Stridii din Crimeea, jamon Kuban și mozzarella Ladoga. Tehnologia de producere a delicateselor

01.09.2015

Jamonul a fost preparat într-una dintre fermele din Pereslavl-Zalessky (regiunea Yaroslavl). Experimentul a avut succes, așa că acum putem vorbi în siguranță despre posibilitatea stabilirii în viitorul apropiat a producției de șuncă uscată, asemănătoare ca gust și calitate cu mostrele spaniole, chiar în Rusia. Astfel, nicio sancțiune nu este înfricoșătoare pentru gurmandul rus: orice nu au voie să importe, se va face singur. Este nevoie doar de puțin timp și experiență.

Experimentul de la Yaroslavl a durat în total aproximativ un an. Porcul, al cărui picior a mers la jamon rusesc, a moștenit genele raselor Duroc și Landrace, inițial rase de carne, cu un conținut redus de grăsime. Au bătut-o sub Anul Nou, 29 decembrie 2014, și sărat chiar a doua zi. Întreaga tehnologie de producție a urmat-o complet pe cea tradițională spaniolă.

Și, după 8 luni, a avut loc în sfârșit degustarea. Strict vorbind, șunca uscată rezultată din experimentul fermierului este mai mult ca un palet, deoarece a fost folosit piciorul din față al porcului. Le-a făcut milă de cel din spate, pentru că nimeni nu știa ce va urma și a fost primul porc sacrificat la fermă.

Ferma Knyazhevo nu este cea mai obișnuită fermă, dar s-ar putea spune că este tipică Rusiei moderne. Proprietarul său este Boris Akimov, filosof prin educație și jurnalist, artist, muzician prin ocupație. Odată a fost la originile versiunii ruse a revistei Rolling Stones în 2010, împreună cu prietenii săi, a fondat compania LavkaLavka - locuitorii tipici ai orașului au decis să hrănească managerii care stăteau în birourile lor cu mâncare adevărată de fermă. Pe atunci, era foarte greu să găsești furnizori. Dar nimeni nu și-ar putea imagina că proiectul se va dezvolta, moda pentru hrana fermă va deveni o nebunie, compania va crește - acum include nu numai puncte de vânzare de alimente naturale, ci și restaurante, iar LavkaLavka în sine este cunoscută de mult timp. în afara Moscovei. Dar, cel mai important, ideea de a produce alimente „pe pământ” i-a captivat atât de mult pe creatori, încât ei înșiși au devenit fermieri.

Apropo, în Rusia modernă aceasta este o tendință reală. Economiștii și finanțatorii, după ce au câștigat destui bani jucând la bursă sau ocupând poziții de vârf în corporații, creează ferme proprii. Experiența și abilitățile dobândite în viața lor anterioară de birou le permit să stabilească toate procesele fără a face greșeli enervante pe care țăranii fără experiență de conducere le fac adesea.

Fermierii noului val au gusturi excelente, au călătorit mult, au vizitat cele mai bune restaurante din lume, au cu ce să se compare și pe care să se concentreze. Deci nu există nicio îndoială cu privire la degustătorii care au încercat primul jamon rusesc. Și conform asigurărilor acestora, produsul s-a dovedit a fi aproape o copie a celebrului „Joselito reserva de beyota” în ceea ce privește aroma, gustul, structura cărnii în sine, culoarea pulpei, proporțiile și calitatea incluziunilor grase, ca precum și umiditatea scăzută.

Desigur, despre nimic producţie în masă Nu se vorbește încă despre jamon în regiunea Yaroslavl. Dar însuși faptul că la 150 de kilometri de Moscova pasionații au reușit să creeze o delicatesă comparabilă cu cele mai bune exemple spaniole este demn de atenție. Această știre le va permite gurmanților ruși să spere că, chiar dacă sancțiunile guvernamentale la importul mărfurilor lor europene preferate nu vor fi ridicate - iar parmezanul, brânzeturile franțuzești și jamonul spaniol vor lipsi în continuare din magazine - vor putea să se răsfețe cu un rus. echivalent, ceea ce nu este mai rău. Producătorii europeni ar trebui să se gândească la asta: poate că restricțiile forțate de aprovizionare vor împinge cu adevărat dezvoltarea agriculturii în Rusia și, după ceva timp, lumea va auzi de la noul Pereslavl-Zalessky DO și de delicioasa carne de vită, care nu este inferioară ca gust celebrului jamon spaniol? Cine știe ce ar putea deveni lumea ca urmare a noii mode rusești agricultură. La urma urmei, strugurii spanioli autohtoni Tempranillo sunt cultivați în Crimeea de câțiva ani...

Embargoul asupra importului de produse europene a fost prelungit pentru o secundă și poate nu în ultimul an. „Reedus” a decis să afle care dintre ele producătorii interni poate prelua piața pentru delicatesele tale preferate.

Jamon

Jamonul este o delicatesă din carne spaniolă, cunoscută cu mult dincolo de granițele acestei țări. Este o șuncă de porc uscată, care, după sărare, se maturează îndelung în condiții deosebite.

Istoria șuncii datează de mai bine de două mii de ani. Popoarele din Cantabrie au sărat carne de porc și au atârnat-o de tavan în pivnițe. Acolo șuncile s-au „coapt” pe tot parcursul iernii și au căpătat un gust și o aromă unice. Carnea de porc uscată era perfect depozitată, putea fi transportată pe distanțe lungi și folosită ca hrană pentru marinari. Faima jamonului sa răspândit rapid în toată țara, apoi în Europa. În secolul al XVIII-lea, jamonul era deja vândut prin coloniile spaniole de pe toate continentele.

