Principalele ingrediente pentru producerea batoanelor de muesli sunt cerealele și fructele, așa cum sa menționat mai sus.

Pe lângă principalele materii prime, se folosesc ingrediente suplimentare pentru a forma structura: grăsimi vegetale, melasă, siropuri de zahăr invertit.

Cerealele incluse în batoane sunt muesli, adică. cereale care au fost preprocesate pentru consum.

Organizarea producției de muesli este un proiect destul de costisitor și dificil. Principalele componente ale succesului unei întreprinderi de producție de musli sunt calitate superioară produse, precum și creația marcă comercialăși promovarea acesteia la statutul de marcă.

Factorul determinant al competitivității este calitatea materiilor prime. Astăzi, producătorii autohtoni de muesli nu se confruntă cu probleme deosebite cu aprovizionarea cu materii prime. Marile fabrici de panificație oferă o cantitate suficientă de fulgi de cereale.

Tehnologia de producție nu este atât de simplă pe cât ar părea: în timpul producției de cereale, fiecare bob este supus mai multor proceduri tehnologice.

Calitatea produsului final depinde în mod direct nu numai de calitatea materiilor prime inițiale, ci și de respectarea strictă a parametrilor de proces stabiliți.

Boabele sunt în plus gătite la abur, pre-fierte, turtite, expandate, extrudate etc. Una dintre cele mai eficiente metode de preparare este umflarea. Boabele umezite sunt încălzite rapid folosind fie curenți de înaltă frecvență, fie un flux puternic de radiații infraroșii. Umflarea apare și atunci când există o schimbare bruscă a presiunii de la mare la normală sau chiar extrem de scăzută.

Pentru a produce fulgi de ovăz Hercules, semințele sunt răcite și apoi aplatizate pe o moară cu role netedă. Grosimea fulgilor rezultați nu trebuie să depășească 0,5 mm.

Extrudare (din Late Lat. extrudare- împingerea) este o tehnologie de producere a produselor prin forțarea unei topituri vâscoase de material sau pastă groasă printr-un orificiu de turnare. Se foloseste in industria alimentara (paste, taitei, batoane de porumb etc.) prin presarea substantei turnate prin orificiul de turnare al capului extruderului.

În timpul procesului, sub influența unor viteze semnificative de forfecare, viteze mari și presiuni, are loc o tranziție a energiei mecanice în energie termică, ceea ce duce la diferite grade de modificări ale indicatorilor de calitate ai materiilor prime prelucrate, de exemplu, denaturarea proteinelor, gelatinizarea și gelatinizarea amidonului, precum și alte modificări biochimice.

Produse produse de extrudere alimentare

gumă de mestecat tradițională

găluște

batoane de porumb

perne și tuburi cu umplutură

pâine crocantă și paie

cereale ondulate pentru micul dejun

fulgi de porumb și alte boabe

terci instant

mâncare pentru copii

chipsuri ondulate

biscuiti prin extrudare

minge mică de orez, porumb, hrișcă, grâu, pentru umplerea și stropirea produselor din ciocolată, înghețată și alte produse de cofetărie

tărâțe alimentare

umflarea făinii, panerea

produse de paine prelucrate

produse din soia: textură din soia, concentrat (utilizat la producerea cârnaților, frankfurters, cotlet etc.), produse din soia cocoloase (carne tocată, gulaș, friptură, tocană etc.)

produse de deșeuri animale

amidon modificat

Se disting următoarele tipuri de extrudare:

Figura 1.1 – Diagrama extruderului

Pe lângă extrudarea convențională, tehnologiile alimentare folosesc Co-extrudarea - acesta este un proces de extrudare care vizează obținerea unui produs care combină două texturi diferite: adică două materiale diferite sunt extrudate pentru a obține un produs combinat. De exemplu, o coajă exterioară de cereale crocante poate fi coextrudată cu o umplutură dulce sau sără.

Figura 1.2 – Schema de introducere a umpluturii în timpul coextrudării

Calitatea fulgilor de cereale este controlată de 10-12 parametri, dintre care principalii sunt umiditatea, făina (capacitatea fulgilor de a se transforma în făină în timpul transportului și ambalării) și fierberea. Complexitatea procesului de prelucrare tehnologică a cerealelor este cea care îi obligă pe producătorii de muesli să cumpere fulgi gata pregătiți pentru a nu se deranja cu o producție atât de complexă.

Principalul proces tehnologic de preparare a crumblelor de fructe este uscarea fructelor prespălate și tocate. Cea mai înaltă calitate este asigurată de tehnologia de sublimare (deshidratare) a materiilor prime. Dar aceasta este o plăcere costisitoare, iar producătorii se limitează la uscarea convențională la temperaturi ridicate.

Probleme apar și la ambalarea automată a fructelor uscate. De exemplu, este aproape imposibil să împachetați smochine într-o mașină: orice se lipește de boabe, iar ambalatorul mecanic nu poate face față sarcinii.

În prezent, una dintre cele mai comune metode de uscare a produselor este metoda de uscare convectivă.

Această metodă de uscare a produselor se bazează pe transferul de căldură către produsul care se usucă folosind energia unui agent de uscare încălzit - aer sau un amestec de vapori-gaz.

În timpul acestei uscări, umezeala se evaporă doar de la suprafață, ceea ce duce la apariția unei pelicule care îngreunează uscarea și înrăutățește calitatea produsului uscat: culoarea, gustul și aroma naturală a produsului se modifică, iar recuperabilitatea acestuia la înmuiat scade. . Temperatura ridicată și durata lungă de uscare contribuie la dezvoltarea proceselor oxidative și duc la pierderea de vitamine și substanțe biologic active ale produsului uscat și nu contribuie la suprimarea microflorei primare.

