10.1. Monitorizarea stării sanitare a întreprinderilor producătoare de semifabricate, cârnațiși produse din carne.

10.1.1. Pentru a controla starea sanitară a producției și eficacitatea tratamentului sanitar, pentru a preveni eliberarea de produse substandard, studii microbiologice ale tampoanelor din echipamente tehnologice, echipamente, containere, mâinile personalului de lucru.

Tampoanele sunt luate înainte de începerea lucrărilor, după igienizarea preliminară, folosind tampoane umede sterile din vată sau tifon.

10.1.2. Când luați tampoane, respectați următoarele reguli:

De la suprafața 100 se preiau spălări de la echipamente mari și inventar. Pentru a limita suprafețele, utilizați un șablon cu o suprafață de 100. Șablonul este flambat înainte de fiecare utilizare;

Spălările de la echipamente mici sunt luate de pe întreaga suprafață;

Când luați tampoane din mâini, ștergeți suprafețele palmare ale ambelor mâini cu un tampon, glisând de cel puțin 5 ori peste fiecare palmă și degete, apoi ștergeți spațiile interunguale și unghiile.

10.1.3. În timpul unei examinări de rutină a echipamentului, inventarului și containerelor, cantitatea de MAFanM, prezența bacteriilor coliforme, bacteriilor din genul Salmonella și bacteriilor din genul Proteus sunt determinate în tampoane.

În acest caz, studiile sunt efectuate cu următoarea frecvență:

Determinarea cantității de MAFanM - de 2 ori pe lună;

Detectarea coliformilor - de 2 ori pe luna;

Detectarea bacteriilor Salmonella - o dată pe lună;

Detectarea bacteriilor din genul Proteus - o dată pe lună.

Notă: Colectarea tampoanelor din echipamente, inventar și containere se realizează selectiv, cu alternarea obiectelor de cercetare.

La examinarea tampoanelor prelevate din mâinile lucrătorilor, se identifică coliforme. Tampoanele de mână sunt colectate cel puțin o dată la 15 zile.

Se aprobă programul de realizare a studiilor microbiologice care indică obiecte specifice medic veterinarîntreprindere sau, în lipsa acesteia (la fabricile de procesare a cărnii de capacitate redusă), un tehnolog (sau director). În acest din urmă caz, cercetarea se desfășoară pe bază de contract de laboratoare acreditate.

În timpul controlului neprogramat (pentru identificarea unei posibile surse de contaminare a produsului), se efectuează teste suplimentare pentru prezența S. aureus, C. perfingens etc.

10.1.4. Studiile microbiologice ale tampoanelor sunt efectuate conform metodelor acceptate prevăzute în „Orientările pentru controlul sanitar și bacteriologic la întreprinderi. cateringși comerțul cu alimente”.

10.1.5. Spălarile de pe suprafața echipamentelor tehnologice și a instrumentelor mici nu trebuie să conțină bacterii coliforme, bacterii din genul Salmonella sau bacterii din genul Proteus.

Numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative nu trebuie să depășească .

Prezența coliformilor nu este permisă în spălările de pe mâinile lucrătorilor.

10.1.6. Depășirea cantității permise de MAFAnM și/sau prezența bacteriilor coliforme, bacteriile din genul Salmonella, bacteriile din genul Proteus indică o stare de producție nesatisfăcătoare.

În acest caz, tratamentul sanitar neprogramat (spălare și dezinfecție) se efectuează în conformitate cu „Instrucțiunile de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte”. La terminarea tratamentului sanitar, se efectuează o examinare microbiologică repetă.

10.2. Controlul apei

10.2.1. Studiile microbiologice ale apei sunt efectuate periodic, dar cel puțin o dată pe lună și, de asemenea, la cererea organizațiilor de reglementare.

10.2.2. Eșantionarea și analiza microbiologică se efectuează în conformitate cu GOST 18963-82.

10.2.3. La examinarea apei se determină numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative; numărul de bacterii coliforme (indicele coli). În conformitate cu GOST 2874-82, 1 cm3 nu trebuie să conțină mai mult de; coli nu mai mult de 3 la 1 litru de apă.

Schema de testare microbiologică a apei este dată în Anexa 6.

10.3. Controlul stării sanitare a producției de conserve se realizează în conformitate cu „Instrucțiunile privind procedura de control sanitar și tehnic al conservelor la întreprinderile producătoare, magazine cu ridicata, in comertul cu amanuntulși la unitățile de alimentație publică”, „Instrucțiuni privind procedura de control microbiologic al producției de conserve pasteurizate”, „Cerințe sanitare și igienice pentru producerea conservelor de carne pentru hrănirea copiilor mici”.

10.4. Controlul stării sanitare a întreprinderilor producătoare de preparate gata congelate rapid se realizează în conformitate cu „Instrucțiunile pentru controlul microbiologic al producției de preparate gata congelate rapid”. preparate din carne" .

10.5. Monitorizarea stării sanitare a camerelor frigorifice

10.5.1. Monitorizarea microbiologică a stării sanitare a camerelor frigorifice se efectuează periodic, dar cel puțin o dată pe trimestru, precum și după dezinfecție regulată sau extraordinară și la cererea organizațiilor de reglementare.

10.5.2. Determinarea contaminării cu mucegai a pereților camerelor frigorifice se realizează folosind metoda de răzuire. Se prelevează răzuit de pe cei patru pereți ai camerelor astfel încât proba pentru analiză să fie de 100. Contaminarea cu mucegai prin aer se realizează prin depunerea sporilor pe o placă Petri timp de 5 minute. conform „Cerințelor sanitare interne pentru frigiderele din industria cărnii și a lactatelor”.

10.5.3. Pentru camerele cu o temperatură de minus 12 °C și mai jos, cantitatea de mucegai din aer nu trebuie să depășească , așezată pe o cană în 5 minute: pe o suprafață de perete - nu mai mult. Pentru camerele cu temperaturi de minus 11,9 °C și peste, cantitatea de mucegai din aer nu trebuie să depășească; pe suprafața pereților nu mai mult de 1

Sarcina controlului microbiologic este de a detecta și identifica rapid căile de penetrare a microorganismelor - dăunători în producție, focare și gradul de reproducere a acestora în stadii individuale. proces tehnologic; prevenirea dezvoltării microflorei străine prin utilizarea diferitelor măsuri preventive; distrugerea activă a acestuia prin dezinfecție pentru a obține o calitate înaltă produse finite.

Controlul microbiologic trebuie efectuat sistematic de către laboratoarele fabricii. Se realizează în toate etapele procesului tehnologic, de la materii prime până la produsul finit, pe baza standardele de stat(GOST), specificatii tehnice(TU), instrucțiuni, reguli, instrucțiuni metodologice si alta documentație de reglementare, conceput pentru fiecare industrie industria alimentară. Pentru individ producția de alimente Există scheme de control microbiologic care definesc obiectele de control, punctele de prelevare, frecvența de monitorizare, indică indicatorul microbiologic care trebuie determinat și oferă standarde pentru contaminarea bacteriană totală admisă.

Controlul microbiologic va fi eficient și va contribui la o îmbunătățire semnificativă a funcționării întreprinderii numai dacă este combinat cu controlul sanitar și igienic, al cărui scop este depistarea microorganismelor patogene. Ele sunt detectate prin conținutul de E. coli. Controlul sanitar și igienic include verificarea purității apei, a aerului din spațiile industriale, a produselor alimentare, a stării sanitare a echipamentelor tehnologice, a inventarului, a recipientelor și a stării igienice a personalului de serviciu (curățarea mâinilor, a hainelor etc.). Se efectuează atât de către laboratorul de microbiologie al întreprinderii, cât și de către stațiile sanitare și epidemiologice conform metodelor aprobate de Ministerul Sănătății.