În Spania modernă, jamonul este produs în toată țara, cu excepția coastei. Acest produs are un sigiliu special de aprobare care certifică faptul că este fabricat într-o anumită provincie conform standardelor locale consecvente. În aproape orice restaurant spaniol puteți vedea mucuri de porc impresionante atârnând de tavan, iar jamonul se găsește adesea în magazinele locale.

Similar carne de delicatese Sunt produse și în alte țări. De exemplu, în Italia, șunca de porc uscată se numește prosciutto. Produsele au tehnologie de producție similară, dar jamonul este de obicei învechit mai mult.

Ceea ce se numește jamon în Spania a fost produs și în Rusia prerevoluționară. Mai mult, carnea uscată a fost chiar exportată, de exemplu, în Marea Britanie.
Astăzi, în Rusia, un astfel de produs practic nu este produs. Cel puțin la orice scară serioasă, permițându-i să fie furnizat magazinelor sau chiar pur și simplu vândut. Cu toate acestea, într-unul dintre unitățile capitalei în această vară s-au oferit să încerce propriul jamon.

„Prieteni! Astăzi deschidem oficial noua noastră „pâine” pe Tverskaya 12/str.2. Astăzi voi lucra ca barman: ca cadou, voi turna un pahar de „Vila Antinori” pentru fiecare oaspete și voi tăia jamon în vârstă de șapte luni (am făcut-o singuri, apropo)”, a scris scriitorul și omul de afaceri Serghei. Minaev, care deține lanțul de magazine și baruri „Bread and Wine”, pe Instagramul său.

Într-un comentariu pentru Reedus, Serghei Minaev a recunoscut că, de fapt, produsul prezentat nu este nici jamon, nici analogul său rusesc.

„A fost carne de vită învechită timp de 8 luni. Din punct de vedere al gustului, desigur, diferența față de jamon este foarte semnificativă. Rezultatul este un balyk atât de îmbunătățit”, a spus omul de afaceri.

Sacadata a fost pregătită de personalul unității și apoi servită oaspeților. Acțiunea a fost o singură dată în natură, dar în viitor se plănuiește să pună în flux producția de delicatese.

„În practică, acest lucru poate și ar trebui făcut în Rusia. Sunt disponibile atât porci, cât și vaci. Astăzi negociem cu fermele din regiunea Moscovei pentru a începe să cultivăm pui pentru restaurantele noastre și să uscăm carnea”, a spus Minaev.

Potrivit acestuia, cu vânzări garantate vor putea menține calitatea și prețul. „Sperăm să realizăm un astfel de proiect și să-l lansăm într-un an”, a adăugat omul de afaceri.

După cum a aflat Reedus, producția la scară mai mare de jamon rusesc este planificată să fie lansată pe teritoriul Krasnodar. De aceasta se va ocupa compania autohtonă Nikolaev and Sons, care a reușit să-și facă un nume în producția de vinuri, precum și de brânzeturi franceze sub marca Lefkadia.

„Acum acționez ca un consultant pentru ei în ceea ce privește crearea autentică produse din carne. Un specialist din Țara Bascilor va ajuta la pregătirea proiectului pentru început”, a declarat Andrey Kuspits, director de dezvoltare al companiei gastronomice LeBonGout, pentru Reedus.

El admite că procesul de organizare atelier de producție va fi lung. Până în prezent, a fost pregătit doar un proiect de hârtie și se discută probleme financiare.

Brânzeturi

Situația arată cel mai bine pentru producția de delicatese lactate: în acest momentÎn Rusia, brânzeturile din soiurile franceze și italiene sunt produse de cel puțin două întreprinderi care pot fi numite relativ mari.

Compania deja menționată „Nikolaev and Sons” din regiunea Krasnodar produce Camembert și Buche, iar din octombrie urmează să producă Brie.

„În tehnologia noastră de producție aderăm la metode și rețete tradiționale. Toate procesele legate de turnare, drenaj zer, inoculare, strunjire sunt efectuate manual de către angajații fabricii de brânzeturi. De asemenea, mai ales etapa importanta sunt lucrări de întreținere în timpul procesului de maturare a brânzeturilor, care se efectuează din nou manual. Și, bineînțeles, timp de 3 ani procese tehnologice Suntem consiliați de un consultant francez”, a asigurat serviciul de presă al companiei Reedus.

Astăzi, compania se străduiește să atingă nivelul de procesare a patru tone de lapte pe zi. Producătorii de brânză recunosc că sunt limitați în procesul de creștere accelerată datorită caracteristicilor tehnologice ale producției. Cu toate acestea, brânzeturile sub marca Lefkadia pot fi deja văzute pe rafturile mai multor lanțuri de retail rusești.

„Produsele sunt căutate și pe segmentul HoReCa în multe regiuni ale țării. De exemplu, la Moscova suntem reprezentați în lanțurile de restaurante Jean Jacques, Goodman, Filimonova și Yankel și mulți alții”, a adăugat serviciul de presă.

Ce te oprește? către producătorul rus?

