Formarea competențelor unui viitor muncitor calificat în profesia „Bucătar, cofetar. Formarea competențelor profesionale în cadrul orelor de pregătire practică în profesia „Bucătar, cofetar” manual educațional și metodologic pe tema Competențe profesionale

Un patiser este un bucătar profesionist care creează produse de cofetărie, deserturi și bomboane. Reprezentanții acestei profesii pot fi întâlniți în marile hoteluri, restaurante și brutării, precum și în fabricile de cofetărie și atelierele specializate ale brutăriilor.

Un cofetar pregătește diverse tipuri de produse din ciocolată, zahăr, aluat, creme, umpluturi; pregătește materii prime după o rețetă dată: frământă, frământă, întinde aluatul; separă semifabricatele rezultate, le decupează, le modelează, le coace; finiseaza produsele finite cu crema, fondant, ciocolata; verifică greutatea produselor finite.

Patiserul trebuie să aibă un gust rafinat, imaginație și o înclinație pentru creativitate. Cererea de patiseri este stabilă și sustenabilă. Pe lângă marile companii private și publice, maeștrii „meșteșugului dulce” sunt solicitați în restaurantele mici, cafenelele și patiserii.

Tipuri de activități economice în care se desfășoară această profesie

15.84 - Productie de cacao, ciocolata si produse de patiserie din zahar

15.9 - Producția de băuturi

15.81 - Productie de paine si produse de patiserie din faina pentru depozitare pe termen scurt

15.82 - Productie de produse uscate de panificatie si produse de patiserie din faina pentru pastrare indelungata

15.83 - Producția de zahăr

51.36 - Comerț cu ridicata cu zahăr și produse de cofetărie, inclusiv ciocolată

51.36.2 - Comerț cu ridicata al produselor de cofetărie cu zahăr, inclusiv ciocolată, înghețată și deserturi congelate

55 - Activităţi ale hotelurilor şi restaurantelor

Denumiri comune de profesie/specialitate

Patiser bucătar
Culinar
Producator de semifabricate alimentare
Biscuit
Waffle Man
Candy Man
Tehnolog producție de cofetărie
Patiser bucătar

Instrumente de muncă (principalele tipuri de echipamente și tehnologii utilizate)

Materii prime de bază și suplimentare pentru prepararea preparatelor culinare, a produselor din făină de panificație și cofetărie;
- echipamente tehnologice pentru productia de produse alimentare si cofetarie;
- vase și echipamente.

În munca sa, cofetarul folosește unelte de mână, echipamente mecanice și electromecanice. Producția de cofetărie variază semnificativ în gradul de automatizare a forței de muncă: de la producție complet automatizată (linii automate de producție pentru producția de vafe, fursecuri, dulciuri) în marile magazine și ateliere de cofetărie, până la producție neautomatizată (muncă manuală folosind echipamente mecanice și electromecanice atunci când producerea de prăjituri, produse de patiserie) etc.

Principalele tipuri de muncă (activități de muncă)

Categoria 1:
- taierea cu cutitul sau scoaterea biscuitului copt din forme;

- efectuarea de operațiuni mai complexe sub îndrumarea unui patiser mai înalt calificat.

a 2-a categorie:
- efectuarea de lucrări individuale în procesul de realizare a prăjiturii, produselor de patiserie și fursecuri modelate;
- prepararea siropurilor si cremelor, frisca de amestecat si colorant, fierbere sirop;
- intinderea, nivelarea si taierea biscuitului dupa marime in straturi pentru prajituri si produse de patiserie;
- umplerea sau întinderea prăjiturilor și produselor de patiserie cu smântână sau umplutură manuală sau la mașini de întindere cu reglarea grosimii stratului de smântână sau umplutură;
- prepararea semifabricatelor pentru anumite tipuri de produse de cofetărie;
- verificarea greutatii produselor bucata;
- monitorizarea calității gătirii siropului pe baza citirilor instrumentației;
- furnizarea de semifabricate la locul de munca;
- desfășurarea procesului de turnare a fursecurilor de formă complexă;
- umplerea pungilor de depozitare cu aluat si depunerea manuala a fursecurilor sau prajiturii pe foi;
- umplerea cilindrului de depozitare cu aluat;
- monitorizarea calitatii jigging-ului;
- scoaterea aluatului turnat de pe depozitator si asezarea lui pe foi;
- prepararea sandvișurilor la mașină;
- verificarea calitatii cookie-urilor primite, umpluturi, creme;

- alimentarea fursecurilor cu transportor pe casete, aplicarea umpluturii, smantana, racirea la frigider, asezarea lor pe transportor;
- ambalare prajituri, produse de patiserie si fursecuri formate.

Categoria a 3-a:
- realizarea procesului de fabricare a prăjiturii simple, produse de patiserie și a altor produse de cofetărie și panificație în bucată, cu aplicarea unui model de șablon conform unui standard într-o singură vopsea sau cu o simplă combinație de vopsele din diverse tipuri de materii prime: aluat de făină , masă de caș sau înghețată;
- prepararea diverselor tipuri de aluat, creme, umpluturi;
- procurarea, cântărirea, măsurarea materiilor prime după o rețetă dată;
- framantarea, framantarea aluatului, framantarea, rularea la o anumita grosime, adaugand faina in aluat;
- taierea semifabricatelor rezultate;
- ștanțarea, formarea și depunerea produselor pe foi;
- produse de finisare cu fondant, martipan, fructe confiate, ciocolata, crema;
- transfer de produse de inghetata pentru intarire.

Categoria a 4-a:
- efectuarea procesului de realizare a cupcakes, rulouri, fursecuri din diverse sortimente, tipuri complexe de prăjituri și produse de patiserie din diverse materii prime: aluat de făină, masă de caș sau înghețată cu model multicolor, aranjare separată a detaliilor de dimensiuni mici și mijlocii a modelului și a tranzițiilor tradiționale ascuțite ale tonurilor;
- taiere in forma a semifabricatelor coapte;
- realizarea detaliilor de design, decoratiuni pentru prajituri din ciocolata, frisca, bezea;
- selecția cremei după culoare;
- aplicarea unui model;

- verificarea vizuală a combinației elementelor colorate și a detaliilor designului, a greutății prăjiturile și produsele de patiserie finite.

Categoria a 5-a:
- desfășurarea procesului de fabricare a prăjiturii înalt artistice, originale, figurate, naționale, la comandă, după rețete brevetate special dezvoltate, sub îndrumarea unui patiser mai înalt calificat;
- producerea de semifabricate individuale coapte și de finisare. Efectuarea procesului de fabricare a bomboanelor pentru seturi precum „teatru” și „ciocolată”;
- pregatirea si controlul calitatii materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare;
- turnarea pieselor de aluat, finisarea artistica a unor tipuri complexe de produse.

Categoria a 6-a:
- desfasurarea procesului de fabricare a prajiturii de inalta calitate artistica, originale, figurata, personalizata, nationala;
- formarea unor bucăți de aluat de formă complexă;
- finisare artistică complexă a produselor;
- selectia materialelor de finisare dupa culoare, forma, dimensiune;
- instalarea unui model din diverse piese mici și mijlocii;
- dezvoltarea retetelor si tehnologiei de fabricatie pentru prajituri si produse de patiserie de marca.

Se cere studii medii profesionale.

Cunoștințe necesare

Sortiment, caracteristici ale produsului și cerințe de calitate pentru diverse tipuri de cereale, leguminoase, paste, făină, lactate și produse grase, ouă, brânză de vaci;
- modalitati de minimizare a deseurilor la prepararea produselor;
- condițiile de temperatură și regulile de preparare a mâncărurilor și garniturii din cereale, leguminoase, paste, ouă, brânză de vaci, aluat;
- tipuri de echipamente tehnologice și echipamente de producție, reguli de utilizare în siguranță a acestora;
- clasificare și sortimentare, valoare nutritivă, cerințe de calitate pentru preparate și băuturi dulci;
- reguli de alegere a produselor de bază și a ingredientelor suplimentare pentru acestea atunci când se prepară preparate și băuturi dulci;
- succesiunea operatiilor tehnologice la prepararea bucatelor si bauturilor dulci;
- reguli de efectuare a notării;
- metode de servire și opțiuni de proiectare,
- reguli pentru racirea si pastrarea alimentelor si bauturilor dulci;
- conditii de temperatura pentru pastrarea bucatelor si bauturilor dulci, temperatura de servire;
- cerințe de calitate pentru mâncăruri și băuturi dulci;
- sortimentul, valoarea nutritivă, cerințele de calitate pentru produsele de panificație, făină și cofetărie;
- reguli de alegere a produselor de bază și a ingredientelor suplimentare pentru acestea la prepararea produselor de panificație, făină și cofetărie;
- succesiunea operatiilor tehnologice la prepararea materiilor prime si la prepararea produselor de panificatie, faina si patiserie;
- metode de finisare și opțiuni de proiectare pentru produse de panificație, făină și cofetărie;
- regulile de depozitare și cerințele de calitate pentru produsele de panificație, făină și cofetărie;
- tipuri de echipamente tehnologice necesare și echipamente de producție, reguli de utilizare în siguranță a acestora.