În producția alimentară bazată pe activitatea vitală a microorganismelor este necesar un control microbiologic sistematic asupra curățeniei cultura de productie, condițiile de păstrare, diluare a acestuia etc. Microorganismele străine din cultura de producție sunt identificate prin microscopie și inoculare pe diferite medii nutritive. Controlul microbiologic al unei culturi de producție, pe lângă verificarea purității sale biologice, include și determinarea stării sale fiziologice, a activității biochimice, a prezenței proprietăților valoroase pentru producție, a ratei de reproducere etc. În acele industrii alimentare în care se folosesc preparate enzimatice, este necesar, de asemenea, controlul microbiologic al activității lor și al purității biologice.

Controlul alimentelor. Pentru evaluarea calității materiilor prime, semifabricatelor, materialelor auxiliare și produselor finite din țara noastră se folosesc în principal doi indicatori - MAFAM CoE - numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative ale unităților formatoare de colonii și numărul de coliforme. bacterii (în principal Escherichia coli)

MAFAM se determină în principal prin metoda cupei. Efectuarea analizei presupune patru etape:

Pregătirea unei serii de diluții din probele selectate (la examinarea suprafeței unui produs sau a unui echipament, o probă este prelevată prin spălare sau răzuire dintr-o anumită zonă);

Semănat pe un mediu nutritiv dens standard (pentru identificarea bacteriilor - pe carne - agar peptonă în vase Petri);

Cultivarea culturilor timp de 24-28 ore într-un termostat la 30°C;

Numărarea coloniilor crescute. Numărul de colonii crescute pe fiecare placă este recalculat la 1 g sau 1 ml de produs, ținând cont de diluție. Rezultatul final va fi media aritmetică a rezultatelor numărării coloniilor în 2 - 3 vase.

Rezultatele obținute vor fi mai mici decât contaminarea reală a produsului, deoarece metoda plăcii ia în considerare doar bacteriile mezofile saprofite (aerobe și anaerobe facultative). Bacteriile termofile și psihrofile nu cresc din cauza discrepanței dintre temperatura optimă; anaerobii nu cresc deoarece cultivarea se desfășoară în condiții aerobe; alte bacterii (în special cele patogene) nu cresc din cauza inconsecvenței mediului nutritiv și a condițiilor de cultivare. Celulele moarte nu formează colonii. Cu toate acestea, aceste microorganisme pot fi ignorate și eroarea de analiză poate fi neglijată, deoarece saprofitele sunt principalii agenți cauzali ai deteriorării alimentelor.

În unele industrii (conserve, zahăr, panificație etc.) se folosesc indicatori microbiologici suplimentari, de exemplu, numărul de microorganisme anaerobe, termofile, formatoare de spori și alte microorganisme caracteristice fiecărui tip de obiect studiat. Pentru a le lua în considerare, există tehnici metodologice speciale descrise în documentația de reglementare relevantă. De exemplu, pentru a determina procentul de bacterii care formează spori, se efectuează inocularea din eprubete cu diluții de probă, preîncălzite timp de câteva minute într-o baie de apă clocotită. În timpul inoculării, numai bacteriile purtătoare de spori cresc din probe încălzite, iar restul din probe neîncălzite. Apoi se calculează procentul formelor de microorganisme formatoare de spori.

Cu cât indicele MAFAM este mai mare, cu atât este mai mare probabilitatea ca microorganismele patogene - agenți cauzatori ai bolilor infecțioase și a toxiinfecțiilor alimentare - să intre în obiectul studiat. De obicei, 1 g (sau 1 ml) dintr-un produs care nu a suferit tratament termic nu conține mai mult de 100 de mii de bacterii mezofile saprofite. Dacă numărul lor depășește 1 milion de celule, atunci stabilitatea produsului finit în timpul depozitării este redusă și utilizarea acestuia poate fi dăunătoare sănătății umane.

Definiția bacteriilor coliforme se bazează pe capacitatea E. coli de a fermenta lactoza în acid și gaz. În timpul controlului sanitar și igienic al materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, testarea prezenței bacteriilor coliforme se limitează la așa-numitul test de primă fermentație.

Testul de fermentație se efectuează prin inocularea diferitelor volume (sau porțiuni) din obiectul de testat în eprubete cu un mediu de diagnostic diferenţial special pentru Escherichia coli (mediu Kessler cu lactoză) - 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 ml (sau g). Eprubetele cu recoltele se pun într-un termostat la 37°C timp de 24 de ore, apoi se examinează și se determină titrul de fermentație, adică acele eprubete în care creșterea (turbiditatea mediului) și formarea de gaze ca un se observă rezultatul fermentaţiei. În absența formării gazelor, obiectul de control este considerat necontaminat cu E. coli. În prezența formării de gaz, titrul coli este calculat pentru diferite obiecte de control folosind tabele speciale. Există standarde pentru contaminarea bacteriană totală admisă și conținutul de E. coli în obiectele de control.

Controlul apei. Pentru evaluarea sanitară și igienă a apei se folosesc doi indicatori microbiologici: numărul total de bacterii din apă și indicele coli, care se determină în. în conformitate cu GOST 18963-73 „Apă potabilă. Metode de analiză sanitară și bacteriologică.”

Numărul total de bacterii este numărul de colonii de bacterii saprofite mezofile aerobe și anaerobe facultative care cresc atunci când 1 ml de apă nediluată este inoculat pe agar peptonă de carne (MPA) timp de 24 de ore la 37°C.

Pentru a evalua calitatea apei, cel mai important nu este numărul total de bacterii, ci prezența microorganismelor patogene în aceasta. Indicatorul microbiologic al contaminării apei cu bacterii patogene ale grupului intestinal este indicele coli. În conformitate cu GOST 2874-82 „Apă potabilă. Cerințe igieniceși controlul calității” numărul total de celule bacteriene în 1 ml de apă nu trebuie să fie mai mare de 100, iar indicele de coli nu trebuie să fie mai mare de 3 la 1 litru.

Analiza apei se efectuează atunci când se utilizează alimentarea cu apă a orașului o dată pe trimestru, iar dacă aveți propriile surse de alimentare cu apă - o dată pe lună.

Identificarea microorganismelor patogene din apă (agenți cauzatori ai febrei tifoide, holerei și dizenteriei) se realizează de către stațiile sanitare și epidemiologice locale numai conform indicatorilor epidemiologici.

Control aerian al spațiilor industriale. Pentru evaluarea sanitară și igienă a aerului din interior se determină doi indicatori.

Primul este numărul total de microorganisme saprofite în 1 m 3 de aer. Aer ateliere de producție Producția alimentară este considerată curată dacă nu conține mai mult de 500 de microorganisme saprofite la 1 m3. Al doilea indicator este cantitatea de microorganisme indicatoare sanitare din același volum de aer - streptococi hemolitici și stafilococi. În prezent, nu există standarde pentru acest indicator. Detectarea lor în aerul spațiilor de producție indică o problemă sanitară în această unitate și posibilitatea de apariție în rândul personalului. boli infectioase cauzate de microfloră tractului respirator care se transmite prin aer (dureri în gât, gripă, tuse convulsivă, difterie, tuberculoză etc.). Un astfel de aer poate deveni o sursă de contaminare a produselor alimentare și, prin urmare, poate reprezenta un potențial pericol pentru sănătatea umană. Determinarea microorganismelor sanitar-indicative din aer se efectuează numai conform indicaţiilor epidemiologice de către staţiile sanitar-epidemiologice.

Pentru controlul sanitar și igienic al aerului se folosesc metode de analiză a sedimentării și a aspirației, a căror descriere este disponibilă în documentația de reglementare.

Controlul echipamentelor, inventarului, containerelor. Pentru a preveni contaminarea materiilor prime și semifabricatelor cu microorganisme străine în timpul prelucrării acestora și a produselor finite în timpul depozitării, o condiție necesară este menținerea curățeniei la locul de muncă, în spațiile de producție, prelucrarea sanitară a echipamentelor, a inventarului și a containerelor.