90% dintre cetățenii ruși nici măcar nu au observat embargoul asupra delicateselor europene: nu au avut nici dorința, nici posibilitatea de a cumpăra aceste preparate chiar fără sancțiuni. Cel puțin acest lucru este valabil pentru jamon și foie gras. Cu toate acestea, produsele premium și-au găsit cumpărătorul obișnuit printre persoanele cu venituri mari și medii.

Odată cu introducerea embargoului, producătorii ruși de brânzeturi au început să raporteze o creștere bruscă a cererii pentru produsele lor. Mai mult, Europa a făcut rapid un bilanț al situației și a început să furnizeze brânzeturi tradiționale Federației Ruse sub pretextul unor produse fără lactoză. Decalajul a fost eliminat abia în al doilea an de sancțiuni: acum furnizorii trebuie să primească un certificat de stat specializat, conform căruia pot importa pe piața rusă numai produse fără lactoză pentru alimentație dietetică, terapeutică și preventivă. Acest lucru ar trebui să împiedice brânzeturile tradiționale cu conținut scăzut de lactoză să ajungă pe rafturi și să stimuleze cererea de produse lactate rusești. Cu toate acestea, dacă producătorii autohtoni vor putea satisface nevoile crescute este o întrebare separată.

O altă problemă cu umplerea piețele rusești producătorii locali sunt politica de preturi. Fermele mici pur și simplu nu pot vinde brânză pentru bani: de exemplu, pentru un kilogram de brânză făcut în Maslovka va trebui să plătiți aproximativ 2,5 mii de ruble.

Situația este similară cu brânzeturile Lefkadia: producătorii europeni mai mari sunt capabili să ofere un produs similar la un preț mult mai atractiv. Și produsele lor sunt încă disponibile pe piață, în ciuda eliminării oficiale a găurii fără lactoză.
Deci, în supermarketul Okay, 270 de grame de Camembert din Lefkadia vor costa 629 de ruble. În același timp, un produs similar de la gigantul alimentar danez ArlaFoods, vândut în același magazin, costă aproape jumătate (aproximativ 350 de ruble pentru aceleași 270 de grame).

Chiar dacă ne imaginăm că toate „sancțiunile” vor dispărea de pe platformele de tranzacționare online și de pe rafturile magazinelor rusești, nu toți gurmanzii își vor putea permite analogi ruși scumpi.

Pentru a rezuma ceea ce s-a spus, trebuie să recunoaștem: se fac încercări de a produce delicatese europene în Rusia. Unele dintre ele pot fi numite de succes, rezultatele altora pot fi judecate doar în viitor.

În orice caz, primul an de embargo nu a adus super-beneficii așteptate producătorilor reali și potențiali de delicatese: fabricarea brânzei a fost îngreunată de produsele fără lactoză, producătorii de carne au fost îngreunați de termenul de valabilitate îndelungat al foie gras și jamon, importate în Rusia înainte de sancțiuni, iar absența unei interdicții privind comerțul cu „sancțiuni” a lăsat oportunități de contrabandă de mărfuri.

Dacă războaiele de sancțiuni continuă încă câțiva ani, iar contrabanda este complet oprită, atunci producătorii interni vor avea șanse reale de succes. Pe măsură ce producția crește, va crește și cifra de afaceri a produselor. companiile rusești, ceea ce va reduce prețurile.

Între timp, din păcate, compatrioții oferă rușilor calitate europeană la un preț foarte neatractiv. În același timp, mărfurile autentice de fabricație europeană pot fi întotdeauna comandate într-un magazin online: încercările Parchetului General de a bloca astfel de resurse în prezent par ineficiente.

Ofer o selecție dintre cele mai bune produse rusești făcute pentru a înlocui delicatesele interzise. Ce părere aveți despre analogii ruși ai produselor occidentale interzise de sancțiuni?

Ideea acestei postări mi-a venit ieri. M-a adus în comunitate pora_valit , unde am avut o mică conversație cu un prieten mefed47 . Mi-a spus că producția de stridii, care a fost considerată pierdută pentru totdeauna de zeci de ani, a fost restabilită în Crimeea. Stridiile sunt creaturi pretențioase; sunt foarte sensibile la mediul lor și iubesc doar apa curată și calmă.

Și așa, se dovedește că foarte puțin a fost nevoie pentru a reînvia ferma de stridii: nu mai arunca tot felul de gunoaie în Marea Neagră. Nu cred că îmbunătățirea mediului este legată de schimbarea statutului Crimeei. Cel mai probabil, adevărul este că producția a încetat să-și pese de mediu și să respecte cumva standardele de mediu mediu. De exemplu, am scris o postare despre Tuapse, unde abia după introducerea unor noi sisteme de hidrotratare ca parte a modernizării, întreprinderile au încetat să mai polueze marea. Vă puteți imagina cum arăta acum 20 de ani? Consecințele sunt încă eliminate de noua conducere, iar abia până în 2014 lucrările se apropie de stadiul final.

Există, de asemenea, multe proiecte de producție în Crimeea și, se pare, lucrurile nu au funcționat înainte cu stridiile, deoarece crustaceele au fost umplute fără milă cu deșeuri chimice.

Acum, o fermă de stridii există în satul Katsiveli din Crimeea din 2005. Este situat sub apă pe o suprafață de cinci hectare, la trei sute de metri de mal. La suprafață sunt vizibile doar „geamanduri de baliză”. Recolta este recoltată la o adâncime de cinci metri de către scafandri. Este vorba de o jumătate de milion de stridii și aproximativ 60-80 de tone de midii pe an. Rezultate destul de bune pentru o singură fermă, va fi și mai bună în viitor.