Metoda conductivă de uscare a produselor alimentare se bazează pe transferul de căldură către produsul care se usucă prin contact direct cu suprafața încălzită a echipamentului de uscare.

Această metodă nu este adesea folosită pentru uscarea alimentelor. Calitatea înaltă a produsului final uscat nu poate fi obținută din cauza conținutului neuniform de umiditate al produsului final; produsul în contact cu suprafața încălzită în timpul perioadei de uscare este suprauscat, ceea ce duce la ireversibilitatea proceselor de recuperare, iar din cauza temperaturii ridicate (320-340 grade Celsius) din camera echipamentului de uscare, produsul uscat final pierde 30 -40% din vitamine si substante biologic active si devine casant

Metoda acustică de uscare a produselor se bazează pe efectul undelor ultrasunete intense asupra produsului deshidratat.

Caracteristica fundamentală a metodei: uscarea produselor are loc fără creșterea temperaturii produselor. Este implementată uscarea „la rece”. Această împrejurare înlătură toate consecințele negative asociate cu efectele termice asupra produsului uscat.

Uscarea acustică a produselor diferă de metodele convenționale prin viteza de producție a produsului uscat. De exemplu, la uscarea enzimelor (care sunt distruse la o temperatură de 40 de grade Celsius) într-un câmp acustic, viteza de uscare a produselor crește de 3-4 ori în comparație cu metoda cu vid.

Metoda de uscare cu microunde se bazează pe expunerea produsului deshidratat la un câmp electromagnetic intens de frecvențe ultraînalte (microunde). Uscarea legumelor și fructelor la microunde se caracterizează printr-un timp scurt și o temperatură relativ scăzută a procesului, care în raport cu produse alimentare

determină o retenție foarte mare de nutrienți și vitamine. Cu toate acestea, distribuția în nu l-a primit.

Uscarea în infraroșu a alimentelor, ca proces tehnologic, se bazează pe faptul că radiația infraroșie de o anumită lungime de undă este absorbită activ de apa conținută în produs, dar nu este absorbită de țesutul produsului care se usucă, prin urmare, îndepărtarea umezelii. este posibilă la o temperatură scăzută (40-60 grade Celsius), ceea ce permite păstrarea aproape completă a vitaminelor, substanțelor biologic active, a culorii naturale, a gustului și a aromei produselor uscate

Uscarea produselor care utilizează această tehnologie vă permite să mențineți conținutul de vitamine și alte substanțe biologic active din produsul uscat la nivelul de 80-90% din materia primă originală. Cu o scurtă înmuiere (10-20 minute), produsul uscat redă toate proprietățile organoleptice, fizice și chimice naturale și poate fi consumat în stare proaspătă sau supus oricărui tip de prelucrare culinară.

În comparație cu uscarea tradițională, legumele prelucrate prin uscare în infraroșu după recuperare au calități gustative cât mai apropiate de cele proaspete.

Produsul uscat nu este critic pentru condițiile de depozitare și este rezistent la dezvoltarea microflorei.

Liofilizarea alimentelor (uscarea prin liofilizare în vid, cunoscută și sub denumirea de liofilizare sau sublimare) este îndepărtarea umidității din alimentele proaspete congelate în condiții de vid.

În prezent, această metodă de uscare a produselor este cea mai avansată, dar în același timp și cea mai scumpă. Principiul liofilizării se bazează pe faptul fizic că la valorile presiunii atmosferice sub un anumit prag - așa-numitul. „punct triplu” (pentru apă pură: 6,1 mbar la 0 grade Celsius), apa poate fi doar în două stări de agregare - solidă și gazoasă, trecerea apei într-o stare lichidă este imposibilă în astfel de condiții. Și dacă presiunea parțială a vaporilor de apă în mediu

mai mică decât presiunea parțială a gheții, atunci gheața produsă este transformată direct într-o stare gazoasă, ocolind faza lichidă

Unul dintre cele mai importante avantaje ale uscării în vid a produselor este contracția scăzută a produsului original, ceea ce face posibilă evitarea distrugerii acestora și restabilirea rapidă a produselor uscate prin congelare care au o structură poroasă după uscare prin adăugare de apă.

O analiză a metodelor de uscare existente a arătat că cea mai eficientă este metoda de uscare prin congelare, dar este cea mai scumpă. Și cea mai comună și accesibilă metodă de producție în masă a concentratelor alimentare este metoda convecției, dar nu permite păstrarea caracteristicilor organoleptice, a valorii biologice și este ineficientă în raport cu indicatorii microbiologici. De interes este uscarea în infraroșu, care face posibilă obținerea de produse cu un nivel de calitate apropiat de sublimare. În acest caz, există posibilitatea de supraîncălzire a produsului atunci când undele sunt suprapuse (acest lucru se întâmplă din cauza deficiențelor în calcularea dispozitivelor)

Fructele uscate sunt oferite de multe companii: „Alifar Аgroimpeks” Republica Uzbekistan, Tashkent st. Nukus 73; Gummi PO ZAO Ingrediente alimentare Plant Nijni Novgorod, regiunea Nijni Novgorod; Tav LLC Selo Komsomolskoye, Republica Ciuvasia; BioResurs LLC Cheboksary, Republica Ciuvasia.

În special, compania „Alifar Agroimpeks” confirmă compoziția chimică, minerală și vitaminică.

Materii prime auxiliare.

Melasa (dextrină maltoză, maltodextrină) este un produs al acidului incomplet (acizi diluați) sau al hidrolizei enzimatice a amidonului. Format ca produs secundar în timpul producției de zahăr și amidon. Există două tipuri principale de melasă - melasă albă (amidon, din porumb, cartofi și alt amidon) și melasă, melasă neagră (zahăr de sfeclă).