Igienizarea înseamnă curățarea mecanică a suprafețelor de lucru de reziduurile alimentare, clătirea temeinică cu apă fierbinte folosind detergenti; dezinfectare și o clătire finală amănunțită cu apă fierbinte până când dezinfectantul (dezinfectantul) este complet îndepărtat. Dezinfecția are ca scop distrugerea microflorei rămase. Echipamentul poate fi dezinfectat prin aburirea cu abur saturat, care ucide atât celulele vegetative, cât și sporii microbieni. Dezinfectarea poate fi efectuată și cu dezinfectanți chimici. Tratamentul final cu apă caldă joacă un dublu rol: pe de o parte, reziduurile de dezinfectante sunt îndepărtate, pe de altă parte, suprafețele sunt încălzite, ceea ce contribuie la uscarea rapidă a acestora.

După tratamentul sanitar, se efectuează controlul calității sanitare și igienice al spălării și dezinfectării echipamentelor, inventarului și containerelor, care include determinarea contaminării bacteriene totale a spălărilor din echipamentele tehnologice. Tampoanele sunt prelevate folosind șabloane sterile din metal inoxidabil, cu decuparea mijlocului (zona tăiată 10, 25 sau 100 cm2). Această zonă se șterge cu un tampon de bumbac steril înmuiat în apă sterilă într-o eprubetă de 10 ml, după care tamponul este scufundat în această eprubetă, conținutul se amestecă bine și 1 ml de tampon se seamănă pe agar carne - peptonă. După termostatarea culturilor la 30 °C timp de 24 - 28 ore, se determină contaminarea bacteriană totală în termeni de 1 cm 2 din suprafaţa studiată.

În spălările din echipamentul bine spălat, numărul total de microorganisme și indicele de coli nu trebuie să depășească conținutul acestora în apă curată care intră în spălare.

Este imposibil să controlați calitatea spălării și dezinfectării conductelor, manșoanelor, furtunurilor în acest fel, deoarece este dificil să spălați suprafața interioară cu ajutorul unui șablon. În acest caz, numărul total de microorganisme și indicele de coli se determină în ultima apă de spălare prin microscopie și cultură. Contaminarea bacteriană totală și indicele coli al apei de spălare nu trebuie să difere de indicatorii apei utilizate în producție.

Pentru controlul calității spălării și dezinfectării echipamentelor, se prelevează probe în momentul în care echipamentul este pregătit pentru utilizare. Din echipamentele mici (agitatoare, sonde, termometre, cuțite, seringi etc.), frotiurile se prelevează cu un tampon steril de pe toată suprafața obiectului și se examinează pentru numărul total de microorganisme și pentru prezența E. coli. De pe mese, rafturi, tăvi, găleți, lopeți etc., se prelevează tampoane cu un tampon steril folosind un șablon copt și se fac analize similare.

Pentru controlul calității spălării și dezinfectării recipientelor (butoaie, cutii, rezervoare), probele din ultima apă de spălare sunt examinate microscopic sau placate pe medii nutritive solide. Numărul total de microorganisme în 1 ml și indicele coli nu trebuie să difere semnificativ de contaminarea apei utilizate în producție.

Monitorizarea curățeniei mâinilor și îmbrăcămintei personalului. Dacă nu se respectă igiena personală (mâini curate, haine curate), mai ales în timpul operațiilor manuale, microorganismele, inclusiv cele patogene, pot intra în contact cu produsele alimentare.

Contaminarea bacteriană a mâinilor și a îmbrăcămintei este determinată prin examinarea microflorei spălării. În tampoanele prelevate înainte de începerea lucrului se determină de obicei contaminarea bacteriană totală și prezența E. coli. Curățarea mâinilor este evaluată prin numărul de microorganisme în 1 ml de spălare. Nu este permisă prezența bacteriilor coliforme în spălarea mâinilor și a îmbrăcămintei. Monitorizarea respectării regulilor de igienă personală și industrială se realizează de către lucrătorii inspecției sanitare și posturile sanitare.

Pentru a menține condiții sanitare și igienice corespunzătoare la întreprinderile din industria alimentară într-un mod eficient distrugerea și suprimarea dezvoltării microorganismelor străine este dezinfecția.

Dezinfecția (dezinfectia) este distrugerea microorganismelor saprofite din obiectele de mediu - dăunători dintr-o anumită producție, care provoacă daune materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, precum și microorganismelor patogene - agenți cauzatori ai infecțiilor alimentare și toxiinfecțiilor alimentare. Dezinfectarea echipamentelor, inventarului, containerelor, spațiilor de producție și servicii ale întreprinderilor alimentare este o măsură preventivă pentru prevenirea contaminării produselor cu microorganisme. Se efectuează sistematic în conformitate cu cele stabilite cerinte sanitare pentru fiecare industrie. Aceasta este așa-numita dezinfecție curentă sau preventivă.

În plus, la întreprinderile alimentare este posibilă efectuarea dezinfectării de urgență din motive epidemiologice: dacă se suspectează toxiinfecții alimentare, în cazul unor boli infecțioase în rândul personalului, la primirea materiilor prime infectate, semifabricatelor, recipientelor etc.

În funcție de tipul de agent activ, metodele de dezinfecție pot fi fizice sau chimice. Mijloacele fizice de dezinfecție includ: cuarț și iradiere ultravioletă, ultrasunete, temperaturi ridicate (ardere, calcinare, fierbere, opărire a vaselor, recipientelor și echipamentelor, tratarea cu abur viu).

Dezinfectanții chimici includ număr mare substanțe chimice cu efecte antimicrobiene. Pe lângă substanțele chimice nutriționale care au un efect pozitiv asupra microorganismelor, există o serie de substanțe chimice care inhibă sau opresc complet creșterea acestora. Substanțele chimice provoacă fie un efect microbicid (moartea microorganismelor), fie un efect microbostatic (își opresc creșterea, dar după îndepărtarea acestei substanțe, creșterea se reia). Natura acțiunii (microbicide sau microbostatice) depinde de doza substanței, timpul de expunere a acesteia, precum și de temperatură și pH. Dozele mici de substanțe antimicrobiene stimulează adesea dezvoltarea microorganismelor. Pe măsură ce temperatura crește, toxicitatea multor substanțe antimicrobiene crește în general. Temperatura afectează nu numai activitatea substanței chimice în sine, ci și microorganismele. La temperaturi care depășesc maximul pentru un anumit microorganism, chiar și doze mici de astfel de substanțe provoacă moartea acestora. pH-ul mediului are un efect similar.

Același microorganism prezintă grade diferite de rezistență la diferite substanțe antimicrobiene. Aceeași substanță poate avea efecte diferite asupra diverse tipuri microorganisme - unele provoacă moarte rapidă, altele opresc dezvoltarea, iar altele pot să nu aibă niciun efect. Acest lucru depinde de prezența sporilor și capsulelor care sunt rezistente la substanțe chimice. Substanțele antimicrobiene au un efect mult mai puternic asupra celulelor vegetative decât asupra sporilor.

Dintre substanțele anorganice, sărurile metalelor grele (mercur, cupru, argint), agenții de oxidare (clor, ozon, iod, peroxid de hidrogen etc.) au un puternic efect antimicrobian. albire, permanganat de potasiu), alcalii și acizi (sodă caustică, sulfuroasă, fluorhidric, acizi boric), unele gaze (hidrogen sulfurat, monoxid de carbon, dioxid de sulf și dioxid de carbon). Substantele organice (alcooli, fenoli, aldehide, in special formaldehida) au si ele un efect negativ asupra microorganismelor. Mecanismul efectului distructiv al substanțelor antimicrobiene este diferit și depinde de natura lor chimică. De exemplu, alcoolii și eterii dizolvă lipidele CPM, drept urmare ele pătrund ușor în celulă și interacționează cu diferitele sale componente, ceea ce perturbă funcționarea normală a celulei. Sărurile metalelor grele, formol provoacă coagularea rapidă a proteinelor citoplasmatice, fenoli - inactivarea enzimelor respiratorii, acizi și alcalii - hidroliza proteinelor. Clorul și ozonul, care au un puternic efect oxidant, inactivează și enzimele. Substanțele chimice antimicrobiene sunt utilizate ca dezinfectanți și antiseptice.