Pierderea jamonului a provocat multă rezonanță în societate. Nu știu despre nimeni, dar vorbind în numele meu personal, nu aș spune că l-am mâncat des, dar nu acesta este ideea. În Krasnodar există un adevărat „rege al cărnii” Takhir Kholikberdiev, care și-a subliniat întotdeauna dragostea special pentru carnea Kuban. Restauratorul a făcut deliciul acasă în doar 8 luni și acum îl vinde.

Dar dacă te gândești la asta, atunci Pentru a pregăti jamon în spaniolă aveți nevoie doar asta:

șuncă de porc - 4-5 kg;

sare de mare - de 3-5 ori greutatea șuncii;

Ei bine, mâinile de pe umeri, desigur.

Mai mult decât dispariția jamonului, oamenii au fost făcuți să sufere de știrile despre brânza străină. Aici pot înțelege indignarea tuturor: toată brânza rusească are aproximativ același gust și este potrivită doar pentru a o topi în carne, în stil franțuzesc, atunci când o vizitezi pe bunica. Dacă doriți un gust rafinat, subtil, atunci alegerea unui producător rus tinde spre zero.

Și au făcut brânză albastră, inclusiv în Kuban undeva în anii 30 ai secolului XX. Sunt mai multe exemple moderne, compania Kuban „Kaloriya” în urmă cu trei ani a început să dezvolte tehnologie pentru producerea brânzei albastre precum „Brie” și „Camembert”. Dar oricât de lăudate realizările regionale, gustul brânzei era departe de a fi ideal.

Dar călugării Mănăstirii Spaso-Preobrazhensky Valaam (zona Lacului Ladoga) vor produce brânzeturi de mărci care fac obiectul anti-sancțiunilor. Și am cele mai bune așteptări despre această brânză: călugării au urmat cursuri de fabricare a brânzei în Italia și și-au achiziționat echipamente de acolo. De exemplu, părintele Agapius, care conduce ferma mănăstirii, a învățat să facă cinci tipuri de brânză: mozzarella, caciotta, morlacco, ricotta afumată și brânză bianca cu mucegai alb.

Ce exemple de gătit de delicatese interzise la noi cunoașteți?

Kublog a mers la supermarketul Krasnodar Tabris pentru a cumpăra jamon spaniol adevărat (șuncă de porc curată). Despre ce fel de jamon a fost găsit pe rafturile din Tabris - reportaj foto Boris Maltsev. O poveste despre cum se face principala delicatesă spaniolă Juana Carlos O.

În Rusia, jamonul este un produs destul de scump, iar consumul lui nu este o tradiție (ne specializam tot mai mult în untură). Cu toate acestea, în Spania, jamonul este unul dintre personajele principale ale meniului național.

Juan Carlos Escudero i-a spus lui Kublog ce să caute atunci când cumpără jamon:

„O picior întreagă de șuncă este învăluită în grăsime. Când începeți să feliați, acest strat de grăsime trebuie îndepărtat.
Dacă sunt multe solicitări de feliere și se întâmplă continuu, atunci totul este în regulă cu jamonul. Când nimeni nu taie jamonul timp de 30 de minute, grăsimea care a fost tăiată de sus trebuie pusă la loc, astfel încât jamonul să nu se usuce. Când sosește următorul client, grăsimea este degresată și jamonul proaspăt este din nou tăiat.

Este imperativ să tăiați grăsimea care se află pe partea stângă și dreaptă a șuncii, deoarece dă greutate jamonului. Dar acesta nu este jamon, ci grăsime. Clientul nu are voie să o cântărească.

În Tabris, unde se vinde jamon, acesta trebuie acoperit și cu un „capac”. Dar tot jamonul pe care l-am văzut în Tabris a fost uscat. Clientul care îl cumpără nu mănâncă jamon adevărat, el mănâncă jamon uscat. In plus, este un jamon foarte sarat, pentru ca atunci cand carnea se usuca, devine mai sarata.
Următorul client fie trebuie să sosească la 10 minute după primul, fie va primi jamon uscat. Concluzie: toți clienții Tabris cumpără jamon uscat și suprasărat.

În general, șuncile în sine din Tabris sunt bune, dar foarte scumpe. Dacă vorbim despre preț, atunci acesta este unul din șase în comparație cu prețul spaniol și poate chiar mai mult.

Boris Maltsev, care a mers să fotografieze jamonul la supermarketul Tabris din Krasnodar, a vorbit despre cum s-a întâmplat acest lucru:

„Am vizitat două supermarketuri: Tabris pe Stavropolskaya-213 și Tabris pe Stavropolskaya-222. Primul dintre ele indică prețul pe 100 de grame, al doilea - pe kilogram.

În magazinul de pe Stavropolskaya-213 (fostul magazin Volna), au refuzat să-mi taie jamonul, au spus ei, să cumpere ceva care a fost deja tăiat înainte. am plecat.

În „Tabris”, care se află în zona Universității, au fost de acord să o filmeze, dar când am început să fac fotografii, a venit un agent de securitate destul de prietenos și a încercat destul de amabil să interzică filmarea. Dar am fost de acord cu amabilitate să nu agresăm.

