebuie doar să turnați făină în buncăr și să porniți mașina.
• Mixer de aluat. Frământarea aluatului este un proces important și complex în care trebuie să respectați cu strictețe tehnologia și rețetele, așa că nu vă puteți lipsi de o mașină de amestecare a aluatului.
• Mașini de turnat. Sunt diferite - pentru producerea de prăjituri cu zahăr, pentru producția de turtă dulce, biscuiți și rulouri. Dar principiul funcționării lor este similar: cu ajutorul unor forme speciale, aluatul este transformat în fursecuri, turtă dulce sau pandișpan.
• Mixer. Necesar pentru a face frisca, creme, glazura, aluat.
• Cuptoare. Pentru producția continuă, este mai bine să folosiți cuptoare tunel.
• Masă de răcire sau transportor de răcire.
• Mașină de îmbrăcat și decor. Necesar pentru aplicarea glazurii produselor finite.
• Mașină de stropire. Necesar pentru stropirea produselor finite cu zahăr pudră și pesmet.
• Aparat pentru turnarea siropului de zahar peste produse.
• Linie de ambalare.

Echipamente tehnologice pentru producerea de cofetărie de marshmallows, marshmallows, marmeladă

Producția unor astfel de dulciuri constă în următoarele etape: obținerea masei de cofetărie, formarea produselor, răcirea și decorarea acestora, ambalarea produsului finit.

Echipamente pentru producerea de produse de cofetărie de acest fel:

• Mixer. Un mixer (batător) puternic și productiv vă permite să faceți rapid marshmallow și masă de marmeladă.
• Digestor. Folosit pentru prepararea siropurilor. De asemenea, este utilizat pentru prepararea glazură, ciocolată - orice mase de cofetărie, a căror producție necesită încălzire la o anumită temperatură.
• Mașină pentru depunerea marshmallows și marshmallows, turnat marmeladă. Principiul de funcționare al unor astfel de mașini este simplu: masa de marmeladă sau marshmallow este alimentată dintr-un buncăr la un cap de formare, prin care este presată într-o tavă sau matriță. Posibilă depunere pe cookie-uri.
• Masă de răcire, transportor de răcire. Necesar pentru răcirea marshmallows și marmeladă.
• Mașină de îmbrăcat și decorat.
• Mașină pentru stropirea produselor cu zahăr pudră.
• Linie de ambalare.

Echipament profesional de cofetărie pentru producerea de ciocolată figurată, praline, marțipan, dulciuri

Batoane și batoane de ciocolată, ciocolată figurată, dulciuri praline - de fapt, procesul de realizare a acestor dulciuri este destul de simplu dacă folosiți echipamente moderne pentru industria cofetăriei.

Deci, pentru a face ciocolată figurată, batoane de ciocolată și batoane de ciocolată, veți avea nevoie de:

• Fierbator de calit - pentru incalzirea ingredientelor si formarea unei mase omogene de ciocolata la temperatura dorita.
• Mașină de turnare. O astfel de mașină toarnă masă de ciocolată în forme încălzite. Și care vor fi aceste forme depinde de tine să decizi.
• Transportor de răcire.
• Mașină de decorare – dacă este necesară decorarea produselor finite.
• Linie de ambalare.

Dar pentru producția de marțipan și dulciuri veți avea nevoie de mai multe mașini:

• Cazan de temperare.
• Depozit de marmela sau mașină de turnat marmeladă - pentru producerea de bomboane de jeleu.
• Mixer de aluat - pentru frământarea soiei, marțipanului, masei de caramel și așa mai departe.
• Mașină de format bomboane pentru a face bomboane fără umplutură.
• Mașină de format bomboane pentru a face bomboane umplute.
• Ghilotina – pentru tăierea bomboanelor
• Transportor de răcire.
• Mașină de vitrare.
• Tambur de drajeuri - pentru producerea de zahăr, ciocolată, drajeuri de caramel, nuci glazurate sau stafide și așa mai departe.
• Transportor de ambalare.

Acest echipamente de cofetărie pentru întreprinderile mici vă va permite să produceți cel mai mult gamă largă dulciuri, inclusiv dulciuri dezvoltate după propriile noastre rețete. Este clar că, în funcție de planurile de producție, lista echipamentelor poate fi scurtată sau completată cu alte tipuri de echipamente.