În forma sa pură, siropul de amidon nu are culoare. Consistența sa este similară cu mierea lichidă tânără. Compozitia chimica:

dextrină - de la 0% la 70%

glucoză - de la 0% la 50%

maltoză - de la 19% la 85%

Adesea melasă se referă la diferite siropuri care conțin zahăr, inclusiv melasă întunecată (melasă) și melasă ușoară (ing. Sirop de aur), un tip de zahăr invertit, precum și tipuri de sirop de amidon, cum ar fi siropul de glucoză (ing. sirop de glucoză), sirop de maltoză, sirop de amidon și sirop de porumb. În înțelegerea de zi cu zi, melasă poate însemna diferite tipuri siropuri, nu neapărat obținute prin hidroliza amidonului.

Uleiurile vegetale (grăsimile vegetale) sunt grăsimi extrase din diferite părți ale plantelor și constând în principal (95-97%) din trigliceride ale acizilor grași superiori.

Principala sursă de uleiuri vegetale sunt diferitele semințe oleaginoase. Cele mai comune uleiuri vegetale sunt floarea soarelui, măsline, ulei de cacao, rapiță, in, etc. Uleiul de palmier a devenit recent popular, ale cărui rău și beneficii sunt discutate în această pagină de mai jos, sub titlul corespunzător.

La fel ca animalele, plantele stochează grăsimi pentru a stoca ceva energie în scopuri viitoare. Diferența este că un animal face de obicei acest lucru pentru el însuși (anticipând o perioadă de malnutriție), în timp ce o plantă o face pentru generațiile viitoare. Aceste. Pentru ca generația viitoare să supraviețuiască, planta mamă acumulează și transferă energie embrionului, inclusiv sub formă de grăsime. Pe baza acestui fapt, nu este dificil să presupunem că cea mai mare parte a grăsimii din materialul vegetal se va găsi în principal în semințe sau fructe.

Uleiurile sunt obținute din material vegetal prin presare (partea lichidă a materialului vegetal curge sub presiune, după care este colectată) sau prin extracție cu solvenți organici sau dioxid de carbon lichefiat (după extracție, extractantul este distilat, iar restul vegetal. se colectează ulei). După aceasta, uleiul vegetal este supus purificării sau, cu alte cuvinte, rafinare.

Un aspect important al producției de uleiuri vegetale pentru consumator este o etapă precum deodorizarea (înseamnă literalmente eliminarea mirosului: des - „înlăturare”, miros - „miros”). În această etapă, uleiurile vegetale sunt purificate din substanțe care îi conferă aromă.

Astfel, dacă un ulei vegetal este „rafinat, dezodorizat, presat la rece”, atunci aceasta înseamnă că uleiul a fost presat la o temperatură redusă (se face pentru a se separa de fracțiunea cu punct de topire ridicat a grăsimii vegetale), după care a fost purificat. , rezultand in care a devenit transparent (fara substante in suspensie) si practic inodor.

Compoziția de acizi grași a grăsimilor vegetale variază în funcție de tipul de plantă.

Principala diferență dintre grăsimea vegetală și cea animală este conținutul mai mare de acizi grași nesaturați (în primul rând oleic și linoleic). Astfel, în uleiul de floarea soarelui conținutul de acizi grași nesaturați este mai mare de 70%. Dintre acizii grași nesaturați, sunt izolați și cei mai importanți acizi grași esențiali (vitamina F), precum acizii linoleic (omega-6) și linolenic (omega-3) (acizii omega-9, de exemplu, oleic).

Acești acizi grași, spre deosebire de grăsimile animale, nu se pot forma în corpul uman ca urmare a anumitor reacții metabolice chimice, ci sunt esențiali pentru funcționarea normală a sistemului cardiovascular, precum și pentru reglarea inflamației în organism. Astfel, acești acizi trebuie să intre în organism cu alimente. Toate uleiuri vegetale bogat în ele într-o măsură sau alta. Cu toate acestea, cele mai valoroase surse ale acestor acizi sunt grăsimile vegetale, cum ar fi uleiul de germeni de grâu, semințele de in, camelina, muștarul și uleiul de soia și uleiul de nucă.

Un alt aspect pozitiv al uleiurilor vegetale este absența aproape completă a colesterolului (acest lucru este valabil pentru orice ulei vegetal, nu doar pentru cei a căror etichetă scrie „0% colesterol!”). Prin urmare, înlocuirea grăsimilor animale cu uleiuri vegetale ajută într-o oarecare măsură la reducerea colesterolului din sângele uman, oferind astfel un efect preventiv suplimentar pentru sistemul cardiovascular.

Trebuie remarcat faptul că grăsimile netradiționale, precum uleiul de palmier, adesea folosit în industria alimentară, au devenit recent subiectul unor critici ascuțite din cauza „pericolelor” lor pentru sănătatea umană. Acest lucru este greșit. Daunele uleiului de palmier sunt adesea exagerate. Problema cu uleiul de palmier este că conține mai mulți acizi grași saturati decât alte uleiuri vegetale și, prin urmare, nu este o sursă importantă de acizi grași nesaturați. Adică, uleiul de palmier nu este dăunător în sensul literal al cuvântului, este doar biologic mai puțin valoros decât, de exemplu, uleiul de măsline. Dar are și calități pozitive - de exemplu, uleiul devine rânced ca urmare a oxidării acizilor grași nesaturați de către oxigenul atmosferic. Dacă nu există sau puține dintre ele în grăsime, atunci practic nu există nimic de oxidat. Această proprietate este adesea folosită în industria de cofetărie pentru a crește durata de valabilitate. Relativ vorbind, uleiul de palmier este un analog natural al margarinei. După cum știți, margarina este o grăsime vegetală hidrogenată (de la nesaturată la saturată), iar uleiul de palmier este saturat în mod natural. De asemenea, seamănă cu margarina.