Abilitățile și abilitățile necesare

Verificați organoleptic calitatea cerealelor și a produselor lactate, făinii, ouălor, grăsimilor și zahărului;
- selectați instrumente și utilaje de producție pentru prepararea materiilor prime și pregătirea mâncărurilor și a garniturii;
- pregatiti si pregatiti preparate si garnituri din cereale, leguminoase, paste, oua, branza de vaci, aluat;
- verifica organoleptic calitatea produselor principale și a ingredientelor suplimentare;
- determină conformitatea acestora cu cerințele tehnologice pentru preparatele și băuturile simple dulci;
- selectați instrumente de producție și echipamente pentru prepararea mâncărurilor și băuturilor dulci;
- folosiți diverse tehnologii pentru prepararea și decorarea mâncărurilor și băuturilor dulci;
- determină conformitatea acestora cu cerințele tehnologice pentru produsele simple de panificație, făină și cofetărie;
- selectează unelte și utilaje de producție pentru prepararea produselor de panificație, făină și cofetărie;
- utilizați diverse tehnologii pentru prepararea și decorarea produselor de panificație, făină și cofetărie;
- evaluarea calitatii produselor finite.

Competențe generale

Analizează situația de muncă, efectuează monitorizarea curentă și finală, evaluarea și corectarea propriilor activități, își asumă responsabilitatea pentru rezultatele muncii;
- lucreaza in echipa, comunica eficient cu colegii, managementul, clientii;
- pregateste spatiile de productie pentru lucru si mentine starea sanitara a acestuia.

Competențe profesionale

Pregătiți produse din cereale, grăsimi, zahăr, făină, ouă, lapte pentru gătit;
- pregătiți și pregătiți mâncăruri simple dulci reci și calde;
- prepara bauturi calde simple;
- pregateste si serveste bauturi reci simple;
- prepara si decoreaza produse de cofetarie de baza din faina;
- se pregatesc si se decoreaza fursecuri, turte dulce, turte dulce;
- pregateste si foloseste semifabricate de finisare simple si de baza in decor;
- pregateste si decoreaza prajituri si produse de patiserie clasice autohtone;
- pregătiți și decorați fructe și prăjituri și produse de patiserie ușoare cu conținut scăzut de grăsimi.

Nivelul de educație necesar

Cunoștințele de bază ale profesiei de cofetărie pot fi obținute în instituțiile de învățământ profesional primar și secundar. Alături de aceasta, profesia poate fi stăpânită și prin cursuri speciale în centre de formare specializate.

Există posibilitatea de a continua studiile la o universitate cu o diplomă în tehnolog în producția de cofetărie (tehnolog cofetărie și paste).

Experienţă

Responsabilitățile unui patiser variază foarte mult în funcție de categorie. Astfel, un cofetar de cel mai înalt nivel realizează sau controlează procesul de realizare a prăjiturii extrem de artistice, originale, figurate, la comandă, naționale. Formează bucăți de aluat de formă complexă, se ocupă de finisarea artistică complexă a produselor, instalarea de modele din piese de diferite dimensiuni, dezvoltă rețete și tehnologii originale pentru realizarea prăjiturii și a produselor de patiserie.

Responsabilitățile unui brutar de patiserie entry-level includ: tăierea cu un cuțit sau scoaterea pandișpanului copt din forme și curățarea în continuare a formelor; transportul semifabricatelor la locul de muncă; umplerea echipamentelor speciale cu creme, umpluturi și reglarea funcționării acestuia; asistenta unui patiser de categorie superioara.

Conditii de munca

Un cofetar poate lucra fie independent, fie intr-o echipa care poate consta din mai multi specialisti. Cel mai adesea, reprezentanții acestei profesii lucrează în interior. Acestea pot fi spații industriale, cofetărie, cafenele etc. Lucrarea se desfășoară în principal în mișcare, folosind unelte speciale. De regulă, aceasta este o activitate mobilă care necesită atenție și rezistență.

Profesia de patiser, ca oricare alta, este asociată cu anumite dificultăți.
1. Un patiser lucrează în picioare, purtând obiecte grele (până la 40-50 kg), încordând mușchii brațelor și picioarelor.
2. Condițiile de lucru nu sunt în totalitate favorabile: camera poate avea temperatură ridicată, umiditate ridicată și poluare a aerului, curenți de aer și zgomot industrial.
3. Există pericol de rănire și arsuri, așa că trebuie să respectați cu atenție măsurile de siguranță.

Munca unui cofetar este adesea de natură executivă, în mare măsură limitată de cerințele de producție și de dorințele pentru rezultatul final al lucrării. Este necesară o fișă medicală.

Profesii conexe

Direcția antrenamentului

Învățământul profesional primar:
260807.01, Bucătar, cofetar (Bucătar, cofetar)

Învățământ secundar profesional:
260807, Tehnologia produselor de catering (Cofetar)
260203, Tehnologia produselor zaharoase (Cofetar)
260202, Tehnologia pâinii, a produselor de cofetărie și a pastelor (Cofetar)

Studii profesionale superioare:
260800, Tehnologie de producție și organizare a alimentației publice (Tehnolog în alimentație publică)

Formarea competențelor profesionale ale viitorilor specialiști în alimentație.

Producția de produse culinare într-o întreprindere modernă este un proces tehnologic complex, care constă dintr-o serie de operații secvențiale pentru prelucrarea produselor, pregătirea mâncărurilor și a produselor culinare. Satisfacerea nevoilor societății pentru produse alimentare de înaltă calitate și variate, creșterea culturii consumului acestora prin îmbunătățirea tehnologiei de producție, îmbunătățirea calității produselor finite depinde în mare măsură de priceperea bucătărilor și de ce competențe profesionale dețin.

Următoarele caracteristici esențiale ale competențelor au fost identificate în literatura științifică:

Conceptul de „competență” se referă la domeniul abilităților, nu la cunoștințe. „Competența este o abilitate generală bazată pe cunoștințe, experiență, valori și înclinații care sunt dobândite prin antrenament. Competența nu se limitează la cunoștințe sau aptitudini; A fi competent nu înseamnă a fi învățat sau educat.”

Calitățile profesionale ale unui specialist sunt foarte importante. Ele formează viitorului specialist o atitudine pozitivă față de profesia sa și de oamenii cu care lucrează. Dorința de creștere personală și îmbunătățire profesională îi permite să rezolve sarcinile de producție pe care angajatorul le stabilește:

social, determinând interacțiunea sa cu alte persoane;

informații legate de primirea și prelucrarea informațiilor;

calcule legate de capacitatea de a rezolva probleme profesionale;

operațional;

managerial, organizatoric;

proiecta;

proiecta;

economic, inclusiv comportamentul pe piața muncii.

Competențele se formează ca rezultat al activității conștiente. Dobândirea competențelor depinde de activitatea elevilor. Pentru a învăța cum să lucrezi, trebuie să lucrezi.

Competență profesională- un concept încăpător care include nu numai abilitățile și aptitudinile profesionale (funcția de muncă în cadrul unui post, profesie, specialitate, calificare), ci și capacitatea de a acționa independent în situații noi la rezolvarea problemelor profesionale.

În cazul nostru, viitorul specialist în catering trebuie să consolideze și să aprofundeze cunoștințele dobândite în timpul studiilor, trebuie să fie pregătit să desfășoare activități de producție și tehnologice, organizatorice și manageriale, de control și tehnologice, și experimentale; trebuie să posede, de asemenea, baze teoretice și competențe profesionale, cum ar fi:

Prelucrarea mecanică culinară a produselor; tehnici de bază;

Tehnici de prelucrare termică culinară a produselor;

Tehnologie de preparare a supelor, sosurilor, mâncărurilor și garniturii din cereale, leguminoase și paste, legume, pește și fructe de mare, carne, produse din carne, carne de pasăre;

Tehnologie pentru prepararea și servirea mâncărurilor din ouă și brânză de vaci, mâncăruri reci și gustări din pește, carne și alte produse, sandvișuri, mâncăruri dulci și băuturi calde;

Rețete, cerințe de calitate, condiții și perioade de păstrare;

Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie din făină;

Tehnologie pentru prepararea semifabricatelor;

Frământarea aluatului și metodele de afânare a acestuia;

Tehnologie pentru prepararea aluatului fără drojdie și fără drojdie, semifabricate și produse din acestea;

Modalități de a decora produse de patiserie și prăjituri.

Să posede bazele practice ale activității profesionale și anume:

Realizarea procesului tehnologic de prelucrare mecanică culinară a materiilor prime;

Pregătește mâncăruri și produse culinare;

Asamblați și distribuiți produse alimentare pentru cerere în masă;

Determinați calitatea mâncării preparate, preveniți și eliminați eventualele neajunsuri ale acestuia;

Pregătește materii prime de cofetărie pentru producție;

Se prepara diverse tipuri de umpluturi, siropuri, fondante, creme, carne tocata;

Efectuează procesul tehnologic de preparare a diverselor tipuri de aluat, semifabricate și produse realizate din acestea;

Decorarea produselor de cofetărie;

Produceți produse de cofetărie, produse de patiserie și plăcinte individuale.