Echipament tehnologic auxiliar pentru o cofetărie

Un astfel de echipament, deși numit auxiliar, este de fapt foarte necesar. Aceleași mixere sunt considerate echipamente auxiliare, dar nu vă puteți lipsi de mixere. Același lucru este valabil și pentru cerne de făină. Da, un astfel de echipament nu este esențial pentru o fabrică de cofetărie, dar fără el multe procese vor fi efectuate prost.

Deci, echipamentele auxiliare includ:

• Cerne de făină.
• Mixere (batatoare).
• Mori pentru fabricarea zaharului pudra.
• Tocatoare pentru nuci si ciocolata.
• Batatoare de ou (pentru separarea albusurilor de galbenusuri).
• Mașini pentru curățarea nucilor (migdale, alune, alune, fistic).

În principiu, liniile de ambalare pot fi clasificate și ca echipamente auxiliare, deoarece astfel de mașini nu afectează procesul de producere a dulciurilor. Dar ele influențează rezultatul final, deoarece ambalajul frumos, atractiv și de înaltă calitate al produsului finit joacă un rol important.

Așadar, astăzi cei care decid să-și înceapă propria afacere în domeniul producției de cofetărie au posibilitatea de a achiziționa orice echipament tehnologic de la întreprinderile din industria cofetăriei. Achiziționarea de mașini de cofetărie vă permite să începeți imediat producția, cu cantitate minima muncitori, ceea ce este foarte important, mai ales în stadiile incipiente.

tehnologia prăjiturii de pește

Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic în cofetărie trebuie să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, recipiente, spălare ( pentru ouă, vase, recipiente), expediție.

Locurile de munca cofetarii sunt organizate in conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Amenajarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentul necesar, ustensile și vehicule, furnizare neîntreruptă cu materii prime, combustibil, energie electrică în timpul schimbului - factori importanți utilizare economică program de lucru, asigurare organizare raţională forţa de muncă şi mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, sunt instalate cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și este dotat un frigider. Pentru a cantari produse, folositi cantare cu limite de masurare a masei de la 2 la 150 kg si ustensile de masura. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, diluarea drojdiei, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.) Aceste operațiuni necesită personalul locurilor de muncă cu echipamente de mecanizare la scară mică, echipamente, unelte și dispozitive de transport.

Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor.

Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45°C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare al aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site basculante și staționare). Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în saci și, după cum este necesar, turnată în buncărul unei mașini de cernut, în timp ce impuritățile străine sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen din aer. Puteți cerne făina direct într-un bol mobil sau în pahare de măsurare din plastic cu capac.

Sala de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - untul. Scurtă, aluat foietaj și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și greutatea exactă a produselor. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt așezate în pungi din țesătură groasă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare cu cadran.

De asemenea, oferă spațiu pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porții de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere extensibile, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul se răcesc atunci când se prepară foietaj). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două benzi, dar și distribuie umplutura între ele și modelează produsele.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, sertare pentru unelte) și rafturi montate pe perete.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, în apropierea unității universale este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestei unități. În plus, este nevoie de o masă (sau mese) separată pentru pregătirea ouălor și turnarea aluatului în foi sau forme.

O mașină specială taie produsul semifabricat de biscuiți în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale basculante cu manta de abur sau în cazane de plită. Pe ea este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor;

Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Friteuzele speciale electrice sau pe gaz sunt concepute pentru prăjirea plăcintelor. Lângă friteuza sunt rafturi și o masă cu o tavă cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie si placintele sunt prelucrate in incaperi speciale sau, in cazuri extreme, pe mese separate de productie, izolate de alte locuri de munca. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Munca patiserului este facilitata de standuri montate pe mese care se rotesc pe o axa, pe care se aseaza prajiturile in timpul finisarii.

În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.

Cel mai rațional mod de a organiza munca unui cofetar este în atelierele mari care produc semifabricate de cofetărie într-o gamă completă și cantitati mari: diverse tipuri aluatul, tot felul de umpluturi și astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor lucrărilor cu forță de muncă intensivă și, în consecință, de o creștere bruscă munca de productie; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat și cultura muncii este îmbunătățită.

În atelierele mari se formează linii de producție pentru producerea fiecărui tip de semifabricat, se folosesc mijloace de mecanizare la scară mică și diverse dispozitive în diferite domenii.