Jamonul avea grăsimea tăiată pe laterale (adică excesul nu a fost cântărit), dar de fapt este depozitat fără peliculă și nu este acoperit cu un „capac” special de grăsime. Carnea de deasupra este cu adevărat uscată și are o culoare diferită față de ceea ce este înăuntru”.

Continuarea poveștii lui Juan Carlos Escudero - despre cum era pregătit jamonul în vremuri și cum se face astăzi:

„Jamon este o tradiție care s-a născut în satele și satele spaniole, unde practicau agricultura și cultivau ceva pe câmp. Pentru a face față muncii grele, oamenii au nevoie de alimente energetice. Acesta a fost jamonul ei.

Porcul a fost crescut de la un an la un an și jumătate, apoi a fost sacrificat. Pentru a preveni risipa de carne, au căutat o modalitate de a o conserva.

În septembrie-octombrie porcul a fost sărat. Când a început iarna, piciorul era atârnat să se usuce. Înainte de aceasta, a fost necesar să sângerezi această bucată. Chorizo ​​​​și alte feluri de mâncare au fost făcute din sânge (când un porc este ucis, nimic nu se irosește, totul este complet folosit).

Și acum a trecut iarna, începe primăvara, temperaturile se schimbă. Să spunem, în Teruel iarna este foarte frig și uscat, temperatura scade la -20 C. Prin urmare, jamonul este foarte bine conservat în această perioadă. Apoi începe primăvara, devine mai cald, dar jamonul a pierdut deja multă apă și s-a uscat. Vara începe cu căldură intensă. Pentru a se conserva jamonul se imbraca cu ulei sau grasime, urmand sa fie gata de consum in octombrie, cand se sacrifica un nou porc si se face urmatorul lot.

Asta au făcut bunicile noastre.

Acum același lucru se face industrial. În funcție de greutatea pulpei de jamon, se păstrează mai mult sau mai scurt în sare, apoi se transferă dintr-o cameră în alta, menținând temperatura și umiditatea corespunzătoare unui anumit anotimp.

Chinezilor le place foarte mult jamonul. Ne copiază, dar nu cunosc subtilitățile și tehnologiile. Îl fac suprasărat deoarece temperatura, umiditatea și timpul de păstrare sunt foarte importante.

Bunicile știau asta atât de bine, încât dacă iarna era prea frig, aduceau jamonul în cameră. Dacă a fost prea uscat, acoperiți-l cu o pătură pentru a preveni evaporarea excesului de umiditate.

Există două tipuri principale de șuncă - Serrano (porc alb, șunca cu copita albă) și șunca iberică mai scumpă (porcul negru, șunca cu copita neagră), numită și „pata negra” - „labă neagră”.
Ibérico vine în recebo (porci hrăniți cu hrană vegetală și ghinde) și beyota (porci hrăniți exclusiv cu ghinde).

Jamonul este, de asemenea, împărțit după locație (cum ar fi vinul). De exemplu, celebrul jamon de Teruel (care nu este încă în Rusia, dar îl vom aduce) este și el făcut dintr-un porc alb, dar este un amestec de două rase - langrass și duroc. În linia de șunci, se află la mijloc între Serrano și Iberico. Diferența este că are un anumit statut în funcție de locul de origine și perioada de îmbătrânire este mai lungă.”

Pofta buna tuturor!

Referinţă:
Juan Carlos Escudero Regidor este un marketer și antreprenor spaniol, organizator al primului seminar și salon-atelier internațional „Stelele spaniole” („Starele spaniole”), care va avea loc la Krasnodar în perioada 4-10 noiembrie 2013.

Juan Carlos este proprietarul și managerul companie de marketing MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com), acum lucrează în strânsă colaborare cu Diluvia S.L. (www.diluvia.es). Juan Carlos este, de asemenea, coproprietar al firmei AZU NEVEX 2009 S.L., specializată în vânzarea de bunuri imobiliare, și coproprietar al companiei EDE S.L., care exportă delicatese spaniole.

© Anton Tushin/site-ul web

În august 2014, Rusia a introdus o interdicție privind importul unui număr de produse alimentare din SUA, Australia, Canada și majoritatea țărilor europene. Embargoul includea nu numai produse familiare majorității rușilor, ci și delicatese scumpe.

La sfârșitul lunii iunie, Moscova a prelungit sancțiunile cu încă un an. Astfel, fermierilor și întreprinderilor ruși li s-a dat din nou undă verde pentru a crește și extinde producția. Și dacă astăzi volumele de produse tradiționale produse în Rusia sunt în creștere cu adevărat, situația cu delicatese este alta: încă nu există jamon sau foie gras autohton pe rafturile lanțurilor de supermarketuri.

Reedus a încercat să afle dacă producătorii ruși au făcut încercări pe cont propriu recreați delicatese care au părăsit piața și, dacă da, cum au ajuns.

Jamon

Jamonul este o delicatesă din carne spaniolă, cunoscută cu mult dincolo de granițele acestei țări. Este o șuncă de porc uscată, care, după sărare, se maturează îndelung în condiții deosebite.

© Boca Dorada/flickr.com

Istoria șuncii datează de mai bine de două mii de ani. Popoarele din Cantabrie au sărat carne de porc și au atârnat-o de tavan în pivnițe. Acolo șuncile s-au „coapt” pe tot parcursul iernii și au căpătat un gust și o aromă unice. Carnea de porc uscată era perfect depozitată, putea fi transportată pe distanțe lungi și folosită ca hrană pentru marinari. Faima jamonului sa răspândit rapid în toată țara, apoi în Europa. În secolul al XVIII-lea, jamonul era deja vândut prin coloniile spaniole de pe toate continentele.