Pe lângă toate acestea, trebuie să:

Să înțeleagă importanța socială și economică a unităților de alimentație publică;

- cunoaște regulile de păstrare a alimentelor, modurile de prelucrare a acestora, normele, raporturile și succesiunea produselor de ouat, rețetele, regulile de funcționare a echipamentelor, cerințele sanitare și igienice pentru procesul de preparare a alimentelor, fiziologia nutrițională, bazele gătitului medicinal și dietetic;

Să fie capabil să proceseze diverse produse, să pregătească mâncăruri în conformitate cu rețete și să folosească echipamente speciale; întocmește hărți tehnologice de bază ale vaselor, efectuează calcule;

- au aptitudiniutilizarea metodelor de aplicare a competențelor profesionale în practică;

- Activitățile noastre necesită o discriminare fină a culorilor și o bună coordonare mână-ochi (la nivelul mișcărilor mâinii).Trebuie să fie rezistent din punct de vedere fizic, să aibă o memorie bună pe termen lung, un ochi tridimensional și liniar și să fie capabil să se concentreze. Ai nevoie de un simț subtil al timpului, sensibilitate ridicată la nuanțe de miros și gust, reproducerea imaginației (capacitatea de a privi o rețetă și de a-ți imagina aspectul și gustul unui fel de mâncare), trebuie să fii responsabil și sincer.

Competențele enumerate se formează în timpulpregătire teoretică și practică în facultate. Prima etapă include ore educaționale și de laborator-practice, în care studiem nu numai tehnologia de preparare a diverselor feluri de mâncare și semifabricate, ci și calculăm feluri de mâncare, întocmim meniuri, întocmim hărți tehnologice și învățăm cum să punem masa. corect. În laboratorul colegiului există posibilitatea de a pregăti mâncăruri reci și calde din carne, pește, carne de pasăre, produse lactate, legume și fructe. Dobândim abilități practice de la pregătirea alimentelor pentru gătit până la primirea preparatului finit.

Devreme, înainte de a intra la facultate pentru o anumită specialitate, de ex. „Bucătar, patiser, calculator”, nu știam nimic despre această meserie și habar n-aveam cât de interesantă și utilă ne-ar fi în alimentația publică mai târziu în viață. Dar pentru dezvoltarea ulterioară în această direcție, pentru a deveni un muncitor calificat, trebuie să dezvoltăm competențele profesionale ale unui viitor specialist în alimentație publică.La urma urmei, formarea competențelor profesionale în rândul studenților este una dintre problemele stringente în prezent.

Stăpânirea competențelor vă permite să rezolvați o varietate de probleme din viața de zi cu zi, profesională și socială. Acestea asigură un comportament flexibil al unui specialist pe piața muncii.

Următoarea etapă în formarea competențelor profesionale include practica industrială, în timpul căreia devine posibilă nu numai să se observe organizarea procesului de muncă în organizațiile de alimentație publică, ci și să se consolideze abilitățile profesionale în producție. Folosind un exemplu personal, pot vorbi despre importanța practicii industriale, din 13.10.2014 până în 20.11.2014. Am făcut pregătire practică la unități de alimentație publică. Am fost familiarizați cu regulile și măsurile de siguranță la întreprindere, ne-au fost prezentate și structura întreprinderii și responsabilitățile postului unui specialist în catering la întreprindere. Mi-am stăpânit competențele profesionale necesare, mi-am consolidat cunoștințele și abilitățile teoretice prin pregătire la locul de muncă. Am participat la pregătirea diverselor feluri de mâncare. Practica mi-a lăsat doar impresii bune. Echipa ne-a primit cu amabilitate și ne-a răspuns la toate întrebările. Stagiul mi-a oferit o idee generală despre viitoarea mea profesie și mi-a crescut interesul pentru studiu. Am primit o mulțime de informații valoroase și utile, care, fără îndoială, vor avea o mare influență în activitățile mele profesionale viitoare. . Am efectuat un mic sondaj sociologic asupra studenților și angajaților organizațiilor de catering de bază, în timpul căruia s-a dovedit că reprezentanții acestei profesii sunt la mare căutare pe piața muncii

O altă etapă în dezvoltarea competențelor profesionale și a motivației pentru noi poate fi participarea la festivaluri și competiții profesionale, precum și participarea la cursurile de master pentru bucătari. Profesioniștii din domeniul lor ne arată particularitățile pregătirii mâncărurilor complexe și modalități neobișnuit de frumoase de a le decora. De exemplu, în perioada 12.05.2014 - 20.05.2014, am participat la o clasă de master susținută de un specialist din Germania pentru a face schimb de experiență și a îmbunătăți calificările studenților noștri. După astfel de competiții și cursuri de master, avem o dorință și mai mare de a merge mai departe, de a ne îmbunătăți abilitățile.

Lista literaturii folosite.

Chebannaya I.A. Abordări teoretice pentru determinarea competențelor profesionale ale specialiștilor din învățământul secundar profesional // Inovații în educație: experiență, probleme, perspective. . – Stavropol: Litera, 2008. – P. 99–103.

Chebannaya I.A. Formarea competențelor profesionale ale unui specialist folosind tehnologiile informației și comunicațiilor // Inovații în educație: experiență, probleme, perspective. Mater. a 53-a metodă științifică. conf. SSU „Știința universitară pentru regiune”. – Stavropol: Litera, 2008. – p. 103–105.

Chebannaya I.A. Competențe profesionale și tehnologii pentru formarea lor într-un mediu universitar // Tehnologii educaționale moderne. Mater. Toată rusă științific-practic conf. – Tver: TSTU, 2008.

Mirsaetova N. Condiţii pentru formarea succesului în viitoarele activităţi profesionale: articol / N. Mirsaetova // Învăţământul secundar profesional. – 2010. Nr. 3. – P. 61

Prokopyev M. Abordare bazată pe competențe în educație: articol / M. Prokopyev // Învățământul secundar profesional. – 2009. – Nr. 4. - Cu. 29.

Evgheni Smirnov

# Nuanțe de afaceri

Competențe manageriale

Experiența stă la baza competențelor manageriale. Experiența presupune nu numai prezența cunoștințelor teoretice, ci și capacitatea de a le aplica în domeniul profesional.

Navigarea articolelor

• Tipuri de competențe profesionale
• Competențe manageriale ale managerilor
• Competențe de management de bază și speciale
• Metode de îmbunătățire a competențelor
• Competențe profesionale în diverse domenii
• Competențele profesionale ale unui avocat
• Competențele profesionale ale unui inginer
• Competențele profesionale ale unui bucătar
• Competențe corporative
• Concluzie

Competențele manageriale sunt un set de cunoștințe, abilități și caracteristici personale care îi permit unui manager să facă față în mod eficient responsabilităților unui lider. Cât de competent va rezolva sarcinile operaționale și strategice pentru a-și atinge obiectivele depinde de cât de înalt nivel de competențe de muncă demonstrează un anumit manager.

Experiența stă la baza competențelor manageriale. Experiența presupune nu numai prezența cunoștințelor teoretice, ci și capacitatea de a le aplica în domeniul profesional. Acestea sunt, în primul rând, competențe dobândite de un specialist în diferite posturi în diferite companii și testate în practică. Cu alte cuvinte, competențele de management sunt un indicator cheie al profesionalismului unui manager, din punctul de vedere al managementului eficient.

Tipuri de competențe profesionale

Indiferent dacă o persoană ocupă o poziție de conducere sau executivă, există două grupuri cheie de competențe:

• Competențe de bază– un set de calități personale care determină eficacitatea unui anumit specialist în ansamblu. Acest grup include caracteristicile volitive, intelectuale, emoționale și comunicative ale unei persoane.
• Competențe speciale– aceasta este o serie de cunoștințe, abilități și abilități care sunt direct legate de activitățile profesionale ale unui anumit specialist. Aceste competențe diferă pentru diferite poziții. De exemplu, competența specială a unui traducător expert este abilitatea de a traduce simultan, iar competența specială a unui secretar include pregătirea și gestionarea competentă a programului de lucru al managerului.

Toate competențele angajaților, care reflectă posibilitățile de creștere personală, sunt împărțite condiționat în două grupe:

• competențe tehnice ale unui specialist - cunoștințe profesionale, abilități și abilități care sunt necesare unui angajat care ocupă o anumită funcție;
• competențe comportamentale – competențe universale ale unui angajat, inclusiv caracteristici personale care caracterizează eficacitatea unei persoane în ansamblu.

În alt mod, această clasificare poate fi reprezentată ca caracteristicile personale și funcționale ale unui manager. Competențele personale ale unui lider sunt în multe privințe înclinațiile inițiale ale unui specialist. Sarcina unui manager care vrea să-și ridice ștacheta profesională este să-și dezvolte punctele forte și să-și îmbunătățească punctele slabe. În timp ce competențele funcționale ușor de stăpânit apar în timpul instruirii și în procesul de lucru, competențele personale de conducere ale managementului necesită eforturi puternice pentru a-și dezvolta înclinațiile naturale și pentru a elimina pe cât posibil deficiențele.

Competențe manageriale ale managerilor

Un manager profesionist este un specialist care trebuie să posede și să aplice competențe de management de bază în activitatea sa. În timp ce, de exemplu, competențele profesionale ale unui vânzător de electronice nu necesită abilități organizatorice serioase, pentru un manager capacitatea de a gestiona procesele de afaceri și subordonații este baza. O poziție de conducere are specificul ei, care se reflectă în competențe. Această specificitate este prezentată mai jos sub formă de rezumate:

• Munca unui manager, spre deosebire de alte tipuri de muncă intelectuală, nu are un interval de timp specific. Prin urmare, nivelul și indicatorii de obținere a rezultatelor intermediare sunt principalele linii directoare în evaluarea unui manager.
• Strategiile și acțiunile operaționale ale managerului sunt ajustate continuu sub influența condițiilor de pe piața externă. Capacitatea de a acționa în situații non-standard este departe de ultimul loc în lista competențelor manageriale.
• Managerul este responsabil pentru acțiunile subordonaților săi, ține cont de riscuri și profită de oportunități. Competențele profesionale ale unui manager necesită capacitatea de a forma o echipă puternică și de a organiza un proces de lucru eficient.
• Cultura corporativă a managementului și stilul de management practicat de aceștia modelează reputația de afaceri a companiei. Un manager la orice nivel este un purtător al valorilor corporative care afectează direct competențe speciale.