Dezinfectanții provoacă moartea rapidă (în câteva minute) a bacteriilor, acestea sunt mai active în medii sărace în materie organică, distrugând nu numai celulele vegetative, ci și sporii. Ele nu provoacă apariția forme stabile microorganisme. Efectul microbicid al antisepticelor, spre deosebire de dezinfectanți, se manifestă după 3 ore sau mai mult. Cea mai mare activitate are loc în mediile care conțin substanțe organice. Antisepticele distrug doar celulele vegetative și provoacă formarea unor forme rezistente de microorganisme.

Substantele antimicrobiene precum fenolii, cloramina, formalina, in concentratii mari (2 - 5%) sunt dezinfectanti, dar solutiile acestora, diluate de 100 - 1000 de ori, pot fi folosite ca antiseptice. Multe antiseptice sunt folosite ca conservanți alimentari (acizi sulfurosi, benzoici, sorbic, juglone, plumbagin etc.).

Dezinfectanții din industria alimentară sunt utilizați, de regulă, pentru tratarea suprafețelor de lucru ale mașinilor și altor echipamente tehnologice, echipamente, containere, ustensile și spații. În industria alimentară se pot folosi numai medicamente care nu au un efect toxic asupra organismului uman și sunt inodore și fără gust. În plus, acestea trebuie să aibă un efect antimicrobian la o concentrație minimă, să se dizolve în apă și să fie eficiente pe o perioadă scurtă de acțiune. Mare valoare au și durata lor de valabilitate. Preparatele nu trebuie să aibă un efect distructiv asupra materialului echipamentului, ar trebui să fie ieftine și ușor de transportat.

Pentru tratarea echipamentelor la întreprinderile din industria alimentară, se folosesc în principal substanțe care conțin clor, al căror efect dezinfectant se datorează eliberării de clor activ. În mod obișnuit, pentru dezinfecție se folosesc soluții care conțin 150-200 mg de clor activ pe litru. Zonele cele mai vulnerabile în ceea ce privește contaminarea bacteriană sunt tratate cu soluții care conțin 400 mg de clor activ pe litru. Durata procesării echipamentului trebuie să fie de cel puțin 15 minute.

Dezinfectanții anorganici care conțin clor includ: înălbitor, antiformină (un amestec de înălbitor, sodă și sodă caustică), hipoclorit de sodiu; organic - cloramină B, noi medicamente sintetice (diclorodimetilhidantoină) și combinații complexe de noi compuși cloroactivi cu agenți tensioactivi (de exemplu, sulfoclorantină, care are atât un efect de umectare, de spălare, cât și un efect antimicrobian ridicat). Formaldehida (o soluție apoasă de formaldehidă), laptele de var, soda carbonică și soda caustică sunt, de asemenea, folosite ca dezinfectanți.

Dezinfectanții organici sintetici - așa-numiții compuși cuaternari de amoniu - au activitate antimicrobiană ridicată în doze mici. Avantajul lor față de agenții antimicrobieni existenți este că sunt foarte solubili în apă, inodori, fără gust, cu toxicitate scăzută pentru corpul uman, nu provoacă coroziunea metalelor și nu irită pielea personalului. Printre medicamentele domestice din acest grup se numără cetozolul și catamină-AB. Mecanismul de acțiune al acestei clase de compuși asupra microorganismelor nu este încă pe deplin clar. Se crede că acestea deteriorează peretele celular al bacteriilor, ducând la o creștere bruscă a permeabilității celulare, denaturarea proteinelor, inactivarea sistemelor enzimatice și liza (dizolvarea) microorganismelor.

Multe substanțe gazoase (formaldehidă, dioxid de sulf, oxid de etilenă și β-propiolactonă) au un puternic efect bactericid.

Când utilizați dezinfectanți pentru tratarea echipamentelor, trebuie respectate următoarele: reguli generale: folosiți-le numai după spălarea mecanică temeinică a echipamentului; soluțiile dezinfectante trebuie să fie proaspăt preparate; După dezinfecție, toate echipamentele și comunicațiile tratate sunt spălate temeinic până când dezinfectantul este îndepărtat complet.

Apa potabilă, precum și apa industrială, este de obicei dezinfectată în mai multe moduri - folosind agenți oxidanți puternici (cantități mari de apă - clor, cantități mici - compuși ai clorului, iod, ioni de metale grele), prin ozonare, iradiere cu raze ultraviolete. cu o lungime de undă de 200-295 nm, procesare cu radiații gamma și ultrasunete.

Pentru dezinfectarea aerului se folosesc cel mai des preparate care conțin clor și trietilen glicol sub formă de vapori sau aerosoli. Acești dezinfectanți reduc numărul total de microorganisme din aer cu peste 90%. Ozonarea si iradierea cu ultraviolete dau rezultate bune pentru dezinfectarea aerului atelierelor de productie si camerelor frigorifice. Utilizarea periodică a metodelor fizice (ventilație, filtrare) și chimice de dezinfecție, purificare și dezinfecție a aerului și combinarea acestora cu curățarea umedă a spațiilor poate reduce semnificativ contaminarea bacteriană a aerului din spațiile industriale și casnice.

Caracteristicile principalelor grupe de microorganisme indicative sanitare (SIM)

SPM-urile sunt împărțite în mod convențional în 3 grupuri.

Primul grup include locuitorii intestinului uman. Ele sunt considerate indicatori ai contaminării fecale. Include bacterii din grupul Escherichia coli (bacterii coliforme), enterococi, clostridii reducătoare de sulfiți (inclusiv Clostridium perfringens) și colifagi.

Al doilea grup include locuitorii tractului respirator superior și nazofaringe, care sunt indicatori ai poluării aerului a mediului. În mod tradițional, includea streptococi și stafilococi, dar în prezent numai stafilococii sunt considerați a fi SPM-ul aerului.

Al treilea grup include microorganismele saprofite care trăiesc în mediu extern. Aceștia sunt indicatori ai proceselor de autocurățare. Include bacterii amonifiante și nitrificatoare, unele bacterii care formează spori, actinomicete și ciuperci.

Bacteriile coliforme (bacteriile coliforme)

Avantajul acestor bacterii ca SPM se datorează faptului că sunt locuitori permanenți ai intestinului și sunt excretați în mod constant în fecale în mediuîn cantități mari, numărul lor este mult mai mare decât alți reprezentanți ai microorganismelor intestinale.

În prezent, în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică, acest grup include baghete gram-negative, care nu formează spori, care fermentează lactoza și lactoza și nu au activitate oxidazică. Bacteriile coliforme sunt împărțite în două subgrupe:

a) bacterii coliforme comune, care descompun glucoza și lactoza în acid și gaz la 370C timp de 24 de ore;

b) bacterii coliforme termotolerante care descompun glucoza si lactoza in acid si gaz la o temperatura de 43... 44,50C.

Instrucțiuni pentru controlul sanitar și microbiologic al berii și al producției nealcoolice
IK 10-04-06-140-87
(aprobat de Comitetul Agro-Industrial de Stat al URSS la 4 noiembrie 1987)

1. Dispoziții generale

Controlul microbiologic la întreprinderile din industria berii și nealcoolice constă în evaluarea stării sanitare a întreprinderii pe baza identificării microorganismelor și microorganismelor indicative sanitare - dăunători de producție în materii prime, semifabricate, produse finite și apă de spălare din echipamente. .

Pe baza rezultatelor testelor microbiologice, ei judecă bunăstarea sanitară și igienă a întreprinderii, respectarea regimurilor tehnologice de producție, cauzele și sursele de alterare microbiană a produsului.

Atunci când organizați controlul microbiologic, ar trebui să vă ghidați de aceste instrucțiuni, precum și de instrucțiunile tehnologice pentru producția de bere, băuturi, kvas și regulile sanitare pentru întreprinderile din industria berii și nealcoolice.

Lucrările privind controlul microbiologic sunt efectuate de microbiologul întreprinderii. Rezultatele testelor sunt înregistrate în jurnalele de lucru.