În Spania modernă, jamonul este produs în toată țara, cu excepția coastei. Acest produs are un sigiliu special de aprobare care certifică faptul că este fabricat într-o anumită provincie conform standardelor locale consecvente. În aproape orice restaurant spaniol puteți vedea mucuri de porc impresionante atârnând de tavan, iar jamonul se găsește adesea în magazinele locale.

© Robert Young/flickr.com

Delicatese similare din carne sunt produse în alte țări. De exemplu, în Italia, șunca de porc uscată se numește prosciutto. Produsele au tehnologie de producție similară, dar jamonul este de obicei învechit mai mult.

Ceea ce se numește jamon în Spania a fost produs și în Rusia prerevoluționară. Mai mult, carnea uscată a fost chiar exportată, de exemplu, în Marea Britanie.

Astăzi, în Rusia, un astfel de produs practic nu este produs. Cel puțin la orice scară serioasă, permițându-i să fie furnizat magazinelor sau chiar pur și simplu vândut. Cu toate acestea, într-unul dintre unitățile capitalei în această vară s-au oferit să încerce propriul jamon.

„Prieteni! Astăzi deschidem oficial noua noastră „pâine” pe Tverskaya 12/str.2. Astăzi voi lucra ca barman: ca cadou, voi turna un pahar de „Vila Antinori” pentru fiecare oaspete și voi tăia jamon în vârstă de șapte luni (am făcut-o singuri, apropo)”, a scris scriitorul și omul de afaceri Serghei. Minaev, care deține lanțul de magazine și baruri „Bread and Wine”, pe Instagramul său.

Într-un comentariu pentru Reedus, Serghei Minaev a recunoscut că, de fapt, produsul prezentat nu este nici jamon, nici analogul său rusesc.

„A fost carne de vită învechită timp de 8 luni. Din punct de vedere al gustului, desigur, diferența față de jamon este foarte semnificativă. Rezultatul este un balyk atât de îmbunătățit”, a spus omul de afaceri.

Sacadata a fost pregătită de personalul unității și apoi servită oaspeților. Acțiunea a fost o singură dată în natură, dar în viitor se plănuiește să pună în flux producția de delicatese.

„În practică, acest lucru poate și ar trebui făcut în Rusia. Sunt disponibile atât porci, cât și vaci. Astăzi negociem cu fermele din regiunea Moscovei pentru a începe să cultivăm pui pentru restaurantele noastre și să uscăm carnea”, a spus Minaev.

Potrivit acestuia, cu vânzări garantate vor putea menține calitatea și prețul. „Sperăm să realizăm un astfel de proiect și să-l lansăm într-un an”, a adăugat omul de afaceri.

După cum a aflat Reedus, producția la scară mai mare de jamon rusesc este planificată să fie lansată pe teritoriul Krasnodar. De aceasta se va ocupa compania autohtonă Nikolaev and Sons, care a reușit să-și facă un nume în producția de vinuri, precum și de brânzeturi franceze sub marca Lefkadia.

„Acum acționez ca un consultant pentru ei în crearea de produse din carne autentice. Un specialist din Țara Bascilor va ajuta la pregătirea proiectului pentru început”, a declarat Andrey Kuspits, director de dezvoltare al companiei gastronomice LeBonGout, pentru Reedus.

El recunoaște că procesul de organizare a unui atelier de producție va fi lung. Până în prezent, a fost pregătit doar un proiect de hârtie și se discută probleme financiare.

Pate de Ficat de gasca

Foie gras este ficatul gras al unei gâște sau rațe hrănite forțat, din care se face delicatesa cu același nume, precum și mousse, pate sau terina.

© MaineLobsterCurmudgeon întâlnește RealEstateGeezer/flickr.com

Originea foie grasului are o istorie profundă: egiptenii antici erau implicați în îngrășarea forțată a gâștelor. Cu toate acestea, astăzi Franța este considerată pe bună dreptate „țara foie grasului”: nu are doar tehnologiile și experiența necesare, ci și un ciclu de producție dezvoltat.

În Franța există masiv producție industrială foie gras a început în anii 1980. Astăzi, țara produce peste 90% din acest produs. Procentul rămas este împărțit de țări precum Bulgaria, Spania, Ungaria și China.

În Franța, producția de foie gras face parte din patrimoniul cultural și gastronomic al țării, iar producția este reglementată de legislația națională. Acest lucru nu numai că contribuie la volume mari de producție, dar garantează și calitatea produsului. Prin urmare, în Franța a mers Andrei Kuspits, care la un moment dat a organizat producția de delicatese franțuzești din carne rusească la Moscova și acum vrea să stabilească producția de foie gras.

Într-un comentariu pentru Reedus, specialistul culinar a recunoscut că mai devreme, la cererea sa, un fermier de lângă Moscova, Dmitri Klimov, a încercat să producă foie gras, dar nu a ieșit nimic.

„Ca urmare, în martie am mers în Franța pentru a-l vizita pe fermierul Thierry, unde am privit producția cu ochii noștri. De asemenea, am cumpărat o mașină de hrănire, ouă și rațe de rasă, le-am adus la fermă și am eclozat puii”, a spus Kuspitz.