Toți acești factori determină gama de competențe pe care trebuie să le posede un manager. Controlul asupra cât de mult deține un specialist anumite abilități profesionale este efectuat de către superiorul imediat și de specialiștii departamentului de resurse umane, care introduc parametrii angajatului în tabele speciale și urmăresc progresul. Acest format vă permite să identificați rapid punctele slabe ale unui manager și să dezvoltați un program pentru a le elimina.

Competențe de management de bază și speciale

Competențele de bază ale unui manager includ:

1. Gândire strategică sistematică. Un lider care nu gândește în viitor și nu monitorizează tendințele globale nu poate fi eficient pe termen lung.
2. Cunoașterea elementelor de bază ale marketingului. Înțelegerea pieței și a locului companiei pe piață, capacitatea de a analiza informațiile și de a sintetiza soluții de marketing eficiente cu un buget limitat - o scurtă descriere a competențelor de marketing.
3. Abilități de management financiar. Managerul trebuie să fie capabil să distribuie în mod competent resursele limitate ale companiei și să folosească mecanisme de investiții eficiente pentru a crește veniturile.
4. Cunoașterea proceselor de producție, comerciale și logistice.
5. Abilități în dezvoltarea de noi produse și servicii.
6. Cunoștințe de lucru de birou și administrare.
7. Înțelegerea și aplicarea cadrului legislativ relevant care guvernează un anumit sector de afaceri.
8. Abilitati dezvoltate de comunicare si management al personalului.
9. Înțelegerea și aplicarea elementelor fundamentale ale securității informațiilor, comerciale și economice.

În ceea ce privește competențele speciale de management, acestea depind de industria specifică și de specificul funcției ocupate. De exemplu, competențele unui contabil șef, care ocupă de fapt o funcție de conducere, diferă semnificativ de competențele unui director comercial sau manager de PR.

Competențele manageriale pot fi luate în considerare nu numai în ceea ce privește abilitățile de bază și speciale. O clasificare alternativă este distribuirea competențelor manageriale în funcție de natura acțiunilor managerului.

• Viziunea este capacitatea de a prognoza și de a gândi la nivel tactic și strategic, calculând riscurile și profitând de oportunitățile emergente.
• Acțiune – capacitatea de a vă organiza în mod intenționat și eficient acțiunile și acțiunile echipei pentru a obține un anumit rezultat.
• Interacțiune – capacitatea de a forma relații eficiente și confortabile cu partenerii, conducerea superioară, subordonații și alte persoane.

Metode de îmbunătățire a competențelor

Un manager de succes îmbunătățește sistematic competențele de bază și speciale. Dezvoltarea profesională se realizează în mai multe moduri, care sunt împărțite în mod convențional în:

1. Metode tradiționale de predare;
2. Metode active de învățare;
3. Formare la locul de muncă.

Metodele tradiționale de predare sunt folosite atunci când un specialist trebuie să transmită un volum de cunoștințe și să-l ajute să le stăpânească într-un timp scurt. Metodele tradiționale de predare includ:

• prelegeri – prezentare unidirecțională a materialului educațional, în principal sub formă de teorie, cu feedback minim;
• Seminariile sunt un format de instruire în care există o comunicare activă între profesor și public;
• filmele educaționale sunt un format convenabil care permite posibilitatea de a învăța noi competențe de la distanță.

Metodele de învățare active, în comparație cu metodele tradiționale, sunt o abordare mai eficientă și individuală, permițându-vă să creșteți nivelul de competențe într-un timp scurt. Această categorie include:

• traininguri – pregătire teoretică condensată cu dezvoltare maximă a competențelor practice;
• instruirea pe calculator este o modalitate programatică de prezentare și exersare a cunoștințelor și abilităților dobândite;
• discuții de grup – schimb oral de experiență în contextul rezolvării unei probleme specifice;
• jocuri de afaceri – modelarea și exersarea situațiilor care apar în practica profesională;
• jocuri de rol – predarea comunicării interpersonale prin simularea situațiilor de învățare.

Metode de formare la locul de muncă - practică cu drepturi depline cu dobândirea de competențe reale și schimb de experiență. Aceste metode includ:

• stagiu temporar în alte departamente ale companiei pentru consolidarea legăturilor corporative orizontale;
• întocmirea unui program individual de instruire pe baza rezultatelor observării de către terți a procesului de lucru al specialistului testat;
• peer coaching cu elemente de mentorat informal pentru schimbul de experiență între specialiști din diferite domenii;
• mentorat direct vertical sub controlul managementului superior;
• coaching cu căutare independentă de soluții cu ajutorul unui coach;
• familiarizarea cu cultura corporativă și competențele valorice ale managerului.

Există multe metode de îmbunătățire a competențelor. Pentru o formare eficientă, este important ca dezvoltarea de noi cunoștințe și abilități să aibă loc cu puțin înaintea tendințelor actuale și să se concentreze pe dezvoltarea cuprinzătoare a companiei și pe comunicarea interpersonală eficientă.

Competențe profesionale în diverse domenii

Competențele personale și intelectuale necesare ale unui profesionist în fiecare domeniu sunt diferite. Pentru claritate, să comparăm cunoștințele, abilitățile și abilitățile necesare pentru munca unui avocat, inginer și bucătar calificat.

Competențele profesionale ale unui avocat

Principalii indicatori ai unui avocat calificat sunt competențe profesionale precum:

• cunoașterea legilor de bază, interpretarea și aplicarea lor competentă în practică;
• capacitatea de a califica evenimente și fapte din punct de vedere juridic;
• abilități în redactarea actelor juridice, acordarea de consiliere și întocmirea opiniilor juridice;
• capacitatea de a lua decizii legale și de a acționa în conformitate cu legea;
• aptitudini în stabilirea faptelor de infracțiuni și luarea de măsuri pentru restabilirea drepturilor încălcate;
• dezvoltarea profesională sistematică;
• studiul aprofundat al legislaţiei şi practica aplicării acesteia.

Competențele profesionale ale unui inginer

Un inginer trebuie să aibă o gamă largă de cunoștințe tehnice și o serie de calități personale. Competențele sale profesionale includ:

• înțelegerea tehnologiei și a principiilor organizării producției;
• posesia abilităților analitice, utilizarea calculelor matematice și economice;
• menținerea documentației de afaceri și de inginerie;
• selectarea contractanților calificați și interacțiunea eficientă cu aceștia;
• cunoștințe despre documentația de reglementare și GOST;
• cunoștințe avansate de calculator și software;
• responsabilitate și capacitatea de a lua decizii rapide în situații dificile;
• Abilitati ridicate de comunicare cu subordonatii si superiorii.

Competențele profesionale ale unui bucătar

Bucătarul, ca persoană responsabilă de funcționarea unității, trebuie să posede o listă mare de competențe profesionale, care sunt prezentate pe scurt mai jos:

• înțelegerea elementelor de bază ale tehnicilor de comercializare și de gătit ale bucătăriilor naționale;
• capacitatea de a zona corect un restaurant în conformitate cu standardele sanitare și principiile ergonomice;
• menținerea finanțelor, elaborarea bugetelor și evaluarea eficienței bucătăriei și a unității în ansamblu;
• cunoașterea metodelor de selecție a personalului, formarea unui personal eficient și stabilirea comunicării cu subordonații;
• cunoașterea laturii juridice a afacerii cu restaurante, înțelegerea regulilor și reglementărilor pentru menținerea documentației interne.

Competențe corporative

O caracteristică specială a competențelor corporative este că acestea sunt universale pentru toți angajații companiei - de la specialiști obișnuiți până la manageri de top. Competențele corporative sunt determinate de valorile companiei și de cultura corporativă internă a acesteia. Prin urmare, această categorie include aptitudinile și calitățile personale pe care fiecare angajat al companiei ar trebui să le aibă.

Un bucătar este un specialist care pregătește mâncare pentru alimentația publică.

Scopul principal al muncii unui bucătar este să pregătească mâncarea după o rețetă în conformitate cu tehnologia de gătit, care ar trebui să aibă gust bun și aspect frumos.

• bucătar- Acesta este, în primul rând, directorul de producție. Este implicat în pregătirea comenzilor, primirea produselor alimentare din depozit, monitorizarea calității mărfurilor și a volumelor de livrări. Ceea ce va fi în meniul tău astăzi este decis doar de bucătar, ținând cont de dorințele consumatorilor. De asemenea, bucătarul distribuie sarcini bucătărilor juniori și altor lucrători. Această persoană monitorizează dacă cerințele sanitare pentru prepararea alimentelor sunt îndeplinite și controlează proporțiile de materii prime pentru preparate. Bucătarul-șef reglementează prezența angajaților la locul de muncă în funcție de programul pe care l-a întocmit și, de asemenea, ține evidența produselor, întocmește rapoarte și introduce propuneri de raționalizare care vizează îmbunătățirea activității de muncă.
• Patiser bucătar. Pregătește tot felul de produse de cofetărie. Prajitura, rulada, cupcake-ul si patiserie sunt opera unui patiser. El poate pregăti orice umplutură, poate pregăti smântână delicioasă, întinde aluatul. Astfel de bucătari creează capodopere din ciocolată, fructe și nuci. De asemenea, produc semifabricate și pot determina cu experiență greutatea produsului finit.
• Bucătar-tehnolog. Gestionează organizarea întregului proces de achiziție a materiei prime. Lui i se încredințează responsabilități pentru controlul calității, conținutul caloric al aportului alimentar zilnic, pregătirea meniurilor și furnizarea listelor de prețuri. Distribuie sarcinile unei echipe de bucătari, creează rețete de mâncăruri cu hărți tehnologice. Instruiește bucătarii și păstrează documentația. El este responsabil de contabilizarea materialelor de bază, bunurilor și alimentelor preparate.