Pe de altă parte, există probleme cu calitatea uleiului de palmier în sine. Astfel, apare adesea o situație când uleiul de palmier necomestibil (industrial) este importat în țară. Acest lucru vă permite să economisiți taxe vamale, în plus, este mai ieftin în sine. Se presupune că acest ulei va fi procesat în continuare și adus la calitate alimentară. Dar unii producători fără scrupule nu se deranjează cu asta și îl folosesc așa cum este. Se poate doar ghici ce rău va veni de la un astfel de ulei de palmier. Pe eticheta produselor alimentare care conțin un astfel de ulei, ele scriu cel mai adesea pur și simplu „grăsimi vegetale” sau „grăsimi de cofetărie”, fără o indicație exactă a plantei sursă.

Nu se poate spune că acest lucru este tipic nu numai pentru uleiul de palmier - standardul de producție alimentară în țara noastră este încă destul de scăzut, iar fenomene similare sunt tipice pentru multe componente ale produselor alimentare.

Grăsimile trans sunt un tip de grăsime nesaturată care se află în configurația trans, adică având substituenți de hidrocarburi localizați pe părți opuse ale dublei legături carbon-carbon (așa-numita configurație trans). Grasimile hidrogenate se obtin prin hidrogenare

Izomerii acizilor grași trans pot fi naturali sau creați artificial. Grăsimile trans naturale se formează ca urmare a activității bacteriilor în stomacul multicameral al rumegătoarelor și sunt depozitate în carne și produse lactate într-o cantitate de 5-8%. Izomerii trans artificiali se formează în timpul întăririi industriale (hidrogenării) uleiurilor lichide.

În anii 1990, au apărut o serie de publicații care indică indirect o creștere a riscului de boli cardiovasculare (CVD) din consumul de izomeri trans ai acizilor grași (în special, 20 de mii de decese au fost raportate anual în Statele Unite din consumul de trans grăsimi), care a provocat dezbateri în jurul acestei probleme în cercurile academice.

Studii recente au confirmat o corelație pozitivă între consumul de acizi grași trans și concentrația de LDL și riscul de boală coronariană. Organizația Mondială a Sănătății și experții mondiali recomandă populației să-și reducă consumul de grăsimi trans. O măsură simplă de reducere a aportului de grăsimi trans la 1% din cheltuiala totală de energie a corpului ar preveni 11.000 de atacuri de cord și 7.000 de decese numai în Anglia în fiecare an.

Există mii de izomeri diferiți ai acizilor grași și efectul lor izolat asupra organismului este mai mult sau mai puțin cunoscut doar pentru izomerii individuali. Unele dintre ele au efecte benefice, precum acidul rumenic, care este un izomer al acidului linoleic și este prezent în grăsimea din lapte. Principalul izomer trans al laptelui și al grăsimii de vită, acidul vaccenic, poate fi transformat în acid rumenic în corpul uman.

Există, de asemenea, dovezi care leagă grăsimile trans de cancer, diabet, boli hepatice, depresie și boala Alzheimer.

Conform recomandărilor OMS, corpul uman ar trebui să primească nu mai mult de 1% din aportul total de energie zilnic din grăsimi trans (aproximativ 2-3 grame de grăsimi trans). În 2009, OMS a revizuit această recomandare și a recomandat eliminarea completă a grăsimilor trans industriale din alimente. Experții OMS notează că întrebarea dacă grăsimile trans naturale trebuie raționale rămâne deschisă din cauza numărului mic de date clinice. Compoziția grăsimilor trans naturale diferă de cele industriale.

În multe țări, grăsimile trans industriale sunt fie interzise, ​​fie sever limitate. În Rusia nu există în prezent un standard pentru grăsimile trans din produsele alimentare. Conform Reglementărilor tehnice pentru produse grase și uleioase (TR TS 024/2011) [din 2015, norma privind conținutul de izomeri trans în produsele grase și uleioase nu trebuie să depășească 8% (pentru margarine dure nu mai mult de 20%), iar din 2018 - 2%. După adoptarea Reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale, acțiunea GOST-uri naționale(ca GOST 52100-2003 privind conținutul de izomeri trans în spread) nu este obligatoriu și are un caracter consultativ.

Tabelul 1.1 - Conținutul de izomeri trans din diverse grăsimi.

Astfel, având în vedere metodele de obținere a materiilor prime pentru producerea batoanelor muesli, putem concluziona că materiile prime utilizate în prezent nu pot fi recunoscute ca fiind destinate unei alimentații sănătoase.

NUTRIȚIE ȘI SĂNĂTATE

Alegerea materiilor prime

pentru baton de musli

I.Yu. Reznichenko, V.M. Poznyakovsky, I.A. Dragunov

Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo

La începutul anilor 90, pe rafturi a apărut un produs puțin cunoscut pentru ruși - muesli. Absența producție proprie a făcut piata ruseasca Muesli este obiectul atenției aproape tuturor producătorilor de top ai acestui produs. Elvețianul Nestle, germanul H&J Brüggen, Dr. Oetker, Kellogg's, Hahne, danezul AXA, polonez, ceh și multe alte companii au început să lupte pentru consumatorul rus Gama de muesli a acestor companii este largă și variată la opt tipuri Prețul pentru acestea variază în funcție de greutatea ambalajului și de producător.