Evaluarea microbiologică a calității produselor finite, spălarea și dezinfectarea echipamentelor de proces ar trebui incluse în evaluarea calității muncii personalului de la atelier la plata bonusurilor.

2. Cerințe pentru spațiile pentru efectuarea lucrărilor microbiologice

Lucrările microbiologice se desfășoară într-o cameră specială izolată - o cutie cu o suprafață de 3-5 m2. Cutia este formată dintr-o cameră de lucru și o cameră de pre-box, care elimină circulația bruscă a aerului și introducerea de microorganisme din exterior. Este recomandabil să aveți o ușă de tip penal la cutie.

Echipamentul cutiei constă dintr-o masă cu suprafață ușor de curățat, un scaun, o lampă cu alcool (sau arzător cu gaz) și o lampă bactericidă montată într-un trepied special sau montată pe tavanul sau peretele cutiei.

Zona de box este spalata si dezinfectata periodic. Înainte de lucru, cutia este iradiată cu o lampă bactericidă timp de 30 - 60 de minute. Este interzis să fie în cutie când lampa bactericidă este aprinsă. După ce l-ați oprit, puteți lucra în cutie numai după 15 - 20 de minute. Comutatorul lămpii germicide trebuie să fie amplasat în pre-cutie. Imediat înainte de a începe lucrul, microbiologul șterge suprafața mesei și manevrează cu alcool.

Tehnica de prelevare a probelor pentru analiza microbiologica

La prelevarea simultană a probelor pentru analize microbiologice și chimice, prelevarea de probe începe cu cele destinate analizelor microbiologice.

Probele sunt prelevate în condiții care exclud contaminarea secundară cu microorganisme străine.

Lichidele și solidele sunt colectate în recipiente sterile din sticlă. Vasele și instrumentele utilizate pentru prelevare de probe sunt sterilizate folosind una dintre metodele prevăzute în apendicele 5, clauza 13. Instrumentele pentru deschiderea recipientelor, ambalarea sau prelevarea de probe pot fi prelucrate. alcool etilic urmată de flambare.

O mostră de materiale vrac se prelevează cu o lingură de metal sau porțelan, spatulă, prelevator din diferite locuri și de la diferite adâncimi într-un recipient sau separat, în funcție de scopul studiului. Pluta și gâtul vasului sunt arse în flacără.

O probă de produse lichide și păstoase dintr-un recipient mare este luată de la diferite adâncimi. Dacă se prelevează o singură probă, conținutul este bine amestecat cu o pipetă sau un prelevator de metal. Proba este transferată într-un recipient, al cărui gât este ars în flacără.

Se prelevează probe de lichid din recipiente echipate cu robinet după cum urmează:

Robinetul se spală, se șterge cu un tampon de vată înmuiat în alcool etilic și se arde în flacăra unei torțe sau a unei lămpi cu alcool;

Scurgeți o parte din lichid (de la 1 la 10 dm 3 în funcție de capacitatea rezervorului și diametrul robinetului);

O probă în cantitatea necesară pentru analiză este luată într-un recipient steril, al cărui gât este prears în flacără.

Probele colectate sunt transferate în laborator și începe analiza. Dacă nu este posibilă începerea imediată a analizei, probele sunt plasate într-un frigider la o temperatură de 0 până la 5 °C timp de cel mult 6 ore.

Masa (volumul) probei trebuie să fie suficientă pentru a realiza un set de parametri microbiologici care urmează să fie determinați.

Proba colectată este destinată pregătirii, diluării sau însămânțării directe în medii nutritive.

Următoarele sunt selectate pentru analiză:

Cel putin 1 buc. - din produse în ambalaje de consum.

Până la 500 cm 3 (g) - produse lichide, păstoase, vrac.

Numărul de unități de ambalare care trebuie deschise pentru prelevare depinde de mărimea lotului și este determinat de GOST curent, OST, TU pentru produsele relevante.

Un lot este un anumit set de produse de acelasi tip, fabricate in aceeasi zi, la aceeasi intreprindere, din acelasi tip de materii prime, dupa aceeasi tehnologie, in acelasi ambalaj, depozitate si transportate in aceleasi conditii. și destinate unui singur transfer sau acceptare.

Unitate de producție - o copie separată a produselor pe bucată sau o cantitate de produse fără bucată determinată în modul stabilit.

Eșantion - un anumit număr de unități de produs selectate pentru control.

4. Metode de realizare a analizelor microbiologice

Analizele microbiologice ale probelor selectate sunt efectuate în conformitate cu regulile aseptice.

Analizele microbiologice se efectuează folosind următoarele metode:

Semănatul probei de testat în medii nutritive folosind o metodă de suprafață sau adâncime;

Utilizarea filtrării cu membrană cu transferul ulterior al filtrelor pe suprafața mediului nutritiv;

Microscopie.

O descriere a acestor metode este dată în Anexa 4 la această instrucțiune.

Următoarele abrevieri ale termenilor sunt folosite în textul instrucțiunilor:

bacterii coliforme - bacterii coliforme;

TMC - numărul total de microorganisme (numărul total de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative).

5. Controlul microbiologic al producției de bere

În producția de bere sunt supuse controlului microbiologic următoarele:

Orz, malț, materiale nemalțuite;

drojdie de bere;

Berea este gata;

Sticle;

Materiale de închidere;

Echipamente tehnologice, comunicatii, autocisterne (eficienta salubritatii).

Controlul microbiologic se realizează prin prelevarea de probe și determinarea indicatorilor la locurile de producție conform schemei (Anexă).

5.1. Orz, malț, materiale nemalțate.

Berea trebuie să fie produsă din materii prime de înaltă calitate care îndeplinesc cerințele GOST, OST și TU.

Pe lângă determinarea calității orzului, malțului și altor produse cerealiere în conformitate cu GOST, OST și TU relevante, efectuate în timpul acceptării materiilor prime, acestea sunt inspectate extern pentru a evalua starea sanitară la momentul primirii. Nu este permisă utilizarea materiilor prime afectate de putregai și mucegai. O evaluare a calității vizuale este efectuată de un tehnolog, manager. laborator, seful de atelier sau o persoana desemnata prin ordin al directorului, si scrie in jurnalul de evaluare a calitatii produsului.

La producerea berii se folosește apă care îndeplinește cerințele GOST 2874-82"Apă potabilă." O probă de apă pentru analiza microbiologică sanitară este prelevată în spațiile de producție. Prelevarea și analizele de apă se efectuează conform GOST 18963-73. Monitorizarea apei se efectuează cel puțin o dată pe lună.

Indicatorii bacteriologici ai calității apei trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2874-82"Apă potabilă."

5.3. Drojdie de bere.

5.3.1. Drojdia de bere din aparatul de cultură pură sau din ultima sticlă înainte de transferul în atelier (cu diluare manuală) se analizează prin microscopie într-o picătură de albastru de metilen cu adăugarea unei soluții de NaOH sau KOH 10%. Se determină procentul de celule de drojdie neviabile (apendicele 4, punctul 1.1.2). Nu este permisă prezența bacteriilor și a drojdiei sălbatice.

Speciile de drojdie sălbatică sunt cele care nu sunt tipice pentru o anumită producție și sunt introduse în ea accidental.

Se iau 1 cm 3 de drojdie din aparatul de cultură pură și se diluează cu apă sterilă. Se efectuează o serie de diluții conform metodei descrise în apendicele 4, punctul 1.2.1.

Folosind o metodă de suprafață, suspensii de 0,1 cm 3 din diluții (aproximativ dintr-o diluție de 10 -5) se seamănă simultan pe trei medii: cu cristal violet, cu lizină, iar pentru control - pe agar must.

Culturile sunt incubate timp de 48 de ore la (30 ± 1) ºС. Rezultatele sunt luate în considerare după cum urmează: atât drojdia de bere, cât și toate tipurile de drojdie sălbatică cresc pe agar de must: doar drojdia sălbatică din genul Saccharomyces crește pe mediu cristal violet; pe mediu cu lizină numai drojdie sălbatică pp. Candida, Torulopsis, Brettanomyces etc., neînrudite cu genul Saccharomyces. Când este incubată mai mult de 48 de ore pe medii selective, drojdia de bere începe să crească.