Există diferite tipuri de bucătari: bucătar, brutar, bucătar de nave, patiser, bucătar sushi.

Profesia de bucătar

Rădăcinile meșteșugului se întorc în acele vremuri îndepărtate, când oamenii au învățat să facă foc și să prăjească pe el carne crudă și pește. Mâncarea delicioasă a fost apreciată în special de oamenii nobili din Roma Antică și Grecia.

În secolul al XVII-lea în Rus', bucătari pricepuți erau angajați în gătit, iar secolul al XIX-lea era renumit pentru școlile sale de gătit. În cronici se găsesc referiri la Magi, care sunt încă considerați primii bucătari. Orice ai spune, bucătarii au fost întotdeauna apreciați. Nevoia de specialiști calificați dictează astăzi afacerea cu restaurante, făcând ca profesia de bucătar să fie și mai solicitată.

Peste tot în lume 20 octombrie Bucătarii își sărbătoresc sărbătoarea profesională - „Ziua Bucătarului”.

Argumente pro şi contra

A fi bucătar are o serie de avantaje:

• există spațiu pentru creativitate;
• un bucătar calificat nu va rămâne fără muncă;
• venit decent;
• oportunitatea de a pregăti alimente delicioase și sănătoase pentru cei dragi, prieteni și cei dragi.

În domeniul culinar, bucătarii se confruntă cu anumite dificultăți:

• Este greu să stai în picioare toată ziua și chiar să faci activitate fizică, ridicând greutăți;
• pierderea vigilenței, rezultând o tăietură sau arsură;
• nevoia de a pregăti mai multe feluri de mâncare în același timp duce la oboseala întregului corp până la sfârșitul schimbului de muncă.

Cerințe pentru profesia de bucătar

• Atunci când angajează un specialist culinar, recrutorul este interesat în primul rând de educația specialistului. Persoanele cu studii medii au toate șansele de a obține un loc de muncă.
• Angajatorul doreste sa angajeze in echipa sa o persoana care sa inteleaga reteta de preparare a preparatelor si sa cunoasca tehnologia de producere a produselor culinare si semifabricatelor.
• Solicitantul trebuie să înțeleagă compatibilitatea produselor, durata lor de valabilitate și rezultatele gătirii.
• Bucătarul trebuie să fie familiarizat cu etichetarea materiilor prime utilizate și să posede abilități de comercializare.
• Cunoașteți elementele de bază ale nutriției adecvate și cum să pregătiți mâncăruri dietetice.
• Un specialist calificat trebuie să fie capabil să determine calitatea produselor după miros.

Sunt apreciați oamenii care urmăresc inovațiile în domeniul gătitului.

Responsabilitățile postului

Oriunde ai lucra, dar dacă profesia ta este bucătar, atunci ești obligat să:

• obține produse;
• urmați tehnologia generală de preparare a alimentelor;
• folosiți corect ustensilele de bucătărie;
• asigura contabilizarea si depozitarea corespunzatoare a materiilor prime;
• pregătiți felul de mâncare din meniu;
• cunoașteți caracteristicile calorice ale produselor și monitorizați datele de expirare ale acestora;
• Menține ordinea și curățenia la locul de muncă.

Sarcina principală a bucătarului– pregătiți diverse feluri de mâncare, decorați-le, dezvoltați noi rețete proprii.

Responsabilitatea bucatarului

Specialistul culinar este responsabil pentru:

• respectarea standardelor de siguranță;
• calitatea produselor preparate;
• secvența de gătit;
• greutatea porțiunii de ieșire.

Responsabilitățile bucătarului sunt determinate de angajatorul organizației, care are dreptul de a aduce modificările necesare la fișa postului.

Puterile lui Cook

Un specialist calificat este autorizat să:

• interacționează cu organizațiile conexe și diviziile acestora;
• ia decizii și da ordine în cazul unor circumstanțe de forță majoră apărute din cauza naturii activităților lor;
• participa la inventariere.

Bucătarul are dreptul de a acționa în limita competenței sale.

Caracteristici ale profesiei de bucătar

A deveni un bun specialist calificat nu este dat tuturor. În primul rând, un bucătar trebuie să iubească ceea ce face, să fie imaginativ și să aibă potențial creativ. Bucătarii devin oameni talentați, organizați, îngrijiți și atenți la detalii.

Caracteristica principală a profesiei de bucătar– percepția gustului foarte dezvoltată și simțul mirosului subtil, precum și o bună memorie.

Abilitățile și abilitățile profesionale ale unui bucătar

Un specialist calificat trebuie să învețe:

• manipulați corect aparatele de bucătărie;
• gătiți strict conform rețetei;
• efectuați prelucrarea alimentelor;
• determina calitatea materiilor prime si componentelor suplimentare prevazute pentru lucrare;
• proiectează cu pricepere un produs gata de consumat;
• determinați valoarea preparatului preparat.

Se acordă preferință bucătarii care știu să folosească instrumentele și echipamentele de producție, precum și să urmărească tehnologia de preparare a făinii, a cofetăriei și a altor tipuri de produse.

Calități personale

Un bucătar bun are următoarele trăsături de caracter:

• prezența sensibilității olfactive și tactile, un ochi dezvoltat, o imaginație bogată;
• activitate, responsabilitate, rezistență, abilități motrice ale mâinii bine dezvoltate.

Un bucătar care este ghidat de curaj și ingeniozitate poate fi deja numit un profesionist, deoarece nu toată lumea este capabilă să creeze ceva demn și să-și prezinte felurile de mâncare la judecata cunoscătorilor stricti.

Cariera de bucătar

Puteți obține un loc de muncă ca asistent de bucătar cât timp încă sunteți student. Va trebui să faci multă muncă murdară: curățare, curățare, tăiere, spălare. Principalul lucru este să vă dovediți bine. Apoi totul va merge de la sine: mâncărurile simple nu vor fi treptat de interes pentru tine, cunoștințele și experiența ta se vor îmbunătăți în fiecare zi. În timp, îți vei putea crește nivelul de calificare, iar când vei ajunge la al șaselea vei deveni candidat la postul de bucătar.

După ce ați studiat toate complexitățile meșteșugului, vă puteți deschide în siguranță propria afacere de restaurant.

Locurile de muncă ale bucătarului

• Sectorul serviciilor de astăzi câștigă amploare, ceea ce înseamnă că este nevoie de bucătari în restaurante și baruri, cafenele și centre comerciale și de divertisment.
• Mâncarea trebuie pregătită în grădinițe și școli, cantine de serviciu și spitale.
• A lucra ca bucătar personal pentru o familie bogată nu este mai puțin prestigios decât a găti pentru un restaurant de lux.

Un bucătar bun este solicitat în orice industrie și nu va rămâne niciodată fără muncă.

Câștiguri

Cât de mult vei câștiga ca bucătar depinde de mulți factori.

Proprietarii de unități populare, pentru a-i ademeni pe cei mai buni profesioniști, nu jignesc bucătarii și sunt dispuși să plătească bani frumoși pentru munca lor. De asemenea, multe depind de locația unității și de politica de prețuri a bucătăriei.

Desigur, dacă gătești pentru organizații bugetare, școli sau cantine, atunci nu ar trebui să te bazezi pe un venit mare. Este multă muncă, multă responsabilitate, dar puțină remunerație. Este bine dacă primești 500 USD în mâinile tale. În orașele mai mari, venitul este de obicei cu 200 de dolari mai mare.

Salariul mediu pentru un bucătar este de 800 USD. Cu cât rangul este mai mare, cu atât venitul este mai mare.

Educație de bucătar

Pentru a deveni bucătar trebuie să studiezi, să studiezi și să studiezi din nou.

• Dacă nu există educație, va trebui să muncești din greu la cele mai grele locuri de muncă.
• Candidații mai motivați ar putea dori să înceapă prin a se instrui cu un bucătar la un restaurant renumit. Va trebui să faceți aceeași muncă murdară, dar există un bonus - în același timp, veți dobândi abilități și experiență de lucru. Dacă ai noroc, s-ar putea să ți se ofere să studiezi în străinătate sau la o școală culinară bună.
• Poți învăța să gătești profesional după ce ai finalizat cursuri culinare sau cursuri de bucătar, unde vei studia bucătăria italiană sau vei deveni maestru sushi.
• Cunoștințe bune sunt oferite de instituții de învățământ secundar specializat, dar cea mai înaltă acrobație este un Institut de Industrie Alimentară absolvit cu o diplomă în tehnolog bucătar.

Secretele haute cuisine pot fi învățate studiind cu bucătari de la restaurantele cu stele Michelin la școli culinare internaționale de renume mondial. Aici au fost dezvoltate programe speciale de instruire care vor fi utile atât pentru bucătari începători, cât și pentru bucătari experimentați.