Muesli - aspect nou cereale pentru micul dejun. Cu toate acestea, muesli nu este inclus în clasificarea generală a cerealelor pentru micul dejun, dar în prezent are gamă largăși sunt la mare căutare. Muesli este produs în mod tradițional sub formă de amestecuri, dar relativ recent au început să fie produse sub formă de batoane.

Ținând cont de cele de mai sus, am încercat să definim un nou produs - muesli și am propus o variantă a clasificării acestora.

Au fost dezvoltate rețete și tehnologie pentru producerea de muesli sub formă de batoane de ciocolată.

baton bun, consistență moale, nu necesită gătit suplimentar sau alte procesări, sunt ambalate în folie și pot servi ca o componentă accesibilă pentru micul dejun pentru școlari și alte grupuri ale populației.

Factorii care modelează calitatea produsului finit includ materiile prime, tehnologia de producție, condițiile de transport și depozitare. Atunci când dezvoltați un produs nou, este important să luați în considerare din ce materii prime va fi produs, deoarece materiile prime sunt cele care influențează calitatea, beneficiile consumatorilor și costul produsului. Au fost determinate următoarele cerințe pentru materii prime: disponibilitate pe piață, siguranță, valoare nutritivă, fabricabilitate, capacitatea de combinare cu alte tipuri de materii prime, politica de prețuri.

Principala componentă de materie primă a muesli, reprezentând 80% din compoziția sa, sunt culturile de cereale, care servesc ca sursă de fibre alimentare, așa-numitele substanțe de balast, care sunt reprezentate de fibre.

Fibrele alimentare fac ca o persoană să se simtă rapid plină, stimulează funcția intestinală și este capabilă să elimine substanțele nocive din organism (radionuclizi, plumb, cadmiu, colesterol). În acest sens, musli

Tabelul 1

Compoziția chimică a componentelor

Substanțe Fulgi de secară Fulgi de orz Fulgi de grâu Miez de floarea-soarelui Fulgi de mazăre

Proteine ​​10,6 9,5 13,0 20,2 23,0

Carbohidrați 59,2 63,0 62,5 10,5 50,0

Fibre alimentare 16,4 14,5 10,8 5,0 1,1

Grăsimi 2,0 1,1 2,0 51,7 1,6

Tabelul 2

Compoziția de aminoacizi a componentelor

Aminoacizi Fulgi Fulgi Fulgi Miez Fulgi

secară orz grâu floarea soarelui mazăre

Valină 0,480 0,370 0,520 1,071 1,010

Isoleucină 0,400 0,330 0,470 0,694 1,090

Leucină 0,620 0,490 0,813 1,343 1,650

Lizina 0,310 0,400 0,360 0,710 1,550

Metionina+cistina 0,250 0,360 0,180 0,390 0,205

Treonină 0,270 0,330 0,390 0,885 0,840

Triptofan 0,310 0,130 0,150 0,337 0,260

Fenilalanină+tirozină 0,450 0,630 0,500 1,049 1,010

poate fi recomandat persoanelor cu boli intestinale, tulburări ale metabolismului colesterolului și obezitate. Pentru persoanele obeze, o combinație cu stafide sau fructe uscate (cu excepția bananelor) este mai potrivită și chiar mai bine - muesli constând numai din diverse tipuri boabe și fulgi. În același timp, datorită conținutului ridicat de fibre, muesli nu este recomandat persoanelor cu boli grave ale stomacului, ficatului și pancreasului. Copiilor sănătoși li se poate da musli de la vârsta de patru ani.

Melkorm OJSC (Kemerovo) produce mai multe soiuri de cereale micronizate (grâu, ovăz, secară, mazăre, orz), care pot fi folosite pentru producerea de muesli. Tehnologia cerealelor micronizate le permite să fie utilizate fără prelucrare suplimentară la prepararea amestecurilor uscate de muesli și a batoanelor de musli.

Pentru a justifica alegerea principalelor componente ale rețetei de muesli - cereale micronizate - am folosit metoda abordare sistematică. Obiectul ales este un amestec uscat al principalelor componente ale rețetei de muesli, care servește drept bază pentru crearea unui baton de muesli.

Atunci când se creează un produs alimentar sănătos în scop terapeutic și profilactic, principalul criteriu de evaluare este valoarea sa nutrițională și, în principal, biologică, cu un raport optim de proteine, grăsimi, carbohidrați și alți nutrienți.

Una dintre prevederile abordării sistemelor este că elementele sistemului trebuie să se completeze și să se sprijine reciproc.

Pozițiile unei abordări sistematice a dezvoltării amestecurilor multicomponente includ o serie de etape: selecția materiilor prime principale, modelarea compoziției rețetei ținând cont de valoarea nutritivă a produsului finit, determinarea indicatorilor de calitate organoleptici și fizico-chimici.

În prima etapă, au fost selectate materiile prime, funcționale și funcționale ale acestora proprietăți tehnologice, siguranta determinata. S-a stabilit raportul dintre diferitele tipuri de componente din amestec, adică cantitățile maxime și minime ale acestora, care au servit ca factori limitatori în modelarea compoziției amestecului.

În a doua etapă s-a modelat compoziția amestecurilor după criterii selectate care caracterizează valoarea nutritivă și s-a determinat compoziția optimizată a amestecurilor. Se propune ca criterii de optimizare

NUTRIȚIE ȘI SĂNĂTATE

amestecuri de proiectare bazate pe raportul de bază nutrientiși valoarea energetică, pe baza conținutului de micronutrienți de bază, ținând cont de compoziția aminoacizilor.