Gata cofetărie depozitat într-o expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Organizarea locului de muncă la pregătirea tortului Praga:

Pentru a pregăti un tort, trebuie să pregătiți un loc de muncă și ustensilele și echipamentele necesare. Pentru a pregăti tortul aveți nevoie de: aragaz electric; batator; frigider; dulap de panificatie

Departamentul de coacere: Departamentul de finisare:

scufunda; scufunda;

masa de productie; masa de productie;

cântare; cântare;

batator; batator;

dulap de panificatie; masa de productie pentru finisare;

rack; camera frigorifica.

masa de productie;

aragaz electric.

Când utilizați un bătător, trebuie respectate următoarele reguli de siguranță:

Înainte de a începe lucrul, este necesar să se verifice asamblarea corectă a mecanismelor de înlocuire.

Trebuie să vă asigurați că batătorul nu atinge pereții rezervorului.

Produsele din rezervor nu trebuie umplute mai mult decât este specificat în instrucțiuni.

Este interzisă modificarea vitezei de rotație în timp ce mașina funcționează.

Nu încărcați produse în timpul funcționării.

Nu scoateți rezervorul din vehicul până când motorul nu s-a oprit complet.

După terminarea lucrărilor, spălați rezervorul și batătorul și ștergeți mașina cu o cârpă umedă.

Când lucrați cu echipamente frigorifice, trebuie respectate următoarele reguli de siguranță:

Produsele a căror temperatură nu depășește temperatura ambiantă trebuie plasate în camera de răcire.

Este interzisă curățarea evaporatorului de îngheț cu un cuțit sau o racletă, deoarece aceasta poate deteriora etanșeitatea sistemului.

Pentru a crea corect regim de temperatură depozitare, este necesar să deschideți cât mai puțin ușile de încărcare pentru a preveni afluxul de aer cald.

Camera frigorifică trebuie împământată, iar piesele purtătoare de curent ale mașinilor frigorifice trebuie acoperite cu o carcasă de protecție.

Când lucrați la o sobă electrică, trebuie să:

Verificați starea sanitară și igienă.

Disponibilitatea unui covor de cauciuc; funcționalitatea împământării și cablajului electric.

Disponibilitatea instrucțiunilor de utilizare afișate lângă echipament.

Folosiți mănuși de cuptor în timp ce lucrați.

Suprafața plăcii trebuie să fie plană, netedă, fără fisuri; Nu lăsați lichidul să intre în contact cu suprafața.

Vasele de gătit trebuie să aibă fundul plat și să se potrivească strâns pe suprafața arzătorului; Dimensiunile vaselor de gătit trebuie să corespundă cu dimensiunile arzătorului.

Când lucrați cu cuptorul trebuie să:

Înainte de a porni dulapul, verificați funcționalitatea împământului și starea sanitară, precum și funcționarea balastului.

Conectați dulapul la sursa de alimentare și, folosind comutatoarele de pachet, porniți camerele de lucru la căldură mare.

Deschideți cu grijă ușile, instalați foi de copt sau foi de patiserie folosind suporturi.

Înainte de curățare sau inspecție, dulapul trebuie deconectat de la sursa de alimentare.

Cofetăria oferită la întreprindere are o capacitate redusă de 3,5,8,10 mii de produse pe zi, este prost echipată din punct de vedere tehnic și, prin urmare, mai puțin profitabilă. Atelierul produce o gamă restrânsă de produse din drojdie, foietaj, foietaj, biscuiți și aluat choux și, de asemenea, produce drojdie, prăjitură și foietaj sub formă de semifabricate.

Aluatul de drojdie este un semifabricat; făcut din făină, apă și drojdie. În funcție de produsul final, se adaugă copt (sare, zahăr, lapte, grăsime etc.) și umplutură (nuci, semințe, cereale, fructe etc.). Produsele din aluat de drojdie sunt coapte în cuptor, prăjite în grăsime și fierte la abur sau apă fierbinte.

Aluatul de brise frantuzesc este un aluat dens care este de obicei framantat din faina, zahar, unt sau margarina fara a utiliza praf de copt. Aluatul scurt poate fi folosit pentru a face fursecuri, produse de patiserie, plăcinte și prăjituri. Aluatul de prăjitură neîndulcit este adesea folosit pentru a face tarte și plăcinte deschise (quiche, tartă), care pot fi umplute nu numai cu umpluturi dulci, ci și sărate. In acest caz, mai intai aluatul se pune intr-o forma si se coace pana se rumeneste, iar abia apoi se adauga umplutura. Produse finite realizate din aluat praf sunt sfărâmicioase și au un conținut ridicat de calorii.