© Steve Jurvetson/flickr.com

În prezent, rațele franceze au crescut, vor deveni strămoșii acelor păsări din care se va produce foie gras în viitor în regiunea Moscovei.

Între timp, nimeni nu a renunțat să încerce să producă o delicatesă complet rusească: acum ferma efectuează un experiment repetat privind hrănirea raselor rusești de rață, iar primele rezultate vor fi vizibile în această toamnă.

„O cantitate normală de foie gras va fi produsă până în vara anului viitor. Cu toate acestea, volumele în general nu vor fi mari: aproximativ 200 de unități de ficat pe lună”, a spus Kuspitz.

Potrivit acestuia, în principiu sunt posibile volume mari de producție de produse, dar acest lucru necesită un ciclu de producție dezvoltat, în care sunt implicate diferite ferme și cooperative întregi.

„De exemplu, în departamentele Gers și Gasconia, principalii producători de foie gras pentru Franța, acest lucru este pus în funcțiune: o fermă produce ouă mame, alta crește rațe adulte, le vinde fermierilor care le hrănesc, păsările sunt luate. de la ei de către o cooperativă care se ocupă de sacrificare”, a spus Kuspitz. - Nu avem acest ciclu, așa că îl facem într-o fermă. Cu toate acestea, experiența noastră, un fel de know-how, poate fi împărtășită cu cei care doresc să se ocupe de această problemă.”

Specialistul în alimente gourmet a spus că produsul final din ficat de foie gras rusesc va fi o terină. Cu toate acestea, nu se știe cât va costa delicatesa: Kuspitz a recunoscut că nici măcar nu a făcut calcule aproximative.

Între timp pe ferma de gâscăÎn districtul Cehov din regiunea Moscovei, producția de foie gras a fost deja lansată. Celor interesați li se oferă ficat proaspăt de gâscă la prețul de 850 de ruble kilogramul. Cu toate acestea, Reedus nu a putut afla despre volumul producției și calitatea produselor: angajații fermei nu au oferit niciun comentariu, invocând lipsa managementului.

Brânzeturi

Odată cu producția de delicatese lactate, situația arată cel mai bine: în prezent, în Rusia, brânzeturile din soiuri franceze și italiene sunt produse de cel puțin două întreprinderi care pot fi numite relativ mari.

Compania deja menționată „Nikolaev and Sons” din regiunea Krasnodar produce Camembert și Buche, iar din octombrie urmează să producă Brie.

„În tehnologia noastră de producție aderăm la metode și rețete tradiționale. Toate procesele legate de turnare, drenaj zer, inoculare, strunjire sunt efectuate manual de către angajații fabricii de brânzeturi. De asemenea, o etapă deosebit de importantă este și lucrările de întreținere în timpul procesului de maturare a brânzeturilor, care se efectuează din nou manual. Și, bineînțeles, timp de 3 ani suntem consiliați cu privire la procesele tehnologice de către un consultant francez”, a asigurat serviciul de presă al companiei Reedus.

© lefkadia.ru

Astăzi, compania se străduiește să atingă nivelul de procesare a patru tone de lapte pe zi. Producătorii de brânză recunosc că sunt limitați în procesul de creștere accelerată datorită caracteristicilor tehnologice ale producției. Cu toate acestea, brânzeturile sub marca Lefkadia pot fi deja văzute pe rafturile mai multor lanțuri de retail rusești.

„Produsele sunt căutate și pe segmentul HoReCa în multe regiuni ale țării. De exemplu, la Moscova suntem reprezentați în lanțurile de restaurante Jean Jacques, Goodman, Filimonova și Yankel și mulți alții”, a adăugat serviciul de presă.

Un alt jucător important de pe piața produselor lactate este Umalat. Compania produce brânzeturi, inclusiv soiuri italiene precum ricotta și mascarpone, iar în ceea ce privește volumele vânzărilor de mozzarella, compania ocupa un sfert din piață chiar înainte de embargo.

© cyclonebill/flickr.com

„Ciclul de producție se desfășoară sub îndrumarea și controlul specialiștilor străini care au găsit ocazia de a combina rețetele tradiționale cu tehnologii moderne„, susține compania.

Portofoliul producătorului include trei mărci federale: Unagrande, Pretto, Umalat. Produsele sunt vândute în federal rețele de vânzare cu amănuntul, și este, de asemenea, servit în cafenelele și restaurantele din toată Rusia.

Moda pentru produsele agricole a dus la ultimii aniÎn Rusia au apărut mici fabrici de brânzeturi. Una dintre ele este situată în satul Maslovka, raionul Tambov Regiunea Lipetsk, unde un fermier-entuziast rus cu pregătire jurnalistică, Vladimir Borev, a adus câțiva producători francezi profesioniști de brânză - Nicole și Gilles de Vouges.

© Anton Tushin/site-ul web

„Până când am acceptat invitația de a-l vizita pe prietenul nostru din Rusia, eu și soțul meu produceam brânză în propria noastră fabrică de brânzeturi de 40 de ani”, a spus Nicole pentru Reedus. „În Franța, ei sunt foarte conștienți de efectele medicinale ale brânzei, așa că toate ingredientele, culturile inițiale și diferitele enzime sunt vândute exclusiv în lanțurile de farmacii.”