5.3.2. Se prelevează probe de drojdie seminală din fiecare baie sau monju. Probele sunt prelevate de la diferite niveluri cu un tub de sticlă curat sau o pipetă cu capătul evazat și plasate în baloane mici sau eprubete.

În drojdia de semințe, grăsimea cu glicogen este determinată prin microscopie (apendicele 4, punctul 1.1.3), procentul de celule de drojdie neviabile și conținutul de bacterii.

Acordați atenție morfologiei celulelor de drojdie. Prezența celulelor foarte alungite sau ascuțite indică degenerarea culturii sau infecția cu drojdie sălbatică. În acest caz, însămânțarea se face pe medii selective în același mod ca și pentru drojdia din aparatul de cultură pură, dar cu adaos de streptomicina - 80 mg/dm 3 sau cloramfenicol - 50 mg/dm 3, sau alt antibiotic pentru suprimarea creșterii bacteriene. .

În drojdia de semințe, numărul de bacterii nu trebuie să depășească 1% din numărul total de celule de drojdie; numărul de celule de drojdie neviabile ar trebui să fie de 5%; 70 - 75% din drojdie trebuie să conțină glicogen.

Drojdia care nu îndeplinește aceste cerințe trebuie supusă unui tratament antiseptic, una dintre metodele căruia este prezentată în Anexa 6.

5.4. must.

5.4.1. Must (după schimbătorul de căldură).

În mustul răcit, numărul total de microorganisme este determinat prin inocularea a 1 cm 3 din probă în profunzime pe agar nutritiv sau pe agar cu extract de carne. Metoda de însămânțare este descrisă în Anexa 4, clauza 1.2.2. După incubare la o temperatură de (30 ± 1) ºС timp de 48 de ore, se numără numărul de colonii crescute. Numărul total de microorganisme din 1 cm 3 de must nu trebuie să depășească 300.

Prin inocularea cu cretă a unei probe de 1 cm 3 de must prin metoda adâncă pe agar de must, se identifică bacteriile formatoare de acid. După incubare la (30 ± 1) ºС timp de 72 de ore, bacteriile care formează acid creează zone de dizolvare a cretei în jurul coloniilor crescute. Nu ar trebui să existe bacterii care formează acid în mustul răcit.

5.4.2. Mustul de la sterilizator, după ce s-a răcit la diluarea unei culturi de drojdie pură, se seamănă într-un volum de 1 cm 3 adâncime pe agar nutritiv sau pe agar peptonă și agar must. După incubare timp de 48 de ore, nu ar trebui să existe nicio creștere a niciunei forme de microorganisme.

5.5. Bere gata.

Prelevarea de probe se efectuează din fiecare soi în conformitate cu GOST 12786-80.

Imediat înainte de deschiderea sticlelor de bere, acestea se amestecă răsucindu-le de 10 ori de jos spre plută sau printr-o mișcare circulară. După deschidere, gâtul sticlelor de sticlă este ars și berea este luată în volumul necesar analizei. Analiza se efectuează din cel puțin două sticle.

Se determină numărul total de microorganisme pe agar nutritiv sau pe agar peptonă de carne, prezența bacteriilor coliforme și stabilitatea berii în ambalajele comerciale la (20 ± 2) ºС.

Numărul total de microorganisme în 1 cm3 nu trebuie să depășească 500 de celule.

Metoda de determinare a bacteriilor coliforme este prezentată în apendicele 4, clauza 1.2.4.

Pentru soiurile speciale de bere îmbuteliată cu o fracțiune de masă de substanță uscată în mustul inițial de 12% sau mai mult, bacteriile coliforme nu sunt permise în 10 cm3; pentru soiurile de masă de bere îmbuteliată cu o fracție de masă de substanțe uscate în mustul inițial de 10 - 11%, bacteriile coliforme nu sunt permise în 3 cm 3; în berea la halbă, bacteriile coliforme nu sunt permise la 1 cm3.

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în 25 cm 3 de bere finită. Analiza microorganismelor patogene se efectuează de către instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic conform metodelor aprobate de Ministerul Sănătății al URSS.

5.6. Defect de bere corectabil.

Berea cu defecte corectabile este luată pentru analiză după tratamentul termic și răcirea la 2 - 5 °C. Conținutul de microorganisme în 1 cm3 nu trebuie să depășească 500 de celule.

5.7. Sticle.

Din fiecare mașină de spălat se iau 5-10 sticle spălate. Apa reziduală din toate sticlele este turnată într-una dintre ele și această sticlă este închisă cu un dop de bumbac. În laborator, se inoculează 1 cm 3 de apă reziduală pe agar nutritiv sau pe agar peptonă din carne folosind metoda deep. Culturile sunt incubate la (30 ± 1) ºС timp de 48 de ore. Numărul total de microorganisme pe 1 cm3 nu trebuie să depășească 100 pe sticlă.

Calitatea spălării sticlelor poate fi determinată în alt mod. Apa sterila de la robinet (10% din volumul sticlei) se toarna intr-una dintre sticle si suprafata interioara a 5 pana la 10 sticle se clateste succesiv cu aceasta. Semănatul apei de spălat se efectuează folosind metoda de mai sus. La calcularea numărului total de microorganisme în 1 cm 3 de apă de clătire se ia în considerare volumul apei de clătire și numărul de sticle.

5.8. Material de inchidere.

Capacele coroanei se iau de la locul de muncă cu pensete sterile în cantitate de 10 bucăți într-un balon steril cu gât larg, umplut cu 100 cm 3 de apă sterilă și agitat timp de 5 minute. Determinarea numărului total de microorganisme se realizează prin însămânțarea a 1 cm 3 de spălare în profunzime pe agar peptonă-carne sau pe agar nutritiv. Numărul de microorganisme per probă nu trebuie să depășească 100.

5.9. Aer.

Pentru a determina numărul de microorganisme din aerul departamentului de cultură pură se utilizează metoda de sedimentare (metoda de sedimentare). Vasele Petri cu peptonă de carne sau agar nutritiv și agar de must sunt transferate într-o cameră în care este examinat aerul. Capacele sunt mutate astfel încât întreaga suprafață a plăcii de agar să fie complet deschisă. Cupele se lasă deschise timp de 5, 10 sau 15 minute, după care se închide capacul și se pun într-un termostat la (30 ± 1) ºС timp de 24 - 48 de ore.

Numărul de microorganisme în 1 m 3 de aer este determinat conform formulei propuse de Omelyansky:

Unde O- numărul de colonii crescute (valoare medie);

S- suprafața vasului Petri, cm 2;

T- timpul de expunere, min;

100 - recalcularea ariei cupei la 100 cm 2;

100 - recalculare la 1 m 3 de aer;

5 - expunerea vasului conform Omelyansky (în 5 minute, pe un vas Petri cu o suprafață de 100 cm 2 se depun tot atâtea microorganisme câte sunt conținute în 10 litri de aer).

Aerul este considerat curat dacă nu conține mai mult de 500 de microorganisme la 1 m 3, în plus, nu ar trebui să existe drojdie străină în aerul separării culturii pure.

Aceleași medii nutritive sunt folosite pentru a controla aerul folosit pentru aerarea culturii pure. Vase Petri cu mediu nutritiv congelat în formă deschisă puneți sub jet de aer timp de 1 minut, acoperiți cu un capac și incubați la (30 ± 1) ºС. Aerul suflat în aparatul de cultură pură nu trebuie să conțină celule străine de drojdie, bacterii lactice sau spori de mucegai.

Aerul folosit pentru nevoi tehnologice în departamentul de filtrare și magazinul de îmbuteliere este verificat în același mod. O placă Petri nu trebuie să conțină mai mult de 50 de celule de microorganisme.