Alexandru Iurievici

Director al unei agenții de recrutare

Secțiuni: Tehnologie

Potrivit angajatorilor din orașul Naberezhnye Chelny, una dintre problemele în angajarea absolvenților instituțiilor de învățământ profesional primar (UNPO) în întreprinderile din industria alimentară o reprezintă producția insuficient dezvoltată și competența tehnologică a viitorului bucătar. De aceea, în contextul dezvoltării rapide a industriei alimentare, devine important ca UNPO să pregătească un muncitor competitiv care este solicitat pe piața muncii și are competență de producție și tehnologia (PTK). Astfel, scopul studiului nostru a fost fundamentarea teoretică și testarea experimentală a modelului și condițiilor pedagogice pentru formarea PTC a unui viitor bucătar în industria alimentară în sistemul de învățământ profesional.

Ca parte a rezolvării primei probleme Am stabilit structura, criteriile și indicatorii formării complexului de formare profesională a viitorului bucătar în industria alimentară. Analiza structurii competenței profesionale a unui bucătar a făcut posibil să se considere PTC ca fiind capacitatea unui viitor bucătar în industria alimentară de a efectua operațiuni de producție legate de prepararea, prezentarea, porționarea și distribuirea produselor culinare la întreprinderile din industria alimentară.

Structura PTC a unui viitor bucătar în industria alimentară include părți invariante și variabile și reprezintă componente cognitive, operaționale-activitate și personal-motivaționale. Criteriul cognitiv include nivelul de formare a sistemului de cunoștințe al tehnologiilor de producție culinară, inclusiv al întreprinderilor de bază. Criteriul activităţii operaţionale include nivelul de formare al abilităților viitorului bucătar în industria alimentară pentru producția de produse culinare, inclusiv întreprinderile de bază. Criteriul motivațional personal include nivelul de formare a calităților importante din punct de vedere profesional al unui viitor bucătar în industria alimentară și motivația educațională, care îi influențează activitățile transformatoare.

Pe baza criteriilor au fost identificate nivelurile de dezvoltare ale complexului de formare profesională a viitorului bucătar în industria alimentară: I – ridicat, caracterizează capacitatea viitorului bucătar de a crea în mod independent noi mostre de produse culinare, bazându-se pe transformarea algoritmilor pentru efectuarea operațiunilor de producție în conformitate cu o nouă sarcină care a apărut într-o situație necunoscută pentru a obține un nou algoritm de activitate. II – medie, caracterizează capacitatea viitorului bucătar de a crea în mod independent noi mostre de produse culinare, bazându-se pe algoritmi similari pentru efectuarea operațiunilor de producție, în concordanță cu sarcina în cauză, pentru a obține un nou algoritm de activitate într-o situație familiară. III – scurt, caracterizează capacitatea unui viitor bucătar din industria alimentară de a reproduce mostre de produse culinare, bazându-se pe algoritmi similari pentru efectuarea operațiunilor de producție în cadrul unei tehnologii date simple de producere a produselor culinare.

un model și condiții pedagogice pentru formarea PTC a unui viitor bucătar în industria alimentară în proces de formare la UNPO ( figura 1). Modelul procesului de formare a PTC al unui viitor bucătar în industria alimentară este format din patru blocuri structurale și reflectă abordări metodologice, principii și condiții pedagogice. Sub formare PTK viitor bucătar al industriei alimentareînțelegem un proces pedagogic organizat intenționat de interacțiune între un viitor bucătar și un profesor, care se caracterizează printr-un accent pe formarea unei noi calități - pregătirea tehnică a unui viitor bucătar în industria alimentară, întărirea și extinderea conexiunilor dintre acesta. componente structurale (cognitive, operaționale-activitate și personal-motivaționale).

Componenta cognitivă relevă prezența cunoștințelor despre tehnologiile de producere a produselor culinare ca obiect al activității cognitive educaționale, înțelegerea specificului producției acesteia la întreprinderile din industria alimentară. Operațional Componenta include un sistem de operațiuni de producție secvențiale pe care un viitor bucătar din industria alimentară trebuie să le stăpânească atunci când pregătește produse culinare, determină independența sa în efectuarea lucrărilor practice și dezvăluie aplicarea cunoștințelor în practică. Componenta personală și motivațională determină calitățile importante din punct de vedere profesional ale unui viitor bucătar în industria alimentară , echilibru psihic și emoțional, pregătire psihologică, permițând efectuarea operațiunilor de muncă cu înaltă calitate; adaptare rapida la conditiile de productie in concordanta cu specificul intreprinderii.

Modelul pentru formarea PTC al unui viitor bucătar în industria alimentară este construit pe următoarele abordări teoretice: bazat pe competențe, ceea ce a făcut posibilă clarificarea conținutului conceptului de „PTK” al unui viitor bucătar prin introducerea activității. -aspecte bazate pe activitatea profesională și aspectele personale (accent pe dezvoltarea calităților personale); sistemic, care a făcut posibilă luarea în considerare a procesului de formare a PTC al unui viitor bucătar în UNPO ca sistem pedagogic și, pe baza acestuia, elaborarea unui model, evidențiind extern și intern, în raport cu modelul, funcțiile, blocurile structurale. , pentru a studia proprietăți și conexiuni; personal-activitate, care a făcut posibilă alegerea conținutului, formelor, metodelor de organizare a interacțiunii dintre elev și profesor, asigurând formarea personalității viitorului bucătar ca subiect de activitate profesională, capabil să stăpânească și să transforme creativ producerea de produse culinare; principiile pregătirii modulare au făcut posibilă garantarea rezultatului formării calificărilor profesionale ale viitorului bucătar, promovarea formării holistice a competenței cerute, dezvoltarea independenței sale și actualizarea poziției sale subiective. .

Conținutul semantic al modelului de formare a complexului de formare profesională a unui viitor bucătar în industria alimentară este acela în bloc țintă include scopuri determinate de ordinea socială și Standardele Educaționale ale Statului Federal ale ONG-urilor, în care ordinea socială este transformată în conceptele și categoriile de pedagogie; un scop pedagogic rezolvat de profesor la fiecare lecţie. Semnificativ bloc reflectă subiectul de activitate, conform componentelor structurale ale PTC, unde conduce conținutul acestuia. ÎN organizatorice si executive Blocul cuprinde metode, forme, mijloace și etape care asigură interacțiunea subiecților procesului de învățământ în formarea competenței cerute. Baza eficient bloc Modelele alcătuiesc criteriile, indicatorii și nivelurile care alcătuiesc tehnologia de evaluare a nivelului de formare a complexului de formare profesională a viitorului bucătar.

D Pentru a asigura implementarea cu succes a modelului de formare PTK Pentru viitorul bucătar al industriei alimentare au fost stabilite următoarele condiții pedagogice.Prima condiție pedagogică presupune structurarea conţinutului disciplinei speciale „Gătitul” sub forma unor module didactice. Conținutul modulelor este structurat ținând cont de părțile invariante și variabile ale PTC. Partea invariantă include conținutul curriculum-ului disciplinei, reflectând cerințele standardului educațional de stat federal pentru ONG-uri, partea variabilă include tehnologiile pentru producția de produse culinare ale întreprinderilor de bază.

A doua condiție pedagogică oferă o structură organizatorică a modulului de formare sub formă de blocuri: de intrare și actualizare, informațional, practic, de control, care își vor îndeplini funcțiile specifice ( figura 2). Blocul de introducere și actualizare îndeplinește o funcție motivațională, actualizează cunoștințele necesare, metode de acțiune și conține informații despre modul. Blocul de informații include generalizare și subblocuri teoretice. În subblocul de generalizare, sarcina modulului este formulată sub forma unei diagrame, algoritm sau instrucțiune; În subblocul teoretic se studiază material educațional. Subblocul teoretic include o parte invariantă și o parte variabilă. Blocul practic include un subbloc de generalizare, în care este studiat conținutul modulului. Blocul de control include un subbloc de ieșire, în care se verifică asimilarea cunoștințelor.

A treia condiție pedagogică se concentrează pe includerea în procesul de învățare a sarcinilor bazate pe probleme, atelierelor, lucrărilor de laborator și practice, reflectând activitățile profesionale ale viitorului bucătar în industria alimentară, menite să asigure implementarea etapei cognitiv-operaționale-activitate a formației. de PTC , și se datorează faptului că printre factorii care influențează procesul de învățare al unui anumit lucrător, rolul principal revine metodelor dezvoltate de activitate practică, care fac posibilă atingerea unor noi niveluri de cunoștințe, deprinderi și abilități.

A patra condiție pedagogică astăzi nu necesită dovezi speciale, deoarece devine invariantă în determinarea eficacității oricărui sistem pedagogic, în cazul nostru este vorba de studiul și analiza eficacității formării complexului de formare profesională a unui viitor bucătar în procesul educațional de UNPO cu implicarea potențialilor angajatori.

Ca parte a rezolvării celei de-a doua probleme Am dezvoltat și testat experimental structura și conținutul disciplinei speciale „Gătitul”, care contribuie la formarea PTC al viitorului bucătar al industriei. Schema structurală și logică de studiere a disciplinelor în conformitate cu curriculumul UNPO și matricea conexiunilor interdisciplinare au arătat că disciplina specială „Gătitul” este disciplina principală care influențează direct formarea PTC în procesul de formare a viitorului bucătar în alimentație. industrie la UNPO.