Biscuitul este un aluat de patiserie și cofetărie „pâine” făcut din făină, zahăr și ouă. În țările vorbitoare de limbă engleză, termenul „biscuit” este folosit pentru alte produse

Ca urmare a reprofilării producției multor magazine de cofetărie, care a avut loc în ultimii ani, producția de cofetărie și produse din făină s-a împărțit odată cu formarea magazinelor de cofetărie și făinări.

Materiile prime care intră în atelier sunt descărcate în depozitele zilnice de aprovizionare. Se cerne făina. Materiile prime sunt descărcate în depozite zilnice de aprovizionare (frigor și nerefrigerate). După cernerea făinii și pregătirea produselor, se pregătește aluat de toate tipurile și se taie și se coace produse din aluat, foietaj, choux și biscuiți. Produsele racite sunt finisate cu creme, dulceata sau alte semifabricate de finisare, introduse in recipiente, racite si depozitate in camere frigorifice si neracite ale produselor finite. Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie la o temperatură de 2-6ºС.

Cu cremă proteică - nu mai mult de 72 de ore;

Cu crema de unt, inclusiv prajitura de cartofi - 36 ore;

Cu cremă, cu cremă - 6 ore;

Cofetăriile și magazinele de făină nu sunt împărțite în încăperi separate - sunt alocate doar zone pentru produsele de finisare și procesarea ouălor; proiectat cu departamente pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, prelucrarea ouălor, pregătirea materiilor prime și prepararea aluatului, tăierea și coacerea, răcirea și finisarea produselor, depozitarea pe termen scurt a produselor finite, precum și cu echipamente de spălat și frigider pt. depozitarea produselor finite cu smântână.

Sediul cofetăriei și magazinelor de făină se află într-un singur bloc, oferind o comunicare convenabilă cu sediul de primire și depozitare a materiilor prime. Localurile sunt amplasate secvențial, de-a lungul procesului tehnologic, pentru a asigura cele mai scurte rute de deplasare a materiilor prime și a produselor finite.

Atelierul este dotat cu echipamente care corespund proceselor tehnologice care se desfășoară în ele: mecanic - cernetor, mașini de amestecat aluat, mașini de împărțire și rotunjire, mașini de înfocat aluat, mașini pentru depunerea bucăților de aluat, mașini de bătut, antrenări universale, complexe pentru curățarea pungilor din făină. praf și crustă de aluat; frigorifice - dulapuri frigorifice de diferite capacitati, mese cu suprafata racita pentru rularea si taierea produselor de prajitura si foietaj, camere frigorifice pliabile pentru depozitarea alimentelor, semifabricatelor (foetaj, umpluturi, creme, siropuri etc.); termice - cuptoare, automate pentru prăjirea plăcintelor, dulapuri de panificație cu trei amperi, tigăi, dulapuri de fermentare, autoclave, complexe cu leagăne cu trei rafturi pentru lipit - mese auxiliare de producție, rafturi mobile, rafturi de stoc, mese de secțiune; Cu dulap frigorific, dulapuri pentru uscarea pungilor de patiserie, boluri pentru mașini de amestecat aluat, băi de spălat cu inserții de plasă.

Echipamentele din incinta atelierului sunt amplasate secvențial, de-a lungul procesului tehnologic, cu respectarea distanțelor admise, perpendicular pe ferestre pentru a asigura iluminarea normală a locurilor de muncă.

Cofetăria trebuie să aibă următoarele compartimente: o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente; amestecarea aluatului; tăierea aluatului; produse de patiserie; finisarea produselor; prepararea cărnii tocate; mașini de spălat ouă; vase și recipiente.

Cofetăria angajează cofetari din fiecare categorie:

Un cofetar de categoria V produce prăjituri și produse de patiserie modelate, la comandă, precum și pregătește și verifică calitatea materiilor prime, umpluturi, finisare semifabricate, pregătește aluat, modelează produse și realizează finisaje artistice ale produselor;

Un cofetar de categoria IV produce diverse brioșe, rulouri, fursecuri premium, prăjituri complexe și produse de patiserie;

Un cofetar de clasa a treia produce prăjituri și produse de patiserie simple, precum și produse de patiserie. Pregătește diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi;

Cofetar categoria II performeaza lucrări individualeîn procesul de realizare a prăjiturii se prepară produse de patiserie, siropuri și creme;