6. Controlul microbiologic al producției de băuturi răcoritoare și kvas

În producția de băuturi răcoritoare, următoarele obiecte sunt supuse controlului microbiologic:

Apă de băut, zahăr granulat, zahăr lichid, sucuri de fructe și fructe de pădure, băuturi concentrate și must de kvas;

Sirop de zahăr, siropuri amestecate;

Băuturi preparate, kvas de pâine, siropuri comerciale;

Sticle, material de închidere;

Echipamente tehnologice, comunicatii, autocisterne.

Controlul microbiologic al producției de băuturi răcoritoare se realizează prin prelevarea de probe și determinarea indicatorilor pentru zonele de producție conform schemei (Anexă).

La determinarea conținutului de microorganisme în materii prime, semifabricate și produse finite, se folosesc două metode de însămânțare:

Metoda de însămânțare a materialului de testat direct în mediul nutritiv: superficial (0,1 cm 3) sau adânc (1,0 cm 3);

O metodă de filtre cu membrană care face posibilă concentrarea microorganismelor pe o membrană dintr-un volum mare al materialului studiat, urmată de transferarea filtrului pe suprafața unui mediu nutritiv pentru creșterea microorganismelor.

Metoda filtrului cu membrană este utilizată atunci când se analizează probe cu o contaminare scăzută (apă de băut, băuturi concentrate, băuturi gata preparate cu conservant etc.).

La determinarea conținutului de microorganisme în probe cu contaminare crescută (sucuri alcoolice, siropuri amestecate, băuturi fără conservanți); și, de asemenea, în cazurile în care nu există membrane, este necesar să se folosească metoda de inoculare directă pe mediu nutritiv.

La înregistrarea rezultatelor testelor trebuie indicată metoda de cultură. O descriere a metodelor este dată în Anexă.

6.1. Apă potabilă. Calitate apă potabilă utilizate în industria nealcoolică trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2874-82"Apă potabilă." Apa este verificată conform următorilor indicatori:

Numărul de bacterii coli (indicele coli).

În 1 cm 3 de apă este permisă prezența a cel mult 100 de celule de microorganisme, iar indicele de coli nu trebuie să depășească 3 la 1 dm 3 de apă.

6.2. Zahăr granulat. Se determină numărul total de microorganisme din zahărul granulat rafinat. Pentru a face acest lucru, zahărul granulat în cantitate de 1 g este dizolvat în 5 cm 3 de apă de băut sterilă. Pentru însămânțare, se iau 1,0 cm 3 din soluția preparată și se inoculează în profunzime pe agar nutritiv sau pe agar peptonă din carne, se incubează (30 ± 1) ºС timp de 48 de ore.

La calcularea numărului de microorganisme se iau în considerare diluția, volumul semănat și se recalculează la 1 g zahăr granulat. Nu sunt permise mai mult de 1000 de celule microbiene în 1 g de nisip.

6.3. Zahărul lichid este verificat conform următorilor indicatori:

Numărul total de microorganisme - prin semănat cu 1,0 cm 3 adâncime pe agar nutritiv sau pe agar peptonă de carne;

Drojdie - prin semănat la 1,0 cm 3 adâncime pe agar de must;

Leuconostok - prin semănat 1 cm 3 (fără diluare) într-un balon de 100 cm 3 cu 5 cm 3 apă de drojdie în zaharoză 10%.

Următoarele cantități de celule de microorganisme la 1 cm3 sunt permise în zahăr lichid:

Numărul total de microorganisme nu este mai mare de 20;

Drojdie - absentă.

Leuconostok în 1 cm 3 de zahăr lichid este absent.

Leuconostoc este recunoscut prin mucilagiul apei de drojdie cu zaharoză.

6.4. Sirop de zahăr. Indicatorii contaminării microbiologice a siropului și procesul de analiză sunt similari cu zahărul lichid.

Următoarele cantități de celule de microorganisme sunt permise în 1 cm 3 de sirop de zahăr:

numărul de microorganisme - nu mai mult de 20,

drojdie - absent,

leuconostoc în 1 cm 3 de sirop - absent.

6.5. Sucuri naturale de fructe și fructe de pădure (alcoolizate și concentrate).

Sucurile alcoolizate sunt adesea puternic contaminate cu drojdie, deci sunt determinate prin însămânțarea de 0,1 cm 3 la suprafață pe agar de must.

Nu sunt permise mai mult de 300 de celule de drojdie în 1 cm 3 de suc alcoolizat.

Sucurile cu mai multă contaminare ar trebui folosite pentru a prepara siropurile amestecate folosind metoda fierbinte.

În sucuri concentrate GOST 18192-72 analiza pentru agentul de alterare (drojdie) se efectuează dacă este necesar pentru a confirma alterarea microbiană în conformitate cu GOST 10444.0-75 (fermentare, bombardare). În acest caz, sucul, în cantitate de 0,1 cm 3, se seamănă superficial pe agar de must.

6.6. Concentrat de băuturi din fructe și fructe de pădure. Conținutul de drojdie din concentratele de băuturi se determină prin însămânțare pe agar de must 3 cm 3 folosind metoda filtrului cu membrană. Concentratele pentru analiză sunt colectate folosind o pipetă cu capătul lărgit (ușor rupt).

Se bea concentrat in cantitate de 3 cm 3 se dilueaza cu steril apă potabilă de 5 ori si filtrat. În caz de filtrare dificilă cauzată de limpezirea slabă a sucului, proba este filtrată printr-un prefiltru. Nr. 10 MFA-MA pentru îndepărtarea particulelor mari. Pentru a face acest lucru, filtrul nr. 10 este plasat într-un dispozitiv de filtrare deasupra filtrului nr. 6. La sfârșitul filtrării, ambele filtre sunt transferate pe agar de must. La calcularea rezultatelor analizei se ia în considerare creșterea drojdiei pe ambele filtre, precum și volumul probei prelevate și diluția acesteia.

În concentratele de băuturi (conținut de solide 70%) nu există drojdie în 3 cm 3.

6.7. Concentrat de must Kvas. Conținutul de drojdie se determină prin metoda de semănat cu suprafață de 0,1 cm 3 pe agar de must. Un conținut de drojdie de cel mult 50 de celule este permis în 1 cm3.

6.8. Siropurile amestecate sunt verificate pentru prezența drojdiei.

Siropurile fără conservanți se seamănă în cantitate de 0,1 cm 3 metoda suprafeței pe agar de must. Nu sunt permise mai mult de 300 de celule la 1 cm3 în sirop fără conservant.

Siropurile cu conservanți sunt testate folosind metoda filtrului cu membrană în următoarele cantități:

Siropuri cu infuzii și arome - 1,0 cm 3;

Siropuri din fructe și sucuri de fructe de pădure - 0,5 cm 3.

După terminarea de filtrare a siropului cu conservantul, filtrul se spală cu 2 - 3 cm 3 de apă de băut sterilă și se transferă într-o cutie Petri cu agar de must.

În lipsa membranelor, însămânțarea se efectuează superficial în cantitate de 0,1 cm 3 pe agar de must.

Prezența drojdiei în siropuri amestecate cu un conservant de 1 cm3 este permisă:

Pe infuzii și arome - celule unice (nu mai mult de 5);

Pentru sucuri de fructe și fructe de pădure - nu mai mult de 30.

6.9. Băuturile gata preparate sunt testate pentru conținutul de drojdie și bacterii coliforme (indicele coli).

Pentru determinarea drojdiei, băuturile fără conservant sunt semănate în cantitate de 0,1 cm 3 la suprafață pe agar de must.

Este permisă prezența drojdiei în 1 cm 3 dintr-o băutură fără conservant - nu mai mult de 100 de celule.

Băuturile cu conservanți sunt testate folosind filtre cu membrană sau însămânțare de suprafață. Procesul de analiză este similar cu siropurile amestecate.

Următoarele cantități de drojdie pe 1 cm3 sunt permise în băuturile cu conservant:

Pe infuzii și arome - celule de drojdie simple, nu mai mult de 10;

Pe sucuri de fructe și fructe de pădure - nu mai mult de 50 de celule.