© Anton Tushin/site-ul web

Potrivit acesteia, muncitorii ruși au putut să urmeze cu strictețe toate tehnologiile folosite de fermierii francezi. „Ne bucurăm că, atunci când plecăm, ne lăsăm echipamentele și tehnologia de producție a brânzeturilor în Rusia”, a adăugat Nicole.

La rândul său, fermierul Vladimir Borev a dezvăluit mai multe secrete folosite în producerea brânzei minune franceze. Potrivit acestuia, produsul este făcut din lapte neîncălzit, nepasteurizat și nefiert.

„Temperaturile laptelui peste 25 de grade ucid lactobacilii. Dar se știe că acestea sunt microorganisme vindecătoare care au un efect vindecător asupra oamenilor. De exemplu, bacteria probiotică Lactobacillus Plantarum TENSIA are influență pozitivă cu privire la funcțiile sistemului cardiovascular, o astfel de brânză este numită și „brânză de inimă”, a explicat Borev.

© Anton Tushin/site-ul web

Tehnologia „strânsă” din Franța trebuie folosită în Federația Rusă, este sigur. Dar pentru a ajunge la o scară industrială este necesară o uniune de o duzină de astfel de ferme. Următorul pas, potrivit lui Borev, revine autorităților.

„În Franța, o astfel de brânză nu se vinde în kilograme: este Rolls-Royce-ul lumii brânzeturilor asamblate în bucăți. Conceptul de greutate pentru o astfel de brânză este relativ, trăiește și se transformă constant”, a remarcat fermierul.

Principala dificultate pentru brânza de fermă franceză din Rusia este certificarea acesteia. Rospotrebnadzor pur și simplu nu poate presupune că brânza poate fi produsă fără fierberea laptelui.

Ce îl oprește pe producătorul rus?

90% dintre cetățenii ruși nici măcar nu au observat embargoul asupra delicateselor europene: nu au avut nici dorința, nici posibilitatea de a cumpăra aceste preparate chiar fără sancțiuni. Cel puțin acest lucru este valabil pentru jamon și foie gras. Cu toate acestea, produsele premium și-au găsit cumpărătorul obișnuit printre persoanele cu venituri mari și medii.

Odată cu introducerea embargoului, producătorii ruși de brânzeturi au început să raporteze o creștere bruscă a cererii pentru produsele lor. Mai mult, Europa a făcut rapid un bilanț al situației și a început să furnizeze brânzeturi tradiționale Federației Ruse sub pretextul unor produse fără lactoză. Decalajul a fost eliminat abia în al doilea an de sancțiuni: acum furnizorii trebuie să primească un certificat de stat specializat, conform căruia pot importa pe piața rusă numai produse fără lactoză pentru alimentație dietetică, terapeutică și preventivă. Acest lucru ar trebui să împiedice brânzeturile tradiționale cu conținut scăzut de lactoză să ajungă pe rafturi și să stimuleze cererea de produse lactate rusești. Cu toate acestea, dacă producătorii autohtoni vor putea satisface nevoile crescute este o întrebare separată.

O altă problemă în umplerea piețelor rusești cu producători locali este politica de prețuri. Fermele mici pur și simplu nu pot vinde brânză pentru bani: de exemplu, pentru un kilogram de brânză făcut în Maslovka va trebui să plătiți aproximativ 2,5 mii de ruble.

© Anton Tushin/site-ul web

Situația este similară cu brânzeturile Lefkadia: producătorii europeni mai mari sunt capabili să ofere un produs similar la un preț mult mai atractiv. Și produsele lor sunt încă disponibile pe piață, în ciuda eliminării oficiale a găurii fără lactoză.

Deci, în supermarketul Okay, 270 de grame de Camembert din Lefkadia vor costa 629 de ruble. În același timp, un produs similar de la gigantul alimentar danez ArlaFoods, vândut în același magazin, costă aproape jumătate (aproximativ 350 de ruble pentru aceleași 270 de grame).

Chiar dacă ne imaginăm că toate „sancțiunile” vor dispărea de pe platformele de tranzacționare online și de pe rafturile magazinelor rusești, nu toți gurmanzii își vor putea permite analogi ruși scumpi.

Pentru a rezuma ceea ce s-a spus, trebuie să recunoaștem: se fac încercări de a produce delicatese europene în Rusia. Unele dintre ele pot fi numite de succes, rezultatele altora pot fi judecate doar în viitor.

În orice caz, primul an de embargo nu a adus super-beneficii așteptate producătorilor reali și potențiali de delicatese: fabricarea brânzei a fost îngreunată de produsele fără lactoză, producătorii de carne au fost îngreunați de termenul de valabilitate îndelungat al foie gras și jamon, importate în Rusia înainte de sancțiuni, iar absența unei interdicții privind comerțul cu „sancțiuni” a lăsat oportunități de contrabandă de mărfuri.

© Lână de oțel/flickr.com (CC BY ND 2.0)

Dacă războaiele de sancțiuni continuă încă câțiva ani, iar contrabanda este complet oprită, atunci producătorii interni vor avea șanse reale de succes. Odată cu creșterea producției, va crește și cifra de afaceri a produselor companiilor rusești, ceea ce va reduce prețurile.

Între timp, din păcate, compatrioții oferă rușilor calitate europeană la un preț foarte neatractiv. În același timp, mărfurile autentice de fabricație europeană pot fi întotdeauna comandate într-un magazin online: încercările Parchetului General de a bloca astfel de resurse în prezent par ineficiente.