Materiile prime adăugate influențează beneficiile consumatorilor produse finite, deci, determina organoleptice si parametrii fizici si chimici calitate. În timpul evaluării organoleptice, se acordă o atenție deosebită compatibilității gustative a componentelor.

În etapa finală am realizat evaluare economică eficacitatea utilizării componentelor rețetei și a stabilit valoarea nutritivă a produselor finite.

În tabel 1 dat compozitia chimica diverse tipuri de fulgi și sâmburi de floarea soarelui, care au fost folosite la elaborarea rețetelor de musli; în tabel 2- compoziția de aminoacizi a componentelor; în tabel 3 - compoziția de vitamine și minerale a componentelor.

Fulgii micronizați prezentați pot fi utilizați ca materie primă principală pentru producerea muesli, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali, principalul

Tabelul 3

Compoziția de vitamine și minerale a componentelor

Element de compoziție Conținut

Fulgi de secară Fulgi de orz Fulgi de grâu Miez de floarea-soarelui Fulgi de mazăre

Compoziția minerală, mg %

К 424 453 337 647 731

Ca 59 93 54 367 89

MD 120 150 108 317 88

R 366 353 370 530 226

Fe 5,4 7,4 5,4 6,1 7,0

Vitamine, mg%

B1 0,44 0,12 0,44 1,84 0,9

b2 0,2 ​​0,06 0,20 0,18 0,18

b6 0,41 0,36 0,41 - 0,27

E 2,60 3,70 5,34 34,6 9,1

RR 1,3 2,0 1,3 10,1 2,4

Acizi grași (total) 1,46 1,74 1,56 50,1 1,64

saturat 0,24 0,4 ​​0,29 5,7 0,25

mononesaturate 0,23 0,3 0,28 12,5 0,36

polinesaturate 0,99 1,04 0,99 31,9 1,03

vitamine și minerale valoroase, care sunt foarte importante în producția de produse alimentare funcționale. Boabele micronizate sunt

preț scăzut, nu necesită costuri tehnologice suplimentare în producție și își pot ocupa locul cuvenit pe piață.

Organizatori: ^ EXPOCENTER

Ministerul agricultură RF

Sub patronajul: ™prf d.

Institutul de Stat de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale Instituția de Stat Centrul Științific pentru Sănătatea Copilului al Academiei Ruse de Științe Medicale al Comitetului Executiv al Uniunii Medicilor Pediatri din Rusia TU Rospotrebnadzor din Moscova

Astăzi, criteriile de calitate a alimentelor se schimbă semnificativ în favoarea naturaleței lor. Sunt foarte apreciate acele produse care nu conțin aditivi sintetici sau, în cazuri extreme, au cantități mici din aceștia. Deosebit de populare sunt acele produse care au fost făcute exclusiv din fructe sau legume. Printre acestea se numără un produs nou - batoanele cu fructe, care înlocuiesc treptat batoanele de ciocolată rafinate mai familiare, dar mai puțin sănătoase.

Productie batoane muesli cu fructe

Astăzi, criteriile de calitate a alimentelor se schimbă semnificativ în favoarea naturaleței lor. Sunt foarte apreciate acele produse care nu conțin aditivi sintetici sau, în cazuri extreme, au cantități mici din aceștia. Deosebit de populare sunt acele produse care au fost făcute exclusiv din fructe sau legume. Printre acestea se numără un produs nou - batoanele cu fructe, care înlocuiesc treptat batoanele de ciocolată rafinate mai familiare, dar mai puțin sănătoase.

Există două tehnologii populare noi pentru a face un baton cu fructe: „umed” și „uscat”. Gustul final al produsului va depinde în mare măsură de care dintre ele a fost folosit în producție.

Caracteristici ale producției de batoane cu fructe „uscate”.

Foarte promițătoare este producția de batoane cu fructe gustoase și hrănitoare folosind tehnologia „uscata”, care constă în următoarea secvență de pași:

1. Spălarea temeinică a materiilor prime, reprezentată în principal de prune uscate și caise uscate.

2. Îndepărtarea incluziunilor mari necomestibile - semințe și tot felul de resturi care au intrat în fructe în timpul asamblarii, depozitării, uscării și transportului.

3. Uscarea suplimentară a materiilor prime.

4. Măcinați până la omogenizare într-o mașină de tocat carne de tip industrial.

5. Gătirea și amestecarea simultană a masei zdrobite cu zahăr, bucăți de mere, fulgi de cocos, fructe de pădure și alte ingrediente suplimentare. Această etapă se realizează la o temperatură de 110-120 de grade, iar umiditatea finală a produsului este de 12-14%.

6. Răcirea materiilor prime la 40-60 de grade. După scăderea temperaturii, amestecul este plasat într-o mașină de turnat de tip „Former”, datorită căreia batoanele de fructe sunt turnate „ușor” în foi de 500 mm lățime.

7. După turnare (presare), barele se răcesc până la temperatura camereiîn aer și, de asemenea, uscat de ventilatoare.

8. Barele sunt tăiate la dimensiunea necesară folosind o ghilotină specială.

9. Fiecare produs este ambalat individual folosind o mașină specială.

10. Produsele ambalate de înaltă calitate sunt plasate în cutii de carton.

Acest tehnologie modernă dacă este necesar, poate fi modernizat în mai multe direcții:

Mecanizarea etapei de spalare prin instalarea unui dispozitiv de spalare;

Înlocuirea plăcilor mici prin plasarea continuă a benzilor pe un transportor spiral și apoi răcirea lor;

Tăiere automată a barelor pe un transportor.

Până în prezent, tehnologia inovatoare descrisă a fost deja utilizată cu succes de unii producători, care notează rambursare rapidă costurile pentru achiziționarea și instalarea echipamentelor.