Băuturile pe bază de pâine cu cereale crude, pasteurizate în sticle, sunt testate pentru conținutul de drojdie prin metoda filtrului cu membrană (volum semănat - 40 cm 3).

Nu există drojdie în volumul semănat.

Determinarea bacteriilor coliforme se realizează folosind metoda general acceptată în conformitate cu GOST 18963-73și clauza 1.2.4 din apendicele 4. Indicele coli al băuturilor carbogazoase nu trebuie să fie mai mare de 3.

6.10. Siropuri comerciale. Siropurile sunt testate pentru stabilitate în conformitate cu OST 18-130-82 la (20 ± 2) ºС.

6.11. Sticle, material de acoperire. Pentru definiție și analiză, vezi paragraful; .

6.12. Kvas de pâine obținut prin fermentație.

La producerea cvasului de pâine, se determină următorii indicatori:

Numărul total de bacterii coliforme din apa potabilă utilizată pentru diluarea concentratului (indicele coli), în conformitate cu GOST 18963-73 ;

Prezența leuconostocului în mustul de kvas finit cu sirop de zahăr, vezi metoda de determinare a zahărului lichid (absent în 1 cm 3);

Bacteriile coliforme (coliforme) în kvas finit.

Metoda de determinare a bacteriilor coliforme în kvas este descrisă în apendicele 4, punctele 1.2, 4.2.

În kvas de pâine pe culturi pure, coliformele nu sunt permise în 10 cm3.

În cvasul de pâine cu drojdie de brutărie, coliformele nu sunt permise în 1,0 cm3.

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în 25 cm 3 de băuturi gata preparate și kvas. Analiza microorganismelor patogene se efectuează de către instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic conform metodelor aprobate de Ministerul Sănătății al URSS.

7. Calitatea prelucrării sanitare a echipamentelor tehnologice și a comunicațiilor în producția de bere, băuturi răcoritoare și kvas

Controlul sanitar și microbiologic se efectuează după spălare și dezinfecție, efectuate în conformitate cu „Regulile sanitare pentru întreprinderile din industria berii și fără alcool”, prin însămânțarea probelor selectate din ultima apă de spălare.

Prelevarea probelor se efectuează după îndepărtarea completă a detergenților și dezinfectanților.

7.1. În timpul producției de bere se verifică calitatea tratamentului sanitar al următoarelor echipamente și comunicații:

Cuve de blocare;

Cutii de malț;

Unitate pentru producerea malțului în mod static;

Buncăre pentru malț (zdrobire umedă și uscată);

Stație de tratare a apei;

Tancuri de decantare, placi, rezervoare de hidrociclon;

Colectări pentru nămoluri proteice;

Separatoare de must;

Frigidere deschise pentru irigare;

Schimbătoare de căldură cu plăci;

Schimbătoare de căldură tubulare;

Furtunuri, conducte, linii de must în toate atelierele și departamentele;

Colectarea apei de spalare;

Rezervoare de prefermentare (deschise și închise);

Rezervoare principale de fermentație (deschise și închise);

Rezervoare pentru post-fermentare;

Rezervoare cilindrice-conice;

Rezervoare de linie de fermentare semi-continuă;

Rezervoare pentru separarea culturii de drojdie pura;

Echipament pentru depozitarea drojdiei de pornire;

Sistem de conducte de bere;

Filtre de clarificare;

Filtre dezintoxicante;

Separatoare de bere finite;

robinete;

Carbonizatoare;

Recipiente pentru defecte corectabile ale berii;

Colecții de bere finită;

Sticle spalate;

Mașină de umplere;

Camioane-cisternă (camioane cu bere);

Rezervoare de măsurare pentru camioane de bere.

În probele selectate se determină următoarele:

Numărul total de celule de microorganisme;

La determinarea numărului total de microorganisme, 1 cm 3 de apă de spălare se seamănă în profunzime pe agar nutritiv sau pe agar peptonă din carne, incubat la (30 ± 1) ° C timp de 48 de ore. de bună calitate spălare și dezinfecție, numărul de microorganisme din ultimele ape de spălare trebuie să fie apropiat de numărul de microorganisme din apa care intră în spălare, adică. nu mai mult de 100 în 1 cm3.

Bacteriile din grupa coli sunt determinate conform metodei prezentate în apendicele 4, punctul 1.2.4.4. Coliformele ar trebui să fie absente în 100 cm 3 de apă de spălat.

7.2. În producția de băuturi răcoritoare se verifică calitatea igienizării următoarelor echipamente și comunicații:

Recipiente pentru depozitarea sucului, zahărului lichid;

Recipiente pentru depozitarea concentratului de must de kvas;

Recipiente pentru sirop de zahăr;

Rezervoare de amestecare și presiune;

Filtre prese, separatoare;

Instalații de amestecare sincrone;

Mașini de umplere;

Sticle spalate;

Material de inchidere;

Recipiente pentru pregătirea reproducerii microorganismelor în producția de kvas de pâine;

Recipient pentru diluarea concentratului;

Rezervoare de fermentare și amestecare;

Rezervoare de fermentare cilindric-conice ShCh-VTsN-50;

Dozatoare, furtunuri, sisteme de conducte;

Containere pentru kvas finit, colectoare;

Cisterne pentru kvas.

7.2.1. În probele prelevate în timpul producției de băuturi carbogazoase se determină următoarele:

Numărul total de microorganisme;

indicele coli;

Determinarea numărului total de microorganisme din apa de spălare, vezi paragraful.

Dacă calitatea spălării și dezinfectării este bună, numărul de microorganisme din ultima apă de spălare ar trebui să fie apropiat de numărul de microorganisme din apa care intră în spălarea echipamentului, adică. nu mai mult de 100 în 1 cm3.

Bacteriile coliforme sunt determinate folosind metode în conformitate cu GOST 18963-73„Apa este potabilă. Metode de analiză sanitară și bacteriologică”. Indexul Coli 3.

Drojdia din apa de clătire se determină prin însămânțare la 1 cm 3 adâncime pe agar de must. Se incubează la (30 ± 1) °C timp de 48 de ore. Ruperele sau umflarea plăcii de agar indică prezența drojdiei în apa de spălare și nu pot fi numărate cantitativ.

Cu spălare și dezinfecție temeinică, nu ar trebui să existe drojdie în 1 cm 3 de apă de spălare.

7.2.2. În eșantioanele selectate de apă de clătire din producția de kvas de pâine, se determină următoarele:

Numărul total de microorganisme;

Bacteriile din grupa coli.

Numărul total de microorganisme ar trebui să fie aproape de numărul de microorganisme din apa care intră în spălare, adică. nu mai mult de 100 în 1 cm3. Coliformele ar trebui să fie absente în 100 cm 3 de apă de spălare (a se vedea apendicele 4, punctul 1.2.4.4).

7.3. Pentru a evalua rapid calitatea spălării și dezinfectării cisternelor pentru bere și kvas, 10 cm 3 din ultima apă de spălare sunt centrifugate la 1500 - 2000 rpm timp de 10 minute. Centrifugatul este drenat și sedimentul este examinat la microscop. Nu ar trebui să existe mai mult de 5-6 celule în 10 câmpuri vizuale prezența microorganismelor în fiecare câmp vizual indică o curățare nesatisfăcătoare.

7.4. In cazul depistarii nerespectarii cerintelor de tratare sanitara a echipamentelor si comunicatiilor, microbiologul este obligat sa raporteze managerului. laborator de productie, care aduce rezultatele controlului în atenția șefului atelierului și necesită curățarea și dezinfectarea suplimentară a echipamentelor de proces.

Deficiențele dezinfectării efectuate sunt luate în considerare în timpul prelucrării ulterioare și este necesar să se acorde atenție minuțiozității spălării mecanice, concentrației dezinfectantului, timpului de păstrare și modurilor de funcționare ale mașinii de spălat sticle.

8. Standarde sanitare

„Standarde microbiologice pentru băuturi răcoritoare și bere”