Un patiser de prima categorie efectuează lucrări sub îndrumarea unui patiser de cea mai înaltă categorie, scoate produsele de copt din foile de copt, curăță foile de patiserie, foile de copt și matrițele;

Brutarii din categoriile II și III coac și prăjesc produse de cofetarie și panificație. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, prepară înghețata și lubrifiază produsele;

Posturile de cofetari se stabilesc in concordanta cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina, care consta de obicei in urmatoarele etape: depozitarea si prepararea materiilor prime; pregătirea și frământarea aluatului; turnarea produsului; prepararea umpluturii; coacere; finisarea si depozitarea pe termen scurt a produselor finite.

Factorii importanți pentru utilizarea rațională a timpului de lucru al unui cofetar sunt: ​​pregătirea corespunzătoare a locului de muncă, dotarea cu echipamentele necesare, ustensile și vehicule, furnizarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil și energie electrică în timpul schimbului.

Cămara zilnică de depozitare a alimentelor este concepută pentru depozitarea pe termen scurt a alimentelor, echipată cu cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și un frigider. Pentru cântărirea produselor, există cântare de diferite capacități (de la 2 la 150 kg).

Departamentul de amestecare al aluatului ar trebui să fie mai mecanizat decât alte zone. Aici avem nevoie de mașini pentru frământarea aluatului cu boluri de diferite capacități și cerne pentru făină. Aici este organizat și un loc de muncă pentru operațiuni auxiliare - dizolvarea și distribuirea zahărului, sării, sortarea stafidelor etc. Ar trebui să fie echipată cu o masă, o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă, un dulap pentru depozitarea echipamentelor, un ladă pentru sare.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare aluat, pe cât posibil de alte locuri de muncă.

Pentru cernerea făinii, există cerne speciale cu site basculante și staționare. Sită cu o sită oscilantă este antrenată în mișcare alternativă de un motor electric. O sită de tip „Pioneer” alimentează făina cu ajutorul unui melc la două site fixe și un magnet, după trecerea prin care făina este eliberată de impuritățile străine și saturată cu aer.

Mașina de amestecat aluat este formată dintr-un corp cu pârghie de frământare și trei boluri rulante cu o capacitate de la 140 până la 270 de litri. Produsele incluse în aluat se pun într-un bol, se rulează în mașină și se frământă aluatul. Dacă nu există mașini de amestecat aluatul, pentru frământare se folosesc cufere din lemn care, acoperite cu un capac, sunt folosite ca mese de tăiat. Aluatul de drojdie după frământare necesită o temperatură ridicată (30-35ºС) pentru fermentare, astfel încât bolul este rulat mai aproape de cuptoarele de cofetărie. Alte tipuri de aluat nedospite se framanta la temperatură scăzută(15-17ºС).

Pentru a doza aluatul, instalați o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțit (în masă) și cântare.

Pentru rularea aluatului, mesele sunt instalate cu dulapuri pentru unelte și cufere extraabile, o foaie de aluat și un frigider pentru răcirea untului și aluatul atunci când faceți foietaj.

Stațiile de lucru pentru modelarea produselor sunt echipate cu mese cu cufere retractabile pentru făină, cutii de scule, rafturi mobile și dulapuri cu rafturi, rafturi de perete - „studii”. Sunt necesare rafturi mobile pentru a transporta produsele de la stația de formare la zona de fermentare, la cuptoarele de coacere și apoi la zona de răcire.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, amenajați un loc de lucru separat lângă unitatea universală, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kitul acestui drive. În plus, este necesar să existe o masă sau mese separate pentru prepararea ouălor, zahărului, turnarea aluatului în foi sau forme.

Pentru a pregăti carnea tocată și a semifabricatelor de finisare, instalați o sobă mică, o mașină de tocat carne, echipamente de măcinat, boluri mobile, taburete pentru cazane și o masă pentru prepararea rujului; De asemenea, puteți pregăti aluat choux la această stație de lucru.

Produsele realizate din aluat lichid - choux, biscuiți, boucher, migdale, umflat - sunt „pipetate” folosind o pungă de patiserie cu duză pe foi de forma dorită și coapte.

Cremele se prepară într-o încăpere în care sunt instalate bătători și boluri de mică capacitate și cazane. Cremele sunt gătite pe boilere de plită. Acestea oferă o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor pe ea se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.