Cum să-ți organizezi propria producție?

Pentru a organiza o linie de producție „uscata” pentru batoanele cu fructe, va fi necesară o anumită sumă de investiții în numerar, constând din următoarele categorii (calcul făcut din mai 2016, cursul dolarului - 66 de ruble):

30-50 mii de ruble - o mașină de tocat carne de tip industrial cu o productivitate de 200-300 kg/h;

150-270 mii de ruble - un cazan digestor de 100 de litri, echipat cu o manta de ulei, precum și un agitator întărit;

1.550 de mii de ruble – o mașină „fostă” pentru turnarea bomboanelor folosind tehnologia „uscata”;

1400-1700 mii ruble – mașină de ambalat orizontală;

50-100 mii de ruble – echipamente suplimentare (ventilatoare, chiuvete, cearșafuri, cărucioare).

Costul total al unei astfel de liste de dispozitive va fi de 3180-3670 mii de ruble.

Batoane cu fructe - principalele nuanțe ale tehnologiei „umede”.

Tehnologia de producție „umedă” este oarecum diferită. Include următorii pași.

1. Spălarea amestecului de fructe (prune uscate și caise uscate, precum și o cantitate mică de alte ingrediente).

2. Îndepărtarea incluziunilor mari - semințe și diverse resturi.

3. Măcinarea amestecului finit.

4. Amestecarea fructelor împreună cu adăugarea suplimentară a diverselor ingrediente, precum mere, fructe de pădure, arome, conservanți etc.

5. Amestecul de fructe umed este trimis la o mașină de turnat, unde este așezat pe foi de plasă în fâșii lungi de lățime și înălțime necesare.

6. Așezarea foilor pe cărucioare și apoi într-un cuptor cu vid, unde uscarea are loc la o temperatură de 50-70 de grade.

7. Tăierea fâșiilor de fructe în bucăți de o anumită dimensiune.

8. Glazurarea batoanelor cu fructe, dacă procesul tehnologic o cere.

9. Ambalarea produselor finite într-o mașină specială.

10. Ambalarea produselor în cutii de carton.

Cu un anumit grad de convenție, liniile de producție pot fi împărțite în automate și automate.

Tip automat are un cadru clar de performanță. O astfel de linie este capabilă să își desfășoare activitatea cu participarea minimă a operatorului. Echipamentul cântărește în mod independent materiile prime, le amestecă în proporțiile necesare etc. Puteți achiziționa un set similar de dispozitive de la un număr foarte limitat de producători. De exemplu, în Germania va costa cel puțin 3-4 milioane de euro.

reprezintă dispozitive separate care sunt plasate în ordinea cerută. În acest caz, angajatului va fi nevoie de mult mai mult efort și timp. Astfel de sisteme pot fi îmbunătățite semnificativ, aducându-le la gradul de automatizare necesar.

Calculul costurilor de numerar pentru lansarea unei linii

1. Prețul total al unui set complet de echipamente pentru lansarea unui nou produs - producția „umedă” de batoane cu fructe, depinde de o serie de factori:

2. Productivitatea dorită a liniei și posibilitatea creșterii acesteia în viitor. De exemplu, dacă planurile sunt de dublare a productivității, atunci ar fi rațional să cumpărați imediat o mașină de ambalare de puterea corespunzătoare, deoarece prețul său va fi aproape același.

3. Gama de produse. De exemplu, a avea o mașină de îmbrăcare va crește costul total al liniei.

4. Țara de origine a echipamentului: Pentru China, Rusia și Italia, prețul, de exemplu, a unei mașini de ambalat va diferi de mai multe ori.

Cea mai scăzută productivitate a liniei este de 50 kg/h, care este determinată de capacitățile unui cuptor cu vid. Creșterea numărului de cuptoare va crește viteza de producție.

De asemenea, puteți economisi la spălarea și sortarea materiilor prime. Dacă utilizați forță de muncă manuală pentru această etapă de producție, costul liniei va fi de 7-10 milioane de ruble. Dacă creați o linie cu o productivitate de 200-250 kg/h, atunci echipamentul va costa 20-25 milioane de ruble (prețurile sunt date ținând cont de cursul de schimb al dolarului de 32 de ruble).

Dacă decideți să vă creați propria producție de batoane cu fructe, atunci contactați-ne și vă vom ajuta în următorii pași:

Elaborarea specificațiilor tehnice pentru linia de producție;

Intocmirea planului de productie;

Furnizare de dispozitive pentru cumpărare;

Instalarea și punerea în funcțiune a echipamentelor, testarea acestuia;

Elaborarea procesului de producție cu un tehnolog.

Vrei să începi propriul tău afaceri profitabile folosind tehnologii inovatoare? Producția de batoane cu fructe este un domeniu foarte promițător, cu un nivel de concurență destul de scăzut, ceea ce face posibilă obținerea de rezultate pozitive rapide. Această producție de produse ecologice este relevantă în special în regiunea Krasnodar, unde nu este dificil să obțineți materii prime. multă muncă, deoarece aici problema procesării fructelor și boabelor recoltate este întotdeauna acută.

Există multe tipuri diferite de batoane: batoane cu bomboane, batoane cu fructe, batoane cu cereale, batoane funcționale etc.