Disciplina specială „Gătitul” este o disciplină tehnică care studiază producția rațională a produselor culinare în condițiile producției individuale și de masă. Selecția și structurarea materialului educațional la disciplina specială „Gătitul” ține cont de cerințele principalelor documente de reglementare - Standardul Educațional de Stat Federal al NPO, standardul profesional al Federației Restauratorilor și Hotelierilor (FRiO), caracteristicile de calificare al bucătarului, cerințele angajatorilor, conținutul programului educațional, literatura educațională. Programul de disciplină este prezentat sub formă de module de pregătire, care sunt dezvoltate ținând cont de cerințele de calificare pentru bucătar. Fiecare modul are un pachet special de mijloace didactice care conțin principiile teoretice necesare, instrucțiuni pentru efectuarea acțiunilor și teste de control și sarcini.

Informațiile educaționale ale modulelor sunt prezentate în formular modele de producție, semantice și cadru, permițând stimularea activității cognitive, luarea în considerare a nivelului de pregătire a elevilor, diferențierea materialului educațional și activitățile educaționale și economisirea timpului educațional. Model de produs presupune un set de reguli, algoritmi pentru rezolvarea problemelor tehnologice sau efectuarea operatiilor de productie (instructiuni, formula) (Anexa 4). Model de cadru vă permite să „comprimați”, să structurați și să sistematizați informațiile în tabele și diagrame, care, dacă este necesar, pot fi modificate în funcție de situație (rețete, descrierea tehnologiilor). Informațiile sunt codificate sub formă de text sau desen folosind culoarea (Anexa 5). Modelul Web Semantic se bazează pe prezentarea cunoștințelor folosind organigrame, desene, note justificative, vă permite să prezentați structura disciplinei, modulele de formare și sfera studiului acestora (Anexa 3).

Conținutul blocurilor organizatorice ale modulului include următoarele. Blocare autentificare și actualizare conține informații despre programul cursului, cerințele de cunoștințe și abilități, conținutul controlului curent și final, lista de referințe, credit academic, admitere, orientare profesională. Subblocul de generalizare este prezentat sub forma unui model de rețea semantică - o diagramă bloc, un desen al unui subiect, întrebări pentru autotest, rezolvarea problemelor (pe hârtie sau în formă electronică), permițând auto-monitorizarea materialului de învățare al fiecare subiect de către elevii înșiși. Tsubbloc teoretic prezentate sub formă de desene bloc, care sunt aranjate într-o anumită succesiune, ținând cont de principiul naturii problematice. Părțile invariante și variabile ale subblocului teoretic sunt interconectate, ceea ce permite profesorului să includă sarcini legate de specificul specific de producție sau de responsabilitățile funcționale ale unui bucătar în industria alimentară (Anexa 2). De exemplu, partea invariantă este legată de studiul tehnologiei de preparare a supelor, iar partea variabilă este legată de tehnologia de preparare a supelor pentru alimentația copiilor (școală, dietetică) sau bucătărie națională (italiană, rusă și așa mai departe). . Secțiunea de referință a materialului de curs include informații necesare pentru rezolvarea problemelor, efectuarea lucrărilor de laborator, proiecte creative și rezumate.

Bloc practic al modulului prezentate sub formă de tabele rezumative , desene, lucrări de laborator și practice, recomandări metodologice pentru implementarea acestora. Recomandările metodologice în formă electronică sau hârtie permit elevilor să atragă atenția asupra caracteristicilor preparării diverselor produse culinare (Anexa 7, 8). Blocul practic include și sarcini problematice de 4 tipuri și 3 nivele de complexitate, concepute pentru activități reproductive, productive și productiv-creative, care se desfășoară pe materialul disciplinei studiate sub forma: o sarcină care vizează căutarea și analizarea informațiilor necesare asupra problemei din surse scrise, audio, video; o sarcină care implică o discuție cu scopul de a forma atitudinea personală a elevului față de o problemă specifică (profesională, interculturală, socială, politică); o sarcină care vizează îndeplinirea rolurilor profesionale, sociale și interpersonale în vederea dezvoltării unei soluții acceptabile pentru elevi (socializare); o sarcină creativă sub forma unui proiect, care vizează dezvoltarea abilităților independente de cercetare (Anexa 14, 15, 16, 17). Sarcinile creative conțin subiectele proiectelor dedicate producției de produse culinare. Efectuând o sarcină creativă, elevul generalizează cunoștințele și abilitățile dobândite, studiază în mod independent literatura suplimentară, educațională, metodologică și normativă. Gradul de complexitate al unei sarcini creative depinde de alegerea, dorința și abilitățile elevului însuși, în timp ce profesorul servește ca consultant.

Bloc de control modul conține un subbloc de ieșire și reprezintă sarcini de control sub formă de teste didactice, sarcini în lanț, tematice, text și situaționale, teste, întrebări pentru teste și examene, include programe pe hârtie și computerizate pentru testarea conceptelor de bază ale disciplinei speciale „Gătitul”, cunoștințe reziduale; cunoștințele pe parcursul cursului, arată succesul educațional al elevilor, rezultatele activităților acestora, precum și nivelul de producție și competență tehnologică și competență profesională în general (Anexa 9, 10, 11, 12, 13).

Pentru a evalua abilitățile practice ale unui viitor bucătar în industria alimentară se folosesc criteriile cantitative și calitative propuse de V.P , se realizeazăolimpiade si profesionist concurs, promovând dezvoltarea gândirii creative și a abilităților creative ale elevului, îl motivează să desfășoare activități de producție și tehnologice, și îi permite să-și dezvolte profesionalismul (Anexa 18, 19).

Pregătirea unui viitor bucătar în disciplina specială „Gătitul” se realizează prin sala de clasă și activități extracurriculare ale elevului, fiecare folosind, la rândul său, atât forme frontale, de grup, pereche, individuale, cât și o combinație a acestora. Să luăm în considerare modul în care modulele de instruire informaționale, practice, de control sunt implementate în procesul de studiu a materialului educațional la disciplina specială „Gătitul”. Cursul de formare „Gătit” cuprinde 350 de ore, dintre care 238 de ore sunt prelegeri, 112 ore sunt practice, 105 ore sunt extracurriculare și este format din 5 module de formare (Anexa 1).

Să luăm în considerare structura sesiunii de instruire, care constă din trei etape (Anexa 6).

Etapa I - organizatorică și motivațională(10-15 min). Prima etapă începe cu stabilirea obiectivelor pentru lecție. Elevii înțeleg scopul principal al studiului viitor al temei educaționale a elementului educațional (submodul, modul), semnificația practică și teoretică. Apoi, profesorul raportează câte lecții sunt alocate pentru studierea subiectului, intervalul de timp aproximativ pentru finalizarea acesteia și enumeră principalele elemente pe care elevii ar trebui să le stăpânească ca urmare a studierii acestui subiect. După orientarea în activitatea viitoare, elevii efectuează un test de cunoștințe în blocul de intrare și aleg o cale individuală de învățare. În continuare, profesorul îi pregătește pe elevi să perceapă material nou, îi implică într-o nouă temă (problema), își arată semnificația în activitățile profesionale viitoare și dezvăluie nivelul actual de cunoștințe al elevilor pe această temă (problema). Motivația poate include tehnici precum „atribuirea individului”, „atribuirea situației”; afișarea unui eșantion studiat, fenomen sau metodă de activitate, prezentare etc. De exemplu, când se studiază subiectul „Tehnologie pentru prepararea sandvișurilor”, se folosește tehnica „atribuirii individului”.

Elevii sunt rugați să răspundă la următoarele întrebări: importanța sandvișurilor în dieta elevului, ce produse folosește cel mai des, ce cerințe trebuie respectate la prepararea sandvișurilor și dacă le respectă. În această etapă, profesorul poate efectua lucrări scrise independente pentru a controla sau corecta nivelul de cunoștințe atins format la etapele anterioare de pregătire. Rezultatele muncii efectuate de elevi sunt evaluate și înregistrate de profesor. La corectarea cunoștințelor și abilităților, profesorul organizează reîntărirea materialului, având ca scop eliminarea „lacunelor” în însușirea materialului educațional.

Etapa II - etapa operațională și de activitate(50-60 min. În a doua etapă se organizează munca independentă, în care elevii, în mod independent sau sub îndrumarea unui profesor, dobândesc cunoștințe cuprinse în conținutul unei teme date despre întrebări sau paragrafe de material educațional prin acțiuni specifice). atribuie-o. Materialul dobândit poate fi însușit atunci când apare automatitatea în utilizarea lui. Cele mai eficiente forme de activitate atunci când se lucrează cu material educațional sunt cele care asigură implicarea elevului în auto-învățare activă și interacțiunea cu subiecții de activitate cognitivă, precum munca în perechi, în grup și individual. În funcție de numărul de ore de predare și de importanță, un subiect poate fi tratat în mai multe sesiuni de formare și invers. Dacă subiectele nu sunt cheie, ci necesare pentru a extinde aparatul conceptual al studenților, atunci ele sunt luate în considerare într-o singură sesiune de formare.