Principala diferență constă în procesul de pregătire a masei, dar numărul de straturi afectează și configurația liniei de producție, deoarece aceasta afectează numărul de formatoare și productivitatea liniei, ceea ce determină lățimea benzii și lungimea tunelului frigorific.
Procesul de producere a batoanelor începe cu prepararea amestecului de rețete și fierberea acestuia în starea necesară pentru producerea batoanelor cu nuga, sunt necesare bătători de nuga; Masa finită intră în pâlnia matriței, în care se efectuează laminarea (laminarea) pentru a obține un strat uniform numărul de matrițe depinde de numărul de straturi din produsul final. Stratul pre-răcit este trimis pentru tăierea longitudinală și separarea mănunchiilor după tăiere transversală, produsele pot fi trimise pentru glazurare sau ambalare flow-pack și, dacă este necesar, pentru ambalare în cântare multicap ale mașinilor de ambalare verticale;

Linie de productie bar

Linia de producție de bomboane este configurată conform Specificatii tehnice Client. Linia de productie de batoane de bomboane poate include o sectiune de preparare a maselor atat pentru batoane cu muesli cat si pentru batoane cu fructe in plus, poate fi echipata cu echipamente pentru producerea batoanelor Mars si Snickers; În funcție de numărul necesar de straturi și de tipul de mase, linia de producție de bomboane poate fi echipată diverse tipuri echipamente pentru turnarea barelor. Dacă este necesar, este posibilă echiparea liniei de producție a barelor cu o mașină de acoperire și un tunel de refrigerare. În unele cazuri, echipamentele pentru producerea bomboanelor includ decoratori pentru decorarea glazură sau dispozitive pentru stropirea cu nuci sau alte componente.

Echipament pentru ambalarea barelor

Pentru barele de ambalare, mașinile de ambalat flow pack sunt cel mai des folosite pentru a asigura ambalarea etanșă a produsului. La capacitate mare, o linie de împachetat bomboane poate include un sistem de distribuție și alimentare pentru a distribui batoanele de bomboane primite către mașinile de împachetat. Echipamentele de ambalare pot fi echipate cu opțiuni pentru respingerea barelor după dimensiune, greutate, precum și cu o funcție „fără produs - fără ambalare”. Mașinile moderne de ambalare în flux oferă viteze mari de ambalare, cu toate acestea viteza maximă reală a mașinilor de ambalat depinde de produs și de calitate materiale de ambalare. Linia de împachetat bomboane include date sau imprimante pentru imprimarea informațiilor necesare. În cazul în care mașina de ambalat se oprește, sunt prevăzute o rezervă de capacitate și un tampon pentru primirea bomboanelor atunci când mașina de ambalat se oprește.

Batoanele de muesli sunt o nouă generație de alimente funcționale care sunt o sursă bogată de fibre alimentare, vitamine și minerale. Sunt foarte bune de folosit ca supliment la dieta ta zilnică.

Alimentația sănătoasă este cheia unei forme fizice excelente și a unei stări emoționale armonioase. Dar omul modern pe calea către o alimentație adecvată se confruntă cu multe dificultăți. Ne grăbim mereu undeva, avem o mulțime de lucruri importante de făcut, motiv pentru care nu este întotdeauna posibil să găsim timp pentru o masă sănătoasă. Prin urmare, de multe ori gustăm pe fugă, nu respectăm un orar, cumpărăm alimente nesănătoase fast-food, înghițim fără a mesteca și, prin urmare, ne câștigăm tot felul de tulburări ale sistemului digestiv.

Batoanele de muesli delicioase și sănătoase, care sunt grozave pentru gustarea între mesele principale, vă vor ajuta să scăpați de toate aceste probleme, precum și să vă mențineți sănătatea și forma fizică excelentă. Batoanele de muesli sunt foarte convenabile de luat cu tine pe drum, deoarece fiecare dintre ele este ambalată individual și nu ocupă mult spațiu.

Povestea de succes

Nu este necesar să se producă batoane clasice de muesli care conțin cereale. Un exemplu în acest sens este povestea BioFoodLab. Această companie fondată de Elena Shifrina, care a devenit datorită această afacere câștigător al competiției de pornire a revistei Forbes ().

Compoziția batoanelor Take a Bite este diferită prin faptul că conțin doar nuci și fructe uscate, făcându-le și mai dietetice.

Beneficiile batoanelor granola

Batoanele de muesli nu contin colesterol, contin exclusiv grasimi vegetale cu nivel înalt acizi grasi polinesaturati si vitamina E. Acest produs are valoare nutritiva ridicata, contine magneziu, calciu, potasiu, fier, vitamine B Batoanele pot fi consumate cu multe bauturi diferite: ceai, cafea, lapte, produse lactate, sucuri.

În plus, batoanele granola sunt un produs excelent pentru pierderea în greutate sau controlul greutății. Fructoza și cerealele incluse în produs conțin fibre alimentare naturale, care au un efect benefic asupra dezvoltării bacteriilor benefice în tractul digestiv, leagă și elimină deșeurile și elementele toxice din organism și îmbunătățește funcția intestinală.

Batoanele Muesli sunt destinate persoanelor care preferă exclusiv produsele naturale.

Sunt grozave pentru cei care:

• vrea să mențină frumusețea și sănătatea, slăbește cu ajutorul muesli;
• este implicat activ în sport;
• recuperarea după boală;
• lipsește vitamine și microelemente;
• vrea să satisfacă senzația de foame nu numai cu alimente gustoase, ci și sănătoase.

Componentele principale

Batoanele conțin fulgi (fulgi de ovăz și porumb), cereale (de obicei cereale integrale), diverse nuci, semințe, stafide, caise uscate, prune uscate, aronia, fructe confiate, mere uscate și alte fructe de pădure și fructe. În plus, conțin multe minerale, acizi sănătoși, fibre, lecitină și un întreg complex de vitamine.

Batoanele Muesli sunt, fără îndoială, un produs foarte sănătos, cu un gust excelent, făcând producția lor un tip de afacere destul de promițător.