De exemplu, când studiază elementul educațional „Prelucrarea peștelui solz și prepararea semifabricatelor din acesta”, elevii (4-5 grupuri de 4-5 persoane în fiecare grupă) studiază mostre de pește natural și semifabricate. Elevii determină trăsăturile caracteristice ale semifabricatelor din pește , metode de preparare a acestora, cerințe de calitate, termen de valabilitate. Apoi, un participant din fiecare grup citește caracteristicile și metodele evidențiate de preparare a semifabricatelor, iar celălalt le scrie pe tablă, împărțite în patru până la cinci părți pentru fiecare grup. Împreună cu elevii, profesorul identifică succesiunea operațiunilor la prelucrarea peștelui, caracteristicile organoleptice pentru diverse utilizări culinare și cantitatea de materii prime utilizate. Dezvăluirea unei caracteristici specifice se realizează de către profesor cu implicarea OTS (prezentare video, filme educaționale, diapozitive, prezentări de către elevii înșiși, după ce au fost luate în considerare toate caracteristicile, fiecare subgrup este rugat să caracterizeze din nou). metode de prelucrare a peștelui și de preparare a semifabricatelor din pește pe baza caracteristicilor identificate. Această organizare a unei sesiuni de formare permite profesorului să nu difuzeze cunoștințe gata făcute, ci să organizeze procesul de dobândire a cunoștințelor, dezvoltând în același timp activitatea cognitivă a elevilor, care, la rândul său, stă la baza independenței lor creatoare, ceea ce le permite. pentru a forma motivație educațională și a dezvolta calități importante din punct de vedere profesional ale unui viitor lucrător competitiv.

Sarcinile de consolidare a materialului sunt activitățile practice ale elevului - rezolvarea de probleme care reflectă activitatea profesională a unui bucătar, efectuarea de lucrări de laborator și practice și ateliere, derularea de proiecte individuale sau de grup. Fișele cu teme privind conținutul materialului de întărire se află în caietul elevului. Formele de organizare a pregătirii în această etapă pot fi - ore de laborator-practice, ateliere de lucru ținute în laboratorul de tehnologie alimentară, seminarii (tradiționale, de tip cercetare, discuții), forme de joc („Brain-ring”, „Câmpul miracolelor” și altele). ), concursuri („Cel mai bun bucătar”, „Cel mai bun răspuns”, „Cel mai bun mentor”, „Bucătar cu mâini de aur” și altele), conferințe video, antrenament video, jocuri de rol („Întâlnirea oaspeților străini”, „În tehnologul birou”, „Organizare restaurant”) și așa mai departe.

Etapa a III-a - etapa reflexiv-evaluative(10-15 min. La a treia etapă, profesorul monitorizează și corectează asimilarea informațiilor educaționale, rezumă materialul studiat, rezumă munca pe această temă, evaluează calitatea lecției și instrumentele folosite). Elevii dezvoltă activitate reflexivă (autoanaliză), capacitatea de a generaliza și de a-și forma o stima de sine adecvată. Pentru a evalua calitatea și nivelul de stăpânire a materialului educațional, sunt utilizate sarcini de testare. La însumarea rezultatelor, profesorul compară rezultatul activității elevului cu standardul și apoi înregistrează nivelul atins de stăpânire a PTC de către elevi. La sfârșitul lecției, profesorul își acordă timp pentru a comunica temele acasă, de regulă, aceasta constă în auto-pregătire pe probleme individuale teoretice și practice și o scurtă descriere a blocului următor de sesiuni de formare și oferă feedback care permite; pentru a obține informații suplimentare despre calitatea materialelor dezvoltate. Toate aspectele sesiunii de instruire sunt cuprinse în jurnalul elevului, al cărui conținut permite profesorului să efectueze corecții în suportul metodologic și didactic al modulelor de formare.

La finalul studiului fiecărui submodul/modul/modulului este prevăzut un control final, care are ca scop verificarea rezultatelor finale ale învățării, identificarea gradului în care studenții au însușit sistemul de cunoștințe, deprinderi și abilități dobândite în cadrul procesului. de studiere a disciplinei speciale „Bucatul”. În această etapă, materialul educațional este în final sistematizat și generalizat. Formele de control final includ o probă, un examen (oral sau scris, sub formă de testare cu ajutorul unui computer) și apărarea lucrărilor de creație. În timpul lecției de testare, elevii sunt rugați să finalizeze sarcini de testare de diferite niveluri de complexitate, se utilizează controlul reciproc și autocontrolul, permițându-le să își evalueze propriile cunoștințe, să dezvolte abilitățile de analiză și autoanaliză a activităților și a rezultatelor acestora.

Realizarea unei sarcini creative la disciplina specială „Gătit” sub formă de proiect permite studenților să aprofundeze, să generalizeze, să sistematizeze și să consolideze cunoștințele, abilitățile și abilitățile dobândite în profesie; verifica cuprinzător nivelul de dezvoltare a complexului de pregătire tehnică în special și competența profesională în general. La scrierea unui proiect creativ, există trei etape: pregătitoare, principală, finală. În etapa pregătitoare, profesorul efectuează consultări pentru a familiariza elevii cu subiectele de lucru, cerințele pentru redactarea unui proiect, literatura educațională și termenele limită. Etapa principală include munca independentă a elevului însuși. În etapa finală, proiectele sunt apărate cu participarea specialiștilor din întreprinderile de bază. Pe parcursul procesului de pregătire, studentul pregătește o analiză a muncii depuse, în urma căreia se formează capacitatea de a identifica ceea ce este esențial din conținutul proiectului. În cadrul proiectului de creație, studenții efectuează partea practică a sarcinii în atelierul de producție al întreprinderii pentru a verifica nivelul de dezvoltare a complexului de pregătire profesională a viitorului bucătar în industria alimentară și competența profesională în general de către specialiști. din întreprinderile de bază (Anexa 17).

Sala de clasă, unde se desfășoară lecțiile la disciplina specială „Gătit”, este dotată cu mijloace tehnice (PC, centru de muzică, tablă magnetică din plastic, sisteme video și audio, proiector); ajutoare naturale (eșantioane de materii prime și semifabricate, machete de preparate); plană figurativ manuale (afișe, fotografii cu diagrame ale procesului de producție culinară); verbal (literatură educațională, metodologică, suplimentară, normativă), simulator de stand dinamic; beneficii condiționate(hărți tehnologice, diagrame, desene). Atelierele și orele practice de laborator se desfășoară într-un laborator de instruire dotat cu echipamente, unelte și rechizite.

Ca parte a rezolvării celei de-a treia probleme am testat eficacitatea modelului dezvoltat și condițiile pedagogice pentru formarea PTC al unui viitor bucătar în industria alimentară, care a fost considerat pe baza dinamicii nivelurilor de pregătire; niveluri de manifestare a calităților importante din punct de vedere profesional, niveluri de motivație educațională. Datele experimentale au fost comparate conform criteriului Pearson, au fost efectuate analize calitative, observații, conversații și chestionare.

Determinarea nivelului inițial de cunoștințe, abilități și abilități ale studenților a fost efectuată folosind sarcini de diagnostic de control, care au fost dezvoltate ținând cont de Standardele Federale de Educație ale ONG-urilor și de recomandările V.P. Bespalko, nivelurile de calificare ale unui bucătar în industria alimentară . Sarcina teoretică a constat din șase întrebări: prima și a doua au inclus activități de identificare a tehnologiilor studiate anterior pentru producerea produselor culinare; a treia și a patra - verificarea informațiilor dobândite într-o situație nestandard pe baza unor algoritmi de activitate similari; a cincea și a șasea sunt asociate cu crearea de noi mostre de produse culinare. Sarcinile practice au fost compilate ținând cont de nivelurile de calificare ale bucătarului și au inclus trei întrebări concepute pentru activități productive, productive, productive și creative. Calitatea produselor culinare a fost evaluată de specialiștii întreprinderii.

Determinarea nivelurilor de manifestare a calităților importante din punct de vedere profesional a fost efectuată de specialiștii întreprinderii în procesul de îndeplinire a sarcinilor practice de către un viitor bucătar în industria alimentară conform unei scale de evaluare a expertului. Determinarea nivelurilor de motivare educațională a elevilor a fost efectuată în funcție de scala propusă de O.S. Maturitatea complexului de formare profesională a viitorului bucătar din industria alimentară în etapa formativă a experimentului a fost determinată pe baza rezultatelor apărării proiectului creativ. Elevii au fost rugați să ia în considerare una dintre cele trei opțiuni pentru finalizarea unui proiect creativ, conceput pentru activități reproductive, productive, productiv-creative. Prima variantă a presupus luarea în considerare a producerii anumitor produse culinare; a doua este îmbunătățirea rețetelor și tehnologiilor întreprinderilor de bază; a treia este dezvoltarea unei noi mostre de produse culinare. Influența dezvoltării complexului de formare profesională a unui viitor bucătar în industria alimentară asupra dezvoltării altor competențe a fost testată la concursuri de competențe profesionale și certificare de stat finală.

Lucrările experimentale au arătat eficacitatea modelului propus și a condițiilor pedagogice pentru formarea pregătirii tehnice a unui viitor bucătar din industrie și ne permite să obținem rezultate pozitive în îmbunătățirea calității pregătirii sale profesionale în UNPO.

Literatura folosita:

1. Bespalko, V.P. Despre criteriile de calitate pentru formarea specialiștilor [Text] / V.P. Bespalko // Buletinul Școlii Superioare. – 1988. - Nr. 1. – P. 3 – 8.
2. Grebenyuk, O.S. Probleme de formare a motivației pentru studiu și muncă în rândul elevilor școlilor secundare profesionale: Aspectul didactic [Text] / ed. M.I. Makhmutova. – M.: Pedagogie, 1985. – 151 p.
3. Sidorenko, E.V. Metode de prelucrare matematică în psihologie [Text] / E.V.Sidorenko. – Sankt Petersburg: Rech, 2007. - 350 p.